UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE MONAGAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

ANÁLISIS DE ALIMENTOS (209-2224)

Determinación de Humedad en Harina Compuesta por Frijol

(Vigna unguiculata (L.)Walp) y Maíz (Zea mays) 1:1 y en Canela
(Cinnamomun verum) Molida Aplicando Diferentes Métodos.

Prof. Martina Milano Bachilleres:

Sección: 2 Grupo: 3

Abreu, Laura C.I: 25.615.529

Aponte, Alexandra C.I: 26.360.072

Gómez, Cruzdely C.I: 25.944.525

Maturín, marzo de 2018

 INTRODUCCIÓN

Junto con los hidratos de carbono, las proteínas y los lípidos, el agua es uno de los
cuatro macro componentes que integran todos los alimentos que el hombre consume. Es,
por mucho, el principal constituyente de todos los tejidos vivos, ya que representa
generalmente al menos el 60% de su composición. En los alimentos se encuentra hasta
en un 96-97%, como es el caso de algunas frutas en las que es un factor fundamental de
la frescura; incluso, muchos deshidratados que en apariencia son totalmente secos,
contienen un 10-12% de ella y sólo en la sal común y en el azúcar de mesa no existe.
(BADUI, 2006).

Uno de los procedimientos analíticos más fundamentales e importantes que se

pueden llevar a cabo sobre un producto alimentario es el ensayo en busca de la cantidad
de humedad. El agua es un componente importante de la mayoría de los productos
alimentarios esta puede encontrarse como agua libre, adsorbida y de hidratación. El agua
libre, es aquella que conserva sus propiedades físicas y, en consecuencia, actúa como
agente dispersante para los coloides y como disolvente para sales. El agua adsorbida,
está firmemente sujeta o está ocluida en las paredes celulares o el protoplasma, y está
sujeta firmemente a las proteínas. Y el agua de hidratación, se encuentra enlazada
químicamente, por ejemplo, en el monohidrato de la lactosa; también en algunas sales,
tales como el Na2SO4 · 10 H2O. (Nielsen, 2010)

Las harinas compuestas de maíz y una proteína suplementaria como por ejemplo,
las leguminosas como el frijol, se han diseñado para mejorar el valor nutritivo de los
alimentos de amplio consumo. Las materias primas que se usan como suplementos
pueden ser de origen vegetal o animal y deben tener por lo menos tres características:
1)ser fuertes en nutrientes que son deficientes en alimentos tradicional; 2)ser capaces de
suplir estas deficiencias al agregarse en cantidades relativamente pequeñas y 3)no alterar
significativamente las propiedades físicas y organolépticas del alimento original.
 OBJETIVOS

General:

 Determinar el contenido de humedad en harina compuesta por frijol (Vigna

unguiculata (L.)Walp) y maíz (Zea mays) 1:1 y en canela (Cinnamomun verum)
molida por diversos métodos.

Específicos:

 Cuantificar el contenido de humedad en harina compuesta por frijol (Vigna

unguiculata (L.)Walp) y maíz (Zea mays) aplicando el método de Horno
Convencional u Horno de Estufa.
 Obtener los niveles de humedad en harina compuesta por frijol (Vigna unguiculata
(L.)Walp) y maíz (Zea mays) mediante el método de Horno a Vacío.
 Conocer el porcentaje de humedad en harina compuesta por frijol (Vigna
unguiculata (L.)Walp) y maíz (Zea mays) mediante el método de termobalanza
O’Hauss.
 Calcular la proporción de humedad en canela (Cinnamomun verum) molida por el
método de destilación con solvente no miscible.
 Familiarizarse y reconocer los equipos utilizados para la determinación de
humedad involucrados.
 Comparar los resultados obtenidos en las determinaciones de humedad por
diversos métodos experimentales con los teóricos para cada muestra
respectivamente.
 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1. Harinas Compuestas.

Las harinas compuestas se pueden considerar como mezclas de harinas de trigo y

de harinas procedentes de otros cereales para la elaboración de productos horneados,
tanto fermentados como no fermentados, y de pastas. (Dendy y Dobraszczyk, 2004)

Las harinas compuestas básicamente tienen dos funciones diferentes: por razones
económicas y/o políticas se puede reducir el uso de trigo por sustitutos de forma parcial o
total, y también se pueden utilizar harinas compuestas para cambiar las características
nutritivas del producto, a través del enriquecimiento con proteínas, vitaminas o minerales
(Dendy y Dobraszczyk, 2004).

El término de harinas compuestas fue creado en 1964 por la Organización para la

Agricultura y la Alimentación (FAO), cuando se reconoció la necesidad de buscar una
solución para países que no producen trigo.

La definición de harinas compuestas, de acuerdo con el concepto expresado en un

principio por la FAO, se refiere a mezclas elaboradas para producir alimentos a base de
trigo, como pan, pastas, y galletas. Las harinas compuestas pueden prepararse también a
base de otros cereales que no sea el trigo y de otras fuentes de origen vegetal, y pueden
o no contener harina de trigo.

En 1975, el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) propuso

extender el concepto de harinas compuestas para cubrir también otro tipo de harinas que
no fuera necesariamente sólo a base de cereales y tubérculos o usada únicamente para
la preparación de productos de panadería, como es el caso de las harinas compuestas,
desarrolladas para la preparación de alimentos de alto valor nutritivo a base de harinas de
cereales, leguminosas, oleaginosas y otras. Se consideró así, incluir dentro del concepto
de harinas compuestas dos grupos adicionales:

 Aquél representado por la adición de proteína suplementaria a los cereales en

general, y
 El que estaría formado por harinas compuestas a base de cereales, oleaginosas u
otras.

(Elías, INCAP)
 En todo el mundo, y especialmente en los países en desarrollo, la dieta se basa
normalmente en el consumo de un cereal, por lo general maíz, sorgo o arroz, y de una
leguminosa, ya sean frijoles comunes o cualquier otra. Los resultados de muchos estudios
han mostrado que estos dos tipos de alimentos fundamentales se complementan
nutritivamente entre sí.

2. Leguminosas.

Las leguminosas son plantas con flores que al fructificar producen vainas que
contienen semillas. Estas incluyen variedades de guisantes y judías, la mayoría de las
cuales son bajas en grasa, con la notable excepción de la soja. (Potter, 1999)

Las leguminosas son de uso multipropósito en las regiones tropicales del mundo.
Algunas de ellas han sido poco estudiadas pese a la urgente necesidad de proteína para
los animales domésticos que utiliza el hombre. Se reconocen cerca de 18000 especies de
leguminosas en el mundo en 650 géneros (Gómez et al., 2007).

Su importancia radica en la ventaja de haber desarrollado distintos mecanismos

biológicos para la captación del nitrógeno atmosférico que circula en los poros del suelo y
de otros minerales que limitan el desarrollo de otras plantas en suelos tropicales
(normalmente de fertilidad limitada) como el fósforo. (Gómez et al. 2007).

Las principales legumbres consumidas por los humanos son: alfalfa, chícharo,
fríjol, caraota, garbanzo, habas, lentejas, maní, y soya, son altamente nutricionales pues
contienen: proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales y vitaminas.

3. Frijol.

El frijol caupí (Vigna unguiculata (L.) Walp) es una leguminosa anual; originaria de
África e India y ampliamente cultivada en áreas tropicales y subtropicales (Carvalho et al.,
2012) ) es utilizada como fuente de proteína, calorías, fibra, minerales y vitaminas (Kabas
et al.,2007) especialmente en los estratos de bajos ingresos económicos por su bajo costo
de producción y acceso económico - social (Sinha y Kawatra, 2003; Santos et al., 2007;
Frota et al., 2008); ocupa el segundo lugar después de los cereales como fuente
de carbohidratos y proteínas en la dieta humana (Gupta et al.,2010). (Citado por
ARAMÉNDIZ-TATIS et al. 2016)
 El frijol es una leguminosa de grano cuyo centro de origen es África Occidental,
donde se han identificado 120 especies de las cuales 66 son endémicas (Faris, 1965;
Padulosi y Ng, 1997; Simon et al., 2007). El frijol es una especie cultivada desde épocas
remotas con fines alimenticios. (Citado por Russo et al. 2015)

Las estructuras de la planta de frijol chino son fuente de alimento; así, en África las
hojas verdes son importantes para el consumo humano. También se consumen las
vainas inmaduras y a menudo se mezcla con otros alimentos. En el Oeste de África, en la
India, Los Estados Unidos de América y México se consume el grano seco y la vaina
fresca. Es considerado como un excelente alimento en verdura por su alto contenido de
proteínas (24.4%), carbohidratos (63.6 %), y A y C (Davis et al., 1991).

3.1. Valor nutricional del frijol en 100 g.

Según el INN (2012) el valor nutricional del frijol se compone de:

Fibra
Humedad Proteína Grasa Cenizas Carbohidratos Calcio
Calorías dietética
Frijol (g) (g) (g) (g) Totales (g) (mg)
(g)

257 11.6 26.7 0.9 21,9 3,4 57,4 58

4. Cereales.

Son las semillas o granos de las plantas gramíneas (trigo, arroz, maíz, avena,
cebada, centeno). Cada grano está compuesto por varias capas: las envolturas o salvado
que contiene la mayor parte de la fibra, el endosperma que contiene el almidón y la
mayor parte de la proteína del cereal; y el germen, solo el 3%, pero concentra varios
nutrientes: proteínas, vitamina B1, Vitamina E (Sociedad Argentina de Nutrición)

La importancia de los cereales en la nutrición de millones de personas de todo el

mundo es ampliamente reconocida. Debido a su ingesta relativamente elevada en los
países en desarrollo, no se les puede considerar sólo una fuente de energía, sino que
además suministran cantidades notables de proteínas. Los granos de cereal tienen una
baja concentración de proteínas y la calidad de éstas se halla limitada por la deficiencia
de algunos aminoácidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho mucho menos conocido
es que algunos cereales contienen un exceso de ciertos aminoácidos esenciales que
influye en la eficiencia de la asimilación de las proteínas. Ejemplo clásico de ello es el
maíz, pues otros cereales presentan limitaciones iguales, pero menos evidentes. (FAO,
1993)

5. Maíz

Botánicamente, el maíz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramineas y es

una planta anual alta dotada de un amplio sistema radicular fibroso. Se trata de una
especie que se reproduce por polinización cruzada y la flor femenina (elote, mazorca,
choclo o espiga) y la masculina (espiguilla) se hallan en distintos lugares de la planta. Las
panojas -a menudo, una por tallo- son las estructuras donde se desarrolla el grano, en un
número variable de hileras (12 a 16), produciendo de 300 a 1 000 granos, que pesan
entre 190 y 300 g por cada 1 000 granos. El peso depende de las distintas prácticas
genéticas, ambientales y de cultivo. El grano constituye aproximadamente el 42 por ciento
del peso en seco de la planta. El maíz es a menudo de color blanco o amarillo, aunque
también hay variedades de color negro, rojo y jaspeado. Hay varios tipos de grano, que se
distinguen por las diferencias de los compuestos químicos depositados o almacenados en
él. (FAO, 1993)

5.1. Valor nutricional del maíz.

Según el INN (2012) el grano entero de maíz blanco se compone de:

Fibra
Humedad Proteína Grasas Cenizas
Grano entero de Calorías dietética
(g) (g) (g) (g)
maíz blanco (g)
286 14.3 9 4.3 18.8 0.8

La humedad en los alimentos es un parámetro de importancia tanto desde el punto

de vista económico, como de la calidad y de las cualidades organolépticas y nutricionales.
Debido a ello su medición está incluida dentro del Análisis Químico Proximal de los
alimentos, en el cual se mide principalmente el contenido de humedad, grasas, proteínas
y cenizas.

6. Humedad.
 Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de
contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos
vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y
“agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos
como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de
sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991).

La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la

determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una
combinación de parámetros tiempo-temperatura adecuados.

6.1. Métodos de determinación de humedad.

Existen diversos métodos para determinar los niveles de humedad en los

alimentos entre estos están;

6.1.1. Método por secado de estufa.

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la

muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos
volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando
estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado
y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996)

6.1.2. Método por secado en estufa de vacío.

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la

presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se abate
la presión de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire
de una estufa por medio de vacío se incrementa la velocidad del secado. Es necesario
que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no exceda los 100 mm
Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los
compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de vapor también a sido modificada.
(Nollet, 1996).
 6.1.3. Método de secado en termobalanza

Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y

el registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante.
El error de pesada en este método se minimiza cuando la muestra no se expone
constantemente al ambiente. (Nollet, 1996)

6.1.4. Método de destilación azeotrópica.

El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible

en proporciones constantes. El agua es destilada en un líquido inmiscible de alto punto de
ebullición, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en una
trampa Bidwell para medir el volumen (Nollet, 1996).

El método por destilación es el más recomendado por la AOAC (Asociación de

Químicos Analíticos Oficiales) para determinar el contenido de humedad en muestras de
especias como por ejemplo la pimienta, orégano, ajo, comino, canela, entre otras.

7. Canela. (Cinnamomum verum)

El árbol de la canela, conocido como canelo,(Cinnamomum zeylanicum o

Cinnamomum verum J.Presl) es un árbol de hoja perenne, de 10 a 15 metros de altura,
procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna, que se obtiene
pelando y frotando las ramas. (RAE, 2014)

La “canela” es una especie aromática empleada con frecuencia en alimentación,

(pastelería, postres y bebidas calientes), tanto por su fragancia dulce como por su sabor
almendrado.

7.1. Características.

Los árboles silvestres de canela raras veces ex-ceden una altura de 9 metros, las hojas
son verdes, coriáceas y lustrosas; las flores se presentan en panículos terminales y el
fruto es ovoide y carnoso. Se utiliza la parte interior de la corteza de las ramas más
jóvenes. La calidad de la “canela” depende principalmente de la edad de las ramas de la
que se ha sacado; cuantos más jóvenes son las ramas, mejor es su calidad. La corteza
se cosecha de árboles jóvenes de menos de 6 años, y en Ceilán (actual Sri Lanka), de
retoños de árboles talados entre los 18 y 36 meses de edad (Claus y Tyler, 1968). Las
partes cortadas de la “canela” se secan y poco a poco se elimina la corteza más externa,
y a medida que se secan adquieren el clásico aspecto color castaño. La corteza se corta
transversal y longitudinalmente, luego se arranca y se raspa para desprender el súber
(Claus y Tyler, 1968).
 METODOLOGÍA

Métodos por pérdida de peso.

1. Método de Horno de Estufa o Método Convencional.

Procedimiento:

 Se extrajeron con ayuda de una pinza metálica las cápsulas de porcelana

que se encontraban previamente secas y en un desecador y se procedió a
roturarlas en la parte inferior con lápiz de grafito con ayuda de una
servilleta para evitar tocarlas con las manos.
 Se pesaron las cápsulas de porcelana. La cápsula 1 pesó 20,8308 g y la
cápsula 2 pesó 21,1680 g.
 Luego de tarar se pesaron dos muestras una por cada cápsula previamente
pesada. El peso de la primera muestra en la cápsula 1 fue de 2,6380 g y el
peso de la segunda muestra en la cápsula 2 fue de 2,6753 g.
 Las cápsulas más las muestras fueron devueltas al desecador con ayuda
de una pinza metálica.
 Luego, se introdujeron con ayuda de la pinza metálica las cápsulas con las
muestras al horno de estufa el cual trabaja a una temperatura de 105ºC y
se dejaron allí por un lapso de tiempo aproximado de 24 horas.
 Al finalizar el tiempo se extrajeron con ayuda de la pinza metálica las
cápsulas más las muestras ya secas y fueron colocadas en el desecador
hasta que alcanzaron la temperatura del ambiente.
 Se pesaron las cápsulas más las muestras obteniéndose para la cápsula 1
un peso de 23,1255 g y para la cápsula 2 un peso de 23,4942 g.

2. Método de Horno a Vacío.

Procedimiento:

 Se extrajeron con ayuda de una pinza metálica las cápsulas de porcelana

que se encontraban previamente secas y en un desecador y se procedió a
roturarlas en la parte inferior con lápiz de grafito con ayuda de una
servilleta para evitar tocarlas con las manos.
  Se pesaron las cápsulas de porcelana. La cápsula 1 pesó 23,5321 g y la
cápsula 2 pesó 23,3055 g.
 Luego de tarar se pesaron dos muestras una por cada cápsula previamente
pesada. El peso de la primera muestra en la cápsula 1 fue de 2,6540 g y el
peso de la segunda muestra en la cápsula 2 fue de 2,6013 g.
 Las cápsulas más las muestras fueron devueltas al desecador con ayuda
de una pinza metálica.
 Luego, se introdujeron con ayuda de la pinza metálica las cápsulas con las
muestras al horno a vacío, se cerró la puerta del horno y se abrió el vacío
hasta alcanzar una presión de 5pulg de mercurio manteniendo una
temperatura de 70ºC y se dejaron allí por un período de tiempo de 4 horas
aproximadamente.
 Una vez finalizado el tiempo, se cerró el vacío permitiendo la entrada de
aire y se fuera perdiendo vacío paulatinamente dentro de la estufa hasta
llegar a presión atmosférica.
 Se extrajeron las cápsulas con las muestras ya secas con ayuda de una
pinza metálica y se colocaron en un desecador hasta alcanzar temperatura
ambiente.
 Por último se pesaron las cápsulas más las muestras. Los pesos obtenidos
fueron, en la capsula 1 el peso fue de 25.9153 g y en la cápsula 2 fue de
25,6421 g.

3. Método por termobalanza O’Hauss.

Procedimiento:

 Se encendió el equipo y se procedió a pesar la cápsula de aluminio

 Se taró para posteriormente agregar 7,0690 g de muestra la cual fue
distribuida uniformemente con ayuda de una espátula.
 Luego, se ajustaron los valores necesarios para la determinación, como la
temperatura y el tiempo y se expuso la muestra a la radiación emitida por la
termobalanza.
 Transcurrido un tiempo de 18 min. 53 seg., el equipo arrojó como resultado
un peso final de 6,1470 g y un porcentaje de humedad de 13,00%
4. Método por destilación con solvente no miscible.

Procedimiento:

 Se pesaron 50,0281 g de canela que se colocaron en un balón de

destilación.
 A la muestra en el balón de destilación se le añadió tolueno hasta cubrir
completamente la muestra.
 Se llenó el tubo receptor con tolueno y se procedió a destilar lentamente y
luego se aumentó la velocidad.
 Cuando toda el agua se hubo eliminado de la muestra de canela, se lavó el
condensador agregándole tolueno y se continuó destilando para
asegurarse de que no pasara más agua.
 Se repitió el lavado del condensador y se esperó a que el tubo receptor se
encontrara a temperatura ambiente para leer el volumen recolectado, el
cual para la muestra de canela fue de 5,4 ml.
 RESULATADO Y ANÁLISIS

A continuación se presentan en la siguiente tabla los resultados obtenidos de la

determinación de humedad por cada uno de los diversos métodos aplicados a la harina
compuesta y la canela:

Tabla 1. Contenido de humedad de harina compuesta por frijol y maíz y de canela

por diferentes métodos.

Método Valor experimental (%) * Valor teórico (%)

Horno convencional 13,03 12,95a

Horno a vacío 10,19 12,95

Termobalanza O’Hauss 13,00 12,95

Destilación con solvente

10,8 9,52b
no miscible
* Promedio de las humedades obtenidas en cada uno de los métodos (cálculos en los
anexos)
a) valor obtenido después de calcular el aporte de cada uno de las partes de la harina
compuesta tomando en consideración los valores reportados por el Instituto Nacional de
Nutrición (2012) (véase anexos)
b) valor reportado para la canela por el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá
(2012).

En la tabla 1 se observa que en términos generales los valores obtenidos se

encuentran cerca o se aproximan con los establecidos por los distintas tablas de
composición de alimentos consultadas para cada caso. Además los métodos empleados
pueden realizarse de manera sencilla y son de fácil comprensión. Cabe destacar que
considerando que es la primera vez que estos métodos son realizados por los miembros
de este grupo, los resultados fueron buenos y se podría decir que la aplicación de los
métodos fue exitosa.
 El contenido de humedad obtenido en los métodos por pérdida de peso (método
de horno convencional, horna a vacío y termobalanza O’Hauss) varían desde 10,19% a
13,03%, correspondiendo el valor más bajo (10,19%) al horno a vacío y el valor más alto
(13,03%) correspondió al horno convencional, al comparar estos resultados con el valor
de humedad teórico (12,95%), se puede observar que el valor obtenido por la
termobalanza O’Hauss (13,00%) es el que más se acerca a 12,95%, lo que implica que
aun cuando en muchas bibliografías se indica que no arroja resultados precisos en
algunos casos como este puede arrojar resultados confiables.

Observando los valores obtenidos para los métodos de horno convencional y

termobalanza O’Hauss de 13,03% y 13,01% respectivamente, se puede notar que los
resultados son muy cercanos entre sí y presentan una muy pequeña diferencia, lo que
indica que aun cuando ambos son métodos por pérdida de peso que trabajan bajo
parámetros distintos de tiempo y temperatura pueden ser considerados como métodos
eficaces para la determinación de humedad en alimentos.

El contenido de humedad de la canela determinado por el método de destilación

con solventes no miscible fue de 10,8%, que al compararlo con el valor teórico (9,52%) se
puede observar este resultado se encuentra relativamente cerca según lo establecido por
el INCAP (Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá). Este resultado es
indicativo de que el método ofrece repetitividad de los valores obtenidos al compararlo
con los reportados con la biografía consultada, además cabe destacar que el método
empleado para su determinación es rápido y fácil de aplicar por lo que igualmente se
obtuvo cierta experiencia en la aplicación de la metodología.
Gráfica 1. Representación gráfica de la pérdida de humedad de la harina compuesta por
maíz y frijol por el método de termobalanza O’Hauss

% DE HUMEDAD PERDIDO
% DE HUMEDAD PERDIDO
18.00%
PORCENTAJE DE HUMEDD PERDIDO

16.00%
14.00%
12.00%
10.00%
8.00%
6.00%
4.00%
2.00%
0.00%

TIEMPO

En la gráfica 1 podemos observar que a medida que va transcurriendo el tiempo el agua

de la muestra humedad va disminuyendo lentamente por el método de termobalanza
O’Hauss hasta obtener un porcentaje de pérdida de humedad constante, lo que implica
que la muestra perdió la humedad contenida, dejando una muestra en una base seca.

En los análisis para la determinación de humedad por el método de horno convencional

realizados por separados del maíz y el frijol arrojaron los siguientes resultados:

Tabla 2. Resultados de la determinación de humedad de las partes que conforman

la harina compuesta por el método de horno convencional.

Muestra Valor Experimental (%) * Valor Teórico (%)

Maíz 13,40 14,3a
Frijol 13,06 11,06a
*cálculos en anexos
a. valores tomados de la tabla de composición de alimentos del Instituto Nacional de Nutrición.

Los resultados que se presentan en la tabla 2 al ser comparados con los valores teóricos
suministrados por la tabla de composición de alimentos del Instituto Nacional de Nutrición
(2012), En el caso del maíz, el porcentaje de humedad marcado en dicha tabla es de
14,3% de humedad, que en comparación con los resultados obtenidos en el laboratorio
(13,40%) mediante el método de estufa convencional a una temperatura de 105°C,
muestra similitud con el valor teórico suministrado por la tabla de composición de
alimentos , lo que se puede decir que el método utilizado en el laboratorio da resultados
convincentes y similares a los valores que están en la bibliografías consultadas.

En cambio el frijol, los resultados obtenidos en el laboratorio fueron de 13.06% y según la

bibliografía consultada (INN) el valor teórico del frijol es de 11,06%, al comparar estos
resultados entre sí, nos damos cuenta que el valor teórico es más bajo que el resultado
que se dio en el análisis de humedad por estufa convencional realizado en el laboratorio.
 CONCLUSIÓN

 Se comprobó que tres de los métodos más eficientes para determinar humedad
son los métodos de Horno convencional, termobalanza O’Hauss y el método de
destilación con solventes no miscibles
 De la misma forma se comprobó que el método menos eficiente en este caso fue
el horno a vacío
 Se logró adquirir cierta destreza y conocimiento al momento de utilizar los equipos
que forman parte de los métodos de determinación de humedad
 BIBLIOGRAFÍA

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Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española. 2014.

«canelo». Diccionario de la lengua española (23ª edición). Madrid, España.

RUSSO A., SALAZAR E., HIGUERA A., CASTRO L., VÁSQUEZ S. 2015. Caracterización
molecular de germoplasma de frijol (Vigna unguiculata (L.) Walp) con marcadores RAPD.
Universidad del Zulia. Zulia, Venezuela.
 ANEXOS

 Cálculo para obtener el valor teórico de humedad de la harina compuesta.

%H Frijol = 11,6%

50 𝑔 𝑓𝑟𝑖𝑗𝑜𝑙 ×11,6 𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎

100 g Frijol 11,6 g agua 𝑋= 100 𝑔 𝑓𝑟𝑖𝑗𝑜𝑙
= 5,8 𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎/50 𝑔 𝑓𝑟𝑖𝑗𝑜𝑙

50 g Frijol X

%H Maíz = 14,3%

50 𝑔 𝑚𝑎í𝑧 ×14,3 𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎

100 g maíz 14,3 g agua 𝑋= 100 𝑔 𝑚𝑎í𝑧
= 7,15 𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎/50 𝑔 𝑚𝑎í𝑧

50 g maíz X

𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎
%𝐻 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎 = 5,8 50𝑔 𝑓𝑟𝑖𝑗𝑜𝑙
+ 7,15 50𝑔 𝑚𝑎í𝑧
= 12,95%𝐻 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎

 Cálculos para el método de horno de estufa u horno convencional

Datos: para muestra 1.

Peso de cápsula vacía = 20,8308 g

Peso de muestra húmeda = 2,6380 g

Peso de muestra seca + Cápsula = 23,1255 g

Peso muestra seca = (Peso de muestra seca + cápsula) – Peso de Cápsula vacía

Peso muestra seca = 23,1255 g – 20,8308 g

Peso muestra seca = 2,2947 g

Cálculo de porcentaje de humedad.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 – 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

%𝐻 = × 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎

2,6380 𝑔 – 2,2947 𝑔
%𝐻 = × 100 = 13,01%
2,6380 𝑔

Datos: para muestra 2.

Peso de cápsula vacía = 21,1680 g

Peso de muestra húmeda = 2,6753 g

Peso de muestra seca + Cápsula = 23,4942 g

Peso muestra seca = (Peso de muestra seca + cápsula) – Peso de Cápsula vacía

Peso muestra seca = 23,4942 g – 21,1680 g

Peso muestra seca = 2,3262 g

Cálculo de porcentaje de humedad.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 – 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

%𝐻 = × 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎

2,6753 𝑔 – 2,3262 𝑔
%𝐻 = × 100 = 13,05%
2,6753 𝑔

Cálculo del promedio de ambas muestras.

%𝐻1 + %𝐻2 13,01% + 13,05%

%𝐻 = = = 13,03%
2 2

 Cálculos de humedad por el método del horno a vacío

Datos: para muestra 1.

Peso de cápsula vacía = 23,5321 g

Peso de muestra húmeda = 2,6540 g

Peso de muestra seca + Cápsula = 25,9153 g

Peso muestra seca = (Peso de muestra seca + cápsula) – Peso de Cápsula vacía

Peso muestra seca = 25,9153 g – 23,5321 g

Peso muestra seca = 2,3832 g

Cálculo de porcentaje de humedad.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 – 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

%𝐻 = × 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎
 2,6540 𝑔 – 2,3832 𝑔
%𝐻 = × 100 = 10,20%
2,6540 𝑔

Datos: para muestra 2.

Peso de cápsula vacía = 23,3055 g

Peso de muestra húmeda = 2,6013 g

Peso de muestra seca + Cápsula = 25,6421 g

Peso muestra seca = (Peso de muestra seca + cápsula) – Peso de Cápsula vacía

Peso muestra seca = 25,6421 g – 23,3055 g

Peso muestra seca = 2,3366 g

Cálculo de porcentaje de humedad.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 – 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

%𝐻 = × 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎

2,6013 𝑔 – 2,3366 𝑔
%𝐻 = × 100 = 10,17%
2,6013 𝑔

Cálculo del promedio de ambas muestras.

%𝐻1 + %𝐻2 10,20% + 10,17%

%𝐻 = = = 10,19%
2 2

 Cálculos para el método de destilación con solventes no miscibles.

Datos:

Peso de muestra = 50,0281 g

Vml recolectado = 5,4 ml

𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎 = 1 𝑔⁄
𝑚𝑙

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑉𝑚𝑙 × 𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎 = 5,4 𝑚𝑙 × 1 𝑔⁄𝑚𝑙 = 5,4 𝑔

Cálculo de porcentaje de humedad.

 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
%𝐻 = × 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

5,4 𝑔
%𝐻 = × 100 = 10,79 ≈ 10,8%
50,0281 𝑔

 Datos obtenidos en el método de termobalanza O´Hauss.

Peso de muestra húmeda = 7,0690 g

Peso muestra seca = 6,1470 g

Tiempo = 18 min. 53 seg.

% Humedad = 13,00%

Tabla 3.Datos para la elaboración de la gráfica 1

TIEMPO (min.) % DE HUMEDAD TIEMPO (min.) % DE HUMEDAD

1 2,85 10 12,20

2 5,65 11 12,35

3 7,70 12 12,50

4 9,10 13 12,65

5 10,05 14 12,70

6 10,80 15 12,80

7 11,30 16 12,90

8 11,65 17 12,95

9 11,95 18 13,00

 Cálculos para cada componente de la harina compuesta, mediante el método de

horno de estufa o convencional.

Para el maíz:

Datos:

Peso de cápsula vacía = 22,4787 g

Peso de muestra húmeda = 2,5303 g

Peso de muestra seca + Cápsula = 24,6699 g

Peso muestra seca = (Peso de muestra seca + cápsula) – Peso de Cápsula vacía

Peso muestra seca = 24,6699 g – 22,4787 g

Peso muestra seca = 2,1912 g

Cálculo de porcentaje de humedad.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 – 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

%𝐻 = × 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎

2,5303 𝑔 – 2,1912 𝑔
%𝐻 = × 100 = 13,40%
2,5303 𝑔

Para el frijol:

Datos:

Peso de cápsula vacía = 21,3812 g

Peso de muestra húmeda = 2,5517 g

Peso de muestra seca + Cápsula = 23,5996 g

Peso muestra seca = (Peso de muestra seca + cápsula) – Peso de Cápsula vacía

Peso muestra seca = 23,5996 g – 21,3812 g

Peso muestra seca = 2,2184 g

Cálculo de porcentaje de humedad.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 – 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

%𝐻 = × 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎

2,5517 𝑔 – 2,2184 𝑔
%𝐻 = × 100 = 13,06%
2,5517 𝑔