LAPORAN BIOKIMIA II

PENENTUAN KADAR ETANOL PADA PEMBUATAN TAPE

(penyimpanan tape dibuka & ditutup)

DISUSUN OLEH:

NAMA : EVY FITRIA ISLAMIATI

NIM : E1M016021

KELOMPOK : III

PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MATARAM

2019

1
 PENENTUAN KADAR ETANOL PADA PEMBUATAN TAPE

A. ABSTRAK
Praktikum penentuan kadar etanol pada pembuatan tape ini bertujuan
untuk mengetahui perbedaan kadar etanol yang dihasilkan pada proses fermentasi
dengan perlakuan yang berbeda. Waktu fermentasi yang dilakukan sama yaitu
selama 4 hari. Perlakuan pertama yaitu dengan wadah yang ditutup sesuai dengan
pembuatan seharusnya (kotrol). Perlakuan kedua yaitu dengan wadah yang
terbuka yang merupakan pantangan pada pembuatan tape (eksperimen). Hasil
yang didapatkan yaitu terdapat perbedaan kadar etanol, dimana kadar etanol
dengan wadah tertutup lebih besar dibandingkan dengan kadar etanol dengan
wadah terbuka. Untuk wadah tertutup menghasilkan kadar etanol sebesar 39,22%
dan untuk wadah terbuka sebesar 31,41%.
Kata kunci: etanol, tape, pantangan dan fermentasi.

B. PENDAHULUAN
Praktikum penentuan kadar etanol pada pembuatan tape ini bertujuan
untuk mengetahui perbedaan kadar etanol yang dihasilkan pada proses fermentasi
dengan perlakuan yang berbeda. Tape adalah produk fermentasi yang umum
dimasyarakat, khususnya di NTB. Tape ketan dikenal dengan nama “Poteng”.
Tape atau tapai umumnya memiliki rasa yang asam manis karena dihasilkan dari
proses pemecahan gula karbohidrat oleh suatu mikroorganisme. Membuat tape
ketan menjadi tradisi masyarakat NTB seperti diacara maulid Nabi, acara
pernikahan dan di hari raya. Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) termasuk
kedalam family Graminae dan merupakan salah satu varietas dari padi. Beras
ketan memiliki kadar amilosa sekitar 1-2%, sedangkan beras yang lain
mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan
ketan. Butir beras terdiri dari endosperm, aleuron dan embrio. Didalam aleuron
dan ambrio terdapat protein, lemak, mineral dan beberapa vitamin. Sedangkan

2
pada bagian endosperm hampir seluruhnya terdiri dari pati. Pati yang terdapat
pada endosperm tidak seluruhnya terdiri dari granula pati, tetapi juga
mengandung pati terlarut, dekstrin dan maltose. Beras ketan dibagi menjadi dua
yaitu beras ketan putih dan beras ketan hitam. Beras ketan putih memiliki
kandungan protein, air dan vitamin B1 lebih tinggi dari beras ketan hitam.
Namun, kandungan karbohidrat dan kalsium beras ketan putih lebih rendah dari
pada beras ketan hitam. Selain itu, untuk kandungan lemak dan besi mempunyai
nilai yang sama untuk kedua jenis beras ketan (Yulianti, 2014).
Proses pembuatan tape merupakan proses yang dikenal dengan fermentasi.
Fermentasi adalah salah satu jenis respirasi anaerob. Respirasi anaerob ini
dilakukan oleh beberapa mikroorganisme dengan memecah bahan organik
sehingga dapat memperoleh energi yang dibutuhkan untuk tetap hidup. Hasilnya,
terbentuklah senyawa organik seperti alkohol dan senyawa anorganik seperti
karbondioksida. Proses ini berlangsung tanpa adanya oksigen dan telah sejak
lama digunakan masyarakat. Fermentasi merupakan suatu proses terjadinya
perubahan kimia pada suatu substrat organik yang menghasilkan sejumlah
sejumlah besar asam laktat, asam asetat dan etanol serta sejumlah kecil asam
organik volatile lainnya, alcohol dan ester melalui aktivitas enzim yang dihasilkan
oleh mikroorganisme. Untuk hidup semua mikroorganisme membutuhkan sumber
energi yang diperoleh dari metabolisme bahan pangan dimana mikroorganisme
berada didalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan oleh
mikroorganisme adalah glukosa. Hal itulah mengapa bahan pangan yang
mengandung karbohidrat seperti beras dan singkong sebagai bahan baku dalam
pembuatan produk fermentasi (tape) (Berlian, dkk., 2016).
Proses fermentasi akan diawali dengan bahan glukosa yang dilisis dalam
glikolisis disitoplasma. Hasil pemecahan 2 piruvat, 2 NADH dan 2 ATP. Proses
itu akan berpindah ke mitokondria jika di tempat itu banyak oksigen, namun
Saccharomyces cereviseae ini tidak perlu oksigen dalam respirasinya maka asam
piruvat akan diubah menjadi asetaldehid yang kemudian dijadikan Etanol. Asam

3
piruvat diubah menjadi asetaldehid sehingga dilepaskan molekul CO2,
asetaldehid segera meningkat ion H+ dari penguraian NADH menjadi NAD, maka
sebagai akseptor ion H+ dalam proses fermentasi etanol ini adalah asetaldehid.
Pengikatan ion H+ oleh asetaldehid akan membentuk senyawa etanol. Jadi produk
fermentasinya yaitu 2 etanol, 2 CO2 dan 2 ATP (Fachry, dkk., 2013).
Komponen yang paling penting pada suatu proses fermentasi yaitu adanya
penggunaan ragi. Ragi tape adalah kultur starter kering dibuat dari campuran
tepung beras, rempah-rempah dan air atau jus tebu/ekstrak. Umumnya, ragi
yang dijual mengandung jamur atau 3 jenis mikroba yaitu: Saccharomyces
cerevisiae, Mucor chlamidosporus, dan Endomycopsis fibuligera. Mikroba-
mikroba tersebut memiliki perannya masing-masing dalam memecah karbohidrat
menjadi bentuk gula yang lebih sederhana, gula dipecah menjadi alkohol dan
karbondioksida, dan kandungan alkohol membuat bakteri asam laktat bekerja
sehingga tape menjadi masam. Saccharomyces cerevisiae atau yang lebih dikenal
jamur ragi merupakan mikroorganisme aman yang paling komersial saat ini.
Jamur ini terkenal karena kemampuannya dalam memproduksi alkohol dan
merupakan jamur pertama yang dikembangbiakkan manusia untuk keperluan
makanan dan minuman. Selain itu, jamur bersel tunggal ini juga digunakan di
bidang rekayasa genetika. Maka dari itu, ia sering mendapat julukan super jamur.
Mucor chlamidosporus merupakan jamur yang berasal dari divisi yang berbeda
dari Saccharomyces cerevisiae. Jamur ini termasuk jamur yang pertumbuhannya
cepat dan dapat tumbuh beberapa sentimeter. Jamur ini biasanya berwarna putih
krem atau abu-abu. Semakin tua usia jamur ini, warnanya akan berubah menjadi
abu-abu sampai cokelat. Endomycopsis fibuligera merupakan jamur yang juga
biasanya terkandung dalam ragi. Jamur ini juga memiliki peran dalam peragian.
Dalam prosesnya, jamur ini mampu mengubah pati menjadi gula dan
menghasilkan sedikit bau. Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies yang
bersifat fermentatif kuat. Tetapi dengan adanya oksigen, Saccharomyces
cerevisiae juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi

4
 karbondioksida dan air. Rasa manis pada tape terjadi karena perubahan
karbohidrat menjadi glukosa sebagai karbohidrat yang lebih sederhana,
sedangkan rasa asam karena dalam proses fermentasi terbentuk asam,
sehingga semakin lama pemeraman maka akan terjadi peningkatan kadar alkohol
dan total asam (Suaniti, 2015).
Salah satu aspek yang menarik untuk diteliti adalah kadar etanol yang
dihasilkan dari proses fermentasi tape. Kandungan alkohol pada tape berbeda-
beda tergantung perlakuan, baik itu perlakuan dengan beberapa pantangan
seperti tidak boleh dibuka, harus ditambahkan cabe atau bawang, tidak
menambahkan ragi ketika bahan masih panas dan masih banyak lagi. Selain itu
waktu penyimpanan tape juga dapat mempengaruhi kadar etanol pada tape. Waktu
yang sesuai akan menghasilkan tape yang rasanya khas, rasa manis dengan
sedikit asam serta adanya aroma alkohol. Kadar etanol bervariasi, dari hari kedua
terjadi peningkatan sampai pada hari ketiga. Selanjutnya, terjadi penurunan kadar
etanol sampai 5 hari setelah fermentasi. Berdasarkan hasil penelitian pengaruh
ragi terhadap kadar etanol tape. Waktu fermentasi paling efektif untuk
menghasilkan tape dengan kadar etanol tertinggi terjadi pada hari ke-4 setelah
peragian (Dirayati, 2017).

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain: kompor gas, panci,
nampan, toples, sendok, saringan santan dan botol.
2. Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini antara lain: ketan, air daun katuk,
daun pisang, dan ragi.

D. LANGKAH KERJA
1. Alat dan bahan yang akan digunakan disiapkan.

5
 2. Sebanyak 1 kg beras ketan putih direndam selama 4-6 jam kemudian dikukus
sampai matang, lalu ditambahkan dengan air daun katuk dan diaduk sampai
merata.
3. Ketan yang sudah tercampur rata dengan air daun katuk dikukus kembali.
4. Ketan yang sudah dikukus dibiarkan sampai dingin diatas nampan.
5. Ketan yang sudah dingin ditaburkan ragi.
6. Ketan yang sudah ditaburi ragi dibungkus dengan daun pisang kemudian
dibagi menjadi dua bagian dengan jumlah yang sama dan dimasukkan ke
dalam toples yang berbeda
7. Satu toples ditutup rapat sebagai kontrol dan toples lainnya dibiarkan terbuka
sebagai eksperimen dan didiamkan selama 4 hari (fermentasi).
8. Hasil fermentasinya diambil dengan cara disaring dan dimasukkan kedalam
botol.
9. Hasil fermentasi dibawa kelaboratorium untuk dianalisis kadar alkoholnya.

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil
Sampel Kadar alkohol (%)
Kontrol (ditutup) 39,22
Eksperimen (dibuka) 31,41
2. Pembahasan
Praktikum tentang penentuan kadar etanol pada pembuatan tape yang
bertujuan untuk mengetahui perbedaan kadar etanol yang dihasilkan pada
proses fermentasi dengan perlakuan yang berbeda. Perlakuan yang dilakukan
pada praktikum ini adalah tape dengan kondisi penyimpanan seperti biasa
yaitu ditutup dan tape dengan kondisi penyimpanan dibuka. Tape ketan dibuat
dengan cara mencuci beras ketan kemudian direndam selama beberapa jam.
Tujuan perendaman adalah untuk melunakkan jaringan beras ketan sehingga

6
tape yang dihasilkan tidak keras, selain itu perendaman juga bertujuan untuk
mempersingkat waktu pengukusan. Pencucian ketan bertujuan untuk
menghilangkan kotoran yang terdapat pada beras ketan serta menghindari
terjadinya kontaminasi. Pembuatan tape ketan harus dilakukan dengan
higienis karena apabila tercemar oleh mikroba lain atau karena peralatan yang
kotor, ragi tape tidak akan tumbuh dengan baik dan kemungkinan akan
mengalami kegagalan, tidak manis dan tidak empuk.
Beras ketan kemudian dikukus hingga matang kemudian ditambahkan
air daun katuk. Penambahan air daun katuk bertujuan supaya ketan tidak
kering dan dihasilkan ketan yang lengket dan tekstur yang lunak. Kemudian
dilakukan pengukusan kembali. Pengukusan menyebabkan pati tergelatinasi
dan selanjutnya akan pecah menjadi amilosa dan amilopektin. Pati yang
mengalami gelatinasi ini akan digunakan sebagai media pertumbuhan
mikroba-mikroba yang ada pada ragi. Ketan kemudian didinginkan hingga
mendekati suhu ruangan tujuannya supaya mikroba-mikroba yang ada pada
ragi dapat bekerja secara optimal. Setelah mendekati suhu ruang, ketan
ditaburi ragi secara merata dan ditempatkan dalam wadah. Ragi mempunyai
peranan yang sangat penting dalam proses fermentasi tape karena
mengandung berbagai mikroorganisme yaitu khamir (Saccharomyces
cerevisiae) membantu mempercepat terbentuknya alkohol. Rempah-rempah
yang digunakan pada pembuatan ragi tape berfungsi sebagai pembangkit
aroma dan menghambat mikroba-mikroba yang tidak diinginkan atau memicu
pertumbuhan mikroba yang diinginkan.

Ketan yang telah ditaburi tape kemudian dibungkus dengan daun

pisang yang merupakan khas masyarakat NTB dan disimpan selama 4 hari

7
pada wadah atau toples. Fermentasi selama 4 hari didasarkan pada anggapan
masyarakat bahwa tape akan matang dalam waktu 3-4 hari. dimana
penyimpanan ini dilakukan 2 perlakuan yaitu toples dibuka dan ditutup.
Sehingga berdasarkan hasil analisis kadar alkohol yang dihasilkan dengan
wadah tertutup dan terbuka memiliki perbedaan. Untuk wadah yang tertutup
kadar alkoholnya sebesar 39,22 % dan yang dibuka sebesar 31,41%. Adanya
perbedaan kadar alkohol ini tentunya dikarenakan adanya perlakuan yang
berbeda pada kedua sampel tape. Terlihat bahwa kadar etanol pada sampel
dengan wadah tertutup (kontrol) lebih tinggi dibandingkan dengan kadar
etanol pada wadah terbuka (eksperimen).
Hal ini sesuai dengan teori Fachri (2013), yang menyatakan bahwa
sampel dalam keadaan anaerob mengandung kadar alkohol lebih tinggi
dikarenakan mikroorganisme berupa Saccharomyces cereviseae tidak perlu
oksigen dalam respirasinya. Saccharomyces cereviseae akan melakukan
proses fermentasi, dimana proses yang terjadi adalah asam piruvat diubah
menjadi asetaldehid sehingga dilepaskan molekul CO2, asetaldehid segera
mengikat ion H+ dari penguraian NADH menjadi NAD+, maka sebagai
akseptor ion H+ dalam proses fermentasi etanol ini adalah asetaldehid.
Pengikatan ion H+ oleh asetaldehid akan membentuk senyawa etanol. Jadi
produk fermentasinya yaitu 2 etanol, 2 CO2 dan 2 ATP.

Namun, pada keadaan aerob juga terdapat alkohol yang tidak jauh
berbeda dengan keadaan anaerob disebabkan karena pada sampel dengan
wadah terbuka berarti memiliki ketercukupan oksigen sehingga mikroba
berupa Saccharomyces cereviseae yang terdapat pada ragi dapat melakukan
respirasi biasa. Hal ini sesuai dengan teori saputra, dkk., (2016) bahwa

8
 Saccharomyces cereviseae yang terdapat pada ragi merupakan organisme
yang disebut aerob fakultatif yaitu organisme yang dapat hidup baik dalam
kondisi cukup oksigen maupun kurang oksigen.

F. SIMPULAN
Praktikum penentuan kadar etanol pada pembuatan tape ini bertujuan
untuk mengetahui perbedaan kadar etanol yang dihasilkan pada proses fermentasi
dengan perlakuan yang berbeda. Tape ketan dibuat dengan cara mencuci beras
ketan kemudian direndam selama beberapa jam. Tujuan perendaman adalah untuk
melunakkan jaringan beras ketan sehingga tape yang dihasilkan tidak keras, selain
itu perendaman juga bertujuan untuk mempersingkat waktu pengukusan.
Pencucian ketan bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada beras
ketan serta menghindari terjadinya kontaminasi. Beras ketan kemudian dikukus
hingga matang kemudian ditambahkan air daun katuk. Penambahan air daun
katuk bertujuan supaya ketan tidak kering dan dihasilkan ketan yang lengket dan
tekstur yang lunak. Ketan kemudian didinginkan hingga mendekati suhu ruangan
tujuannya supaya mikroba-mikroba yang ada pada ragi dapat bekerja secara
optimal. Setelah mendekati suhu ruang, ketan ditaburi ragi secara merata dan
ditempatkan dalam wadah. Ragi mempunyai peranan yang sangat penting dalam
proses fermentasi tape karena mengandung berbagai mikroorganisme yaitu
khamir (Saccharomyces cerevisiae). Waktu fermentasi yang dilakukan sama yaitu
selama 4 hari. Perlakuan pertama yaitu dengan wadah yang ditutup sesuai dengan
pembuatan seharusnya. Perlakuan kedua yaitu dengan wadah yang terbuka yang
merupakan pantangan pada pembuatan tape. Hasil yang didapatkan yaitu terdapat
perbedaan kadar etanol yang dihasilkan dengan wadah tertutup dan terbuka.
Untuk wadah tertutup menghasilkan kadar etanol sebesar 39,22% dan untuk
wadah terbuka sebesar 31,41%.

9
G. DAFTAR PUSTAKA
Berlian, Z., Aini, F., & Ulandari, R. 2016. Uji Kadar Alkohol pada Tapai
Ketan Putih dan Singkong melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang
Berbeda. Jurnal Biota. 2(1):106-111.
Dirayati. 2017. Pengaruh Jenis Singkong Dan Ragi Terhadap Kadar Etanol
Singkong. Jurnal IPA dan Pembelajaran IPA. 1 (1): 26-32.
Fachry, Ahmad Rasyidi, Puji Astuti dan Tri Gita Puspitasari. (2013). Pembuatan
Bioetanol dari Tongkol Jagung dengan Variasi Konsentrasi Asam Klorida
dan Waktu Fermentasi. Jurnal Teknik Kimia. Vol.19, No.1: 60-69.
Saputra, Riki, Henky Irawan dan Fadhiyah Idris. (2016). Pemanfaatn Nira Nipah
menjadi Bioetanol menggunakan Ragi (Saccharomyces sereviseae) dengan
Lama Waktu Fermentasi yang Berbeda. JIK Vol. 1, No. 2: 1-20.
Suaniti N.M. 2015. Kadar Etanol dalam Tape sebagai Hasil Fermentasi Beras
Ketan (Oryza sativa glutinosa) dengan S. cerevisiae. Jurnal Virgin.
1(1):16-19.
Yulianti, C.H. 2014. Uji Beda Kadar Alkohol pada Tape Beras, Ketan Hitam dan
Singkong. Jurnal Teknika, 6(1):531-536.

10
LAMPIRAN
1. Ketan direndam 2. Ketan dikukus 3. Air daun katuk

4. Ketan dicampur air 5. Dikukus kembali 6. Ketan didinginkan

daun katuk

7. + Ragi 8. Disimpan pada wadah 9. Hasil fermentasi

11