1) MATERIAS PRIMAS

2)OPERACIONES PRELIMINARES
 MATERIA PRIMA
• Es el componente principal aún no
transformado.
• Por esta razón las frutas y verduras
frescas son las materias primas para
los productos finales.
• Los insumos que hacen posible
obtener el producto final serían:
- Agua, sal, carbohidratos, aditivos
CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
• La calidad de la materia prima es un
elemento que influye en el producto
resultante.
• Puede verse afectada, ya sea en
producción, cosecha o en la entrega.
• Para evaluar el estado de la calidad hay
métodos subjetivos y objetivos.
• Los mas empleados son los subjetivos,
dando mejores resultados.
LAS CARACTERISTICAS QUE DEBEN TOMARSE EN
CUENTA AL HABLAR DE CALIDAD SON:

• Características
fisiológicas Índice de
madurez
• Características
morfológicas Tamaño y
forma
• Características físicas y químicas
 ADITIVOS
• Sea natural o sintético, es una sustancia
o mezcla de sustancias, que se
adicionan intencionalmente al alimento
durante las etapas de producción,
envasado y conservación para lograr
ciertos beneficios.
• Normalmente se utiliza en micro
cantidades y requiere un mezclado y una
manipulación cuidadosos (AAFCO,
2000).
1) ADITIVOS INTENCIONALES
Se agregan al producto con un fin
específico. Ejemplo: vitaminas,
conservadores, antioxidantes
2) ADITIVOS NO INTENCIONALES
No poseen una función específica, pasan
al alimento en alguna de las fases de su
proceso. Ejemplo: pesticidas,
insecticidas, detergente y plomo.
• Deben emplearse como ayuda en la
fabricación de alimentos, jamás para:

- Enmascarar productos de mala calidad.

- Encubrir alteraciones
- Ocultar técnicas de proceso defectuosos
- Reemplazar ingredientes en los productos
- Alterar los resultas analíticos
 Los aditivos intencionales se
clasifican según su función
• Acentuadores de sabor
GMS, inosinato sódico, guanilato sódico
• Acidulantes
ácido málico, ácido cítrico, ácido tartárico
• Antiaglomerantes
Dióxido de silicio, silicato de aluminio
• Antiespumantes
Dimetil - polisiloxano
• Colorantes y pigmentos
Tartracina, eritrosina, rojo 40
• Conservantes
Benzoato, ácido sórbico, ácido acético.
• Edulcorantes sintéticos
Aspárteme, sucralosa, inulina
• Emulsionantes
Monoglicerido, diglicerido
• Enturbiadores
• Enzimas
• Edulcorantes sintéticos
• Emulsivos, estabilizadores y espesantes
• Enturbiadores
• Enzimas
• Gasificantes para panificación
• Hidrozantes
• Humectantes
• Ingredientes para gomas de mascaras
• Leudantes
• Oxidantes
• Saborizantes y aromatizantes
 ACIDULANTES
• Se utilizan por algunas razones:
• Como ayuda para la conservación del producto.
• Como intensificador o modificador del sabor del
producto para mejorar su palatabilidad.
• Como agente gelificante para la pectina durante
la elaboración de mermeladas
• Como catalizador para la inversión de sacarosa.
• Como neutralizador de álcali, posterior al
hodróxido de sodio.
• Como retardador del oscurecimiento, en
productos que no han sido escaldados.
 COLORANTES
• El color es un factor importante en el producto
final para su aceptación o rechazo.
• Se emplea cuando la materia prima presenta
variaciones en su color, a fin de estandarizar el
color en el producto final como mermeladas.
• Colorantes naturales
Achiote, azafrán, zanahoria, cúrcuma,
• Colorantes sintéticos
rojo 40, azul 1, amarillo 5
 CONSERVADORES
• Permite controlar el de microorganismos a fin de
preservar el alimento y prolongar su vida útil.
• ANTIMICROBIANOS
Benzoato de sodio, efectivos contra levaduras y
bacterias en alimentos ácidos (pH2.5 – 4.0)
Sorbatos, efectivos contra hongos y levaduras
empleados en frutas secas, vinos, bebidas,
encurtidos.
Dióxido de azufre y sulfitos, jugos de frutas, frutas
deshidratas
OPERACIONES PRELIMINARES

• DEFINICIÓN
SON TODAS AQUELLAS
OPERACIONES REALIZADAS
ANTES DEL PROCESAMIENTO DE
FRUTAS Y HORTALIZAS.
• El orden y forma de aplicación de las
operaciones va a depender de:

- La especie

- Su procedencia

- El producto final
OPERACIONES PRELIMINARES

• Recepción
• Limpieza
• Selección - Clasificación
• Pelado
• Reducción de Tamaño
• Escaldado
RECEPCIÓN
1)Al arribo de la materia
prima se realiza un
registro
•Procedencia
•Características de calidad
2)La alimentación a la línea
de proceso:
• Manual ó mecánica
• Húmeda (productos
sensibles) o seca
LIMPIEZA
DEFINICIÓN
Acción de limpiar la suciedad,
lo superfluo o lo perjudicial de
algo.

OBJETIVOS DE LA
LIMPIEZA
- Eliminar contaminantes
peligrosos para la salud
- Controlar la carga
microbiana que puede afectar
la calidad
 CONTAMINANTES
• Mineral: arena, tierra, partículas
metálicas, piedras.
• Vegetal: ramas, hojas, tallos, residuos
florales.
• Animal: insectos, larvas
• Químico: fertilizantes, plaguicidas
• Microbiano: bacterias, hongos
La limpieza 1) LIMPIEZA EN

se puede SECO
llevar a 2) LIMPIEZA EN
cabo por HUMEDO
dos
métodos:
 LIMPIEZA EN SECO
• Puede incluirse métodos como:
- Tamizado, cepillado, aspirado y separación
magnética
VENTAJAS DE LA LIMPIEZA EN SECO
-Barata
-La superficie de la fruta
permanece seca
DESVENTAJAS DE LA LIMPIEZA
EN SECO
• No es muy eficiente como único método,
por lo que se requiere combinar.
Tamizado
• Remueve
contaminantes de
diferente tamaño
• La materia prima debe
soportar la operación.
• Funciona cuando la
parte por separar
puede atravesar las
perforaciones de la
malla.
CEPILLADO
• La materia prima
pasa a través de
cepillos.
 EJEMPLOS DE TAMIZADO
• Eliminación de hojas, ramas, cuerdas
de los costales, etc. Se encuentra en
frutas como los limones, naranjas u
hortalizas como las cebollas.

• Para separar el polvo y tierra como

de zanahorias, papa, etc.
 LIMPIEZA EN HUMEDO
Los métodos empleados son:
• Inmersión
• Aspersión
• Rociado
• Flotación
• Filtración
• Decantación
• Ultrasónica
DESVENTAJAS DE LA LIMPIEZA EN HUMEDO
- Emplea grandes volúmenes de agua
- Las superficies húmedas se alteran con mayor
rapidez.

- Requiere de secado final para procesar o almacenar.

VENTAJAS DE LA LIMPIEZA EN HUMEDO

• Eliminación partículas firmemente adheridas.
• Empleo de detergentes, desinfectantes, lo que le
vuelve mas eficiente.
INMERSIÓN
REMOJO
•Necesario el recambio de agua
•Requiere clorar ( 6ppm – 150 ppm)
•Emplea depósitos metálicos o de
cemento liso

CON AGITACIÓN
Provistos de:
•Agitadores de hélice, cubiertos y
alojados en el interior del depósito.
•Bombas.
•Canales o tubos
•Aire comprimido
•Tambores rotatorios
ASPERSIÓN
• Método más utilizado.
• La materia prima pasa a través de
aspersores
EFICIENCIA DEL MÉTODO:
• Presión de agua.
• Temperatura del agua.
• Número de aspersores.
• Distancia entre la fruta y el aspersor
• Tiempo de exposición a la aspersión
METODO COMBINADO DE
INMERSIÓN – ASPERCIÓN
FLOTACIÓN
• Aprovecha la diferencia de densidad entre
la MP y los contaminantes.
• Uso más limitado y específico
 ESCURRIDO Y/0 SECADO
• Tamices Vibratorios
• Rodillos de Hule espuma
• Sistemas de ventilación
 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
SELECCIÓN
• Separar las materias primas por:
• Tamaño,
• Forma
• Color
CLASIFICACIÓN
• Separa la materia prima en categorías de
acuerdo con su calidad (Características
visuales y de palatabilidad adecuadas).
SELECCIÓN

Fundamental para:
• Lograr la eficiencia y control de
los procesos
• Obtener productos finales
uniformes y adecuados
 METODOS DE SELECCION
•SELECCIÓN POR TAMAÑO
Tamiz de apertura fija
Tamiz de apertura variable

•SELECCIÓN DE FORMA
Seleccionadoras de disco
Seleccionadoras de cilindro

•SELECCIÓN DE COLOR
Escalas de color
Barrido fotométrico
 TAMIZ DE APERTURA FIJA
- Provistos de tamices
con perforaciones de
un tamaño y forma
fijos
-Pueden ser
vibratorios o rotatorios
-Aplicables para
productos esféricos,
semiesféricos o
cilíndricos con baja
humedad y que
resistan la vibración o
rotación.
 CLASIFICACIÓN
• La clasificación se la realiza
manualmente, por lo que se efectúa de
acuerdo a los siguientes criterios:
1) Estado de madurez (color, textura,
aroma)
2) Presencia de defectos (magulladuras)
3) Eficiencia de operaciones del proceso
(pelado corte, escaldado, llenado de
envases )
 PELADO
• El pelado consiste en la eliminación de la
cáscara de la materia prima, necesario
para los siguientes procesos.

OBJETIVOS
• Presentación más atractiva
• Eliminar lo que no es comestible
• Evitar el paso de sustancias indeseables
hacia el producto terminado
METODOS DE PELADO

1) PELADO MÉCANICO

2) PELADO TÉRMICO

3) PELADO QUÍMICO

4) PELADO MANUAL
 PELADO MECANICO
• En este método aplicamos dos mecanismos:

1) CORTE

• Máquinas con cuchillas

• De alta velocidad

• Pelado microdelgado
• Eliminan centros, piel, semillas. Manzanas, peras

duraznos Cortes uniformes (rebanadas, cubos)

2) ABRASION
- Cilindros de acero inoxidable.
- Provisto con un disco giratorio de material
abrasivo.
- Carborundo, material abrasivo de silicio.
- Cebolla, ajo y papa
- De bajo costo
 PELADO TERMICO
PELADO CON VAPOR
- Materia prima se somete por 15 – 30 segundos
- Fácil de remover la piel por chorros de agua a presión

VENTAJAS
• Más automático
• Más fácil
• Control preciso de temperatura. Para minimizar
pérdidas
• Ausencia de contaminación química del agua

DESVENTAJAS
• Volúmenes de agua
• Costo equipo para vapor
PELADO POR FLAMA

- No es un método muy empleado por su corta

aplicación.
- Se emplea para pelar chile, pimientos,
cebollas.
- Temperaturas superiores a 400°C
- La fruta pasa por flama directa
- Tiempos cortos para evitar el deterioro
- Se elimina con chorros de agua a presión.
 PELADO QUIMICO
• Este método consiste en sumergir el
producto en una solución de sosa caustica
o hidróxido de sódio.
• A temperaturas de ebullición.
• El tiempo es corto y depende del
producto.
• Se desprende la piel con agua a presión
• Posterior a esto se somete en una
solución de ácido cítrico para neutralizar.
VENTAJAS
• Alta calidad
• Alto rendimiento
• Bajo costo
• Manejo rápido
• Adaptable a gran escala
• Se adecúa a todas las formas de los
productos

DESVENTAJAS
• No se puede utilizar la piel
• Contaminación de efluentes
PRODUCTO CONCENTRACIO TIEMPO (MIN.) TEMPERATUR
N DE NaOH (%) A (°C)

DURAZNO 2-4 1 -2 95

MANZANA 6 3–4 95

PERA 1 1-2 95
La sosa disuelve la piel y la velocidad de
disolución depende:
• Concentración NaOH
• Temperatura
• Tiempo de inmersión
 PELADO MANUAL

• Es empleado cuando la materia prima no

permite ninguno de los otros métodos.

EQUIPO
• Manos con/ sin guantes
• Cuchillos de acero inoxidable
• Hojas de acero curvadas con guías para
regular la profundidad del pelado
VENTAJAS
• Bajo costo
• Bajo requerimiento de agua.
• Reducida actividad enzimática.
• Posibilidad de uso de la piel o cáscara
• El H2O no se contamina con químicos.

DESVENTAJAS
• Alto costo mano de obra
• Mayor probabilidad de contaminación con
m.o.
• Hay productos que sólo tienen que pelarse
de esta manera
 Criterios de selección de métodos
de pelado
Factores:
• Características de la piel del producto
- Dureza
- Grosor
- Presencia de ceras
• Volumen del producto a manejar
• Costo equipos (dimensiones)
• Pérdidas obtenidas c/método (2-30%) = $
• Utilización posterior de la cáscara o piel