Laporan Praktikum Mata Kuliah Kimia Pangan

Penetapan Kadar Air dan Aktivitas Air

Mata Kuliah Kimia Pangan
Dosen Pembimbing
Huda Oktafa, S.TP,M.P

Disusun Oleh :
Golongan : A / 1
1. Puja Nur Wahida (G42180082)
2. Rannisa Rahmayanti (G42180083)
3. Wiwin Helianti (G42180126)
4. M. Sulthan Sajida . S (G42180128)
5. Dwi Desi Romadhaniyah (G42180143)
6. Nurul Qamariah (G42180161)
7. Lilis Styoningsih (G42180170)
8. Alvin Aulia Mazisa (G42180201)

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2018
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk makanan, semua bahan
makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makanan hewani
maupun nabati. Sedangkan kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan
pangan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting dalam bahan pangan,karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita
rasa pada bahan pangan. Kadar air dalaam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan
daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi menyebabkan mudahnya bakteri,
kapang, dan khamir untuk berkembang biak,sehingga akan terjadi perubahan pada bahan
pangan. (Dwijosepputro.1994)
Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air,
konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air.
Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan dan
sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. Kandungan air dalam bahan pangan
akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya
dengan daya awet bahan pangan tersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama dalam
pengolahan dan pengelolaan pasca olah bahan pangan (Purnomo,1995).
Analisa kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar dan olahan. Analisa
sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan pangan berada dalam bentuk terikat
secara fisik atau kimia dengan komponen bahan pangan lainnya sehingga sulit memecahkan
ikatan-ikatan air tersebut. Pentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa
metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, dan
metode khusus. Namun, pada praktikum hanya dilakukan metode pengeringan dengan oven.
Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan
makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga
perusak (Sudarmadji,2003).

Aktivitas Air atau Aw adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap
air solven murni pada temperatur yang sam. Aktivitas air paling umum digunakan sebagai
kriteria untuk keamanan pangan dan kualitas pangan.
Aktivitas air (Aw) menunjukan jumlah air bebas didalam pangan yang dapat digunakan oleh
mikroba untuk pertumbuhannya. Secara sedrhana Aw adalah ukuran dari status energi air
dalam suatu sistem. Air murni memiliki Aw 0,1 dan bahan makanan yang sepenuhnya
terdehidrasi memiliki Aw = 0. Hubungan aktivitas air dengan stabilitas pangan diantaranya
adalah, aktivitas air bahan pangan berkaitan dengan stabilitas, reaksi kimia kerusakan bahan
pangan tertentu terjadi pada tingkat Aw tertentu, serta kebutuhan mikroba akan air
dinyatakan dengan istilah Aw (Water Activity).

Istilah kadar air dan aktivitas air adalah dua hal yang berbeda. Kadar air lebih mengarah pada
seberapa banyak air yang terkandung dalam produk pangan, sedangkan Aw lebih pada
seberapa banyak air yang dapat digunakan untuk aktivitas pertumbuhan mikroba pada pangan
tersebut.

Aktivitas Air (water activity) merupakan parameter yang lebih tepat untuk mengukur
aktivitas mikroba pada bahan pangan. Untuk meramalkan populasi mikroba yang berperan
dalam kerusahan bahan pangan sehingga tipe dan bentuk kerusakan yang terjadi diketahui.
Selain itu Aw dapat digunakan sebagai indikator dalam usaha pengawetan bahan pangan.

Penentuan kadar air cara pengeringan

1.2 Tujuan

1. Memahami peranan air dalam makanan

2. Melakukan penetapan kadar air dengan berbagai metode seperti
metode oven dan metode destilasi toluene
 BAB 2
METODE
2.1 Alat dan Bahan
2.1.1 Alat
-Cawan beserta penutup
- Desikator yang berisi bahan pengering seperti fosfor
- pisau
-spectrameter ( alat pengukur kadar air)
- Timbangan analitik
- Oven
2.1.2 Bahan
Daging ayam, wortel, suwar-suwir, beras.

2.2 Prosedur Praktikum

Penentuan Kadar Air Metode Oven (AOAC, 1925)
1. Siapkan cawan kosong / botol timbang dan tutupnya dikeringkan
dalam oven selama 15 mnt dan didinginkan dalam eksikator,
kemudian di timbang ( a gram ).
2. Timbang dengan segera dan cepat 2-5 gram sampel (daging
ayam) dalam botol timbang/cawan ( b gram ).
3. Cawan/botol timbang beserta isi dan tutupnya dimasukkan
kedalam oven selama 4-6 jam dalam keadaan tutup terbuka.
Hindarkan botol timbang / cawan kontak dengan dinding oven.
4. Pindakan cawan/botol timbang beserta tutupnya dalam
eksikator, botol timbang dalam keadaan terbuka, setelah dingin
ditimbang
( kurang lebih 30 menit).
5. Keringkan kembali dalam oven selama 30 menit, setelah
didinginkan didalam eksikator didinginkan kembali. Pekerjaan
dilakukan berulang kembali sampai diperoleh berat yang yang
konstan ( c gram ).
Perhitungan :
 Penentuan kadar air metode destilasi toluene (AOAC, 1925)

2.3 Diagram Alir

Penentuan kadar air metode oven (AOAC, 1925)

Cawan + sampel

Masukkan dalam oven 4-6 jam

Pindakan cawan dalam eksikator + timbang

Setela dingin timbang 30 menit

Oven 30 menit,dinginkan,sampai berat yang konstan

Metode dalam Moisture tester

Keluarkan tabung,ON,Select + kode

Beras

Klik MEA
Keterangan :

Bahan =

Proses =
 BAB 3

HASIL PENGAMATAN
A. Mouisture Tester

No kelompok Nama Bahan Kadar air

1. 1. Beras 18,0 %
2. 2. Jagung 18,1 %
3. 3. Kedelai 17,6 %
4. 4. Kacang tanah 7,6 %

B. Thermogravimetri

Kel. Sampel A B C1 C2 Cakhir % wb % db

1. Daging Ayam 99,21gr 104,34gr 100,63gr 100,63gr 100,63gr 72,31% 261,3%
Wortel 100,01gr 104,76gr 100,62gr 100,62gr 100,62gr 87,15% 678,7%
Suwar-suwir 97,05gr 102,32gr 101,72gr 101,73gr 101,72gr 11,38% 12,84%
2. Daging sapi 96,57gr 100,50gr 98,00gr 97,98gr 98,00gr 63,87% 176,76%
Kentang 93,33gr 96,12gr 93,75gr 93,75gr 93,75gr 84,95% 564,28%
Susu Bubuk 100,72gr 104,61gr 104,55gr 104,56gr 104,55gr 1,28% 1,30%
3. Daging ikan 97,16gr 100,99gr 98,81gr 98,01gr 98,41gr 67,36% 206,4%
Sawi 98,54gr 102,05gr 98,92gr 98,94gr 98,93gr 88,88% 800%
Tepung 102,07gr 105,85gr 105,85gr 105,55gr 105,52gr 8,73% 9,56%
4. Udang 88,95gr 92,04gr 88,77gr 89,58gr 89,17gr 79,61% 103,9%
Buncis 97,51gr 100,20gr 97,72gr 97,71gr 97,71gr 92,56% 1185,7%
Roti tawar 92,27gr 94,17gr 93,71gr 93,72gr 93,71gr 23,68% 31,03%

Ket : A = Cawan

B = Cawan + Sampel

Cakhir = Berat konstan

Perhitungan Kelompok 1

 Daging ayam
Kadar air (%wb) = b- c 𝑥 100 %
b-a
= 104,34 – 100,63 𝑥 100 %
104,34 – 99,21
= 3,71 𝑥 100 %
5,13
= 72,31 %
Kadar air (%db) = b – c 𝑥 100 %

c–a
= 104,34 – 100,63 𝑥 100 %

100,63 – 99,21
= 3,71 𝑥 100 %

1,42
= 261,3 %

 Wortel
Kadar air (%wb) = b – c 𝑥 100 %
b–a
= 104,76 – 100,62 𝑥 100 %

104,76 – 100,01
= 4,14 𝑥 100 %
4,75
= 87,15 %
Kadar air (%db) = b – c 𝑥 100 %

c–a
= 104,76 – 100,62 𝑥100 %

100,62 – 100,01
= 4,14 𝑥 100 %

0,61
= 678,7 %

 Suwar-suwir
Kadar air (%wb) = b – c 𝑥 100 %
c–a
= 102,32 – 101, 72 𝑥 100 %
102,32 – 97, 05
= 0,6 𝑥 100 %
5, 27
 = 11,38 %
Kadar air (%db) = b – c 𝑥 100 %

c–a
= 102,32 – 101,72 𝑥 100 %

101,72 – 97, 05
= 0,6 𝑥 100 %

4, 67
= 12, 84 %
 BAB 4
PEMBAHASAN
Kadar air merupakan sejumlah air yang terkandung dalam suatu bahan
termasuk bahan pangan. Kadar air merupakan presentase kandungan air
suatu bahan yang dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) dan
berat kering (dry basis) kadar air ini adalah parameter penentu mutu
bahan. Air dalam bahan pangan sangat berpengaruh terhadap kualitas
dan daya simpan. Selain itu juga sebagai penentu dalam proses
pengolahan dan pendistribusian agar ditangani secara tepat. Penentuan
kadar air dalam suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa
metode diantaranya metode pengeringan atau Oven (thermogravimetri),
metode oven vakum, metode destilasi, metode kemis, metode fisis,
metode khusus dengan kromatografi, rapid mosture dilakukan dengan
metode Oven. Metode pengeringan untuk penentuan kadar air
prinsipnya adalah penguapan air atau menguapkan air yang ada dalam
bahan dengan jalan pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai
berat konstan yang berarti semua air telah di uapkan.
Hasil praktikum kelompok kami dengan menggunakan bahan daging
ayam, wortel, dan suwar-suwir diperoleh data sebagai berikut kadar air
wet basis (%wb) daging ayam adalah 72,31 %, wortel 87,15%, dan suwar-
suwir 11,38 %. Sedangkan kadar air dry basis (%db) daging ayam adalah
261,3 %, wortel 678.7 % dan suwar-suwir adalah 12,84%
 BAB 5
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan sebagi berikut :

1. Kadar air merupakan sejumlah air yang terkandung dalam suatu bahan
termasuk bahan pangan.

2. Penentuan kadar air dapat dilakaukan dengan metode

pengeringan atau oven, oven vakum, destilasi, kemis, fisis,rapid mosture
analyzer dan nuclear magnetic resonance.

3. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan diketahui bahwa kadar air

daging ayam yaitu …..%, dan beras yaitu…..%.

4. Faktor – faktor yang mempengaruhi kadar air bahan pangan yaitu daya
simpan bahan, air bebas dan air terikat, aktifitas air, kelembaban relatif dan
kelembaban mutlak serta sifat fisik bahan.

5.2 Saran

Saran kami pada praktikum ini agar lebih teliti dalam melakukan uji
organoleptiknya agar mendapatkan hasil yang diinginkan.
 Daftar Pustaka

 Dwidjoseputro. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.

Pangan. Jakarta: UI-Press.
 Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan
 Sudarmadji, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM.
Yogyakarta.
 LAMPIRAN

1. Penimbangan cawan untuk wortel

2. Penimbangan cawan untuk daging ayam

3. Penimbangan cawan untuk suwar suwir

4. Cawan + Sampel suwar suwir

5. Cawan + Sampel wortel

6. Cawan + Sampel daging ayam

7. Penentuan kadar air dalam Beras