DAGING SEBAGAI SUMBER PROTEIN HEWANI

Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari
kehidupan manusia. Menurut SNI 01-0366-2000, daging adalah urat daging (otot) yang
melekat pada kerangka, kecuali urat daging pada bagian bibir, hidung dan telinga, yang
berasal dari hewan yang sehat saat dipotong (Badan Standarisasi Nasional, 2000). Definisi
daging secara umum adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan
jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan
kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 2005). Istilah daging umumnya dibedakan dari
karkas. Perbedaan pengertian daging dan karkas terletak pada tulangnya. Daging biasanya
sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari
tulangnya. Hewan penghasil daging yaitu sapi, domba, babi, kambing dan kerbau. Hal ini
menjadikan daging sebagai salah satu sumber pangan hewani terpenting dalam memenuhi
kebutuhan gizi di masyarakat.
Pada pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat, konsumsi protein merupakan hal penting
karena protein merupakan zat gizi yang berperan dalam pertumbuhan, pembangun, sumber
energi, metabolisme dan pembentuk antibodi. Protein yang terkandung pada daging memiliki
asam amino esensial yang lebih lengkap dibandingkan bahan nabati. Jumlah dan jenis asam
amino ini menentukan skor asam amino, yang selanjutnya digunakan pada penentuan kualitas
protein. Protein dengan skor asam amino tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis
asam amino esensial dalam jumlah yang sesuai untuk memenuhi kebutuhan manusia. Bahan
pangan yang memiliki skor asam amino tinggi adalah bahan hewani. Bahan pangan nabati
memiliki skor asam amino yang rendah karena jumlah dan asam amino yang lebih rendah,
dan bahan nabati memiliki zat antigizi. Jadi daging merupakan sumber protein yang sangat
baik.
Daging pada umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk segar. Daging umumnya
diolah lebih lanjut untuk meningkatkan cita rasa dan daya cernanya. Cita rasa daging
berkaitan erat dengan teknik mengolah dan bahan tambahan (bumbu) yang digunakan. Dalam
mengolah daging perlu memperhatikan bagian daging yang akan diolah, karena masing-
masing bagian daging memiliki karakteristik yang berbeda antara bagian yang satu dengan
bagian yang lain. Daging bagian paha berbeda tingkat keempukannya dengan daging bagian
dada atau punggung. Oleh karena itu diperlukan pemahaman tentang karakteristik daging dan
teknik mengolah berpengaruh terhadap cita rasa dan daya cerna daging olahan.
A. JENIS DAGING :
Daging merupakan bagian tubuh dari hewan ternak mamalia seperti sapi, kambing,
domba, kerbau, kuda dan babi yang sehat dan cukup umur sewaktu dipotong. Daging
merupakan bagian otot yang berserat yang berasal dari otot kerangka dengan atau tanpa
lemak yang menyertai, tidak termasuk bibir, moncong dan telinga. Daging biasanya tidak
mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari
tulang/kerangkanya. Berikut akan dijelaskan tentang jenis-jenis daging yang biasa
dikonsumsi oleh manusia.
1. Daging Sapi
Daging sapi dapat berasal dari anak sapi/sapi muda atau daging sapi yang sudah dewasa.
Daging anak sapi/sapi muda pada umumnya berwarna agak pucat sampai merah pucat.
Terdiri dari serabut serabut halus, konsistensinya agak lembek, bau dan rasanya berbeda
dengan daging sapi dewasa. Daging sapi memiliki warna merah pucat, berserabut halus
dengan sedikit lemak, konsistensi liat, bau dan rasa aromatis. Dari sisi keempukan
(tenderness) daging sapi kurang empuk jika dibandingkan dengan daging domba atau babi.
Hal ini disebabkan karena daging sapi mempunyai perototan yang lebih besar dan struktur
yang lebih kasar.
Warna daging sapi yang baru diiris biasanya merah ungu gelap. Warna tersebut
menjadi merah ungu terang (merah ceri) bila daging dibiarkan terkena oksigen. Perubahan
tersebut bersifat reversibel (dapat balik), namun apabila daging terlalu lama terkena oksigen
warna merah terang akan berubah menjadi cokelat.
Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna
daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia.
Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang
menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan
menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna cokelat. Timbulnya warna cokelat
menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena udara bebas, sehingga menjadi rusak.
Warna daging anak sapi lebih terang daripada warna daging sapi dewasa, serta tulang-
tulangnya lebih berwarna merah muda.
2. Daging Kambing
Daging kambing berwarna lebih pucat dari daging domba. Lemak kambing
menyerupai lemak domba yaitu keras dan berwarna putih. Daging kambing jantan berbau
khas. Warna daging kambing hampir sama dengan warna daging sapi tetapi warna merahnya
lebih pekat. Pada umumnya daging kambing memiliki aroma yang khas, aroma ini akan
semakin tajam jika proses penyembelihan tidak dilakukan dengan tepat dan cepat.
3. Daging Domba
Daging domba terdiri dari serabut halus, warna merah muda, konsistensi cukup tinggi,
serat halus yang sangat rapat pada jaringannya, banyak lemak di otot terutama pada bagian
bawah kulit yang dapat dilihat oleh mata secara langsung, lemak berwarna putih dan baunya
sangat khas. Kualitas karkas domba merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi
palatabilitas (kelezatan) dan akseptabilitas (daya terima konsumen).
4. Daging Kerbau
Daging kerbau mempunyai warna gelap dan seratnya liat dan kasar, karena pada
umumnya disembelih pada umur tua. Serabut otot kasar dan lemaknya putih. Rasa daging
kerbau hampir sama dengan daging sapi, hanya baunya lebih keras (prengus) daripada daging
sapi.
5. Daging Babi
Daging babi umumnya berwarna pucat hingga merah muda, otot punggung yang
mengandung lemak umumnya kelihatan kelabu putih dengan tekstur lebih lembek
dibandingkan lemak daging sapi atau kambing. Daging babi memiliki serabut otot halus,
konsistensi kurang padat, mudah mencair pada suhu ruang dan berbau spesifik. Pada umur
tua, daging berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar. Jumlah mioglobin pada
daging babi sekitar 0,038%.
B. KARAKTERISTIK DAGING
Karakteristik merupakan sekumpulan sifat yang dimiliki oleh daging, dapat berupa
sifat-sifat yang terlihat secara fisik maupun yang terdeteksi secara kimiawi. Pada bagian ini
akan dijelaskan tentang komponen penyusun daging, komposisi gizi daging serta kualitas
daging.
1. Komponen Penyusun Daging
Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen fisik, seperti kulit, jaringan
lemak, jaringan otot, jaringan ikat, tulang, jaringan pembuluh darah dan jaringan syaraf.
Jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang dan tulang rawan merupakan komponen
fisik yang utama.
Jaringan otot merupakan komponen yang terbanyak dalam karkas yaitu 35 - 65% dari
berat karkas atau 35 - 40 % dari berat hewan hidup. Otot ini melekat pada kerangka, tetapi
ada yang langsung melekat pada tulang rawan dan kulit.
 Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya yaitu
subkutan, intermuskular, intramuskular dan intraseluler. Jaringan lemak subkutan
dipermukaan luar jaringan otot, langsung dibawah permukaan kulit. Jaringan lemak
intermuskular terletak diantara jaringan otot, jaringan intramuskular yaitu jaringan di dalam
otot, sedangkan jaringan lemak intraseluler yaitu jaringan di dalam sel.
Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta
mempertautkannya ke tulang. Jaringan ikat yang penting adalah serabut kolagen, serabut
elastin, dan retikulin. Serabut kolagen terutama mengandung protein kolagen yang berwarna
putih dan bersifat terhidrolisa oleh panas, banyak terdapat pada tendon (jaringan ikat yang
menghubungkan daging dan tulang). Serabut elastin yang komponen utamanya adalah protein
elastin, berwarna kuning, tidak dapat terdegradasi oleh panas akan tetapi kehadirannya tidak
mempengaruhi kualitas daging, karena biasanya dalam jumlah kecil.
2. Kualitas Daging
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih
hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu hewan hidup, faktor penentu kualitas dagingnya
adalah cara pemeliharaan, meliputi pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan
perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh perdarahan pada waktu hewan
dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong. Kualitas daging dapat dilihat dari mutu
fisiknya. Penilaian mutu fisik daging dimaksudkan untuk memprediksi palatabilitas daging
dengan melihat penampilan warna daging dan lemak, derajat marbling dan tekstur daging
(SNI 3932:2008). Pengujian mutu fisik daging dilakukan secara organoleptik dengan
menggunakan indra penglihatan terhadap penampilan fisik otot dan lemak. Nilai penampilan
fisik daging dan lemak selanjutnya ditentukan dengan menggunakan alat bantu standar mutu.

Warna Daging
Penilaian warna daging dilakukan dengan melihat warna permukaan otot dengan bantuan
cahaya senter dan mencocokannya dengan standar warna. Nilai skor warna ditentukan
berdasarkan skor standar warna yang paling sesuai dengan warna daging. Standar warna
daging terdiri atas sembilan skor mulai dari warna merah muda hingga merah tua
sebagaimana terlihat pada Gambar 1.7.
 Gambar 1.7 Standar Warna Daging Sapi (Sumber : SNI 3932: 2008)

Marbling
Penilaian marbling dilakukan dengan melihat intensitas marbling pada permukaan otot mata
rusuk dengan bantuan cahaya senter dan mencocokannya dengan standar marbling. Nilai skor
marbling ditentukan berdasarkan skor standar marbling yang paling sesuai dengan intensitas
marbling otot mata rusuk. Standar marbling terdiri atas dua belas skor mulai dari praktis tidak
ada marbling hingga banyak sebagaimana terlihat pada Gambar 9.

Gambar 1.9 Standar Marbling (Sumber : SNI 3932: 2008)

Tekstur
Penilaian tekstur otot dilakukan dengan melihat kehalusan/kekasaran permukaan otot mata
rusuk dengan bantuan cahaya senter dan mencocokannya dengan standar tekstur daging. Nilai
skor tekstur ditentukan berdasarkan skor standar tekstur yang paling sesuai dengan tekstur
daging. Standar tekstur daging terdiri atas tiga skor yaitu halus, sedang dan kasar.
Untuk mendapat daging dengan kualitas yang baik, terutama saat memilih daging yang dijual
di pasar, perlu diperhatikan ciri-cirinya. Beberapa ciri daging yang berkualitas baik yaitu :
 a. Berbau khas daging
b. Berwarna merah segar
c. Tidak berair
d. Berlemak kekuningan
e. Berserat halus
f. Bertekstur kenyal
g. Bersertifikat halal

3. Komposisi Gizi Daging

Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung vitamin B,
dan mineral khususnya zat besi. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air
dan bahan-bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung
nitrogen, mineral, garam dan abu. Lebih kurang 20% dari semua bahan padat dalam daging
adalah protein. Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan, kondisi hewan, jenis
daging karkas, proses pengawetan, penyimpanan, dan metode pengepakan. Komposisi gizi
daging dapat dilihat pada Tabel 1.1
Tabel 1.1 Komposisi Gizi Daging Sapi, Daging Domba dan Daging Sapi
Jenis Daging
Komposisi
Sapi Domba Babi
Air (%) 66,0 66,3 42,9
Protein (%) 18,8 17,1 11,9
Lemak (%) 14,0 14,8 45,0
Ca (mg/g) 11,0 10,0 7,0
P (mg/g) 170,0 19,0 117,0
Fe (mg/g) 2,8 2,6 1,8
Vitamin A (SI) 30,0 - -
Vitamin B (mg/g) 0,08 0,15 0,58
Sumber : American Meat Institut Foundation (1960) dalam Muctadi,T dan Sugiono (2010)

Komposisi gizi daging juga sangat dipengaruhi oleh letak daging tersebut pada bagian
karkas. Gambar 10 berikut adalah jenis-jenis pemotongan bagian daging sapi, sedangkan
Tabel 1.2 adalah komposisi gizi daging segar berdasarkan letak daging pada karkas.
 Gambar 1.10 Jenis-jenis Pemotongan Bagian Daging Sapi (Sumber : Wikipedia “Cuts of
Beef”)

Protein daging tersusun atas asam amino baik esensial maupun non esensial. Asam
amino mempunyai peranan penting dalam pembentukan sel, otot serta sistem kekebalan
tubuh. Berikut adalah komposisi asam amino pada daging.
Selain kaya protein, daging juga mengandung energi sekitar 250 kkal/100 g. Jumlah
energi dalam daging ditentukan oleh kandungan lemak intraselular di dalam serabut-serabut
otot, yang disebut lemak marbling. Kadar lemak pada daging berkisar antara 5-40 %,
tergantung pada jenis dan spesies, makanan, dan umur ternak. Daging juga mengandung
kolesterol, walaupun dalam jumlah yang relatif lebih rendah dibandingkan dengan bagian
jeroan maupun otak. Kadar kolesterol daging sekitar 500 mg/100 g lebih rendah daripada
kolesterol otak (1.800-2.000 mg/100 g) atau kolesterol kuning telur (1.500 mg/100 g).
Daging juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Secara umum,
daging merupakan sumber mineral kalsium, fosfor, dan zat besi, serta vitamin B kompleks
(niasin, riboflavin dan tiamin), tetapi rendah kadar vitamin C. Daging kaya akan zat besi. Zat
besi sangat dibutuhkan oleh bayi untuk pembentukan hemoglobin darah, yang berguna untuk
mencegah timbulnya anemia. Anemia akan berdampak buruk pada anak, seperti lesu, letih,
lelah, tak bergairah, dan tidak mampu berkonsentrasi, sehingga pada akhirnya akan
menurunkan prestasi belajarnya di sekolah.