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A nuestros participantes del “DIPLOMADO EN

GASTRONOMIA”, felicitaciones por llegar a esta etapa de


su vida, donde comienzan un largo viaje de aromas,
sabores y texturas, el presente material tiene un conjunto
de medios previstos para la carrera de chef ya que posee
las técnicas básicas de cocina a nivel internacional, por lo
cual su utilización y contenido abarca amplia información de
ejercicios básicos concebidos para el logro de los cambios
de conducta que convienen al nivel de cocina es decir para
que el egresado pueda obtener un desempeño optimo y
eficiente en una situación real de trabajo.
CONTENIDO PAGINAS
ANTIPASTO 1
ENSALADA DE POLLO 2
MAYONESA 3
VEGATALES SALTEADOS 4
CHOP SUEY 5
ENSALADA CAPRESA 6
SALSA PESTO 7
FONDO DE POLLO 8
POLLO A LA CAPRESA 9
POLLO RELLENO 10
FUMET DE PESCADO 11
PESCADO PAPILLOTE 12
PESCADO FLORENTINA 13
BISKET DE CAMARONES ( FONDO DE MARISCOS) 14
ASOPADO DE MARISCOS 15
SALSA ESPAÑOLA 16
FONDO OSCURO 17
GLASEADO DE CARNE 18
CONTENIDO PAGINAS
DEMI-GLACE 19
OSSOBUCO 20
TORTA DE CHOCOLATE 21
SALSA HOLANDESA 22
SALSA BERNESA 23
SALSA BECHAMEL 24
INGREDIENTES:

1 berenjena cortadas en bastones


1 calabacín cortado en bastones
1 zanahoria cortadas en juliana
1 pimentón rojos cortados en juliana
1 pimentón verdes cortados en juliana
1 cebolla cortada en plumas
Ajo en brunoise
200 grs. de aceitunas negras fileteadas
1 frasco pequeño de pasta de tomate
½ taza de aceite de oliva
Orégano, sal y pimienta al gusto
4 tomates maduros
Albahaca
1 brócoli pequeño

PROCEDIMIENTO:

Se cortan todos los vegetales, se colocan en una cacerola rusa, se procede la
salsa napole y aromatizarla con todas las hierbas y luego se le agregan la pasta
de tomate, a la salsa napoli ,el aceite de oliva, las aceitunas negras, el orégano,
la sal y la pimienta. Y se lleva al horno a 180° por 45 minutos, tapado con un
pliego de papel de aluminio .

Nota: los 4 tomates , la albahaca, orégano, sal y pimienta es para la salsa


napole.

1
INGREDIENTES:

1/4 (pechuga de pollo cocida (mechada)


1 papas cortadas en macedonia
1 zanahorias cortadas en macedonia
100 grs. de vainitas cortadas al sesgo
50 grs. de guisantes
Sal y pimienta
MAYONESA:
2 claras de huevo más 1 huevo entero
El jugo del 1 limón
1 taza de aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO:

MAYONESA:
Colocar las claras y el huevo entero en la licuadora, comenzar a licuar,
agregar el jugo del limón, la sal y la pimienta; emulsionar con el aceite en forma
de hilo hasta obtener la consistencia deseada de la mayonesa.

PREPARACIÓN:
Cocinar los ingredientes y ligar con la mayonesa, colocar hojas de lechuga en
una ensaladera y presentar.

2
INGREDIENTES:

 2 yemas de huevo
 Sal
 Pimienta blanca
 ½ cda. De vinagre de vino o jugo de limón
 Aceite C/N

PROCEDIMIENTO:

 Bata las yemas con los condimentos y añada un poco de vinagre o jugo
de limón.
 Incorpore el aceite, inicialmente gota a gota y luego en un hilo continuo hasta
que la salsa comience a espesar, sin dejar de revolver. Verifique de vez
en cuando la consistencia y añada unas gotas de vinagre o jugo de limón.
 Finalmente añada el agua, para que la preparación mantenga su
consistencia, aun si la salsa no se une de inmediato

3
INGREDIENTES:

1 brócoli pequeño
1 coliflor pequeño
1 zanahoria cortada en juliana
1 pimentón cortado en juliana
1 cebolla cortada en pluma
¼ de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO:

Se blanquea el brócoli, el coliflor y las zanahorias individualmente, luego en


un sartén se coloca el aceite de oliva a calentar, se le agregan la cebolla y el
pimentón; se saltean por un minuto aproximadamente y se le agregan los
demás vegetales.

Por último se le agrega la sal y la pimienta.

4
INGREDIENTES:

• 1/4 Pechuga de pollo


• 1 Zanahoria en juliana
• 1 Pimentón en juliana
• 1 Cebolla en juliana
• 1 Celery (apio españa) en
juliana
• ¼ Repollo blanco
• Salsa de soya oscura
• Fécula de maíz o Maicena
•Ajinomoto

PROCEDIMIENTO:

Saltear el pollo en un wok, luego ir incorporando zanahoria, pimentón, cebolla,


camarones, sal, Ajínomoto, salsa de soya, celery, repollo, fécula de maíz, salsa
de soya oscura

Servir de inmediato.

5
INGREDIENTES:

• 1 tomate manzano o grande


•50 g de aceitunas negras
•Albahaca C/N
•Sal
•Pimienta
•Aceite de oliva
•200 g de queso mozzarella

PROCEDIMIENTO:

 Cortar los tomates y el queso Mozzarella en rodajas de 1,5 centímetros,


aproximadamente.
 Sobre un plato llano, colocar las rebanadas de queso mozzarella y tomate,
alternándolas y agregar una hoja de albahaca entre cada una de ellas.
 Verter un poco de aceite de oliva extra virgen sobre la ensalada y agregar
sal y pimienta, preferiblemente recién molida, a su gusto.

6
INGREDIENTES:

•2 manojos de albahaca
•30 gr de queso parmesano
•100 gr de almendras fileteadas o
maní
•5 dientes de ajo
•1 taza de aceite de oliva
•Sal y Pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO:

Se colocan todos los ingredientes dentro de la licuadora y se licua hasta


quedar con textura de salsa.

Esta salsa también se puede preparar en un mortero ya que originalmente se


prepara de esta manera.

7
INGREDIENTES:

1 carcasas de pollo crudo, con las


menudencias
1 cdita. De sal
125 g (4 ½ oz ) de zanahoria , pelada y
picada gruesa
65 g (2 oz) de cebolla , pelada y cortada en
trozos grandes
50 g (2 oz) de ajoporro picado
15 g (½ oz ) de apio españa picado
 Mirepoix

PROCEDIMIENTO:

pique los huesos en trozos muy pequeños. Colóquelos en un recipiente, cubra


bien con agua fría y agréguelas .Hierva, retire la espuma y añada los vegetales y
el bouquet garni. Deje en ebullición, sin tapar, por 3 horas, retirando la espuma y
la grasa agregando agua hirviendo cuando se requiera, para mantener el liquido
al mismo nivel durante la mitad del mismo tiempo total. En adelante, no añada
mas liquido.

Cuele y reserve para su uso futuro.

8
INGREDIENTES:

1 Pollo Entero
100 gramos de queso mozzarella entero.
2 tomates secos.
8 rebanadas de tocino ahumado.
1 cucharada de albahaca fresca
Cortada en chifonade.
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de salsa de soya
¼ de taza de vino al gusto
Sal, pimienta al gusto.

PROCEDIMIENTO:

1.- Lavar y escurrir el pollo


2.- Deshuesar completamente el pollo como si fuera una sabana.
3.- Colocar lonjas de queso mozzarella, tomate y albahaca. Salpimentar.
4.- Enrollar en forma de brazo gitano
5.- Bridar con pabilo
6.- Colocar en una bandeja de horno y agregar la mostaza, salsa de soya y el
vino.
7.- Hornear a 180° por 45 minutos exactos.
8.- Dejar enfriar cortar y servir.

9
INGREDIENTES:

•80 g de champiñones en
rodajas
•1 cebolla mediana , picada fino
•1 cda de aceite
•2 ½ tazas de arroz cocido, frio
•½ taza de chicharos
• 1 ¼ cdita de sal
•1 ¼ cdita de pimienta
•1 ¼ cdita de hojas de tomillo
•1 ¼ cdita de albahaca
•¼ cdita de canela PROCEDIMIENTO:
•1 huevo
•1 Pollo entero
1.- Sofreír los champiñones y la cebolla
•2 tazas de salsa de tomate
en una sartén grande con el aceite, hasta
que se evapore todo el liquido.
Dejarlos enfriar a temperatura ambiente.
Mezclarlos con el arroz cocido junto con los
chicharos. Los condimentos y el huevo.
Rellenar el pollo con esta mezcla. Atar el
pollo. Ponerlo en el asador del horno y
asarlo a 325ºF (160ºC), por 2 ½ horas.
Revisar si esta cocido. Sacar el pollo del
horno. Con una cuchara poner el relleno en
una fuente de servir. Cortar el pollo.
Servir con salsa de tomate al lado.

10
INGREDIENTES:

1,5 kg (3 lb 6 oz) de huesos, y recortes de


lenguado, merluza o rodaballo
65 g (2 ½ oz) de cebolla , pelada y cortada en
rodajas
1 pizca de sal
Unas ramitas de perejil
1,5 litros (2½ pintas ) de agua
½ botella de vino blanco seco
Unas gotas de jugo de limón
5 granos de pimienta
Mirepoix

PROCEDIMIENTO:

Coloque los huesos y los recortes de pescado con la cebolla , champiñones,


sal y perejil en un recipiente y cubra con agua. Añada el vino y jugo de limón.
Hierva a calor alto , retire la espuma y deje hervir a fuego bajo por 20 minutos.
Agregue la pimienta y continúe la cocción por 10 minutos mas.

Cuele y utilice cuando lo requiera.

11
INGREDIENTES:

1 Pescado entero corvina, mero, robalo.


1 Tallo ajo porro
½ Pimentón rojo
1 Cucharadita de perejil o cilantro
100 gr. de camarones
1 Limón o naranja acida en rodajas
3 Tomates cherries
11 cc. De vino blanco
1/4 Cucharadita de orégano
4 Papel de aluminio
Romero

PROCEDIMIENTO:

El pescado se elige a gusto. Se limpian y sacan espinas si corresponde


dejando 4 filetes. Se dejan macerando 10 minutos en jugo de medio limón o
naranja. Se prepara el papel de aluminio bastante holgado para cada filete,
contemplando que se deberá cerrar. Poner sobre una taza un poco cóncava. En
la mitad del papel, se coloca el ajo porro en rebanadas finitas, se le coloca, el
filete de pescado, el pimentón en juliana, los tomatitos enteros o en mitad la sal,
el orégano, sobre estos, los camarones. Al final repartir la copa de vino blanco
seco. Doblar como si fuese un sobre, dejando el papel holgado, pues se infla un
poco. Procurar doblar bien las orillas para que no escurra. Se colocan al horno
durante 10 a 15 minutos. Servir inmediatamente cortando el centro del papel
para doblar y ver su contenido. En este orificio colocar perejil picado y
camarones cocidos si quedaron.

12
INGREDIENTES:

1 filete de pescado
100 g de espinaca cocida
200 g de crema de leche
2 tazas mantequilla
2 cdas harina
2 cdas nuez moscada al gusto
Sal al gusto
Pimienta negra molida al gusto.

PROCEDIMIENTO:

1.- Lavar el pescado y escurrirlo.


2.- Escurrir las espinacas muy bien y córtalas en chifonade.
3.-Colocarlas en una bandeja y salpimentar,
4.-Colocar los filetes sobre ellas y reservar.
5.-preparar una bechamel y condimentar con sal pimienta y
nuez moscada
6.- Verter sobre el pescado y las espinacas.
7.-Introducir en el horno previamente calentado a 180º,
unos 10-15 minutos, dependiendo del grosor del pescado.

Servir enseguida.

13
INGREDIENTES:

100 g de camarones con


cascaras
2 cdas de mantequilla
1 litro de agua hirviendo
1 litro de fumet de
pescado PROCEDIMIENTO:
Ajo porro, cortado en
rodajas ( solo la parte
Pelar los camarones (reservar las cascaras,
blanca)
limpiar los camarones).
1 diente de ajo, picado
Derretir una cda de mantequilla en una olla y
fino
luego saltear las cascaras de los camarones
1 cda de tomillo en hojas
hasta que se pongan rosados. Agregar el agua y
¼ taza de vino blanco
el concentrado del fumet de pescado, revolver y
¼ taza de harina todo
cocinar por 10 minutos. Colar y reservar el caldo.
uso, o maizena
En una olla grande, derretir la cda de mantequilla
1 hoja de laurel
restante y cocinar, a fuego medio los puerros y
1/3 taza de jugo de
ajo, hasta que estén blandas. Agregar el tomillo
naranjas
en hojas y cocinar por 1 minuto. Agregar el vino
1 cda de ralladura de
blanco y cocinar hasta que se haya evaporado.
naranja
Agregar la harina, cocinar revolviendo por un par
3 cdas de concentrado
de minutos. Añadir los camarones pelados,
de tomates
laurel, jugo y ralladura de naranjas, concentrado
1 taza de crema
de tomates y el caldo de pescado reservado.
Pimienta al gusto
Hervir y cocinar por 10 minutos. Sacar la hoja de
Sal al gusto
laurel. Licuar la sopa y luego colar. Volver a la
olla, agregar la crema, revolver hasta que la
sopa este homogénea y caliente. Sazonar con
pimienta y sal al gusto.

14
INGREDIENTES:

200 g de camarones
con concha
200 g de calamares
200 g de curvina
200 g de pulpo
100 g de mejillones
100 g de pepitonas
4 langostinos
grandes
300 g de arroz cocido
3 pimentones rojos
2 cebollas
4 dientes de ajo
50 cc de vino de jerez
80 cc aceite de oliva PROCEDIMIENTO:
800 ml de Fumet de
pescado En una cacerola se sofríen el aceite de oliva, el
Colorante (opcional) ajo, la cebolla y el pimentón. Cuando estos hayan
Sal cristalizado se agregan al sofrito los camarones,
Pimienta calamares, pulpo, mejillones, pepitonas y se saltean
agregándoles el jerez, luego se le agrega el arroz
mezclando muy bien la preparación. Posteriormente
se añade el fumet de pescado, el color ( solo si
queremos darle mas vida al plato). Cuando
comienza a hervir se le agrega la curvina cortado en
dados se mueve la mezcla hasta que agarre color y
forma. Por ultimo se agregan la sal y pimienta al
gusto.

15
INGREDIENTES:

50 g (2 oz) de
mantequilla clarificada
65 g (2½ oz) de
harina de trigo cernida PROCEDIMIENTO:
2,5 litro (4½
PINTAS) de Fondo  Prepare esta salsa mínimo con un día de anticipación.
Primero haga un roux dorado mezclando la mantequilla
Oscuro
clarificada con la harina en un recipiente pesado y
25 g (1 oz) de cocinándolo a calor medio, revolviendo con frecuencia
tocineta veteada, sin hasta que este ligeramente dorado. Una vez cocido, el
cuero y picada roux debe estar muy suave y con aroma a avellanas o a
50 g (2 oz) de harina tostada.
zanahoria , pelada y  Hierva 1,5 litros (2½ pintas) de fondo oscuro en un
recipiente pesado. Añada el roux, batiendo bien con
picada gruesa
cuchara de madera o batidor de alambre y deje en
25 g (1oz) de ebullición a calor bajo, revolviendo continuamente.
cebolla, pelada y  Mientras tanto, fría la tocineta en un sartén para
picada gruesa extraer la grasa. Añada estos ingredientes a la salsa.
1 ramita de tomillo Desglase el recipiente con vino blanco, reduzca a la mitad
I hoja de laurel y añada a la salsa.
 Mantenga en ebullición a calor bajo, durante 1 hora.
pequeña
Pase la salsa a otro recipiente, a través de un colador
50 ml (2 oz fl) de cónico, presionando ligeramente . Vierta otros 500 ml (18
vino blanco seco oz fl) de fondo oscuro, vuelva a hervir y mantenga en
100g (4 oz) de puré ebullición a fuego bajo durante 2 horas mas. Cuele y
de tomate o 200 g (7 revuelva ocasionalmente, hasta que enfrié.
oz) de tomates  Al día siguiente, añada el fondo oscuro restante y el
puré de tomate o los tomates frescos. Hierva la salsa
frescos picados o
revolviendo continuamente con cuchara de madera o
gruesos batidor. Mantenga en ebullición durante 1 hora, retirando la
espuma con cuidado. Cuele y revuelva de vez en cuando
hasta que enfrié.

16
INGREDIENTES:

1,5 kg(3 lb 6 oz) de


tibia de res con hueso
1,5 kg(3 lb 6 oz) de
jarrete de ternera o PROCEDIMIENTO:
trozos de ternera
magra Deshuese las carnes de res y ternera, parta los
150 g (5 oz) de huesos en trozos pequeños y dórelos ligeramente
cebolla, pelada y en el horno, sofría la zanahoria y la cebolla en la
picada en trozos mitad de la grasa hasta que estén doradas.
grandes Coloque los huesos con los vegetales , jamón,
6cdas. De grasa cuero del cerdo y bouquet garni
limpia, como jugos En un recipiente grande , añada agua fría.
escurridos de carne Hierva, retire la espuma y mantenga la
1 jarrete de jamón ebullición a calor bajo, mínimo por 12 horas
crudo blanqueado ,añadiendo mas agua si fuera necesario, para
150 g(5 oz) de cuero mantener el liquido al mismo nivel durante todo el
fresco de cerdo, proceso.
blanqueado Corte las carnes de res y ternera en cubos
1 bouquet garni grandes , caliente la grasa restante y fría hasta
4,5 litros (8 pintas) dorar. Colóquelos en un recipiente , cubra con
de grasa un poco de caldo
Mirepoix Preparado y hierva hasta que se reduzca a una
salsa. Repita este proceso 2 o 3 Veces.
Añada el caldo restante , hierva y retire la
espuma y mantenga en ebullición hasta que haya
sido extraído todo el sabor de la carne ; mantenga
el nivel del liquido, añadiendo mas agua si fuera
necesario.

Cuele y reserve para usos futuros 17


PROCEDIMIENTO:

El glaseado de carne se utiliza para impartir una cubierta suave y brillante a
los platos terminados, para reforzar la calidad de una salsa, o para saborizar
una preparación cuyo caldo sea demasiado simple. Generalmente se prepara
Utilizando un fondo oscuro , aunque se puede preparar un glaseado de color
mas claro utilizando un fondo blanco.
 Puede preparar un glaseado de gallina o de carne de caza con el mismo
método , utilizando el fondo blanco de ave (ver receta pag.8)

Vierta 500 mL (18 oz fl) de caldo de un recipiente grande y deje reducir ,


retirando la espuma con cuidado. Cuando se haya reducido bastante cuele el
caldo sobre un recipiente pequeño y repita este proceso varias veces,
retirando la espuma , colando con cuidado y disminuyendo el calor cada
vez. La reducción final deberá realizarse a calor medio. El glaseado estará listo
cuando se adhiera al revés de una cubierta.

18
INGREDIENTES:

 300 ml (½ pinta) de
Salsa Española)
 150 ml (5 oz fl) de
Fondo Oscuro
 100 ml (3½ oz fl) de
Glaseado de Carne
 1 cda. De jerez,
oporto o vino
madeira(opcional)
PROCEDIMIENTO:

 Esta salsa se obtiene mejorando, la salsa


española con fondo oscuro mezclando,
hirviendo y retirando la espuma mientras se
deja reducir a 200 ml (7 oz fl). En el ultimo
momento se le debe añadir una pequeña
cantidad de glaseado de carne.

 El Demi-Glace puede enriquecerse con diversos


vinos generosos como el jerez, Oporto o
Madeira. Deben añadirse al final después de
incorporar el vino, sin dejar hervir. Para dar un
sabor a tomate, aumente las cantidades de
tomate o puré de tomate al fondo oscuro antes
de hacer la reducción final.

19
INGREDIENTES:

1 pieza de osobuco
2cudas de harina
1 cda de mantequilla
1 cucharada de
aceite de oliva
1/2 cdita de mostaza
1cebolla mediana en
rodajas
1/2 zanahoria cortada
en dados
1 apio españa PROCEDIMIENTO:
cortado en brunoise
2 tomates en Cortamos la carne en trozos (corte medallón, con
concasse el hueso en medio de la carne), salpimentamos y
1 cda de pasta de pasamos los trozos por harina.
tomate
¼ de taza de vino En una olla grande calentamos la mantequilla con
blanco el aceite, freímos la cebolla hasta que quede dorada,
Un ramillete de agregamos la carne, la zanahoria, el apio, los
hierbas (tomillo, laurel, tomates, el ramillete de hierbas, sal y pimienta,
perejil) mover y dejar cocinar por cuatro minutos,
Sal y pimienta al agregamos el vino y la pasta de tomate disuelta en
gusto agua, dejamos cocinar a fuego lento por una hora
aproximadamente, retiramos el ramillete de hierbas.

Servimos la carne en una fuente, lo bañamos con


el jugo y encima espolvoreamos perejil picado. Esta
receta de cocina se acompaña muy bien con fideos
o un risotto.
20
INGREDIENTES:

200 g azúcar
200 g de mantequilla
4 o 5 huevos
1 barra chocolate
 cacao en polvo C/N
250 g de harina
Vainilla C/N
Ron o Brandy C/N PROCEDIMIENTO:
1 taza de leche o C/N
Polvo de hornear  Se procede a batir la mantequilla con el
azúcar y se le van agregando los huevos
Por Favor Traer
para la Clase: uno por uno.

Molde Redondo  Se cierne la harina con el polvo leudante


Batidora junto con el cacao, y se le agrega a la
anterior mezclar hasta que se mezcle bien.

 Aparte se deslíe el chocolate en la leche a


fuego muy lento moviendo
constantemente, se reposa y cuando este
frio se mezcla con los demás ingredientes.

 Vierta la preparación en un molde


debidamente engrasado y enharinado y
llévela al horno a 350 F.

21
INGREDIENTES:

2 cdas. De vinagre
5 cdas de agua
Sal
Pimienta molida
gruesa
5 yemas de huevo
450 g (1 lb) de
mantequilla sin sal, a
temperatura ambiente o PROCEDIMIENTO:
derretida
Gotas de jugo de En un recipiente, coloque el vinagre con 4
limón cucharadas e agua y una pizca de sal y pimienta.
Reduzca en dos tercios y transfiera a un baño maría.

Revuelva otra cucharada de agua y las yemas de


huevo con la reducción, a calor bajo, y sin dejar de
revolver, añada gradualmente la mantequilla. La
salsa se espesara a medida que la temperatura
aumente y las yemas se cocinen ,tenga cuidado de
no sobrecalentar porque la mezcla se separara.

 Añada unas gotas de agua de vez en cuando,


para mantener la salsa ligera.
Rectifique la sazón y agregue unas gotas de jugo
de limón pase por colador fino y reserve en lugar
tibio hasta el momento de utilizarla, para evitar que
se separe.

22
INGREDIENTES:

 100 ml (3½ oz fl)


de vino blanco seco
 100 ml (3½ oz fl) de
vinagre de estragón
 2 cdas. De chalote
picado
 6 granos de
pimienta, triturados
 2 cdas. De estragón PROCEDIMIENTO:
fresco picado
 1 cda. De perifollo  En un pequeño recipiente, coloque el vino y el
fresco picado vinagre con el chalote, pimienta y la mitad de las
 4 yemas de huevo hierbas. Hierva y reduzca a un cuarto del
 300 g (11 oz) de volumen original. Deje enfriar.
mantequilla
clarificada  Bata las yemas de huevo con la reducción y
 Sal luego, a calor bajo, incorpore gradualmente la
 Pimienta de cayena mantequilla.

 Cuando toda la mantequilla se haya


incorporado y la salsa este muy espesa, pásela
por colador fino, rectifique la sazón y añada
un poco de pimienta de cayena. Finalmente,
incorpore el estragón y perifollo restantes. No
deje que la salsa alcance un a temperatura mas
alta que la corporal, porque se cortara.

23
INGREDIENTES:

 65 g (21/2 oz ) de
mantequilla
 65 g(21/2 oz ) de
harina de trigo
cernida
 1 litro (13/4 oz ) de
leche hirviendo
 1 cebolla pelada y
cortada en finas
rodajas PROCEDIMIENTO:
 Sal
 Pimienta  Primero prepare un roux blanco mezclando 50g (2 oz) de
 Pizca e nuez mantequilla con la harina en un recipiente pesado , a
calor bajo por unos minutos, revolviendo frecuentemente
moscada rallada
hasta eliminar el sabor de la harina. Deje enfriar.
 Clavos de olor Revuelva gradualmente la leche con el roux hasta obtener
una salsa suave; deje hervir.

 Sofría la cebolla en la mantequilla restante sin dorar, y


luego añada el tomillo, sal, pimienta y la nuez moscada
rallada. Agregue esta mezcla a la salsa y deje hervir por 1
hora. Pase la mezcla por colador fino.

 Si no va utilizar la salsa de inmediato, cubra la


superficie con un poco de mantequilla para evitar que se
endurezca. Para una salsa espesa o muy espesa, como a
veces se requiere en ciertas recetas, deje en ebullición
hasta reducir considerablemente, antes de colar y usar.
Para una salsa ligera, agregue un poco de leche
hirviendo antes de colar y usar.

24