1

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

“ESTUDIO DE LOS ADITIVOS UTILIZADOS

PARA LA ELABORACIÓN DE LA TORTILLA DE
MAÍZ”
 2

ÍNDICE:

ÍNDICE DE TABLAS:...................................................... 3
INDICE DE IMAGENES:................................................ 4
ABSTRACT………………………………………………... 5
INTRODUCCIÓN…………………………………………. 5
DEFINICIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN….. 6
HIPÓTESIS Y PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN….. 7
cuestionario:............................................................. 8
OBJETIVOS……………………………………………….. 8
General:.................................................................... 8
Específicos…………………………………………….. 8
ANTECEDENTES Y MARCO TEÓRICO……………….. 9
Bibliografía…………………………………………………. 24
 3

ÍNDICE DE TABLAS:

Tabla 1 Listado de posibles temas para la investigación…………………. 10

Tabla 2 Desarrollo del primer tema………………………………………….. 10
Tabla 3 Aditivos utilizados en la elaboración de la tortilla de maíz según NORMA
Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa,
tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos
donde se procesan. Especificac……………………………………………... 19
Tabla 4 Uso de aditivos reportados en tortilla………………………………..20
 4

INDICE DE IMAGENES:

Imagen I Tortilla de maíz………………………………………………...5

Imagen II ​Tortillas con aditivos en exceso​……………………………..6
 5

ABSTRACT
La tortilla de maíz (Zea mays L.) es el alimento más importante para los
mexicanos. Actualmente se comercializan diferentes tipos; no obstante, la tortilla
recién elaborada sigue en la preferencia de los consumidores (Vázquez M. 2000).
El principal objetivo de esta investigación es dar a conocer al consumidor cuales
son los aditivos establecidos por la NOM-187 para la elaboración de tortillas así
como cuáles son sus límites máximos permitidos, igualmente informar cuales son
los aditivos más utilizados por la industria productora de tortilla en general y con
esta información dejar a su consideración si el producto que usted consume es
apto o no para usted y su familia.

INTRODUCCIÓN
En México la mayoría de las tortillas se elaboran con masa de maíz obtenida por
un método tradicional de nixtamalización. El procesamiento consiste en la cocción
alcalina del grano, a una temperatura inferior al punto de ebullición del agua.
después del cocimiento, el maíz se deja reposar durante toda la noche. el nixtamal
obtenido se separa del líquido de cocción (nejayote), se lava dos o tres veces, y se
muele para obtener una masa suave de la cual se hacen las tortillas
(Hernández H, 2000). García, V. N. (1987)comenta que la tortilla es, para la
mayoría de la población el alimento más importante en su dieta. Donde la pobreza
es más aguda, la tortilla es el alimento principal, casi único. Cuando el salario
familiar alcanza para comer algo más, la tortilla acompaña, envuelve, revuelve y
prensa otros alimentos. Es la única cuchara que se puede comer después de
usarla.

imagen I. Tortilla de maíz.

La tortilla aporta 38.8% proteínas, 45.2% calorías y 49.1% calcio de la dieta diaria
de una persona. ​(Salinas-Moreno et al. 2011) menciona que la calidad de la tortilla
es influenciada por las características del grano y por las condiciones de su
elaboración. Para producir tortillas de calidad se requiere un grano que produzca
masa con alta humedad, buena cohesividad y adhesividad entre otras
 6

características y Como atributos de una tortilla de buena calidad se debe

considerar un fácil enrollado, suavidad al tacto, olor, sabor, textura y plasticidad.

Las tortillerías deben acatar las especificaciones que establece la NOM 187, la
cual tiene por objeto establecer las especificaciones sanitarias que deben cumplir
la masa, tortillas, tostadas, harinas preparadas para su elaboración y
establecimientos donde se procesan. Asimismo, establecer la información
comercial que debe figurar en las etiquetas de los productos, esto incluye los
aditivos permitidos para su elaboración.

Las tortillas preferidas por el consumidor son las que conservan su flexibilidad por
más tiempo al recalentarse. (Arámbula, 2001) señaló que la pérdida de suavidad y
flexibilidad de las tortillas, durante el almacenamiento se debe en gran medida a la
pérdida de humedad y formación de una estructura rígida causada por la
retrogradación del almidón. Por lo tanto para la industria es de suma importancia
conservar por más tiempo la suavidad de la tortilla. Debido a que la masa de maíz
requiere más humedad para hacerla suave y laminable y a que la tortilla necesita
retener suficiente agua para poder recalentarse y mantenerse flexible, se ha
llevado a cabo el uso de diferentes hidrocoloides (Iturbe, 1996). Con respecto al
control microbiológico de las tortillas almacenadas, Islam, (1984) reportó que tanto
la aplicación de la refrigeración, como la del uso de algunos conservadores
pueden ser incorporado directamente a los productos nixtamalizados durante su
preparación es el sorbato de potasio, de igual forma el propionato de sodio que es
un eficiente inhibidor de moho y bacterias.
Williams (1984) reportó el uso de la goma xantana, por su poder, espesante y
estabilizante; la goma guar por su alta viscosidad y poder ligador de agua; y la
carboximetilcelulosa principalmente por su uso como agente emulsificante y fibra
dietética.
Por lo anterior uno de los objetivos del presente trabajo es determinar la mayoría
de aditivos que se le añaden a la tortilla y recopilar información acerca de sus
características funcionales y toxicológicas.

Imagen II Tortillas con aditivos en exceso.

 7

DEFINICIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN

La presente investigación se enfocará en conocer cuales son los aditivos que están
permitidos para la elaboración de tortillas esto con ayuda de la NOM-187 asimismo se
pretende investigar cuales son los aditivos utilizados por las empresas productoras y
con la información recabada concluir si su producto es apto o no para su consumo.
García, V. N. (1987), en su libro “La tortilla: alimento, trabajo y tecnología”
comenta que la tortilla es, para la mayoría de la población el alimento más
importante en su dieta. Donde la pobreza es más aguda, la tortilla es el alimento
principal, casi único y esta es la única cuchara que se puede comer despues de
usarla.
Al ser la tortilla un alimento de consumo casi diario por una gran parte de la
población mexicana, es de suma importancia conocer la totalidad de los
ingredientes con los cuales está elaborada, así como tener un conocimiento de
las causas que pueden ocasionar el uso indebido de ciertos aditivos.

HIPÓTESIS Y PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN

cuestionario:
1. ¿Cual es el contexto y la situación problemática?
Muchas microempresas utilizan aditivos sin control, al igual que algunos tiempos
de cocción que pueden llegar a afectar a la calidad del producto y por consiguiente
la salud del consumidor.

2. ¿Que problema particular planeas resolver?

Concientizar a los productores que sus procesos pueden estar no bien definidos y a
la larga causar algún daño, al igual para establecer un proceso adecuado.

3. ¿Por qué quieres resolverlo?

por qué la tortilla es un alimento que es consumido casi diariamente por una gran
parte de la población mexicana.
 8

4. ¿Cual es el beneficio?
Evitar algún problema de salud para el consumidor y por consiguiente intentar
disminuir costos de producción.

5. ¿Que se ha hecho antes?

Existe la NORMA OFICIAL MEXICANA NM-187-SSA1/SCFI-2002, PRODUCTOS Y
SERVICIOS. MASA, TORTILLAS, TOSTADAS Y HARINAS PREPARADAS PARA SU
ELABORACIÓN Y ESTABLECIMIENTOS DONDE SE PROCESAN. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS. INFORMACIÓN COMERCIAL. MÉTODOS DE PRUEBA.

6. ¿A quién va a impactar mi solución?

A pequeños productores y por consiguiente al consumidor.

7. Elabora 3 preguntas relacionadas con tu tema:

1. ¿Las empresas productoras de tortilla cumplen con las especificaciones de la

NOM-202?

2. ¿Las tortillerías ofrecen un producto inocuo y de alta calidad?

3. ¿Es recomendable consumir una tortilla sin conocer la totalidad de sus

ingredientes?

OBJETIVOS
General:
Informar a los productores y consumidores de tortilla cuales son las
especificaciones que establece la NOM-187 y como está beneficiara a su producto
y negocio.
Específicos:
Realizar una comparación de los aditivos más utilizados en la industria tortillera
con los mencionados por la NOM-187.
Investigar los beneficios que aporta el consumo de tortilla en la dieta diaria y así
poder distinguir cuales de ellos no son cumplidos por la adición de tantos aditivos.
D​eterminar la mayoría de aditivos que se le añaden a la tortilla y recopilar
información acerca de sus características funcionales y toxicológicas.
Establecer un proceso adecuado para la elaboración de tortillas.
 9

Intentar concientizar a la población mexicana que el consumo actual de tortilla no

es recomendable para llevar una dieta diaria ya que puede ocasionar algunas
enfermedades tanto crónicas como degenerativas.

ANTECEDENTES Y MARCO TEÓRICO

Actualmente en México se presentan dos grandes problemas de salud pública
derivadas de una mala alimentación, cuando ésta es excesiva deriva en obesidad
y sobrepeso y cuando es deficiente se presentan problemas de desnutrición
Uno tv noticias, en su programa México Nacional Uno TV el 29 de junio del 2018
dio a conocer que ​De acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición
2016, que el 73% de la población adulta en México padece de obesidad y
sobrepeso. Sumando a esto que 1 de cada 3 niños mexicanos tienen sobrepeso,
México es uno de los países con mayor porcentaje de su población en riesgo de
sufrir diabetes y enfermedades cardiovasculares y según los datos de la
Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) en 2017
público que México ocupa el primer lugar en obesidad infantil y el segundo en
obesidad en adultos. Esto es un grave riesgo, no sólo para nuestra salud, sino
para el bienestar económico del país.
Es muy conocido que el sobrepeso y obesidad en México son un problema
creciente, que no se estanca, y se encuentra en zonas ricas, pobres, rurales y
urbanas de nuestro país. Así lo expuso la Dra. Teresa Shamah Levy, directora
adjunta del Centro de Investigación en Evaluación y Encuestas (CIEE) del Instituto
Nacional de Salud Pública (INSP) (OCDE, 2017).
Noticieros Televisa el día 11 de Diciembre del 2017 público que la tortilla de maíz
no engorda. Al contrario de lo que se pensó por muchos años, este tipo de
alimento tradicional contiene cereal rico en fibra que favorece la digestión y reduce
el colesterol malo en tus venas, además de que mejora la circulación de la sangre
y contiene calcio. El consumo de tortillas de maíz se ha incluido en las dietas por
los nutriólogos y el sector salud en México porque aporta 38% de proteínas, 45%
de calorías y 50% del calcio que requiere diariamente el cuerpo humano. Además
no contiene grasa, lo cual favorece la reducción de peso. Pero en la actualidad los
productores intentan realizar una mayor producción de tortillas, al igual que
aumentar su vida de anaquel, entre otras cosas, y para ello usan muchos aditivos
en exceso lo que provoca que los beneficios que se conocen de este producto
queden en duda.
 10

el 6 de septiembre Rafael Mier público en la revista Más de México que los

mexicanos hemos comido tortillas por cerca de 2,000 años​. Durante todo este
tiempo jamás existió la necesidad de cuestionar las tortillas que se comían, debido
a que estas eran generalmente elaboradas en casa y con tres ingredientes
básicos: maíz, agua y cal.
Desafortunadamente hoy en día han aparecido en el mercado infinidad de
productos que se hacen pasar por tortillas, aun cuando estas difieren en el
proceso de elaboración e ingredientes de lo que por siglos se consideró en México
como una tortilla. Ello nos obliga a estar más atentos para evaluar qué tortilla
estamos llevando a nuestras mesas.
Es muy común encontrar hoy en día tortillas empacadas en supermercados y
pequeñas tiendas de conveniencia. A diferencia de las tortillas tradicionales,
encontramos que estas no requieren de refrigeración y que presentan una de vida
de anaquel sorprendentemente larga. Para lograr esta cualidad, es importante
comprender que sus fabricantes debieron añadir algún conservador artificial.

Otra característica que sorprende de algunas tortillas industrializadas es la gran

flexibilidad que poseen aun cuando estas se encuentran frías o a temperatura
ambiente. Cualquier mexicano sabe que la tortilla tradicional se endurece al
enfriarse y que requiere ser recalentada para recuperar su suavidad. Esta notable
diferencia nos indica el uso de aditivos por parte de la industria, entre los cuales
destacan el uso de gomas y agentes humectantes que evitan la resequedad del
producto.

El color de la tortilla es otro elemento en el cual se está abusando en el uso

innecesario de aditivos, ya que muchas de estas “tortillas” están siendo
decoloradas para lograr una tortilla de gran blancura, lo cual contrasta con el color
crema o amarillo de las tortillas tradicionales elaboradas con maíz blanco.
También hay que cuidarse de algunas tortillas o tostadas industriales con colores
muy vivos, ya que en ocasiones se utilizan colorantes para pigmentar la masa con
las cuales las elaboran.

Como podrán ver la lista de aditivos innecesarios que la industria tortillera está
utilizando es muy larga. Siendo México la cuna de la tortilla y existiendo una
amplia disponibilidad de tortillas elaboradas de manera tradicional resulta muy
desconcertante el que estas tortillas chatarra estén teniendo una aceptación en el
mercado, ya que incluso son mucho más caras.
 11

Tabla 1. Listado de posibles temas para la investigación

Listado de posibles temas para la investigación

1. Elaboración de una tortilla que se pueda ofertar a un menor costo pero
que contenga las mismas propiedades nutricionales y organolépticas.
2. Realizar una investigación de ácidos que ayude a subir la acidez en la
leche, pero sin que este afecte la calidad del producto final.

Tabla 2. Desarrollo del primer tema

Palabra Estímulo generado por la palabra Referencias
Fortalezas La tortilla es, para la mayoría de la García, V. N. (1987).
población el alimento más importante en La tortilla: alimento,
su dieta. Donde la pobreza es más trabajo y tecnología.
aguda, la tortilla es el alimento principal, (primera ed., Vol. 1).
casi único. Cuando el salario familiar México: casa
alcanza para comer algo más, la tortilla universitaria del libro.
acompaña, envuelve, revuelve y prensa Recuperado el 22 de
otros alimentos. Es la única cuchara Febrero de 2019.
que se puede comer después de usarla.
La tortilla aporta 38.8% proteínas, Amador, L. (2005).
45.2% calorías y 49.1% calcio de la Plato, cuchara y
dieta diaria de una persona. comida... la tortilla. ​El
consumidor,​ 60-68.
Obtenido de
https://www.profeco.g
ob.mx/revista/publicac
iones/adelantos_05/to
rtillas_dic05.pdf

Debilidades Algunos factores de calidad del maíz Vázquez C M G, S A

que influyen en la producción de R Márquez, S F
nixtamal y de tortilla del complejo Márquez (1990)
Pepitilla fueron evaluados por Vázquez Evaluación física,
et al. (1990). Entre las propiedades química y tortillera del
importantes para el uso alimentario del compuesto Pepitilla
maíz están el tamaño, gravedad de maíz. Rev. Fitotec.
específica y dureza del grano, así como Mex. 13:1-16.
 12

la capacidad de absorción de agua y

rendimiento de masa, el rendimiento de SIAP. (21 de febrero
tortilla, la pérdida de peso durante la de 2011). Sistema de
cocción de la tortilla y la resistencia al Información
corte de la tortilla. El color del grano de Agroalimentaria y
maíz varía ampliamente y aunque no se Pesquera. Obtenido
considera una propiedad importante de Situación Actual y
para el uso alimentario del mismo, Perspectivas del Maíz
influye considerablemente en la en México.:
preferencia del consumidor. http://www.financierar
ural.gob.mx/informaci
onsectorrural/Docume
nts/maiz96-12.pdf

Oportunidade La tortilla, es uno de los principales SAGARPA. (9 de

s componentes de la dieta del pueblo junio de 2017).
mexicano. Planeación Agrícola
Nacional 2017-2030.​
El maíz es el cultivo más importante de Obtenido de Maíz
México por varias razones: se producen grano blanco y
alrededor de 18.2 millones de toneladas amarillo mexicano:
en una superficie de 8.5 millones de https://www.gob.mx/c
hectáreas y ms/uploads/attachme
alrededor del 90 por ciento de la nt/file/256429/B_sico-
producción es de maíz blanco y se Ma_z_Grano_Blanco
destina al consumo humano. _y_Amarillo.pdf

Sigal, S. (3 de junio
de 2015). ¿Tortilla de
harina o tortilla de
maíz? El Universal,
pág. 12. Obtenido de
https://www.elunivers
al.com.mx/blogs/sol-si
gal/2015/06/3/tortilla-d
e-harina-o-tortilla-de-
maiz

Función Es un componente básico de los Pinedo, M. C. (2 de

antojitos, acompaña a los platillos agosto de 2016). La
festivos y es un suministro tortilla como identidad
consuetudinario en la comida. culinaria. Región y
Sociedad, 42.
Obtenido de
 13

http://www.scielo.org.
mx/pdf/regsoc/v28n66
/1870-3925-regsoc-28
-66-00161.pdf
Tendencias La tortilla es importante en México y en Lind, David y
el mundo y, junto con otros derivados Elizabeth Barham.
alimenticios del maíz, cobra cada vez 2004. The social life
más relevancia internacional, sobre todo of the tortilla: food,
en Estados Unidos (Lind y Barham cultural politics, and
2004). contested
commodification.
Agriculture and
Human Values 21:
47-60.
Similitudes La tortilla de maíz tiene una gran Olmo, M. P. (8 de
similitud con la tortilla de trigo, ​esta noviembre de 2017).
forma parte del repertorio alimenticio SensoryEffects.
diario en el norte del país, a diferencia Obtenido de
del centro y el sur, donde se Fabricación de
acostumbra más las ​tortillas de maíz. tortillas de trigo:
http://www.aetc.es/wp
-content/uploads/2017
/11/Fabricaci%C3%B
3n-de-tortillas-de-trigo
-Formulaci%C3%B3n-
y-par%C3%A1metros
-de-calidad.-Merc%C
3%A8-pi%C3%B1ol.-
BALCHEM-ENCAPS
ULATES.pdf

innovación “El primo”, conquista el mercado local e Anónimo. (26 de

internacional con innovación, realizando febrero de 2017).
una tortilla a base del nopal. ​ La idea Tortillas “El primo”,
surgió como una innovación para conquista el mercado
emprender un negocio personal que local e internacional
fuera rentable, pero José Antonio Trejo con innovación. ​El
nunca imaginó que obtendría premios a Empresario.​, pág. 32.
nivel regional, nacional e internacional Obtenido de
por elaborar tortilla de nopal. http://elempresario.mx
/casos-exito/tortillas-p
rimo-conquista-merca
do-local-e-internacion
al-innovacion
 14

Procesos La nixtamalización consiste en calentar Pinedo, M. C. (2 de

agua con cal casi a punto de ebullición, agosto de 2016). La
se agregan los granos de maíz, se tortilla como identidad
dejan reposar, y se enjuagan hasta que culinaria. Región y
el agua salga limpia, no lechosa; luego Sociedad, 42.
los granos se muelen hasta obtener una Obtenido de
masa uniforme, se moldea y http://www.scielo.org.
posteriormente se cose. mx/pdf/regsoc/v28n66
/1870-3925-regsoc-28
-66-00161.pdf
Presupuesto/ El Sistema Nacional de Información e SNIIM. (20 de febrero
costos Integración de Mercados (SNIIM) de 2019). ​Sistema
establece que el precio promedio de un Nacional de
kg de tortilla está alrededor de los Información e
$12.50 y una máquina de tortillas de la Integración de
marca “Manufacturas Lenin” produce Mercados (SNIIM).
960 tortillas por hora la cual tiene un Obtenido de Precios
costo de $93,500. de la tortilla:
http://www.economia-
sniim.gob.mx/Tortilla
MesPorDia.asp

Competencia La mayor competencia es la empresa Melgoza, F. J. (5 de

“Maseca”, la cual es una marca DICIEMBRE de
mexicana​ de ​Gruma​, creada para 2016). ​ESTUDIO DEL
identificar sus productos de ​harina de MERCADO DE
maíz​ ​nixtamalizado ​con la cual se PRODUCCIÓN,
preparan ​tortillas​ y otros alimentos PROCESAMIENTO,
semejantes como sopes, tlacoyos DISTRIBUCIÓN Y
tostadas, chilaquiles, enchiladas y una COMERCIALIZACIÓ
variedad de platillos de comida basados N DE LA CADENA
en maíz. DE MAÍZ/HARINA
NIXTAMAL-TORTILL
En la cadena productiva A EN MÉXICO.
Maíz-Nixtamal-Harina-Tortilla coexisten Obtenido de EL
agentes de muy diverso tamaño. Un COLEGIO DE
sector productor de maíz y un sector MÉXICO:
productor de masa de nixtamal y tortillas https://www.economia
constituido por pequeñas empresas .gob.mx/files/sipot/31
coexisten con un sector de empresas 8/XLI/2016%20Maiz%
harineras muy concentrado y con 20Tortilla.pdf
grandes empresas comercializadoras
 15

Oportunista SAGARPA menciona que para el año SAGARPA. (9 de

2030 se espera que el consumo junio de 2017).
nacional de tortilla incremente de 24.56 Planeación Agrícola
a 4.81 MMt (un incremento acumulado Nacional 2017-2030.​
de 74.34% anual). Obtenido de Maíz
grano blanco y
También el Estado Mexicano amarillo mexicano:
principalmente a través de SAGARPA https://www.gob.mx/c
cuenta con programas de apoyo a la ms/uploads/attachme
producción de maíz en diversos nt/file/256429/B_sico-
ámbitos. Los relacionados con la Ma_z_Grano_Blanco
productividad atienden aspectos como _y_Amarillo.pdf
la comercialización y desarrollo de
mercados, la concurrencia, el fomento a
la agricultura, la productividad y Lezcano, E. (1 de
competitividad y el apoyo a pequeños septiembre de 2006).
productores Maíz y productos
derivados. Obtenido
de Cadenas
Alimentarias:
http://www.alimentosa
rgentinos.gob.ar/cont
enido/revista/edicione
s/42/cadenas/r42_07_
Maiz.pdf

Alternativas En un escenario de posibles SAGARPA. (9 de

excedentes, los principales junio de 2017).
importadores mundiales representan los Planeación Agrícola
posibles mercados meta ante una Nacional 2017-2030.​
estrategia de exportación de tortilla de Obtenido de Maíz
maíz. grano blanco y
amarillo mexicano:
https://www.gob.mx/c
ms/uploads/attachme
nt/file/256429/B_sico-
Ma_z_Grano_Blanco
_y_Amarillo.pd​f

Sierra, P. L. (2003).
La cultura maicera
mexicana frente al
libre comercio, en
Amándola, Carmen
 16

“Maíz. Sustento y
cultura en América
Latina. Uruguay:
Adventure Works.

Investigación Para la mayoría de los habitantes de García, V. N. (1987).

México es el alimento más importante La tortilla: alimento,
de su dieta, y la forma principal de trabajo y tecnología.
consumo humano del maíz que es, por (primera ed., Vol. 1).
su tradición histórica, un patrimonio México: casa
cultural (Novelo y García 1987) universitaria del libro.
Recuperado el 22 de
Febrero de 2019.

Pinedo, M. C. (2 de
Agosto de 2016). La
tortilla como identidad
culinaria. Región y
Sociedad, 42.
Obtenido de
http://www.scielo.org.
mx/pdf/regsoc/v28n66
/1870-3925-regsoc-28
-66-00161.pd

Estudio En la evaluación de calidad de los Rangel Meza, Elva,

alimentos no hay un consenso sobre el Muñoz Orozco, Abel,
tipo de pruebas a utilizar, sean Vázquez Carrillo,
sensoriales u objetivas (Cole, 1991). Sin Griselda, Cuevas
embargo, se ha considerado que las Sánchez, Jesús,
tortillas de buena calidad se obtienen a Merino Castillo,
partir de masas cuya dureza se Jorge, Miranda Colín,
encuentra entre 8.7×10−4a Salvador,
1×10−5N/m2, adhesividad entre 0.01 y Nixtamalización,
0.03N-m y Factor de elaboración y calidad
tensión-compresión (FCT) entre 2.4 y de tortilla de maíces
2.7 de ecatlán, Puebla,
México. Agrociencia,
38 (enero-febrero) :
[Fecha de consulta:
25 de febrero de
2019] Disponible
en:​<http://www.redal
 17

yc.org/articulo.oa?id
=30238106> ​ISSN
1405-3195
Asociar La elaboración de tortillas de maíz es García, V. N. (1987).
asocia con una diversidad de platillos La tortilla: alimento,
como lo son los chilaquiles, enfrijoladas, trabajo y tecnología.
sopas, dobladas, quesadillas, tostadas, (primera ed., Vol. 1).
totopos, tacos, panuchos, bocoles, México: casa
papadzules, codzitos y alterando en universitaria del libro.
algo la forma redonda de la tortilla Recuperado el 22 de
clásica, se hacen sopes, tlacoyos, Febrero de 2019.
huaraches y demás.
Lezcano, E. (1 de
También el maíz puede asociarse con septiembre de 2006).
tres diferentes aplicaciones: como Maíz y productos
forraje para alimentación de aves, derivados.​ Obtenido
porcinos y vacunos; como materia prima de Cadenas
de la molienda seca para producción de Alimentarias:
alimentos para consumo humano y http://www.alimentosa
otras materias primas intermedias rgentinos.gob.ar/cont
usadas por la industria alimentaria; y enido/revista/edicione
como materia prima de la molienda s/42/cadenas/r42_07_
húmeda para obtener ingredientes Maiz.pdf
alimentarios e insumos para industrias
diferentes a la alimentaria

Reducir El consumo de tortilla de maíz se ve Sigal, S. (3 de junio

reducido por la incorporación de otras de 2015). ¿Tortilla de
fuentes de alimentación igual muy harina o tortilla de
nutricionales como es el caso de la maíz? ​El Universal​,
tortilla de harina y del pan, la única pág. 12. Obtenido de
ventaja es que la tortilla de maíz es un https://www.elunivers
tanto más barata. al.com.mx/blogs/sol-si
gal/2015/06/3/tortilla-d
e-harina-o-tortilla-de-
maiz

Mejorar La elaboración de productos Martínez-Vázquez, J.

alimentarios que coadyuven a mejorar I. (22 de octubre de
la nutrición de los sectores 2017).
poblacionales más desprotegidos se ha MEJORAMIENTO DE
convertido en punto importante en la LA CALIDAD
 18

agenda nutricional de México. Por lo PROTEICA DE

que en este trabajo se desarrolló una TORTILLAS HECHAS
tortilla a base de maíz complementada A BASE DE MAÍZ
con proteína de soya y semillas de ADICIONADAS CON
amaranto. Dentro de los resultados SOYA Y
destacados se observó que se AMARANTO.
incrementó la calidad de proteína hasta Obtenido de
casi un 80 % mientras que la cantidad Investigación y
de proteína respecto a las tortillas de Desarrollo en Ciencia
maíz tradicionales se incrementó 3 y Tecnología de
veces. Por lo que las tortillas Alimentos:
adicionadas de amaranto y soya se http://www.fcb.uanl.m
proyectan como una opción viable para x/IDCyTA/files/volume
contribuir a la buena nutrición de los 2/3/4/51.pdf
sectores vulnerables del país
CEFP. (2007).
México: El Mercado
del Maíz y la
Agroindustria. México
Df: Adventure.

Explicar De acuerdo con Octavio Paredes Amador, L. (2005).

López, presidente de la Academia Plato, cuchara y
Mexicana de Ciencias, la comida... la tortilla. ​El
nixtamalización adiciona minerales consumidor,​ 60-68.
como calcio y fósforo y otros nutrientes Obtenido de
al maíz, como la niacina. Además, https://www.profeco.g
permite que el grano se digiera mejor y ob.mx/revista/publicac
aumente su contenido de fibra dietética. iones/adelantos_05/to
rtillas_dic05.pdf.

Combinar Algunas empresas dedicadas a la Sigal, S. (3 de junio

elaboración de tortilla de maíz combinan de 2015). ¿Tortilla de
el nixtamal del maíz con harina de trigo harina o tortilla de
y almidón de papa, esto para aumentar maíz? ​El Universal​,
su rendimiento y bajar costos. pág. 12. Obtenido de
https://www.elunivers
al.com.mx/blogs/sol-si
gal/2015/06/3/tortilla-d
e-harina-o-tortilla-de-
maiz
 19

Tabla II. Aditivos utilizados en la elaboración de la tortilla de maíz según NORMA

Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa,
tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos
donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos
de prueba.

Nombre Límite máximo

(mg/kg)

Alginato de calcio BPF

Almidón acetilado BPF

Almidón oxidado BPF

 20

Beta-apo-8¢ -carotenal 30

Carboximetilcelulosa de sodio BPF

Carragenato de calcio BPF

Carragenato de potasio BPF

Carragenato de sodio BPF

Carrageninas BPF

Cúrcuma BPF

Dióxido de titanio BPF

Estearoil-2-lactilato de calcio 1600

Estearoil-2-lactilato de sodio 1600

Esteres de glicerol y ácidos grasos del ácido 4000

diacetil tartárico

Esteres de poliglicol y ácidos grasos 2000

Goma arábiga BPF

Goma guar BPF

Goma xantano BPF

Hidroxipropilmetilcelulosa BPF

Mono y diglicéridos BPF

Pectinas BPF
 21

Tabla III. Uso de aditivos reportados en tortilla.

Aditivo Uso Toxicidad por Límite permitido Referencia

dosis de /Kg
consumo

Propionato de Agentes No se 0.01 a 03% del Olmo, M. P.

calcio antimicrobianos, recomienda peso de masa (2017).
para prevenir el consumir más de
moho, hongos y 10 mg/día, (Copyright,
bacteria. puede provocar 2019)
diarreas y
cálculos renales

Sorbatos Agentes No se 0.01 a 0.3% del Melgoza, F.

antimicrobianos, recomienda peso de masa J.(2016).
utilizado para consumir más de
prevenir hongos 10 mg/día, (Copyright,
y levaduras. puede provocar 2019)
diarreas y
cálculos renales

ácido fumárico, son los no se 0.45% del peso

cítrico y acidulantes más recomienda de masa Melgoza, F.
ascórbico usados para consumir J.(2016).
aumentar la vida grandes
de anaquel en cantidades ya (Copyright,
las tortillas de que a largo plazo 2019)
maíz. puede provocar
corrosión dental.

glicerol, ácido Son No se han 0.01 a 0.2% del

láctico humectantes encontrado peso de la
que se le efectos muestra. (Copyright,
agregan a la secundarios 2019)
masa para
disminuir la
actividad acuosa
hasta 0.86

gomas: Ligan grandes En dosis bajas 0.25 a .5% del

carboximetilcelul cantidades de puede provocar peso de masa Melgoza, F.
hosa, xantana, agua e inflamación J.(2016).
arábigas interactúan con intestinal y en
el almidón. dosis altas tiene (Copyright,
masas de maíz, un gran efecto 2019)
firmes, cohesivas laxante.
y fáciles de
 22

laminar

Hidróxido de utilizada en la En dosis grandes 1% Lezcano, E. (

sodio nixtamalización, puede provocar 2006).
es un irritación del
estabilizante tubo digestivo. (Copyright,
sintético y 2019)
regulador de
acidez.

ácido benzoico Conservante, En dosis bajas 0.2% del peso de Melgoza, F.

utilizado para puede producir masa J.(2016).
prevenir asma, urticaria y
levaduras y reacciones (Copyright,
bacterias alérgicas y en 2019)
grandes dosis
puede ser
cancerígeno.

ácido sórbico utilizado para No se 0.2% del peso de Melgoza, F.

prevenir hongos recomienda masa J.(2016).
y levaduras consumir más de
10 mg/día, (Copyright,
puede provocar 2019)
diarreas y
cálculos renales

metabisulfito de antioxidante En dosis bajas 7 ml/kg de masa Lezcano, E. (

sodio utilizado para provoca 2006).
prevenir el irritaciones en el
pardeamiento tubo digestivo y (Copyright,
hace inactiva la 2019)
vitamina B , en
grandes dosis
provoca dolores
de cabeza,
náuseas,
vómitos,
alergias,
irritación de los
bronquios y
asma.

Sorbitol Es un En dosis bajas 0.03 a 0.3% del CEFP. (2007).

humectante y provoca peso de masa.
edulcorante y flatulencias y (Copyright,
muchas veces diarrea. 2019)
 23

utilizado como
estabilizante y
aumentador de
volumen.

Parabenos compuestos En dosis bajas 0.1% en

Etil-P-Hidroxiben fenólicos los puede producir producto Lezcano, E. (
zoato cuales poseen un asma, urticaria y terminado 2006).
gran efecto reacciones
antimicrobiano alérgicas, en (Copyright,
dosis altas puede 2019)
ser cancerígeno.

Glutamato Acentuador de En condiciones 0.01 a 0.08% del

monosódico sabor, utilizado bajas es peso de masa.
como sustituto potencialmente (Copyright,
de la sal excitotóxico y 2019)
neurotóxico ya
que es capaz de
destruir las
neuronas del
cerebro y en
dosis altas puede
favorecer la
aparición de
pensamientos
suicidas.

Dióxido de Es un colorante puede teñir las 120 mg/kg

titanio de color blanco. uñas de color
amarillo e (Copyright,
incluso bloquear 2019)
la respiración
celular

Tartrazina Es un colorante puede provocar 600 mg/kg

sintético de color hiperactividad
amarillo intenso en los niños (Copyright,
al naranja 2019)
brillante
 24

BIBLIOGRAFÍA
Amador, L. (2005). Plato, cuchara y comida... la tortilla. ​El consumidor,​ 60-68. Obtenido de
https://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelantos_05/tortillas_dic05.
pdf

Anónimo. (26 de febrero de 2017). Tortillas “El primo”, conquista el mercado local e
internacional con innovación. ​El Empresario.​, pág. 32. Obtenido de
http://elempresario.mx/casos-exito/tortillas-primo-conquista-mercado-local-e-int
ernacional-innovacion

CEFP. (2007). ​México: El Mercado del Maíz y la Agroindustria.​ México Df: Adventure.
 25

García, V. N. (1987). ​La tortilla: alimento, trabajo y tecnología.​ (primera ed., Vol. 1).
México: casa universitaria del libro. Recuperado el 22 de Febrero de 2019

Lezcano, E. (1 de septiembre de 2006). ​Maíz y productos derivados.​ Obtenido de Cadenas

Alimentarias:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/ediciones/42/cadenas
/r42_07_Maiz.pdf

Martínez-Vázquez, J. I. (22 de octubre de 2017). ​MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD

PROTEICA DE TORTILLAS HECHAS A BASE DE MAÍZ ADICIONADAS CON SOYA Y
AMARANTO.​ Obtenido de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de
Alimentos: http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume2/3/4/51.pdf

Melgoza, F. J. (5 de DICIEMBRE de 2016). ​ESTUDIO DEL MERCADO DE PRODUCCIÓN,

PROCESAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA CADENA DE
MAÍZ/HARINA NIXTAMAL-TORTILLA EN MÉXICO.​ Obtenido de EL COLEGIO DE
MÉXICO:
https://www.economia.gob.mx/files/sipot/318/XLI/2016%20Maiz%20Tortilla.pdf

Olmo, M. P. (2017). ​SensoryEffects.​ Obtenido de Fabricación de tortillas de trigo:

http://www.aetc.es/wp-content/uploads/2017/11/Fabricaci%C3%B3n-de-tortillas-
de-trigo-Formulaci%C3%B3n-y-par%C3%A1metros-de-calidad.-Merc%C3%A8-pi%C
3%B1ol.-BALCHEM-ENCAPSULATES.pdf

Pinedo, M. C. (2 de Agosto de 2016). La tortilla como identidad culinaria. ​Región y

Sociedad,​ 42. Obtenido de
http://www.scielo.org.mx/pdf/regsoc/v28n66/1870-3925-regsoc-28-66-00161.pdf

SAGARPA. (9 de Junio de 2017). ​Planeación Agrícola Nacional 2017-2030​. Obtenido de

Maiz grano blanco y amarillo Mexicano:
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/256429/B_sico-Ma_z_Grano_
Blanco_y_Amarillo.pdf

SIAP. (21 de febrero de 2011). ​Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera.

Obtenido de Situación Actual y Perspectivas del Maíz en México.:
http://www.financierarural.gob.mx/informacionsectorrural/Documents/maiz96-1
2.pdf

Sierra, P. L. (2003). ​La cultura maicera mexicana frente al libre comercio, en Amándola,
Carmen “Maíz. Sustento y cultura en América Latina.​ Uruguay: Adventure Works.

Sigal, S. (3 de junio de 2015). ¿Tortilla de harina o tortilla de maíz? ​El Universal​, pág. 12.
Obtenido de
https://www.eluniversal.com.mx/blogs/sol-sigal/2015/06/3/tortilla-de-harina-o-to
rtilla-de-maiz

SNIIM. (20 de febrero de 2019). ​Sistema Nacional de Información e Integración de

Mercados (SNIIM).​ Obtenido de Precios de la tortilla:
http://www.economia-sniim.gob.mx/TortillaMesPorDia.asp
 26

Copyright. (3 de Abril de 2019). ​Aditivos alimentarios.​ Obtenido de

https://www.aditivos-alimentarios.com/

Hernández, H. (9 de Junio de 1997). ​Tortilla de maíz​. Obtenido de procesos para la

elaboracion de tortillas de maiz:
tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1271/Capitulo2.pdf

Salinas-Moreno Y, EB Castillo-Linares, MG Vázquez-Carrillo MG, MO Buendía-González

(2011) Mezclas de maíz normal con maíz ceroso y su efecto en la calidad de la
tortilla. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas 2: 689-702.

Vázquez CMG, L Guzmán B, JL Andrés G, F Márquez S (2003) Calidad de grano y tortillas de

maíces criollos y sus retrocruzas. Revista Fitotecnia Mexicana 26: 231-238.

Arámbula VG, Barrón AL, González HJ, Moreno ME, Luna BG (2001) Efecto del tiempo de
cocimiento y reposo del grano de maíz (Zea mays L.) nixtamalizado, sobre las
características fisicoquímicas, reológicas, estructurales y texturales del grano,
masa y tortilla de maíz. Arch Latinoamericanos Nutr;51(2).

Iturbe C.,F., Lucio M., and A. López-Munguía. (1996) Shelflife of tortilla extended with
fungal amylases. International Journal of Food Science and Technology. 31:
505-509

-Islam M., N., M. Lirio E., and F. Del Valle R. (1984) Mold inhibition in tortilla by dimethyl
fumarate. J. Food Processing and Preservation.8: 41-45.

Suhendro, E. L. Almeida-Dominguez Rooney, L. W. and Waniska, R.D. (1998) Objective

rollability method for corn tortilla texture measurement American Association of
Cereal Chemists.76;536-540

Williams P.A. (1984) Gums and stabilizers for the food industry 2, (Eds.) Elsevier Applied
Science and Publishers, Barking, England

OCDE. ​Obesity Update​. 2017. Disponible desde:

http://oment.uanl.mx/descarga/obesity-update-2017_ocde.pdf
TV.COM, U. (29 de Junio de 2018). ​México Nacional Uno TV.​ Obtenido de
https://www.unotv.com/noticias/portal/nacional/detalle/en-mexico-el-73-
de-la-poblacion-tiene-sobrepeso-imss-076242
Televisa, N. (11 de Diciembre de 2017). ​La tortilla no engorda, es clave para bajar
de peso.​ Obtenido de TELEVISA. NEWS:
https://noticieros.televisa.com/historia/la-tortilla-no-engorda-es-clave-baja
r-peso/
Mier, R. (6 de Septiembre de 2016). ​+ DE MEX​. Obtenido de Di no a las tortillas
chatarra: https://masdemx.com/2016/09/di-no-a-las-tortillas-chatarra/
27