9.3.

1 Laktat dehydrogenase dalam ragi

Tujuan percobaan ini untuk mengetahui peristiwa oksidasi-reduksi berdasarkan enzim laktat
dehydrogenase terhadap substratnya asam laktat.
Reagen dan bahan yang digunakan adalah suspense ragi, metilen blue 0,02%, sodium laktat, dan
paraffin. Enzim laktat dehydrogenase yang ada didalam ragi berperan mengkatalis pemindahan
hydrogen dari senyawa donor ke senyawa penerima yaitu akseptor hydrogen. Sodium laktat
berperan sebagai senyawa donor dan metillen blue berfungsi sebagai indicator warna akseptor
hydrogen. Enzim dehydrogenase akan berikatan dengan subtract yaitu sodium laktat sehingga
terjadi pemindahan hydrogen ke senyawa penerima (terjadi reduksi) . Saat terjadi reduksi , atom
hydrogen akan mereduksi metilen blue sehingga warnanya akan memudar.
Pada tabung 1 yang ditambahkan dengan sodium laktat : warna biru setelah pemanasan berubah
menjadi biru pucat karena terjadi reduksi yang terjadi akibat ikatan enzim dehydrogenase dengan
sodium laktat .
Pada tabung 2 yang tidak terjadi penambahan sodium laktat : warna biru setelah pemanasan
tetap berwarna biru karena tidak terjadi reduksi ( tidak terdapat ikatan enzim dehydrogenase
dengan substratnya yaitu sodium laktat) sehingga tidak ada pemindahan hydrogen ke metilen
blue sehingga warnanya tidak memudar.
Fungsi pemanasan adalah untuk mempercepat reaksi katalis oleh enzim dehydrogenase.

9.3.2 Schardinger
Tujuan percobaan ini untuk mengamati peristiwa reduksi berdasarkan aktivitas enzim laktat
dehydrogenase dalam susu segar.
Bahan yang digunakan yaitu suspense ragi, metilen blue 0,02%, formaldehid 0,4%, susu segar
dan pasteurized milk. Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan yang berfungsi
untuk
membunuh organism merugikan, seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir, jadi susu
pasteurisasi adalah susu yang telah mengalami pemanasan dengan suhu 70℃ yang cepat. Metilen
blue berfungsi sebagai indicator terjadinya reduksi.
Susu mengandung enzim Schardinger yang mengkatalisis macam-macam aldehid menjadi asam.
Reaksinya berlangsung secara anaerob dan dapat dilihat bila ada akseptor hidrogen yang sesuai
seperti metilen biru. Enzim dehidrogenase yang terdapat dalam susu segar mengkatalis pelepasan
H+ dari formaldehid. Uji metilen biru didasarkan pada kemampuan bakteri dalam susu untuk
tumbuh dan menggunakan oksigen yang terlarut sehingga menurunkan oksidasi reduksi dari
campuran tersebut. Akibatnya metilen biru yang ditambahkan akan tereduksi menjadi warna
putih yang sebelumnya warna biru. Pada susu segar masih terdapat aktivitas dari enzim
dehidrogenase tetapi tidak ,sehingga pada saat pemanasan dapat mereduksi metilen biru (warna
biru berubah menjadi putih atau biru muda). Sedangkan pada susu yang telah dipasteurisasi, susu
tersebut kehilangan aktivitas enzim dehidrogenase yang mengakibatkan susu tersebut tidak dapat
mereduksi metilen biru (warna biru tidak berubah). Di bagian atas campuran terlihat warna biru
karena biru metilen yang sudah direduksi oleh enzim dehidrogenase menjadi leukobirumetilen
mengalami oksidasi kembali oleh udara sehingga menjadi biru metilen kembali (warna larutan
susu akan menjadi biru kembali).
Reaksi dehidrogenasi :
CH OH → H CO + H

Pada tabung 1 yang berisi susu segar masih memiliki enzim yang aktif sehingga dapat berikatan
dengan subtratnya sodium laktat sehingga terjadi reduksi sehingga metilen blue memudar. Warna
biru setalah pemanasan berubah menjadi biru pucat.
Pada tabung 2 yang berisi susu pasteurisasi , enzim dehydrogenase nya sudah rusak akibat
pemasan (pasteurisasi) sehingga tidak terjadi ikatan enzim dengan substratnya dan tidak terjadi
reduksi . Warna biru setelah pemanasan tetap biru.

TUGAS BACA
3. Jelaskan mekanisme kerja vitamin C dan flavonoid sebagai antioksidan!
Sebagai antioksidan, Vitamin C dapat langsung bereaksi dengan anion superoksida, radikal
hidroksil, oksigen singlet dan lipid peroksida. Sebagai reduktor vitamin c akan mendonorkan
satu elektron membentuk semidehidroaskorbat yang tidak bersifat reaktif dan selanjutnya
mengalami reaksi disproporsionasi membentuk dehidroaskorbat yang bersifat tidak stabil.
Dehidroaskorbat akan terdegradasi membentuk asam oksalat dan asam treonat. Asam askorbat
(vitamin C) dapat mendonorkan atom hidrogen kepada molekul radikal bebas (*R), sehingga
radikal tersebut menjadi netral (R), sedangkan asam askorbatnya menjadi radikal (*Asc-). Akan
tetapi radikal *Asc- sangat stabil karena adanya struktur resonansi. Selanjutnya radikal asam
askorbat dapat segera diregenerasi oleh enzin reduktase yang mengandung NADH atau NADPH.
Vitamin C dapat juga menetralkan radikal antioksidan lain misalnya radikal glutation (*GS) dan
radikal tokoferol vitamin E (*Toc), tetapi tidak dapat menertalkan radikal hidroksil (*OH),
radikal alkoksil (RO*) dan radikal peroksil (ROO*).\

No.1 menunjukkan reaksi asam askorbat dengan superoksida

No.2 menunjukkan reaksi dengan hidrogen peroksida dikatalisis oleh enzim askorbat peroksidase

Askorbat dapat langsung menangkap radikal bebas oksigen, baik dengan atau tanpa katalisator
enzim. Secara tidak langsung askorbta dapat meredam aktivitas dengan mengubah tokoferol
tereduksi.
Flavonoid dapat bertindak sebagai antioksidan melalui dua cara mekanisme, yaitu flavonoid
menghambat kerja enzim yang terlibat dalam reaksi produksi anion superoksida, flavonoid juga
mengikat logam kelumit yang terlibat dalam reaksi yang menghasilkan radikal bebas. Dengan
potensial reduksi yang rendah, flavonoid memadamkan radikal dengan jalan mereduksi radikal
superoksida, peroksil, alkoksil, dan hidroksil. Radikal aroksil saling bereaksi menghasilkan
quinon yang stabil. Stabilnya aroksil ditentukan oleh adanya delokalisasi elektron pada 2,3-
ikatan ganda terkonyugasi dengan 4-okso. Mekanisme lain yang dijalankan flavonoid dalam
memadamkan radikal adalah dengan cara menyediakan sisi pengikatan untuk radikal –radikal
tersebut. Sisi ini adalah gugus katekol pada cincin B yang merupakan donor elektron yang baik
Mekanisme kerja flavonoid sebagai antioksidan secara langsung maupun secara tidak langsung.
Flavonoid sebagai antioksidan secara langsung adalah mendonorkan ion hydrogen sehingga
dapat menetralisir efek toksik dari radikal bebas. Flavonoid sebagai antioksidan secara tidak
langsung adalah meningkatkan ekspresi gen antioksidan endogen melalui beberapa mekanisme ,
salah satunya melalui aktivasi nuclear factor erythroid 2 related factor 2 (Nrf 2) sehingga terjadi
peningkatan gen yang berperan dalam sintesis enzim antioksidan endogen seperti gen
SOD(Superoxide dismutase)