BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tumbuhnya usaha sektor pertanian akan berdampak langsung terhadap pertumbuhan
industri produksi pangan. Konsumen tepung terigu pada usaha sektor pertanian sangat di
perlukan dalam mendukung perkembangan industri yang lebih besar bergerak dibidang
pangan yang berkaitan dengan strategi pemasaran, khususnya untuk mempertemukan
tingkat produksi dan permintaaan produk tepung terigu dalam memenuhi kebutuhan
konsumen tepung.
Terigu memiliki sifat yang istimewa karena dapat menghasilkan adonan yang dapat
menahan gas dan dapat berkembang secara elastis ketika gas memuai pada waktu proses
pembakaran. Sifat itu disebabkan sifat gluten yang terhidrasi dan mengembang bila tepung
terigu dicampur dengan air dan ragi (Winarno, 1997).
Industri pangan maupun industri lain yang menggunakan tepung, maka kebutuhan akan
tepung makin meningkat. Umumnya berbagai produk makanan seperti roti, biskuit, kue
dan mie adalah tepung terigu sedangkan bahan dasar pembuatan tepung terigu adalah
gandum. Gandum sampai saat ini masih diimpor dari luar negeri. Salah satu cara untuk
mengurangi kebutuhan tepung terigu pada pembuatan roti tawar yaitu dengan
menggantikan sebagian tepung terigu dengan tepung lain misalnya tepung jagung.
Jagung berperan penting dalam perekonomian nasional dengan berkembangnya
industri pangan yang ditunjang oleh teknologi budi daya dan varietas unggul. Peningkatan
Produksi jagung pada tahun 2009 menjadi 699.193 ton pipilan kering (pk) dengan 3%,
pada tahun 2010 menjadi 846.693 ton meningkat 21%, Penigkatan Pertahun >6% akhir
tahun 2013 mencapai > 1 juta ton.
Jagung mempunyai kandungan protein dan kalori yang sangat dibutuhkan oleh
manusia, dan mempunyai nilai nutrisi yang hampir sama dengan beras dan sering kali
dikonsumsi sebagai pengganti beras sebagai bahan makan pokok. Persentase penggunaan
jagung di Indonesia adalah 71,7% untuk bahan makanan manusia, 15,5% untuk pakan
ternak, 0,8% untuk industri, 0,1% untuk diekspor, dan 11,9% untuk kegunaan
lainnya. Persentase penggunaan jagung di Indonesia adalah 71,7% untuk bahan makanan
 manusia, 15,5% untuk pakan ternak, 0,8% untuk industri, 0,1% untuk diekspor, dan 11,9%
untuk kegunaan lainnya (Sudjana, 1991).
Dari Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh (Timotius T., 2008) Pencampuran
tepung terigu dengan tepung jagung sebesar 80:20 dan konsentrasi natrium propionat
sebesar 0,3% menghasilkan roti tawar yang lebih baik dan dapat diterima.

1.2 Tujuan Praktikum

 Membuat Roti tawar
 Mengukur daya kembang adonan roti tawar sebelum dan sesudah fermentasi 1 dan
fermentasi
 Mengukur daya kembang roti tawar
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Roti dan Komposisi Roti

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi
atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. Bahan pembuatan roti terdiri dari
bahan baku dan bahan penunjang.
Bahan baku meliputi terigu. Terigu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan
roti adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi, karena memerlukan air lebih
banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyinpan gas sebanyak – banyaknya sehingga
didapatkan volume yang besar. Akan tetapi roti akan menjadi alot sehingga perlu diimbangi
dengan penambahan pemakainan bahan – bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan
roti seperti gula, margarine dan kuning telur. Ada cara yang sering digunakan agar roti yang
dihasilkan tidak alot yaitu mencampur tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu
protein sedang. Tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan
dengan tekstur yang lebih lembut. Pengadukan adonan roti tidak hanya sekedar mengaduk
saja tetapi kadar protein yang terkandung di dalam tepung terigu harus diperhatikan dan
pemberian energy saat pengadukan juga disesuaikan.
Bahan peenunjang dalam pembuatan roti adalah air, garam, ragi (yeast), gula, susu,
lemak dan mineral. Air berfungsi mengikat protein terigu sehingga membentuk gluten dan
sebagai pelarut bahan penunjang lainnya (garam, gula, susu, dan sebagainya).
Pencampuran adonan disertai dengan suatu kenaikan suhu massa adonan
terukur. Sumber panas terutama berasal dari tenaga ang dilepaskan oleh hidrasi tepung dn
panas yang dihasilkan oleh adanya geseran selama pencampuran mekanis dari adonan.
Pengertian roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikandengan ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain yang
dipanggang kedalam adonan. Kemudian ditambahkan gula, garam, susu atau susu bubuk,
lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezatseperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain
(Haryono,1992).
Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, sebut sajabeta karoten, thiamin
(vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlahmineral berupa zat besi, iodium, kalsium
dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan
mutu protein bagi tubuh. Menurut Dr. Clara, M. Kusharto MS, dari Departemen Gizi
Institut Pertanian Bogor, kandungan protein yang terdapat dalam roti mencapai 9,7%,
lebih tinggi ketimbang nasi yang hanya 7,8%. Selain itu tidak seperti nasi yang hanya
memiliki kadar pati 4-8%, dalam roti terdapat 13% pati. Empat iris roti, roti tawar akan
menghasilkan kalori yang setara dengan sepiring nasi (Jenie, 1993).
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkanbahan utama dan
bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalampembuatan roti adalah tepung terigu,
air, ragi roti, dan garam. Bahanpembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama
dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan.
Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur, gula, bahan
pengisi serta flavoring. Pemberian anti oksidan (asam askorbat, bromat), dan anti kapang
seperti kalium propionat dan kalsium pospat ditambahkan untuk memperpanjang keawetan
roti. Bahan baku juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda,
demikian juga perubahan sifat–sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda.
Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis
bahan yang akan digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang
dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan
mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan (Kamarijani, 1983).
Jenis roti bakery diantaranya adalah roti cake, pastery, dan cokies.Untuk memproduksi
roti yang baik yaitu memilih dan menangani bahan untuk proses produksi berupa jenis dan
jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlah bahan pembantu untuk satu periode telah
tersusun. Faktor mutu bahan baku dan bahan pembantu telah terukur, bahan baku dan bahan
pembantu dipastikan tersedia untuk memenuhi persyaratan produksi. Memilih
dan menyiapkan peralatan produksi, peralatan produksi roti telah disiapkan, persyaratan
kebersihan dan status peralatan teridentifikasi dan siap, jenis dan fungsi alat produksi telah
dikuasai, komponen peralatan yang terkait dicocokkan dan disesuaikan dengan kebutuhan
proses produksi, parameter proses yang diperlukan memenuhi persyaratan keselamatan dan
produksi, pemeriksaan per-start dilakukan sebagaimana kebutuhan tempat kerja, peralatan
pencampur, pengaduk, pembagi, pemipih, pemanggang dan alat bantu lain dioperasikan
sesuai alat (Mudjajanto, eddy dan noor, 2004).
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalampenggunaan bahan baku dan
proses pembuatannya. Jika bahan baku yangdigunakan mempunyai kualitas yang baik dan
proses pembuatannya benarmaka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik
pula. Jenis dan mutu produk bakeri sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan
dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk rotidiperlukan untuk
memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen(Moehji, 1971).
 Selain kedua kelompok bakery tersebut ada jenis lain yaitu cake, yangmerupakan
produk hasil pemanggangan yang dikembangkan denganpengembang kimia. Sel-sel udara
yang terbentuk dihasilkan dengan carapengocokan (terutama putih telur) yang
menyebabkan udara terperangkapdalam adonan, serta adanya pembentukan gas dari bahan
pengembang dan terbentuk uap air pada waktu pemanggangan (Anonim 4, 2004).
Produk lain yang dibuat dari terigu adalah donat. Produk ini berbedadengan produk-
produk bakery lainnya karena pada tahap akhir prosespembuatannya tidak dipanggang,
melainkan digoreng. Donat mengembangkarena ragi roti, juga akibat terbentuknya gas dari
bahan pengembang dan uap air pada waktu penggorengan (Anonim 5, 2009).
Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu adonan roti
manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manisadalah adonan yang dibuat dari
formulasi yang banyak menggunakan gula,lemak dan telur. Adonan roti tawar adalah
adonan roti yang mengunakansedikit tanpa gula, susu skim dan lemak. Sedangkan adonan
soft roll adalahadonan roti yang dibuat dari formula yang menggunakan gula dan
lemakrelatif lebih banyak dari adonan roti tawar (Anonim 6, 2000).
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalampenggunaan bahan baku dan
proses pembuatannya. Jika bahan baku yangdigunakan mempunyai kualitas yang baik dan
proses pembuatannya benarmaka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik
pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan
dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk
memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Auingerpfund,1999). Setiap
bahan juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga
perubahan sifat-sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu
sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal jenis bahan yang akan
digunakan, fungsi dalam pembuatan roti serta sifat - sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu
diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk
sesuai dengan keinginan (Buckle,1985).

Tabel 1. Komposisi kimia roti tawar dalam 100 gram bahan.

Komposisi Jumlah
Protein (g) 8,0
Karbohidrat (g) 50,0
Lemak (g) 1,5
 Air (g) 39,0
Vitamin dan mineral (g) 1,5
Sumber : Gaman dan Sherington (1992)
Persyaratan mutu roti tawar berdasarkan pada SNI No. 01-3840-1995 disajikan
pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu roti tawar.
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Kenampakan - Normal, tidak berjamur
Bau - Normal
Rasa - Normal
Kadar Air % b/b Maksimal 40
Kadar Abu % b/b Maksimal 1
Kadar NaCl % b/b Maksimal 2,5
Serangga - Tidak boleh ada

Sumber : SNI (1995)

2.2 Bahan Baku Pembuatan Roti

a. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum, jenis bahan baku yang
paling ideal untuk pembuatan roti, tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti
adalah tepung yang mempunyai kualitas baik, karena tepung terigu mampu menyerap
air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki
elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut,
volume besar serta mengandung protein paling tinggi yaitu berkisar antara 8%-14%.
Didalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten.Hal ini yang
membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya (Anomim, 2007).
Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan
penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur
produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas
ragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap
gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air
13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat
 bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak
mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi. Gas CO2 yang
tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka gluten
yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven
(Haryono, 1992).
Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu),
dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time,
stability, dan lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang
mempengaruhi kualitas tepung, bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka
memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan
semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada
pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain,
warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan,
semakin tinggi kadar Ash semakin buruk kualitas tepung dan sebaliknya semakin
rendah kadar Ash semakin baik kualitastepung, hal ini tidak berhubungan dengan
jumlah dan kualitas protein (Anomim 2, 2007).
b. Margarin
Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin merupakan
emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam denganperbandingan (80:18:2).
Margarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak.Sifat fisik margarin pada suhu kamar adalah
berbentuk padat, berwarna kuning, dan bersifat plastis. Komposisi gizi margarin adalah
sekitar 80 %. Merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia.Selain
itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan
dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan
karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal, (Mudjajanto, Eddy dan Noor, 2004).
Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A,D, E dan K
serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari padamentega biasa. Margarin
memberi cita rasa gurih, mengurangi remah roti, mempermudah pemotongan, serta
dapat memperlunak kulit roti, berfungsi untuk memperpanjang daya simpan,
memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada suhu kamar, dan mempertinggi titik didih
untuk memenuhi tujuan pengovenan. Ciri-ciri margarin yang menonjol adalah
bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah
dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut, (Anonym 5,2004).
c. Air
 Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan roti bakery,
karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan,
kandungan air dalam bahan makanan roti ikut menentukan acceptability, kesegaran,
dan daya tahan bahan, kandungan air pada produk roti di tentukan pada saat
penggolahan dimulai penggadonan, air sangat menentukan pada pengolahan makanan
roti, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung, air juga di gunakan
sebagai ingredient makanan olahan (Auinger Pfund, 1999).
Air pada proses penggolahan juga dapat berfungsi sebagaipenghantar panas dan
pelarut dan sebagai media reaksi antara glutendengan karbohidrat, air yang digunakan
sebaiknya memiliki pH antara 6-9, makin tinggi pH maka roti yang dihasilkan tidak
mudah hancur karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH, selain pH air
yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan air minum, diantaranya tidak
berwarna, tidak berbau, tidak berasa (Auinger Pfund, 1999).
Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 26-38% daricampuran
bahan yang akan digunakan, jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket
dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak (Astawan,
2006).
Air yang berhubungan denagan hasil-hasil industri pengolahan harus memenuhi
standar mutu yang harus diperlukan untuk air minum dengan nilai pH satu larutan ialah
angka antara 0 sampai dengan 14 yang menunjukan keasaman (acidity) atau
pengaraman (alkality) dalam larutan. Apabila apabila nila pH 7 berarti netral, bila di
bawah 7 larutan asam (acid), semakin rendah pH larutan semakin asam, sebaliknya
semakin tinggi pH berarti larutan bersifat alkali (garam), semakin tinggipH semakin
tinggi pula alkali (Cauvain Stanley, Linda, Dan Young, 2000). Industri pengolahan
pangan perlu mengembangkan syarat-syarat mutu air khusus untuk mencapai hasil
pengolahan yang memuaskan, dalam banyak hal diperlukan air minum, dimana
diperlukan penanganan tambahan semua mikroorganisme yang ada, untuk
menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat
mempengaruhi penampakan, rasa, dan stabilitas hasil akhir, untuk menyesuaikan pH
pada tingkat yang diinginkan dan supaya mutu air sepanjang tahun dapat konsisten
(Buckle, 1985).
Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat pentingpada bahan
pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan
pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet
 bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri,
kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada
bahan pangan (Winarno, 1997).
2.3 Bahan Tambahan Pembuatan Roti
a. Ragi
Ragi roti adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagaibahan
tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue, menambah volume
pada adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapat lebih menggembang, jika bahan
penggembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida,
gas inilah yang kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada
dalamtepung terigu) sehingga adonan menjadi menggembang karena gas
yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak (Sultan, 1981).
b. Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yangbernilai gizi
tinggi. untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagaipengembang adonan, membentuk
warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk,
sebagai penambah aroma dan zat gizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka
adonan harus ditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang lunak. Roti yang
lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur
banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar 50%.
Sementara putih telur, kadar air 86%. Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih
baik dibandingkan kuning telur.
Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi
tinggi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental, perekat atau
pengikat Tarwotjo Soejoeti, 1998).
Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda, kuning
telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%,sedangkan putih telur memiliki
kadar protein 13 %. Oleh karena itu bagian telur yang mempunyai nilai gizi paling
tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning telur. Pada bagian kuning telur terdapat
asam amino essensial yang sering disebut triptofane. Garam yang banyak
terdapat didalam kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan tetapi
garam tersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin yang banyak terdapat dalam telur
adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup (Moehji, 1971).
 Salah satu tolak ukur dalam menentukan mutu telur adalahberdasarkan berat,
ukuran telur ada yang besar, sedang dan kecil, mututelur dapat dinilai dari kondisi dan
kebersihan kulit, besar kantong udara, kekompakan putih telur, letak dan bentuk kuning
telur, telur yang baru dikeluarkan oleh induk ayam merupakan telur yang segar, telur
yang masih baru, kuning telurnya masih rapat, terletak di tengah-tengah putih telur
yang tebal, dilihat dari segi nutrisi telur baru dan telur lama tidak ada perbedaan, kecuali
rasa dan penampilanya tidak menarik, telur yang berumur lebih dari dua minggu hanya
baik untuk membuat kue (Anonim 6,2009).
c. Gula
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti,
lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itukarbohidrat yang murni maka gula
disebut sebagai kalori kosong. Gulapasir merupakan hasil dari batang tebu yang
digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir
atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus
fruktosa (Tiench Tirtowinata, 2006).
Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengaturfermentasi,
memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti
menjadi lebih empuk, memberi daya pembasahan pada roti dan memberi warna cokelat
yang menarik pada kulit karena proses maillard atau karamelisasi (Moehji, 1971).
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapikarbohidrat yang
ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi gula lebih
banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit dimana selain rasa manis gula juga
mempengaruhi tekstur. Jumlah gula yang tinngi membuat remah kue lebih lunak dan
lebih basah, dan pada biskuit juga melunakkan (Moehji, 1971).
Mutu kualitas dari sisi kebersihan produk yaitu warna kuning lebihdisukai,
karena rsa lebih manis, terlihat lebih asli, tidak banyak terpaparbahan kimia, lebih
hemat, sebagian tidak terlalu membedakan warna, yang menyukai gula berwarna putih,
alasan hanya estetika, terlihat lebih bersih, lebih pantas disajikan. Ukuran kristal lebih
besar, kualitas lebih bagus, penyuka gula putih, kristal lebih halus (anonim 7, 2009).
d. Susu
Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu
untukmemperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan
kalsium, memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan protein dan
gula), digunakan untuk mengoles permukaan roti, memperkuat gluten karena
 kandungan kalsium, menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatic smell
(Subarna, 2002).
Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakery adalah susu bubuk, full
krim dan skrim. Susu bubuk full krim mengandung lemak yang tinggi sehingga
memberikan kelembutan dan aroma yang menyenangkan. Susu skim banyak
mengandung protein kasein yang cenderung meningkatkan penyerapan dan daya
menahan air, sehingga mengeraskan adonan dan memperlambat proses fermentasi
adonan roti. Keuntungan susu skim adalah kandungan air dan kandungan lemaknya
rendah sehingga dapat disimpan lebih lama dan tidak cepat tengik. Kada air susu
skim adalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1% (Wheat associates, 1983).
Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalambentuk bubuk
(powder). Hal ini disebabkan alasan kemudahanpenyimpanan dan mempunyai umur
simpan yang lebih panjang dari pada susu segar. Sebaiknya penyimpanan susu bubuk
senantiasa dijaga agar tetap kering, hal ini dilakukan karena susu bubuk bersifat sangat
rentan terhadap kerusakan dari lingkungan terutama air (Subarna, 1992).
2.4 Proses Produksi Roti
a. Seleksi Bahan
Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam prosesproduksi atau
pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka
diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan untuk
menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah
ditetapkan oleh perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar
mutu yang ditetapkan (Kamarijani, 1983).
b. Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbanganbahan harus
dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah
bahan. Ragi, garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan
dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan roti yang berkualitas baik
sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak
menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto, 2004).
c. Pengadukan atau pencampuran (Mixing)
Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan,mendapatkan
hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein,membentuk dan melunakkan
gluten, serta menahan gas pada gluten (gasretention). Tujuan mixing adalah untuk
 membuat dan mengembangkan daya rekat. Mixing harus berlangsung hingga tercapai
perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Dengan demikian,
pengadukan adonan roti harus sampai kalis. Pada kondisi tersebut gluten baru
tebentuk secara maksimal. Adapun yang dimaksud kalis adalah
pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada
adonan. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di
wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang
elastis. Kunci pokok dalam pengadukkan adalah waktu yang digunakan harus tepat
karena jika pengadukkan terlalu lama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak
kompak, sedangkan pengadukkan yang sangat cepat mengakibatkan adonan tidak
tercampur rata dan lengket (Mudjajanto, 2004).
d. Peragian (Fermentation)
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk prosesaerasi adonan
dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida,sehingga mematangkan dan
mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk
mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat
terjadinya proses fermentasi. Suhu ruangan 35oC dan kelembaban udara 75%
merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin
panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya,
semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasi. Selama peragian,
adonan menjadi lebih besar dan ringan (Mudjajanto,2004).
e. Pengukuran atau penimbangan adonan (Deviding)
Roti agar sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentukyang
digunakan adonan perlu ditimbang, Sebelum ditimbang, adonan dipotong-potong
dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena
proses fermentasi tetap berjalan (Anomim3, 2007).
f. Pembulatan adonan (Rounding)
Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untukmendapatkan permukaan
yang halus dan membentuk kembali strukturgluten.Setelah istirahat singkat lagi,
adonan dapat dibentuk menjadipanjang seperti yang dikehendaki. Jika adonan terlalu
ditekan maka kulitakan menjadi tidak seragam dan pecah (Anomim 3, 2007).
g. Pengembangan singkat (Intermediate Proof)
Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat
pada suhu 35-36 °C dengan kelembaban 80-83% selama 6-10menit. Langkah tersebut
 dilakukan untuk memepermudah adonan diroll dengan roll pin dan digulung.
Selanjutnya, adonan yang telah dicampur hingga kalis dilanjutkan dengan proses
peragian (Mudjajanto, 2004).
h. Pembentukan Adonan (Moulding)
Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yangtelah di
istirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung ataudibentuk sesuai dengan
jenis roti yang di inginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam adonan
keluar dan adonan mencapai ketebalan yang di inginkan sehingga mudah untuk
digulung atau dibentuk (Mudjajanto,2004).
i. Peletakan adonan dalam cetakan (Panning)
Adonan yang sudah digulung dimasukkan kedalam cetakan dengan cara bagian
lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan bentuk roti
tidak baik. Selanjutnya, adonan di diamkan dalam cetakan (pan proof). Sebelum
dimasukkan kedalam pembakaran proses ini dilakukan agar roti berkembang sehingga
hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik (Mudjajanto , 2004).
j. Pembakaran (baking)
Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan dikembangkansecara optimal,
adonan siap dipanggang di dalam oven. Ada dua caramemanggang roti, yaitu dengan
uap dan tanpa uap, tergantung jenis rotiyang dibuat. Untuk beberapa jenis roti,
memanggang dengan uap itu lebih baik, atau memang perlu untuk memberikan uap di
dalam oven. Ini akan menghasilkan kelembapan yang tinggi dalam oven yang akan
menjaga kulit roti tetap basah, sehingga oven proof lebih baik dan
pengembangan volume roti dicapai. Proses pemasakan roti memerlukan suhu mulai
dari suhu 26 °C-100 °C. Proses fisik adalah penguapan alkohol dan air.
Proses pemanggangan terjadi di kulit, dimana berbagai jenis gula menjadi karamel dan
memberi warna pada kulit (Anomim 3, 2007).

2.5 Proses Fermentasi pada Pengolahan Roti

Dalam industri roti menggunakan enzim amilase dan protease untuk mempercepat
proses fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki kelunakan dan tekstur.
Enzim bersumber dari jamur dan bakteri.
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini
dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur
roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses
fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa).
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan
membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung
cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan
uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga
terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan
bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan
metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan
parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan
mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang
dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
Pengaruh Fermentasi Adonan
menurut jenis dan fungsinya pada proses baking

Pengaruh Jenis Fungsi

Primer Pembentukan metabolit Volume, tekstur, rasa, umur
fungsional (karbon dioksida, simpan
etanol, asam laktat, asam
asetat)
Sekunder Degradasi senyawa Konsistensi, tekstur, umur
makromolekul (pentosan, α- simpan
glukan, protein)
Tersier Pembentukan metabolit Flavor, warna
precursor (precursor flavor,
komponen reaksi Maillard)

a. Fermentasi Adonan
Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperolehhasil sesuai
dengan karakteristik berbagai jenis produk bakery. Walaupun berbagai metode
dikembangkan, namun secara umum terjadi kecenderungan untuk
menyederhanakan, memperpendek dan automatisasi proses fermentasi. Proses biologis
yang kompleks selama fermentasi perlu dikendalikan untuk menghasilkan adonan
sesuai dengan yang diinginkan. Untuk itu, pengendalian haruslah dilakukan selama
periode fermentasi. Semua faktor seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta
laju pertumbuhan harus terkendali, sehingga terbentuk gas di dalam adonan.
Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau
terdispersinya gelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk
terbentuknya adonan dapat dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun fisik.
Gas yang dihasilkan terdispersi kedalam adonan dalam bentuk gelembung untuk
menghasilkan pori yang halus seperti gabus. Gas yang terbentuk merupakan gas CO2.
Kehalusan pori yang terbentuk selama proses pengadonan tergantung
pada karakteristik tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya
ikat air (water-binding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentuk oleh
karena udara masuk kedalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung yang
halus ketika tepung dan air dicampur dan diulen. Gelembung udara yang terperangkap
berperan sebagai inti yang menyerapgas CO2 yang terbentuk akan membuat adonan
mengembang membentuk struktur spon. Pengembangan adonan dapat melebihi 1:6
karena gas CO2 terbentuk selama fermentasi.Pembentukan gas selama fermentasi
diikuti oleh reaksi-reaksi fermentatif lainnya seperti terbentuknya metabolit-metabolit
intermediet yang berpengaruh pada konsistensi adonan dan terbentuknya senyawa-
senyawa volatil yang merupakan prekursor aroma.
Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk
gelembung dibutuhkan untuk pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori yang
elastis (extensible) tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat
membentuk film yang elastis. Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten
(gliadin dan glutenin) yang merupakan jenis protein yang terkandung di dalam tepung
gandum. Ketika tepung gandum dicampur dengan air, gluten akan membentuk massa
viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu jaringan.
Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas, sehingga dapat
memerangkap gas dan membentuk pori. Selanjutnya pada saat proses
pemanggangan (baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat
membentuk crumb dan tekstur yang lembut.
Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat
dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan
pembentukan gasyang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu
fermentasi dan penyiapan adonan.Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat
penyiapan adonan karena pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat.
 Pengakhiran proses fermentasi sangatmempengaruhi volume dan bentuk akhir produk
bakery.
b. Peranan khamir dalam pembuatan roti
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling
umum digunakan pada pembuatan roti.Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan,
membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan
aman digunakan (food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S.
Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan
jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s
yeast atau ragi roti.
Pengembangan Adonan. Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan
adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar
dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat
pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh
khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas
CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film
gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang
selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.
Asidifikasi. Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan
asam-asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya
kapasitas penyangga (buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman
dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses asidifikasi ini dapat
dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan
demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.
Produksi Flavor. Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya
metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti.
Akibat proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik
yang tinggi.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Bahan
 Tepung terigu cakra kembar 500 gram
 Ragi Instan 7.5 gram
 Air 310 gram
 Gula 25 gram
 Garam 8.5 gram
 Susu skim 10 gram
 Shortening putih 20 gram
 Bread improver 1.5 gram

3.2 Alat
 Mixer
 Loyang
 Oven
 Spatula
 Gelas ukur
 Baskom
 Nampan
 Jangka sorong

3.3 Prosedur Kerja :

1. Campur semua bahan kering. Masukkan air, aduk hingga adonan menyatu. Masukkan
shortening putih, aduk hingga kalis
2. Istirahatkan ± 10 menit
3. Buang gasnya, lalu gulung, kemudian masukkan ke cetakan roti tawar yang sudah di
oles dengan shortening putih
4. Istirahatkan selama ± 90 menit hingga adonan cukup mengembang
5. Bakar di oven pada suhu ± 220°C (atas 160 - 165°C, bawah 230°C) selama ± 30
menit.
3.4 Diagram alir

Tepung terigu, gula pasir , dan garam

( disaring dengan ayakan)

Dicampurkan

Memasukkan Shortening
(sampai kalis)

Mendiamkan selama ±10 menit

(Pengembangan I)

Buang gasnya, lalu gulung

Masukan ke cetakan roti yang sudah diolesi shortening

(Tutup dengan kain lembab)

Mendiamkan selama 90 menit

Memanggang dalam oven ±180ºC selama 30 menit

(sampai roti matang)

ROTI TAWAR
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum

Penghitungan Daya Kembang

Fermentasi I
1. Fermentasi I (10 menit)
- Sebelum = 3,5 cm
- Sesudah = 6,4 cm

𝑠𝑒𝑠𝑢𝑑𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑑𝑖𝑎𝑚𝑘𝑎𝑛−𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑑𝑖𝑎𝑚𝑘𝑎𝑛

Daya Kembang = 𝑥 100%
𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑑𝑖𝑎𝑚𝑘𝑎𝑛

6,4 𝑐𝑚−3,5 𝑐𝑚
= 𝑥 100%
3,5 𝑐𝑚

= 82,8 %

2. Fermentasi II (90 menit)

Loyang A
 Sebelum = 3,2 cm
 Sesudah = 8,9 cm

𝑠𝑒𝑠𝑢𝑑𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑑𝑖𝑎𝑚𝑘𝑎𝑛−𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑑𝑖𝑎𝑚𝑘𝑎𝑛

Daya Kembang = 𝑥 100%
𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑑𝑖𝑎𝑚𝑘𝑎𝑛

8,9 𝑐𝑚−3,2 𝑐𝑚
= 𝑥 100%
3,2 𝑐𝑚

= 178,12 %
 Loyang B
 Sebelum = 3,5 cm
 Sesudah = 9,7 cm

𝑠𝑒𝑠𝑢𝑑𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑑𝑖𝑎𝑚𝑘𝑎𝑛−𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑑𝑖𝑎𝑚𝑘𝑎𝑛

Daya Kembang = 𝑥 100%
𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑑𝑖𝑎𝑚𝑘𝑎𝑛

9,7 𝑐𝑚−3,5 𝑐𝑚
= 𝑥 100%
3,5 𝑐𝑚

= 177,14%
3. Di Oven
Loyang A
 Sebelum = 8,9 cm
 Sesudah = 8,1 cm

𝑠𝑒𝑠𝑢𝑑𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑑𝑖𝑎𝑚𝑘𝑎𝑛−𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑑𝑖𝑎𝑚𝑘𝑎𝑛

Daya Kembang = 𝑥 100%
𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑑𝑖𝑎𝑚𝑘𝑎𝑛

8,1 𝑐𝑚−8,9 𝑐𝑚
= 𝑥 100%
8,9 𝑐𝑚

= -8,98%

Loyang B
 Sebelum = 9,7 cm
 Sesudah = 9,6 cm

𝑠𝑒𝑠𝑢𝑑𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑑𝑖𝑎𝑚𝑘𝑎𝑛−𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑑𝑖𝑎𝑚𝑘𝑎𝑛

Daya Kembang = 𝑥 100%
𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑑𝑖𝑎𝑚𝑘𝑎𝑛

9,6 𝑐𝑚−9,7 𝑐𝑚
= 𝑥 100%
9,7 𝑐𝑚

= -1,03 %

4.2 Pembahasan

Menurut Mudjadjanto dan Yulianti (2004) roti adalah produk makanan yang
terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya,
kemudian dipanggang. Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti dan dipanggang ke dalam adonan, serta boleh ditambahkan
garam, gula, susu, lemak, dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, dan kismis. Roti
adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam
oven.

Roti tawar umumnya dibuat dari tepung terigu yang ditambahkan gula, mentega
atau margarin, susu bubuk, garam, ragi roti, malt dan air. Tepung terigu yang paling
baik untuk bahan dasar roti adalah tepung terigu yang berprotein tinggi (Anonim,
2008).

Pada praktikum kali ini kami melakukan pengolahan pembuatan roti tawar,
pertama- tama kami menimbang bahan-bahan yang telah disiapkan kemudian
mencampur semua bahan-bahan kering dan memasukkan kedalam wadah seperti
tepung terigu sebanyak 500 gram, ragi instan sebanyak 7.5 gram, gula sebanyak 25
gram, garam sebanyak 8.5 gram, bread improver sebanyak 1.5 gram, dan susu skim
sebanyak 10 gram. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi
kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan.Ragi, garam, dan bahan tambahan makanan
merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar
dihasilkan roti yang berkualitas baik sehingga harus diukurdengan teliti.Dalam
penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran
(Mujajanto, 2004).

Kemudian adonan tersebut diaduk menggunakan mixer roti. Pada penggunaan tepung
terigu merupakan bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti, tepung terigu
yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung yang mempunyai kualitas baik,
karena tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai
konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti
dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar serta mengandung protein paling
tinggi yaitu berkisar antara 8%-14%. Didalam tepung terigu terdapat senyawa yang
dinamakan gluten.Hal ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung
lainnya (Anomim 1, 2007).Tepung terigu mengandung dua macam protein yang
memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein glutenberfungsi
menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk
menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitasdan kekuatan untuk
perenggangan terhadap gluten. pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai
kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas
CO2 hasil fermentasi. Gas CO2 yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat
lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi
kempes kembali setelah dioven (Haryono, 1992).

Penambahan ragi sebanyak 7.5 gram pada praktikum ini pada proses pembuatan
roti berfungsi untuk menambah volume pada adonan, dan pada saat adonan dipanggang
dapat lebih menggembang, jika bahan penggembang dicampurkan kedalam adonan
maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap di
dalam gluten (komponen protein yang ada dalam tepung terigu) sehingga adonan
menjadi menggembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak
(Sultan, 1981).

Penambahan gula sebnyak 25 gram pada praktikum pembuatan roti tawar ini
berfungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi,
memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti
menjadi lebih empuk, memberi daya pembasahan pada roti dan memberi warna cokelat
yang menarik pada kulit karena proses maillard atau karamelisasi (Moehji, 1971). Gula
ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapikarbohidrat yang ada untuk
fermentasi dan untuk memberikan rasa yanglebih manis. Tapi gula lebih banyak dipakai
untuk pembuatan kue danbiskuit dimana selain rasa manis gula juga mempengaruhi
tekstur. Jumlahgula yang tinngi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah,
danpada biskuit juga melunakkan (Moehji, 1971).

Penambahan garam sebanyak 8,5 gram dalam pembuatan roti bertujuan untuk pembuat
rasa gurih, membangkitkan rasa dan aroma bahan-bahan-bahan lain, meningkatkan
ekstensibilitas adonan, mengontrol aktifitas ragi dalam proses fermentasi dan berfungsi
sebagai pengawet. Garam juga memiliki astringent effect, yakni memperkecil pori-pori
roti. Dalam bahan pangan garam biasanya digunakan sebagai bahan pengawet. Garam
pada pembuatan roti tawar akan memberikan rasa gurih, pemakaian garam kurang dari
0,5% biasanya akan memberikan rasa hambar pada roti tawar (Tarigan, 2003).

Penambahan bread improver sebanyak 1.5 gram pada praktikum kali ini
bertujuan untuk memperbaiki karakteristik adonan, sehingga adonan dapat beradaptasi
terhadap peralatan. Bread improver juga memiliki proses fermentasi yang teratur dan
membantu pengembangan selama proses baking. Selain itu juga bread improver juga
dapat mendiversifikasi produk roti dengan mempengaruhi struktur daging roti (crumb
tekstur), warna kulit roti (crust), tampilan roti, volume, aroma, rasa dan simpannya.
(Hamidah, 2008:34).

Penambahan susu skim sebanyak 10 gram pada praktikum kali ini adalah susu
skim dalam bentuk powder, yaitu susu dancow putih yang sachet. Pemilihan susu skim
pada proses pembuatan roti karena Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses
bakery adalah susu bubuk, full krim dan skrim. Susu bubuk full krim mengandung
lemak yang tinggi sehingga memberikan kelembutan dan aroma yang
menyenangkan.Susu skim banyak mengandung protein kasein yang cenderung
meningkatkan penyerapan dan daya menahan air, sehingga mengeraskan adonan dan
memperlambat proses fermentasi adonan roti. Keuntungan susu skim adalah kandungan
air dan kandungan lemaknya rendah sehingga dapat disimpan lebih lama dan tidak
cepat tengik. Kada air susu skimadalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1% (Wheat
associates, 1983). Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu
untukmemperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosadan
kalsium, memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadipencoklatan protein dan
gula), digunakan untuk mengoles permukaan roti,memperkuat gluten karena
kandungan kalsium, menghasilkan kulit yangenak dan crispy serta bau aromatic smell
(Subarna, 2002).

Setelah memasukkan semuanya kemudian mixer dengan mixer roti sambil

menambahkan air dan shortening sebanyak 310 gram dan 20 gram air dengan
penambahan sedikit demi sedikit.

Penambahan air pada adonan roti yang di mixer mempunyai peranan yang
penting untuk membentuk gluten, karena protein tepung terigu dilarutkan oleh air.
Dalam pembuatan roti tawar air juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan lain
dalam pembuatan roti tawar seperti garam, gula, susu dan sebagainya (Tarigan, 2003).
Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Kandungan air dalam
bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan makanan itu
(Ningrum, 2006).

Sedangkan penambahan shortening bertujuan untuk meningkatkan volume,

meningkatkan keseragaman dan kelunakan remah, memperpanjang daya simpan dan
memudahkan proses pemotongan roti (slicing ability) .(Astawan dan Wahyuni (1991),
 Pengadukan atau pencampuran (Mixing)berfungsi mencampur secara homogen
semua bahan,mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan
protein,membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten
(gasretention).Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkandaya
rekat.Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembanganoptimal dari gluten dan
penyerapan airnya.Dengan demikian, pengadukanadonan roti harus sampai kalis.Pada
kondisi tersebut gluten baru tebentuksecara maksimal.

Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaianpengadukan maksimum

sehingga terbentuk permukaan film pada adonan.Tanda-tanda adonan roti telah kalis
adalah jika adonan tidak lagimenempel di wadah atau di tangan atau saat adonan
dilebarkan, akanterbentuk lapisan tipis yang elastis. Kunci pokok dalam
pengadukkanadalah waktu yang digunakan harus tepat karena jika pengadukkan
terlalulama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak,
sedangkanpengadukkan yang sangat cepat mengakibatkan adonan tidak tercampurrata
dan lengket (Mudjajanto, 2004). Pencampuran adonan disertai dengan suatu kenaikan
suhu massa adonan terukur. Sumber panas terutama berasal dari tenaga yang
dilepaskan oleh hidrasi tepung dan panas yang dihasilkan oleh adanya geseran selama
pencampuran mekanis dari adonan (Tiench Tirtowinata, 2006).

Setelah adonan menjadi kalis dalam waktu kira-kira 30 menit. Adonan diukur
daya kembangnya menggunakan micrometer dan hasilnya adalah 3,5 cm. Lalu adonan
roti didiamkan selama 10 menit dan didapatkan hasil 6,4 cm. Jadi daya kembang yang
didapat pada fermentasi pertama ini adalah 82.2%.

Selanjutnya adonan digiling menggunakan tangan agar gas yang terdapat pada
adonan roti dapat terbuang, penggilingan dilakukan hanya sebentar saja. Pada saat
penggilingan,gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan
yangdi inginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk
(Mudjajanto,2004).Kemudian adonan roti tadi di bagi menjadi 2 bagian dengan
dilakukan penimbangan. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena
proses fermentasi tetap berjalan (Anomim3, 2007).dan dipuleni hingga halus sehingga
tidak terdapat pori-pori besar.

Setelah adonan tadi sudah dipuleni, adonan kemudian dimasukkan kedalam

loyang yang loyangnya sudah diolesi shortening putih dan ditaburi sedikit tepung
terigu. Pemberian tepung terigu pada loyang harus diperhatikan. Karena jika terlalu
banyak menambahkan tepung terigu. Pada loyang, adonan roti akan menjadi keras.
Pemberian shortening putih dan tepung terigu ini perlu dilakukan, agar roti yang telah
matang tidak susah dikeluarkan dari loyang. Setelah adonan roti sudah dimasukkan
kedalam loyang, dilakukan lagi pengukuran daya kembang. Pada loyang I, tinggi
adonannya adalah 3.2 cm. Lalu adonan roti didiamkan selama 90 menit dengan ditutup
menggunakan serbet basah dan hasil yang didapatkan adalah 8.9 cm. Jadi, hasil daya
kembang pada loyang I adalah 178.12%.

Pada loyang II, tinggi adonannya adalah 3.5 cm. Lalu adonan roti diperlakukan
sama seperti awal tadi. Hasil yang didapatkan adalah 9.7 cm. Jadi, hasil daya kembang
pada loyang II adalah 177.14 %. Setelah itu, adonan roti dimasukkan ke dalam oven
yang sudah dipanaskan terlebih dahulu. Pemanggangan roti dilakukan selama 30 menit.
Proses pemasakan roti memerlukan suhu mulai dari suhu 26 °C-100 °C. Namun 5 menit
sebelum roti matang, roti dikeluarkan dari dalam oven. Kemudian, pada bagian atas roti
tadi diolesi dengan shortening. Hal ini dilakukan agar roti terlihat cantik. Sesudah
diolesi shortening , roti dimasukkan kembali kedalam oven dan tunggu selama 5 menit.
Proses fisik adalah penguapan alkohol dan air. Proses pemanggangan terjadi di kulit,
dimana berbagai jenis gula menjadi karamel dan memberi warna pada kulit (Anomim
3, 2007).Jika roti sudah matang, keluarkan roti dari dalam oven. Kemudian daya
kembang pada roti tersebut diukur kembali.

Daya pengembangan roti merupakan kemampuan roti mengalami pertambahan

ukuran sebelum dan sesudah proses pemanggangan. Untuk mengukur daya kembang
roti dapat menggunakan alat ukur jangka sorong yaitu dengan cara pengukuran tinggi.
Semakin tinggi daya kembang roti maka semakin bagus roti yang dihasilkan.

Pada loyang I, sebelum roti di oven, tinggi adonannya adalah 8.9. Setelah di
oven, hasil tingginya menurun menjadi 8.1 cm. Sehingga hasil akhir daya kembang
pada loyang I ini adalah -8.98%.Lalu pada loyang II, sebelum roti di oven, tinggi
adonannya adalah 9.7 cm. Setelah di oven, tinggi roti juga menurunmenjadi 9.6 cm.
Sehingga hasil akhir daya kembang pada loyang II ini adalah -1.03%. Mengempesnya
roti setelah di oven bisa disebabkan karena kerangka gluten pada adonan roti tidak
cukup kuat untuk menahan gas. Seperti yang disebutkan (Haryono, 1992).Gas CO2
yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka
gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah
dioven. Kerangka gluten yang berasal dari tepung terigu tidak terbentuk kuat bisa
disebabkan karena kesalahan banyaknya air yang dicampurkan ke dalam adonan roti
tersebut pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti,
membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil
fermentasi. (Haryono, 1992).

Pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam

memproduksi produk roti. Pemanggangan merupakan aspek yang sangat kritis dan dari
seluruh urutan dalam pembuatan roti berkualitas tinggi. Reaksi pemanggangan:

Pada saat adonan memasuki suatu oven yang panas, adonan bertemu dengan
udara panas dari ruang pemanggangan dan lapisan film tampak terbentuk pada
permukaan adonan. Selanjutnya terjadi pengembangan rotii, selama itu terjadi
pengembangan volume adonan yang dapat mencapai 30%.

Pengembangan roti terjadi sebagai hasil dari suatu reaksi yang berurutan. Disini
terdapat pengaruh fisik yang murni dari panas terhadap gas yang terjebak sehingga
menaikkan tekanan, karena kebanyakan gas yang dilepaskan terjebak dalam film gluten
yang elastic, sel gas mengembang dengan sendirinya, sehingga terdapat sejumlah besar
sel gas yang kecil–kecil dimana setiap gas mengembang dan mengakibatkan volume
adonan bertambah.

Pengaruh pemanasan yang lain ialah kelarutan gas. Karbondioksida

ddibebaskan oleh kenaikan suhu sampai kurang lebih 120ºF. gas yang bebas ini juga
membantu kelompok gas dalam usaha menaikkan tekanan dan pengembangan adonan
yang panas.

Oleh kenaikan suhu sampai 130ºF, granula pasti mulai menggembun. Penggembungan
pasti disertai dengan penyerapan air dari bahan adonan yang lain. Peristiwa ini paling
sedikit memiliki dua pengaruh yang akan diuraikan kemudian. Sejalan dengan naiknya
suhu adonan sampai 140ºF terjadi kenaikan aktivitas metabolisme di dalam sel khamir,
meningkat sampai titik kematian termal khamir. Aktivitas amylase juga bertambah oleh
kenaikan suhu, membantu reaksi produk. Akhirnya system enzim juga menjadi rusak.
Mendekati 170ºF, alkohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan, dan juga
membantu pengembangan tambahan dan sel gas. Pertama, granula pati bertambah
ukurannya dan menjadi lebih terikat di dalam gluten. Kedua, air yang diperlukan oleh
pati diambil dari struktur gluten (menjadi kuat dan lebih kental). Di samping itu, pati
diduga berperan mengatur struktur adonan yang dipanggang.

Di samping gelatinisasi pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi.

Sedang pemanasan permulaan menyebabkan pencairan gluten, selanjutnya pemanasan
yang diteruskan menyebabkan pelepasan air dan gluten dan memindahkannya kepada
system pati. Dehidrasi gluten ini berlangsung terus sampai dicapai suhu kurang lebih
170ºF, pada suhu tersebut terjadi koagulasi gluten. Karena pembakaran berlangsung
terus, kenaikan tekanan hasil pengembangan gas dalam adonan yang dipanggang
berubag dengan pelan–pelan, yang mungkin disebabkan oleh bersatunya gelembung
untuk membentuk unit yang lebih sedikit tetapi berukuran lebih besar, system pati
menjadi mantap, kondisi tekanan mengendor dan terjadilah penurunan tekanan.
Pengembangan yang terjadi pada permulaan siklus pemanggangan dimantapkan dan
pelan-pelan kulit berkembang berwarna coklat keemas–emasan, yang disertai dengan
aroma dan tekstur yang menyenangkan.

Memperhatikan kecepatan pemanggangan roti secara tepat adalah penting, dan

ini dapat diikendalikan dengan berbagai cara. Kecepatan kenaikan suhu secara umum
dalam berbagai jenis produk.

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk prosesaerasi adonan
dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida,sehingga mematangkan dan
mengempukan gluten dalam adonan. Kondisidari gluten ini akan memungkinkan untuk
mengembangkan gas secaramerata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat
terjadinya prosesfermentasi. Suhu ruangan 350C dan kelembaban udara 75%
merupakankondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panassuhu
ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti.Sebaliknya, semakin
dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasi.Selama peragian, adonan menjadi
lebih besar dan ringan (Mudjajanto,2004).

Tahap peragian adalah mengistirahatkan atau memfermentasikan adonan untuk

membentuk rasa dan volume yang dipengaruhi oleh kelembaban udara sekitar.
Biasanya suhu yang bagus untuk fermentasi adalah pada suhu 35–44oC, karena suhu
tersebut adalah suhu optimum pertumbuhan Sacharomyces cereviceae. Pada saat
fermentasi akan terjadi reaksi antara gula dan ragi sehinnga terbentuk gas CO2, alkohol
dan asam- asam organik. Selama peragian adonan akan menjadi lebih besar dan ringan,
selain itu adonan perlu sekali dilipat, ditusuk atau dipukul 1-2 kali selama peragian dan
pada akhir peragian. Pemukulan dilakukan agar suhu adonan rata, gas CO2 hilang dan
udara segar tertarik ke dalam adonan sehingga rasa asam pada roti dapat hilang. Jika
terlalu banyak pukulan, gas yang keluar dari adonan terlalu banyak sehingga roti tidak
mengembang (Mudjadjanto dan Yulianti, 2004)

Dalam industri roti menggunakan enzim amilase dan protease untuk

mempercepat proses fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki
kelunakan dan tekstur. Enzim bersumber dari jamur dan bakteri.

Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan
ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan
tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat
proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti
busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang
dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam
adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan
akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi
proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.

Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir

dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan
menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan
mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat
dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk
menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan
pembentukkan.

Pada uji organoleptik roti tawar yang dibuat yang dapat diamati sebagai berikut:

1. Tekstur
Pada tekstur roti tawar menghasilkan roti yang empuk hal ini karena
adanya rongga-rongga udara pada roti tawar. Menurut Ketaren (1986),
penggunaan lemak pada pengolahan bahan pangan salah satunya bertujuan
untuk membuat tekstur menjadi lebih empuk dan lembut. Menurut Latifah dan
Febriyanti (2000), semakin tinggi kadar protein dan gluten maka roti yang
dihasilkan akan semakin kenyal.
2. Warna
Warna yang terdapat pada roti tawar adalah seperti putih susu pada
dalamnya dan kuning keemasan pada kulitnya. Hal ini disebabkan aspek warna
roti tawar juga dipengaruhi oleh penggunaan gula, temperature dan suhu
pemanasan. Semakin tinggi suhu pemanasan maka semakin cepat warna roti
terbentuk. Subagio (2008), menyatakan bahwa protein dapat menyebabkan
warna cokelat ketika pengeringan dan pemanasan. Selain itu, kandungan protein
yang tinggi dapat menyebabkan roti menjadi lebih cokelat. Apabila protein pada
tepung-tepungan bereaksi dengan gula pereduksi akan mennyebabkan
terjadinya reaksi browning atau pencokelatan membentuk senyawa mellanoidin
(Astriani, 2013). Bolu (2014) juga menyatakan, pada saat karamelisasi gula
terjadi, warna kerak roti tawar menjadi cokelat sehingga roti terlihat seperti
hangus. Hal ini diduga adanya pengaruh warna dari tepung terigu dengan
kombinasi susu sehingga warna roti tawar menjadi lebih kuning kecokelatan.
3. Aroma
Winarno (2004) menyatakan, adanya protein dan karbohidrat
menyebabkan terjadinya reaksi maillard. Pada saat adonan dipanaskan di dalam
oven akan menghasilkan senyawa-senyawa volatile, sehingga menghasilkan
aroma yang khas pada roti yang dihasilkan. Pada praktikum yang kami lakukan,
aroma yang dihasilkan adalah khas roti tawar yang harum. Puspitasari (2009)
menyatakan bahwa perubahan aroma ini juga dapat ditentukan oleh komposisi
bahan dan mekanisme terjadinya reaksi tersebut, sehingga aroma yang
ditimbulkan diduga juga merupakan kombinasi hasil degradasi glukosa yaitu
formaldehid dan furyldiadehyde pada reaksi Maillard.
4. Rasa
Roti tawar mempunyai rasa yang tawar dan gurih, hal itu karena
penambahan gula hanya sedikit yaitu 25 gram dalam 500 gram tepung cakra
kembar dan penambahan garam, shortening dan lainnya yang membuatnya
gurih. Rasa memiliki pernan penting dalam suatu produk. Rasa dinilai
menggunakan indra perasa. (Winarno, 2004).
 DAFTAR PUSTAKA

 Anonim, 2012. Makalah Fermentasi Roti

http://alexschemistry.blogspot.com/2012/09/makalah-fermenrasi-roti.html
Diakses pada Jumat, 15 Maret 2019
 Anonim, 2016. Latar Belakang dan Tinjauan Pustaka
http://sanglandep.blogspot.com/2016/01/latar-belakang-dan-tinjauan-pustaka.html
Diakses pada Jumat, 15 Maret 2019
 Anonim, 2014. Laporan Pembuatan Roti
http://dunia-generasi-muda.blogspot.com/2014/04/laporan-pembuatan-roti.html
Diakses pada Jumat, 15 Maret 2018
 Anonim, 2013. Roti Tawar
http://tauw.blogspot.com/2013/06/roti-tawar.html
Diakses pada Jumat, 15 Maret 2019
 Jobsheet. 2015. “Teknologi Pengolahan Pangan: Fermentasi Roti”. Politeknik Negeri
Sriwijaya. Palembang.
 Rizky Herliana Niswita, 2015. Laporan Paraktikum fermentasi Roti
http://rizkyherliananiswita.blogspot.com/2015/05/laporan-praktikum-fermentasi-
roti.html
Diakses pada Jumat, 15 maret 2019
 file:///C:/Users/acer/Downloads/Documents/PEMBUATAN_ROTI_TAWAR.pdf
 file:///C:/Users/acer/Downloads/Documents/BAB%20II_2.pdf
 Rizky Herliana Niswita.2012. Makalah Fermentasi Roti.
http://alexschemistry.blogspot.com/2012/09/makalah-fermenrasi-roti.html
 Diakses pada tanggal: 22Maret 2018
 Yayath. 2009. Bahan-Bahan dalam Pembuatan Rotihttp://yayath-
silahkanmampir.blogspot.co.id/2009/10/blog-post.html.
 Diakses pada tanggal: 22 Maret 2018
 Pereira Isaac. 2013. PEMBUATAN ROTI TAWAR.
 http://tauw.blogspot.co.id/2013/06/roti-tawar.html
 Diakses tanggal 22Maret 2018
 Erren.2017. Laporan Praktikum Roti Tawar
 http://errenscorner.blogspot.co.id/2017/02/laporan-praktikum-roti-tawar-dan-
roti.html.
 Diakses pada tanggal: 22 Maret 2018
 Rafika Dwi. 2017. TINJAUAN PUSTAKA PEMBUATAN ROTI.
 https://www.academia.edu/25374237/TINJAUAN_PUSTAKA_PEMBUATAN_ROT
I
 Diakses tanggal 22Maret 2018
 http://eprints.ums.ac.id/47003/4/BAB%20I.pdf.
 Diakses pada tanggal 22 maret 2018
 Wahyuni, Sri Wahyuni dan Muhammad Syukri. 2017. Analisis Hasil Organoleptik
Hasil Perbaikan Tekstur Roti Manis Wikau Maombo dengan Aplikasi Xantan Gum.
 https://ojs.uho.ac.id Di akses pada tanggal 23 Maret 2019.
 Diakses melalui http://dunia-generasi-muda.blogspot.com/2014/04/laporan-
pembuatan-roti.html?m=1pada tanggal 18 Maret 2019
 Diakses melalui https://www.scribd.com/document/344541916/Laporan-Praktikum-
Roti-Manispada tanggal 18 Maret 2019
 Diakses melalui https://www.scribd.com/document/303419293/Laporan-Praktikum-
Pembuatan-Roti-Tawarpada tanggal 18 Maret 2019
 Diakses melalui https://www.scribd.com/document/292581070/Laporan-Roti-Tawar-
Haapy pada tanggal 18 Maret 2019

 LAMPIRAN

Proses penimbangan tepung terigu Proses penimbangan shortening

Proses penimbangan susu skim Proses penimbangan gula pasir

Proses penimbangan garam Proses penimbangan ragi

Proses penimbangan bread improver Proses pengukuran air

Proses pencampuran bahan Proses pencampuran bahan

Proses fermentasi 1 Proses pengukuran fermentasi 1

Proses penggilingan roti Roti setelah didiamkan selama 90 menit

Proses pengukuran fermentasi 2 Proses pemanggangan roti

Proses pengukuran setelah di oven Roti Tawar