INISIASI 3

MODUL 1

EVALUASI SENSORI (PANG4324)

Salam Pagi. Selamat berjumpa kembali pada matari inisiasi ke-3.

Kami yakin Anda telah mempelajari materi Modul 2 BMP Evaluasi Sensori. Namun demikian, jika
masih ada materi yang belum dipahami silakan Anda sampaikan untuk didiskusikan dalam forum ini.
Untuk menambah wawasan Anda terhadap Modul 2, pada materi inisiasi ke-3 ini Tutor akan
membahas materi Atribut Sensori. Baiklah kita mulai materinya.

Pengertian Atribut Sensori

Atribut sensori adalah sifat atau karakteristik yang ada dan menyertai pangan. Atribut sensori ini
dapat mempengaruhi mutu sensori yang merupakan salah satu faktor penentu produk pangan
secara keseluruhan.

Jenis-Jenis Atribut Sensori

Ada beberapa jenis Atribut Sensori, diantaranya: (1) penampilan atau rupa, (2) aroma, (3) rasa, (4)
tekstur dan konsistensi, (5) kerenyahan. Atribut-atribut tersebut biasanya menjadi dasar penentuan
tingkat kesukaan suatu produk pangan oleh konsumen.

Penampilan atau Rupa

Penampilan atau rupa pangan merupakan atribut pertama yang ditangkap oleh sensor manusia
(normal atau tanpa keterbatasan alat penglihatan) melalui indra mata. Karakteristik rupa meliputi
warna, ukuran dan bentuk, terkstur permukaan, kejernihan, dan karbonasi. Warna merupakan
atribut yang dapat dilihat secara langsung menggunakan mata sebagai indra penglihatan. Ukuran
dan bentuk meliputi panjang, ketebalan, luas, ukuran artikel, bentuk geometrik, dan distribusi
potongan. Tekstur permukaan meliputi keburaman atau kecerahan suatu permukaan, kekasaran,
dan kelicinan. Kejernihan meliputi kabut, kekeruhan, ada tidak adanya lingkaran dipermukaan pada
cairan atau padatan, ada atau tidak adanya partikel yang dapat terlihat pada produk pangan cair.
Karbonasi ditentukan melalui derajat effervescence yang dapat dilihat pada larutan.

Aroma

Aroma merupakan salah satu bagian penting dari pangan karena dalam keadaan normal,
stimulus aroma mampu diterima indra penghidung manusia dengan cepat. Aroma suatu produk
terdeteksi bila komponen kimia volatil pada produk tersebut menguap, masuk ke dalam penghidung,
dan diterima oleh sistem olfaktori.

Rasa

Rasa merupakan respon terhadap stimulan kimiawi oleh organ manusia, yaitu lidah sebagai
lat pengecap. Sedangkan cita rasa merupakan sensasi kombinasi yang diterima melalui sensor kimia
berupa rasa, bau, dan faktor trigeminal dari produk dalam mulut.
Tekstur

Atribut tekstur dapat digolongkan menjadi viskositas, konsistensi, dan tekstur. Viskositas
diasosiasikan untuk cairan yang homogen newtonian. Contoh: susu dan sari buah. Konsistensi
diasosiasikan untuk pangan semipadat dan cairan hetorogen non-newtonian. Contoh: pasta tomat,
saus, dan bubur. Sedangkan tekstur diasosiasikan untuk bahan padat atau semi padat. Contoh:
keripik dan crackers.

Karakteristik yang termasuk dalam tekstur diantarnya: karakteristik secara mekanis,

geometris, dan karakteristik permukaan yang diterima secara visual oleh penglihatan, karakteristik
secara audio oleh sistem pendengaran, serta haptic (perabaan dan gerakan).

Baiklah beberapa uraian materi di atas, mudah-mudahan dapat membantu ingatan Anda dalam
mempelajari modul 2 BMP Evaluasi Sensori. Namun jika Anda ingin memperdalam materi ini Anda
juga dapat membaca referensi yang lain yang terkait dengan materi ini seperti artikel di Internet,
jurnal, dan lain-lainnya.

Sampai disini dulu pembahasan materi isinisiasi ke-3. Semoga dapat berguna bagi Anda. Selamat
bekerja, sampai jumpa pada inisiasi selanjutnya.

Tutor,