Anda di halaman 1dari 21

ACARA VI

VITAMIN C

A. Tujuan
Tujuan praktikum acara VI vitamin C ini yaitu mengetahui cara
menganalisis vitamin C menggunakan metode titrasi iodin serta prinsip
metode titrasi iodin.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Vitamin adalah zat esensial yang diperlukan untuk membantu
kelancaran penyerapan zat gizi dan proses metabolisme tubuh.
Kekurangan vitamin akan berakibat terganggunya kesehatan. Oleh karena
itu, diperlukan asupan harian dalam jumlah tertentu yang idealnya bisa
diperoleh dari makanan. Jumlah kecukupan asupan vitamin per hari untuk
perawatan kesehatan ditentukan oleh RDA (Recomended Daily Allowance)
(Aina dan Dawam (2011). Almatsier (2003) dalam Ika (2009), vitamin
adalah zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil
dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh. Vitamin termasuk
kelompok zat pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan kehidupan. Tiap
vitamin mempunyai tugas spesifik dalam tubuh. Winarno (2002) dalam Ika
(2009) menyatakan hampir semua vitamin yang kita kenal sekarang telah
berhasil diidentifikasi sejak tahun 1930. Vitamin pada umumnya dapat
dikelompokkan menjadi dua golongan utama yaitu vitamin yang larut dalam
lemak yang meliputi vitamin A, D, E, dan K dan vitamin yang larut dalam air
yang terdiri dari vitamin C dan vitamin B.
Menurut Aina dan Dawam (2011), vitamin C merupakan asam
askorbat, senyawa kimia yang larut dalam air. Vitamin C memiliki
karakteristik yaitu Larut di dalam air (asam askorbat-L) atau larut di dalam
lemak (Vitamin C ester seperti ascorbyl palmitate). Vitamin C rentan
terhadap udara, cahaya, panas, serta mudah rusak selama penyimpanan.
Winarno (2004) dalam Mukaromah (2010) menyatakan vitamin c
merupakan senyawa reduktor, asam-asam askorbat berada daam
keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Vitamin C atau asam
askorbat adalah asam karboksilat yang dapat mengalami reaksi oksidasi.
Vitamin C ini dapat breaksi dengan larutan iodin (I2), yang akan mengubah
I2 menjadi ion iodide (I-) sehingga iodin mengalami reduksi atau berperan
sebagai oksidator (Padmaningrum, 2008). Vitamin C tidak stabil pada pH
netral dan basa, namun stabil pada pH asam. Vitamin C mudah sekali
terdegradasi, baik oleh temperatur, cahaya maupun udara sekitar (Rahayu
dan Putik, 2012).
Struktur vitamin C mirip dengan struktur monosakarida, tetapi
mengandung gugus enediol. Pada vitamin C terdapat gugus enediol yang
berfungsi dalam sistem perpindahan hydrogen yang menunjukkan peranan
penting dari vitamin ini. Vitamin C termasuk golongan vitamin yang
sangat mudah larut dalam air, sedikit larut dalam alcohol dan gliserol,
tetapi tidak dapat larut dalam pelarut non polar seperti eter, benzene,
kloroform dan lain-lain. Berbentuk Kristal putih, tidak berbau, bersifat
asam dan stabil dalam bentuk kering. Karena mudah dioksidasi, maka
vitamin C merupakan suatu reduktor yang kuat (Thurnham dkk, 2000)
dalam Wardani (2012).
Titrasi merupakan suatu proses analisis dimana suatu volum larutan
standar ditambahkan ke dalam larutan dengan tujuan mengetahui
komponen yang tidak dikenal. Larutan standar adalah larutan yang
konsentrasinya sudah diketahui secara pasti. Berdasarkan kemurniannya
larutan standar dibedakan menjadi larutan standar primer dan larutan
standar sekunder. Larutan standar primer adalah larutan standar yang
dipersiapkan dengan menimbang dan melarutkan suatu zat tertentu dengan
kemurnian tinggi (konsentrasi diketahui dari massa - volum larutan).
Larutan standar sekunder adalah larutan standar yang dipersiapkan dengan
menimbang dan melarutkan suatu zat tertentu dengan kemurnian relative
rendah sehingga konsentrasi diketahui dari hasil standardisasi
(Padmaningrum, 2008).
Titran atau titer adalah larutan yang digunakan untuk mentitrasi
(biasanya sudah diketahui secara pasti konsentrasinya). Dalam proses
titrasi suatu zat berfungsi sebagai titran dan yang lain sebagai titrat. Titrat
adalah larutan yang dititrasi untuk diketahui konsentrasi komponen
tertentu. Titik ekivalen adalah titik yg menyatakan banyaknya titran secara
kimia setara dengan banyaknya analit. Analit adalah spesies (atom, unsur,
ion, gugus, molekul) yang dianalisis atau ditentukan konsentrasinya atau
strukturnya (Padmaningrum, 2008).
Vitamin C menarik perhatian penelitian masyarakat dan konsumen
sebagai nutrisi dengan aktivitas biologis yang luas dan penting bagi
manusia kesehatan. Ini adalah putih, kristal, tidak berbau, larut dalam air
senyawa. Sumber utama vitamin C adalah buah-buahan dan sayuran (hijau
dan merah paprika, brokoli, bayam, tomat, kentang, stroberi, jeruk, dll).
vitamin C mendukung penyerapan zat besi dan formasi kolagen. Vitamin
C sering ditambahkan ke makanan tidak hanya sebagai nutrisi (untuk
menebus pengolahan kerugian) dan antioksidan, tetapi ditambahkan juga
di Untuk mencegah pencoklatan segar dan kaleng buah-buahan dan
sayuran, pengasaman daging dan menghindari pembentukan kabut asap di
produk diseduh (seperti bir). Vitamin C sering ditambahkan sebagai
fortificant untuk jus buah, minuman rasa buah, minuman soda, koktail
kering atau minuman, sereal berbasis produk, dan susu. Vitamin C sering
ditambahkan sebagai fortificant untuk jus buah, minuman rasa buah,
minuman soda, koktail kering, sereal berbasis produk dan susu. Prinsip-
prinsip umum untuk penambahan nutrisi penting untuk makanan yang
diberikan oleh Codex Alimentarius Commission (CAC). CAC
memberikan definisi fortifikasi adalah "penambahan satu atau lebih nutrisi
penting untuk makanan apakah atau tidak itu biasanya terkandung dalam
makanan, untuk tujuan mencegah atau mengoreksi kekurangan satu atau
lebih zat gizi pada populasi penduduk tertentu " (Stescova et al., 2006).
2. Tinjauan Alat dan Bahan
Buah leci segar ditutupi oleh kulit yang berwarna merah muda yang
tidak dapat dimakan. Leci dikonsumsi sebagai buah segar atau diproses
(Sigh et al., 2013). Rata-rata asam askorbat pada leci yaitu 27.6 mg/100 g
(Wall, 2006).
Buah sirsak biasanya dimakan jus sirsak segar atau segar. Beberapa
orang menyukai buah ini karena dianggap menjadi produk fungsional yang
memiliki manfaat besar untuk diet karena mengandung beberapa
kelompok zat yang memiliki sifat anti-kanker dan antioksidan dan yang
berguna dalam pengurangan risiko penyakit. Buah sirsak dan jus buah
diambil sebagai obat cacing dan parasit, selain itu juga digunakan untuk
mendinginkan demam, untuk meningkatkan ASI setelah melahirkan, dan
sebagai zat untuk diare dan disentri (Othman et al., 2012). L.) Sirsak
merupakan salah satu buah eksotis, cukup asam, dagingnya aromatik dan
juicy. Namun sangat cepat melembut selama pematangan dan menjadi
lembek dan sulit untuk mengkonsumsi segar. Oleh karena itu, sirsak dapat
menjadi potensi sumber bahan baku untuk dihaluskan, dijadikan jus, selai,
jelly, bubuk buah. Setelah jus telah diekstrak dan ditempatkan dalam
penyimpanan itu harus perlakuan khusus sebelumnya agar tetap baik saat
diterima konsumen. Jus, sangat lebih rentan terhadap pembusukan
daripada buah utuh (Abbo, 2006).
Jeruk nipis merupakan buah-buahan yang banyak digemari oleh
masyarakat di Indonesia. Jeruk nipis yang bernama latin Citrus aurantifolia
Swingle ialah sejenis tanaman perdu yang banyak tumbuh dan
dikembangkan di Indonesia. Selain itu jeruk nipis juga dapat digunakan
untuk obat batuk, peleruh dahak, influenza, dan obat jerawat. Buah ini
banyak dikonsumsi masyarakat dan mempunyai harga relatif murah,
mudah diperoleh, alamiah, serta tidak menimbulkan efek samping bagi
pemakainya. Jeruk nipis mengandung unsur-unsur senyawa kimia yang
bemanfaat, seperti asam sitrat, asam amino, minyak atsiri, damar,
glikosida, asam sitrun, lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang vitamin B1
dan C.2 Kandungan Gizi dalam 100 gram buah jeruk nipis mengandung
vitamin C sebesar 27 miligram, kalsium 40 miligram, fosfor 22 miligram,
hidrat arang 12,4 gram, vitamin B1 0,04 miligram, zat besi 0,6 miligram,
lemak 0,1 gram, kalori 37 gram, protein 0,8 gram dan mengandung air 86
gram (Lauma, dkk., 2015).
Warna dari sebuah larutan iodin 0,1 N cukup intens sehingga iodin
dapat bertindak sebagai indikator bagi dirinya sendiri. Iodin juga
memberikan warna ungu atau violet yang intens untuk zat-zat pelarut
seperti karbon tetraklorida dan kloroform, dan terkadang kondisi ini
dipergunakan dalam mendeteksi titik kahir dari titrasi-titrasi. Namun
demikian, suatu larutan (penyebaran koloidal) dari kanji lebih umum
dipergunakan, karena warna biru gelap dari kompleks iodin kanji bertindak
sebagai suatu tes yang amat sensitif untuk iodin (Masitoh, 2014).
Rengga dan Handayani (2009) dalam Wibowo dan Evi (2012)
menyatakan, minuman serbuk instan dari berbagi produk seperti jahe,
kunyit, kopi, dan sebagainya, sudah banyak ditemukan. Dengan model
dibuat serbuk instan manis, maka 1) mutu produk dapat terjaga, 2) tidak
mudah terkotori, 3) tidak mudah terjangkiti penyakit, dan 4) produk tanpa
pengawet. Dari sisi pemakaian, serbuk instan sangat mudah dibuat
minuman hanya cukup menambahkan dengan air panas atau dingin, hal ini
merupakan daya tarik masyarakat untuk mengkonsumsinya. Melalui
proses pengolahan tertentu, minuman serbuk instan tidak akan
mempengaruhi khasiat yang terkandung dalam bahan tersebut, sehingga
baik untuk kesehatan badan. Minuman berupa bubuk merupakan produk
olahan pangan yang berbentuk serbuk, mudah larut air, praktis dalam
penyajian dan memiliki daya simpan yang lama karena kadar airnya yang
rendah dan memiliki luas permukaan yang besar (Tangkeallo dkk., 2014).
LAMPIRAN

INFORMASI NILAI GIZI


Takaran Saji 11 gram
Jumlah Sajian per Kemasan 10
JUMLAH PER SAJIAN
Energi Total 40 kkal
% AKG*
Lemak Total 0g 0%
Protein 0g 0%
Karbohidrat Total 10 g 3%
Gula Total 9g
Natrium 35 mg 2%
Vitamin A 206 IU 10%
Vitamin B1 0.1 mg 10%
Vitamin B3 2 mg 15%
Vitamin B6 0.4 mg 30%
Asam Folat 42 mcg 10%
Vitamin C 90 mg 100%
Vitamin E 4 mg 25%
*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal.
Kebutuhan energi Anda mungkin lebih tinggi atau lebih
rendah

Gambar 6.1 Informasi Gizi Nutrisari Leci

INFORMASI NILAI GIZI


Takaran Saji 11 gram
Jumlah Sajian per Kemasan 10
JUMLAH PER SAJIAN
Energi Total 40 kkal
% AKG*
Lemak Total 0g 0%
Protein 0g 0%
Karbohidrat Total 10 g 3%
Gula Total 9g
Natrium 45 mg 2%
Vitamin A 200 IU 10%
Vitamin B1 0.1 mg 10%
Vitamin B3 2 mg 15%
Vitamin B6 0.4 mg 30%
Asam Folat 40 mcg 10%
Vitamin C 90 mg 100%
Vitamin E 4 mg 25%
Kalsium 33 mg 4%
*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal.
Kebutuhan energi Anda mungkin lebih tinggi atau lebih
rendah
Gambar 6.2 Informasi Gizi Nutrisari jeruk nipis
INFORMASI NILAI GIZI
Takaran Saji 11 gram
Jumlah Sajian per Kemasan 1
JUMLAH PER SAJIAN
Energi Total 40 kkal
Energi dari Lemak 0 kkal
% AKG*
Lemak Total 0g 0%
Protein 0g 0%
Karbohidrat Total 10 g 3%
Gula Total 9g
Natrium 80 mg 3%
Vitamin A 200 IU 10%
Vitamin B1 0.12 mg 10%
Vitamin B3 2.40 mg 15%
Vitamin B6 0.5 mg 40%
Asam Folat 40 mcg 10%
Vitamin C 90 mg 100%
Vitamin E 4 mg 30%
Kalsium 30 mg 4%
*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal.
Kebutuhan energi Anda mungkin lebih tinggi atau lebih
rendah

Gambar 6.3 Informasi Gizi Nutrisari sirsak


C. Metodologi
1. Alat
a. Buret
b. Erlenmeyer 250 ml
c. Labu takar 100 ml
d. Pipet 1 ml
e. Pipet 25 ml
f. Pro pipet
g. Statif
h. Timbangan analitik
2. Bahan
a. Amilum 1 %
b. Larutan Iodin 0,01 N
c. Nutrisari Jeruk Nipis
d. Nutrisari Leci
e. Nutrisari Sirsak
3. Cara Kerja (flowchart)

0,5 dan 1 gram


Nutrisari sirsak, Pemasukkan kedalam labu takar 100
leci dan jeruk nipis. ml

Penambahan sampai tanda tera


Aquades

Pemasukkan ke dalam erlenmeyer


Larutan 25 100 ml
ml

Amilum 1 ml Penambahan ke dalam erlenmeyer

Iodin standar Penitrasian sampai terbentuk warna


0,01 N biru

Penghitungan kadar vitamin C


D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 6.1 Hasil Kadar (%) Vitamin C dengan Titrasi Iodometri

Berat sampel Kadar


Kelompok Sampel ml iod
(gr) Vitamin c (%)

1. Nutrisari Sirsak 0,5 1,05 0,739

2. Nutrisari Jeruk Nipis 0,5 1,9 0,9152

3. Nutrisari Leci 0,5 2,8 1,971

4. Nutrisari Sirsak 0,5 1,5 1,056

5. Nutrisari Jeruk Nipis 0,5 3,0 2,112

6. Nutrisari Leci 0,5 1,6 1,126

7. Nutrisari Sirsak 0,5 2,5 1,76

8. Nutrisari Jeruk Nipis 0,5 2,0 1,408

9. Nutrisari Leci 0,5 2,9 2,042

10. Nutrisari Sirsak 1,0 3,5 1,232

11. Nutrisari Sirsak 1,0 3,8 1,3376

12. Nutrisari Leci 1,0 2,6 0,9152

13. Nutrisari Leci 1,0 3,1 1,0912

14. Nutrisari Jeruk Nipis 1,0 2,9 1,0208

Sumber : Laporan Sementara


Menurut Aina dan Dawam (2011), Vitamin C merupakan asam askorbat,
senyawa kimia yang larut dalam air. Vitamin C memiliki karakteristik yaitu Larut
di dalam air (asam askorbat-L) atau larut di dalam lemak (Vitamin C ester seperti
ascorbyl palmitate). Vitamin C rentan terhadap udara, cahaya, panas, serta mudah
rusak selama penyimpanan. Winarno (2004) dalam Mukaromah (2010)
menyatakan vitamin c merupakan senyawa reduktor, asam-asam askorbat berada
daam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Vitamin C atau asam askorbat
adalah asam karboksilat yang dapat mengalami reaksi oksidasi. Vitamin C ini
dapat breaksi dengan larutan iodin (I2), yang akan mengubah I2 menjadi ion iodide
(I-) sehingga iodin mengalami reduksi atau berperan sebagai oksidator
(Padmaningrum, 2008). Vitamin C tidak stabil pada pH netral dan basa, namun
stabil pada pH asam. Vitamin C mudah sekali terdegradasi, baik oleh temperatur,
cahaya maupun udara sekitar (Rahayu dan Putik, 2012).
Struktur vitamin C mirip dengan struktur monosakarida, tetapi mengandung
gugus enediol. Pada vitamin C terdapat gugus enediol yang berfungsi dalam
sistem perpindahan hydrogen yang menunjukkan peranan penting dari vitamin ini.
Vitamin C termasuk golongan vitamin yang sangat mudah larut dalam air, sedikit
larut dalam alcohol dan gliserol, tetapi tidak dapat larut dalam pelarut non polar
seperti eter, benzene, kloroform dan lain-lain. Berbentuk Kristal putih, tidak
berbau, bersifat asam dan stabil dalam bentuk kering. Karena mudah dioksidasi,
maka vitamin C merupakan suatu reduktor yang kuat (Thurnham dkk, 2000)
dalam Wardani (2012).

(Sulistyowati, 2006).
Gambar 6.4 Struktur Vitamin C
Vitamin C banyak dikonsumsi dan dipercaya memiliki berbagai manfaat
untuk tubuh. Wardani (2012) menyatakan Vitamin C adalah zat pereduksi kuat
yang dapat bertindak sebagai antioksidan. Vitamin C merupakan antioksidan
efektif sebagai scavenger terhadap radikal superoksid, peroksil, dan hidroksil.
Disamping itu juga kofaktor atau koenzim dalam reaksi hidroksilasi. Vitamin C
dianggap berperan pula untuk memulihkan radikal tokoferol quinon menjadi
tokoferol tereduksi yang mempunyai efek sebagai pencegat (interceptor) radikal
bebas membran, sehingga fungsinya kembali membaik. Combs (1992) dalam
Wardani (2012) juga menyatakan fungsi vitamin C yang sangat penting adalah
sintesis kolagen, biosintesis karnitin, metabolisme histamine, sintesis
neurotransmitter (norepinefrin)dan fungsi imun, serta meningkatkan kemampuan
absorbsi zat besi nonheme, hidroksilasi kolestrol di mikroso hepatic agar dapat
diekskresikan dalam asam empedu, mereduksi metal yang toksik dan
meningkatkan imunitas. Vitamin C mampu dengan cepat mereduksi kembali
radikal α tokoperoksil dan bekerja secara sinergis menghadapi stress oksidatif
pada membrane atau lipoprotein dan cairan. Taylor (1933) dalam Wardani (2012)
menyatakan vitamin C ialah turut berperan dalam pencegahan timbulnya katarak,
vitamin C merupakan antioksidan poten untuk mengatasi radikal bebas yang dapat
merusak sel atau jaringan, termasuk melindungi lensa dari kerusakan oksidatif
yang ditimbulkan oleh radiasi UV. Vitamin C dapat meningkatkan produksi
kolagen, penting untuk berfungsinya neurotransmitters, termasuk dopamine,
serotonin, dan acetylcholine, berakumulasi di dalam sel darah putih untuk
mempertahankan respons imunitas yang kuat (Aina dan Dawam, 2011 ).
Pengujian kadar vitamin c yang dilakukan pada praktikum ini yaitu
menggunakan metode titrasi iodometri. Sampel yang diuji sebagai vitamin c yaitu
Nutrisari. Nutrisari yang digunakan dalam praktikum ini yaitu nutsari
leci,Nutrisari sirsak dan Nutrisari jeruk nipis. Langkah awal yaitu penimbangan
masing-masing 1 gram nutisari kemudian dimasukan ke dalam labu takar dan
ditambahkankan air sampai tanda tera. Setelah larut diambil 25 ml dan dimasukan
ke dalam erlenmayer. Setelah itu ditambahkan 1 ml amilum. Terakhir larutan
tersebut dititrasi dengan iod hingga muncul warna semburat biru.
Menurut W Haryadi (1990) dalam Padmaningrum (2008), Iodometri
merupakan salah satu metode analisis kuantitatif volumetri secara oksidimetri dan
reduksimetri melalui proses titrasi. Titrasi oksidimetri adalah titrasi terhadap
larutan zat pereduksi (reduktor) dengan larutan standar zat pengoksidasi
(oksidator). Titrasi reduksimetri adalah titrasi terhadap larutan zat pengoksidasi
(oksidator) dengan larutan standar zat pereduksi (reduktor). Oksidasi adalah suatu
proses pelepasan satu elektron atau lebih atau bertambahnya bilangan oksidasi
suatu unsur. Reduksi adalah suatu proses penangkapan sau elektron atau lebih
atau berkurangnya bilangan oksidasi dari suatu unsur. Reaksi oksidasi dan reduksi
berlangsung serentak, dalam reaksi ini oksidator akan direduksi dan reduktor akan
dioksidasi sehingga terjadilah suatu reaksi sempurna. Pada titrasi iodometri secara
tidak langsung, natrium tiosulfat digunakan sebagai titran dengan indikator larutan
amilum. Natrium tiosulfat akan bereaksi dengan larutan iodin yang dihasilkan
oleh reaksi antara analit dengan larutan KI berlebih. Sebaiknya indikator amilum
ditambahkan pada saat titrasi mendekati titik ekivalen karena amilum dapat
memebentuk kompleks yang stabil dengan iodin Padmaningrum (2008).
Selain metode iodometri, terdapat pengujian kadar vitamin c yang lain
sebagaimana yang dijelaskan oleh Ika (2009), metode penentuan kadar vitamin c
sebagai berikut:
a. Metode Titrasi
1. Iodium
Metode ini paling banyak digunakan, karena murah, sederhana, dan tidak
memerlukan peralatan laboratorium yang canggih. titrasi ini memakai Iodium
sebagai oksidator yang mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum sebagai
indikatornya.
2. Metode Titrasi 2,6 D (Dichloroindophenol)
Metode ini menggunakan 2,6 D dan menghasilkan hasil yang lebih spesifik
dari titrasi yodium. Pada titrasi ini, persiapan sampel ditambahkan asam
oksalat atau asam metafosfat, sehingga mencegah logam katalis lain
mengoksidasi vitamin C. Namun, metode ini jarang dilakukan karena harga
dari larutan 2,6 D dan asam metafosfat sangat mahal.
3. Titrasi Asam-Basa
Titrasi Asam Basa merupakan contoh analisis volumetri, yaitu, suatu cara
atau metode, yang menggunakan larutan yang disebut titran dan dilepaskan
dari perangkat gelas yang disebut buret. Bila larutan yang diuji bersifat basa
maka titran harus bersifat asam dan sebaliknya. Untuk menghitungnya kadar
vitamin C dari metode ini adalah dengan mol NaOH = mol asam Askorbat.
b. Metode Spektrofotometri
Pada metode ini, larutan sampel (vitamin C) diletakkan pada sebuah kuvet
yang disinari oleh cahaya UV dengan panjang gelombang yang sama dengan
molekul pada vitamin C yaitu 269 nm. Analisis menggunakan metode ini
memiliki hasil yang akurat. Karena alasan biaya, metode ini jarang digunakan.
c. Titrasi Asam Basa
Titrasi adalah suatu proses atau prosedur dalam analisis volumetric di mana
suatu titran atau larutan standar (yang telah diketahui konsentrasinya)
diteteskan melalui buret ke larutan lain yang dapat bereaksi dengannya (belum
diketahui konsentrasinya) hingga tercapai titik ekuivalen atau titik akhir.
Artinya, zat yang ditambahkan tepat bereaksi dengan zat yang ditambahi. Zat
yang akan ditentukan kadarnya disebut sebagai “titrant” dan biasanya diletakan
di dalam Erlenmeyer, sedangkan zat yang telah diketahui konsentrasinya
disebut sebagai “titer” dan biasanya diletakkan di dalam “buret”. Baik titer
maupun titrant biasanya berupa larutan.
Setelah melakukan titrasi, selanjutnya dilakukan perhitungan kadar vitamin
C. Hasil yang didapatkan untuk Nutrisari sirsak kelompok 1, 4, 7, 10, 11 secara
berurutan yaitu 0,739%; 1,056%; 1,76%; 1,232%; 1,3376%. Nutrisari jeruk nipis
pada kelompok 2, 5, 8, 14 berdasarkan berurutan yaitu 0,915%; 2,112%; 1,408%;
1,0208%. Dan Nutrisari leci pada kelompok 3,6,9,12,13 secara berurutan yaitu
1,971%; 1,126%; 2,042%; 0,457%; 1,0912%. Nutrient Fact dari ketiga Nutrisari
dilihat dari kemasan. Nilai Nutrisari baik leci, jeruk nipis dan sirsak memiliki
kandungan vitamin c yaitu 90mg/11g atau sebanding 0,818%. Bila dibandingkan
dengan hasil praktikum, nilai kadar vitamin c pada Nutrisari sirsak adalah pada
kelompok 1. Sementara untuk Nutrisari jeruk nipis adalah kelompok 2. Untuk
Nutrisari leci yang mendekati nutrient fact yaitu kelompok 12 karna tidak
berlebihan.
Urutan kadar vitamin c dari tertinggi ke terendah yaitu Nutrisari jeruk nipis
kelompok 5 sebesar 2,1121%; Nutrisari leci kelompok 9 sebesar 2,042%;
Nutrisari leci kelompok 3 sebesar 1,971%; Nutrisari sirsak kelompok 7 sebesar
1,76%; Nutrisari jeruk nipis kelompok 8 sebesar 1,408%; Nutrisari sirsak
kelompok 11 sebesar 1,3376%; Nutrisari sirsak kelompok 10 sebesar 1,232%;
Nutrisari leci kelompok 6 sebesa 1,0912%; Nutrisari leci kelompok 13 sebesar
1,0912%; Nutrisari sirsak kelompk 4 sebesar 0,915%; dan yang paling kecil
adalah Nutrisari sirsak kelompok 1 sebesar 0,739%. Berdasarkan rata-rata, maka
sampel Nutrisari leci memiliki kandungan vitamin c paling tinggi sebesar
1,4291% kemudian Nutrisari jeruk nipis sebesar 1,364% dan yang paling kecil
adalah 1,2249%.
Faktor yang mempengaruhi penurun kadar vitamin C menurut Rachmawati
(2009) dalam Menurut Aina dan Dawam (2011), vitamin C pada suatu bahan
makanan akan menurun kadarnya bila suhunya ditingkatkan. Vitamin C rentan
terhadap udara, cahaya, panas, serta mudah rusak selama penyimpanan.
Andarwulan dan Koswara (1992) dalam Mukaromah (2010) menjelaskan bahwa
pengaruh cara memasak (pengukusan dan perebusan) termasuk cara pemotongan
dan volume air yang digunakan serta suhu berpengaruh terhadap kerusakan
vitamin c. Pada proses perebusan terjadi pemanasan dan pelarutan dalam air. Hal
ini mengakibatkan terlarutnya vitamin C. Rahayu dan Putik (2012), Vitamin c
merupakan vitamin yang rentan terhadap proses pemanasan. Vitamin C mudah
sekali terdegradasi, baik oleh temperatur, cahaya maupun udara sekitar. Terdapat
pengaruh interaksi antara suhu dengan lama penyimpanan terhadap penurunan
kadar vitamin C. Bila disimpulkan faktor yang mempengaruhi vitamin c adalah
suhu/temperatur, udara, cahaya, cara pemasakan dan lama penyimpanan.
Sehingga untuk menjaga kadar vitamin c adalah menjaga agar sampel vitamin c
baik buah dan minuman yang memiliki kandungan vitamin c tidak terpapar
cahaya secara langsung, tidak terkena suhu tinggi dan tidak disimpan lama.
Cara menjaga kadar vitamin C dalam bahan pangan menurut
Rahayu dkk.(2014), dalam mempertahankan kadar vitamin c bahan pangan dapat
ditambahkan asam benzoat. Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan
pengawet organik yang sering digunakan pada makanan asam. Bahan ini
digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang, khamir dan bakteri. Benzoat
efektif pada pH 2,5 – 4,0 karena kelarutan garamnya lebih besar maka biasa
digunakan dalam bentuk natrium benzoat. Penambahan natrium benzoat dapat
mempertahankan kadar vitamin C. Semakin tinggi konsentrasi natrium benzoat,
semakin tinggi pula kerja natrium benzoat dalam mengganggu kerja enzim,
sehingga oksidasi vitamin C dapat dihambat dan kadar vitamin C dapat
dipertahankan.
Vitamin C sering ditambahkan sebagai fortificant untuk jus buah, minuman
rasa buah, minuman soda, koktail kering, sereal berbasis produk dan susu.
Prinsip-prinsip umum untuk penambahan nutrisi penting untuk makanan yang
diberikan oleh Codex Alimentarius Commission (CAC). CAC memberikan
definisi fortifikasi adalah penambahan satu atau lebih nutrisi penting untuk
makanan apakah atau tidak itu biasanya terkandung dalam makanan, untuk tujuan
mencegah atau mengoreksi kekurangan satu atau lebih zat gizi pada populasi
penduduk tertentu (Stescova et al., 2006).
.

E. Kesimpulan
Kesimpulan dari acara IV “Vitamin C” sebagai berikut :
1. Penentuan kadar vitamin c dapat menggunakan titrasi iodometri.
2. Prinsip titrasi iodometri yaitu iodine akan mengadisi ikatan rangkap pada c
no 3 dari vitamin c. Jika keseluruhan vitamin c dalam bahan sudah teradisi
oleh iod makaiod akan berikatan dengan indicator amilum membentuk
komplek berwarna biru.
3. Selain dengan titrasi iodometri, metode lainnya dapat menggunakan titrasi
asam basa, spektofotometri dan Titrasi 2,6 D (Dichloroindophenol).
4. Kadar vitamin c pada Nutrisari sirsak kelompok 1, 4, 7, 10, 11 secara
berurutan yaitu 0,739%; 1,056%; 1,76%; 1,232%; 1,3376%. Nutrisari
jeruk nipis pada kelompok 2, 5, 8, 14 berdasarkan berurutan yaitu 0,915%;
2,112%; 1,408%; 1,0208%. Dan Nutrisari leci pada kelompok 3,6,9,12,13
secara berurutan yaitu 1,971%; 1,126%; 2,042%; 0,457%; 1,0912%.
DAFTAR PUSTAKA

Abbo, Emmanuel S.,Taiwo O. Olurin, Grace Odeyemi. 2006. Studies on the


storage stability of soursop (Annona muricata L.) juice. African Journal of
Biotechnology Vol. 5 (19), pp. 1808-1812, 2 October 2006

Aina, Mia, Dawam Suprayogi. 2011. Uji Kualitatif Vitamin C Pada Berbagai
Makanan Dan Pengaruhnya Terhadap Pemanasan.

Ika, Dani. 2009. Alat Otomatisasi Pengukur Kadar Vitamin C Dengan Metode
Titrasi Asam Basa. Jurnal Neutrino Vol. 1, No. 2 April 2009

Mukaromah, Ummu, Sri Hetty Susetyorini, Siti Aminah. 2010. Kadar Vitamin C,
Mutu Fisik, ph Dan Mutu Organoleptik Sirup Rosella (Hibiscus Sabdariffa,
L) Berdasarkan Cara Ekstraksi. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01
Tahun 2010.

Othman, Othman Chande, Christina Fabian, Esther Lugwisha. 2012. Post harvest
physicochemical properties of soursop (Annona muricata L.) fruits of Coast
region, Tanzania. Journal of Food and Nutrition Sciences 2014; 2(5): 220-
226.

Padmaningrum, Regina Tutik. 2008. Titrasi Iodometri. Jurdik Kimia, UNY.

Rahayu, Frederica Ariesta, Dwi Ishartani, R. Baskara Katri Anandito. 2014.


Kajian Umur Simpan Manisan Tomat (Lycopersicum Esculentum Mill.)
dengan Pengawet Natrium Benzoat. Jurnal Teknosains Pangan Vol 3 No 1
Januari 2014.

Sigh Jai Prakash, Satish k. Singh, Ruchika Chandel, Bishwambhar Mishra,


Suneetha V. 2013. Evaluation of Antimicrobial and Antioxidant Property of
Lychee’s Seed for Therapeutic Purpose. Int. J. Pharm. Sci. Rev. Res., 19(2),
Mar – Apr 2013; nᵒ 14, 72-76

Stescova Andrea, Monika Morochovičová, Emília Lešková. 2006. Vitamin C


degradation during storage of fortified foods. Journal of Food and Nutrition
Research Vol. 45, 2006, No. 2, pp. 55-61.

Sulistyowati,Yeni. 2006. Pengaruh Pemberian Likopen Terhadap Status


Antioksidan (Vitamin C,Vitamin E Dan Gluthathion Peroksidase) Tikus
(Rattus Norvegicus Galur Sprague Dawley) Hiperkolesterolemik. Program
Studi Magister Ilmu Biomedik, Program Pascasarjana, Universitas
Diponegoro.

Tangkeallo, Christiani, Tri Dewanti Widyaningsih. 2014. Aktivitas Antioksidan


Serbuk Minuman Instan Berbasis Miana Kajian Jenis Bahan Baku Dan
Penambahan Serbuk Jahe. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4
p.278-284, Oktober 2014

Wall, Marisa M. 2006. Ascorbic acid and mineral composition of longan


(Dimocarpus longan), lychee (Litchi chinensis) and rambutan (Nephelium
lappaceum) cultivars grown in Hawaii. Journal of Food Composition and
Analysis 19 (2006) 655–663.

Wardani, Laras Andria. 2012. Validasi Metode Analisis Dan Penentuan Kadar
Vitamin C Pada Minuman Buah Kemasan Dengan Spektrofotometri Uv-
Visible. Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam, Program Studi
Kimia, Universitas Indonesia.

Wibowo, Lukas, Evi Fitriyani. 2012. Pengolahan Rumput Laut (Eucheuma


Cottoni) Menjadi Serbuk Minuman Instan.Vokasi Volume 8, Nomor 2, Juni
2012 ISSN 1693 – 9085 hal 101 - 109
LAMPIRAN DOKUMENTASI

Gambar 6.5 Penimbangan

Gambar 6.6 Informasi Gizi Nutrisari

Gambar 6.7 Larutan Nutrisari Leci


LAMPIRAN PERHITUNGAN

Kadar Vitamin C = ml iodin x N iodin x BM vitamin C x fp x 100%


2x berat sampel x 1000
Kadar Vitamin C = 3,1 x 0,01 x 176 x 4 x 100%
2x 1 x 1000
= 1,0912%