KRISTALISASI

Teti Estiasih - THP - FTP UB 1

 Teti Estiasih - THP - FTP UB
CONTOH PRODUK MENGANDUNG KRISTAL

Gula Asam
Garam MSG
Pasir sitrat

Cokelat Margarin Roti Permen

2
DEFINISI

 Kristalisasi merupakan istilah yang

menjelaskan beberapa fenomena yang
berbeda yang berhubungan dengan
pembentukan struktur matriks kristal

Teti Estiasih - THP - FTP UB 3

KOMPONEN PANGAN YANG
DAPAT MENGALAMI
KRISTALISASI
 Lemak
 Gula: laktosa, fruktosa, sukrosa
 Garam
 Pengemulsi berbasis lemak seperti lesitin
 Air
 Pati
 Asam amino/Protein

Teti Estiasih - THP - FTP UB 4

STRUKTUR AMORF dan KRISTAL AIR

AIR ES
Teti Estiasih - THP - FTP UB 5
STRUKTUR AMORF dan KRISTAL NaCl

Teti Estiasih - THP - FTP UB 6

 Pengendalian proses kristalisasi dalam
produk pangan merupakan faktor penting
yang mempengaruhi kualitas produk
pangan tersebut.
 Fungsi kristalisasi:
 Pemisahan
 Mengatur tekstur produk
 Pengawetan
 Pengendalian kristalisasi berkaitan dengan
umur simpan produk pangan.

PERAN KRISTALISASI
Teti Estiasih - THP - FTP UB 7
 PERAN STRUKTUR DALAM
PANGAN

 Struktur komponen bahan pangan (seperti

air, globula lemak, kristal, dll) berperan
terhadap sifat dan mutu pangan
 Berperan terhadap sifat sensoris (misal:
kecepatan leleh, efek pendinginan, dll)
 Misal: struktur kristal lemak dalam coklat
berperan terhadap daya patah dan titik
leleh
 Pembentukan kristal lemak (fat bloom)
pada coklat menurunkan mutu Teti Estiasih - THP - FTP UB 8
Teti Estiasih - THP - FTP UB 9
 STRUKTUR KRISTALIN
 Produk pangan banyak yang mengandung
struktur kristalin.
 Struktur kristalin tsb mempengaruhi
kualitas, tekstur dan daya simpan.
 Kontrol kristalisasi penting
 Faktor yang dikontrol:
 Jumlah
 Ukuran, Distribusi ukuran
 Bentuk
 Polimorf
Teti Estiasih - THP - FTP UB 10
KRISTALISASI DALAM PRODUK
PANGAN

 Digunakan untuk:
1.Pemisahan
Misal: pemurnian gula dan fraksinasi lemak
2.Mendapatkan tekstur
Misal: es krim, coklat, fondant
 Kristalisasi harus dikontrol: dapat terjadi
selama penyimpanan
 Misal: laktosa dalam es krim, gula dalam
permen

Teti Estiasih - THP - FTP UB 11

 Contoh kristalisasi
untuk proses pemisahan

Teti Estiasih - THP - FTP UB 12

 KOMPONEN KATEGORI

Gula Pemurnian gula (sukrosa, laktosa,

glukosa, fruktosa)
Gula alkohol Pemurnian poliol (sorbitol, laktitol, dll)
Garam Pemurnian (NaCl)
Lemak Fraksinasi lemak (minyak sawit, PKO,
lemak susu, asam lemak -3)
Es Konsentrat beku (bir, cuka, jus jeruk,
dll)
Asam organik Pemurnian (asam sitrat, dll)
Asam amino Pemurnian Mono Sodium Glutamat
Teti Estiasih - THP - FTP UB 13
 Contoh produk dimana
kristalisasi mempengaruhi
mutu dan umur simpan

Teti Estiasih - THP - FTP UB 14

 KOMPONEN KATEGORI CONTOH

Es Frozen Es krim
dessert Daging, buah, sayuran
Frozen food Kopi instan, buah, sayur
Freeze-dried kering
product
Gula Permen Chewing gum, fondant,
fudge
Serealia Sereal beku
Produk susu Susu bubuk
Gula alkohol Produk Chewing gum, permen
permen tanpa gula
Lemak Produk olesan Mentega, margarin
Produk coklat Coklat, coating coklat
Produk bakery Croissant, puffed pastry,
Teti Estiasih - THP - FTP UB
cookie, kulit pie 15
 KOMPONEN KATEGORI PRODUK

Garam Garam meja NaCl

Produk susu Keju, susu
Pati Produk bakery Roti, cookies, cake,
Produk ekstrusi crackers
Snack, crackers
Protein Aditif Lisin

Asam organik Aditif bentuk Asam sitrat

bubuk

Pengemulsi Aditif Produk berbasis lemak,

Teti Estiasih - THP - FTP UB dressing 16
 Contoh produk yang
mengalami rekristalisasi
selama penyimpanan

Teti Estiasih - THP - FTP UB 17

KOMPONEN KATEGORI DAMPAK

Es Es krim Peningkatan ukuran kristal

Frozen dan ukuran kristal tidak
dessert seragam
Frozen food
Gula Fondant Peningkatan ukuran kristal
Cream dan ukuran kristal tidak
seragam
Lemak Margarin Polimorfisme menyebabkan
Mentega tekstur berpasir dan fat
Coklat bloom
Pati Roti Stalling
Bakery
Teti Estiasih - THP - FTP UB 18
 Contoh produk dimana
kristalisasi selama
penyimpanan menyebabkan
penurunan mutu

Teti Estiasih - THP - FTP UB 19

 KOMPONEN KATEGORI CONTOH PRODUK
GULA Confectionary Hard candy
Laktosa, sukrosa Produk susu Es krim, susu bubuk
Fruktosa Produk bakery Soft cookies
GARAM
Kalium bitartrat Jus anggur Wine
Kalsium laktat Produk susu Keju
ES Frozen food Es krim, frozen
dessert
LIPID Spread Margarin, mentega,
coklat
PATI Bakery product Roti
(Stalling) Teti Estiasih - THP - FTP UB 20
PRINSIP KRISTALISASI

 Untuk membentuk kristal suatu cairan (liquid) harus

melewati kondisi kesetimbangan dan mejadi:
1. Lewat jenuh (untuk larutan)
2. Lewat dingin (untuk melt/lelehan)

 Kondisi tersebut dapat dicapai dengan cara

 Pendinginan di bawah titik beku/leleh cairan
 Misal: air menjadi es, fraksinasi lemak
 Memekatkan larutan sampai konsentrasi lewat
jenuh
 Misal: garam, gula
Teti Estiasih - THP - FTP UB 21
 Pada kondisi ini, molekul cair mengatur diri
membentuk matriks struktur kristalin

 Kondisi lewat jenuh dan dingin diatur melalui:

• Formulasi, misal pada produk permen
• Pengolahan, misal pada produk es krim,
coklat, mentega, margarin, shortening

Teti Estiasih - THP - FTP UB 22

TAHAPAN KRISTALISASI

 Pembentukan inti atau nukleasi

Pembentukan inti dari larutan atau cairan
Inti dapat ditambahkan dari luar untuk
mempercepat kristalisasi seperti pada
pembuatan gula pasir

 Pertumbuhan kristal
Kristal tumbuh sampai kondisi kesetimbang-
an tercapai
Teti Estiasih - THP - FTP UB 23
Selama nukleasi, molekul-
molekul dalam larutan mengatur
diri membentuk kristal
Nukleasi tergantung dari:
 Formulasi (jenis dan konsentrasi promotor
atau inhibitor kristalisasi)
 Kondisi pengolahan (kecepatan transfer panas
dan massa)

Teti Estiasih - THP - FTP UB 24

KONTROL KRISTALISASI

 Formulasi bahan baku

 Pengaturan kondisi pengolahan untuk
meningkatkan atau mencegah kristalisasi,
misal tempering pada pembuatan coklat,
margarin, mentega
 Kondisi penyimpanan yang tepat

Teti Estiasih - THP - FTP UB 25

SIFAT KRISTAL

1. HIDRAT
 sejumlah molekul air terperangkap
dalam struktur kristal
  laktosa: monohidrat
  laktosa: anhidrat

2. POLIMORF
 Beberapa molekul dapat membentuk
struktur kristal yang berbeda
 Contoh: lemak (, , ’), pati

Teti Estiasih - THP - FTP UB 26

KRISTAL LAKTOSA

Kering, T>100C

 LAKTOSA  LAKTOSA
Basah, T<93.5C

T>93.5 C LARUTAN T<93.5 C

LEWAT JENUH kering


AMORF Teti Estiasih - THP - FTP UB 27

 CONTOH KRISTALISASI
DALAM PRODUK PANGAN

Teti Estiasih - THP - FTP UB 28

 Konsistensi dan stabilitas emulsi margarin
tergantung dari kristal lemak
 Lemak/minyak bersifat polimorfik
 Mempunyai beberapa bentuk kristal;
 Sifat polimorfik dapat menyebabkan
perubahan sifat margarin
 Bentuk kristal lemak: , ’, 

MARGARIN
Teti Estiasih - THP - FTP UB 29
 Transisi bentuk kristal: tidak reversibel,
perlu pelelehan
 Selama pengolahan margarin: pada awal
terbentuk kristal , kemudian berubah
menjadi ’
 Bentuk ’ merupakan bentuk yang
diinginkan pada margarin
 Bentuk ’: bentuk jarum yang kecil
dengan plastisitas yang baik
 Bentuk : ukuran besar, grainy
consistency (sandiness)

Teti Estiasih - THP - FTP UB 30

 Lemak coklat membentuk kristal tertentu
sehingga produk coklat mempunyai
karak-teristik sesuai yang diinginkan
 Pengaruh jenis kristal:
= sifat kilap
= tekstur
= sifat ketika digigit
= penerimaan konsumen

COKLAT
Teti Estiasih - THP - FTP UB 31
 Pelelehan sempurna → 45-50C, 30-60
menit
 Pendinginan untuk memulai kristalisai
18C atau 28-29C, dilakukan agitasi,
tujuan membentuk kristal ’
 Suhu ditingkatkan 2-3C untuk
mengubah ’→ yang stabil dan
melelehkan kristal yang tidak stabil
 Pertumbuhan kristal dilakukan dengan
cara dibiarkan pada suhu dingin sehingga
ukuran kristal membesar

Proses Kristalisasi
Teti Estiasih - THP - FTP UB 32
FRAKSINASI LEMAK
(WINTERISASI)

MINYAK FRAKSI PADAT

KRISTALISASI + PEMISAHAN

KRISTALISASI + PEMISAHAN

KRISTALISASI + PEMISAHAN

KRISTALISASI + PEMISAHAN

FRAKSI CAIR Teti Estiasih - THP - FTP UB 33

 LATIHAN

1. Apa yang harus dilakukan untuk

mencegah staling pada roti?
2. Bagaimana pengaruh kristalisasi terhadap
daya cerna pati?
3. Apakah pati yang mengalami kristalisasi
mempunyai efek terhadap kesehatan?
4. Bagaimana mencegah pembentukan
kristal laktosa dalam es krim?
5. Apakah sukrosa yang ditambahkan pada
es krim dapat membentuk kristal juga?

Teti Estiasih - THP - FTP UB 34

6. Bagaimana cara membuat es krim dengan
tekstur lembut tanpa sandiness?
7. Jika suatu produsen minyak sawit ingin
membuat produk minyak goreng unggulan
berupa minyak sawit tinggi asam lemak
omega-9, proses/teknologi apa yang dapat
diaplikasikan? Jelaskan alasannya!
8. Apa yang harus dilakukan untuk mencegah
pembentukan kristal laktosa pada susu bubuk?
9. Bagaimana prinsip kristalisasi pada proses
pembuatan MSG? Apakah prinsip tersebut
dapat diaplikasikan untuk jenis flavor enhancer
yang lain seperti Guanidin Mono Phosphat
(GMP) atau Inosine Mono Phosphat?
10. Apa upaya yang harus dilakukan untuk
mencegah kristalisasi gula pada sirup yang
disimpan pada kulkas?
Teti Estiasih - THP - FTP UB 35
 Hal 187
 Buku Teknologi Pengolahan pangan
 No. 9, 10, 11, 12

HOMEWORK
Teti Estiasih - THP - FTP UB 36