UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

“Calidad Pertinencia y Calidez”

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS
Y DE LA SALUD

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

NOMBRE: Luis Jaramillo

CURSO: Octavo Semestre “A”
FECHA: 17/010/2018
ASIGNATURA: Procesamiento de Cereales
DOCENTE: Ing. Andrea Solano
TRABAJO AUTÓNOMO
Proteínas en Cereales
Osborne (1907), clasificó a estas proteínas en cuatro clases de acuerdo a la solubilidad que
presentaban en los siguientes disolventes: agua, cloruro de sodio, etanol o álcalis. Realizando
extracciones sucesivas con estos disolventes logró recuperar albuminas (agua), globulinas (NaCl
0.1 M), prolaminas (etanol 40-70 %), la cuarta clase de proteínas (residuos de proteína) conocidas
como glutelinas (Hérnandez, Reyes, González, & Cooper, 2015).

Trigo
Tabla 1. Porcentaje de proteína en el grano de trigo

Las proteínas de los granos de trigo se pueden dividir en dos grandes grupos: las proteínas del
gluten y aquellas que no forman gluten. Las primeras se denominan proteínas de almacenamiento
y constituyen alrededor del 75-80% del total. Entre las proteínas no formadoras de gluten, que
representan el 20-25% del contenido total, se encuentran la mayoría de las enzimas.

Las albuminas y globulinas se encuentran en el germen, el salvado y la aleurona, y en menor

proporción en el endospermo, conteniendo un buen balance de aminoácidos. Las prolaminas y
gluteninas se encuentran en el endospermo, distinguiéndose por sus altas concentraciones de
glutamina y prolina (Juárez, Bárcenas-Pozos, & Hernández, 2014).

Las gliadinas y gluteninas comprenden las proteínas de almacenamiento, las cuales conforman la
mayoría de las proteínas presentes en el gluten. Los términos gliadinas y gluteninas son usados
comúnmente para designar las proteínas de almacenamiento del trigo, aunque Osborne sugirió los
nombres genéricos, prolaminas y glutelinas, para las fracciones equivalentes de otros cereales
orzeína (Hernández, Reyes, González, & Cooper, 2015).
Arroz
Tabla 2. Composición química (%) media del arroz (referido a 100 gramos).
Adaptado de Nutrición Data (2006).

Orzeína (prolamina del arroz) El contenido de proteína en el grano de arroz oscila entre 7 y
8%, de esta cantidad solo el 5% lo constituye la orzeína (Hérnandez, Reyes, González, & Cooper,
2015).

Glutelinas Constituyen la fracción mayoritaria de las proteínas de reserva del arroz. Esta fracción
es la que determina el valor nutricional de la proteína de arroz que la convierte en una de las
mejores proteínas vegetales (Pinciroli, 2011).

Tabla 3. Abundancia cómo % respecto al total de proteína.

Juliano, 1994.

Avena
La avena posee el mayor contenido proteico de todos los granos (12-24%), similar al de la carne,
leche y huevos.

Avenina (prolamina de avena) La avena junto con el arroz son dos cereales en los cuales las
prolaminas no representan la mayor cantidad de proteínas de reserva. Las globulinas son las
principales proteínas de almacenamiento en la avena. Se han identificado tres tipos: 3, 7, y 12S
globulinas, siendo la 12S la fracción mayoritaria (Hérnandez, Reyes, González, & Cooper, 2015).
La avenina presenta algunas propiedades interesantes, por ejemplo, se asemeja al gluten en cuanto
a sus propiedades mecánicas, que han demostrado ser un buen material para la elaboración de
películas comestibles al presentar propiedades elásticas, mientras que la mayoría de los materiales
biopoliméricos son frágiles. Otro aspecto importante es que las personas que sufren la enfermedad
celíaca, al consumir avenina no sufren los síntomas característicos al no existir interacción
intestinal con esta proteína.

Cebada
Hordeína (prolamina de cebada) La hordeína representa la principal proteína de
almacenamiento en la cebada. (Hérnandez, Reyes, González, & Cooper, 2015).

Proteínas de cada fracción presentes en

diferentes cereales

Bibliografía:

Pinciroli, M. (2011). Proteínas de arroz: propiedades estructurales y funcionales (Doctoral

dissertation, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales).

Hérnandez, N., Reyes, M., González, F. N., & Cooper, B. (2015). Importancia de las proteínas de
almacenamiento en cereales (Prolaminas). Revista Especializada en Ciencias de la Salud, 3-7.

Juárez, Z. N., Bárcenas-Pozos, M. E., & Hernandez, L. R. (2014). El grano de trigo: características
generales y algunas problemáticas y soluciones a su almacenamiento. Temas selectos de
Ingenieria de Alimentos, 8(1), 79-92.