ARTE Y CIENCIA DE LA GASTRONOMÍA (FBECE02)

SECCIÓN 03. TRIMESTRE 01 (18-19)

PROF. MA. ELISA ROMER

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

LOSSADA, MARIA ELVIRA

CARNET: 20171110609
 Tipo de Nombre de la bacteria Fuentes de Transmisión
Enfermedad
SALMONELLA -Presente en animales domésticos y salvaje. De hecho,
predomina en animales comestibles (aves de corral,
porcinos y vacunos) al igual que en mascotas (perros, gatos,
pájaros, tortugas, etc.)
-Esta bacteria es capaz de atravesar toda la cadena
alimentaria, desde los animales y la producción primaria
hasta los hogares y establecimientos de comida.
SALMONELOSIS -Por lo general, se contrae por el consumo de alimentos
contaminados de origen animal (principalmente huevos,
carne, aves, leche, etc). También pueden haber otros
alimentos vinculados como las hortalizas contaminadas por
estiércol.
-Puede transmitirse entre las personas por vía fecal-oral.
-Se puede transmitir a través del contacto directo de
personas con animales infectados, incluidos mascotas
(usualmente los animales no presentan signos de
enfermedad).
-Su fuente de transmisión principal en los productos de
carne picada cruda o con poco nivel de cocción, leche cruda
y hortalizas infectadas a través del contacto con materia
fecal.
-El reservorio más común de este patógeno son animales de
tipo rumiantes principalmente el ganado bovino, ovejas,
SÍNDROME cabras y ciervos. De igual manera se encuentra presente en
HEMOLITÍCO ESCHERICHIA COLI mamíferos de otro tipo tales como cerdos, caballos,
URÉMICO conejos, perros y gatos, también en aves de uso común para
(SHU) el consumo humano como lo son los pollos y los pavos.
-La fuente de transmisión secundaria está asociada a los
alimentos contaminados consumidos por el hombre, tales
como: hamburguesas poco cocidas, el salami curado, la
sidra fresca no pasteurizada, el yogur y el queso elaborado
con leche cruda.
Síntomas en el paciente
-Se caracteriza por la aparición brusca de fiebre, dolor
abdominal, diarrea, náuseas y a veces vómitos.
-Los síntomas comienzan a manifestarse entre 6 y 72
horas (generalmente de 12 a 36h) después de la ingesta
de la bacteria.
-La enfermedad dura entre 2 y 7 días
-Los síntomas son relativamente leves y los pacientes
se recuperan sin un tratamiento específico.
-Causa deshidratación, lo cual en el caso de niños y
ancianos puede ser grave y poner en riesgo su vida.
-Causa enfermedades diarreicas en las personas (esta
bacteria es una de las cuatro principales causantes de
este tipo de enfermedades a nivel mundial).
-Produce gastroenteritis, que suele ser un trastorno sin
complicaciones que no requiere tratamiento.
-Una vez este patógeno ha surtido efecto en el
organismo, siendo su periodo de incubación variable
entre tres y ocho días, con un promedio de tres a cuatro
días, se presentan calambres abdominales y diarrea,
pudiendo esta última resultar en complicaciones como
la sanguinolenta (colitis hemorrágica).
-Otra forma manera en que se manifiestan los
síntomas es por medio de fiebre y vómitos.
-En condiciones mas graves se puede presentar
insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica y
trombocitopenia (deficiencia de plaquetas).
-Se puede presentar también complicaciones
neurológicas tales como convulsiones accidente
cerebrovascular, coma y secuelas renales crónicas.
 -Una fuente menor de brote tiene su origen en el consumo
de frutas y verduras mal lavadas empleadas en postres y
ensaladas dentro de las que cabe mencionar as coles de
Bruselas, las espinacas, la lechuga, las ensaladas de col y
de otro tipo, las cuales comúnmente son contaminadas por
medio del contacto con heces de animales domésticos o
SÍNDROME salvajes, durante los procesos de cultivo o manipulación
HEMOLITÍCO ESCHERICHIA COLI doméstica.
URÉMICO -También se ha podido determinar casos de brote pocos
(SHU) comunes a través del consumo de agua almacenada en
estanques, pozos y abrevaderos, así como arroyos
propensos al contacto con estiércol animal.
-Otra fuente que pudiese ocurrir es a través del empleo de
utensilios de cocina o vajillas mal lavadas. Estos casos
suelen ocurrir en comedores colectivos donde concurre
gran cantidad de personas.
-La fuente principal tiene su origen en la presencia de la Los síntomas por la acción de los Estafilococos
bacteria en los alimentos, la cual genera toxinas pueden presentarse a través de diversas infecciones a
perjudiciales para el organismo. Cabe mencionar que la nivel de la piel, siendo predominantes las siguientes:
propagación no se produce exactamente por la ingestión de
la bacteria, sino de las toxinas generadas al contacto con los
-Las personas infectadas generalmente presentan
alimentos. náuseas y vómitos intensos, en un lapso de tiempo de
INTOXICA- -Los alimentos que generalmente presentan estado de entre 2 a 8 horas posteriores a la ingestión de los
CIÓN STAPHYLOCOCCUS contaminación son los siguientes: Salsas de diferente tipo,
alimentos contaminados.
ESTAFILO- pasteles cremosos, leche y otros lácteos, carnes preparadas
-Igualmente se pueden presentar síntomas secundarios
CÓCICA y pescados. Estos alimentos son contaminados al momento como retortijones (dolores fuertes y bruscos)
de ser manipulados con infecciones en la piel ocasionadasabdominales, diarrea abundante, jaquecas y fiebre.
por los Estafilococos. -También puede producirse síntomas secundarios
tales como la pérdida importante de líquidos y
electrólitos ocasionándose disminución en los niveles
de presión arterial muy baja.
-La fuente principal de propagación son alimentos y -Durante el periodo de incubación la Ascariosis no
ASCARIS ASCARIS bebidas que contienen huevos de áscaris. Los cual genera presenta síntomas evidentes. Sólo se manifiesta
LUMBRICOIDES infecciones a causa de la producción de lombrices durante el desplazamiento de larvas a través de los
intestinales.
 -El contagio está asociado a las personas con déficit en su
aseo personal y que viven bajo condiciones precarias. Los
ASCARIS alimentos contaminados adquieren su condición
ASCARIS LUMBRICOIDES generalmente por estar adyacentes en sitios donde se
emplean las heces humanas como fertilizantes.
Existen diversas fuentes de infección, siendo las más
predominantes las siguientes:
-Exposición con otras personas que padecen Giardiasis.
-Ingestión de agua proveniente de lagos y arroyos
adyacentes a lugares donde habitan animales como los
castores, ratas almizcleras, animales domésticos u ovejas,
los cuales dejan sus desechos contaminados con la bacteria.
-Ingestión de alimentos crudos o mal cocidos que hayan
GIARDIASIS GIARDIA estado contaminados con el parásito.
-Contacto con personas que trabajen o habiten lugares de
uso público como las guarderías, las clínicas de
convalecencia o asilos de ancianos con personas infectadas
con el parásito. Debido al mal aseo personal y a la falta de
conocimiento.
-Esta patógeno también es considerado como una
enfermedad de transmisión sexual que se adquiere a través
del sexo anal sin protección.
NOTA:
-La Salmonella es una bacteria omnipresente y resistente que puede sobrevivir durante varias semanas en un ambiente seco y varios meses en agua
pulmones, ocasionando fiebre, tos, sibilancias y en
pocas ocasiones flema con pequeñas dosis de sangre.
-Cuando los gusanos se presentan en gran número en
el intestino, las personas infectadas sufren de cólicos
abdominales y obstrucción intestinal, en algunos casos
se producen vómitos e hinchazones abdominales
Para esta enfermedad, el tiempo comprendido entre el
momento de resultar infectado y los síntomas es de 7
a 14 días, siendo los más resaltantes los siguientes:
- Gases abdominales o distensión.
-Dolor de cabeza.
-Inapetencia.
-Fiebre baja.
-Náuseas.
-Pérdida de peso y de líquidos corporales.
Bibliografía:
 Manual MDS. (s.f.). Trastornos gastrointestinales / Gastroenteritis: Intoxicación alimentaria por estafilococos.
http://www.msdmanuals.com/es/hogar/trastornos-gastrointestinales/gastroenteritis/intoxicaci%C3%B3n-alimentaria-por-estafilococos
 MedlinePlus. (2017). Enciclopedia médica: Ascariasis. https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/000628.htm
 Organización Mundial de la Salud. (2017). OMS. Centro de Prensa: E. coli. http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs125/es/
 Organización Mundial de la Salud. (2017). Centro de Prensa: Salmonella (no tifoidea). http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs139/es/
 Organización Panamericana para la Salud. (s.f.). Diagnóstico e investigación epidemiológica de las enfermedades transmitidas por los alimentos:
Intoxicación alimentaria estafilocócica. http://new.paho.org/arg/publicaciones/publicaciones%20virtuales/libroETAs/modulo2/modulo2n.html