Anda di halaman 1dari 19

ACARA V

UJI KESUKAAN-RANKING

A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi
mendorong manusia untuk terus melakukan inovasi-inovasi, termasuk juga
dalam bidang pangan. Dapat dilihat bahwa dewasa ini, di Indonesia
semakin berkembang produk-produk makanan maupun minuman yang ada
di pasaran. Penerimaan produk oleh konsumen merupakan salah satu
parameter penting bagi produsen dalam menjalankan usahanya. Dalam
industri pangan, penerimaan secara sensori menjadi hal yang sangat
penting karena atribut-atribut sensori merupakan faktor yang dapat
mempengaruhi keputusan konsumen untuk membeli dan mengonsumsi
produk pangan tersebut atau tidak. Oleh karena itu, tingkat kenyamanan
dan kesukaan konsumen sangat perlu diperhatikan.
Uji kesukaan ini biasa diaplikasikan pada saat pengembangan
produk atau pembandingan produk dengan produk pesaing. Dalam
praktikum ini, oleh karena ingin mengetahui tingkat kesukaan konsumen
terhadap produk yang dibandingkan dengan produk lain, maka
dilakukanlah uji kesukaan-ranking ini. Pada pengujian ini, panelis diminta
untuk memberikan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
ketidaksukaan terhadap produk wafer dengan berbagai merk dagang, yang
kemudian diurutkan dari yang paling disukai sampai yang paling tidak
disukai.
2. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum acara Uji Kesukaan - Ranking adalah untuk
melakukan uji kesukaan sampel dengan metode ranking.
B. Tinjauan Pustaka
Analisis sensoris dapat dianggap sebagai ilmu interdisipliner yang
menggunakan panelis persepsi sensoris manusia, yang terkait dengan ambang
batas penentuan atribut, varians dalam respon sensoris, desain eksperimental
individu untuk mengukur karakteristik sensorik dan penerimaan produk
makanan, serta bahan lainnya. Tidak ada satu instrumenpun yang dapat
meniru atau mengganti respon psikologis dan emosional manusia. Evaluasi
komponen sensorik di setiap penelitian makanan merupakan hal yang
penting. Analisis sensori berlaku untuk berbagai bidang seperti; inspeksi
bahan baku, pengembangan produk, perbaikan produk, pengurangan biaya,
kontrol kualitas, pemilihan bahan kemasan, studi rak kehidupan/
penyimpanan, pengembangan analitis/ instrumen/ hubungan sensorik dan
proses (Ackbarali dan Rohanie, 2014).
Analisis sensori adalah pemeriksaan produk melalui evaluasi atribut
jelas oleh lima indera (atribut organoleptik), seperti warna, bau, rasa, sentuhan,
tekstur dan kerenyahan. Digunakan di berbagai bidang, analisis sensori
memungkinkan untuk menetapkan profil organoleptik beragam produk
(makanan, kosmetik, farmasi, tekstil, produk rumah tangga), dan dapat berguna
untuk mengetahui bagaimana mereka dirasakan oleh konsumen. Sampai tahun
1960-an, teknik analisis sensori pada dasarnya bergantung pada pengalaman
pribadi dari penilai ahli (Piana, 2004).
Evaluasi sensori adalah salah satu metode yang digunakan dalam
mengidentifikasi penerimaan pasar terutama dalam produk berbasis makanan
atau minuman. Hal ini berguna untuk pengembangan produk dan peningkatan
sejak faktor yang paling penting untuk pasar tertentu dapat diidentifikasi dan
diperbaiki. Faktor yang berpengaruh sangat penting bagi konsumen untuk
mendapatkan produk dan manufaktur yang terbaik untuk mengembangkan
dan menjual produk yang terbaik. Evaluasi sensori juga diperlukan untuk
memastikan bahwa produk mereka akan berhasil di pasar. Tanpa analisis
sensorik yang tepat, maka risiko kegagalan pasar tinggi. Analisis sensori
terlalu umum sering diabaikan sebagai syarat sebelum produk diluncurkan.
Konsumen saat ini adalah konsumen cerdas yang memiliki pengetahuan
tentang makanan dan mengharapkan produk yang aman, bernilai gizi baik,
dan tinggi kualitas sensorisnya (Lazim dan Suriani, 2009).
Metode sensorik merupakan dasar untuk evaluasi makanan. Uji hedonik
dirancang untuk menentukan derajat kesukaan terhadap suatu produk.
Kategori skala dimulai dari suka, sangat suka atau sangat tidak suka. Panelis
menunjukkan derajat kesukaan mereka untuk setiap sampel dengan memilih
kategori yang sesuai (Ukoima et al., 2009).
Uji organoleptik merupakan hasil reaksi fisikologik berupa tanggapan
atau kesan mutu oleh sekelompok orang yang disebut dengan panelis. Panelis
adalah sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau kualitas bahan
berdasarkan kesan subyektif. Panelis dikelompokan ke dalam enam
kelompok, yaitu panelis pencicipan perorangan, panelis pencicipan terbatas,
panelis terlatih, panelis agak terlatih dan, panelis konsumen. Penggunaan uji
organoleptik sering diikut sertakan dengan pengukuran secara obyektif pada
suatu penelitian untuk mengukur sampai sejauh mana produk yang telah
diketahui komposisi kimia atau sifat fisiknya secara organoleptik juga dapat
diterima oleh panelis atau konsumen. Hal ini menunjukan, bahwa panelis
mempunyai peranan penting dalam menilai mutu produk yang diuji
(Suradi, 2007).
Salah satu pengujian organoleptik adalah uji penerimaan (preference
test), yaitu uji hedonik. Tujuan uji ini adalah untuk mengetahui apakah suatu
komoditi dapat diterima oleh masyarakat, panelis diminta tanggapan tentang
kesukaan atau ketidak-sukaan pada komoditi tersebut. Pengujian bisa
meliputi penampakan warna, aroma, rasa, viskositas dan tekstur
(Afriani dkk., 2011).
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik, dilakukan apabila uji didesain
untuk memilih satu produk di antara produk lain secara langsung. Uji ini
dapat diaplikasikan pada saat pengembangan produk atau pembandingan
produk dengan produk pesaing. Uji kesukaan meminta panelis untuk harus
memilih satu pilihan di antara yang lain. Tingkat kesukaan panelis disebut
skala hedonik, misalnya dalam hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik
seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, dan agak suka. Skala hedonik
dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang
dikehendakinya. Skala hedonik dapat diubah menjadi skala numerik dengan
angka mutu menurut tingkat kesukaan (Setyaningsih dkk., 2010).
Uji penerimaan konsumen, preferensi, dan hedonik (tingkat keinginan)
digunakan untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen pada produk
tertentu. Hal ini juga dianggap sebagai tes konsumen karena uji ini harus
dilakukan dengan menggunakan panel konsumen tidak terlatih. Panelis
diminta dapat menunjukkan derajat atau tingkatan sesuai dengan keinginan,
preferensi atau penerimaan dari produk secara langsung, tes hedonik sering
digunakan untuk mengukur preferensi atau penerimaan tidak langsung.
Penerimaan dari produk makanan biasanya menunjukkan penggunaan produk
sebenarnya (pembelian dan konsumsi) (Ackbarali dan Rohanie, 2014).
Uji kesukaan umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen
terhadap suatu bahan atau memproduksi reaksi konsumen terhadap sampel
yang diujikan, oleh karena itu sebaiknya panelis diambil dalam jumlah besar,
yang mewakili populasi masyarakat tertentu. Skala nilai yang digunakan
dapat berupa nilai numerik dengan keterangan verbalnya, atau keterangan
verbalnya saja dengan kolom-kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis.
Skala nilai dapat ditulis dalam arah vertikal atau horizontal. Apabila skala
nilai yang digunakan adalah skala nilai numerik, kuesioner dapat langsung
ditabulasi. Dari hasil tabulasi dapat dicari nilai rata-rata dan standar
defisiensinya serta dapat dilakukan analisis varians untuk mengetahui antar
sampel berbeda atau tidak (Kartika dkk., 1988).
Evaluasi sensoris adalah ilmu pengukuran, seperti prosedur pengujian
analitis lainnya, evaluasi sensoris berkaitan dengan presisi, akurasi,
sensitivitas, dan menghindari hasil palsu. Dalam prosedur tes, diharapkan bisa
mendapatkan hasil yang sama ketika tes tersebut diulang. Biasanya ada
beberapa varian error sekitar nilai yang diperoleh, sehingga pada pengujian
ulang, nilai tidak akan selalu persis sama. Hal ini berlaku pada pengujian
sensoris, dimana persepsi manusia dapat mempengaruhi data. Beberapa cara
untuk mengurangi kesalahan antara lain, kita mengisolasi respon sensorik ke
faktor kepentingan, meminimalkan pengaruh asing, mengendalikan persiapan
dan penyajian sampel (Lawless dan Hildegarde, 2010).
Dalam pengujian ranking, panelis diminta untuk mengurutkan intensitas
sifat yang dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas,
mutu atau kesukaan konsumen, dalam rangka memilih yang terbaik, atau
menghilangkan yang terjelek. Pada uji ranking digunakan panelis terlatih
untuk uji ranking perbedaan, dan digunakan panelis tidak terlatih untuk uji
ranking kesukaan (Kartika dkk., 1988).
Kualitas sensorik dari produk makanan memainkan peran penting
dalam pemilihan makanan. Pengujian hedonis sering digunakan untuk
menentukan sikap konsumen terhadap makanan dengan mengukur tingkat
penerimaan produk baru atau produk pangan yang sudah ada yang
ditingkatkan. Metode yang digunakan dalam analisis sensori produk makanan
yang didasarkan pada sifat makanan secara keseluruhan (kriteria dan
karakteristik) yang kemudian diukur (Muresan et al., 2012).
Rasa merupakan faktor penting yang mempengaruhi keputusan
konsumen untuk menerima atau menolak makanan. Aroma merupakan salah
satu parameter yang menentukan rasa enak dari suatu makanan. Konsumen
akan menerima suatu bahan pangan jika mempunyai aroma yang tidak
menyimpang dari aroma normal. Warna mempunyai arti dan peranan pada
komoditas pangan. Peranan ini sangat nyata pada tiga hal yaitu daya tarik,
tanda pengenal dan atribut mutu. Konsumen umumnya menilai suatu produk
selain dari penampakan dan warna adalah dari tekstur produk tersebut
(Purwanto dkk., 2013).
Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan panggang
atau kue kering. Biskuit biasanya dibuat dari bahan dasar tepung terigu atau
tepung jenis lainnya. Biskuit merupakan makanan selingan (snack) yang
sangat digemari oleh semua kalangan masyarakat dalam segala umur.
Menurut Standar Industri Indonesia, biskuit dibagi atas empat kelompok yaitu
biskuit keras, crackers, cookies, dan wafer (Claudia dkk., 2015).
Wafer adalah jenis yang sangat khusus dari biskuit, yang dalam
produksinya membutuhkan peralatan khusus. Wafer biasanya berbentuk
lembaran datar besar yang kaku, kemudian ditambah dengan krim atau
karamel pada bagian tengahnya sebelum pemotongan dengan gergaji atau
kawat. Kualitas lembar wafer dinilai dari berat, warna permukaan dan
keseragaman kadar air. Tekstur dan kerenyahan cenderung berhubungan
dengan satu atau lebih sifat ini, namun perbedaan mendasar ketebalan
lembaran wafer akan mempengaruhi struktur internalnya. Perbedaan resep
berpengaruh sedikit pada rasa, tapi akan mempengaruhi spreadability dari
adonan dan warna lembaran yang dihasilkan (Manley, 2000).
C. Metodologi
1. Alat
a. Borang penilaian
b. Gelas sloki
c. Nampan
d. Pisau
e. Piring kertas
f. Sarung tangan plastik
g. Tisu
2. Bahan
a. Air mineral
b. Wafer merk Tango (360 dan 575)
c. Wafer merk Selamat (764 dan 644)
d. Wafer merk Nissin (935 dan 340)
e. Wafer merk UBM biscuits (195 dan 191)
f. Wafer merk TOP (816 dan 404)
3. Cara kerja
a. Penyaji

Penyiapan borang uji kesukaan-ranking

Sampel Wafer
merk Tango, Penyiapan di pisin kertas yang telah dilabeli
Selamat, Nissin, sesuai dengan kode masing-masing
UBM biscuits, dan
TOP

Air
Penyiapan dalam gelas sloki
mineral

Penyiapan sampel, borang, dan air mineral di


atas meja uji

Penyiapan panelis

Pengaturan jalannya pengujian serta pembatasan


lama waktu pengujian

Pemindahan hasil isian borang penilaian ke


dalam tabulasi data

Gambar 5.1 Diagram Alir Cara Kerja Penyaji


b. Panelis

Pengisian borang (nama panelis, tanggal


pengujian, tanda tangan, dan sampel yang diuji)

Pembacaan instruksi dengan teliti

Pemeriksaan kelengkapan sampel yang disajikan

Pengujian sensori sesuai instruksi

Pengisian hasil pengujian dalam borang

Pemastian seluruh hasil pengujian sudah ditulis


dalam borang

Penyerahan borang penilaian kepada tim penyaji

Gambar 5.2 Diagram Alir Cara Kerja Panelis


D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 5.1 Data Hasil Uji Kesukaan – Ranking
Panelis Sampel
Tango Selamat Nissin UBM biskuit TOP
1 5 2 1 3 4
2 2 1 4 3 5
3 4 3 2 1 5
4 2 1 4 3 5
5 3 1 2 5 4
6 5 1 2 3 4
7 2 1 3 4 5
8 2 1 3 4 5
9 2 1 3 5 4
10 1 2 3 4 5
11 1 2 3 4 5
12 2 1 3 4 5
13 2 1 3 4 5
14 2 1 4 5 3
15 3 1 2 4 5
16 5 2 3 4 1
17 2 1 4 3 5
18 3 1 2 4 5
19 2 1 3 4 5
20 2 1 3 5 4
21 1 5 4 3 2
22 2 1 3 5 4
23 2 3 1 4 5
24 1 3 4 2 5
25 1 2 4 3 5
26 2 1 5 3 4
27 3 2 1 4 5
28 2 1 3 4 5
29 1 2 3 4 5
30 4 5 3 1 2
Jumlah 71 50 88 109 131
Sumber : Laporan sementara
Keterangan :
1 = sangat suka
2 = suka
3 = netral
4 = tidak suka
5 = sangat tidak suka
Pada praktikum Acara V Uji Kesukaan-Ranking digunakan 5 sampel
wafer dengan berbagai merk dan digunakan panelis sebanyak 30 orang.
Panelis diminta untuk melakukan uji kesukaan-ranking dengan sampel wafer
merk Tango (kode 360 / 575), wafer merk Selamat (kode 764 / 644), wafer
merk Nissin (kode 935 / 340), wafer merk UBM Biscuits (kode 195 / 191),
serta wafer dengan merk TOP (kode 816 / 404). Sampel-sampel wafer tersebut
disajikan dalam piring kertas.
Wafer salah satu jenis biskuit yang merupakan produk bakery kering
yang dibuat dengan cara pemanggangan adonan yang terbuat dari tepung
terigu, gula, lemak dan air dengan penambahan emulsifier, bahan
pengembang, ragi, enzim, flavor termasuk juga susu, coklat bubuk, buah
kering atau kacang-kacangan. Wafer memiliki pori-pori kasar, tekstur renyah,
dan apabila dipatahkan penampangnya berongga
(Menteri Perindustrian Republik Indonesia, 2015). Manley (2000)
menambahkan bahwa wafer biasanya berbentuk lembaran datar besar yang
kaku, kemudian ditambah dengan krim atau karamel pada bagian tengahnya
sebelum pemotongan. Kualitas lembar wafer dinilai dari berat, warna
permukaan dan keseragaman kadar air. Tekstur dan kerenyahan cenderung
berhubungan dengan satu atau lebih sifat ini, namun perbedaan mendasar
ketebalan lembaran wafer akan mempengaruhi struktur internalnya. Perbedaan
resep berpengaruh sedikit pada rasa, tapi akan mempengaruhi spreadability
dari adonan dan warna lembaran yang dihasilkan.
Dalam praktikum ini digunakan uji kesukaan dengan metode ranking.
Setyaningsih dkk (2010) menjelaskan bahwa uji kesukaan ini biasa dilakukan
untuk memilih satu produk di antara produk lain secara langsung. Uji ini
dapat juga diaplikasikan pada saat pengembangan produk atau pembandingan
produk dengan produk pesaing. Uji kesukaan meminta panelis untuk harus
memilih satu pilihan di antara yang lain. Tingkat kesukaan panelis disebut
skala hedonik, misalnya dalam hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik
seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, dan agak suka. Skala hedonik
dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang
dikehendakinya. Skala hedonik dapat diubah menjadi skala numerik dengan
angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dalam praktikum ini, skala hedonik
diubah menjadi skala numerik, angka 1 menunjukan sangat suka, angka 2
menunjukan suka, angka 3 menunjukan respon netral, angka 4 menunjukan
tidak suka dan angka 5 menunjukan sangat tidak suka. Dalam uji kesukaan-
ranking, panelis diminta untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai.
Dalam hal ini adalah tingkat kesukaan panelis. Pengisian borang dilakukan
oleh panelis dengan metode mengurutkan dari yang paling disukai mendapat
skor 1 sampai sampel yang tidak disukai mendapat skor paling besar yaitu 5.
Kartika dkk (1988) menjelaskan bahwa uji ranking biasanya dilakukan untuk
memilih yang terbaik, atau menghilangkan yang terjelek. Pada uji kesukaan-
ranking digunakan panelis tidak terlatih.
Skala nilai yang digunakan dalam praktikum ini adalah skala nilai
numerik sehingga nilai pada borang penilaian dapat langsung ditabulasi
(Kartika dkk., 1988). Menurut tabel, besarnya nilai jumlah yang terkecil
adalah sampel yang paling disukai panelis, karena skor angka kecil diberikan
untuk sampel yang disukai, sedangkan nilai jumlah yang terbesar
menunjukkan sampel yang tidak disukai panelis. Berdasarkan Tabel 5.1 dapat
diketahui bahwa sebagian besar dari panelis memilih wafer merk Selamat
sebagai sampel yang paling disukai di antara sampel lain yang diujikan,
dengan skor sebesar 50. Sampel yang disukai ke-2 adalah wafer merk Tango,
dengan skor sebesar 71. Sampel yang disukai ke-3 adalah wafer merk Nissin,
dengan skor sebesar 88. Sampel wafer merk UBM biscuits cenderung tidak
disukai, dengan perolehan skor sebesar 109, sedangkan untuk sampel yang
paling tidak disukai sebagian besar panelis adalah sampel wafer merk TOP
dengan skor sebesar 131.
Besarnya tingkat kesukaan yang diberikan berbeda-beda antar panelis.
Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi hal ini, diantaranya adalah
kualitas tekstur dari lembaran wafer itu sendiri, rasa serta aroma masing-
masing sampel, baik rasa, aroma dan tekstur sangat dipengaruhi oleh
komposisi atau formula yang digunakan dalam pembuatannya. Penambahan
jenis krim atau cokelat juga dapat berpengaruh pada parameter rasa. Wafer
dengan krim yang meninggalkan after taste tidak enak dimulut menjadi tidak
disukai oleh panelis. Tingkat kesukaan panelis juga dipengaruhi oleh selera
konsumen, karena tiap konsumen memiliki selera yang berbeda-beda,
konsumen yang familiar dengan merk wafer tertentu akan cenderung lebih
menyukai wafer dengan merk yang biasa mereka konsumsi. Adapun syarat
mutu wafer sama dengan syarat mutu biskuit, yang menurut SNI 01-2973-
1992 adalah sebagai berikut

Sumber : Standar Nasional Indonesia


Hasil data pada Tabel 5.1 kemudian ditransformasi sesuai tabel Fisher
dan Yates ke dalam Tabel 5.2. Menurut Setyaningsih dkk (2010), melalui data
hasil tabel fisher and yates dapat diketahui besarnya db panelis (Σpanelis – 1),
db contoh (Σcontoh – 1), db error (db panelis x db contoh), FK, JKcontoh,
JKRcontoh, JKtotal, JKerror, JKRerror, Fhitung contoh, Ftabel, Standar Error,
nilai LSD dari tabel, nilai pembanding antar sampel dan mencari perbedaan
antar sampel. Pada praktikum ini skala yang dipakai adalah 1, 2, 3, 4, dan 5.
Transformasi dilakukan dengan merubah angka 1-5 menjadi angka dengan
range 1,16 sampai -1,16. Transformasi hedonik untuk skala 1 yaitu 1,16.
Transformasi hedonik untuk skala 2 adalah 0,5. Transformasi hedonik untuk
skala 3 yaitu 0. Transformasi hedonik untuk skala 4 adalah -0,5. Transformasi
hedonik untuk skala 5 yaitu -1,16. Nilai hasil transformasi data ini kemudian
dianalisis secara statistika untuk mengetahui apakah ada perbedaan kesukaan
secara signifikan pada kelima sampel yang diujikan.
Tabel 5.2 Data Hasil Uji Kesukaan–Ranking Aplikasi Tabel Fisher and Yates
Panelis Sampel
Tango Selamat Nissin UBM TOP
biskuit
1 -1,16 0,500 1,16 0 -0,500
2 0,500 1,16 -0,500 0 -1,16
3 -0,500 0 0,500 1,16 -1,16
4 0,500 1,16 -0,500 0 -1,16
5 0 1,16 0,500 -1,16 -0,500
6 -1,16 1,16 0,500 0 -0,500
7 0,500 1,16 0 -0,500 -1,16
8 0,500 1,16 0 -0,500 -1,16
9 0,500 1,16 0 -1,16 -0,500
10 1,16 0,500 0 -0,500 -1,16
11 1,16 0,500 0 -0,500 -1,16
12 0,500 1,16 0 -0,500 -1,16
13 0,500 1,16 0 -0,500 -1,16
14 0,500 1,16 -0,500 -1,16 0
15 0 1,16 0,500 -0,500 -1,16
16 -1,16 0,500 0 -0,500 -1,16
17 0,500 1,16 -0,500 0 -1,16
18 0 1,16 0,500 -0,500 -1,16
19 0,500 1,16 0 -0,500 -1,16
20 0,500 1,16 0 -1,16 -0,500
21 1,16 -1,16 -0,500 0 0,500
22 0,500 1,16 0 -1,16 -0,500
23 0,500 0 1,16 -0,500 -1,16
24 1,16 0 -0,500 0,500 -1,16
25 1,16 0,500 -0,500 0 -1,16
26 0 1,16 -1,16 0 -0,500
27 0,500 0,500 1,16 -0,500 -1,16
28 0,500 1,16 0 -0,500 -1,16
29 1,16 0,500 0 -0,500 -1,16
30 -0,500 -1,16 0 1,16 0,500
Sumber : Laporan sementara
Keterangan :
5 sampel
1 = 1,16
2 = 0,500
3=0
4 = -0,500
5 = -1,16
Data yang diperoleh dari hasil uji kemudian dianalisis menggunakan
ANOVA (Analisys of Variance) dan jika ada perbedaan nyata baru kemudian
dilakukan uji lanjutan (Setyaningsih dkk., 2010). Pada praktikum ini analisis
data dilakukan dengan SPSS 16 menggunakan ANOVA dengan uji lanjutan
LSD.
Tabel 5.3 Analisis Sidik Ragam (ANOVA)
ANOVA
hasil_ranking
Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Between
44.900 4 11.225 32.040 .000
Groups
Within Groups 50.800 145 .350
Total 95.700 149
Sumber: Analisis SPSS

Sebelum dilakukan pengujian anova, perlu dilakukan perumusan


hipotesis. Dalam praktikum ini hipotesis yang diambil adalah sebagai berikut:
Ho : Tidak ada perbedaan tingkat kesukaan pada 5 sampel yang diujikan.
H1 : Ada perbedaan tingkat kesukaan pada pada 5 sampel yang diujikan.
Berdasarkan Tabel 5.3 didapatkan nilai F hitung sebesar 32,040, pada
praktikum ini digunakan taraf signifikasi 0,05. Taraf signifikansi sering
disebut juga tingkat resiko. Menurut Mason dan Douglas (2002), taraf
signifikasi 0,05 atau 5% cenderung umum dipilih untuk penelitian konsumen,
sedangkan taraf signifikasi 0,01 atau 1% cenderung digunakan untuk
pengendalian mutu. Oleh karena itu, tingkat signifikasi yang digunakan
adalah 0,05, sehingga didapatkan nilai F tabel sebesar 2,43, karena F hitung >
F tabel (32,040 > 2,43) dan P value < 0,05 (0,000 < 0,05) maka Ho ditolak,
dengan demikian dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan signifikan tingkat
kesukaan pada 5 sampel wafer yang diujikan. Karena terdapat perbedaan
signifikan maka dilakukan uji lanjutan untuk mengetahui lebih rinci
mengenai pasangan kelompok sampel manakah yang berbeda secara
signifikan.
Sebelum melakukan pengujian lebih lanjut perlu mencari nilai LSD
terlebih dahulu. NPAS dicari dengan mengalikan nilai LSD dengan standar
error (0,15283). Nilai pembanding antar sampel ini digunakan untuk mencari
apakah terdapat beda nyata antar sampel atau tidak. Nilai LSD dapat dilihat
ditabel tabel Least Sig, sehingga didapat nilai 3,925. Nilai LSD kemudian
dikalikan dengan standar error yaitu 0,15283, nilai NPAS yang didapatkan
yaitu 0,5999.
Tabel 5.4 Perbedaan Antar Sampel (LSD)
Perbandingan Hasil Perbedaan NPAS Keterangan
antar sampel antar sampel
1-2 0, 40267 Tidak berbeda nyata
1-3 0, 28867 Tidak berbeda nyata
1-4 0, 66533 Berbeda nyata
1-5 1.18933 Berbeda nyata
2-3 0, 69133 Berbeda nyata
0,5999
2-4 1.06800 Berbeda nyata
2-5 1.59200 Berbeda nyata
3-4 0, 37667 Tidak berbeda nyata
3-5 0, 90067 Berbeda nyata
4-5 0, 52400 Tidak berbeda nyata
Hasil perbedaan antar sampel dibandingkan dengan NPAS. Jika hasil
pengurangan rata-rata antar sampel lebih besar dari NPAS maka terdapat
beda nyata antar sampel, apabila hasil pengurangan rata-rata antar sampel
lebih kecil dari NPAS maka tidak beda nyata. Berdasarkan Tabel 5.4
diketahui bahwa sampel 1 (Tango) tidak berbeda nyata dengan sampel 2
(Selamat) dan sampel 3 (Nissin), tetapi berbeda nyata dengan sampel 4 (UBM
biscuits) dan sampel 5 (TOP). Sampel 2 (Selamat) berbeda nyata dengan
sampel 3 (Nissin), sampel 4 (UBM biscuits) dan sampel 5 (TOP). Sampel 3
(Nissin) tidak berbeda nyata dengan sampel 4 (UBM biscuits) tetapi berbeda
nyata dengan sampel 5 (TOP). Sedangkan sampel 4 (UBM biscuits) tidak
berbeda nyata dengan sampel 5 (TOP).
Tabel 5.5 Perbedaan Antar Sampel (DMRT)
Hasil_Ranking
Subset for alpha = 0.05
sampel N 1 2 3 4
Duncana 5 30 -.8567
4 30 -.3327
3 30 .0440
1 30 .3327

2 30 .7353
Sig. 1.000 1.000 .061 1.000
Sumber : Analisis SPSS

Berdasarkan uji lanjutan menggunakan uji Duncan’s Multiple Range


Test (DMRT), dapat diketahui kelompok sampel mana sajakah yang berbeda
nyata dan yang tidak berbeda nyata. Sampel 1 atau sampel wafer merk Tango
berbeda nyata dengan sampel wafer merk Selamat (2), UBM biscuits (4) dan
TOP (5), tetapi tidak berbeda nyata dengan wafer merk Nissin (3). Wafer
merk Selamat (2) berbeda nyata dengan keseluruhan sampel lain, begitu pula
dengan sampel wafer merk UBM biscuits (4) dan TOP (5).
E. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut :
1. Uji kesukaan dengan metode ranking adalah suatu metode analisis sensori
dengan meminta panelis mengurutkan sampel berdasarkan tingkat
kesukaannya yang ditunjukkan dengan skala hedonik.
2. Ada 5 sampel wafer yang digunakan, antara lain sampel wafer merk Tango
(kode 360 / 575), wafer merk Selamat (kode 764 / 644), wafer merk Nissin
(kode 935 / 340), wafer merk UBM biscuits (kode 195 / 191), serta wafer
dengan merk TOP (kode 816 / 404).
3. Urutan sampel dari yang paling disukai hingga yang paling tidak disukai
berturut-turut adalah wafer merk Selamat, Tango, Nissin, UBM biscuits
dan TOP.
4. F Hitung > F Tabel (32,040 > 2,43) maka menunjukkan adanya perbedaan
nyata dari tingkat kesukaan panelis terhadap lima sampel wafer yang diuji.
DAFTAR PUSTAKA

Ackbarali, Singh dan Rohanie Maharaj. 2014. Sensory Evaluation as a Tool in


Determining Acceptability of Innovative Products Developed by
Undergraduate Students in Food Science and Technology at The
University of Trinidad and Tobago. Journal of Curriculum and Teaching
3 (1):12-13.
Afriani., Suryono dan Haris Lukman. 2011. Karakteristik Dadih Susu Sapi Hasil
Fermentasi Beberapa Starter Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari
Dadih Asal Kabupaten Kerinci. Agrinak 1(1): 40.
Claudia, Ricca., Teti Estiasih, Dian Widya Ningtyas dan Endrika Widyastut.
2015. Pengembangan Biskuit dari Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea
batatas L.) dan Tepung Jagung (Zea mays) Fermentasi : Kajian Pustaka.
Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4): 1592.
Kartika, Bambang., Pudji Hastuti dan Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji
Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU UGM.
Lawless, Harry T dan Hildegarde Heymann. 2010. Sensory Evaluation of Food.
Principle and Practices Second Edition. London: Springer.
Lazim, M. A. dan M. Suriani. 2009. Sensory Evaluation of the Selected Coffee
Products Using Fuzzy Approach. International Journal of Mathematical,
Computational, Physical, Electrical and Computer Engineering 3(2): 133.
Manley, Duncan. 2000. Technology of Biscuits, Crackers and Cookies Third
Edition. USA: CRC Press LLC.
Mason, Robert D dan Douglas A. Lind. 2002. Teknik Statistika untuk Bisnis dan
Ekonomi Edisi Kesembilan Jilid 1. Jakarta: Penerbit Erlangga.
Menteri Perindustrian Republik Indonesia. 2015. Pemberlakuan Standar Nasional
Indonesia Biskuit secara Wajib. Peraturan Menteri Perindustrian
Republik Indonesia Nomor 60/M-Ind/PER/7/2015 pasal 1 ayat 1 dan 3.
Muresan, Crina., Laura Stan, Simona Man, Stancutta Scrob dan Sevastitta Muste.
2012. Sensory Evaluation of Bakery Products and its Role in
Determining of the Consumer Preferences. Journal of Agroalimentary
Processes and Technologies 18(4): 304.
Piana, Maria Lucia., Livia Persano Oddo., et al. 2004. Sensory Analysis Applied
To Honey: State Of The Art. Journal Apidologie 35(2): 67-80.
Purwanto, Rachmawaty Octavi., Bambang Dwi Argo dan Mochamad Bagus
Hermanto. 2013. Pengaruh Komposisi Sirup Glukosa dan Variasi Suhu
Pengeringan terhadap Sifat Fisiko - Kimia dan Inderawi Dodol Rumput
Laut (Eucheuma spinosium). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis 1 (1) :
7-9.
Setyaningsih, Dwi., Anton Apriyantono dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis
Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
Standar Nasional Indonesia.1992. Syarat Mutu Biskuit. SNI 01-2973-1992.
Suradi, Kusmajadi. 2007. Tingkat Kesukaan Bakso dari Berbagai Jenis
Daging Melalui Beberapa Pendekatan Statistik (The Hedonic Scaling of
Meatball from Various kind of Meat on Several Statistic Approached).
Jurnal Ilmu Ternak 7 (1): 53,57.
Ukoima, H.N., L. Ogbonnaya, G.E. Arikpo dan G.A. Pepple. 2009. Nutritional,
Organoleptic and Palatability Studies of Selected Edible Mushrooms in
Nigeria. World Applied Sciences Journal 7 (4): 480.