TUGAS RESUME MATA KULIAH KIMIA AMAMI

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

DOSEN PENGAMPUH : SRI NURAINI, M. Kes

Disusun oleh:

ANJARINI HARFINA CAHYANINGSIH

(1813453054)

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

PROGRAM STUDI D-III REGULER 2

POLTEKKES KEMENKES TANJUNG KARANG

TAHUN PENDIDIKAN 2018/2019

 BAB I

PENDAHULUAN

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan
kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan
pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.

Bahan Tambahan Pangan atau aditif makanan juga diartikan sebagai bahan
yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk
meningkatkan mutu. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi
menjadi dua bagian besar, yaitu aditif sengaja dan aditif tidak sengaja.

Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

dijelaskan bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
pangan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas pangan, mempunyai atau
tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam pangan
untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan suatu komponen
atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang
secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan
pangan.

Menurut peraturan menteri kesehatan R.I No:329/Menkes/PER/X11/76,

Yang di mkasud dengan zat tambahan makanan adalah bahan yang di tambahkan
dan dicampurkan swaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu
termasuk, kedalamnya adalah pewarna, penyedap rasa, dan aroma, pemantap,
antioksidan, pengawet, pengemulsi., antigumpal, pemucat, dan pengental.

2.2 Penggolongan Bahan tambahan Pangan (BTP)

BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaan didalam pangan.

Penggelompokkan BTP yang diizinkan digunakan pada pangan menurut peraturan
menteri kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88 adalah sebagai berikut :

1. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau member warna pada
pangan.

2. Pemanis buatan yaitu BTP yaitu yang dapat meyebabkan rasa manis pada
pangan yang tidak atau hamper tidak mempunyai nilai gizi.

3. Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,

pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh
pertumbuhan mikroba.

4. Antioksidan, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses

oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.
5. Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya pangan yang
berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.

6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa yaitu BTP yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.

7. Pengatur keasaman (pengasaman, penetral dan pedapar), yaitu BTP yang

dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman
pangan.

8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu (BTP) yang dapat mempercepat

proses pemutihan dan atay pematang tepung sehingga dapat memperbaiki
mutu pemanggangan.

9. Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya

pangan.

2.3 Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Pengguanan bahan tambahan pangan di benarkan pula untuk tujuan

mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat
organoleptiknya dari sifat alami. Disamping itu juga diperlukan dalam pembuatan,
pengolahan, penyediaan, perlakuan, perawatan, pembungkusan, pemindahan atau
pegangkutan. Selain itu setiap tambahan makanan mempunyai batas-batasan
penggunaan maksimum seperti diatur dalam peraturan menteri kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/988. Pemakaian bahan tambahan pangan diperkenakan bila
bahan tersebut memenuhi persyaratan sebagai berikut :

a) Memelihara kualitas gizi bahan pangan

b) Peningkatan kualitas gizi atau stabilitas simpan sehingga mengurangi

kehilangan bahan pangan

c) Membuat bahan pangan lebih menarik bagi konsumen yang tidak megarah
pada penipuan.

d) Diutamakan untuk proses membantu proses pengolahan bahan pangan

Penggunaan bahan tambahan pangan harus dapat menjaga produk tersebut dari
hal- hal yang merugikan konsumen oleh karena itu pemakaian bahan tambahan
pangan ini diperkenankan bila :

a) Menutupi adanya tekhnik pengolahan dan penanganan yang salah.

b) Menipu konsumen.

c) Menyebabkan penutunan gizi.

d) Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh dengan pengolahan secara lebih

baik dan ekonomis.

2.4. Jenis Bahan Tambahan Pangan

Pada umumunya bahan tambahan pangan dibagi menjadi 2 yaitu sebagai

berikut :

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam

makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud
penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan
membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet,penwarna dan pengeras.

2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan

yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara
tidak sengaja, baik dalam sejumlah sedikit atau cukup banyak akibat
perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. zat-zat
tambahan yang terdapat pada makanan seperti yang diuraikan di bawah ini

2.4.1. Pewarna

Zat pewarna yang tidak dianjurkan untuk makanan adalah Sunset

yellow, azorubine, amaranth, ponceau 4R, erytrosine, allura red,
indigotine, amaranth, tartrazine,brilliant blue, food greens, brilliant black,
brown HT, annatto extract dan masih banyak jenis pewarna. Secara garis
besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang
termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami
dan pewarna sintetis.

1 . Pewarna Alami

Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi

(karotenoid, riboflavin, dan kobalamin), merupakan bumbu (kunir dan
paprika) atau pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya. Beberapa
pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan, diantaranya adalah
klorofil, mioglobin, dan hemoglobin, anthosianin, flavonoid, tannin,
quinon dan xanthon, dan karteinoid (Cahyadi, 2006).

2. Pewarna Sintetis

Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan

prosedur penggunaannya yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi
ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media
terhadap zat warna tersebut. Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya
melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali
terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Untuk
zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen
tidak boleh lebih dari 0,0004 persen dan timbal balik tidak boleh lebih dari
0,0001, sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada (Cahyadi, 2006).
Tabel 2.1 Pewarna sintetis yang dilarang di Indonesia:

Bahan Pewarna Nomor Indeks

Warna(C.I.No.)

Citrus red (Food N0 2) 12156

Ponceau 3 R (Red G) 16155

Ponceau SX (Food Red N0. 1) 14700

Rhodamine B (Food Red N0. 5) 45170

Guinea Green B (Acid Green No. 3) 42085

Magenta (Basic Violet No.14) 42510

Chrysoidine (Basic Orange No.2) 11270

Butter yellow (Solveent Yellow No.2) 11020

Sudan I (Food Yellow No. 2) 1205

Methanil (Food Yellow No. 14) 13065

Yellow

Auramine (Ext. D & C Yellow 41000

No.1

Oil Oranges SS (Basic Yellow No.2) 12100

Oil Oranges XO (Solvent Oranes No 7) 12140

Oil Yellow AB (Solvent Oranes No 5) 11380

Oil Yellow OB (Solvent Oranes No 6) 11390

Sumber: (Menkes RI, No. 722/Menkes/Per/IX/88)

2.4.2 Pengawet
Pengawet adalah zat (biasanya zat kimia) yang digunakan untuk
mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk. Zat pengawet hendaknya tidak
bersifat toksik, tidak mempengaruhi warna, tekstur, dan rasa makanan, dan
tentu saja tidak mahal (Arisman, 2009)

A. Jenis Bahan Pengawet

1. Zat Pengawet Anorganik

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit,

hydrogen peroksida, nitrat dan nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas
SO2, garam Na atau K sulfit, bisulfi, dan meta bisulfit, dan metabisulfit.
Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit.

2. Zat Pengawet Organik

Zat pengawet organik lebih banyak dipakai dari pada yang

anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan
baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang
sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam sorbet, asam propinot,
asam benzoat, asam asetat, dan epoksida (Cahyadi, 2006).

B. Sifat Antimikroba Bahan Pengawet

Dalam aksinya sebagai antimikroba, bahan pengawet ini

mempunyai mekanisme kerja untuk menghambat pertumbuhan mikroba
bahkan mematikannya, diantaranya sebagai berikut :

1. Gangguan sistem genetik

Dalam hal ini bahan kimia masuk kedalam sel. Beberapa bahan
kimia dapat berkombinasi dan menyerang ribosom.

2. Menghambat dinding sel atau membrane

Bahan kimia tidak perlu masuk kedalam sel untuk menghambat

pertumbuhan, reaksi yang terjadi pada dinding sel atau membrane dapat
mengubah permeabilitas sel. Hal ini dapat mengganggu atau menghalangi
jalan nutrien masuk kedalam sel. Kerusakan membran sel dapat terjadi
karena reaksi antara bahan pengawet dengan sisi aktif atau larutannya
senyawa lipid.

3. Penghambat enzim

Perubahan pH yang mencolok, pH naik turun, akan menghambat

kerja enzim dan mencegah perkembangbiakan mikroorganisme.

4. Peningkatan nutien esensial

Mikroorganisme mempunyai kebutuhan nutien yang berbeda-beda,

oleh karena itu pengikatan nutrien tertentu akan mempengaruhui
organisme yang berbeda pula. Apabila suatu organisme membutuhkan
hanya sedikit nutrien dan apabila nutrient itu diikat, akan lebih sedikit
berpengaruh pada organisme dibanding dengan organisme lain yang
memerlukan nutrisi tersebut dalam jumlah banyak.
Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan

sebagai berikut :

a. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik

yang bersifat pathogen maupun yang tidak pathogen.

b. Memperpanjang umur yang tidak patogen.

c .Tidak menurunkan kualitas gizi, warna cita rasa, dan bau bahan
pangan yang diawetkan.

d. Tidak untuk membunyikan keadaan pangan yang berkualitas

rendah

e. Tidak digunakan menyembunyikan penggunaan bahan yang salah

atau yang tidak memenuhi persyaratan.

f. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

berikut bahaya bahan pengawet yang dapat menimbilkann jangka pendek

dan panjang. :

1. kesulitan bernafas. 5. Rasa terbakar di

tenggorokan.
2. Iritasi kulit.
6. Mual dan muntah.
3. Infeksi saluran
pernafasan. 7. Sakit keapala.

4. Diare.

Gangguan jangka panjang :

1. kerusakan jantung 4. Penyakit diabetes.

2. kerusakan ginjal. 5. Kanker otak.

3. Penyakit leukemia. 6. Tumor pada perut dan

live
2.4.3. Penyedap Rasa

Penyedap rasa didefenisikan sebagai bahan tambahan pangan yang

dapat memberikan menambah atau mempertegas rasa dan aroma.

A. Tujuan Penggunaan Penyedap Rasa

Tujuan penggunan penyedap rasa dalam pengolahan pangan adalah

sebagai berikut:

a. Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu

selama pengolahan, misalnya keju.

b. Modifikasi, pelengkap atau penguat aroma. Contoh, penambahan

aroma ayam pada pembuatan sup ayam

c. Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak

disukai.

d. Membentuk aroma baru atau menetralisir atau bergabung dengan

komponen dalam bahan pengawet.

B. Jenis Bahan Penyedap

1. Penyedap Alami

a. Bumbu, Herba, dan Daun

b. Minyak Esensial

c. Penyedap Sari Buah

d. Ekstrak Tanaman atau Hewan

2 Penyedap Sintetis

Penyedap sintesis atau sering disebut sebagai penyedap artifisial adalah

komponen atau zat yang dibuat menyupai aroma penyedap alami.
Penyedap jenis ini dibuat dari bahan penyedap aroma baik gabungan
dengan bahan alami maupun dari bahan itu sendiri.
C. Efek Penyedap Rasa Terhadap Kesehatan

Beberapa bahan penyedap rasa yang menyebabkan gangguan bagi

kesehatan, yaitu sebagai berikut :

1. Mono sodium glutamate (MSG)

MSG tidak masuk kedalam plasenta dan tidak dapat mencapai

janin yang sedang tumbuh, namun apabila bayi telah disusui, MSG dapat
metabolisir. Chinese Restaurant Syndrome (CRS) mula-mula di
ungkapkan pertama kali oleh dr. Ho Man Kwok (1969) suatu gejala yang
timbul kira-kira 20-30 menit setelah mengonsumsi pangan yang
dihidangkan di restoran cina mengalami kesemutan pada punggung, leher,
rahang bawah, serta leher bagian bawah, kemudian berasa panas,
disamping gejala lain seperti wajah berkeringat, sesak dada bagian bawah,
dan kepala pusing.

2. Potassium hidrogen L-glutamat (mono potassium glutamate)

Kadang-kadang dapat menyebabkan mual, muntah dan kejang

perut, walaupun biasanya toksisitas garam posstasium yang dikonsumsi
oleh orang sehat relatif kecil, karena posstasium akan diekresi dengan
cepat didalam urine. Posstasium berbahaya pada penderita gagal ginjal.
Posstasium tidak boleh diberikan pada bayi yang berumur dibawah 12
minggu.

3. Kalsium dihidrogen di-L- glutamate

Pengarunya terhadap kesehatan belum diketahui, tetapi tidak boleh

diberikan kepada bayi yang berumur di bawah 12 minngu. Guanosin 5’-di
sodium fosfat (sodium glutamate); inosin5’ - disodium fosfat (sodium 5’-
inosat); sodium 5’ –ribonukleotida.
2.4.4. Pemanis

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan

digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta, minuman, dan
makanan kesehatan.

A. Jenis Pemanis

Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami

dan pemanis buatan (sintetis). Pemanis alam biasanya berasal dari tanaman.

Cahyadi, 2006 Mengelompokkan beberapa bahan pemanis alami yang sering

digunakan adalah : Sukrosa, Laktosa, Maltosa, Galaktosa, D-Glukosa, D-
Fruktosa, Sorbit, Manitol, Gliserol, Glisina.

Cahyadi juga mengelompokkan beberapa pemanis sintetis adalah bahan yang

dapat menyebabkan rasa manis pada pangan tetapi tidak memiliki nilai giji adalah
Sakarin, Siklamat, Aspartam, Duslin, Sorbitol, sintetis, Nitro-propoksi-anilin.

B. Efek Pemanis Sintetis Terhadap Kesehatan

Penggunaan zat pemanis sintetik dapat mengakibatkan defisit intelektual yang

berat sehubungan dengan penggunaan zat pemanis sintetik, bermanifestasi susah
mengingat, sering lupa waktu, kepala pusing, sakit persendian, mual, mati rasa,
kejang otot, kegemukaan, hingga berakhir dengan kematian (Robet, 2008).

Efek Penggunaan Bahan Kimia Berbahaya

Adapun masalah yang dapat timbul apabila menggunakan bahan kimia

berbahaya untuk pangan seperti berikut :

1. Rhodamin B

Rhodamin B adalah pewarna merah terang komersial, ditemukan bersifat racun,

dan dapat menyebabkan kanker
2. Formalin

Formalin adalah larutan formaldehida dalam air dan dilarang digunakan dalam
industri pangan sebagai pengawet.

3. Boraks

Boraks disalahgunakan pangan dengan tujuan memperbaiki warna tekstur, dan

flavor, boraks bersifat sangat beracun.