Anda di halaman 1dari 23

III

PEMBUATAN BAKSO (MEAT BALL)

3.1 Tinjauan Pustaka

Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan,

dicampur dengan bahan lainnya, dibentuk bulat-bulatan, dan selanjutnya direbus (Usmiati dan

Priyanti, 2006). Menurut Astawan (2008), bakso adalah produk olahan daging giling yang

dicampur dengan tepung dan bumbu-bumbu serta bahan lain yang dihaluskan, kemudian dibentuk

bulatan-bulatan dan kemudian direbus hingga matang. Istilah bakso biasanya diikuti dengan nama

jenis dagingnya, seperti bakso ikan, bakso udang, bakso ayam, bakso sapi, bakso kelinci, bakso

kerbau, dan bakso kambing atau domba.

Sedangkan menurut BSN (1995-a) pada SNI No 01-3818 1995 bakso daging merupakan

produk makanan basah berbentuk bulatan atau bentuk lain yang diperoleh dari campuran daging

ternak yang dapat berupa sapi atau ayam (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau

serealia dengan atau tanpa Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan. Bahan tambahan

pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari

bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk

bahan pangan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat.
Pemakaian BTP merupakan salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh industri pangan

berbagai skala. Sebagaimana langkah teknologi lain, maka risiko-risiko kesalahan dan

penyalahgunaan tidak dapat dikesampingkan. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang

telah diteliti dan diuji lama sesuai dengan kaidah-kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah telah

mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara optimal. Bumbu-bumbu adalah bahan yang

sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,

mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk. Pembuatan bakso

memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan merica (Ahmad, 2008).
Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai

penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garamtidak boleh terlalu banyak karena akan

menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Garam

bisaterdapat secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada waktupengolahan dan

penyajian makanan. Makanan yang mengandung kurang dari0,3% garam akan terasa hambar dan

tidak disukai. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat

daging yang digunakan (Ahmad, 2008).

Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aromaserta untuk

meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahanalami yang ditambahkan ke dalam

bahan makanan guna meningkatkan seleramakan serta untuk meningkatkan daya awet bahan

makanan (bersifat fungistotik dan fungisidal). Bau yang khas dari bawang putih berasal dariminyak

volatil yang mengandung komponen sulfur (Ahmad, 2008).

Merica atau lada (Paperningrum) termasuk divisi Spermathophyta yang sering

ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan

dan memperpanjang daya awet makanan. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting

yaitu rasa pedas dan aromakhas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan

piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Ahmad,

2008).

Adonan bakso dibuat dengan cara: daging dipotong kecil – kecil, kemudian dicincang halus

dengan menggunakan blender. Daging tersebut kemudian dicampur dengan es batu atau air es (10-

15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis

sehingga mudah dibentuk sambil ditambahkan tepung kanji sedikit demi sedikit agar adonan lebih

mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15 - 20% berat daging (Sunarlim, 1992).
Pada umumnya bahan baku utama bakso biasanya terbuat dari daging segar yang belum

mengalami rigormortis. Daging sapi fase pre-rigormortis memiliki daya ikat air yang tinggi, dalam

arti kemampuan protein daging mengikat dan mempertahankan air tinggi sehingga menghasilkan

bakso dengan kekenyalan tinggi. Hal ini didukung oleh perubahan daging sapi fase pre-rigormortis

ke rigormortis selama penggilingan, pencampuran, penghalusan, pencetakan dan perebusan sangat

memacu kekenyalan bakso. Pada kondisi perubahan fase ini, disamping daya ikat air-protein

tinggi, protein aktin dan miosin belum saling berinteraksi menjadi aktomiosin, pH cukup tinggi,

akumulasi asam laktat cukup rendah dan tekstur tidak lunak (Prastuti, 2010).

Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem jaringan sebelum

pembekuan, pengeringan ataupun pengalengan.Pengukusan berfungsi untuk menginaktifkan

enzim yang akan menyebabkanperubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki

selama penyimpanan. Tujuan utama pengukusan adalah mengurangi kadar air dalambahan baku

sehingga tekstur bahan menjadi kompak. Pengukusan dapat menyebabkan terjadinya

pengembangan granulapati yang biasa disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan

peristiwapengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti

keadaan semula. Mekanisasi gelatinisasi, diawalioleh granula pati akan menyerap air yang akan

memecah kristal amilosa danakan memutuskan ikatan-ikatan struktur heliks dari molekul tersebut.

Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga
granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektindan akan pecah membentuk suatu

matriks dengan amilosa yang disebut gel (Afrisanti, 2010).

Syarat mutu bakso daging menurut SNI 01-3818-1995 dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Syarat Mutu Satuan Persyaratan

Bau - Normal, khas daging

Rasa - Gurih

Warna - Normal
Tekstur - Kenyal
Air % b/b Maksimal 70,0

Abu % b/b Maksimal 3,0

Protein % b/b Minimal 9,0

Lemak % b/b Maksimal 2,0

Boraks - Tidak boleh ada

3.2 Tujuan Praktikum

Mengetahui mutu organoleptik bakso (meat ball) berdasarkan skala hedonik.

3.3 Alat, Bahan, Prosedur Kerja dan Waktu Pelaksanaan

3.3.1 Alat

1) Pisau, berfungsi untuk memotong kecil daging.

2) Talenan, sebagai tempat daging dipotong-potong.

3) Timbangan, untuk menimbang berat dari daging dan bahan-bahan.

4) Blender, untuk menghaluskan daging dan adonan.

5) Baskom, sebagai tempat untuk adonan bakso.

6) Sendok, berfungsi untuk membentuk adonan bakso menjadi bulat-bulat kecil.

7) Piring, berfungsi sebagai wadah untuk bakso yang telah matang.

8) Kompor gas, untuk memasak bakso.

9) Panci, sebagai alat untuk merebus adonan bakso.

10) Thermometer, digunakan untuk mengukur suhu perebusan.

3.3.2 Bahan

1) Berat daging 200 gram

2) Garam 4 gram (2%)

3) Merica 2 gram (1%)

4) Bawang Putih 4 gram (2%)

5) Penyedap 2 gram (1%)


6) STPP 2 gram (1%)

7) Tapioka 12 gram (6%)

8) Skim 8 gram (4%)

9) Es batu 30 gram (15%)

3.3.3 Prosedur Kerja

1) Daging dipotong kecil-kecil.

2) Daging yang telah dipotong-potong, digiling sampai halus.

3) Daging yang telah digiling dicampur dengan bahan-bahan sampai merata.

4) Daging yang telah dicampur bahan-bahan (adonan) dicetak/dibentuk bulat menggunakan

sendok.

5) Rebus adonan yang telah dicetak selama 20 menit dengan suhu 40oC (Perebusan I).

6) Rebus kembali adonan yang telah dicetak sampai matang (Perebusan II).

7) Angkat bakso yang telah matang, lalu dinginkan.

8) Bakso siap dihidangkan.

3.3.4 Waktu Pelaksanaan Praktikum

Waktu : Pukul 15.00 – 17.00 WIB

Tanggal : Senin, 01 April 2019

Tempat : Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan


3.4 Hasil dan Pembahasan

3.4.1 Hasil Pengamatan

Kriteria Hasil

Suhu perebusan I (oC) 40

Suhu perebusan II (oC) 60

Berat daging (g) 200

Berat bahan lain (g) 64


Berat adonan (g) 264
Berat bakso (g) 199

Organoleptik

- Warna 5

- Bau 5

- Rasa 4

Skala hedonik 1 s/d 5 : 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = biasa, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka

3.4.2 Pembahasan

Praktikum ini dilakukan pembuatan bakso (meat ball) dengan bahan utama daging ayam,

sehingga bisa dibilang praktikum ini adalah pembuatan bakso ayam. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Astawan (2008), bahwa istilah bakso biasanya diikuti dengan nama jenis dagingnya,

seperti bakso ikan, bakso udang, bakso ayam, bakso sapi, bakso kelinci, bakso kerbau, dan bakso

kambing atau domba.

Daging ayam yang telah disediakan, dipotong kecil-kecil/dicincang menggunakan pisau,

lalu digiling menggunakan blender sampai halus. Pada saat penggilingan, ditambahkan es batu

pada adonan tersebut agar suhu stabil akibat gesekan dari blender dan menghasilkan emulsi yang

baik. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Astawan (2008), yang menyatakan bahwa

penghancuran daging dilakukan dengan cara mencacah (mincing), menggiling (grinding), atau

mencincang sampai halus/lumat (chopping) pada proses penggilingan daging perlu ditambah es.

Tujuannya adalah untuk mempertahankan suhu akibat gesekan mesin giling (chopper) serta untuk

menghasilkan emulsi yang baik.

Selain itu penggunaan es atau air es sangat penting dalam pembentukan tekstur bakso.

Dengan adanya es ini, suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak

terdenaturasi akibat gerakan mesin pengiling dan ekstraksi protein berjalan dengan baik.

Penggunaan es juga berfungsi menambahkan air kedalam adonan sehingga adonan tidak kering

selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. Penambahan es juga dapat meningkatkan

rendemen adonan (Wibowo, 2006).


Es batu yang ditambahkan pada adonan yaitu sebanyak 30 gram atau 15% dari berat

daging. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Wibowo (2006), bahwa pengunaan es dapat

digunakan sebanyak 10-15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging (Wibowo,

2006). Es batu yang dicampur pada saat penggilingan dimaksudkan agar selama penggilingan daya

elastisitas daging tetap terjaga sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal (Widyaningsih

dan Murtini, 2006).

Pada saat penggilingan daging, ditambahkan bahan-bahan lain seperti garam, merica,

bawang putih, penyedap dan lain-lain. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Astawan (2008), yang

menyatakan bahwa proses pembentukan adonan dapat dilakukan dengan mencampur seluruh

bahan kemudian menhancurkannya (mixing and chopping). Dapat juga dengan cara

menghancurkan daging, kemudian mencampurkannya dengan seluruh bahan lainnya (mincing,

grinding and mixing). Bintoro (2008), menambahkan bahwa pembuatan adonan dilakukan dengan

cara mencampurkan semua bahan yang terdiri dari daging giling, tepung tapioka serta bumbu-

bumbu sambil diaduk sampai tercampur rata sehingga bahan tersebut menjadi adonan yang kental.

Setelah daging dan semua bahan tercampur menjadi adonan yang merata, adonan tersebut

langsung dibentuk atau dicetak menggunakan tangan dan sendok. Pencetakan yang dilakukan yaitu

tangan kiri yang telah memakai sarung tangan plastik menggenggam adonan sambil membentuk

bulatan-bulatan kecil, lalu tangan yang memegang sendok memotong adonan yang terbentuk. Hal
ini sesuai dengan pernyataan dari Astawan (2008), yang menyatakan bahwa pencetakan bakso

dilakukan dengan menggunakan alat pencetak bakso atau dengan tangan. Serta pernyataan dari

Bintoro (2008), bahwa pembuatan bakso dilakukan dengan tangan dengan cara sebagai berikut:

adonan diambil dengan menggunakan tangan kiri, kemudian tangan kiri tersebut menggenggam

dengan jari telunjuk dan ibu jari membentuk lingkaran sebesar bakso yang diinginkan, lalu tiga

jari yang lain mengeratkan genggaman sehingga adonan keluar melalui lubang yang terbentuk

antara jari telunjuk dan ibu jari tersebut. Kemudian tangan kanan dengan menggunakan sendok

memotong adonan yang keluar tersebut.


Adonan yang telah dicetak direbus pada panci berisi air yang telah mendidih selama 20

menit dengan suhu 40oC pada perebusan pertama, dan suhu 60 oC pada perebusan kedua sampai

matang. Suhu perebusan ini tidak sesuai dengan pernyataan Astawan (2008), yang menyatakan

bahwa pemasakan bakso dilakukan pada suhu 70 - 80 oC. Ditambahkan juga bahwa agar bakso

tidak saling lengket atau menempel satu sama lainnya, ke dalam air perebus ditambahkan beberapa

sendok minyak goreng. Bakso yang matang akan mengapung ke permukaan. Bintoro (2008),

menambahkan bahwa perebusan dihentikan bila bakso yang tadinya tenggelam itu muncul diatas

permukaan. Perebusan kedua diperlukan bila bakso yang terbentuk kurang matang.

Berdasarkan tabel di atas, uji organoleptik yang dihasilkan yaitu warna mendapatkan nilai

5, bau 5 dan rasa 4. Warna bakso ayam yang dihasilkan yaitu 5 (abu-abu/pucat). Warna bakso

sangat dipengaruhi oleh warna daging yang berhubungan dengan kandungan mioglobin pada

daging. Warna bakso juga dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti pengaruh lingkungan dan

penambahan bahan tambahan seperti bahan pengisi dan bumbu-bumbu. Menurut Soeparno (2005),

kadar mioglobin daging ayam 0,025% dari berat daging segar, sehingga kelihatan lebih pucat.

Bau/aroma bakso yang dihasilkan mendapatkan nilai 5. Dimana aroma nya sedap, terasa

aroma bakso dan daging aya nya. Aroma ini bisa dipengaruhi oleh bahan-bahan/bumbu yang

digunakan, temperature dan lama pemasakan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Soekarto (1985),

aroma bakso dipengaruhi oleh aroma daging, aroma tepung bahan pengisi, bumbu-bumbu dan
bahan lain yang ditambahkan. Proses pemasakan bakso dapat mempengaruhi warna, aroma, rasa

dan kekenyalan. Selama pemasakan akan terjadi berbagai reaksi antara bahan pengisi dan daging,

sehingga aroma yang khas pada daging sapi maupun daging ayam akan berkurang selama

pengolahan produk. Aroma disebut juga pencicipan jarak jauh, karena manusia dapat mengenal

enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium aromanya dari jarak jauh (Soekarto,

1985). Devidek et al., (1990), menambahkan bahwa proses pembuatan bakso dapat mempengaruhi

aroma bakso seperti jenis, lama dan temperatur pemasakan. Selain itu, aroma daging olahan juga

dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pemasakan khususnya bumbu.


Rasa yang dihasilkan dari bakso yaitu bernilai 4 (suka). Rasa pada bakso sendiri

dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan, yaitu daging yang digunakan, bumbu-bumbu, suhu

pemasakan dan lain-lain. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Winarno (1997), yang menyatakan

bahwa rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain suhu, senyawa kimia, konsentrasi dan

interaksi dengan komponen lainnya. Bakso dengan bahan utama daging ayam juga cenderung

memiliki tingkat kesukaan di bawah 4.

3.5 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, dapat disimpulkan bahwa bakso dengan

menggunakan bahan dasar daging ayam (bakso ayam), memiliki skala hedonik yang cukup tinggi

dan memiliki tingkat kesukaan yang cukup tinggi pula.


DAFTAR PUSTAKA

Afrisanti, D. W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik nugget Dagig Kelinci dengan
Penambahan Tepung Tempe. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Ahmad,R.P. 2008. Optomizing Acceptability of Chiccken Nugget Containing Fermented Courpea


An Peanut Flours. Journal of Food Science 62 : 889-882.

Astawan, Made. 2008. Sehat Dengan Hidangan Hewani. Jakarta : Penebar Swadaya.

Bintoro, V. P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. BadanPenerbit


Universitas Diponegoro, Semarang.

BSN (BADAN STANDARD NASIONAL). 1995. SNI 01-3818-1995. Bakso Daging. Dewan
Standarisasi Nasional, Jakarta.

Devidek, J., J. Velisek & J. Pokrny. 1990. Chemical Changes during FoodProcessing. Elsevier,
New York.

Prastuti, N. T. 2010. Pengaruh Substitusi Daging Sapi dengan Kulit CakarAyam terhadap Daya
Ikat Air (DIA), Rendemen dan KadarAbu Bakso. Skripsi. Fakultas Peternakan
Universitas Diponegoro. Semarang.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada Press,Yogyakarta.

Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapid an pengaruh penambahan NaCl dan
natrium tripolyfosfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi. Program Pasca Sarjana. IPB,
Bogor.

Usmiati. S dan A. Priyanti. 2006. Sifat Fisikokimia dan Palatabilitas Bakso Daging Kerbau.
Prosiding Lokakarya Nasional Usaha Ternak Kerbau Mendukung Program Kecukupan
Daging Sapi. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
IV

PEMBUATAN SOSIS AYAM

4.1 Tinjauan Pustaka

Kata sosis berasal dari bahasa latin salsus yang berarti garam. Sosis merupakan salah satu

produk daging giling atau daging cincang yang diberi bumbu dan dimasukan kedalam selongsong

atau casing menjadi bentuk silindris. Casing yang digunakan dapat berupa dari usus hewan atau

bahan sintetis. Kedalam adonan sosis biasanya ditambahkan tepung, susu skim, lemak es atau air

dan protein nabati (Pearson dan Tauber,1984). Forest et al.,(1975) menyebutkan bhawa sosis

adalah daging giling yang diberi bumbu dan juga mengalami proses curing, pemanasan dan

pengasapan. Curing adalah proses pengolahan daging dengan menambhakan garam NaCl,

Natrium nitrit dan atau natrium nitrat serta bumbu-bumbu (Soeparno,1998).

Menurut SNI 01-3020-1995 sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran

daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau

tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan

dimasukan ke dalam selongsong sosis.

Bahan baku pembuatan sosis umumnya terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan.

Bahan utama terdiri dari daging, lemak atau minyak, es dan garam. Bahan tambahan terdiri dari
bahan pengisi, bahan pengikat, bumbu-bumbu dan bahan makanan lain yang diizinkan (Ridwanto,

2003).

Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan organik yang telah dikeringkan dan biasanya

sudah dalam bentuk serbuk (Rust, 1987). Bumbu merupakan senyawa nabati yang dapat dimakan.

Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukan untuk menambah atau

meningkatkan cita rasa (Soeparno, 1994). Menurut Aberle et al. (2001), fungsi bumbu yaitu

sebagai pemberi cita rasa, penambah karakteristik warna atau pola tekstur serta sebagai agen

antioksidan. Savic (1985) menyatakan jumlah bumbu yang ditambahkan dalam campuran sosis
bervariasi dari 0,7-2% atau lebih.
Bumbu-bumbu yang biasa dipakai seperti lada, pala, bunga pala, kepulage, cengkeh

ketumbar, bawang putih, paprika dan jahe. Penambahan nitrit pada proses curing terutama berguna

sebagai pembangkit warna khas curing (merah cerah dan stabil) dan pemberi citarasa yang khas.

Fosfat juga sering ditambahkan untuk menurunkan pH dan memperbaiki warna (Schmidt,1988).

Komponen daging yang sangat penting dalam pembuatan sosis adalah protein. Protein daging

berperan dalam peningkatan hancuran daging selama pemasakan sehingga membentuk struktur

produk yang kompak. Peran protein yang lain adalah pembentukan emulsi daging, yaitu protein

yang berfungsi sebagai zat pengemulsi lemak (Kramlich ,1971).

Lemak atau minyak dalam pembuatan sosis berfungsi untuk memberikan rasa lezat,

mempengaruhi keempukan dan Juiceness daging dari produk yang dihasilkan (Pearson dan

Tauber, 1973). Penggunaan lemak cair akan menghasilkan emulsi yang kurang stabil bila

dibandingkan dengan lemak hewan. Hal ini karena lemak cair mudah membentuk coalescence

yaitu bergabungnya butiran-butiran lemak kecil menjadi butiran besar atau globula. Bentuk

globula akan lebih sulit terselubungi dalam pembentukan emulsi sehingga emulsi yang terbentuk

mudah pecah yang berakibat pada keluarnya minyak selama proses pemasakan sosis (Smith,

2001).

Es atau air es merupakan salah satu bahan yang sangat diperlukan pada pembuatan sosis.

Jumlah air yang umumnya ditambahkan dalam pembuatan sosis adalah 20%-30% dari berat daging
dan umumnya air yang ditambahkan dalam bentuk es (Aberle et al., 2001). Menurut Kramlich

(1971), penambahan air dalam bentuk es bertujuan untuk dapat melarutkan garam serta

mendistribusikannya secara merata keseluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi protein

daging, membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah

selama penggilingan dan pembentukan adonan. Menurut Mujiono (1995), tujuan penambahan air

es adalah untuk melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata keseluruh bagian massa

daging, memudahkan ekstraksi protein otot, membantu pembentukkan emulsi, dan

mempertahankan suhu adonan akibat pemanasan mekanis dari mesin.


Garam merupakan bahan tambahan bukan daging yang paling penting dalam proses

pembuatan sosis, garam mempunyai peranan sebagai pemberi rasa, pengawet dan melarutkan

protein myofibril, garam akan menyelimuti lemak dan mengikat air sehingga akan terbentuk

emulsi yang stabil. Konsentrasi garam yang digunakan dalam berbagai produk sosis bervariasi

tergantung asal pembuatan sosis tersebut, biasanya untuk sosis segar 1,5 -2% (Rust, 1987).

Menurut Savic (1985), jumlah garam yang ditambahkan tergantung pada jenis sosis terutama kadar

lemaknya, biasanya berkisar antara 1,8-2,2%. ). Menurut Soeparno (1994), garam merupakan

bahan terpenting dalam curing, berfungsi sebagai pengawet, penambah aroma dan citarasa. Garam

dapat meningkatkan tekanan osmotik medium pada konsentrasi 2 %, sejumlah bakteri terhambat

pertumbuhannya. Wilson et al.(1981) menjelaskan bahwa larutan garam mempercepat kelarutan

protein otot dan memperbaiki daya mengikat airnya. Konsentrasi optimum pada sosis sekitar 1-

5%.

Selongsong atau casing sosis terdapat dalam dua macam, yaitu selongsong alami dan

buatan. Selongsong alami berasal dari saluran pencernaan ternak seperti sapi, domba, dan babi.

Selongsong alami mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme, sehingga perlu dilakukan

penggaraman yang diikuti dengan pembilasan (Hui et al., 2001). Menurut Kramlich (1971), ada

lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu: 1) selongsong yang

terbuat dari usus hewan, 2) selongsong yang terbuat dari kolagen, 3) selongsong yang terbuat dari
selulosa,4) selongsong yang terbuat dari plastik, 5) selongsong yang terbuat dari logam.

Selongsong sosis dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis. Selongsong sosis dapat

berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan

pengangkutan, serta sebagai media display selama diperdagangkan. Selongsong sosis harus

memiliki sifat kuat dan elastis (Pearson dan Tauber,1984).

Filler, tujuan penambahan dari bahan-bahan ini adalah untuk meningkatkan stabilitas

emulsi, meningkatkan daya mengikat air produk daging, meningkatkan citarasa, mengurangi

pengerutan produk selama pemasakan, menigkatkan karakteristik irisan produk dan mengurangi
biaya formulasi bahan (Soeparno, 1994). Manurut Kramlich (1971), bahan pengikat dan bahan
pengisi dapat dibedakan berdasarkan kandungan protein dan karbohidratnya. Bahan pengikat

mengandung protein yang lebih tinggi sehingga dapat membantu meningkatkan emulsifikasi

lemak, sedangkan bahan pengisi umumnya hanya terdiri dari karbohidrat dan hanya sedikit

mempengaruhi emulsifikasi lemak. Pemilihan bahan pengikat dan bahan pengisi yang akan

digunakan harus memiliki daya serap air yang baik, memiliki rasa yang enak, memberikan warna

yang menarik, dan harganya murah. Susu skim dapat digunakan sebagai bahan menambah nilai

gizi sosis (Wilson et al., 1981). Menurut Ockerman (1983), komposisi susu skim terdiri dari kadar

air 3,0%, protein 38,0%, lemak 1,0%, abu 7,0% dan karbohidrat 51%.

Tepung tapioka (kanji) dibuat dengan cara mengekstrak ketela segar,mengeringkan,dan

menghaluskannya hingga menjadi tepung pati (Soetanto Edy, 2005). Menurut Pandisurya et al.,

(1983), Penggunaan tepung pati dalam pembuatan bakso untuk konsumsi rumah tangga biasanya

4-5 persen dari berat daging. Sedangkan adapembuatan komersial, penambahan tepung berkisar

antara 50-100 persen dari berat daging.

Pala (Imyrtistica fragans houtt) sebagai bumbu dihasilkan dari biji pala yang mengandung

fixed oil yang terdiri atas trimyristin, gliceril ester dari asam-asam palmitat, oleat dan linoleat dari

fraksi yang tidak tersaponifikasi seperti mysristicin. Komposisi kimia pala bubuk per 100 g erdiri

dari 8,2 g air, protein 6,7 g, lemak 32,4 g, abu 2,2 g, dan karbohidrat 50,5 g (Farell, 1990).

Lada memproduksi beberapa komponen antara lain terpen, hidrat a- felandren, dipenten,
dan beta-kariofilin. Lada pada konsentrasi lebih dari 3% dapat menghambat pertumbuhan Listeria

monocytogenes (Ting dan Diebel, 1992). Komposisi kimia pada lada putih per 100 g terdiri dari

11,4 g air, protein 10,4 g, lemak 2,1 g, abu 1,6 g, dan karbohidrat 68,6 g ( Farell, 1990).

Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan kedalam bahan makanan

sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera. Bawang putih dapat dipakai

sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif Allicin yang

sangat efektif terhadap bakteri. Minyak atsiri bawang putih bersifat antibakteri dan antiseptik.

Selain itu, dalam bawang putih terdapat scordinin, yaitu senyawa komplek Thioglisidin yang
bersifat antioksidan (Palungkun dan Budhiarti, 1992). Komposisi kimia bawang putih bubuk per
100 g terdiri dari 6,5 g air, protein 16,8 g, lemak 0,4 g, abu 3,3 g dan karbohidrat 77,6 g (Farell,

1990).

Fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging, mereduksi

pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Jumlah penambahan fosfat dalam curing tidak

boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 %

(Soeparno,1994). Menurut Wilson et al., (1981), penambahan polifosfat pada produk olahan

daging dalam bentuk kering rata- rata 0.3 %. Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk

mengurangi kehilangan lemak dan air selama pemasakan, pengalengan, atau penggorengan. Fosfat

yang digunakan dalam sistem pangan menampilkan fungsi-fungsi kimia yaitu mengontrol pH,

meningkatkan kekuatan ionik dan memisahkan ion logam. Fungsi-fungsi tersebut dipakai dalam

produk daging untuk meningkatkan daya mengikat air, emulsifikasi dan memperlambat oksidasi.

Fungsi sodium tripolyphosphate (STPP) yang dapat mengikat air, mempertahankan flavor dan

fungsi lainnya.(Sitindaon Jivento, 2007). STPP antara lain berfungsi untuk meningkatkan

keasaman (pH) daging,mengurangi penyusutan selama pemasakan, meningkatkan keempukan,

dan menstabilkan warna. Penggunaan STPP maksimal adalah 0,5% pada daging yang telah

disimpan dalam freezer atau pendingin lainnya (bukan daging segar) (Litbang, 2009).

Tahap-tahap pembuatan sosis meliputi grinding (penggilingan), mixing, (pencampuran),

choping (penghalusan dan pencampuran semua bahan-bahan), emulsifying (pengemulsian),


stuffing (pengisian), linking dan tying (pengikatan), smoking dan cooking (pengasapan dan

pemasakan) kecuali sosis segar, chilling (pendinginan) dan pengepakan (Pearson dan Tauber,

1984).

4.2 Tujuan Praktikum

Mengetahui mutu organoleptik sosis ayam berdasarkan skala hedonik.

4.3 Alat, Bahan, Prosedur Kerja dan Waktu Pelaksanaan

4.3.1 Alat

1) Pisau, berfungsi untuk memotong kecil-kecil daging.


2) Talenan, sebagai tempat daging dipotong-potong.
3) Timbangan, menimbang berat daging, bahan-bahan dan lain-lain.

4) Blender, untuk menghaluskan daging dan mencampurkannya dengan bahan-bahan.

5) Baskom, sebagai tempat adonan sosis ayam.

6) Sendok, berfungsi untuk memasukkan adonan ke dalam selongsong untuk dicetak.

7) Stuffer dan selongsong, berfungsi untuk mencetak adonan menjadi sosis.

8) Tali, mengikat selongsong menjadi beberapa bagian.

9) Kompor gas, alat untuk memasak adonan sosis ayam.

10) Panci, alat untuk merebus sosis ayam.

11) Piring, sebagai wadah sosis yang telah matang.

4.3.2 Bahan

1) Daging ayam 200 gram

2) Garam 4 gram (2%)

3) Merica 2 gram (1%)

4) Pala 1 gram (0,5%)

5) Jahe 2 gram (1%)

6) Bawang putih 4 gram (2%)

7) Penyedap 2 gram (1%)

8) STTP 1 gram (0,5%)


9) Tapioca 12 gram (6%)

10) Skim 8 gram (4%)

11) Es batu 30 gram (15%)

12) Lemak 30 gram (15%)

4.3.3 Prosedur

1) Daging dipotong-potong.

2) Daging direndam dalam larutan kyuring selama 1 malam.

3) Daging yang telah dikyuring, digiling sampai halus.


4) Daging yang telah digiling (adonan) dicampur dengan bahan-bahan yang telah disediakan.
5) Adonan yang telah ditambah dengan bahan-bahan/bumbu, dimasukan ke dalam casing.

6) Setelah dimasukkan ke dalam casing, ikat adonan tersebut dengan tali menjadi beberapa

bagian.

7) Rebus adonan sosis tersebut sampai matang.

8) Setelah matang, angkat sosis tersebut lalu tiriskan/dinginkan.

9) Sosis siap dihidangkan.

4.3.4 Waktu Pelaskaan Praktikum

Waktu : Pukul 15.00 – 17.00 WIB

Tanggal : Senin, 01 April 2019

Tempat : Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan

4.4 Hasil dan Pembahasan

4.4.1 Hasil

Kriteria Hasil

Suhu perebusan (oC) 45

Berat daging (g) 200

Berat bahan lain (g) 96

Berat adonan (g) 262

Berat sosis (g) 230

Organoleptik

- Warna 3

- Bau 4

- Rasa 4

Skala hedonik 1 s/d 5 : 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = biasa, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka

4.4.2 Pembahasan

Sebelum melakukan pengolahan sosis, daging ayam yang digunakan terlebih dahulu di
curing selama 1 (satu) malam, dengan menggunakan NaCl, Na-Nitrit atau na-Nitrat dan gula.
Tujuannya yaitu agar warna stabil, aroma, rasa dan tekstur yang baik serta tahan lama. Hal ini

sesuai dengan pernyataan dari Soeparno (1998), yang menyatakan bahwa curing merupakan cara

pengolahan daging dengan penambahan beberapa bahan baku sepergi NaCl, Na-nitrit atau Na-

nitrat, dan gula (dekstroksa atau sukrosa atau pati hidrolisis) serta bumbu-bumbu (Soeparno,

1998). Tujuan dilakukannya adalah untuk mendapatkan warna stabil, aroma, tekstur, dan kelezatan

yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama pengolahan serta memperpanjang

umur simpan produk daging.

Daging yang telah di curing kemudian digiling menggunakan blender sampai halus. Dalam

proses penggilingan, ditambahkan es batu sebanyak 30 gram (15%), dan juga bumbu dan bahan-

bahan lainnya. Tujuan dari penambahan es batu yaitu untuk melarutkan garam agar merata,

pembentuka emulsi dan mempertahankan suhu agar tetap rendah. Hal ini sesuai dengan pernyataan

dari Kramlich (1971), yang menyatakan bahwa penambahan air dalam bentuk es bertujuan untuk

dapat melarutkan garam serta mendistribusikannya secara merata keseluruh bagian massa daging,

memudahkan ekstraksi protein daging, membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu

daging agar tetap rendah selama penggilingan dan pembentukan adonan. Mujiono (1995)

menambahkan bahwa tujuan penambahan air es adalah untuk melarutkan garam dan

mendistribusikannya secara merata keseluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi protein

otot, membantu pembentukkan emulsi, dan mempertahankan suhu adonan akibat pemanasan
mekanis dari mesin. Namun persentase penambahan es ini tidak sesuai dengan pernyataan Aberle

et al., (2001), bahwa Jumlah air yang umumnya ditambahkan dalam pembuatan sosis adalah 20%

- 30% dari berat daging dan umumnya air yang ditambahkan dalam bentuk es.

Adonan yang telah merata, dimasukkan ke dalam stuffer menggunakan sendok yang

kemudian dimasukkan ke dalam selongsong (casing), untuk selanjutnya dibentuk menjadi sosis.

Selongsong yang telah terisi penuh oleh adonan sosis, kemudian diikat menggunakan tali menjadi

beberapa bagian. Adonan sosis tersebut kemudian direbus di dalam panci berisi air panas dengan

suhu 45oC sampai matang.


Hasilnya yaitu untuk uji warna mendapatkan poin 3 (biasa). Hal ini dikarenakan suhu yang

digunakan dalam perebusan yaitu di atas 40oC dan bahan curing yang digunakan tidak segar/sudah

lama disimpan, serta penambahan dari bahan-bahan lainnya. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Winarno (1997), yang menyatakan bahwa sosis ayam umumnya berwarna putih yang berasal dari

warna daging ayam. Warna sosis yang bertambah gelap juga disebabkan oleh reaksi Maillard yang

terjadi selama pengukusan. Reaksi Maillard disebabkan oleh adanya interaksi asam amino dan

gula reduksi serta suhu yang tinggi (di atas 40oC). Sosis ayam yang berwarna gelap juga bisa

dipengaruhi oleh penambahan zat pewarna yang diizinkan.

Bau/aroma dari sosis ayam yang dihasilkan yaitu disukai (4). Aroma ini dapat dipengaruhi

oleh bahan-bahan yang ditambahkan pada adonan dan lama dan temperatur pemasakan. Hal ini

sesuai denga pernyataan dari Soeparno (1994), bahwa aroma produk olahan dapat dipengaruhi

oleh jenis, lama dan temperatur pemasakan. Aroma produk daging olahan juga dapat dipengaruhi

oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan produk daging olahan dan pemasakan,

khususnya bumbu.

Rasa yang dihasilkan dari uji organoleptik ini yaitu 4 (disukai). Banyak faktor yang

memengaruhi rasa dari produk olahan daging, terutama sosis. Yaitu bahan-bahan yang digunakan,

proses curing, suhu pemasakan, lama pemasakan, konsistensi, komposisi bumbu/bahan tambahan

dan lain-lain. Hal ini sesuai denga pernyataan dari Winarno (1997), bahwa rasa suatu bahan pangan
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, temperatur, konsisitensi, dan interaksi

dengan komponen rasa yang lain serta jenis dan lama pemasakan. Konsumen akan berani

membayar mahal untuk produk/makanan yang enak atau mereka sukai.

4.5 Kesimpulan

Dari hasil pengamatan dan pembahasan, dapat diketahui bahwa sosis ayam yang telah

dibuat memiliki skala hedonik yang cukup baik dan tingkat kesukaan yang cukup baik pula, rata-

rata skala hedonik nya yaitu 3,67. Hal ini disebabkan karena terdapat beberapa faktor yang

memengaruhi pembuatan sosis ini, yaitu bahan yang digunakan, lingkungan, temperatur, lama
pemasakan dan lain-lain.
DAFTAR PUSTAKA

Aberle., H.B. Forest, J. C., E. D. Hendrick., M.D. judge dan R. A. Merkel. 2001. Principle of Meat
Science. 4th Ed. Kendall/Hunt Publishing Co., Dubuque, lowa.

Badan Standarisasi Nasional. 1995. Syarat Mutu Sosis. SNI 01-30201995. Badan Standarisasi
Nasional, Jakarta.

Farell,K. T. 1990. Spices, Condiments dan Seasonings. 2nd Edit. Van Vostrdan Reinhold, New
York.

Forrest J. C., E. D. Aberle, H. B. Hendrick, dan R. A. Merkel. 1975. Principle of Meat Science.
W. H. Freeman dan Co. San Fransisco.

Hui, Y.H., W.K. Nip, R.W. Rogers, and O.A. Young. 2001. Meat Science and Applications.
Marcel Dekker Inc. USA.

Kramlich. W. E. 1971. Meat and Meat Product. 2nd ed. J. F. Price and B. S. Schweigert. Eds. W.
H. Freeman and Co, San Fransisco.

Kramlich, W.E., A.M. Pearson and F.W. Tauber. 1973. Processed Meat. The AVIPublishing.
Co.Inc. Westport. Conecticut.

Mujiono, R. 1995. Kandungan Gizi dan Palatabilitas Bakso Sapi dan Domba Bagian Paha dan
Lemusir. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. 10th Edition. Department of Animal Science
The Ohio State University and The Ohio Agricultural Research and Development
Center, USA.

Palungkun, R., dan Budiarti, A., 1992, Bawang Putih Dataran Rendah. Penebar Swadaya, Jakarta,
73.

Pandisurya, C. 1983. Pengaruh Jenis Daging dan Penambahan Tepung terhadap Mutu Bakso.
Skripsi, Fateta, IPB, Bogor.

Pearson, A.M. dan E.W. Tauber. 1984. Processed Meat. The Avi Publishing Company Inc.,
Westport, Connecticut.

Ridwanto, I. 2003. Kandungan Gizi dan Palatabilitas Sosis Daging Sapi denganSubstitusi Tepung
Tulang Rawan Ayam Pedaging Sebagai Bahan Pengisi.Skripsi. Fakultas Peternakan.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rust, R. E. 1987. Sausage Product. Dalam : The Science of Meat and Meat Product, 3rd ED. J.F.
Price dan B. S. Schweigert (ED). Food and Nutrition Press. Inc., Westport Connecticut
Savic, I.V. 1985. Small Scale Sausage Production. In: FAO Animal Production and Health Paper
52nd ed. Food and Agriculture Organization. Rome. Italy.

Schmidt, G.R. 1988. Processing. In: Meat Science, Milk Science and Technology. H.R. Cross, Ed.,
Elsevier Science Publisher B.V., Amsterdam.

Sitindaon, Jivento. 2007. Sifat Fisik Dan Organoleptik Sosis Frankfurters Daging Kerbau
(Bubalus Bubalis) dengan Penambahan Khitosan sebagai Pengganti Sodium
Tripolyphosphate(STPP).Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut pertanian bogor

Smith, D.M. 2001. Fuctional Properties of Muscle Proteins in Processed Poultry Products.
Dalam: A.R. Sams (Editor). Poultry Meat Processing. CRCPress. Washington.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada Press Yogyakarta.

Soetanto, Edy. 2005. Teknologi Tepat Guna Tepung Kasava dan Olahannya. Kanisius.
Yogyakarta

Ting, W.T.E., and K.E Diebel. 1992. Sensitivity Of Listeria Monocytogenes Tospices at Two
Temperature. J. Food Safety. 12:120-137

Wilson, N. R. P., E. J. Dyett, R. B. Hughes, and C. R. V. Jones. 1981. Meat and Meat Products,
San Fransisco.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
LAMPIRAN

Gambar 1. Proses penggilingan adonan bakso Gambar 2. Proses penggilingan adonan sosis

Gambar 3. Pembentukan bakso Gambar 4. Memasukkan adonan sosis ke


dalam selongsong

Gambar 5. Pengangkatan bakso/sosis yang telah Gambar 6. Bakso ayam yang matang
matang
Gambar 7. Sosis yang telah matang