“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTÍN”

FACULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N°05:
ELABORACION DE MANTEQUILLA

CURSO:
INDUSTRIAS LACTEAS

DOCENTE:
DRA. GRETHEL TERESA CHOQUE DELGADO

PERTENECE A:
 CAHUANA HUANCA LILIANA

AREQUIPA - PERÚ
2019
PRACTICA N° 05
ELABORACION DE MANTEQUILLA

ANÁLISIS DEL QDA DE

Cuadro 1. Códigos de cada una de las muestras de mantequilla

CODIGO MUESTRAS DE MANTEQUILLA

101 Mantequilla “GLORIA”
501 Mantequilla casera
301 Elaborada en el laboratorio
FUENTE: Elaboración propia, 2019.

Cuadro 2. Resultados de las puntuaciones de los descriptores de diferentes muestras de

mantequilla

CODIGO
DESCRIPTORES
101 501 301
COLOR 1.5 3.0 4.2
OLOR 2.0 2.0 3.0
SABOR 4.2 2.8 2.3
TEXTURA 4.3 3.4 2.6
ASPECTO GENERAL 4.7 3.5 1.9
FUENTE: Elaboración propia, 2019.

GRAFICA N°1. Comparación entre las puntuaciones de los diferentes tipos de mantequilla
mediante evaluación de QDA

COLOR
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
ASPECTO 2.0
1.5 OLOR
GENERAL 1.0 101
0.5
0.0 501
301

TEXTURA SABOR

FUENTE: Elaboración propia, 2019.

En la gráfica N°1 se observa que las comparaciones entre las puntuaciones obtenidas de
cada uno de los descriptores del Mesón 1 y del Mesón 2 para la carne de alpaca evaluada,
nos indica que en los descriptores de apariencia general y reacción general los resultados
son casi similares, siendo de esta manera que ambos descriptores coinciden en las
puntuaciones con valores de 4.6 - 4.9 y 4.3-4.4 respectivamente.
En el descriptor de color se aprecia que entre ambos valores de las puntuaciones existe una
mínima diferencia.
Por último en los descriptores de olor y sabor las puntuaciones obtenidas nos indican no es
mucha la diferencia de los valores lo que nos quiere decir que no está muy lejos de coincidir
y por lo tanto son aceptables ya que estos valores no se encuentran demasiado lejos, para
considerar que la evaluación de los panelistas fue del todo mala.

En la gráfica N°2 se observa que las comparaciones entre las puntuaciones obtenidas de
cada uno de los descriptores del Mesón 1 y del Mesón 2 para la carne de pollo evaluada nos
indica que en el descriptor de color los valores son muy cercanos, por lo que se podría decir
que es el único descriptor que coincide en las puntuaciones.
En el descriptor de reacción general se visualiza que entre ambas puntuaciones obtenidas
existe una poca diferencia, lo que nos quiere decir que se encuentran relativamente
cercanos, por último en los descriptores de apariencia general, olor y sabor los valores
obtenidos nos indican que la diferencia entre ambos valores es muy marcada lo que nos
indica que estos se encuentran muy lejos de coincidir y por lo tanto no son aceptables debido
a una mala evaluación por parte de los panelistas.

En la gráfica N°3 se observa que las comparaciones entre las puntuaciones obtenidas de
cada uno de los descriptores del Mesón 1 y del Mesón 2 para la carne de gallina evaluada
nos muestra que en los descriptores de reacción general y sabor las puntuaciones obtenidas
son casi iguales, siendo de esta manera que ambos descriptores coinciden en los valores.
En el descriptor de apariencia general y olor se aprecia que entre ambas puntuaciones
obtenidas no es mucha la diferencia de los valores lo que nos quiere decir que no está muy
lejos de coincidir ya que existe una mínima diferencia
Por último en el descriptor de color las puntuaciones obtenidas nos indican que es mucha la
diferencia de los valores por lo que se podría decir que este descriptor no cumple con la
semejanza de las evaluaciones de ambos mesones en cuestión.

DISCUSIONES
En las puntuaciones obtenidas de los descriptores de apariencia general, color, olor, sabor
y reacción general de las carnes, los valores obtenidos no son semejantes, esto se debe a que
el

Según Schmidt, (2005) la evaluación organoléptica de la mantequilla tiene en cuenta

principalmente el sabor, olor, desprendimiento de agua, color y consistencia.
Sabor: El sabor es puro, aromático, ligeramente ácido. En la mantequilla con sal, se percibe
el sabor salado. No debe presentar sabores ácidos, a cocido, metálicos y oxidados ni
amargos.
Olor: Puro y aromático. No debe presentar olores a cocido, quemado, ácido ni rancio.
Desprendimiento de agua: En la superficie de corte de la mantequilla no se aprecia gotas
de agua o suero.
Color: Amarillo brillante.
Consistencia: Fácilmente untable y elástica. No debe presentar porosidad ni apariencia
quebradiza.

Otro aspecto importante de verificar es la temperatura de la crema antes del batido pues de
esta depende en gran parte, el grado de cristalización de la mantequilla. Al respecto,
Almanza (1995) afirma que la temperatura ideal de la crema para el batido se encuentra
entre 8 y 14ºC.

La apreciación de la textura puede hacerse extendiendo la mantequilla con un cuchillo y

luego saboreándola. Cuando la textura es correcta la extensión se hace fácilmente, la pasta
no se pega al cuchillo y no se forman grumos. Al ponerla en la boca, la mantequilla debe
disolverse fácilmente sin dar la impresión de grasa o granos de arena como consecuencia
de una cristalización defectuosa de la materia grasa.

La mantequilla de buena calidad debe tener no solamente aroma y buen gusto sino también
consistencia, ni demasiado suave ni dura, que su pasta sea amasable y no quebradiza, que
pueda extenderse. La temperatura del batido representa el factor que más afecta a la
consistencia de la mantequilla, y es necesario regular la temperatura de batido, teniendo en
cuenta la temperatura exterior (Revilla, 2000).

CONCLUSIONES
 Se realizó la metodología de análisis descriptivo cuantitativo (QDA) para especificar
las características de apariencia general, color, olor, sabor y reacción general de
diferentes tipos de carne: pollo, pato, gallina, res, cordero, alpaca y cerdo.
 Se analizó e interpreto los resultados obtenidos por el análisis descriptivo cuantitativo
(QDA), concluyendo que el sabor fue la que determino la aceptabilidad sensorial de las
carnes.
 Como conclusión, puede afirmarse que los panelistas prefieren la carne de tierna y que
tenga el sabor agradable.
 En las carnes los descriptores del olor, textura y jugosidad son las variables que
determinan las características sensoriales de aceptabilidad.

BIBLIOGRAFIA:
1. FERRER, B y DALMAU, J. Alimentos funcionales: probióticos. En: Acta Pediátrica
Española. 2001. Vol. 59, p. 150-155.
2. Hernández A. (2003). Microbiología industrial Editorial EUNED.
3. Illescas, C. E. 2001 Curso téorico practico sobre lactologia Pp. 13-17, 67-73.
4. Mahaut, M.; Jeantet, R.; Brulé, G.; Schuck, P.; (2004). Productos Lácteos Industriales.
Primera Edición. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza - España.
5. NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS CODEX STAN 243-2003
6. Norma Técnica Peruana (NTP) 202.092: 2008. Leche y productos Lácteos. Yogurt.
Requisitos. Lima, Perú, 4º Edición
7. PARRA HUERTAS, Ricardo Adolfo. Review. Bacterias ácido lacticas: papel funcional
en los alimentos. En: Revista Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial.
2010. Vol. 8, p. 93-105.
8. SPREER, E. 1991. Lactologia Industrial. 2da edición. Editorial. Acribia Zaragoza-
España 459p.