Nama : Lulu Ilmaknun

Kelas : D4 / 5A
NPM : P23131116019

MODIFIKASI RESEP

A. PENGERTIAN

Ada beberapa pengertian tentang modifikasi resep. Modifikasi resep yaitu mengubah rasa
dan penampilan makanan dengan tetap mempertahankan nilai gizi, dengan tujuan meningkatkan
daya terima makanan dan mengurangi sisa makanan (Dewi, 2004) Sedangkan menurut Aritonang,
modifikasi resep adalah salah satu cara untuk meningkatkan citarasa
makanan agar konsumen tidak bosan (Aritonang, 2014). Pengertian lainnya modifikasi resep
adalah upaya mengubah resep asli menjadi resep baru untuk berbagai tujuan, antara lain
meningkatkan citarasa masakan, mengurangi rasa bosan, merubah kandungan nilai gizi makanan
ataupun menyesuaikan jumlah produksi (Irfanny, 2017). Modifikasi resep seringkali dibutuhkan
untuk meningkatkan daya terima makanan konsumen.
Untuk konsumen yang berdiet, modifikasi makanan diet adalah upaya untuk menyesuaikan
makanan biasa menjadi makanan yang sesuai dengan kebutuhan diet seseorang atau
sekelompok orang dengan memperhatikan beberapa hal seperti prinsip dan syarat diet, analisis
nilai gizi, tenik pengolahan, biaya, peralatan yang dibutuhkan. (June Payne, 2010). Pada
penyelenggaraan makanan komersial modifikasi resep menyesuaikan dengan tuntutan
perubahan gaya dan pola hidup masyarakat.
Modifikasi sering juga disebut pengembangan resep yaitu upaya meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, nilai gizi atau jumlah. Merubah
citarasa makanan dapat dilakukan dengan memodifikasi bentuk, bumbu (takaran, jenis), bahan
makanan, ataupun merubah teknik memasak. Hasil memodifikasi resep akan menentukan variasi
rasa dan jenis masakan. Memodifikasi kandungan gizi hidangan dapat dilakukan dengan
memodifikasi bahan makanan baik jumlah ataupun jenis dan teknik memasak.

B. TUJUAN MELAKUKAN MODIFIKASI RESEP

Dalam melakukan suatu perubahan atau modifikasi pasti mempunyai tujuan yang
diharapkan. Pada pembahasan ini tujuan melakukan modifikasi resep adalah untuk
mengembangkan dan menyesuaikan suatu produk makanan agar menghasilkan makanan yang
citarasa, kandungan gizi atau jumlah sesuai dengan keinginan atau kebutuhan, sehingga akan
meningkatkan daya terima makanan. Dalam melakukan modifikasi hendaknya tetap
memperhatikan efisiensi dan efektifitas berbagai sumber daya dalam penyelenggaraan makanan
seperti biaya, tenaga dan waktu.
Seringkali dasar pertimbangan melakukan modifikasi disebabkan oleh perubahan gaya
hidup atau kecenderungan yang ada di masyarakat. Sebagai contoh modifikasi dilakukan dengan
menggunakan bahan pangan yang diyakini mempunyai fungsi fisiologis tertentu seperti
menurunkan tekanan darah, kadar kolesterol, kadar gula darah, ataupun kadar asam urat. Untuk
modifikasi makanan diet, perlu memperhatikan beberapa hal seperti prinsip dan syarat diet,
analisis nilai gizi, tenik pengolahan, biaya serta peralatan yang dibutuhkan.
Setelah melakukan modifikasi resep, maka hasil akhir yang diharapkan adalah:
1. Diperolehnya komposisi yang baik dan seimbang untuk suatu resep. Resep modifikasi
akan mempunyai komposisi yang baru sesuai tujuan modifikasi. Apabila tujuannya untuk
penyesuaian nilai gizi maka dalam resep modifikasi perlu dicantumkan nilai gizi yang
baru.
2. Diketahuinya cara pengolahan yang tepat untuk mengolah resep. Termasuk alat yang
digunakan, waktu dan teknik memasak. Setiap tahapan modifikasi resep perlu di
dokumentasikan agar diperoleh standar resep yang baku. Tujuan membuat standar
resep adalah agar setiap orang yang menggunakan akan menghasilkan makanan dengan
citarasa yang sama.
3. Dihasilkan produk makanan yang dapat diterima dan disukai konsumen, baik rasa
maupun penampilan dan cara penyajian makanan. Dapat dilakukan survei pada
konsumen untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap menu atau masakan
yang dimodifikasi, melalui uji citarasa atau observasi sisa makanan.
4. Dihasilkannya jumlah produk makanan hasil dari penggandaan resep asli yang sesuai
dengan kebutuhan.
5. Tercapai efisiensi dan efektifitas dalam pengelolaan sumber daya.

C. MACAM DAN METODE MODIFIKASI RESEP

Modifikasi dapat dilakukan dengan tujuan untuk merubah nilai gizi, merubah penampilan
makanan, merubah rasa makanan, atau menyesuaikan jumlah porsi dalam resep. Untuk melihat
apakah hidangan hasil modifikasi disukai konsumen dapat dilakukan uji Hedonik dengan panelis
agak terlatih atau tidak terlatih.
Modifikasi Nilai Gizi
Dengan mengganti bahan makanan dan teknik memasak kita dapat memodifikasi nilai gizi
dari suatu resep. Misalnya suatu resep yang tinggi lemak akan dimodifikasi menjadi rendah
lemak. Cara yang dilakukan adalah:
 a. Apabila dalam resep terdapat bahan makanan yang tinggi lemak, maka bahan
tersebut diganti dengan yang rendah lemak. Misalnya ayam yang digunakan di kupas
kulitnya terlebih dahulu, kalau menggunakan daging berlemak di ganti dengan daging
tanpa lemak.
b. Mengganti teknik memasak, dari menggoreng menjadi mengukus atau
memanggang.

D. Modifikasi Cita Rasa Makanan

Kegiatan memodifikasi citarasa makanan meliputi perubahan penampilan dan rasa
makanan. Modifikasi citarasa makanan intinya adalah merubah citarasa makanan agar rasa
makanan menjadi lebih bervariasi dan penampilan makanan lebih menarik. Diharapkan nilai gizi
tetap dapat dipertahankan atau ditingkatkan, daya terima makanan meningkat dan sekaligus
mengurangi sisa makanan.

Perubahan daya terima makanan pada makanan yang dimodifikasi, dapat

disebabkan karena variasi penampilan dan rasa makanan.
Penampilan makanan dapat dimodifikasi dengan:
a. Merubah bentuk atau potongan bahan makanan
Sebagai contoh apabila dalam resep asli disebutkan bentuk potongan bulat, dalam resep
modifikasi dapat diganti menjadi potongan memanjang atau diparut sesuai tujuan
modifikasi.
b. Menggunakan bahan makanan dengan berbagai variasi warna agar lebih menarik.
Contohnya membuat sayur bening bayam dengan bahan baku daun bayam, wortel,
jagung putren, labu siem akan lebih menarik dan lebih enak dibanding hanya
menggunakan bayam dan jagung.
c. Merubah teknik memasak.
Ada bebagai teknik memasak yang akan merubah penampilan dan rasa makanan.
Misalnya membuat ayam goreng dan ayam bakar dengan Teknik memasak berbeda dan
bumbu yang sama, akan merubah bentuk dan penampilan makanan.
d. Merubah alat saji
Penggunaan alat saji dapat memodifikasi penampilan. Makanan yang disajikan dalam
piring makan, akan berbeda penampilannya apabila disajikan dalam mangkuk.

Selain merubah bentuk penyajian atau tampilan, juga dapat dilakukan modifikasi rasa
makanan dengan cara sebagai berikut:
a. Penambahan bumbu
Penambahan bumbu dengan rasa yang khas akan merubah rasa makanan. Misalnya resep asli
tidak menggunakan cabai, dalam resep modifikasi ditambahkan cabe rawit. Sehingga rasa
makanan menjadi pedas.
b. Pengurangan bumbu
Untuk tujuan diet ataupun untuk mengendalikan biaya, dapat dilakukan pengurangan bumbu
baik jumlah maupun jenisnya.
c. Mengganti, atau menambah penggunaan variasi bahan makanan. Makin banyak variasi
bahan makanan yang di gunakan untuk memasak suatu hidangan, rasa makanan akan menjadi
lebih lezat.
d. Merubah teknik memasak
Makanan yang digoreng tentu berbeda rasa dan penampilannya dengan makanan yang dikukus
atau direbus. Macam-macam teknik memasak dapat digunakan seperti merebus, mengukus,
menggoreng, menumis, memanggang, membakar, menyembam, mengunyai.
e. Melakukan proses fermentasi sehingga merubah citarasa makanan. Fermentasi adalah
proses perubahan komposisi bahan yang disebabkan oleh aktivitas sejumlah koloni mikroba.
Perubahan-perubahan ini dapat memperbaiki gizi produk dan juga bisa menghambat
pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan.

E. Modifikasi Teknik Memasak

Untuk melakukan modifikasi resep, perlu memahami berbagai teknik memasak,
sebagai berikut:
a. Memasak dengan media air (panas basah)
Memasak dengan media air disebut juga teknik panas basah dilakukan dengan
memanfaatkan media cairan atau uap air. Macam-macam teknik memasak panas
basah yaitu merebus dalam banyak cairan dan suhu mendidih (boiling), merebus
menggunakan banyak air dan suhu dibawah titik didih (simmering), merebus pelan
dengan cairan terbatas (poaching, stup), mengunyai yaitu merebus pelan dengan
kaldu atau saus dengan perbandingan cairan dan bahan hampir sama (stewing),
merebus di dalam oven dengan menggunakan air/kaldu dengan jumlah lebih sedikit
dari bahan (braising), mengukus atau memasak dengan uap panas (steaming).
a. Memasak dengan media udara (panas kering)
Memasak dengan media udara atau disebut juga teknik panas kering dilakukan dengan
memanfaatkan udara panas. Berbagai teknik yang sering digunakan adalah memasak
langsung diatas api (grilling, broiling, barbequing), memanggang diatas wajan
pemanggang (pan broiling), memanggang di dalam oven dengan melumuri bahan
dengan minyak (roasting), memanggang dalam oven tanpa minyak (baking).
b. Memasak dengan media minyak goreng
Memasak dengan menggunakan media minyak goreng yaitu teknik memasak dengan
memanfaatkan minyak sebagai media penghantar panas. Ada dua acara yaitu
 menggoreng dengan minyak banyak (deep fat frying), dan menumis yaitu
menggunakan sedikit minyak umumnya untuk mematangkan bumbu (shallow frying).
c. Memasak dengan media panas alat
Memasak dengan media panas alat yaitu memanfaatkan panas yang dihasilkan dari
alat langsung. Contohnya menyangrai yang umumnya di lakukan untuk mematangkan
bahan makanan kering seperti kacang-kacangan dan bumbu, memasak kue dengan
alat yang dipanaskan, seperti kue semprong, apem, wafel.
d. Memasak dengan media pasir
Memasak dengan media pasir disebut juga menyembam, yaitu memanfaatkan
abu/tanah yang dipanaskan sebagai media memasak. Contohnya memasak singkong,
kerupuk.
e. Memasak dengan alat elektromagnetik
Memasak dengan alat elektromagnetik yaitu memasak dengan memanfaatkan
gelombang elektromagnetik, contohnya dengan menggunakan oven microwave.

F. Modifikasi Jumlah atau Penyesuaian Jumlah Porsi dalam Satu Resep

Modifikasi jumlah dilakukan untuk menggandakan jumlah/porsi yang di hasilkan dalam

satu resep. Ada 3 cara modifikasi jumlah. Cara pertama yaitu menggunakan metoda faktor
konversi, cara kedua dengan metoda persentase, cara ketiga dengan metoda penggandaan
bertahap.

a. Metoda faktor konversi

Dalam metode ini modifikasi dilakukan dengan prinsip menggandakan jumlah bahan
makanan dari resep asli dengan menggunakan faktor konversi. Berikut diuraikan langkah-langkah
metoda faktor konversi sebagai berikut:
1) dengan cairan terbatas (poaching, stup), mengunyai yaitu merebus pelan dengan kaldu
atau saus dengan perbandingan cairan dan bahan hampir sama (stewing), merebus di
dalam oven dengan menggunakan air/kaldu dengan jumlah lebih sedikit dari bahan
(braising), mengukus atau memasak dengan uap panas (steaming).
2) Memasak dengan media udara (panas kering)
Memasak dengan media udara atau disebut juga teknik panas kering dilakukan dengan
memanfaatkan udara panas. Berbagai teknik yang sering digunakan adalah memasak
langsung diatas api (grilling, broiling, barbequing), memanggang diatas wajan
pemanggang (pan broiling), memanggang di dalam oven dengan melumuri bahan dengan
minyak (roasting), memanggang dalam oven tanpa minyak (baking).
 3) Memasak dengan media minyak goring
Memasak dengan menggunakan media minyak goreng yaitu teknik memasak dengan
memanfaatkan minyak sebagai media penghantar panas. Ada dua acara yaitu
menggoreng dengan minyak banyak (deep fat frying), dan menumis yaitu menggunakan
sedikit minyak umumnya untuk mematangkan bumbu (shallow frying).
4) Memasak dengan media panas alat
Memasak dengan media panas alat yaitu memanfaatkan panas yang dihasilkan dari alat
langsung. Contohnya menyangrai yang umumnya di lakukan untuk mematangkan bahan
makanan kering seperti kacang-kacangan dan bumbu, memasak kue dengan alat yang
dipanaskan, seperti kue semprong, apem, wafel.
5) Memasak dengan media pasir
Memasak dengan media pasir disebut juga menyembam, yaitu memanfaatkan abu/tanah
yang dipanaskan sebagai media memasak. Contohnya memasak singkong, kerupuk.
6) Memasak dengan alat elektromagnetik
Memasak dengan alat elektromagnetik yaitu memasak dengan memanfaatkan
gelombang elektromagnetik, contohnya dengan menggunakan oven microwave.

Tabel 1.1

Langkah selanjutnya adalah mencari faktor konversi dari resep asli 6 porsi akan di
jadikan 50 porsi.
Faktor konversi 50/6= 8,3.
Faktor konversi ini akan menjadi faktor perkalian untuk mendapatkan resep yang baru.
Penyelesaiannya dapat dilihat pada Tabel 1.2 berikut.
 Tabel 1.2. Langkah-langkah Modifikasi Resep Dengan Metoda Faktor Konversi

b. Metode Prosentase
Prinsip dalam metode ini adalah menghitung prosentase dari tiap-tiap bahan makanan
terhadap total berat bahan makanan. Untuk itu diperlukan faktor prosentase dalam resep
baru.
1. Langkah-langkah metoda prosentase adalah sebagai berikut:
Pastikan resep asli yang akan dimodifikasi sudah sesuai citarasa yang diinginkan.
Bila perlu lakukan uji coba terlebih dahulu hingga menemukan citarasa yang sesuai.
2. Rubah semua bahan makanan dalam resep kedalam berat bersih. Misalnya bawang
merah, berat yang digunakan adalah berat setelah dikupas dan siap digunakan.
3. Konversikan semua bahan makanan dalam resep asli kedalam ukuran berat. Contoh
putih telur 5 butir, maka putih telur 5 butir ditimbang untuk memperoleh ukuran
berat.
4. Jumlahkan berat seluruh kebutuhan bahan makanan yang digunakan dalam resep
asli.
5. Hitung persentase masing-masing bahan makanan terhadap total berat bahan
makanan dengan cara sbb:

Berat 1 macam bahan makanan X 100%

Total berat bahan makanan
 Contoh: berat putih gr. Total berat seluruh bahan makanan 650 gr.
telur 25 Maka
persentase berat putih telur terhadap total bahan makanan adalah:
25 gr X
100% = 3.85 %
gr

6. Cek rasio perbandingan antar bahan makanan, harus seimbang agar dihasilkan
modifikasi yang baik.
7. Bagilah total berat bahan makanan dengan jumlah porsi dalam 1 resep.
8. Buat estimasi kehilangan selama proses produksi (handling loss). Kehilangan
selama proses produksi dapat disebabkan karena ada bahan makanan yang
terbuang, tercecer, atau menempel di wadah.

Langkah modifikasi resep dengan metoda prosentase, di mulai dengan mengidentifikasi resep asli,
seperti pada Tabel 1.1, yaitu resep Pepes Tahu untuk 6 porsi.

Pada Tabel 1.3 dapat dilihat langkah selanjutnya sesuai dengan langkah-langkah yang sudah
disebutkan diatas.

Tabel 1.3. Langkah-langkah Modifikasi Resep Dengan Metoda Persentase

 Menghitung berat bahan makanan yang digunakan untuk menghasilkan 1 (satu) porsi
makanan, dengan cara sebagai berikut:
a. 1 Resep asli Pepes Tahu, untuk 6 porsi, dengan total berat bahan makanan 501 gr.
b. Total berat bahan makanan perporsi = 501 gr : 6 porsi = 83,5 gr perporsi.

Resep modifikasi
a. Untuk 50 porsi = 83,5 gr perporsi x 50 = 4175 gr
b. Handling loss 2 %, total bahan makanan = 4260 gr
Handling loss merupakan perkiraan bahan yang terbuang selama proses produksi
makanan.

Pada Tabel 1.4 dapat dilihat perbandingan kebutuhan bahan makanan antara resep asli (6
porsi) dan resep modifikasi (50 porsi).

Tabel 1.4. Kebutuhan Bahan Makanan Resep Pepes Tahu untuk 6 porsi dan 50 porsi

c. Metode penggandaan resep secara bertahap

Metode penggandaan resep dapat dilakukan secara bertahap, metode ini
dilakukan untuk memperoleh jumlah yang diinginkan. Pada setiap tahap, resep yang di
modifikasi perlu di ujicoba dulu untuk mendapatkan rasa yang sesuai, baru dilanjutkan
dengan tahapan berikutnya.
 Langkah-langkah yang dilakukan dalam melakukan uji coba resep adalah:
1. Lakukan uji coba resep asli, untuk memperoleh komposisi, prosedur pengolahan,
penggunaan alat dan waktu yang tepat sampai diperoleh resep yang sesuai. Catat
setiap tahap yang dilakukan (bahan, jumlah bahan, prosedur, waktu, alat dan lain-
lain), terutama yang belum tercantum dalam resep. Berdasarkan pencatatan dan
hasil yang diperoleh, lakukan revisi resep. Kemudian di uji coba lagi hingga diperoleh
resep yang memuaskan.
2. Gandakan resep sesuai jumlah yang diinginkan.
3. Uji coba resep yang telah di revisi, lakukan perbaikan-perbaikan yang diperlukan
termasuk penyesuaian peralatan yang di butuhkan dan perubahan waktu memasak,
hingga bertemu hasil yang sesuai.
4. Perhatikan adanya kemungkinan bahan-bahan yang terbuang (Handling loss).
5. Gandakan lagi resep apabila diperlukan jumlah yang lebih.

Tabel 1.5 adalah contoh formulir penggandaan resep secara bertahap

Tabel 1.5. Formulir Pencatatan Penggandaan Resep Secara Bertahap

Resep yang diperoleh pada setiap tahap penggandaan perlu di uji coba dulu, bila perlu
dirubah lagi jumlah bahan makanan dan bumbunya, dilengkapi dengan keterangan-keterangan
yang spesifik sampai ditemukan resep yang sesuai. Uji coba dapat dilakukan beberapa kali
sebelum resep digandakan lagi ke jumlah lain yang diinginkan.
 Untuk menentukan resep yang paling sesuai pada setiap tahap penggandaan resep dapat
di lakukan penialaian citarasa dengan menggunakan kartu penilaian seperti pada Tabel 1.6.

Tabel 1.6. Penilaian Citarasa Cake Pandan dari 3 (tiga) Komposisi Resep Yang Berbeda