Année 2017-2018
Rapport de stage
RESTAURATION COLLECTIVE
Introduction
Je présente et je situe géographiquement l’entreprise de mon stage dans le département. Je rappelle
mes propres objectifs de stage et mes attentes.
Je rédige une phrase de transition dans laquelle je présente les différentes parties de mon rapport.
I. LA SITUATION GEOGRAPHIQUE
Je précise dans quelle commune se situe la structure en indiquant des données
démographiques de cette dernière (nombre d'habitants, pyramide des âges et incidence de
cette dernière sur l'activité de la structure...)
J’indique où se situe la structure dans la ville ou la commune. Son emplacement présente-t-il
des avantages et des inconvénients par rapport à l’activité de l’entreprise. (Réception des
denrées, livraisons des repas, évacuation des déchets, facilités d'accès...)
2. L'hygiène
En cuisine, le respect de l’hygiène est important je l’explique par les points suivants :
- Tenue vestimentaire : je précise les obligations et j'en explique les raisons.
- Hygiène personnelle : je mentionne ce qui est obligatoire et j'explique l'intérêt de
ces dernières.
- Hygiène pour la préparation des repas ; j’énumère toutes les conditions à respecter.
- Hygiène après la préparation des repas ; hygiène des appareils ; hygiène des
locaux, j’indique le plan de nettoyage et de désinfection, je précise le protocole suivi
ainsi que les différents produits utilisés (désinfectant, dégraissant, nettoyant...)
3. Les locaux
3.1. La cuisine.
Je réalise un schéma ou j'utilise un plan présentant les différents espaces (les différentes
chambres froides, la cuisine avec les différentes parties….). J’indique les intérêts d’une telle
disposition (hygiène, circulation des personnes et des denrées...). Je cite les principaux
appareils ou équipements ainsi que leur utilité.
Je colorie en rouge les zones sales et en vert les zones propres, j'explique le principe de la
marche en avant.
Je réalise un organigramme de la structure. (pensez à faire figurer les liens existants avec les
communes ou les sociétés de restaurations, les responsables de secteur ….)
A rédiger pour le 23 octobre 2017
4. Les contrôles
Des contrôles sanitaires sont réalisés, vous préciserez de quelle façon, par quelles personnes
et pour quelles raisons ?
IV. LE SERVICE
J’explique la technique mise en œuvre pour le service : ( j'explique comment se déroule le
service en fonction de mon lieu de stage)
Le service à table :
Comment est-il organisé ? J’explique la manière dont est servi chaque plat (entrées, plat de
résistance, fromages, desserts). Apportons-nous une aide à la prise des repas ? Si oui,
laquelle et comment ?
Self service :
Où sont installés les assiettes d'entrée, les desserts et les plats de résistance ?
Je commente la manière dont les personnes se servent. Pour un repas, j’explique le
déroulement du service (choix des entrées, service du plat de résistance, choix des fromages,
choix des desserts). Je précise les températures du service des différents aliments.
Conclusion
A partir de mon vécu dans cette entreprise, je précise quels sont les éventuels projets pour
améliorer les conditions de travail, le cadre....
J’exprime mes impressions sur ce stage. Je dis ce qu’il m’a apporté au niveau de mes
connaissances culinaires, au niveau de mes relations avec les personnes, et de mon
orientation.