ACTIVIDAD FASE 3

MARIA JULIETH CAICEDO RENGIFO COD. 1113648200

MILLER LADY RINCÓN SASTOQUE COD. 1112222022
CHRISTIAN ANDERSON CAICEDO PULIDO COD. 1693132

GRUPO 211615_21

TUTORA
YOJANA PAOLA ARROYO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIAS E INGENIRÍA

PROCESOS CEREALES Y OLEAGINOSAS

27 MARZO DE 2019
E3

IFO COD. 1113648200

UE COD. 1112222022
O PULIDO COD. 16931320

Y A DISTANCIA - UNAD

NOLOGIAS E INGENIRÍAS
 OBJETIVOS

Objetivo General

Analizar los parámetros involucrados en los procesos de trasformación industrial d

estandarizar productos y procesos en la aelaboracion de la pasta Enriquecida, a tr
fundamentación científica e ingenieril.

Objetivos Especificos

*Construir diagrama de flujo del proceso de elaboración de la pasta enriquecida, a

molienda, en donde incluyan las etapas del proceso.
*Identificar los PC, PCC y las variables de control en cada etapa como la Tempera
presiones, humedades en porceso de elaboracion pasta enriquecida.

*Determinar el respectivo porcentaje de rendimiento y las razones de merma en la

pasta enriquecida.

*Aprender caules son los subproductos y residuos generados, en las etapas de la

la pasta enriquecida.

* Dar a concoer las innovaciones y/o tendencias en la elaboracion de pasta y avan

proceso.

* Aprender a intepretar el simulador sobre formulación y reformulación de masas d

sumistrados.
formación industrial de cereales, para
asta Enriquecida, a través de la

pasta enriquecida, a partir de la etapa de

apa como la Temperatura, tiempos,

quecida.

ones de merma en la elaboracion de la

s, en las etapas de la línea de producción de

acion de pasta y avances tecnológicos en el

rmulación de masas de acuerdo datos

 CONTENIDOS

1. Paso 4. Hoja de Control Pasta Enriquecida..…………………………………………

2. Paso 5. Cálculos matemáticos en el balance de materia y energía de la Pasta E

3. Paso 6. Investigacion innovaciones y/o tendencias en el desarrollo del Pasta En

4. Paso 7. Los resultados obtenidos de la simulación sobre formulación y reformula

5. Conclusiones………………………………………………………………………………

6. Referencia Bibliograficas…………………………………………………………………
 CONTENIDOS

Pag.

……………………………………………………………………………………….4

energía de la Pasta Enriquecida……………...….……………………………….5

esarrollo del Pasta Enriquecida y avances tecnológicos en el proceso….....6

rmulación y reformulación de masas, de acuerdo datos suministrados...…7

…………………………………………………………………………………….8

……………………………………………………………………………………9
 1. Paso

PASOS DIAGRAMA PROCESO PASTA ENRIQUECIDA

3
5

8
9

10

11

12
1. Paso 4. Hoja de Control Pasta Enriquecida

ETAPAS DESCRIPCION

Consiste en el control de calidad de la materia prima, (semola)

verificando el aspecto, color y buen estado del empaque que la
contiene (saco), esta debe ser de óptima calidad, sin alteraciones ni
Recepción de materia
contaminaciones, para garantizar la calidad del producto final. En
prima
cuanto a insumos verificar de igual forma el empaque que los
contiene, cantidad y calidad. (harina o sémola de trigo, agua, sustancia
vitamínicas, bisulfito de Potasio) (Sandoval, 2011). (Esqueda, 2017)

El proceso consiste en triturar las particulas por medio rodillos que

pasan por cribas 0.05mm disminuir su tamaño pueda estar libre sus
Molienda
almidones para proceso mezcla de pasta quebaradas o recortes de
pasta para se molidas y incorporadas a la formulacion de la pasta.

Se pesa la materia prima en una báscula(kg) y para insumos se usa

Dosificacion y Pesado una balanza analítica para mejor precisión en el contenido.(Según
porcentajes estipulados por la formulación). (Sandoval, 2011)

Todos los insumos y materia prima se incorporan en una maquina

Mezclado mezcladora, hasta obtener una masa homogénea, para facilitar las
operaciones posteriores (tiempo de operación 5min). (Sandoval, 2011)
 Todos los insumos y materia prima se incorporan en una maquina
Mezclado mezcladora, hasta obtener una masa homogénea, para facilitar las
operaciones posteriores (tiempo de operación 5min). (Sandoval, 2011)

Se realiza con la adición de la cantidad de agua prevista en la

formulación; permite obtener una mezcla granulada, además de esto
en esta fase se incorporan los demás insumos (colorantes,
antifermentante, sustancias vitamínicas y proteicas, verduras en forma
Amasado
de conserva o puré, este proceso sirve para hacer la muestra más
homogénea y mejorar la humectación de los insumos, dando
uniformidad y manejabilidad al producto final. Tiempo de operación 10-
15 min. (Sandoval, 2011) Elizalde, 2010)

Mediante una máquina de extrusión convierte la masa en una masa

mas homogenea y permite geleifique mejor los almidones en la masa
con los ingredientes se hace un forzamiento de la masa por medio
boquillas que sale através de moldes. (Elizalde, 2010).
Extrusión en frio
Presion segun la forma de la
pasta (1.1- 1,85 lb/in 2). Este proceso dura aproximadamente 2
minutos a una temperatura de 40-45 ºC, esto con el fin de evitar que el
almidón que se encuentra en la proteína se deteriore.

Es la etapa en que la masa extruida adquiere su forma final. Através

de moldes o Boquillas de acero inoxidable con teflon que tiene forma
y cantidad de aguajeros de" varios diseños que imparten la forma a la
pasta, produciendo un flujo continuo de pasta que se corta a la
longitud necesaria al emerger de la máquina, la masa para este
proceso debe ser suave, para reducir la fricción en los rodillos y que
Moldeo y Cortado
esta se sobrecaliente." (Elizalde, 2010)
Sale humedad pasta de 32%.
Moldeo y cortado a T° 10°C,
Moldes diametro de 50-60 cm

Reduce la humedad inicial que es 32%, Consiste desecar rapidamente

la superficie de la pasta, lo que causa un endurecimeinto superficial.
Disminuyendo el peligro contaminacion microbiana generalmente
elimina un 40% de la humedad total pieza. Periodo 2 a 4 horas y 90%
Pre Secado humedad relativa para permite que la humedad de la pieza se
uniformice.
 Este proceso se realiza en cuarto o cámara de secado, de ventilación
forzada que distribuye aire caliente de manera uniforme, con el fin de
reducir el porcentaje de humedad, aun 12-13% que permita que la
pasta se conserve por más tiempo en almacenamiento, por lo general
las pastas son higroscópicas, por eso el proceso debe ser eficiente
para evitar la fermentación, este tampoco puede ser rápido ya que
puede ocasionar micro fisuras en las láminas de pasta y con ello la
rotura de la pasta. T° 40-60 °c X 2 horas. (Sandoval, 2011)
Secado

Se da una última operación de enfriamiento bajo las mismas

Enfriamiento condiciones, pero con menor tiempo 1,5 horas, antes de ir a la
operación de empaque se debe cuidar en esta operación con más
rigor la atmosfera controlada para evitar que las pastas absorban
humedad el ambiente.
A temperatura ambiente(Acosta, 2007)
(20-22°c) en bolsas de celofán o polipropileno
en presentaciones de 125gr, 250gr, 500gr,1000gr. sellados
Empacado herméticamente, para evitar que el producto seEn esta áreao por
contamine medio
adquiera
de un cortina de aire refrigerado por un radiador de agua, se
humedad del ambiente. Rotulado con FF Y FV. Nombre del producto baja la y
temperatura de la pasta y luego se deposito o silos
demás literatura según normatividad. (Acosta, 2007) donde llega
nuestra pasta a reposo para luego ser empacada, humedad final de la
pasta 13.5%
Se almacena en lugares secos, bien ventilados y sobre lugares que
garanticen una buena circulación de aire con un apilamiento máximo
Almacenamiento de un metro de altura. Ambiente fresco y seco x 6 meses. Humedad
controlada 14%
 VARIABLES DE CONTROL EN CADA ETAPA PC Y PCC

Textura, color, fecha vencimiento y analisis

PC
mircobilogicos y fisicoquimicos

Granulometria en 600 micras con retecion 0,5% PC

Porcentajes PC

Tiempo de 5 minutos
ºT 32 - 38 ºC
PC
Humedad Masa: 28% a 30%
 Tiempo de 5 minutos
ºT 32 - 38 ºC
PC
Humedad Masa: 28% a 30%

Tiempo de operacion 10 a 15 minutos

Velocidad amasado 45 rpm
PC
Masa queda reposo Tiempo de 10 a 20 minutos.

Tiempo :2 minutos
ºT Extrusion: 40 A 45 ºC
PCC
Presion:(1.1- 1,85 lb/in2)

Humedad masa pasta moldeada 32%

Moldeo y cortado a T° 10°C,
Moldes diametro de 50-60 cm
Velocidad corte de 90 rpm dependiendo
largo pasta
PC

Tiempo: 2 - 4 horas
ºT secado entre 40 a 60ºC
Temperuta ambiente y
Humedad relativa 90% 40% Se PC
reduce de la humedad en que sale de extrusion.
Tiempo: 2 horas
ºT secado entre 40 a 60ºC
Humedad pasta sale 14%
Velocidad de las bandejas de la
secadora y el grosor de la capa de secado no supere 5
cm

PC

Humedad pasta sale 12% a 13%

Velocidad de las cortientes de aire PC

Tº lugar empacada :20ºC a 22ºC

Tº sellado:150ºC parte interna barra de la PC
selladora

Humedad controlada 14% Tº lugar :

28ºC PC
 LOS SUBPRODUCTOS
LA FORMULACIÓN DEL
Y RESIDUOS EQUIPOS Y M
PRODUCTO
GENERADOS

58% Sémola del trigo DURUM
12%Huevo en Polvo (Pasteurizado)
26% Agua
2% Hierro
2 % Vitaminas del complejo B
Recortes de amasado de Equipo los analisis calida ejemplo determinado
pastas, Pasta seca Amasa
quebrada o deforme sale
despues secado, averias
secas o humedas según Refinadora de pasta.
parte del proceso que Mezcladora.
salga.

con teflon formas de la pasta

Transportadores de cinta.
Cortadora.

Selladora.
Estanterias.

Empaquetadora automatica horizontal.

Camara de secado hor

Recepción de materia
prima

Molienda

Mezcladora rápida
Amasadora

Extrusión de pasta

Moldeo y Cortado

Presecado
 Secado

Enfriamiento

Empaque

Almacenamiento
producto terminado

Inaes.gob.mx. (2019).Equipos que se utilizae

[Imagen de la tabla equ
 EQUIPOS Y MAQUINARIA

lida ejemplo determinador humedad, aw y otros mas

Amasadora.
Balanzas de kg y gramos

asta.
Mezcladora.
Extrusora doble tornillos
Boquillas
a pasta
de cinta.
Cortadora.
Enfriador horizontal

Estanterias.
Bateria de Silos.

matica horizontal.
Camara de secado horizontal.

En esta área se recibe y determina calidad de nuestra materia

prima a utilizar, en este caso seria, trigo entero, sémolas,
vitaminas y bolsas de empaque final.

Equipo por el cual pasa el trigo entero y es triturado por bancos

con rodillos corrugados para determinar granulometría, bancos
cernedores de 150mm para separar granulometría y repasar en
bancos de molienda.
Sistema de aspas para recibir sémola y agua hasta
homogenizar. Su tiempo varía según la capacidad en kilos
Zona de retención de nuestra mezcla para una mejor
homogenización.
Mediante moldes por los cuales para nuestro amasado, daremos
forma según nuestro interés, espaguetis, concha o fideos.

Boquillas de acero inoxidable y teflón para formas de pasta y

cortadora horizontal

Maquina o Zona por la cual mediante inyección de calor 50°c y

un tiempo de retención de 40min, perdida de humedad 30%
 Maquina o Zona por la cual mediante inyección de calor 60°c y
un tiempo de retención de 120min, perdida de humedad 40%
En esta área por medio de un cortina de aire refrigerado por un
radiador de agua, se baja la temperatura de la pasta y luego se
deposito o silos donde llega nuestra pasta a reposo para luego
ser empacada, humedad final de la pasta 13.5%

Zona donde la pasta es empacada, según su gramaje y forma, en

bolsas de polipropileno, selladas al calor.

Producto almacenado en estanterías evitando contacto con el

suelo y contaminación cruzada. Lugar seco y fresco.

9).Equipos que se utilizaen una microempresa elaboracion de pasta.

[Imagen de la tabla equipos y su capacidad].
LAS OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE
LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, PA
MASA Y CALOR A LO LARGO DE LA LÍNEA DE
TERMINADO, E INDICAR LAS VARIABLES
PROCESO.

N.A: No aplica
Almacenamiento en condiciones tales que eviten el daño
producto, en lugares limpios y secos alejados de fuentes
Estanterias diseñadas para facil acceso del producto fina
deben conservar bajo temperatura ambiente (23°C) y tien
días aproximadamente. Las pastas frescas o rellenas se
temperaturas de refrigeración (2 °C a 4 °C) y tiene una vi

N.A

Peligros

Reducción del tamaño de partícula.

Separación por tamaños de
partículas.

Almacenamiento

N.A

Medidas
Preventivas

Agitación y mezclado: operaciones para conseguir

una buena mezcla de los materiales, para
optimizar otro proceso.
Agitación y mezclado: operaciones para conseguir
una buena mezcla de los materiales, para
optimizar otro proceso.
Deberán utilizarse materiales de envas
deben encontrarse perfectamente limp

La zona de envasado debe estar aislad

Envasado y
distribución
Transferencia de momentum Para el transporte y distribución de pro
manipulación y control por BPM.

Se utilizarán vehículos previamente fum

Los productos expuestos estanterías, b

Exposición y
venta Para evitar contaminaciones, éstos se
condiciones de higiene y estarán inclui
y desinfección
Transferencia de calor, ya sea por convexión o
conducción.

N.A

Transferencia de calor, ya sea por convexión o

conducción.
Transferencia de energía (comúnmente como
calor) de los alrededores para evaporar la
humedad de la superficie.
Transferencia de la humedad interna hacia la
superficie del sólido

La transferencia de energía, en forma de calor, de

los alrededores hacia el sólido húmedo puede
ocurrir como resultado de convección, conducción
y/o radiación y en algunos casos se puede
presentar una combinación de estos efectos.

Transferencia de calor, ya sea por convexión o

conducción.

N.A

N.A
ALMACENAMIENTO, PARA EL PRODUCTO
CAR LAS VARIABLES DE CONTROL.

tales que eviten el daño y contaminacion del

ecos alejados de fuentes de olores quimicos.
acceso del producto final. Las pastas secas se
ra ambiente (23°C) y tiene una vida útil de 948
as frescas o rellenas se deben conservar bajo
°C a 4 °C) y tiene una vida útil de 12 días.

Contaminación química con detergentes,

desinfectantes, etc.

Contaminación debida a insectos o roedores

Contaminación cruzada

Proliferación de bacterias debido a

temperaturas inadecuadas

A temperatura ambiente

• Lugar seco y bien ventilado

•Productos bien ordenados

Evitar que los productos contacten con el
suelo
Separar los productos de limpieza, etc.

Controlar las temperaturas

•Proteger los productos (recipientes, films...)

Identificar bien los productos

arse materiales de envasado adecuados y éstos
arse perfectamente limpios e inocuos.

vasado debe estar aislada del resto.

orte y distribución de productos que requieran

y control por BPM.

ehículos previamente fumigados y desinfectados.

expuestos estanterías, bien identificados

ntaminaciones, éstos se mantendrán en perfectas

e higiene y estarán incluidos en el plan de limpieza
PASTA ENRIQUECIDA
 2. Paso 5. Cálculos matemáticos en

Determinar el respectivo porcentaje de rendimiento y su análisis y las razones de merma.

ulos matemáticos en el balance de materia y energía de la Pasta Enriquecida.

razones de merma.
quecida.
3. Paso 6. Investigacion innovaciones y/o tendencias en el desarrollo del Pa
el desarrollo del Pasta Enriquecida y avances tecnológicos en el proceso.
 4. Paso 7. Los resultado

Ejercicio: Elaborar 150 petisús de 30 gramos cada unidad

Interpretación de formulación:

Falta hacer ?????????????????????????????????

Ejercicio: Debes crear la fórmula de una pan para Celiacos y calcular
Interpretación de formulación:

Falta hacer ?????????????????????????????????

Falta hacer ?????????????????????????????????
Paso 7. Los resultados obtenidos de la simulación sobre formulación y reformulación

Pasos Formulación

unidad

????
 Pasos de Reformulacion
Celiacos y calcular las cantidades para hacer 10 moldes de 500 gramos

????
ulación y reformulación de masas, de acuerdo datos suministrados.

ormulación
eformulacion
de 500 gramos
suministrados.
 5. CONCLUSIONES

Mediante la elaboración de este trabajo colaborativose pude investigar sobre los p

transformación de los cereales como fue trigo , específicamente conocer sobre las
procesos de producción de la pasta enriquecida, maquinaria, equipo, variables de
procesos. Donde se pudo realizar un diagrama de flujo del proceso de elaboración
hallaron los PC, PCC y las variables de control en cada etapa como la Temperatu
humedades y final se puedo terminar un balance materia para encontrar la merma

Donde permitio darnos cuenta que cada vez la rama ingenieria de alimentos con o
realizando las innovaciones y/o tendencias en la elaboracion de pasta y avances t
optimizar proceso.
SIONES

investigar sobre los procesos productivos en la

nte conocer sobre las materias primas utilizadas,
equipo, variables de control y subproductos de estos
oceso de elaboración de la pasta enriquecida, se
a como la Temperatura, tiempos, presiones,
a encontrar la merma del proceso.

ia de alimentos con otras ramas cda vez estan

de pasta y avances tecnológicos en el proceso para
 6. REFERENCIAS BILBIOGRAFICAS

Acosta, K. d. (2007). Elaboración de pastas a partir se sémolas de cebada. Recuperado

de http://biblioteca2.ucab.edu.ve/anexos/biblioteca/marc/texto/AAF3952.pdf

Elizalde, A. d. (2010). Elaboración de pastas alimenticias enriquecidas a partir de harina de quinua (cheno

Esqueda, I. (2017). industria del trigo proceso de pastificacion. Recuperado de https://www.slideshare.net/

Sandoval, G. A. (2011). Desarrollo de mezclas farináceas de cereales (maíz, trigo, arroz) en la elaboración

Inaes.gob.mx. (2019).Equipos que se utilizaen una microempresa elaboracion de pasta.

[Imagen de la tabla equipos y su capacidad]. Recuperado por
http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/pastas_alimenticias.pdf