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Proceso de Elaboración de Néctar y Concentrados.

Villa, C. 1; Marín, J. F.2; Morales, R.3; Hincapié, N.4; Escárraga, J.5

1, 2, 3, 4,5
Estudiantes pregrado universidad Nacional abierta y a distancia UNAD.

 Entrada Salida
Resumen— Este documento presenta las operaciones Caudal de entrada de Número de Caudal de agua de
unitarias en los procesos de néctar y concentrados, de Producto (kg/h) placas enfriamiento (kg/h)
igual manera las variables críticas a controlar en estos 3500 58 5941.48
procesos. Se plantean además las conclusiones genéricas 3600 58 6493.75
del documento y de la información y resultados 3700 58 7092.72
generados 3800 58 7742.74
4000 58 9215.82
4200 58 10959.07
I. INTRODUCCIÓN
4400 58 13030.72
En este trabajo se realizará la tanto a la definición como la
4500 58 14212.17
determinación de las operaciones unitarias de dos productos
en particular el néctar y los concentrados que para efectos de 3500 60 4884.16
este trabajo será el bocadillo. Dentro de la industria de las 3700 60 5765.42
bebidas, el término “néctar” se refiere a un jugo de fruta que 3900 60 6784.71
es muy espeso para beber, por ejemplo, el jugo de damascos, 4100 60 7965.27
duraznos y peras. El jugo, o más específicamente, el puré, 4300 60 9335.25
debe diluirse en agua y agregarse azúcar para que sea
4500 60 10929.02
bebible. El contenido del jugo de fruta en el néctar puede
variar entre el 25 % y 99 %. 3500 62 4104.89
El bocadillo es una pasta o conserva resultante de la mezcla 3700 62 4803.22
y cocción exclusivamente de la pulpa de guayaba (Pisidium 3900 62 5599.76
guajava) seleccionada, aunque se puede elaborar a partir de 4100 62 6508.62
otras frutas, con azúcar u otros edulcorantes y aditivos 4300 62 7546.45
permitidos en la legislación nacional vigente. Sera elaborado
4500 62 8732.97
con no menos del 60% de pulpa de guayaba, y no se permite
la presencia de ningún tipo de almidón 3500 63 3789.04
Para la simulación del intercambiador de calor de placas y 3700 63 4417.25
las variables a controlar son temperatura, tiempo y caudal, 3900 63 5129.64
donde debemos definir un numero de placas para determinar 4100 63 5937.48
el caudal al cual se va a ingresar el producto, así mismo se
4300 63 6853.86
determina el caudal del líquido de enfriamiento que en este
caso se usara agua como medio para enfriar el producto. 4500 63 7894.16

OBJETIVOS

- Determinar las variables de las operaciones unitarias

- Establecer cuál es la participación del agua de
enfriamiento en la interacción del producto con el
equipo.
METODOLOGÍA

Para efectos de esta prueba o simulación se van a controlar

las variables caudales de enfriamiento si variamos el caudal
de entrada del producto y numero de placas del equipo, para
así determinar la participación del agua de enfriamiento.

Intercambiador de calor de placas

CONCLUSIONES


 De acuerdo a los resultados obtenidos en el simulador
virtual, podemos afirmar que el caudal de agua de
enfriamiento es directamente proporcional al caudal
de entrada del producto e inversamente proporcional
al número de placas del intercambiador de placas, ya
que a mayor caudal del producto mayor será el caudal
de agua de enfriamiento necesario para el proceso y
por ende se evidencia que el número de placas es un
factor determinante en el caudal de agua de
enfriamiento ya que a medida que estas aumentan
disminuye la participación del agua.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE NECTAR.
Adecuación de la materia prima.
Lavado y Enjuague: La gran variedad de contaminantes
que se encuentran en los productos agrícolas hacen
necesario el uso de métodos de limpieza y desinfección
prácticos y económicos (Galvis y Herrera, 1999). El lavado
tiene por objeto eliminar de la fruta toda la tierra u otras
sustancias que tenga adheridas, lo que se realiza por medio
de fuertes chorros de agua fría y, en algunos casos por un
cepillado complementario (Pergeret, 1963).
En frutos se recomienda hacer el lavado por uno de los
siguientes métodos:
inmersión y/o aspersión. La inmersión es la forma más
sencilla de lavado; mediante este método la tierra adherida
se ablanda, desprende y desecha junto con residuos
orgánicos. Cuando se tienen grandes cantidades de fruta, el
método de aspersión resulta muy eficiente porque la
operación de lavado se hace muy rápida. La eficiencia de
este lavado depende del equipo y del agua utilizada.
Parámetros como la presión de agua, volumen, temperatura,
tiempo de exposición del producto, definen la eficiencia del
lavado (Galvis y Herrera, 1999.
Para la desinfección, operación que permite higienizar la
cáscara, se utilizan sustancias como: El hipoclorito de sodio,
con una concentración de 20 a 50 ppm, y es el desinfectante
más empleado por su efectividad y costo; la sal de amonio
cuaternario; el Timsen, porque produce buenos resultados de
calidad microbiológica (ausencia de coliformes y niveles
tolerables de mesófilos y levaduras); y el Tiabendazol,
conocido comercialmente como Mertect (Galvis Y Herrera,
1999). En la desinfección rutinaria se puede intercalar
varios desinfectantes para evitar crear resistencia en la flora
contaminante (Camacho, 1994)
Selección: Con esta operación se busca separar los frutos
que no son aptos para la elaboración del néctar, como
productos con daños mecánicos, arrugamientos,
deshidratación, manchas, ataque biológico y defectos
fisiológicos (Galvis y Herrera. 1999). Su finalidad es la
selección del producto en grupos con propiedades físicas
diferentes.
Clasificación: Esta operación tiene como finalidad la
unificación de la calidad de las frutas, según propiedades
escogidas por el industrial como dureza, color, tamaño,
forma, peso, apariencia, sanidad y aroma de la materia
prima para la transformación (Galvis y Herrera, 1999). La
clasificación se puede hacer manual o mecánicamente, o se
combinan ambas formas. Para que cumpla sus objetivos, lo
mejor es realizarla de conformidad con una norma técnica,
2
la cual debe ser producto de la concentración entre
productores, comercializadores y consumidores.
El Instituto Colombiano de normas técnicas ICONTEC a
través de la norma No. 1265 establece que el lulo se debe
clasificar así:
1. Por su tamaño, según el diámetro perpendicular al eje
mayor del fruto tenemos: un tamaño 1 con un diámetro
mayor de 50 mm y tamaño 2 con un diámetro comprendido
entre 40 a 50 mm (Galvis t Herrera, 1999).
2. Por grados de calidad, para cada tamaño se establecen los
grados de calidad primera (1a) y segunda (2a), de
conformidad con las condiciones generales y los requisitos
que se establecen en esta norma (Norma Técnica
Colombiana N° 1265, 1992)
Clarificación: Esta operación unitaria tiene como objetivo
producir o facilitar la precipitación de partículas en
suspensión, con el fin de obtener jugos claros. En la
producción de jugos clarificados, se necesita la degradación
de las pectinas y glucanos presentes en los mismos. La
clarificación se puede realizar por uno de los dos siguientes
métodos generales: enzimáticos y no enzimáticos (Somogyi
et. al., 1996). En seguida me referiré exclusivamente al
método enzimático.
Formulación: Para calcular la cantidad que se debe mezclar
de cada uno de los constituyentes en la formulación de un
néctar se debe conocer:
- El porcentaje de pulpa que va a contener el néctar.
Los sólidos solubles o grados Brix aportados (S.S.A) por la
pulpa.
- Los Grados Brix que va a contener el producto final. - La
cantidad de néctar a preparar.
Conociendo esta información, se puede calcular el
porcentaje de cada uno de los constituyentes del néctar de la
siguiente manera: · Porcentaje de azúcar
S.S.A. (por la pulpa) = (% de pulpa que contendrá el néctar)
* (grados Brix de la pulpa). - S.S.A. (por el azúcar) =
(grados Brix a los cuales se va a preparar el néctar) –
(grados Brix aportados por la pulpa).
El azúcar tiene 100 brix, por lo tanto, su porcentaje será
igual a los sólidos solubles que debe aportar. Porcentaje de
agua: 100 – (% pulpa + % azúcar) Por proporción aritmética
se calculan las cantidades de cada uno de los constituyentes
del néctar, teniendo en cuenta los porcentajes de pulpa,
azúcar y agua.
Conservación del producto terminado: Los métodos
utilizados en la conservación definitiva del producto
terminado, de acuerdo con Cheftel y Cheftel, (1986), son:
Agentes conservadores, filtración esterilizante, congelación
y pasteurización. De los métodos mencionados solo me
referiré al de pasteurización.
Pasteurización: Los néctares pueden ser conservados
mediante tratamientos térmicos adecuados, como la
pasteurización. La pasteurización se realiza aplicando un
tratamiento térmico moderado al alimento, menos drástico
que la esterilización. Se emplea para exterminar organismos
que tienen una resistencia térmica relativamente baja en
comparación con los que requieren los procesos de
esterilización. La pasteurización implica eliminación de
microorganismos vegetativos y no de esporas resistentes al
calor (Camacho, 1994). La pasteurización en los néctares de
frutas puede realizarse de dos formas:
Pasteurización después del empacado: Una vez el néctar
ha sido preparado en el tanque de mezcla y calentado a
 3

cerca de 60ºC, se lleva directamente a la máquina llenadora
y colocado en botellas de vidrio o envases metálicos de
diferente tamaño. De allí es colocado en una marmita o
autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario,
que dependerá de varios factores como el pH del néctar, el
tamaño, forma y posibilidad de agitación de los recipientes.
Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa de
néctar es de 85 - 88ºC.
Pasteurización del néctar y llenado en caliente: En este
caso, se calienta el néctar de manera rápida a cerca de 90ºC
y luego se llenan y cierran los envases. Se estima que por el
primer método de llenado la pérdida de aroma es menor que
en el segundo; además, la posibilidad de re-contaminación
también es menor. Como desventaja, este método exige que
los empaques sean resistentes a los golpes mecánicos y
choques térmicos a los cuales se van a ver sometidos durante
la pasteurización (Camacho, 1994).
Envasado y Cerrado: El envasado consiste en verter en
frascos de vidrio, el néctar obtenido en cantidades precisas y
preestablecidas bien sea en peso o en volumen. Esta
operación puede hacerse manual o automáticamente
(Somogyi et.al.,1996). Los sistemas de empacado que se
usan para las bebidas refrescantes tienen dos objetivos
principales: retardar la contaminación ambiental y
minimizar la degradación de la calidad debido a la
permeabilidad del oxígeno dentro del producto (Somogyi et.
al., 1996).
Enfriamiento: Los recipientes se enfrían en duchas de agua
fría, con la precaución de evitar choques térmicos bruscos en
los envases de vidrio (Apuntes personales).
Almacenamiento: Los envases, de vidrio o de hojalata, se
deben almacenar en lugares frescos, en congelación o
refrigeración (Apuntes personales).
Análisis sensorial: Definido como el análisis que se realiza
al alimento a través de los sentidos del hombre, el cual
percibe, integra e interpreta las características del alimento.
El análisis sensorial involucra además aspectos psicológicos
y fisiológicos de las personas que lo realizan (Arango,
1992).
La evaluación sensorial se ocupa de la medición y
cuantificación de las características de un producto y sus
ingredientes, las cuales son percibidas por los sentidos
humanos. Entre dichas características se pueden mencionar,
por su importancia:
Apariencia: conformación uniforme.
Olor: Los miles de compuestos volátiles que contribuye al
aroma.
Sabor: Dulce, amargo, salado y ácido.
Color: nublado o característico de la fruta.
Textura: Dureza, viscosidad, granulosidad (Pangborn,
1996).
Análisis Microbiológicos: Los microorganismos requieren
ciertas condiciones definidas para su crecimiento y
reproducción. En los productos alimenticios estas
condiciones son además propiedades intrínsecas de los
alimentos, tales como pH y actividad de agua
(Martínez,1995)
Diagrama de flujo Proceso de elaboración del Néctar.

ANALISIS

Análisis Fisicoquímicos
Grados Brix: Indica el porcentaje de sólidos solubles que
comprende azúcares, ácidos y sales (AOAC, 1984).
pH: el pH está dado por la ionización parcial de los ácidos
orgánicos presentes en la muestra y se define como el
inverso de la concentración de hidrogeniones en la solución
(AOAC, 1984). Matemáticamente está dado por la fórmula:
pH = 1/ log (H +).
Acidez titulable: Comprende los ácidos libres o titulables,
principalmente orgánicos que son los predominantes en la
fruta, como el cítrico, tartárico y málico (AOAC, 1984).
Vitamina C: Es la cantidad de ácido ascórbico presente en
la fruta (AOAC, 1984).
Color: Esta propiedad es la percepción de la luz de una
cierta longitud de onda, reflejada por un objeto y se puede
cuantificar ya sea por absorbancia o tramitancía. Un cuerpo
rojo, por ejemplo, refleja la luz con la longitud de onda
correspondiente al rojo y absorbe la luz de todas las demás
longitudes de onda del espectro visible (Watts et. al., 1992). Descripción de operaciones
El color de un objeto tiene tres características: · Tono: Esta Selección y Clasificación:
determinado por el valor exacto de la longitud de onda de la Se realiza a través de una inspección visual para separar los
luz reflejada. · frutos en buen estado y maduros de los dañados.
Intensidad: Depende de la concentración de las sustancias Lavado y desinfección:
colorantes dentro del objeto. · Primero se elimina la tierra y malezas adheridas a la
Brillo: Depende de la cantidad de luz que refleja el cuerpo superficie de la fruta con una ducha de agua a presión. En
en comparación con la luz que incide sobre él. Existen seguida, la desinfección se realizó por inmersión en un
diferentes tipos de colores: tanque con solución de hipoclorito de sodio a 400 partes por
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millón (ppm) y se dejó en reposo por un tiempo de 15

minutos.
Despulpado y refinación: El despulpado se realiza de forma
manual, utilizando cuchillos de lámina de acero inoxidable.
Tamizado: Las partículas insolubles se separarán de la
pulpa por medio de un tamiz
Clarificación: Se lleva a cabo a través de un tratamiento
enzimático
Formulación: Para la formulación del néctar se tienen en
cuenta las características finales que se deseaban en el
producto terminado, según la Norma Técnica Colombiana
659, como son: El porcentaje de la pulpa total del 20% y los
Briz final de 13.
Pasteurización: El néctar es impulsado por medio de una
bomba de vacío a un tanque des aireador donde
posteriormente es llevado al pasteurizador de serpentín por
medio de la bomba peristáltica.
Envasado y cerrado: El envasado se realiza a dos
temperaturas de trabajo controladas por medio de
condensadores.
Envasado en caliente a una temperatura de 90ºC.
Envasado en frío a una temperatura ambiente de 20ºC.
Enfriamiento: Para el néctar empacado en caliente, se
realiza un choque térmico con agua a temperatura ambiente
con el fin de impedir la sobrecocción y la alteración
nutricional del producto.
Selección: se pesa la guayaba que viene en camiones desde
Almacenamiento: la temperatura de refrigeración
el campo, se verifica que la materia prima llegue con las
recomendada para la conservación del producto deberá ser
especificaciones requeridas, escoger la fruta totalmente
inferior a los 6°C con el fin de dar una vida útil de
madura que no tenga daño microbiano, que no estén sobre
aproximadamente un mes.
maduras, podridas, quemadas, etc.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE UN
Lavado y desinfección: se somete la fruta a lavado y
CONCENTRADO FRUTA (BOCADILLO)
desinfección por medio de contacto de la guayaba con una
solución de producto desinfectante (hipoclorito de sodio). Se
realiza introduciendo las guayabas en un tanque de
Bocadillo: Es una pasta sólida obtenida por cocción de una
inmersión con banda transportadora que permite el tiempo
mezcla de pulpa de fruta(s) y azúcares. Tradicionalmente en
de retención de la fruta de 5 minutos. El objetivo es
Colombia se prepara el de guayaba, aunque
disminuir al máximo la carga microbiana que viene en la
tecnológicamente se puede preparar a partir de cualquier
fruta y la mugre o tierra.
fruta. El bocadillo puede estar moldeado en capas definidas
de producto preparado con guayaba de las variedades rosada
Enjuague: se realiza sobre la banda transportadora que sale
y blanca. Debe tener sabor, aroma, y color característico y
del tanque de inmersión con chorros de agua limpia, con el
una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y
fin de retirar los residuos de desinfectante.
textura. No debe contener materias extrañas ni mostrar
señales de revenimiento y su contenido en sólidos solubles
Escaldado: es un tratamiento térmico corto que se le aplica
totales debe ser 75 brix.
a la fruta con el fin de ablandar tejidos y aumentar el
rendimiento de la pulpa, disminuir la contaminación
superficial e inactivar enzimas, se realiza en un tanque de
Diagrama de flujo proceso de elaboración del bocadillo acero inoxidable con chaqueta de vapor en donde se sumerge
la fruta en agua hirviendo en un periodo de tiempo de entre
5 a 10 minutos se termina el proceso cuando la fruta alcanza
una temperatura de 75°C.

Enfriamiento: se realiza en un tanque contemporáneo al del

escaldado con agua potable hasta una temperatura de 28°c.
se realiza con el fin de una sobre cocción y demasiado
ablandamiento de los tejidos.

Despulpado y refinado: se introduce la fruta entera a la

despulpadora que separa la parte comestible (pulpa) de la no
comestible (cascara, semillas). El refinado se lleva a cabo en
la misma despulpadora solo que se cambia la malla por una
más fina depende del tamaño del grano.
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Se utiliza la evaporación por lotes ya que el principio de la

Pesaje: como se desea saber la cantidad de ácido que se elaboración de concentrados se basa en la concentración de
debe agregar para ajustar el pH se calcula mediante la los sólidos aumentos de los grados brix por evaporación del
titulación exacta de un peso de la pulpa con un pH alrededor agua.
de 3.6

Cocción: se ingresan la pulpa y el azúcar a la marmita la

cual realiza la concentración de la mezcla por evaporación
de agua mediante la aplicación de calor a temperaturas
superiores a los 93°c por más de 20 minutos se debe leer por
refractómetro 75°c a 20°c.

Moldeo y enfriamiento: alcanzado el punto final la mezcla

caliente se agrega en bandejas metálicas cubiertas de
plástico, se requiere que se moldee caliente para evitar
mayor viscosidad, se deja reposar durante 25 horas para su
solidificación a 18°c y una humedad relativa de 70-80%. El
tiempo no debe exceder las 45 horas ya que la dureza seria
mayor a la esperada.

Desmolde: luego de las 25 horas las bandejas son colocadas

en una banda transportadora en donde se retira el producto
manualmente.

Corte: el bocadillo obtenido en forma de bloques se pasa por

la tajadora para porciones individuales.

Empaque: se empacan las porciones en películas de

polietileno con el fin de aislar el producto del medio
ambiente y posteriormente se colocan en cajas para facilitar
su comercialización.

Almacenamiento y distribución: el almacenamiento debe

ser en lugares aireados a temperatura ambiente con baja
humedad y protegido contra la luz solar. No se requiere
refrigeración debido a sus características fisicoquímicas.

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES Y

PROCESOS UNITARIOS EN LA ELABORACION DE
CONCENTRADOS DE FRUTAS

OPERACIONES UNITITARIAS:

DESPULPADO: se reduce el tamaño de la partícula CONCLUSION: observamos en el grafico que variando la

separando lo comestible de lo no comestible y pasa la fruta
de su tamaño grande a granos más pequeños y manejables.
ESCALDADO: se realiza un tratamiento término el cual
cambia las propiedades físicas del producto a partir de la
temperatura
concentración del jugo en grados brix vemos que se requiere
mayor tiempo de carga en la salida y mayor es el nivel de
condensado teniendo en cuenta que la presión que la presión
de entrada y la temperatura de salida permanecen
constantes.

COCCION: pasa la sustancia de un estado líquido a vapor

condensando el producto y formándose más viscoso

PROCESOS UNITARIOS:

PESAJE: la fundamentación del pesaje el pasar la fruta a

un estado más acido mediante la aplicación de un ácido
modificando su pH

SIMULACION A PARTIR DE LA APLICACIÓN

CALOR
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CONCLUSION: partiendo de la entrada del caudal del jugo

(m^3/s), A una concentración de jugo de 30 ° brix, se
evidencia en las salidas que es mayor el tiempo de carga de
la solución al evaporador (m/n) 969.41 (m/n) y la salida el
nivel de condensado es constante lo mismo que la presión de
entrada y la temperatura de salida

BIBLIOGRAFÍA
[1] Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD).
Consultado el 05/Noviembre/2018. Simulador Virtual
Plant. Recuperado de:
https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php

[2] Ocampo González, O. P. (2000). ELABORACIÓN Y

CONSERVACIÓN DE NÉCTARES A PARTIR DEL
LULO. Recuperado el 22 de 11 de 2018, de
http://bdigital.unal.edu.co/3331/1/olgapiedadocampogo
nzalez.2000.pdf