ETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES LIBRES Y TOTALES EN

JUGOS Y BEBIDAS REFRESCANTES

Método de Lane Eynon

1.

Esta reacción sirve para el reconocimiento de todo tipo de azúcares. Los

azúcares, en medio ácido fuerte se deshidratan formando furfurales. Estos
furfurales al reaccionar con el α-naftol originan complejos de intenso color.

2.
REACCIÓN DE BENEDICT

Esta prueba sirve para el reconocimiento de azúcares

reductores.
Se basa en la reducción de Cu2+ a Cu+ en medio
básico débil. Aunque es similar a la reacción de Fehling, el
medio básico débil (HNaCO3) y el estabilizante (citrato
sódico) usados hacen que este test sea más sensible y
estable.
REACCIÓN DE BRAUN

Esta reacción sirve para el reconocimiento de

azúcares reductores. Los azúcares reductores en medio
alcalino pueden reducir el picrato, de color amarillo, a
picramato, de color rojo en medio alcalino (Na 2CO3).

PRUEBA DE BARFOED

Esta prueba sirve para el reconocimiento de

monosacáridos. En medio ácido, tan sólo los
monosacáridos son capaces de reducir el Cu2+ a Cu+. El
Cu+ así producido reduce al ácido fosfomolíbdico a un
complejo de intenso color azul oscuro.
PRUEBA DEL ESPEJO DE PLATA

Esta prueba sirve para el reconocimiento de

monosacáridos. Los monosacáridos son capaces de
reducir, en medio amoniacal, el ión Ag + a Ago (plata
metálica), que se deposita en las paredes del tubo.
PRUEBA DE SELIVANOFF

Esta prueba es específica para las cetosas. Las cetosas se

deshidratan más rápidamente que las aldosas, dando
furfurales. Estos se condensan con el resorcinol
produciendo un complejo coloreado. Si el tiempo de
ebullición se prolonga, puede dar también positivo para
otros azúcares.

PRUEBA DE TOLLENS
 Esta prueba es análoga a la de Selivanoff, pero para el
reconocimiento de galactosa y sus derivados. La galactosa,
algunas pentosas y el ácido glucurónico dan un color rojo
con el HCl y floroglucina. La glucosa da también un color
rojo con la floroglucina, pero muy opaco, en contraste con
el color rojo transparente de la galactosa.
HIDRÓLISIS ÁCIDA DE UN DISACÁRIDO

En el caso de que la disolución problema de azúcar fuese

sacarosa o lactosa se hace una comprobación. En primer
lugar se hidroliza el disacárido en sus componentes (sus
dos monosacáridos) mediante una hidrólisis ácida.
3.
Formacion del precipitado rojo ladrillo

El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el

poder reductor del grupo carbonilo de los aldehídos. Éste se oxida
a ácido y reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de
cobre, formando un precipitado de color rojo.
Esta reacción se produce en medio alcalino fuerte. Por lo
que algunos compuestos no reductores como la fructosa
que contiene un grupo cetona, puede enolizarse a la
forma aldehido dando lugar a un falso positivo. Al reaccionar
con monosacaridos se torna verdoso, y si lo hace con disacáricos
toma el color del ladrillo.

Reaccion

2 Cu 2+ + R-CHO
(Azul)

Cu2O( Rojo)+ R-COOH