Anda di halaman 1dari 2

ANALISA TITIK KRITIS PENGOLAHAN

1. Industri rumah tangga memproduksi tepung kasava dengan karakteristik tepung yang
berwarna putih kecoklatan. Kesalahan yang terjadi adalah pada proses....
A. pengupasan kulit
B. pemotongan
C. perendaman
D. pengeringan
E. penggilingan

2. Pada pembuatan tempe ditemui kegagalan yaitu berupa tekstur produk tidak kompak dan
adanya lendir pada produk. Hal ini dapat disebabkan oleh...
A. miselia jamur tumbuh merata di seluruh permukaan tempe
B. terdapat bercak hitam di permukaan tempe
C. aroma tempe sudah membusuk
D. miselia jamur hanya tumbuh di salah satu permukaan tempe
E. tumbuh bakteri di permukaan tempe

3. Pada hasil fermentasi acar ketimun, sering dijumpai ketimun menjadi lunak, hal ini
disebabkan ....
A. kadar cuka rendah
B. busa dibuang
C. wadah acar tertutup acar
D. ketimun terendam semua
E. pemakaian garam murni kurang 7 %

4. Pada pembuatan donat, didapatkan hasil produk donat yang berminyak serta bagian luar
matang, tetapi masih mentah di bagian dalamnya. Hal ini dimungkinkan karena adanya
kesalahan...
A. proses pengadonan yang kurang sempurna
B. waktu fermentasi yang kurang lama
C. proses pemasakan yang terlalu singkat
D. api terlalu besar saat penggorengan
E. kesalahan formulasi dan penimbangan

5. Pada pengolahan manisan kering dari buah mangga, dihasilkan produk dengan karakteristik
lengket serta mudah basah atau berair.Setelah dicek, ternyata hal ini disebabkan karena ruang
pengolahan dan penyimpanan kurang sesuai. Kemungkinan penyelesaian permasalahan
tersebut adalah dengan
A. pemasangan pemanas pada ruang pengolahan dan penyimpanan
B. penambahan ventilasi pada ruang pengolahan dan penyimpanan
C. pemasangan alat pengukur suhu pada ruang pengolahan
D. pemasangan pendingin pada ruang pengolahan dan penyimpanan
E. perbanyak jendela untuk menaikkan intensitas cahaya

6. Diketahui hasil produksi bakso pada hari selasa tanggal 12 Mei 2017 adalah bakso dengan
tekstur tidak kompak, tidak halus dan tidak kenyal. Hal tersebut dikarenakan....
A. suhu perebusan terlalu rendah, dibawah 100 ͦC
B. penambahan garam dilakukan di awal
C. proses menggiling daging tanpa penambahan es batu
D. proses pencetakan bulatan bakso menggunakan air dibawah 100 ͦC
E. bakso tidak ditiriskan kemudian langsung dicelupkan air es

7. Pengkerutan dingin (cold shortening) pada karkas dapat dihindari dengan dengan cara....
A. mengkondisikan suhu ruang pelayuan tidak mencapai di bawah 15 ͦC
B. mengkondisikan pembekuan cepat dengan suhu dibawah 0 ͦC
C. karkas didinginkan pada plat-plat beku
D. karkas digantung pada suhu 0 ͦCsebelum mencapai rigor mortis
E. karkas segera dipisahkan dari tulang kemudian didinginkan dengan plat-plat beku