 Superficie territorio y clima: atravesado longitudinalmente por la cordillera de los andes esta otorga las tres

regiones naturales costa sierra y selva

 Pasturas: recursos forrajeros o pastizales se requiere implementar un plan de pasturas
 Tenencia ganadera tres niveles de propiedad, empresas asociativas, medianos y pequeños ganaderos y el de
parcialidades y comunidades
 Tenencia de la tierra: correlaciona la mediana pequeña ganadera y el de parcialidades y comunidades estos
poseen el mayor porcentaje de ganado a nivel nacional
 Población pecuaria animales abastos (bovinos, ovinos, caprinos, y porcinos) camélidos (alpacas, llamas,
vicuñas y guanacos) equinos (burro caballo y mulares) aves (pollos gallinas patos pavos) animales menores
(cuyes conejos)
 Distribución de la población pecuaria por regiones geográficas: en la zona sur se encuentra la mayor proporción
ganadera
 Producción nacional de carnes: los pequeños y medianos ganaderos ya que no tienen ningún apoyo técnico
en cuanto a alimentación manejo y sanidad animal

 Consumo nacional de carnes: consumo total de carnes rojas bovino ovino caprinos o animales de abasto .LA
FAO RECOMIENDA 65 KG AL AÑO PERCAPITA
 Otras características:
 Vialidad formar tres núcleos ganaderos en el norte eje Cajamarca, centro eje Junín y sur eje puno
 Asistencia técnica: desapareció como dependencia del ministerio de agricultura, dejando huérfanos a
los pequeños medianos productores
 población humana: al analizar estos datos de 1992 del INEI se concluye la necesidad del flujo de
animales de la sierra hacia la costa
POTENCIALIDAD PRODUCTIVA DE CARNES EN EL PAIS:
 nuevas áreas agrícolas: Incorporación de tierras nuevas (ampliación de la frontera agrícola)
 aplicación de tecnología ganadera:
 mejoramiento de pasturas: se aplicaría instalación de cercos, rotación de pasturas, selección de
semillas, etc.
 mejoramiento genético: implememntar cruces de razas, inseminación artificial
 manejo ganadero: incorporar la crianza extensiva
 aprovechamiento de recursos alimentisios: bagacillo, la gallinaza
 engorde intensivo de animales: es someter al animal aúna alimentación balanceada en principios
nutritivos que satisfagan sus requerimientos, consta de 90 días ósea 3 meses
 sanidad animal: control de ectoparásitos
 complejo ganadero industrial de carnes(comgaincar)
 producción agropecuaria: tareas q dan origen al comgaincar, dando aprovechamiento a los diversos
residuos del campo
 plantas alimentos: preparación de alimentos para el engorde (1 kintal =50kg para ½ del peso vivo)

La concentración de animales para su comercialización, intervienen los ofertantes que son pequeños ganaderos,
comuneros o parceleros propietarios u otros de uno dos tres ovinos , los demandantes que son comerciantes de
animales llamados también rescatistas , intermediarios quienes en la mayoría son los que obtienen mayores ganancias
ya que van recopilando bovinos en los centros de engorde intensivos de bovinos en la costa.
Matadero frigorifico industrial
Representa la V actividad conectada dentro de los COMGAINCAR cuya finalidad es el beneficio de los animales en la
forma mas técnica posible, obteniendo como resultado de carcasa
Establecimientos de expendio minoristas de carnes
COMCAINCAR se sugiere como sede los siguientes lugares :Lambayeque , Lima , Cajamarca ,Junin, Cusco ,
Arequipa , Puno , San Martin y Ucayali
MATADEROS FRIGORIFICOS INDUSTRIALES
 Como característica más resaltante de esta situación se podrá citar lo siguientes:
 Existencia supernumeraria de establecimientos
 Muy mala ubicación , el mayor porcentaje está en áreas urbanas
 Ausencia de planificación técnica
 Establecimientos por demás heterogéneos
 La mayoría no cuenta con personal capacitado
 En muchos camales en donde se benefician al animal no se hace clasificación de carnes ni se cumple
con la inspección sanitaria

En 1928 nace la tecnología de carnes con el primer matadero del Collao con tecnología norteamericano
Peru , Bolivia son de menor calidad de carne , Paraguay , Uruguay y Argentina tienen mejor calidad de carnes
ANIMALES APTOS PARA SU BENEFICIO
1.- ESPECIE
Hay diferencias muy marcadas en cuanto al volumen (largo, ancho y altura), igual de importancia conocer el grado de
domesticidad para las especies, estas diferencias hacen en el diseño de planta y de ciertos equipos
2.- RAZA
Dentro de cada especie existen variaciones que se tienen que considerar , variaciones que destacan son las medidas
o es el tamaño de los animales no es lo mismo procesar bovinos de razas pesadas (Charolaise , Chianina) comparado
con bovinos nativos
3.-SEXO
Son mayores para los animales machos y machos castrados que los que se obtienen para animales hembras , además
no se deben beneficiar animales hembras aptas para la reproducción
4.- EDAD
Por sus características sensoriales : color , sabor y textura la mejor edad para beneficiar bovinos entre 24 meses y 30
mese ovinos , corderos entre 12 y 18 meses caprinos 8 a 18 meses , porcinos a los 6 meses y camelidos a los 36
meses
5 ESTADO GENERAL
Como referencia de peso vivo : 400 a 450 kg ovinos y caprinos de 35 a 50 kg , porcinos de 90 a 100 kg y camélidos ,
alpacas de 45 a 50 kg , llamas de 60 a 95 Kg
6.- CALIDAD
Es un factor que convergen todos los otros enunciados, el primer grupo estarían todos los pequeños animales de buena
raza castrados o machos enteros sin actividad reproductiva , jóvenes de buena salud , aptos para el matadero.
Los animales de menor calidad conformaran los otros grupos que no reúnen las características y condiciones serán
remitidos al matadero o también al centro de engorde intensivo
DEFINICIONES
MATADERO FRIGORIFICO INDUSTRIAL
Establecimiento diseñado , equipado y operado técnicamente para beneficiar animales, conservas de carnes y
productos cárnicos y con capacidad de industrializar los diversos residuos organicos, RENDIMIENTO DEL 100 %
MATADERO FRIGORIFICO
Establecimiento dedicado al beneficio de animales y a la conserva de carnes ( rendimiento del 92%)
MATADERO O CAMAL
Simple establecimiento en el cual solo se benefician animales (89%-90%)
CARCASA
Animal beneficiado desprovisto de piel con (excepción del porcino) de viceras y de apendices
PIEZA
También denominada media carcasa es la medida longitudinal de una carcasa
CUARTO
Se refiere a la division de una pieza o media carcasa al nivel del diafragma , denominándose a su vez pecho o cuarto
anterior y pierna o cuarto posterior
MENUDENCIAS
Al conjunto de vísceras y apéndices de un animal
APENDICES
se denomina asi a la cabeza integra , la cola y las cuatro extremidades de un animal beneficiado
PIEL
Cubierta epidérmica de los animales
RESIDUO ORGANICO
Conjunto de elementos residuales resultantes del beneficio de animales ( sangre , pelos , cerdas , cuero , pezuñas ,
etc)
*FUNCIONES DE UN M.F.I.
BENEFICIO: Función mediante la cual se benefician animales con la finalidad de obtener carnes para consumo
humano,
CONSERVACION: Permite el almacenamiento de carnes y otros productos cárnicos en ambientes con frio artificial,
prolongando la durabilidad de la carne.
INDUSTRIALIZACION: confiere a estos establecimientos lograr valores agregados que se revertirán a favor de los
productores
COMERCIALIZACION: Se realiza a nivel mayorista de los productos primarios y de los subproductos.
*CLASIFICACION DE LOS M.F.I.
ESPECIES A BENEFICIAR: MONOESPECIFICOS: Cuando solamente benefician una sola especie animal.
POLIESPECIFICOS: Cuando benefician dos o mas especies animales.
TIPO DE DISEÑO: Se toma en cuenta el eje de construcción de la zona de procesamiento. HORIZONTAL: cuando
tiene un solo piso de construcción VERTICAL: cuando tiene dos o mas pisos de construcción.
RADIO DE INFLUENCIA: Considerando la oferta, la demanda y el mercado. DEPARTAMENTAL: cubre un radio hasta
250 km a la redonda. REGIONAL: alcanza un radio hasta 500 km ZONAL: cuando su alcance es más de 500 km
NIVEL TECNOLOGICO: En razón de los avances tecnológicos: Muy tecnificado, Medianamente Tecnificado y Poco
Tecnificado.
TIPO DE EMPRESA: Se basa en que tipo de estructura empresarial tiene: Estatal, Privada, Mixta, Asociativa.
*CAPACIDAD OPERATIVA DE UN M.F.I.
Consiste en cuantos animales beneficia en un determinado tiempo, generalmente por hora y por especie. Esta
referencia numérica, se utiliza para evaluar la eficiencia productiva de una planta, para la selección de equipos y
maquinarias, estudiar productividad y necesidades.
*COMPONENTES DE UN M.F.I.
ZONAS Y SECCIONES: 1)ABASTECIMIENTO: Comprende toda el área de corrales hasta la manga.
2)PROCESAMIENTO: Se refiere al área que circunscribe la playa de beneficio en donde se hace el procesamiento de
carcasas, el area de vísceras y apéndices y la destinada para pieles. 3)CONSERVACION: Comprende el área de las
cámaras frigoríficas, en algunos casos la sala de oreo. 4)COMERCIALIZACION: Área en la cual se realiza el despacho
y la comercialización mayorista. 5)ENERGIA: Corresponde a las áreas en donde se instalan la caldera y los
generadores de energía electrica. 6)PRODUCTOS COMESTIBLES: Area en la que estan las unidades que procesan
alimentos para consumo humano. 7)PRODUCTOS NO COMESTIBLES: Comprende el área destinada a la elaboración
de subproductos para consumo animal o industrial. 8)SERVICIOS COMPLEMENTARIOS: Area en donde se
encuentran unidades que complementan el funcionamiento. 9)ADMINISTRACION: Area donde están las unidades
administrativas y gerenciales de la empresa.
*PRINCIPIOS FUNDAMENTALES PARA EL DISEÑO
DELIMITACION DE AREAS: Se considerará las funciones a cumplir, la futura expansión, el equipamiento que ha de
tener, el área de circulación del personal y la fluidez de los diversos circuitos operativos. FLUJOS OPERATIVOS:
Deben estar dirigidas hacia adelante, avance progresivo siempre hacia esa dirección, evitar cruce. HIGIENE Y
SANIDAD: Debe prevalecer las normas de higiene y sanidad afianzando el control de calidad. ANALISIS DE
COMPATIBILIDAD: Considerar en la distribución de zonas y secciones el grado de compatibilidad o de
incompatibilidad entre ellas EFICIENCIA PRODUCTIVA: Relación de producción de la planta en función de
determinado tiempo CLIMA: Constituye otro principio a considerar para cualquier diseño de planta.
CARACTERISTICAS TECNICAS DE UN M.F.I.
1)CONSTRUCTIVAS: a)Zona de Abastecimiento: Comprende el desembarcadero, corral de recepción y corrales de
espera, pasadizos y la manga de comunicación con el bañadero y la zona de procesamiento. Debe tener una superficie
que permita recibir el doble de la capacidad de beneficio. Si el matadero es poli específico deberá contar con los
respectivos corrales para cada especie. (Bovinos:2,5 m2) Los corrales tendrán piso impermeable, antideslizante,
resistente que facilite la limpieza. (pendiente mínima 2%) El desembarcadero podrá ser de 2 a 2,3 m de ancho largo
3 a 4 m, alto 0.95 a 1 ,1 m. La manga deberá tener capacidad mínima en mataderos grandes para 10 bovinos y unos
5 bovinos en mataderos pequeños. Manga tendrá de 0.9m de ancho en la parte superior, 0.5 en la parte inferior, altura
de la maga de 1.6 a 1.8 m, El bañadero estará al inicio de la manga será tipo ducha y con aspersores con tubería ¾,
con ramales laterales y superiores con orificio suficientes para bañar a los bovinos y porcinos. Los bebederos deberán
ser de cemento bien enlucidos, con mandil o superficie de apoyo y sombras, el suministro de agua será automático.
b)Zona de Procesamiento: Comprende las secciones de procesamiento de carcasas, la de procesamiento de visceras
y la de procesamiento de pieles(recepción y almacenamiento). La sección de visceras esta compuesta por
subsecciones de apéndices, vísceras rojas y blancas. La sección de procesamiento de carcasas comprende las
subsecciones de aturdimiento(lugar donde el animal pierde el conocmiento por acción del golpe o puntilla), sangria
(se caracteriza por las operaciones de desangrado al animal; debe tener 2 ductos de evacuación: para la sangre y para
la limpieza) yexisten 2 tipos de canales: superficiales (los mas apropiados porque arrastran material grueso) y
subterraneos ; acabado (Posibilita hacer otras operaciones hasta llegar a carcasa) c)ZONA DE CONSERVACION:
Constituida de materiales resistentes, impermeables, de fácil limpieza y mantenimiento. Los pisos, paredes y techos
aislados con material aislante de un rgosor mínimo de 4”. El área de esta zona como mínimo debe ser tal que permita
el almacenamiento de la capacidad de beneficio por dia , ideal seria que tenga mayor capacidad, 1.5 a2 veces la
capacidad del beneficio. D)ZONA DE COMERCIALIZACION: Como caracteristica de la plataforma debe tener un
ancho mínimo de 2 m, un largo suficiente para atender 3 vehiculos simultáneamente, la altura de 1 a 1.1 m 2 con
protecciónes contra choques.