PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Manajemen system penyelanggaraan makanan adalah menurut Depkes (2003) menjelaskan
bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu
sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status
yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui
pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011). Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan
perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang
telah ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke
dalam pengelolaan makanan di catering pelayanan lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50
porsi. Unsur- unsure manajemen yang dimaksud berkaitan dengan Perencanan,
pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk
siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam catering pelayanan lembaga adalah
perpaduan antara manusia , bahan pangan, dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan
makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan system kerja tertentu, misalnya system kerja
manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang dioperasikan manusia
Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan makanan dalam
jumlah yangbesar. Ukuran “besar” yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara masal
sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh
golongan masyarakat yang berada di dalam organisasi tertentu – dari golongan yang heterogen
maupun yang homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu,
minimal dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya.
Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan
bagi “ klien” dan atau “ Pasien”, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus
penyelenggara makanan Institusi dituntut untuk :
1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak.
2. Memberikan pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.
3. Memberikan makanan dengan menu seimbang, bervariasi, dan sesuai dengan kebutuhan.
4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan.
5. Menerapkan Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi.
Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan
yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak –
seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-
cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu
yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat
jam makan karyawan. (Novita Kusumawati, 2012 )
Penyelenggaraan makanan di pesantren merupakan salah satu contoh institusi yang
menerapkan manajemen system penyelenggaraan makanan yang tidak mengambil keuntungan
dalam menetapkan harganya karena bersifat non komersial. Alasan kelompok kami mengadakan
pengamatan di pesantren mahasiswa KH Mas Mansyur adalah untuk mengetahui bagaimana
system penyelenggaraan makanan yang digunakan, apakah system penyelenggaraan makanan
yang dilakukan sesuai dengan tujuannya, apakah makanan yang diadakan bervariasi dan
seimbang, perencanaan menu, food cost dan tentunya masalah haigine sanitasi baik personal
maupun lingkunannya.
Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan
yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak –
seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-
cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu
yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat
jam makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang
memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas
Mekanismenya adalah dengan absen terlebih dahulu kepada petugas, tujuannya agar dapat
mengontrol makanan dapat terbagi rata sesuai jumlah yang ditetapkan dan agar terpantau
kedisplinan santri, system prasmanan digunakan dengan tujuan agar sesuai dengan porsi masing-
masing santri dan mengurangi antrian.
Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara
makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh Departemen Kesehatan RI bagi pengelola
makanan institusi adalah ada dalam lembar “ Anjuran Makan Satu Hari” yang disertai pedoman
penukaran bahan pangan, dengan pola menu 4 sehat. Menu untuk Makanan Institusi dibuat
berdasarkan “ Rotasi menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan
mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu
memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa
masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan, serta kemampuan tenaga
pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga
yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian
makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan
itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan dan
keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan keracunan
makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan
distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene
makanan. (Novita Kusumawati, 2012 )
Pada sebuah penyelenggaraan makanan diperlukan manajemen system penyelenggaraan
yang baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku, agar dapat membeikan kepuasan bagi
konsumen. Dengan diadakannya observasi langsung ke lapangan intitusi, diharapkan mahasiswa
dapat menganalisis dan mengevaluasi manajemen system penyelenggaraan makanan pada
institusi tersebut
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mahasiswa dapat menganalisis mengenai manajemen sistem penyelenggaraan makanan
institusi di pesantren mahasiswa KH Mas Mansyur.
2. Tujuan Khusus
a. Memahami tipe, karakteristik, tujuan, sejarah, status, landasan hukum, fungsi, ketenagaan
organisasi penyelenggaraan makanan institusi.
b. Memahami Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu dan siklus menu, standar makanan.
c. Memahami prosedur dalam pengadaan makanan institusi (Perhitungan kebutuhan bahan
makanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan).
d. Mengetahui prosedur, produksi dan distribusi bahan makanan.
e. Mengetahui pengendalian biaya dan pengkajian mutu penyelengaraan makanan institusi.
f. Mengetahui tata letak, macam dan syarat dapur institusi.
g. Mengetahui perlengkapan penanganan sampah, bumbu dan peralatan masak di dapur institusi.
h. Mengetahui perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja di dapur institusi.
i. Memahami Prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan institusi.
j. Mengetahui Evaluasi penyelenggaraan makanan institusi (system pengumpulan data, standar
pencapaian, dan system prosedur evaluasi penyelenggaran makanan institusi).
k. Mengetahui sistem pencatatan dan pelaporan.
C. Ruang Lingkup
1. Tempat/lokasi
Pengamatan ini dilakukan di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansyur UMS, Gonilan.
2. Waktu Pelaksanaan
Pelaksanaan kegiatan ini dilakukan pada tanggal 21 November 2014.
3. Metode Pelaksanaan
Metode yang digunakan adalah wawancara kepada kepala konsumsi karyawan dan mahasiswa
yaitu ibu Sri Lestari dan observasi terhadap sistem penyelenggaraan makanan di institusi pesma.
D. Manfaat
1. Untuk institusi
Dapat dijadikan evaluasi penyelenggaraan makanan yang sesuai dengan standar system
penyelenggaraan makanan
2. Untuk peneliti
Dapat mengetahui system penyelenggaraan yang ada dalam suatu institusi.
3. Bagi pembaca
Memberikan informasi dan pengetahuan pada pembaca tentang perlunya memperhatikan
manajemen sistem penyelenggaraan makanan yang baik dan benar
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
C. Ketenagaan
1. Jenis dan Jumlah tenaga
Jumlah kualifikasi dan keterampilan tenaga pemasak makanan perlu dipertimbangkan sesuai
macam dan jumlah hidangan yang direncanakan
2. Higiene dan Keselamatan Kerja
Higiene pangan adalah semua kondisi dan ukuran yang diperlukan untuk menjamin keamanan
dan kesesuaian pangan pada semua tahap rantai makanan (Codex Alimentarius
Commission,1997). Higiene ada 2 yaitu :
a. Higiene personal
Higiene personal mengacu pada kebersihan tubuh seseorang. Kesehatan pekerja atau
penjamah makanan memegang peranan penting dalam sanitasi makanan. Manusia merupakan
sumber potensial mikrobia penyebab penyakit yang dipindahkan pada orang lain melalui
makanan. Upaya yang paling utama menghindari kontaminasi pada makanan adalah menerapkan
standar tinggi terhadap hygiene personal.
b. Higiene peralatan
Pemilihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan dengan
mempertimbangkan bahan yang digunakan dan kemudahan pembersihan. Bahan yang digunakan
untuk peralatan pengolahan pangan merupakan bahan yang tidak bereaksi dengan bahan pangan.
Pertimbangan kemudahan pembersihan peralatan tergantung pada konstruksi alat tersebut.
Logam seperti besi dan tembaga cukup baik digunakan sebagai kerangka peralatan
pengolahan pangan, namun tidak dapat digunakan sebagai peralatan yang bersentuhan langsung
dengan bahan pangan. Kedua jenis logam tersebut, meskipun konstruksinya cukup kuat, namun
dapat mengoksidasi zat gizi bahan pangan khususnya minyak, sehingga menghasilkan komponen
radikal yang berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan bahan ini masih banyak ditemukan seperti
pada wajan.
3. Pembinaan Tenaga
Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti dengan memberikan
pelatihan bersertifikat (sertifikasi), pendidikan lanjutan, kursus, mengikuti symposium/ seminar
yang bertujuan untuk untuk memberi, memperoleh, meningkatkan serta mengembangkan
kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada tingkat keterampilan dan
keahlian tetertentu, sesuai dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan.
Pendidikan dan Pelatihan Berjenjang dan Berlanjut. Tujuan pendidikan dan pelatihan
berjenjang dan berlanjut bagi tenaga gizi adalah: Peningkatan kinerja,peningkatan pengetahuan
dan wawasan ilmiah terkini,peningkatan keterampilan, perubahan sikap dan perilaku yang
posistif terhadap pekerjaan. Evaluasi Evaluasi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem
pengawasan melekat, melalui berbagai perangkat atau instrumen evaluasi, atau formulir
penilaian secara berkala. Tujuan evaluasi tersebut antara lain sebagai salah satu bagian dalam
promosi pegawai yang bersangkutan, jasa pelayanan, penghargaan, peningkatan pendidikan,
rotasi tugas, mutasi pegawai, atau sebagai pemberian sanksi.
4. Sanitasi makanan
Sanitasi makanan adalah untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat
mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan
adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan
aman (Ricki M. Mulia, 2005).
Makanan dan minuman termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam
kehidupan manusia karena merupakan sumber energi satu-satunya. Sehingga apapun yang akan
disajikan sebagai makanan maupun minuman manusia haruslah memenuhi syarat utama, yaitu
citra rasa makanan dan keamanan makanan dalam arti makanan tidak mengandung zat atau
mikroorganisme yang dapat menggangu kesehatan tubuh yang memakan (Moehyi, 1992).
Makanan dan minuman adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan
harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan
yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan dan minuman berdasarkan
kaidah-kaidah dari prinsip hygiene sanitasi makanan (Depkes RI, 2004).
Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya mengendalikan faktor makanan,
orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan. Persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang
ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang
meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika (Depkes RI, 2003).
5. Evaluasi produksi dan distribusi
Evaluasi terbagi mejadi 2, yaitu evaluasi eksternal dan evaluasi internal.
Evaluasi eksternal meliputi evaluasi dari konsumen terhadap hidangan yang disajikan,
sedangkan evaluasi internal meliputi evaluasi terhadap menu, anggaran belanja, jumlah dan
standar porsi, kerusakan dan kekurangan bahan makanan, tenga kerja, alat yang digunakan, dan
proses dalam menyelenggarakan makan.
Salah satu jenis evaluasi yang dilakukan adalah evaluasi terhadap jumlah porsi. Standar
porsi yang dihasilkan dalam suatu penyelenggaraan makanan institusi berkaitan dengan
perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan makanan (Muchatob, 2001). Evaluasi terhadap
besar porsi dilakukan dengan membandingkan perencanaan dalam bentuk standar porsi yang
telah ditentukan dengan besar porsi yang dihasilkan (Pucket, 2004)
Besar porsi adalah banyaknya makanan yang disajikan dan porsi untuk setiap individu sesuai
dengan kebiasaan makanan. Dalam suatu penyelenggaraan makanan, besar porsi sangat berkaitan
dengan perhitungan kebutuhan bahan makanan dan perencanaan standar porsi (Muchatob, 2001)
Kontrol terhadap besar porsi dilakukan dengan berbagai cara salah satunya dengan
menggunakanutensil-utensil tertentu seperti sendok, centong, timbangan dan lain sebagainya.
Hal ini dilakukan agar tidak terjadi kekurangan atau kelebihan dalam kuantitas dari makanan
yang dihidangkan serta menghindari peningkatan biaya akibat makanan itu sendiri (Kusdarwati,
2009).
Kontrol besar porsi juga dilakukan pada saat pengolahan makanan dimana bahan makanan
yang telah dipotong dengan ukuran yang tepat sesuai dengan standar porsi makanan tersebut.
Kontrol-kontrol ini merupakan salah satu bentuk evaluasi terhadap kualitas makanan yang
dihasilkan pada penyelenggaraan makanan institusi (Mukrie, 1990).
Pengawasan besar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu bahan makanan
yang dihasilkan. Besar porsi hidangan yang disajikan berpengaruh besar terhadap terpenuhinya
kebutuhan gizi seseorang (Puckett, 2004)
Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses
penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu diketahui dari penyajian antara lain tentang
beragamnya hidangan itu sendiri, dimana setiap hidangan sebaiknya disajikan dengan peralatan
yang paling sesuai. Cara penyajian makanan memberikan arti khusus penampilan makanan itu
sendiri. Seni menyajikan makanan ada beberapa jenis tergantung dari asal metode tersebut
diperkenalkan yang antara lain meliputi penyajian prasmanan, penyajian kafetaria, penyajian
rangsum atau catu, serta family service.
Penyajian prasmanan biasanya dilakukan pada acara pesta ulang tahun, perkawinan,
peresmian gedung, atau upacara lainnya. Semua makanan dihidangkan. Semua makanan
dihidangkan dengan menggunakan alat penghidang untuk jumlah banyak dan diatur di satu meja.
Alat-alat makan piring dan sendok di atur di meja makan masingmasing klien untuk mengambil
makanan sesuai dengan seleranya.
Penyajian kafetaria biasanya dilakukan di pabrik, sekolah atau di tempat umum yang
sifatnya komersil. Alat-alat makan diatur mulai dari baki, piring, gelas, sendok, garpu dan serbet.
Masakan dihidangkan pada tempat atau alat yang sesuai dengan jenis makanannya, mulai dari
hidangan penyegar, sop, hidangan panas, hidangan dingin, minuman dan yang terakhir makanan
penutup. Semua hidangan dalam porsi tertentu dan harga yang pasti, sehingga klien dapat
memilih dan memperhitungkan biayanya.
Penyajian rangsum atau catu yaitu semua makanan disajikan langsung untuk masing-masing
klien pada satu piring atau alat makanlainnya yang sudah ditentukan besar porsinya. Cara ini
biasanya dipakai pada pelayanan makanan dalam keadaan darurat atau pada pelayanan makanan
dengan biaya yang lebih murah. Family service merupakan cara yang biasanya dilakukan di
hotel, restaurant atau untuk acara-acara tertentu. Semua makanan dan alat-alat makan disajikan
pada meja makan untuk sejumlah orang, misalnya 4 – 6 orang. Makanan dan alat-alat makan
diatur sedemikian rupa, sehingga setiap klien yang makan mendapatpelayanan yang sama.
(Muchatob, 1991)
G. Dapur institusi
1. Tata letak, tata alur, macam dan syarat dapur
Dapur adalah tempat yang menentukan maju mundurnya institusi perusahaan, maka harus
memenuhi syarat-syarat tertentu. Syarat tersebut antara lain adalah dapur harus dalam keadaan
bersih, mempunyai cukup ventilasi, mempunyai cukup persediaan air bersih, mempunyai saluran
pembuangan air kotor, mempunyai bak pencuci tangan, mempunyai tempat sampah, alat dapur
dalam keadaan bersih.
a. Tata letak, alur, macam dan syarat dapur
Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan yaitu:
1) Memungkinkan dilakukan pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien.
2) Terhindar kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor, dan limbah
pengolahan.
b. Perlengkapan penanganan sampah dan limbah
Sebagaimana yang telah penulis sarikan dari buku Bartono,dkk, (2007), yaitu:
1) Tujuan Pembuangan Sampah
Tujuan pembuangan sampah adalah untuk mengumpulkan sampah di setiap unit kerja, misalnya
ruang penerimaan, persiapan dan lain-lain, dengan menggunakan alat berupa tong atau drum
yang dilapisi plastik setiap kali pekerjaan selesai, plastik harus diangkat. Harus dipisahkan antara
sampah basah dan kering yang dapat atau tidak dapat di daur ulang.
2) Mesin Sampah Mekanik
Tujuannya adalah untuk melakukan tindakan tertentu terhadap sampah, yaitu menghancurkan,
memadatkan dan membakar sampah. Alat yang digunakan adalah Incinerator yaitu alat
pembakar sampah, rubbish compactor adalah alat untuk memadatkan sampah, bottle
crusher yaitu alat penghancur botol dan kaleng.
3) Ruangan Pembuangan Sampah
Tujuannya adalah untuk menyimpan sampah harian dari seluruh unit kerja, menunggu waktu
atau jadwal pembuangan sampah, kadang-kadang dilengkapi dengan refrigator untuk
menghindari pembusukan sampah sebelum dibuang.
4) Prinsip dalam Penambahan Sampah
Tempat sampah yang harus segera dijauhkan dari area produksi. Tempat pembuangan sampah
(container) harus tahan terhadap bahan buangan, dan mudah dibersihkan, terlindung dari
binatang pengerat, mudah ditutupi, kedap air, sampah sebaiknya jangan tersimpan dimana-mana,
akan tetapi pada container yang telah ditetapkan.
5) Air Limbah
Air limbah berasal dari tempat cuci, dapur dan kamar mandi, air limbah dari jasa boga umumnya
banyak mengandung lemak, oleh karena itu tidak boleh dibuang ke dalam saluran langsung.
6) Asap Dapur
Asap dapur harus segera dikeluarkan di dapur, sebelum dibuang asap dapur disaring dengan
saringan lemak (grase filter).
c. Peralatan dapur
Faktor perlengkapan dan peralatan memegang peranan penting selain letaknya, bentuk serta
konstruksi alat-alat juga berpengaruh terhadap timbulnya kecelakaan di tempat kerja. Oleh
karena itu tempat untuk penyelenggaraan makanan hendaknya ruang dapur cukup luas untuk
peralatan dan manusia serta lalu lintas bahan makanan. Manusia ataupun alat perlengkapan kecil
yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis, serta tersedianya ruang istirahat pegawai
merupakan faktor lain yang perlu dipertimbangkan di dalam ruang dapur selain penerangan dan
ventilasi harus cukup (Mukrie, 1996).
d. Perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja
Suatu varietas yang besar bagi peralatan perlindungan bagi pekerja yang dibutuhkan pekerja
pada pekerjaannya. Perlindungan dengan plastik tangan atau menset sangat diperlukan dimana
sering terjadi masalah terhadap benda-benda yang butuh tingkat stirilisasi tinggi. Penutup rambut
seperti topi koki dapat digunakan untuk mencegah masuknya kotoran-kotoran yang mungkin
berasal dari rambut, maupun mencegah aroma yang tajam melekat di rambut (Mukrie, 1996).
b. Misi
1) Membekali mahasiswa dengan pemahaman (manhaj) yang lurus dan komperenhensif mengenai
Al-Quran dan Al-Hadist.
2) Membuka Cakrawala Mahasiswa mengenai perkembangan dunia Islam baik secara lokal
maupun internasional dalam interaksinya dengan dunia kontemporer.
3) Membekali mahasiswa dengan skill bahasa asing (Arab dan Inggris).
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
C. Ketenagaan
Pesantren mahasiswa atau yang sering disebut dengan pesma KH. Mas Mansyur ini dalam
bagian penyelenggaraannya memiliki jumlah tenaga kerja sebanyak 12 orang. Dengan jumlah
pekerja wanita sebanyak 11 orang dan 1 orang laki laki. Dengan pembagiian tugas sebagai
berikut : 10 orang pekerja wanita yang memiliki tugas sebagai koki dan pramusaji dengan
pembagian pershift. Shift pagi dengan jam kerja pukul 04.30 – 13.30 dibagi 5 orang sebagai
pemasak dan shift sore dengan jam kerja 14.00 – 21.00 jumlah pekerja perempuan sebanyak 5
orang. 1 karyawan sebagai kepala bagian penyelenggara makanan. Jam kerja untuk kepala
bagian sistem penyelenggara makanan adalah mulai pukul 05.00 – 14.00, istirahat lalu kembali
lagi pada rutinitas pada pukul 17.30 – 21.00. dan 1 karyawan laki-laki sebagai petugas
kebersihan.
D. Perencanaan anggaran, perencanaan menu dan siklus menu serta standar makanan
1. Perencanaan anggaran
Perencanaan anggaran di pesantren mahasiswa menggunakan system cash bon 10 juta @3 hari
untuk 500 mahasiswa, yang didapat dari uang pembayaran bulanan laundry + kantin sebesar
362.000 dengan rincian makan perhari sebesar ±13.000 / mahasiswa.
2. Perencanaan menu, siklus menu dan standar menu
Perencanaan menu sudah terjadwal dengan petentuan menu perminggunya sama, namun untuk
menu tiap hari beda dengan 2 kali makan tiap harinya. Jadwal untuk makan setiap harinya pagi
sekitar pukul 06.00- 12.00, siang dan sore sekitar pukul 12.00-21.00 WIB.
Siklus menu yang digunkan adalah 8 hari. Dengan pengevaluasian setiap 2 bulan sekali. Salah
satu standar menu yang digunakan pada hari Jumat di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansyur
terlampir.
F. Pengawasan mutu makanan sesuai tahapan proses penyelenggaraan makanan sampai pada
konsumsi
Di PESMA KH. Mas Mansyur, pengawasan mutu belum menggunakan sistem HACCP dari
proses penyelenggaraan makanan sampai pada konsumsi secara lengkap. Namun di tempat
penyelenggaraan makanan disediakan wastafel untuk mencuci tangan bagi mahasiswa PESMA
KH. Mas Mansyur.
H. Pengkajian menu
Menu yang ada di PESMA KH. Mas Mansyur disesuaikan dengan master menu yang telah
dibuat oleh kepala bagian konsumsi, Ibu Sri Lestari. Makanan yang disajikan setiap hari dibuat
berbeda agar mahasiswa tidak merasa bosan dengan makanan yang ada di PESMA KH. Mas
Mansyur.
Siklus menu yang digunakan di PESMA KH. Mas Mansyur menggunakan siklus menu 8
hari dan dengan periode siklus menu 2 bulan.
I. Pengendalian biaya
Pengendalian biaya dilakukan oleh 1 orang, yaitu Ibu Sri Lestari dengan cara cash bon
sebanyak Rp. 10.000.000,- untuk anggaran selama 3 hari.
Anggaran belanja yang dikeluarkan setiap harinya tidak selalu sama dan disesuaikan dengan
menu makanan yang akan disediakan pada hari itu. Jika terjadi kekurangan bahan makanan,
dapur PESMA KH. Mas Mansyur menyediakan persediaan beras dan telur lebih dari kebutuhan
bahan makanan. Hal ini untuk mengatasi jika terjadi kehabisan menu makanan. Bahan yang
dipilih adalah telur karena telur dianggap mudah untuk disajikan dalam waktu yang singkat dan
umur simpannya yang lama.
K. Evaluasi sistem penyelenggaraan makanan institusi (masalah yang dihadapi institusi dan
pemecahannya)
Selama ini, dapur PESMA KH. Mas Mansyur belum pernah mengalami masalah dan
kendala terkait dengan penyelenggaraan makanan.
BAB V
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Dari pengamatan yang telah dilakukan pada PESMA KH. Mas Mansyur dapat diambil
kesimpulan seperti di bawah ini.
1. Penyelenggaraan makanan di PESMA KH. Mas Mansyur merupakan penyelenggaraan
makanan dengan tipe prasmanan.
2. Tujuan dari pelayanan gizi di PESMA KH. Mas Mansyur yaitu agar santri tidak makan
sembarangan diluar dan membantu ekonomi santri agar lebih hemat namun makan
sesuai dengan kebutuhan gizinya.
3. Jumlah karyawan di dapur PESMA KH. Mas Mansyur sebanyak 11 orang, terdiri dari 10 tenaga
penjamah makanan dan 1 orang cleaning service.
4. Penyimpanan bahan makanan dilakukan secara terpisah namun ada beberapa bahan makanan
yang diletakkan dengan tidak semestinya.
5. Tidak ada pengawasan mutu secara khusus.
6. Peralatan dapur cukup memadai namun tempat penyimpanan peralatan masih kurang baik.
Kondisi dapur juga kurang baik karena tidak luas dan kebersihannya kurang.
7. Menu yang digunakan adalah menggunakan siklus menu 8 hari dengan periode siklus menu 2
bulan.
8. Pengendalian biaya dilakukan oleh 1 orang dengan cara cash bon dan dibelanjakan sesuai
dengan kebutuhan perhari.
B. SARAN
1. Untuk dapur diperluas lagi dan untuk alurnya dibuat berurutan tidak bolak- balik
2. Penataan layout sebaiknya ditata lebih rapi lagi.
3. Rak penyimpanan peralatan ditata rapi.
4. Penyimpanan bahan tidak ada yang diletakkan di lantai dan tidak diletakkan di sembarang
tempat.
5. Disediakan gudang penyimpanan bahan makanan kering dan mentah
6. Kebersihan pekerja, dapur dan peralatan perlu ditingkatkan.
7. Untuk menu diusahakan ada perevisian atau pergantian dalam siklus setiap 3 bulan sekali.
DAFTAR PUSTAKA
Codex Committee on Food Hygiene. 1997. HACCP System and Guidelines for its
Application, Annexe to CAC/RCP 1-1969, Rev 3 dalam Codex Alimentarius
Commision Food Hygiene Basic Texts, Food and Agriculture
Depkes RI. 2003. Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/V/2003 Tentang Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan. Depkes RI. Jakarta
Depkes RI. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan PL. Jakarta
Depkes RI. 2006. Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan. Depkes
RI. Jakarta
Kementrian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Dirjen Bina
Pelayanan Medik. Jakarta
Kusumawati , Novia. 2012. Sejarah Perkembangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi (MSPMI). Poltekes Kemenkes Ternate. Ternate
Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bharata. Jakarta
Muchatob. E. 1991. Manajemen Pelayanan Gizi Makanan Kelompok. SPAG Depkes
RI. Jakarta,
Mukrie, Nursiah A. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Proyek
Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat dan Akademi Gizi Depkes
Jakarta. Jakarta
Mukrie. A. N. 1993. Manajemen Makanan Institusi:AKZI. Depkes Jakarta.
Mukrie, A. N. 1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Depkes RI
Jakarta
Mukrie, A. N.1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Pusat
Pendidikan Tenaga Kesehatan Depkes RI
Mulia, Ricki M. 2005. Kesehatan Lingkungan. Graha Ilmu Yogyakarata dan UIEU
Jakarata
Prawirosentono, Suryadi. 2004. Filosofi Baru Tentang Manajemen Mutu Terpadu. Total
Quality Management Abad 21 (Studi dan Kasus). Edisi ke-2. Bumi Aksara. Jakarta
LAMPIRAN
Standar menu yang digunakan pada hari Jumat di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansyur.
Pagi / siang Malam
menu bahan menu Bahan
Sayur nangka -Nangka muda 6 buah Sup jagung pipil Wortel 8 kg
dingin -bawang putih ¼ kg Kembang kol 3 kg
-ketumbar 6 sendok Daun bawang ½ kg
-merica 1 sdm Kapri ½ kg
-gula jawa Jagung manis 3 kg
-santan Jamur sop ¼ kg
-Penyedap rasa Merica 1 ons
-salam Bawang putih ¼
-laos Bawang Bombay 2