PEDOMAN PELAYANAN INSTALASI GIZI

DI RUMAH SAKIT HARAPAN KELUARGA

 LAMPIRAN
SURAT KEPUTUSAN
DIREKTUR RS HARAPAN
KELUARGA NOMOR
065/SK-DIR/RSHK/2019
TENTANG PEDOMAN
PELAYANAN UNIT GIZI

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Rumah sakit merupakan salah satu pelayanan kesehatan yang memberikan

pelayanan kesehatan yang bermutu dan terjangkau bagi masyarakat. Menyelenggarakan
pelayanan penunjang medik maupun non-medik merupakan salah satu fungsi dari
Rumah Sakit. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan kegiatan pelayanan
penunjang di Rumah Sakit (Depkes,1991). Asuhan gizi pasien rawat inap dan
penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari ruang lingkup PGRS. Sehingga
kegiatan memberikan pelayanan makanan kepada pasien dengan mengikuti kaidah
ilmu gizi dan disesuaikan dengan kebutuhan terapi kepada masing-masing pasien
merupakan salah satu bagian dari pelayanan Rumah Sakit (Aditama,2002)
Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu hal penting dalam
meningkatkan status gizi pasien di rumah sakit karena merupakan bagian dari
penyembuhan penyakitnya. Mengingat risiko kurang gizi (Hospital Malnutrisi) yang
dapat muncul secara klinis selama pasien mendapat perawatan di rumah sakit,
maka penyelenggaraan makanan harus dilaksanakan dengan sebaik-
baiknya.(Depkes, 2007)
Pelayanan gizi di Rumah Sakit merupakan salah satu kegiatan yang ada di Rumah
Sakit. Untuk dapat menciptakan pelayanan gizi yang baik di Rumah Sakit, maka
harus didukung oleh beberapa faktor, antara lain : sarana dan prasarana, sumber daya
manusia, dan informasi yang tepat dan akurat tentang pasien.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Terciptanya sistem pelayanan gizi yang paripurna sebagai bagian dari
pelayanan penunjang di RS Harapan Keluarga.
2. Tujuan Khusus
a. Menyelenggarakan asuhan gizi terstandar pada pelayanan rawat inap.
b. Menyelenggarakan makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan
aman dikonsumsi.
c. Menyelenggrakan edukasi gizi pada pasien dan keluarga.

C. Ruang Lingkup
Pelayanan Gizi di RS Harapan Keluarga meliputi :
1. Pelayanan gizi rawat inap.
2. Penyelenggaraan makanan
D. Batasan Operasional
1. Pelayanan gizi rumah sakit adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit
untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien baik rawat inap maupun rawat jalan,
untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan maupun
mengoreksi kelainan metabolisme dalam upaya preventif, kuratif, rehabilitative
dan promotif.
2. Asuhan gizi adalah serangkaian aktifitas yang terorganisir meliputi
identifikasi kebutuhan gizi sampai pemberian pelayanannya untuk memenuhi
kebutuhan gizi.
3. Tenaga gizi adalah setiap orang yang telah lulus Pendidikan di bidang gizi
sesuai peraturan perundang-undangan.

E. Kebijakan
1. Kebijakan standar makanan dan menu makanan pasien sesuai
dengan kebutuhan gizi
a. Penyelenggaraan makanan pasien 24 jam dalam sehari.
b. Standar makanan pasien menggunakan menu gizi seimbang
c. Makanan yang disiapkan kepada psien terpenuhi nilai gizinya.
d. Standar makanan yang ditetapkan yaitu :
a) Non Diet
Energi sebesar 1700 – 1900 kkal, Protein 55,5 – 60 gram, Lemak 36,5
– 48 gram dan Karbohidrat 275 – 299 gram.
b) Energi sebesar 1500 kkal, Protein 51,5 gram, Lemak 36,5 gram
dan Karbohidrat 235 gram.
c) Anak
Umur 6 – 12 bulan (Bubur saring/hari)
Energi sebesar 700 kkal/hari, Protein 33 gram, Lemak 16 gram
dan Karbohidrat 120 gram.
Umur 1 – 3 tahun
Energi sebesar 1100 kkal, Protein 43 gram, Lemak 30 gram
dan Karbohidrat 172 gram.
Umur 4 – 9 tahun
Energi sebesar 1500 – 1700 kkal, Protein 51 – 55,5 gram, Lemak
36,5 gram dan Karbohidrat 235 - 275 gram.
Umur 10 – 18 tahun
Energi sebesar 1900 – 2100 kkal, Protein 60 – 62 gram, Lemak 48 -
53 gram dan Karbohidrat 299 - 319 gram.
e. Setiap pasien ICU dengan diet cair dapat diberikan makanan dengan formula
rumah sakit dan pasien yang dirawat selain di ICU diberikan makanan dengan
menggunakan formula rumah sakit atau disesuaikan dengan kebutuhan dan
kondisi pasien.
f. Makanan pasien diberikan 3 kali makan utama dan 2 kali makan selingan
(snack).

2. Kebijakan penentuan diet pasien dan evaluasi diet

a. Penyusunan diet pasien berdasarkan penuntun diet tahun 2004.
b. Perubahan diet pasien yang kondisinya mulai membaik dilaporkan 1 jam
sebelum makanan diantar ke pasien.
c. Perubahan diet pasien yang kondisinya menurun harus segera diganti
makanannya sesuai dengan laporan perubahan diet terbaru sesuai kebijakan
dokter penanggung jawab pasien.
d. Evaluasi makanan pasien berdasarkan sisa makanan dari pasien.

3. Kebijakan penyusunan formula, menu dan perencanaan kebutuhan

bahan makanan
a. Perencanaan menu pasien menggunakan siklus menu 10 hari.
b. Perhitungan kebutuhan bahan makanan pasien berdasarkan menu harian,
jumlah pasien, standar resep, standar porsi serta standar pemberian makanan yang
telah ditetapkan oleh RS.Harapan Keluarga.
c. Pemesanan bahan makanan kering dilakukan 2 minggu sekali sedangkan bahan
makanan basah dilakukan setiap hari.
d. Pembelian bahan makanan pasien yang bermutu dan berkualitas baik sesuai
dengan spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
e. Bahan makanan yang diterima harus berdasarkan spesifikasi bahan makanan
yang telah ditetapkan.
f. Perhitungan formula sonde dilakukan oleh ahli gizi berdasarkan daftar
komposisi bahan makanan serta pembuatannya dilakukan 2 kali dalam sehari.
4. Kebijakan penyimpanan dan penanganan bahan makanan
a. Pengecekkan suhu tempat penyimpanan bahan makanan basah dilakukan 1
kali sehari dan pembersihannya dilakukan setiap hari.
b. Pencairan es pada tempat penyimpanan bahan makanan basah harus segera
dilakukan jika terjadi pembekuan.
c. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan
makanan yang tidak berbau.
d. Pintu tempat penyimpanan bahan makanan basah tidak boleh sering dibuka
untuk mempertahankan suhu kedinginan.
e. Penyimpanan bahan makanan kering langsung dimasukkan ke dalam
gudang dengan suhu ruangan 19–21° Celcius.
f. Penyimpanan bahan makanan kering ditempatkan di sebuah ruangan
khusus dengan ketentuan jarak makanan dengan lantai 20-35 cm, sedangkan
jarak dinding dengan langit-langit 60 cm.
g. Penyaluran bahan makanan ke masing-masing bagian harus
menggunakan formulir serah terima.
h. Persiapan bahan makanan harus menggunakan peralatan yang sesuai dengan
cara yang tepat.
5. Kebijakan pengelolaan produksi dan distribusi bagi pasien dan pegawai
a. Pengolahan bahan makanan dan pemasakan makanan harus menggunakan siklus
menu yang telah ditetapkan.
b. Penyajian makanan pasien berdasarkan siklus menu pasien yang berjalan, diet
dan pola kebiasaan makannya yang tertuang dalam etiket makan masing-
masing pasien berisi nama, diet, kamar, umur, permintaan khusus serta
pesanan sesuai dengan status gizi dan kebutuhannya.
c. Pendistribusian makanan pasien rawat inap RS. Harapan Keluarga
menggunakan sistem sentralisasi.
d. Bak pencucian harus selalu dijaga kebersihannya setiap kali selesai pekerjaan.
e. Sebelum penyajian makanan, makanan diambil dan disimpan terlebih dahulu
sebagai sample makanan.
f. Buah, puding dan snack pasien diberikan berdasarkan kelas perawatannya dan
diet yang ditentukan.
g. Inventaris peralatan makan dilakukan setiap hari.
h. Permintaan ATK dan RT (Alat Tulis Kantor dan Rumah Tangga) harus
sesuai dengan jadwal permintaan di logistik umum dan harus ditandatangani
oleh ahli gizi.
i. Permintaan bahan makanan dapur direkapitulasi oleh ahli gizi setiap hari dan
diserahkan ke logistic umum. Pengambilan bahan makanan dilakukan pada sore
hari
j. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dengan peralatan yang bersih
dan dijamah oleh penyaji yang sehat, berpakaian bersih dan memakai APD
(alat pelindung diri).

k. Pendistribusian makanan menggunakan sentralisasi dengan jadwal :

Makan pagi : pukul 06.00 WIB
Snack pagi : pukul 09.00 WIB
Makan siang : pukul 11.30 WIB
Snack sore : pukul 15.00 WIB
Makan sore : pukul 17.30 WIB
6. Kebijakan pelayanan gizi rawat inap
a. Pemberian makan bagi pasien puasa tidak diberikan untuk penunggu.
b. Bagi pasien bayi yang minum ASI, makanan diberikan kepada penunggu
(Ibu).
c. Pasien gizi kurang atau gizi buruk dilaporkan ke Puskesmas terdekat
untuk ditindak lanjuti penanganannya.
d. Pelayanan makan pasien rawat inap sesuai dengan diet yang ditentukan
dan disesuaikan dengan kondisi pasien.
e. Waktu pemberian makan berlaku pada semua pasien rawat inap, kecuali
untuk pasien khusus dengan diet cair.
f. Pemberian fasilitas pasien diberikan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
g. Pendistribusian sonde pasien diserahkan kepada perawat yang
bertanggungjawab sesuai dengan jam pemberian.
h. Makanan yang didistribusikan secara regular kepada pasien rawat
inap di checkulang untuk menghindari terjadinya kesalahan pemberian
makan.
i. Setiap pasien rawat inap bagi yang tidak menyukai atau alergi terhadap
salah satu makanan, maka akan diganti dan disesuaikan dengan dayaterima
pasien.
j. Pasien yang bermasalah dan beresiko malnutrisi akan mendapat terapi
nutrisi.

7. Kebijakan penanganan makanan dan alat makan untuk pasien dengan

penyakit infeksi menular.
a. Peralatan makan yang infeksius harus langsung ditempatkan di bak
pencucian infeksius.
b. Alat makan yang digunakan untuk pasien infeksius di sterilisasi dengan air
panas dan bahan sterilisasi.
8. Kebijakan penyuluhan dan konsultasi gizi untuk pasien
a. Pemberian edukasi pasien dilakukan kepada setiap pasien baru
b. Permintaan konsultasi gizi harus menggunakan formulir konsultasi gizi
yang ditandatangani oleh dokter yang bertanggungjawab.
c. Konsultasi gizi harus dilakukan oleh ahli gizi rumah sakit.
d. Setiap ahli gizi diharapkan berpenampilan rapi, menarik, bersikap sopan,
ramah, berbicara dengan jelas dan dapat dimengerti oleh pasien.
9. Kebijakan pemeliharaan, perbaikan ruang dan alat.
a. Makanan yang menggunakan pembungkus dari aluminium foil maupun
stainless tidak diperbolehkan dipanaskan di dalam microwave.
b. Pemakaian blender maksimal 2 menit, apabila belum halus diblender
kembali sampai menghasilkan yang diinginkan.
c. Semua peralatan masak dibersihkan setelah selesai pemakaian.
d. Pembilasan peralatan makan pasien harus menggunakan air panas.
e. Setiap karyawan gizi diwajibkan menggunakan alat pelindung diri
sebelum memulai pekerjaan.
10. Kebijakan kesehatan dan keselamatan kerja (K3)
a. Setiap karyawan mengetahui cara menggunakan peralatan sesuai dengan
SPO yang berlaku.
b. Setiap karyawan sebagai penjamah makanan diwajibkan memakai celemek,
topi, sarung tangan dan masker penutup mulut.
c. Alat yang tidak bisa diperbaiki harus secepatnya ditindaklanjuti.
d. Setiap karyawan harus mengetahui cara penanggulangan kebakaran.
e. Setiap kali pemasakan harus menjaga api kompor dalam keadaan selalu
berwarna biru.
11. Kebijakan kebersihan lingkungan
a. Tidak diperbolehkan membuang sisa makanan ke dalam bak pencucian
dan saluran wastafel.
b. Saluran pembuangan air kotor harus disiram air panas setelah selesai
pencucian.
c. Kebersihan lantai dilakukan setelah selesai kegiatan.
d. General cleaning dilakukan 1 minggu sekali.
e. Kebersihan troli makan pasien dilakukan setiap hari.
f. Pembersihan lemari es pembeku dilakukan setiap terjadi pengerasan.
 BAB II
STANDAR PELAYANAN DAN KETENAGAAN GIZI

A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

1. Ahli Gizi
Tenaga gizi dalam pelayanan gizi rumah sakit adalah profesi gizi yang terdiri dari
Nutrisionis Registered (NR) dan Teknikal Registered Dietisien (TRD). Nutrisionis
Registered bertanggung jawab terhadap pelayanan asuhan gizi dan pelayanan
makanan dan dietetik, sementara Teknikal Registered Dietisien bertanggung jawab
membantu NR dalam melakukan asuhan gizi dan pelayanan makanan dan dietetic
serta melaksanakan kewenangan sesuai dengan kompetensi.
a. Nutrisionis Registered Kompeten adalah tenaga gizi sarjana terapan gizi dan
sarjana gizi yang telah lulus uji kompetensi dan teregistrasi sesuai dengan
ketentuan peraturan perundang-undangan
b. Teknikal Registered Dietisien Kompeten adalah nutrisionis terampil pelaksana
pada jabatan fungsional, memiliki pengalaman praktek dietetik umum (general)
kurang atau sama dengan 4 tahun termasuk menangani masalah gizi dan
dietetik yang sederhana / tidak kompleks.
2. Tenaga pemasak (cook)
Cook adalah tenaga berpengalaman dalam mengolah makanan. Kualifikasi
pendidikan yang dibutuhkan minimal SMK tata boga/ sederajat, mampu mengolah
makanan utama maupun snack, dan mempunyai sertifikat higiene sanitasi tenaga
penjamah makanan.
3. Pramusaji (Room Service)
Room service adalah tenaga yang menyajikan makanan ke pasien dengan
kualifikasi pendidikan minimal SMK perhotelan/ sederajat, mampu menyajikan
makanan ke pasien, mempunyai kemampuan komunikasi yang baik, serta
mempunyai sertifikat higiene sanitasi tenaga penjamah makanan.
B. Distribusi Ketenagaan
No Kualifikasi SDM Jumlah SDM Jumlah yang Keterangan
saat ini dibutuhkan
1 Ahli Gizi 1 2 Belum terpenuhi
2 Cook 3 3 terpenuhi
3 Room Service 4 4 terpenuhi

C. Pengaturan Jaga
Untuk memenuhi kebutuhan tenaga pelayanan gizi rawat inap, jam dinas
karyawan unit gizi dibagi menjadi empat, yaitu:
1. Shit Pagi 7 jam kerja : 1 orang tenaga pemasak, 1 orang tenaga distribusi
2. Shift Middle 7 jam kerja : 1 orang ahli gizi, 1 orang tenaga pemasak
3. Shift Sore 7 jam kerja : 1 orang tenaga pemasak, 1 orang distribusi
4. Shift Malam 10 jam kerja : 1 orang tenaga dsitribusi
 BAB III
STANDAR FASILITIAS GIZI

A. Denah Unit Gizi

A F
a

D
C
G

L
H

M K

I
J

Keterangan :

A : Pintu masuk (keluarnya troli bersih)

B : Kantor ahli gizi

C : Gudang bahan kering

D : Meja pemorsian diet

F : Rak alat makan dan alat masak

G : Penyimpanan bahan basah

H : Wastafel pencucian alat makan

I : Meja persiapan bahan

J : Wastafel pencucian bahan

K : Pengolahan/ pemasakan

L : Pintu Masuk (masuknya troli kotor)

M : Gas

: alur troli bersih

: alur toil kotor

B. Sarana Fisik Unit Gizi

o Letaknya berada dibelakang bangunan utama rumah sakit.

Terletak dilantai 1 (satu) sehingga mudah dicapai dari semua ruang
perawatan. Selain itu jauh dari kamar perawatan sehingga kebisingan
dan keributan di tempat pengolahan tidak mengganggu ruangan
lainnya.
o Letaknya tidak berdekatan dengan tempat pembuangan sampah,
kamar jenazah maupun lingkungan yang kurang memenuhi syarat
kesehatan.
o Pintu masuk di Instalasi gizi dibedakan menjadi 2 yaitu pintu
bersih dan pintu kotor.
o Suhu ruangan pemorsian masih cukup tinggi karena exhause fan
belum tersedia
o Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan,
permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan
berwarna terang. Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter dari lantai.
o Lantai mempergunakan keramik sehingga mudah dibersihkan,
tidak membahayakan, tidak licin, tidak menyerap air.
o Kran pencucian yang ada di ruang unit gizi RS. Harapan Keluarga
terdapat 2 (dua) buah, dimana 1 buah untuk pencucian alat, 1 buah
tempat pencucian bahan makanan.
 o Terdapat tempat pembuangan sampah sebanyak 2 buah dimana
sampah yang terkumpul akan segera dibuang setiap sehari. Sampah
dari dapur gizi diikat dan dibuang menggunakan kantong plastik
besar berwarna hitam ke tempat pembuangan sampah non medis.
Pembuangan sampah di serahkan oleh petugas cleaning service.
o Untuk mengantisipasi adanya kebakaran, di unit gizi dilengkapi
dengan 1 buah APAR (Alat Pemadam Api Ringan) yang berada
dekat pintu masuk ruang produksi.

C. Standar Fasilitas
1. Ruang Ahli Gizi :
Peralatan Jumlah
Meja 1
Kursi 1
Set computer 1
Rak bindex 1
Kipas Angin 1

2. Penyelenggaraan Makanan
a. Penyimpanan bahan makanan
No Peralatan Spesifikasi Kebutuhan
1 Chiller Stainles, 2 pintu 1
2 Freezer Stainles 1
3 Rak bahan makanan Stainles, 3 susun 2
kering
4 Termometer Termometer ruangan 1
5 Container bahan makanan Plastik 10

b. Pengolahan
No Peralatan Spesifikasi Kebutuhan
1 Cooking range Table 6 tungku, bahan bakar gas 1
2 Oven Oven 1
4 Meja kerja Stainles 2
5 Panci Stainles, bahan tebal & kuat 5
6 Wajan bahan 4
alumunium, tebal
7 Leedle/ spatula Bahan stainles, plastic tahan 1
8 Teflon Ukuran besar/medium/kecil 3
9 Ricecooker Merk Yong Ma 1
10 Microwave Merk Sharp 1
11 Box bumbu kering Bahan plastik 1
 c. Pemorsian dan Distribusi

No Peralatan Spesifikasi Kebutuhan

1 Meja kerja Stainless, mudah dibersihkan 1
2 Troli makanan Stainless, 24 rak 1
4 Penjepit makanan Bahan stainless, kuat 1
5 Troli clear up Bahan stainles, 3 susun 1

d. Pencucian Peralatan Makan

No Peralatan Spesifikasi Kebutuhan

1 Bak cuci Stainles, 1 bak 1
2 Kran air panas Standar 1
3 rak penirisan alat Stainles, 1
4 Almari penyimpanan Susun 4, bahan stainles, 2
alat mudah dibersihkan
5 Tempat sampah dibersikaninjak
Bertutup, 1

e. Pencucian Peralatan Masak

No Peralatan Spesifikasi Kebutuhan

1 Bak cuci Stainles, 1bak 1
2 Rak penyimpanan alat Stainles, 1
3 Tempat sampah Bertutup, injak 1

D. Arus KerjaUnit Gizi RS Harapan Keluarga

Bahan makanan basah maupun kering yang datang, diterima dan diperiksa dari
segi kualitas dan kuantitas barangnya apakah sesuai dengan pesanan maupun
spesifikasi bahan makanan yang telah ditentukan.

Kemudian dilanjutkan ke ruang persiapan untuk dibersihkan dan disimpan

di tempat penyimpanan sesuai dengan jenis masing-masing barang dan bahan
makanan yang tidak terpakai (stok) disimpan dalam gudang bahan makanan.
Bahan makanan yang sudah dibersihkan dilanjutkan ke tempat pemasakan.
Masakan yang sudah matang disimpan terlebih dahulu di tempat penyimpanan
makanan tertutup sampai waktu penyajian makanan.
Setelah penyajian makanan sesuai dengan etiket makan masing-masing
pasien yang dibuat yang berisi nama, umur, diet, kamar perawatan dan
permintaan sesuai dengan pesanan dan pola kebiasaan makannya,
maka langsung dimasukkan ke dalam troli bersih stainles tertutup
untuk didistribusikan langsung ke pasien.
 BAB IV

TATA LAKSANA PELAYANAN

Pelayanan Gizi Rawat

Inap
1. Tujuan
Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan
makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses
penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan status gizi.
2. Sasaran :
a.
Pasie
n
b. Keluarga
pasien
3. Mekanisme

a. Penetapan order diit awal (preskripsi

diit)
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan penetapan order diit awal
(preskripsi diit) oleh dokter. Pemesanan diit awal ditulis dalam form
Pemesanan Diet Pasien dan dilampirkan dalam rekam medis pasien.
b. Skrining gizi (asesmen gizi awal)
Skrining gizi bertujuan untuk mengidentifikasi pasien yang berisiko
malnutrisi. Skrining dilakukan pada semua pasien baru dalam waktu
1x24 jam setelah pasien masuk. Metoda skrining yang digunakan untuk
pasien anak (usia ≥ 1 bulan – 14 tahun) adalah strong kids¸ sedangkan
untuk pasien dewasa (>14 tahun) menggunakan SNST (Simple Nutrition
Screening Tools).
Bila hasil skrining menunjukan pasien berisiko tinggi malnutrisi,
maka dilakukan asesmen gisi lanjutan oleh ahli gizi. Bila hasil skrining
menunjukan risiko tinggi malnutrisi, maka dilakukan asesmen gizi lanjutan
oleh ahli gizi. Bila hasil skrining menunjukan tidak berisiko/ risiko sedang
malnutrisi maka dilakukan skrining ulang setelah 7 hari.
c. Asesmen gizi lanjut
Asesmen gizi lanjut dilakukan jika pasien berisiko tinggi malnutrisi. Asesmen
lanjutan ini merupakan awal dari Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT). Proses
Asuhan Gizi Terstandar harus dilaksanakan secara berurutan dimulai dari
Asesmen, Diagnosa, Intervensi, dan Monitoring Evaluasi (ADIME). Data yang
digali yaitu:
1) Data riwayat gizi (food history)
Data riwayat gizi digali secara kualitatif dan kuantitatif. Pengumpulan data
secara kualitatif dilakukan untuk memperoleh gambaran kebiasaan makan
berdasarkan frekuensi penggunaan bahan makanan. Sedangkan pengumpulan
data secara kuantitatif digunakan untuk mengetahui asupan zat gizi.

2) Data anthropometri
Pengumpulan data anthropometri dilakukan dengan pengukuran tinggi badan
(TB); berat badan (BB). Pada kondisi tinggi dan berat badan tidak dapat
diukur, dapat menggunakan pengukuran lingkar lengan atas (LiLA). Pada
pasien dengan odema/ acites perlu ada koreksi berat badan. Penilaian status
gizi dilihat dari Indeks Massa Tubuh (IMT) untuk pasien usia >18 tahun,
sedangkan untuk pasien anak (0 bulan - <18 tahun) dilihat dari standar
IMT/U menurut WHO 2005. Status gizi pasien yang tidak dapat diukur
 tinggi dan berat badannya, menggunakan prosentase LiLA.

3) Data biokimia
Data biokimia meliputi hasil pemeriksaan laboratorium yang berkaitan
dengan status gizi, status metabolik dan gambaran fungsi organ yang
berpengaruh terhadap timbulnya masalah gizi.
4) Data pemeriksaan fisik/ klinis
Data pemeriksaan fizik/ klinis didapat dari catatan medik pasien atau
pengamatan langsung, meliputi tekanan darah, nadi, suhu, pernapasan,
keluhan demam, mual, muntah, diare, odema/ acites.
5) Data riwayat personal pasien
a) Riwayat obat-obatan yang digunakan dan suplemen yang dikonsumsi.

b) Sosial Budaya seperti status sosial ekonomi, budaya, agama, dukungan

pelayanan kesehatan dan sosial serta hubungan sosial.
c) Riwayat Penyakit seperti riwayat penyakit dulu dan sekarang, riwayat
pembedahan, penyakit kronik atau resiko komplikasi, riwayat penyakit
keluarga.
d) Data umum pasien antara lain pekerjaan, dan tingkat pendidikan.
Data yang telah terkumpul, dibandingkan dengan standar rujukan sehingga diketahui
masalah gizi saat ini.
d. Diagnosa gizi
Diagnosa gizi ditegakkan berdasar masalah gizi pasien yang ditemukan saat
asesmen gizi lanjut, penyebabnya dan gejala yang nampak. Penulisannya secara
terstruktur dengan format PES (Problem berkaitan dengan Etiologi ditandai oleh
Sign/ Symptom). Kalimat yang digunakan merupakan bahasa terstandar.
Diagnosa gizi dikelompokkan menjadi 3 domain:
1) Domain Asupan (NI) adalah masalah aktual yang berhubungan dengan
asupan energi, zat gizi, cairan, substansi bioaktif dari makanan baik yang
melalui oral maupun parenteral dan enteral.
2) Domain Klinis (NC) adalah masalah gizi yang berkaitan dengan kondisi medis
atau fisik/fungsi organ.
 3) Domain Perilaku/Lingkungan (NB) adalah masalah gizi yang berkaitan dengan
pengetahuan, perilaku/ kepercayaan, lingkungan fisik, ketersediaan dan
keamanan makanan.
e. Intervensi gizi
1) Perencanaan intervensi gizi dibuat merujuk pada diagnosa gizi. Penetapan tujuan
intervensi dilihat dari problem, sedangkan rencana strategi intervensi dibuat
berdasar etiologinya. Apabila penyebab masalah tidak dapat
diintervensi oleh ahli gizi, maka strategi intervensi ditujukan untuk mengurangi
gejala. Perencanaan intervensi meliputi:
a) Penetapan tujuan intervensi yang harus dicapai, dapat diukur, dan dibatasi
oleh waktu.
b) Preskripsi diit secara singkat yang menggambarkan jenis diit, bentuk
makanan, frekuensi pemberian, rute makanan, serta kebutuhan zat gizi
2) Implementasi intervensi, dikelompokkan menjadi 4 domain:
a) Pemberian makanan dan zat gizi
Pemberian makanan dan zat gizi meliputi pemberian makan utama dan
snack, nutrisi enteral dan parenteral, suplemen makanan termasuk
vitamin, mineral, dan substansi bioaktif, bantuan dan suasana makan,
serta tata laksana gizi berkaitan dengan obat.
b) Edukasi gizi
Edukasi gizi yang diberikan dapat berupa edukasi gizi awal (singkat) dan
edukasi gizi komprehensif. Pada edukasi gizi singkat hanya dijelaskan
tentang tujuan edukasi gizi, prioritas modifikasi dan survive skill.
Sedangkan pada edukasi gizi komprehensif dijelaskan tentang tujuan
diet, modifikasi yang dianjurkan, topik lanjut/ dalam yg terkait, interpretasi
hasil, pengembangan ketrampilan, dan lain-lain. Pasien perlu dikaji
kebutuhan edukasi gizi agar dapat mengetahui metode edukasi yang
tepat.
Selain itu, edukasi juga diberikan kepada pasiaen/ keluarga yang membawa
makanan dari luar RS. Pasien dan keluarga diberikan edukasi mengenai
pembatasan diit (makanan yang diperbolehkan dan yang dihindari
sehubungan dengan dietnya) serta cara penyimpanan makanan yang baik.
c) Konseling gizi
Pemberian konseling gizi bertujuan agar pasien dan keluarga mampu
mengambil langkah-langkah untuk mengatasi masalah gizinya, termasuk
perubahan pola makan serta memecahkan masalah terkait gizi kearah
kebiasaan hidup sehat. Perubahan perilaku tidak cukup melalui
pemberian informasi saja, perlu diberikan teori atau pendekatan serta
strategi untuk mengubah perilaku.
d) Koordinasi pelayanan gizi
Koordinasi antara DPJP, perawat, farmasi, gizi, fisioterapi, dan tenaga
kesehatan lainnya harus dilakukan untuk mewujudkan pelayanan
terintegrasi yang berpusat pada pasien (patient centered care). Oleh karena
itu tenaga kesehatan perlu mengetahui peranan masing-masing dalam
memberikan pelayanan.
 i. DPJP (Dokter Penanggung Jawab Pelayanan)
• Bertanggung jawab dalam aspek gizi yang terkait dengan
keadaan klinis pasien
• Menentukan preskripsi diet awal (order diit awal)
• Bersama dietesien menetapkan preskripsi diet definitif
• Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya mengenai
peranan terapi gizi
• Merujuk pasien yang membutuhkan asuhan gizi/ konseling gizi
• Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait masalah gizi
secara berkala bersama dietesien, perawat, dan tenaga
kesehatan selama pasien dalam masa perawatan
ii. Perawat
• Melakukan skrining gizi pasien pada asesmen awal
keperawatan
• Merujuk pasien yang berisiko maupun sudah malnutrisi dan
atau kondisi khusus ke dietesien
• Melakukan pengukuran antropometri secara berkala
• Melakukan pemantauan, mencatat asupan makanan dan respon
klinis pasien terhadap diit yang diberikan dan menyampaikan
informasi kepada dietesien bila terjadi perubahan kondisi
pasien
• Memberikan motivasi kepada pasien dan keluarga terkait
pemberian makanan melalui oral/ enteral/ parenteral
iii. Dietesien
• Mengkaji hasil skrining gizi perawat dan order diet awal dari
dokter
• Melakukan asesmen/ pengkajian gizi lanjut pada pasien yang
berisiko malnutrisi, malnutrisi atau kondisi khusus meliputi
pengumpulan, analisa dan interpretasi data riwayat gizi,
riwayat personal, pengukuran antropometri, hasil laboratorium
terkait gizi dan hasil pemeriksaan terkait gizi
 • Mengidentifikasi masalah/ diagnosa gizi berdasarkan hasil
asesmen dan menetapkan prioritas diagnosis gizi
• Merancang intervensi gizi dengan menetapkan tujuan dan
preskripsi diet yang lebih terperinci untuk penetapan diet
definitive serta merencanakan edukasi/ konseling
• Melakukan koordinasi dengan dokter terkait dengan diet
definitive
• Koordinasi dengan dokter, perawat, farmasi, dan tenaga lain
dalam pelaksanaan intervensi gizi
• Melakukan monitoring respon pasien terhadap intervensi gizi
• Melakukan evaluasi proses maupun dampak asuhan gizi
• Memberikan penyuluhan, motivasi, dan koseling gizi pada
pasien dan keluarganya
• Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi kepada dokter
• Melakukan asesmen gizi ulang apabila tujuan belum tercapai
• Mengikuti ronde pasien bersama tim kesehatan
• Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi dengan
dokter, perawat, anggota tim asuhan gizi lain, pasien dan
keluarganya dalam rangka evaluasi keberhasilan pelayanan
gizi
iv. Farmasi
• Mempersiapkan obat dan zat gizi terkait seperti vitamin,
mineral, elektrolit dan nutrisi parenteral
• Menentukan kompabilitas zat gizi yang diberikan kepada
pasien
• Membantu mengawasi dan mengevaluasi penggunaan obat
dan cairan parenteral oleh pasien bersama perawat
• Berkolaborasi dengan dietesien dalam pemantauan interaksi
obat dan makanan
• Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga mengenai
interaksi obat dan makanan
 f. Monitoring dan evaluasi gizi

1) Monitor perkembangan (mengecek perkembangan dan ketaatan diit pasien,

mengecek asupan makan pasien, mengecek apakah intervensi dilaksanakan
sesuai rencana, menentukan status gizi pasien)
2) Mengukur hasil; parameter yang harus diukur berdasarkan tanda dan gejala
dari diagnosa gizi
3) Evaluasi hasil asuhan
g. Pencatatan dan pelaporan; kegiatan asuhan gizi didokumentasikan menggunakan
format ADIME dalam form asuhan gizi dan catatan perkembangan pasien
terintegrasi.

C. Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pengolahan
sampai penyajian makanan ke konsumen termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan
dan evaluasi.
1. Tujuan
a. Menyediakan makanan yang berkualitas dengan nilai gizi yang
mencukupi b. Menyediakan makanan yang aman bagi konsumen.
c. Menyediakan makanan dengan macam dan jumlah sesuai kebutuhan
d. Memberikan pelayanan makanan yang layak dan memadai bagi konsumen
2. Sasaran
Sasaran penyediaan makanan di RS Harapan Keluarga adalah pasien
rawat inap
3. Bentuk Penyelenggaraan Makanan
Bentuk penyelenggaraan makanan di RS Harapan Keluarga dengan sistem
swakelola yaitu Unit Gizi menyediakan dan bertanggung jawab terhadap semua
kegiatan penyelenggaraan makanan untuk pasien
 4. Mekanisme Penyelenggaraan Makanan.
Alur penyelenggaraan makan pasien

Perencana Pelayanan
an menu makan pasien

Pemesanan BM Penerimaan BM

Penyimpanan
BM

Penyimpanan Bahan Penyimpanan bahan

Makanan Segar makanan kering

Persiapan

Pembuangan Pengolahan
sampah sementara

Pemorsian

Distribusi makanan

Pencucian

Pembuangan
sampah akhir
(diluar dapur)
 a. . Perencanaan menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan disajikan
kepada konsumen untuk memenuhi kebutuhan zat gizi dan sesuai dengan tingkat
kesukaan konsumen pada umumnya. Tujuannya adalah tersedianya siklus menu
10 hari + 31 yang beraneka ragam. Menu dibuat dengan mempertimbangkan
anggaran belanja, jumlah tenaga dan peralatan, serta budaya makan konsumen
yang dilayani. Perencanaan menu dilakukan 2 kali dalam setahun.
c. Pemesanan dan pembelian bahan makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan
menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuannya
adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu dan spesifikasi yang
telah ditetapkan.
d. Penerimaan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi memeriksa,
mencatat dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai
dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan. Bahan makanan yang
diterima dicocokan dengan daftar pesanan baik dari jumlah maupun spesifikasinya.
e. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar
di gudang penyimpanan bahan makanan.
Secara umum, penyimpanan bahan makanan harus memenuhi
persyaratan:
1) Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi bakteri, serangga, tikus, dan hewan lainnya
maupun bahan berbahaya
2) Penyaluran bahan makanan menggunakan sistem FIFO (First In First
Out ) dan FEFO (First Expired First Out). Tanggal barang datang harus
dicantumkan untuk mengidentifikasi barang mana yang akan digunakan
terlebih dahulu. Pada produk nutrisi enteral, selain tanggal datang,
harus ditulis tanggal kemasan dibuka. Penyimpanan nutrisi enteral yang
sudah dibuka maksimal 1 bulan dari tanggal kemasan produk tersebut
dibuka.
 3) Bahan makanan ditempatkan dalam wadah
tertutup
4) Kelembapan penyimpanan dalam ruangan 80-
90%
5) Bahan makanan disimpan sesuai dengan suhu yang
dianjurkan:

Lama waktu penyimpanan

No Jenis bahan makanan
< 3 hari ≤ 1 minggu > 1 minggu
1 Daging, ikan, udang, dan (-5) – 0 oC (-10) – (-5) oC < (-10) oC
hasil olahannya
2 Telur, buah, dan hasil 5-7 oC (-5) – 0 oC < (-5) oC
olahannya
3 Sayur, buah danminuman 10 oC 10 oC 10 oC
4 Tepung dan biji-bijian 25 oC 25 oC 25 oC
6) Pengecekan suhu dilakukan 2x sehari
7) Bahan makanan tidak menempel langsung di lantai, dinding, dan langit-
langit, a) Jarak dari lantai : 15 cm
b) Jarak dari dinding : 5 cm
c) Jarak dari langit-langit : 60 cm
8) Pembersihan secara menyeluruh dilakukan 1 minggu sekali

f. Persiapan bahan makanan

Persisapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan

bahan makanan yang siap diolah ( mencuci, memotong, menyiangi, meracik,
dsb) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan
jumlah pasien yang dilayani. Persiapan daging, ikan, dan unggas dilakukan di
tempat yang berbeda dengan persiapan sayur dan buah. Penggunaan talenan dan
pisau juga dipisahkan untuk menghindari kontaminasi silang. Proses thawing
daging, ikan, unggas dan olahannya dilakukan di chiller untuk menekan
pertumbuhan bakteri saat proses thawing.
g. Pengolahan bahan makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman
dikonsumsi. Macam proses pemasakan antara lain merebus, mengukus,
menumis, menggoreng, dan mengoven. Makanan yang siap disajikan dilakukan
penilaian secara organoleptik untuk menjaga kualitas makanan yang
dihidangkan.
Setiap jenis masakan harus dada 1 porsi sampel yang disimpan selama 1x24 jam
untuk konfirmasi bila terjadi gangguan atau tuntutan konsumen.
h. Pemorsian makanan
Pemorsian makanan adalah proses pembagian makanan sesuai dengan pesanan
makanan pasien, bentuk makanan dan jenis diit. Makanan diberi label identitas
pasien sesuai dengan jenis diit.
i. Distribusi makanan
Distribusi makanan merupakan serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan ke pasien sesuai dengan jenis diit dan pesanan makanan pasien. Distribusi
makanan di Rumah Sakit Harapan Keluarga menerapkan sistem distribusi
sentralisasi, yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang
produksi makanan. Jam distribusi makanan dan snack di Rumah Sakit Harapan
Keluarga yaitu:
Makan pagi : 06.00
Snack pagi : 09.00
Makan siang : 11.30
Snack siang : 15.00
Makan sore : 17.30
j. Pencucian peralatan makan pasien
Batas konsumsi makanan yang disajikan ke pasien adalah 1 jam. Peralatan
makan diambil kembali untuk dicuci (clear up) pada jam berikut:

Makan pagi : 07.00

Makan siang : 13.00
Makan sore : 19.00
Troly pengangkut peralatan makan kotor berbeda dengan troly distribusi makanan
untuk mencegah kontaminasi silang, begitu pula jalur pengangkutan peralatan makan
kotor berbeda dengan jalur distribusi makanan.
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian yang sehat dan
aman. Tahapan-tahapan pencucian adalah sebagai berikut:
1) Scrapping atau membuang sisa kotoran
2) Flushing atau merendam dalam air
3) Washing atau atau mencuci dengan detergen
4) Rinsing atau membilas dengan air bersih
5) Sanitizing / desinfection atau membebashamakan dengan air suhu minimal
70oC
6) Toweling atau mengeringkan
 BAB V
LOGISTIK

Pelayanan makanan pasien tidak hanya pengadaan bahan makanan, namun juga
bahan – bahan pendukungnya seperti plastik kemasan, cairan pembersih, hingga APD yang
digunakan. Kelancaran suatu proses pengadaan makanan perlu didukung dengan
manajemen pengadaan/logistik bahan makanan yang meliputi: pemesanan dan pembelian
bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan dan distribusi bahan makanan.

Medis ke
Logistik
Permintaan Farmasi
Unit.Gizi
Barang
Non Medis ke
Logistik Umum

A. Perencanaan
1. Tingkat persediaan
Tingkat persediaan minimum adalah jumlah bahan yang diperlukan untuk
memenuhi kegiatan operasional normal, sampai pengadaan berikutnya dari
pembekal atau ruang penyimpanan umum. Safety stock adalah jumlah persediaan
cadangan yang harus ada untuk bahan–bahan yang dibutuhkan atau yang sering
terlambat diterima dari pemasok. Buffer stock adalah stock penyangga kekurangan
bahan makanan di gizi. Reserve stock adalah cadangan bahan makanan/sisa.
2. Perkiraan jumlah kebutuhan
Perkiraan jumlah kebutuhan bahan makanan maupun non bahan makanan didapat dari
tingkat persediaan minimum ditambah jumlah safety stock.
 3. Waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan bahan (delivery time).
Lamanya waktu yang dibutuhkan mulai dari pemesanan sampai bahan diterima dari
pemasok perlu diperhitungkan, terutama untuk bahan yang sulit didapat.

B. Permintaan
Permintaan biaya belanja bahan makanan, plastik kemasan, dan cairan
pembersih ke bagian keuangan setiap hari kerja. Permintaan alat tulis, logistik umum ke
bagian logistik umum. Sedangkan permintaan barang medis seperti masker ke logistik
farmasi. Permintaan ke logistik umum dan farmasi dilakukan setiap hari Selasa dan
Jumat.

C. Pengadaan
Pengadaan bahan makanan, plastic kemasan, dan cairan pembersih dilakukan oleh
bagian logistic unit gizi melalui pembelian langsung ke pasar. Sedangkan pengadaan
logistic umum dilakukan oleh bagian purchasing.
 BAB VI
KESELAMATAN PASIEN

A. Pengertian
Keselamatan pasien (patient safety) rumah sakit adalah suatu sistem dimana
rumah sakit membuat asuhan pasien lebih aman. Sistem tersebut meliputi: assesmen
risiko, identifikasi dan pengelolaan hal yang berhubungan dengan risiko pasien,
pelaporan dan analisis insiden, kemampuan belajar dari insiden dan tindak lanjutnya serta
implementasi solusi untuk meminimalkan timbulnya risiko. Sistem tersebut diharapkan
dapat mencegah terjadinya cedera yang disebabkan oleh kesalahan akibat melaksanakan
suatu tindakan atau tidak melakukan tindakan yang seharusnya dilakukan.

B. Tujuan
1. Terciptanya budaya keselamatan pasien di rumah sakit
2. Meningkatnya akuntabilitas rumah sakit terhadap pasien dan masyarakat
3. Menurunnya Kejadian Tidak Diharapkan (KTD) di rumah sakit
4. Terlaksananya program-program pencegahan sehingga tidak terjadi pengulangan
kejadian tidak diharapkan

C. Tatalaksana Keselamatan Pasien

Keselamatan pasien merupakan salah satu kegiatan rumah sakit yang
dilakukan melalui assesmen risiko, identifikasi dan pengelolaan hal yang berhubungan
dengan risiko pasien, pelaporan dan analisis insiden, kemampuan belajar dari insiden dan
tindak lanjutnya serta implementasi solusi untuk meminimalkan timbulnya risiko. Di
Rumah Sakit Harapan Keluarga, kegiatan ini dilakukan melalui monitoring indikator
mutu pelayanan tiap unit kerja terutama yang terkait dengan pelaksanaan patient safety,
tindakan preventif, tindakan korektif.
1. Monitoring indikator mutu pelayanan
Kegiatan ini merupakan kegiatan assesmen risiko. Indikator mutu pelayanan
rumah sakit dan unit kerja secara rinci dijelaskan pada Pedoman Mutu Pelayanan,
Pedoman Mutu Pelayanan unit gizi secara rinci ada pada BAB VIII Pengendalian
Mutu. Indikator mutu pelayanan yang menyangkut patient safety secara rinci
 dapat dilihat pada format indikator mutu pelayanan pada pedoman mutu
pelayanan. Indikator tersebut merupakan milik unit kerja, ditentukan periode
pengambilan data dan analisisnya. Bila terjadi penyimpangan atau terjadi kejadian
yang tidak diinginkan pimpinan unit melaporkan pada pertemuan manajemen seperti
diatur pada tindakan preventif.
2. Tindakan Preventif
Tindakan Preventif sebenarnya adalah sistem yang diharapkan dapat mencegah
terjadinya cidera yang disebabkan oleh kesalahan akibat melaksanakan suatu tindakan
atau tidak melakukan tindakan yang seharusnya dilakukan. Tindakan preventif
dilakukan melalui pencegahan kejadian tidak diinginkan.
3. Tindakan Korektif
Tindakan Korektif adalah pelaporan dan analisis insiden, kemampuan belajar dari
insiden dan tindak lanjutnya serta implementasi solusi untuk meminimalkan
timbulnya risiko Tindakan Korektif dilakukan terhadap laporan yang diputuskan
dalam pertemuan tertutup oleh kepala bidang melalui inspeksi dan verifikasi.
Hasil inspeksi harus menunjukan telah dilakukannya tindakan koreksi.
 BAB VII
KESELAMATAN KERJA

A. Pedoman Umum
Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) gizi merupakan bagian dari
pengelolaan gizi secara keseluruhan. Gizi melakukan berbagai tindakan dan kegiatan
terutama berhubungan dengan penyajian makanan pasien dan alat-alat memasak. Bagi
petugas gizi yang selalu kontak dengan makanan dan pasien, maka berpotensi
terinfeksi kuman patogen. Potensi infeksi juga dapat terjadi dari petugas ke petugas
lainnya, atau keluarganya dan ke masyarakat. Untuk mengurangi bahaya yang terjadi,
perlu adanya kebijakan yang ketat. Petugas harus memahami keamanan gizi dan
tingkatannya, mempunyai sikap dan kemampuan untuk melakukan pengamanan
sehubungan dengan pekerjaannya sesuai SPO, serta mengontrol bahan makanan secara
baik menurut pelayanan gizi yang benar.
B. Sarana dan Prasarana K3 di Unit Gizi
1. Baju kerja, celemek, dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin dan
enak dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja
2. Menggunakan sandal yang tidak licin dan tertutup bila berada dilingkungan dapur
3. Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
4. Tersedia alat sanitasi yang sesuai, yaitu air bersih dalam jumlah yang cukup,
sabun, dsb
5. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang mudah
dijangkau
6. Tersedia alat/obat P3K yang sederhana
C. Pengamanan pada keadaan darurat
1. Sistem tanda bahaya
2. Sistem evakuasi
3. Perlengkapan pertolongan pertama pada kecelakaan (P3K)
4. Alat komunikasi darurat baik di dalam atau keluar gizi
5. Sistem informasi darurat
6. Pelatihan khusus berkala tentang penanganan keadaan darurat
7. Alat pemadam kebakaran, masker, dan sumber air terletak pada lokasi yang
mudah dicapai
D. Prosedur Keselamatan Kerja
1. Mencegah kecelakaan di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan ,
misalnya :
a. Menggunakan alat pembuka pet/bungkus bahan makanan menurut cara yang tepat
dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada tempat kearah bagian
alat yang tajam
b. Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan angkatlah dengan
alat pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut
c. Pergunakan tutup panic yang sesuai dan hindari tumpahan bahan
d. Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan
e. Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan
f. Tidak mengangkut barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan anda
g. Tidak mengangkut barang dalam jumlah yang besar, yang dapat
membahayakan badan dan kualitas barang
h. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang penerimaan
dan penyimpanan
2. Mencegah kecelakaan di ruang persiapan, pengolahan dan pada saat distribusi
makanan, misalnya:
a. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik misalnya gunakan
pisau, golok parutan kelapa yang baik dan tidak bercakap-cakap selama
menggunakan alat tersebut
b. Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan/mengolah bahan makanan
c. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya
d. Bersihkan mesin sesuai petunjuk dan matikan mesin jika tidak digunakan
e. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan
dibersihkan
f. Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan
mesin, lampu, gas/listrik dan lain-lainnya
g. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
h. Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi porsi
yang ditetapkan
 i. Tidak memasukkan muatan ke dalam kereta makan yang melebihi
kapasitasnya
j. Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi
k. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu
penuh
l. Perhatikanlah, bila membawa makanan pada baki, jangan sampai tertumpah
atau makanan tersebut tercampur
m. Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng
E. Kesehatan Kerja
Pada setiap petugas gizi harus dilakukan pemeriksaan kesehatan lengkap dan
memenuhi standar kesehatan yang telah ditentukan oleh peraturan yang berlaku.
Pemeriksaan yang dilakukan yaitu:
1. Medical check up petugas gizi dilakukan setiap 1 tahun sekali:
a. Pemeriksaan foto toraks
b. Pemeriksaan laboratorium (darah lengkap, urin lengkap, HBsAg)
c. Pemeriksaan dokter (tekanan darah, visus mata, pemeriksaan fisik lainnya)
2. Pemeriksaan laboratorium dilakukan minimal 2 kali dalam 1 tahun, meliputi:
a. Rectal swab (vibrio)
3. Pemantauan Kesehatan
Kesehatan setiap petugas gizi harus selalu dipantau, untuk itu setiap petugas harus
mempunyai Kartu Kesehatan yang selalu dibawa setiap saat dan diperlihatkan kepada
dokter bila petugas tersebut sakit.
4. Higiene Tenaga Penjamah Makanan
Parameter Syarat
Kondisi kesehatan 1. Tidak menderita penyakit mudah menular (batuk, bisul,
pilek, influenza, diare, dll)
2. Menutup luka terbuka, bisul, dan luka lainnya
Menjaga kebersihan 1. Mandi teratur dengan sabun dan air bersih
diri 2. Menggosok gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi secara
teratur
3. Membiasakan membersihkan lubang hidung, lubang
telinga, dan sela-sela jari secara teratur
4. Mencuci rambut secara rutin
5. Kebersihan tangan: kuku dipotong pendek, tidak memakai
kutek, tidak memakai perhiasan (cincin, jam tangan),bebas
luka
Kebiasaan mencuci 1. Sebelum memegang makanan
tangan 2. Sebelum memegang peralatan makan
3. Setelah keluar dari kamar mandi/ WC
4. Setelah meracik bahan makanan mentah seperti daging,
ikan, sayuran, dll
5. Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman,
memegang uang, membuang sampah, dll
Perilaku penjamah 1. Tidak menggaruk garuk rambut, lubang hidung
makanan dalam 2. Tidak merokok
melakukan kegiatan 3. Menutup mulut saat bersin/ batuk (etika batuk)
pelayanan makanan 4. Tidak meludah sembarangan diruangan pengolahan
makanan
5. Tidak menyisir rambut di ruang pengolahan makanan
6. Tidak memegang, mengambil, memindahkan dan
mencicipi makanan langsung dengan tangan
7. Tidak makan saat mengolah makanan
 Penampilan 1. Selalu bersih dan rapi
penjamah makanan 2. Memakai celemek
3. Memakai tutup kepala
4. Memakai alas kaki yang tidak licin
5. Tidak memakai perhiasan
6. Memakai sarung tangan jika diperlukan

F. Penanganan Kecelakaan di gizi

Kecelakaan yang paling sering terjadi di gizi disebabkan oleh lantai yang licin.
Untuk mencegah timbulnya bahaya yang lebih luas, wajib di sediakan informasi
mengenai cara bekerja di ruang persiapan makanan. Agar mudah terbaca, informasi ini
hendaknya dibuat dalam bentuk bagan yang sederhana dan dipasang pada dinding
dalam ruang gizi.
G. Penanganan Limbah
Gizi dapat menjadi salah satu sumber penghasil limbah cairdan padat yang
berbahaya bila tidak ditangani secara benar. Karena itu pengolahan limbah harus
dilakukan dengan semestinya agar tidak menimbulkan dampak negatif.
a. Penanganan
Prinsip pengolahan limbah adalah : pemisahan dan pengurangan volume. Jenis
limbah harus diidentifikasi dan dipilah – pilah dan mengurangi
keseluruhan volume limbah secara kontinue.
b. Penampungan
Harus diperhatikan serana penampungan limbah harus memadai, diletakkan
pada tempat yang pas, aman dan hygienis. Pemadatan adalah cara yang efisien
dalam penyimpanan limbah yang bisa dibuang dengan landfill.
c. Standarisasi kantong dan kontainer pembuangan limbah
Keberhasilan pemisahan limbah tergantung kepada kesadaran, prosedur
yang jelas serta keterampilan petugas sampah pada semua tingkat.
 BAB VIII
PENGENDALIAN DAN PENGAWASAN
MUTU PELAYANAN GIZI

A. Pengertian

1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan
agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman,
standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan
yang diharapkan. Pengawasan bertujuan agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan
rencana dan kebijakan telah ditetapkan, dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk untuk melakukan perbaikan pelaksanaan
yang terjadi sesuai dengan arah yang yang ditetapkan.
3. Evaluasi/Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini
bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.
Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana yang telah berjalan
ataupun membuat program rencana yang baru. Pada kegiatan evaluasi tekanan
penilaian dilakukan terhadap masukan, proses, keluaran, dampak untuk menilai
relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini diutamakan luaran
atau hasil yang dicapai.

B. Tujuan Pengawasan dan Pengendalian

Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi di rumah sakit ,
bertujuan untuk menjamin ketepatan dan keamanan pelayanan gizi yang meliputi :
1. Pengawasan pada setiap tahapan proses
2. Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan
3. Menghasilkan pelayanan yang bermutu
C. Bentuk-Bentuk Pengawasan Dan Pengendalian
1. Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan merupakan kegiatan pengumpulan dan pengolahan
data pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu untuk menghasilkan
bahan bagi penilaian maupun pengambilan keputusan. Kegiatan pencatatan dan
pelaporan di unit Gizi :
a. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
b. Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan
1) Daftar permintaan diet pasien harian.
2) Buku distribusi makanan pasien
3) Buku permintaan bahan makanan dan non bahan makanan
4) Laporan pelayanan makanan untuk pasien secara bulanan..
5) Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi Rawat Inap
6) Laporan jumlah pelayanan berdasarkan diet tertentu secara bulanan
dan tahunan.
7) Laporan jumlah pasien berdasarkan kelas perawatan secara bulanan
dan tahunan.
c. Pencatatan dan Pelaporan Penyuluhan dan Konsultasi Gizi
1) Formulir asuhan gizi pasien

2. Pengawasan Standar Porsi

a. Penetapan standar porsi
b. Pemotongan bahan makanan sesuai dengan standar porsi dan
resep. c. Pemorsian sesuai dengan menu dan standar masing-masing
kelas.

4. Pengendalian Biaya
Pengendalian biaya merupakan proses pengaturan biaya agar terhindar dari
pemborosan. Tujuan dari pengendalian biaya untuk menganalisa biaya yang
direncanakan dengan realisasi dan mencegah sisa bahan yang tidak efisien.
 Pengendalian biaya disini adalah pengendalian biaya makanan. Langkah-langkah
yang dilakukan dalam pengendalian biaya:
a. membuat standar untuk pelaksanaan seperti standar porsi, standar resep
hingga produk makanan yang dihasilkan sesuai kualitas yang ditetapkan.
b. Membuat perkiraan biaya dari produk yang dihasilkan
c. Melatih tenaga untuk memahami standar yang telah ditetapkan dan untuk
peningkatan kinerja.
d. Penghematan penggunaan tenaga dengan penggunaan menu yang sederhana
dan spesifik serta peralatan yang tepat.
e. Menetapkan tindakan perbaikan atau koreksi untuk mengatasi
penyimpangan.

D. Indikator Keberhasilan Pelayanan Gizi

1. Terwujudnya perencanaan asuhan gizi sesuai dengan standar pelayanan,seperti:
b. Diet yang disajikan (order diet)
c. Penyajian makanan, meliputi : kelengkapan alat makan, menu, porsi,
penampilan penyajian ( kebersihan, menarik, penataan sesuai alat )
d. Cita rasa makanan.
e. Sisa makanan pasien
2. Terwujudnya pembelian, persiapan dan pengolahan bahan makanan yang
memenuhi standar.
3. Meningkatnya jumlah cakupan asuhan gizi pasien di rawat inap, terutama pasien
dengan diet khusus.
4. Meningkatnya jumlah konsumen/pasien dan keluarganya yang mendapatkan
penyuluhan dan konseling gizi.
5. Pendidikan dan penelitian gizi dapat dilaksanakan sesuai dengan program.
\

BAB IX
PENUTUP

Pelayanan gizi di Rumah Sakit perlu disesuaikan dengan perkembangan jaman dan
yang terbaru yaitu mengacu standar internasional dan profesional. Pelayanan gizi merupakan
bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit yang merupakan salah satu upaya dalam
rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap dan pasien rawat
jalan agar status gizi optimal sesuai dengan penyakit pasien.
Pedoman pelayanan gizi di RS Harapan Keluarga bertujuan untuk memberikan acuan
tenaga gizi dan informasi bagi tim kesehatan sehingga jelas dan profesional dalam mengelola
pelayanan gizi baik kegiatan asuhan gizi, penyelenggaraan makanan. Panduan pelayanan Unit
Gizi yang sudah kita susun bersama, hendaknya menjadi dasar setiap SDM di Unit Gizi
khususnya dan SDM RS Harapan Keluarga dan menjalankan organisasi demi tercapainya
kinerja yang optimal.
Dalam perjalanan waktu, sesuai perkembangan dan tuntutan Pedoman Pelayanan
Gizi ini akan kami revisi bila diperlukan.

41