"Año de la lucha contra la corrupción

e impunidad"
Colegio Militar Gran Mariscal Ramón Castilla

TEMA : EL PALLAR

CURSO : C.T.A.

DOCENTE : MALPARTIDA VERGARA,

PAQUITA
GRADO :

ALUMNOS :
 CHERRE SOTO, EDUARDO
 DE LA CRUZ ORDAS, ANGEL
 DELGADO VILLEGAS, ALDAIR
 ESCALANTE ARANDA, ANDERSON
 ESCOBAR FLORES, BRIAN

TRUJILLO-PERÚ
2019
 Contenido

INTRODUCCION......................................................................................................................3

CONCEPTO...............................................................................................................................4

MORFOLOGÍA GENERAL.....................................................................................................5

CARACTERÍSTICAS ESPECIALES:.....................................................................................7

EL PALLAR EN EL SISTEMA DE CLASIFICACION MOCHE.........................................8

RELACION EN EL PERÚ......................................................................................................11

IMPORTANCIA Y BENEFICIOS COMO CONSUMO DEL PALLAR.............................12

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 INTRODUCCION

El pallar, cuyo nombre científico es Phaseolus lunatus, es una leguminosa de gran

importancia por su agradable sabor y sus características culinarias de cáscara delgada,

de fácil y rápida cocción y sumado a su alto valor nutritivo lo convierte en un producto

único de la región, y a nivel Nacional e internacional como uno de los alimentos nativos

más completos que posee el Perú.

El pallar, después de los cultivos industriales es uno de los más importantes del

departamento; pese a un cultivo estacional, se acomoda a las condiciones medio

ambientales, inclusive bajo condiciones de falta de agua, lo hacen un producto preferido

por los agricultores de la Región.

El CEDEP desde 1990 promueve activamente la propagación de semillas de pallar en

mochica especialmente para pequeños productores, con la finalidad de incrementar.

Desde tiempos remotos (precerámicos) el pallar ha sido un alimento preferido, cuya

domesticación se remonta a unos 6,000 años atrás (León del Val 2016) (se han corregido

las primeras fechas radiocarbónicas dadas por Kaplan, que otorgaban al pallar cultivado

una antiguedad de 8,000 años, es decir en pleno periodo lítico o de caza-recolección,

cuando aún no se había domesticado nada a excepción del perro) y siempre ha sido y

sigue siendo el cultivo más productivo, además de poseer importantes propiedades

nutricionales, especialmente en cuanto a energía (carbohidratos) y de reconstrucción

estructural (proteínas). Su alta productividad explica porqué el antiguo peruano insistió

en su domesticación a pesar de las propiedades tóxicas y venenosas del pallar silvestre y

semidomesticado.

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CONCEPTO

El pallar (Phaseolus lunatus L.) es una leguminosa que se cultivó en Ica antes que en

cualquier otro lugar del Perú, las plantas erectas tienen una longitud aproximada de 0.5

m, y las rastreras 4 m. el tallo es velloso, las hojas son pequeñas, las flores son

purpúreas dispuestas en espigas, los frutos se presentan en vainas de 5 - 15 cm y

contienen de 3 - 4 granos, las semillas son aplanadas, sub-globosas, alargadas, de color

blanco jaspeado o cremoso.

El pallar se cultiva en clima templado a cálido, con temperaturas entre 12 - 23°C y

humedad relativa baja; también se menciona que se adapta a climas con temperaturas de

18 - 25°C. Es sensible a heladas y durante la formación de los granos, requiere alta

humedad relativa.

Su producción se hace con prácticas tradicionales que aprovechan las condiciones

agroclimáticas de la Región.

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MORFOLOGÍA GENERAL:

Phaseolus lunatus L., es una especie de formas muy variables tanto arbustivas como

trepadoras, anuales o bianuales. Las hojas tienen el peciolo acanalado en la parte

superior y muy desarrollado. Las formas de los foliolos laterales son muy diferente

según el cultivar, desde angostos y curvos en el grupo llamado salicifolia, de 8 a 12 cm

de largo por 2 a 4cm de ancho, hasta los llamados solanoides, de 12 a 18 cm de largo

por 8 a 12 cm de ancho, como en el frijol común que los foliolos laterales son muy

asimétricos (León, 1968).

En el Perú el pallar es una planta herbácea o arbustiva, semejante al frijol, siendo sus

vainas y semillas más grandes, de semillas arriñonadas de color blanco, crema, con

manchas castañas o blanco verdoso. La planta no tiene zarcillos y si los tiene son

rudimentarios (León, 1968).

Las inflorescencias aparecen en racimos laterales de flores numerosas. Las brácteas que

se hallan debajo del cáliz, son lineares u ovales. El cáliz es verde y grueso, la corola es

relativamente pequeña mide cerca de 1 cm de largo, y el color varía según el cultivar,

predominando las flores con áreas verdosas en el estandarte y la quilla, sobre fondo

blanco o ligeramente rosado (León, 1968).

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La planta tiene cierta capacidad de adaptar sus fases “fenológicas” a las disponibilidades

de agua, ante un estrés hídrico. La plasticidad “fenológica” permite el acortamiento de

las fases “fenológicas” de floración y llenado, para reducir el impacto negativo del

estrés hídrico (Rosales-Serna et al., 2004).

De acuerdo a lo manifestado por Delgado-Salinas (2001) se tiene:

a) Hábito y forma de vida

Herbáceas, trepadoras, perennes y son anuales en el Perú. Rebrotan de sus raíces.

b) Raíz

Primaria no engrosada. La raíz es pivotante, profunda y desarrolla raíces laterales.

c) Tallo

Estriados, glabros a escasamente pubescentes (con algunos pelos).

El tallo es pubescente y de hojas pequeñas; los tallos son semi erectos que se enredan

siendo estos fuertes y angulosos.

d) Hojas

Las hojas son alternas, compuestas; los foliolos son anchos de forma oval-redondeada y

de color oscuro. Foliolos (segmento individual de una hoja compuesta) ovados a

rómbicos o deltoides ovados (con forma de huevo) de 3 a 13 cm de largo por 1.5 a 6 cm

de ancho, ápice agudo, base redondeada o ampliamente cuneada (con forma de cuña),

membranosos a subcoriáceos (casi con consistencia de cuero), esparcidamente

estrigosos (cubierto por pelos rectos, recostados en la superficie y agudos), estipelas

(par de hojitas en la base de los foliolos) lineares, ovadas a lanceoladas; peciolos de 1.8

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a 12 cm de largo, estípulas (par de hojitas en la base del peciolo) triangulares a

lanceoladas de 1.5 a 2.5 y hasta 3.5 mm de largo, generalmente reflexas (doblado

abruptamente hacia atrás).

CARACTERÍSTICAS ESPECIALES:

El cultivo del Pallar es una especie perenne, aunque corrientemente se le considera

anual en el Perú. La raíz de esta planta es fibrosa, tallo de longitud variable, hojas

trifoliadas, flores pequeñas de polinización autógama, de color blanco agrupadas en

racimos. Sus frutos son de longitud variable de forma recta o curvada, en algunas

variedades éstos terminan en punta, dehiscentes o indehiscentes. Las semillas son de

tamaño variable generalmente aplastado o sub-globoso de forma semi-circular, de color

blanco, rojo, y rara vez jaspeado. El sabor característico del pallar es dado en parte por

el glucósido que es potencialmente tóxico ya que al hidrolizarse se forma HCN (ácido

cianhídrico). La época de siembra de cultivo del pallar está en los meses de Febrero–

Abril cuando la siembra es bajo riego, mientras cuando la siembra es en secano es al

inicio de las lluvias es decir en los meses de Setiembre Octubre. El cultivo del pallar,

requiere suelos profundos y fértiles, no tolera suelos muy ácidos ni los muy alcalinos, el

pH óptimo oscila, entre 6.7 y 7.0. Aplicaciones excesivas de guano de corral se traducen

en cosechas tardías (Ortiz, 1987).

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EL PALLAR EN EL SISTEMA DE CLASIFICACION MOCHE

Podemos observar que el pallar, doble del hombre adulto, participa en los ritos de

iniciación, que empiezan el primer mes de la estación húmeda y terminan el primer mes

de la estación seca, que están relacionados con los difuntos y con la producción

agrícola. El pallar se clasifica del lado dominante de lo masculino, de la estación

húmeda, de los antepasados, de lo que produce fuerzas, por oposición a lo que acumula

fuerzas, los descendientes, la estación seca, lo femenino. El lado dominante en la visión

del mundo andino es la región del noroeste que se asocia con la segunda mitad de la

estación húmeda, con la desaparición y la reaparición de las Pléyades, con la muerte y el

renacimiento, con el origen. El sitio que ocupa el pallar en la iconografía moche y

andina, [como] doble del hombre adulto, del lado de lo húmedo, de la muerte, de abajo,

donde se genera, es el sitio ocupado por el haba en el sistema de clasificación de los

griegos (…). La naturaleza animada, el papel desarrollado en los ritos de pasaje, la

relación con la reproducción y el rol de guerrero que protege contra las agresiones,

corresponden a la naturaleza, a la función y al papel atribuidos a la semilla de soya, a la

haba y al frijol norteamericano en los casos señalados por Lévi-Strauss” (Hocquenghem

1984)

Se dice que los Mochica los usaban como medio de comunicación y que formaban parte

de rituales adivinatorios; los Nazca y los Paracas también lo conocieron, como se puede

ver en piezas cerámicas.

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Fig. 1: Cultura Paracas.Tres símbolos representando pallares variegados (abajo, a la

izquierda), asociados a una deidad o ente sacro superior rodeado por atributos de

fertilidad vegetal.

Fig. 2: Cultura Nazca. Representaciones de 6 pallares variegados (izquierda) y blancos o

claros (derecha), probablemente en alusión a la mitad del año en que se cultivan

pallares, y la otra mitad en que no se les cultiva en la zona de Ica.

Fig.3. Deidad Lambayeque o Sicán rodeada de representaciones de pallares

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Fig. 4: Cultura Moche. Representación de corredores o mensajeros. Nótese la

representación de un pallar negro bajo el mentón del corredor de la izquierda, y bajo el

brazo derecho del corredor central.

Fig. 5: Cultura Moche. Representación de pallares antropomorfizados, con atributos

guerreros como armas (porras), accesorios (tocados, protectores coxales) y pintura

corporal, acompañados de pallares más naturalistas intercalados, representados en

pequeño formato.

Fig. 6: Deidades o agentes intermediarios (venado con zorro y venado con felino)

antropomorfizados (con brazos y manos) y “pallarizados” (con cuerpo fitomorfo en

forma de pallar), dedicados a un ritual de posible juego,, lectura, pronóstico o augurio,

etc. Compárese la semejanza de los diseños o distribución de formas en los pallares,

similares a los de Huallamarca y Puerto Pobre.

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Fig. 7: Cultura Moche. Representación (nivel superior) de deidades o entes sacros

superiores manipulando pallares sobre montículos de arena.. En los cuatro niveles

inferiores se observan agentes o auxiliares animales intermediarios, antropomorfizados,

en similar actitud.

Fig. 8: Cultura Chimú-Inca y Casma. Pallares de Puerto Pobre, Casma, Perú (tomado de

Koschmieder 2003:746). Periodo Intermedio Tardío-Horizonte Tardío (Chimú Tardío-

Inca). Algunos han sido identificados como idénticos a los especímenes de Huallamarca

(León 1993, 1995,1997) y la mayoría a los especímenes de Cerro la Virgen (Casma)

(León Azcurra 1992, León del Val 1996a, 2016), donde se identificaron hasta 14 formas

(fenotipos), que por sus características estables y repetitivas para cada forma

corresponderían a diferentes variedades, representadas o similares a las representadas en

la iconografía de culturas como Paracas, Nazca, Casma, Moche y Lambayeque, y en

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asociación con seres sacros o deidades mayores (León 2016). En Cerro La Virgen

también se hallaron formas híbridas (León 1995,1997b).

RELACION EN EL PERÚ

La semilla silvestre del pallar fue domesticada por los antiguos habitantes de estas

tierras, hace más de 3000 años. Las culturas pre-incas Nasca, Paracas e Ica la

incorporaron a su dieta alimenticia, formando parte fundamental de sus comidas y

forma de vida, dando testimonio de ello los restos arqueológicos hallados como los

tejidos o mantos, huacos, fardos funerarios o momias, etc.

Desde la tierra del sol eterno hace el pallar para el mundo, su existencia milenaria ha

quedado demostrado científicamente, habiéndose otorgado su Denominación de origen:

Ica – Perú.

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IMPORTANCIA Y BENEFICIOS COMO CONSUMO DEL PALLAR

Este tiene un alto valor nutricional. Contiene almidones (alrededor de 60% en forma de

carbohidratos complejos) que aportan energía, al descomponerse terminan en glucosa

que es liberada lentamente a la sangre. Es muy bajo en grasas, contiene minerales como

calcio, fósforo, hierro, manganeso, zinc que aumentan en cantidad al germinar. Es bajo

en sodio, pero rico en potasio no recomendado para pacientes con insuficiencia renal,

también contiene purinas que luego son transformadas por nuestro cuerpo en ácido

úrico, por tanto, los pacientes con gota deben limitar su consumo. Una ventaja

nutricional es su riqueza proteica, cien gramos de pallar cocido aporta 19 g de proteína

(cantidades similares a las carnes) y presenta casi todos los aminoácidos esenciales.

El pallar es una leguminosa de grano de importancia en la alimentación humana debido

a su apreciable valor nutritivo, alto contenido de proteínas y sabor muy agradable. El

Perú, en particular la Costa, tiene condiciones agroecológicas favorables que

incrementan significativamente la producción del pallar, tanto para satisfacer el

consumo nacional como para disponer de una mayor oferta exportable (Vásquez, 1993).

El alto contenido de proteínas de las semillas de leguminosas explica la particular

importancia de los metabolismos del nitrógeno en la fisiología de las leguminosas de

grano. En granos de frijol por cada 1000 kg de rendimiento en grano seco, implica la

necesidad de 40 kg de nitrógeno (CIAT, 1994).

El Pallar tiene la característica de ser menos grasoso que las otras leguminosas. Posee

vitamina B, proteína, fibra, hierro, potasio y magnesio. Una vez cosechado es

desinfectado y calibrado para su exportación. El proceso es efectuado bajo un adecuado

control de calidad y sanidad

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Gracias a la mayor demanda de Estados Unidos, la Unión Europea y de algunos países

asiáticos, la Asociación de Exportadores (ADEX) señaló que entre enero y abril del

2014, la exportación nacional de pallar registró un superávit de 86.7% frente al mismo

periodo del año pasado, tras sumar envíos por US$ 4.7 millones. En cuanto al volumen,

en el primer cuatrimestre, los despachos internacionales de la referida legumbre

totalizaron 2,968 toneladas, lo que equivale a un aumento de 29.4%.

Un elevado aporte de potasio, unido al bajo contenido de sodio, es muy indicado en

dietas para personas con hipertensión. Además, su alto aporte de folatos, es muy

efectivo para combatir la anemia, por lo que su consumo está recomendado para

aquellas personas que sufren este malestar.

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 PICANTE DE PALLARES CON POLLO

Ingredientes:

 1 kg de pallares verdes (remojados desde la noche anterior y sancochados)

 250 g de pollo en cubos
 1 cebolla cortada en cuadraditos
 1/2 taza de ají amarillo (licuado sin pepas y sin venas)
 2 cdas de culantro finamente picado
 1/2 taza de leche fresca
 100g de queso fresco
 1 cdta de orégano
 3 dientes de ajo finamente picados
 2 cdas de aceite vegetal
 2 tazas de agua
 Sal y pimienta al gusto

PREPARACION:

1. Empezamos poniendo el aderezo con el aceite, la cebolla, el ajo, el ají amarillo y el

culantro finamente picado.

2. Luego dejamos cocinar por 6 minutos y añadir los pallares ya cocidos y sazonamos al

gusto y dejamos cocinar por 6 minutos más. Añadimos el agua y mezclamos bien la

reparación.

3. Dejamos evaporar el agua hasta reducir por completo y agregamos la leche, el

orégano y el queso fresco en cubos.

4. Rectificamos el sabor de ser necesario con sal y pimienta.

5. Para finalizar se acompaña con arroz blanco.

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 PURÉ DE PALLARES
Ingredientes
 ½ kg de pallares (500 gr)
 1 cebolla blanca (150 gr)
 3 clavos de olor (3 gr)
 Sal y pimienta al gusto
 100 g de mantequilla
 Leche (si fuera necesario)
Preparación
Remojar los pallares el día anterior con abundante agua.
Pelar los pallares y colocarlos en una olla con la cebolla pelada, a la que se le incrustan
los clavos en la parte superior. Sazonar con sal y pimienta. Cubrir con agua y cocinar a
fuego suave hasta que se deshagan. Salpimentar al gusto. Retirar la cebolla, quitarles los
clavos y licuarla. Luego volver a echarla a los pallares. Incorporar la mantequilla y la
leche, si fuera necesario.
Este puré es ideal para acompañar cualquier tipo de carne. Se congela muy bien sin
perder su sabor.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Investigadora Miyaray Benavente; Ministerio de Agricultura y Riego; “14.000

años de alimentación en el Perú”, de Elmo León. . [Online].; 2015 [cited 2015

octubre 3. Available from: http://comeperuano.pe/pallar-2/

 MINAGRI [Online].; 2012 [cited 2015 octubre 3. Available from:

http://minagri.gob.pe/portal/download/pdf/sectoragrario/agricola/lineasdecultivo

semergentes/PALLAR.pdf
 Web:http://www.diss.fu-berlin.de/diss/receive/FUDISS_thesis_000000001255
 LEÓN AZCURRA, Wilder
 1992 Hallazgos en Cerro La Virgen, Casma. IX Congreso Peruano del Hombre y

la Cultura Andina. Cajamarca

 LEÓN del VAL, Franco Eduardo
 1990 Informe sobre la Investigación y Colecta de Germoplasma Prehispánico en

la Costa Norte Peruana – GEMA Investigaciones - Lima

 1993,1994,1995,1996(b) Informes Preliminares del Estudio Etnobotánico para el

Proyecto Arqueológico Huallamarca. Convenio Museo de la

Nación/INC/Municipalidad de San Isidro. Lima

 1995,1997(a) Paleoetnocentros de Diversificación Secundaria para la especie

polyanthus y otras del género Phaseolus en el Perú. Lima

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