BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah

diinokulasikandengan bakteri. Pada pembuatan yoghurt pada praktikum ini ,

digunakan bakteristarter yaitu campuran Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermopilus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses

fermentasi dari susu, mengubahlaktosa pada susu menjadi asam laktat. Proses

fermentasi berlangsung dalamkeadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak

melibatkan serangkaian transferelektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat

dalam membran sel.

Pembuatan yoghurt dimulai dengan peremajaan kultur cair yang terdiri dari

campuran keempat bakteri yaitu Streptococcus thermophilus, Lactobacillus

bulgaricus, Bifidobacterium longum dan Lactobacillus acidophilus. Tahap ini

merupakan suatu proses regenerasi bakteri sebelum diinokulasikan ke susu untuk

pembuatan yoghurt. Media yang digunakan untuk peremajaan kultur adalah susu

murni steril.

Menurut Rahman, dkk (1987), pada umumnya semakin tinggi pemanasan

yang diberikan pada susu, pertumbuhan kultur akan semakin baik. Susu steril

didinginkan hingga mencapai suhu 43-45°C . Kultur kerja inilah yang akan

digunakan sebagai starter dalam pembuatan yoghurt . Pada dasarnya, pembuatan

yoghurt meliputi empat tahapan penting, yaitu pemanasan susu, inokulasi,

fermentasi, dan refrigerasi, tetapi banyak modifikasi terhadap keempat tahapan

tersebut (Helferich dan Westhoff, 1980). Pemanasan susu dilakukan pada suhu 80-
90°C selama 15 menit bersamaan dengan kedelai bubuk instan yang berperan

sebagai sumber prebiotik. Menurut Robinson dan Tamime (1991), pemanasan susu

sangat penting untuk dilakukan dalam pembuatan yoghurt. Keuntungan dari

pemanasan susu antara lain : a. Menginaktivasi mikroba awal yang tidak diinginkan

yang dapat bersaing dengan bakteri yoghurt. b. Denaturasi “whey protein” (albumin

dan globulin) agar yoghurt yang dihasilkan lebih kental. c. Mengurangi jumlah

oksigen dalam susu, sehingga kultur starter yang secara normal bersifat

mikroaerofilik dapat tumbuh dengan baik. d. Merusak protein susu dalam batas-

batas tertentu agar dapat dimanfaatkan dengan mudah oleh kultur yoghurt untuk

pertumbuhannya. Helferich dan Westhoff (1980) menambahkan bahwa pemanasan

susu pada suhu 80-90°C selama 15 menit dapat menghasilkan rasa yang lebih

disukai. Hal tersebut kemungkinan disebabkan oleh adanya reaksi pencoklatan

sebagai akibat dari reaksi antara lisin dengan gula susu.Asam laktat yang dihasilkan

selama proses fermentasi dapat meningkatkan citarasa dan meningkatkan keasaman

atau menurunkan pH-nya. Semakin rendah pH atau derajat keasaman susu setelah

fermentasi akan menyebabkan semakin sedikitnya mikroba yang mampu bertahan

hidup.

4.1 Kadar Air

Komponen terbesar yoghurt adalah air karena bahan dasarnya susu, dimana

kandungan airnya sekitar 87,5 %. Kadar air sampel yoghurt menghasilkan nilai

yang bervariasi yaitu 3,91 %, 4,74%, 2,66%,1,87 % dan 3,18% variasi ini

disebabkan karena adanya perlakuan inkubasi dengan waktu yang berbeda-beda

yaitu 0 jam, 2 jam, 4 jam, 6 jam dan 8 jam. Semakin lama inkubasi yang dilakukan,

maka kadar air yang dihasilkan akan semakin meningkat. Di samping itu proses
pengolahannyapun akan berpengaruh terhadap produk akhir dari yoghurt. Pada

percobaan ini yogurt yang mengandung kadar air terendah adalah sampel yoghurt

dengan pada penyimpanan 6 jam. Maka dapat disimpulkan bahwa hal ini pada

penentuan kadar air terdapat kesalahan atau adanya kontaminan karena kadar air

yang paling rendah seharusnya berada pada penyimpanan 8 jam dilihat dari

lamanya waktu penyimpanan menyebabkan struktur menjadi semakin kental dan

kadar air menurun. Kadar air ini sangat berpengaruh terhadap penampakan yoghurt

berupa cairan kental semi padat .

4.2 pH

Susu tersebut nantinya akan terkoagulasi menjadi kental karena adanya

penggumpalan protein susu. Kasein merupakan protein terbesar yang terdapat di

dalam susu dan kasein ini sangat dipengaruhi oleh perubahan keasaman (pH). Susu

mempunyai pH 6,6-6,8, jika pH susu kurang dari 4,6 maka kasein menjadi tidak

stabil dan terkoagulasi menjadi gel yoghurt (Helferich dan Westhoff, 1980).

Semakin lama inkubasi yogurt makan nilai pH akan semakin berkurang dan

menunjukkan tingkat keasaman yang lebih tinggi. Halini dikarenakan adanya asam-

asam organic yang terdapat pada yogurt. Pada percobaan ini didapat pH pada setiap

waktu didapatkan konstan yaitu senilai 6.

4.3 Total Asam

Pada percobaan ini dilakukan uji total asam untuk mengetahui jumlah asam

yang terbentuk selama proses fermentasi. Mekanisme koagulasi susu oleh

kultur yoghurt adalah sebagai berikut (Tamime dan Robinson, 1991).

1. Kultur starter yoghurt memanfaatkan laktosa di dalam susu untuk

persediaan energi dan menghasilkan asam laktat.

2. Asam laktat yang dihasilkan secara berangsur-angsur akan mengawali

ketidakstabilan misel kasein, atau kompleks protein whey terdenaturasi oleh

larutan fosfat atau stirat kasein.

3. Sejumlah kasein misel dan atau masing-masing kelompok kasein misel

secara bersama atau sebagian bergabung setelah mencapai titik isoelektrik

yaitu pada pH 4,6-4,7. 4. Interaksi antara α-La/β-Lg dengan к-kasein (diikat

oleh jembatan –SH dan –SS) sebagian melindungi misel kasein ini untuk

melawan ketidakstabilan dan menghasilkan jaringan sel atau matriks dari

struktur reguler yang terperangkap di dalamnya.

Pada awal inkubasi, Streptococcus thermophilus akan tumbuh lebih cepat

dan mendominasi proses fermentasi menghasilkan sejumlah asam laktat, asam

asetat, asetaldehid, diasetil, dan asam format. Ketersediaan asam format dan

perubahan pada potensial oksidasi-reduksi pada medium susu akan

menstimulasi pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Sementara itu, aktivitas

proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus menghasilkan peptida dan asam amino

yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus untuk tumbuh (Oberman,

1985). Jay (1978) menambahkan bahwa Streptococcus thermophilus berperan

besar dalam menghasilkan citarasa asam, sementara Lactobacillus bulgaricus

bertanggungjawab dalam menghasilkan aroma melalui produksi asam laktat

dan asetaldehida.

Pada proses pembentukan asam laktat, laktosa mula-mula dihidrolisis oleh

starter menjadi glukosa dan galaktosa atau galaktosa-6-fosfat oleh enzim beta-
D-galaktosidase dan beta-Dfosfogalaktosidase yang dihasilkan oleh S.

thermophilus dan L. bulgaricus. Pada proses metabolisme, glukosa diubah

menjadi asam laktat melalui jalur glikolisis, sedangkan galaktosa

diakumulasikan. Asam asetat, asetaldehida, aseton, asetoin, dan diasetil

merupakan hasil dari proses fermentasi. Flavor yang dihasilkan disebabkan oleh

pembentukan asam laktat dan asetaldehida. L. bulgaricus memproduksi

asetaldehida dari piruvat (Helferich dan Westhoff, 1980).

Yoghurt yang sudah terbentuk ditambahkan dengan fruktosa sebanyak 8%

(v/v). Hyvonen dan Slotte (1983) yang disitasi oleh Suarni (1990) menyatakan

bahwa penambahan sukrosa sebagai pemanis yoghurt dapat dilakukan sebelum

atau sesudah proses fermentasi. Pada penelitian ini, pemanis (fruktosa)

ditambahkan setelah proses fermentasi. Fruktosa dipilih sebagai pengganti

sukrosa karena memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi. Yoghurt

simbiotik kemudian dikemas dalam tiga jenis kemasan yaitu botol HDPE, PET,

dan gelas dengan volume 120 ml. Proses pengemasan dilakukan secara manual

di atas uap panas yang berasal dari air yang dididihkan. Setelah pengemasan

selesai, yoghurt simbiotik disimpan pada 3 suhu penyimpanan, yaitu suhu ruang

(±28°C), suhu 2-4°C, dan suhu 7-9°C. Pada hari yang sama yaitu hari ke-0

penyimpanan dilakukan analisis awal terhadap yoghurt simbiotik sebagai acuan

terhadap penurunan mutu yoghurt selama penyimpanan. Analisis dilakukan

terhadap tiga parameter kritis penyimpanan yoghurt yaitu total asam tertitrasi

(TAT), total koliform, 26 dan penurunan mutu organoleptik sama seperti

pengujian yang dilakukan selama penyimpanan.

 Berdasarkan hasil percobaan total asam pada sampel terdapat pada rentang

nilai yaitu (0,45-0,90)%. Menurut Tamime dan Robinson (1989), yoghurt yang

baik memiliki total asam laktat 0,85-0,95%. Plain yoghurt memiliki

karakteristik asam, berflavor green apple, dengan tingkat keasaman 0,9-1,2%.

Nilai total asam yang tinggi pada awal pengujian ini kemungkinan disebabkan

oleh penambahan starter yang berlebih. Jay (1978) menyatakan bahwa

penambahan kultur starter yang baik adalah sekitar 2% dari volume susu.

Semakin banyak jumlah starter yang ditambahkan, maka semakin banyak

bakteri asam laktat yang bekerja mengubah laktosa menjadi asam laktat

sehingga nilai total asam yoghurt meningkat dengan cepat. Hal ini didukung

dengan lama inkubasi pada suhu ruang selama hingga 48 jam, Semakin lama

yoghurt berada pada suhu ruang, aktivitas bakteri asam laktat terus berjalan,

sehingga nilai total asam juga meningkat dengan cepat selama penyimpanan

(Field, 1979).

Pada pengukuran kadar total asam laktat, jumlah asam dihitung sebagai

asam laktat yang terbentuk selama fermentasi karena asam laktat merupakan

asam yang dominan dalam yoghurt. Peningkatan kadar total asam laktat selama

penyimpanan disebabkan karena aktivitas enzimatis bakteri asam laktat yang

terus memecah laktosa menjadi asam laktat. Menurut Helferich dan Westhoff

(1980), asam laktat dibentuk dari hasil glikolisis glukosa dan galaktosa.

Glukosa dan galaktosa berasal dari hasil hidrolisis laktosa oleh enzim yang

dihasilkan oleh bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus yang merombak

laktosa menjadi asam laktat melalui lintasan metabolisme. Uji total Asam

dengan titrasi asam merupakan pengukuran semua asam, baik asam yang
terdisosiasi maupun tidak terdisosiasi (Frazier dan Westhoff, 1979). Dalam

yoghurt, nilai tersebut sebanding dengan jumlah asam laktat. Hal tersebut

disebabkan selama proses fermentasi yoghurt dengan menggunakan BAL

dihasilkan asam laktat sebagai produk utamanya. Asam laktat yang dihasilkan

ini menyebabkan penurunan pH susu atau meningkatkan keasaman susu.

Kasein merupakan protein utama dalam susu yang terpengaruh oleh perubahan

pH atau keasaman ini. Jika pH susu menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah, maka

kasein tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel yoghurt.

Gel yoghurt ini berbentuk semi solid (setengah padat) dan menentukan

tekstur yoghurt. Selain berperan dalam pembentukan gel yoghurt, asam laktat

juga memberikan ketajaman rasa, rasa asam dan menimbulkan aroma khas pada

yoghurt (Koswara, 1995). Penyimpanan yoghurt akan berpengaruh terhadap

jumlah asam laktat yang dihasilkan. Setelah penyimpanan pada suhu ruang,

terjadi peningkatan rata-rata nilai TAT sampai hari terakhir penyimpanan baik

pada kemasan botol HDPE, PET, maupun gelas. Nilai total asam erdasarkan

SNI yoghurt yaitu maksimal 2%. Sedangkan pada yogurt percobaan ini, nilai

total asam melebihi ketentuan standar dari SNI, yaitu masing-masing senilai

2,556%, 2,592%, dan 2,340%.

Nilai total asam yoghurt waktu penyimpanan 0 jam adalah yang paling

rendah sedangkan dengan waktu penyimpanan 8 jam memiliki nilai total asam

yang paling tinggi. Penyimpanan pada suhu ruang menyebabkan terjadinya

peningkatan nilai total asam yang sangat cepat. Hal ini terjadi karena suhu ruang

(±28°C) mendekati suhu optimal bagi pertumbuhan mikroba dalam susu.

Menurut Winarno dan Ivone (2007), Lactobacillus bulgaricus tumbuh optimal

pada suhu 45-47°C, Streptococcus thermophilus 28 pada suhu 37-42°C,

Bifidobacterium longum pada suhu 37-41°C, dan Lactobacillus acidophilus

pada suhu 35-38°C.

Dengan penyimpanan pada suhu ruang yang paling mendekati suhu

optimum pertumbuhannya, maka aktivitas kultur campuran Steptococcus

thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterium longum dan

Lactobacillus acidophilus tidak terhambat sehingga jumlah asam laktat yang

dihasilkan juga meningkat dengan cepat sampai beberapa waktu tertentu.

Dengan demikian, nilai total asam (kadar asam laktat terukur) juga meningkat

dengan cepat.

Berdasarkan perlakuan dengan waktu fermentasi menunjukkan terjadinya

peningkatan keasaman yang menhyebabkan pH turun dari 5 menjadi 4. Nilai

rata-rata pH pada waktu fermentasi 2 hari yaitu 5 (asam), waktu fermentasi 4

hari 4,67 (asam) dan waktu fermentasi.

Semakin lama waktu fermentasi maka konsentrasi asam-asam organic dalam

yogurt semakin meningkat dan diikuti penurunan pH nya.