BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Cookies dan candy adalah salah satu produk makanan pastry yang banyak
digemari,mulai dari anak-anak hingga orang dewasa suka mengkonsumsi makanan
tersebut. Ditambah lagi rasanya yang lezat membuat makanan ini menjadi kudapan
favorit pada saat jam santai,

Sumber gambar : (foodess.com) Sumber gambar :(Iheartnaptime.net)

Dikarenakan banyak peminat produk cookies dan candy ini ,orang-orang banyak yang
ingin mempelajari cara pembuatan cookies dan candy ini,tapi sebelum membuat produk
yang satu ini,alangkah baiknya mengetahui bahan dan alat sebelum memulai untuk
mempraktekkan produk yan satu ini agar pembuat lebih memahami karakteristik dari
suatu produk pastry.

B. Tujuan Penulisan Makalah

Tujuan pembuatan makalah ini yakni :
1. Memahami teori mengenai cookies dan candy
2. Memahami bahan – bahan yang digunakan untuk membuat cookies dan candy
3. Memahami alat yang digunakan untuk membuat cookies dan candy

C. Manfaat Penulisan Makalah

Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya, dan bagi pembaca pada
umumnya.

1
 BAB II

PEMBAHASAN

A. COOKIES
1. Pengertian cookies

Cookies /cookie adalah sebutan/nama lain untuk kue kering,disebut kue kering karena
kue ini memiliki kadar air yang sedikit,sehingga kue ini memiliki daya tahan yang lama. Kue
kering ini biasanya dimasak dengan cara di panggang,rasa kue kering ini terbagi atas 2 rasa
yaitu manis dan asin. kebanyakan adonan kue kering banyak diambil dari adonan cake dengan
mengurangi jumlah telur, susu, dan jumlah cairan yang digunakan. Adonan ini memudahkan
dalam pencampuran, pembentukan kue sehingga tetap teguh pada saat ditaruh dalam loyang.

Cookies manis cookies asin

(Chocolate Cookies) (Chesee Kastengel)

Sumber gambar (Annevijaya.com) sumber gambar

(http://ikabogakotasingkawang.blogspot.com)

2
2. Bahan Pembuatan Cookies

Sebelum membuat kue kering terlebih dahulu harus menguasai tentang bahan-bahan untuk
membuat kue kering. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kue kering adalah:

a) Bahan Utama Pembuatan Cookies

1. Tepung terigu
Tepung terigu berasal dari biji gandum yang mengandung gluten. Gluten adalah protein
yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis. Tepung terigu yang cocok
digunakan untuk membuat kue kering adalah yang mempunyai kandungan protein 8-10%.
Tepung terigu yang banyak beredar dipasaran sangat banyak jenisnya dengan berbagai
merk agar tidak keliru membeli tepung terigu dibawah ini penggolongan tepung terigu
berdasarkan kadar proteinnya..
Kadar Protein Merk Fungsi Dalam Produk

Hard flour 11-13%  Cakra kembar emas Untuk semua jenis makanan/ roti yang
(tinggi)  Cakra kembar membutuhkan proses peragian seperti : roti tawar,
 Kereta kencana emas donat, roti Perancis, roti hamburger, roti hotdog,
roti manis, roti Perancis (baquette), bakpao, bika
ambon

Medium flour 10-  Segitiga biru Tepung ini mempunyai sifat multi guna artinya
11% (sedang)  Piramida biasa digunakan di dalam rumah tangga seperti kue
 Kereta kencana basah, gorengan, mie, macam biskuit dan wafer.
 Kendi
 Roda biru
 Angsa kembar
Soft flour 8-9%  Kunci biru Jenis makanan yang tidak membutuhkan gluten
 Roda biru tinggi, seperti produk kue-kue kering, biscuit dan
(rendah)
 Lencana merah wafer
 Semar
 Gunung bromo
Menurut data diatas merk tepung terigu yang baik digunakan untuk membuat kue kering adalah
tepung terigu yang bermerk dagang kunci biru,roda biru,lencana merah,semar,gunung bromo

3
Sumber gambar:(www.bogasari.com)

2. Gula
Gula yang digunakan sebaiknya adalah gula halus karena lebih mudah dalam
pengadukan dengan lemak dan mudah bersatu dengan kuning telur. Penggunaan gula pasir
dalam kue kering akan menjadikan kue kering menyebar secara maksimum
selama proses pembakaran dan kristal gula menyebabkan hasil yang keras.

Sumber gambar : ( ukhtianawordpress.com )

3. Lemak
Lemak yang paling baik adalah lemak dengan kandungan air rendah dan tanpa rasa.
Lemak yang digunakan untuk membuat kue kering adalah butter, margarine atau campuran
keduanya. Untuk mendapatkan kue yang lezat dapat menggunakan butter (berasal dari
lemak hewani) tentu harganya jauh lebih mahal sedangkan mergarine berasal dari lemak
tumbuhan dengan harga yang lebih murah.

Sumber gambar: (www.imace.org)

4. Telur
Penggunaan telur dalam pembuatan kue kering hanya dibutuhkan bagian kuningnya saja
karena kuning telur membuat kue kering lebih renyah, empuk dan menambah warna pada
kue kering, jika putih telur digunakan dalam pembuatan kue kering akan menghasilkan kue
yang keras kecuali lidah kucing.

4
Sumber gambar: (merdeka.com )

b) Bahan Tambahan Pembuatan Cookies

1. Susu Bubuk
Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu bubuk
mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan tidak perlu disimpan
di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah. Dalam pembuatan kue
kering susu bubuk sering digunakan untuk bahan tambahan pembuatan kue kering
dikarenakan susu bubuk dapat mempertinggi gizi dan meningkatkan cita rasa.

Sumber gambar: (Andywibowo.com)

2. Coklat Bubuk
Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang
telah dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus
sehingga terbentuk tepung coklat. Sama seperti halmya susu bubuk,coklat bubuk
juga berfungsi sebagai bahan penambah cita rasa.
Sumber gambar:
(chacawinchester.blogspot.com )

5
 3. Chocolate chip
Chocolate chip adalah coklat yang berbentuk bulat kecil yang biasanya dipake
untuk hiasan dalam pembuatan kue kering.

Sumber gambar: (jaxdoesdesign.blogspot.com)

4. Kacang-Kacangan
Kacang biasanya digunakan untuk bahan isi untuk kue kering.

Sumber gambar : (teruskan.com)

3. Alat-alat dalam pembuatan cookies

1. Timbangan

Timbangan digunakan untuk menimbang berat bahan yang akan digunakan sesuai
dengan resep yang akan digunakan. Bahan-bahan kue yang di timbang tidak boleh melebihi
apasisitas dari timbangan. Sebaiknya, pastikan sebelum menimbang, jarum timbangan
berada pada posisi nol. Ada 2 macam jenis timbangan yaitu timbangan digital dan
timbangan mnual.

2. Sendok Ukur

6
 Sendok ukur berfungsi untuk mengukur atau menakar bahan yang akan kita aduk
bersama bahan yang lain.

Sendok ukur
Sumber gambar : (m.tabloidnova.com)

2. Mixer

Mixer adalah salah satu alat utama dalam pembuatan kue kering maupun cake. Pastikan
alat ini dalam kondisi baik sebelum digunakan, karena pengocokan adonan harus dilakukan
secara konsisten. Mixer harus selalu bersih, terbebas dari minyak atau air.

Mengocok adonan untuk kue kering dan cake dengan menggunakan mixer tidaklah sama.
Untuk adonan kue kering, sebaiknya mentega dan gula diputar sekadar tercampur sampai rata
saja. Sebaliknya, untuk membuat adonan cake, mixer harus diputar sampai adonan benar-benar
mengembang dan kental.

Hand mixer Stand mixer

3. Loyang

Ada berbagai macam loyang yang bisa Anda gunakan. Misalnya, loyang bongkar pasang,
tulban, atau loyang datar khusus untuk kue kering. Bahan dasar dari loyang pun beragam.
Ada yang terbuat dari aluminium, stainless steel, bahkan yang anti lengket (Teflon).

7
 Apapun macam dan jenisnya, pastikan loyang yang Anda gunakan bersih, tidak berbau,
dan tidak penyok. Sebelum dituangi adonan, olesi loyang dengan mentega hingga rata dan
taburi dengan sedikit tepung terigu, agar cake atau kue tidak lengket. Setelah digunakkan,
sebaiknya loyang langsung dicuci bersih dan
dikeringkan.

Sumber gambar: (adekcantik.blogspot.com)

4. Oven
Oven berguna untuk memanggang adonan kue yang telah kit buat,Pastikan oven
Anda dalam keadaan masih baik, untuk mendapatkan hasil cake atau kue kering yang baik.
Panaskan oven terlebih dahulu, sebelum membuat kue. Untuk membuat kue kering,
gunakan suhu 160 derajat Celcius, dan untuk membuat cake diperlukan suhu 180 derajat
Celcius.

Sumber gambar : (www.amazon.com) Sumber gambar : (www.azko.co.nz)

5. Spatula
Untuk mengaduk dan membersihkan sisa-sisa adonan dari wadahnya atau
memasukkan adonan ke dalam loyang, gunakan spatula. Tujuannya, agar adonan terambil
dengan maksimal dan tidak bersisa banyak di dalam wadah.

Sumber gambar : (www.amazon.com)

8
6. Rolling pin
Rolling Pin adalah penggilingan, bisa terbuat dari kayu atau kombinasi marmer. Fungsinya
bukan hanya untuk menipiskan adonan kue untuk lebih memudahkan untuk menceta atau
memebentuk kue.

Sumber gambar : (globalsources.com)

7. Cetakan Kue

Cetakan kue. Fungsinya untuk mencetak kue sesuai dengan bentuk dan ukurannya
masing-masing. Kalau membuat kue Putri Salju yang biasanya berbentuk bintang, bulan
dan bentuk-bentuk lainnya akan sangat membantu.

8. Bowl
Bowl atau mangkuk berguna untuk tempat pencampuran bahan-bahan untuk pembuat kue
kering dan sebagai tempat untuk meletakkan bahan yang telah ditakar/ditimbang.

Sumber gambar : (eurocosm.com)

9
9. Spatula Scraper
Berfungsi sebagai alat pengambil kue kering setelah dipanggang.

Sumber gambar: (alibaba.com)

10. Knife
Berfungsi sebagai alat pemotong bahan atau untuk memotong kue itu sendiri

10
 B. CANDY

1. Pengertian candy
Nama lain dari candy adalah permen,permen ini terbuat dari larutan gula dasar, air, dan
sirup fruktosa. yang menjadikan rasa permen ini manis. Candy mempunyai bentuk dan
warna yang beragam,karena itu candy atau permen sangat disukai oleh anak-anak.

2. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan candy

a) Bahan Pembuatan Permen Hard Candy

Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert,
air, flavour dan pewarna. Selain berbahan dasar gula, komponen flavour juga sangat penting
dalam pembuatan permen. Flavour yang digunakan untuk bahan pangan dapat berupa flavour
alami atau sintetik, namun seiring dengan banyaknya indikasi yang menunjukkan bahwa secara
umum bahan sintetik dapat membahayakan bagi kesehatan, maka kesadaran kembali kealam
(back to nature) kembali menjadi pilihan yang tepat.

1) Pewarna

Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pewarna alami dan
sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum sayur
dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, turmeric, gula bit, ekstrak
kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat
digunakan sebagai pewarna. Penggunaan konsentrasi
khusus untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01 –
0,03% dan level 0,1 – 1% untuk warna alami
(Faridah,2008). Fungsi pewarna tersebut untuk
meningkatkan intensitas warna pada produk agar warna

11
yang ditambahkan dapat mewakili rasa dari produk. Misalnya produk permen berwarna merah
menunjukkan bahwa permen tersebut memiliki rasa stroberi.

2) Air
Sebagai media pelarut gula baik sukrosa maupun glukosa sehingga gula-gula
tersebut.menjadi karamel dan kental karena adanya pemanasan dengan suhu tinggi dan gula
yang bersifat mengikat air.

Sumber gambar: (sehatituberkat.com)

3) Sukrosa

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat,

memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhid-rous dan kelarutannya dalam air
mencapai 67,7% pada suhu 20°C (w/w). Komponen terbesar yang digunakan dalam
industri konfeksioneri adalah gula pasir (sukrosa). Sukrosa adalah disakarida yang apabila
dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Secara
komersial gula yang banyak diperdagangkan dibuat dari bahan baku tebu atau bit. Sampai
saat ini sukrosa merupakan bahan utama yang paling banyak digunakan untuk pembuatan
candy, meskipun belakangan telah banyak dikembangkan candy jenis “sugar free”, yang
dipandang memiliki efek lebih baik untuk kesehatan (obesitas, diabetes, gigi). Gula yang
paling banyak digunakan adalah gula rafinasi, yang mengacu pada standar Masyarakat
Ekonomi Eropa dan ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar
Analysis). Sifat-sifat gula yang penting diketahui karena sangat vital dalam mempengaruhi
proses pembuatan candy adalah: inversi, titik didih gula, dan tingkat kelarutan gula.
Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang
beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa,
sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut.

12
 Penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50 – 70% dari berat
total.

Sumber gambar: (negerihamesha.blogspot.com)

4) Sirup Glukosa
Sirup glukosa merupakan bahan yang sering digunakan dalam berbagai industri konfeksioneri,
pengawet, frozen dessert dan minuman. Sirup terbuat dari glukosa, maltosa, dan dekstrin. Sirup
glukosa dapat juga digunakan sebagai pemanis bersama-sama dengan sukrosa.

Sumber gambar: (pustakanuri.blogspot.com)

5) Glukosa
Glukosa yang digunakan dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga permen
tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat. Permen yang jernih dapat
dihasilkan dengan kandungan air yang rendah dan penambahan glukosa yang akan
mempertahankan viskositas tinggi. (Anonymous,2010).

6) Tartar

13
 Zat aditif ini berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat
keasaman pada permen, dan pada makanan atau minuman lainnya. Zat aditif ini dapat
membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada makanan.
Emulsifier memungkinkan air dan minyak untuk tetap dicampur bersama dalam suatu emulsi,
seperti pada mayones, es krim, dan homogen susu. stearyl tartarate. Pengawet digunakan agar
makanan lebih tahan lama dan tidak cepat buruk di simpan. Bahan pengawet menghambat atau
mematikan pertumbuhan mikroba atau mikroorganisme yang
dapat merusak dan memburuk makanan. Terlalu banyak makan-
makanan yang mengandung zat pengawet akan mengurangi
daya tahan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit. Kalsium
tartrat (Isabella,2010).

7) Flavour

Flavour adalah gabungan rasa dan aroma yang sangat menetukan kesukaan konsumen
terhadap suatu produk disamping tekstur. Tujuan penambahan flavour bukan untuk menutupi
kualitas dari bahan pangan yang sebenarnya, tetapi antara lain untuk meningkatkan daya tarik
bahan pangan, menstandarisasi flavour awal yang lemah dan menggantikan flavour yang hilang
selama pengolahan. Dalam pemberian flavour harus diingat bahwa sebaiknya dilakukan pada
temperature yang tepat untuk menghindari menguapnya komponen volatile dan degradasi.
Flavour sangat berpengaruh terhadap penilaian organoleptik dan penerimaan konsumen
terhadap produk. Pada saat sekarang dimungkinkan untuk memberi flavour baik alami maupun
sintetis yang diinginkan pada permen. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan permen
dapat berupa flavour alami, flavour buah-buahan (diekstrak dari buah-buahan) atau flavour
sintetis (campuran bermacam-macam bahan kimia aromatic) (Anonymous, 2010).

Sumber gambar: (selfttrading.co.uk)

14
BAB III
Metode Percobaan
Jobsheet Cookies and candies

15
BAB IV
Lampiran Hasil Produk
NO NAMA PRODUK LAMPIRAN FOTO
1 CHOCOLATE
BAR COOKIES

2 SPRITZ COOKIES

3 ICEBOX
COOKIES

4 EGGDROP
COOKIES

16
5 SUS KERING

6 GUM PASTE

7 GALSS CANDYS/
LOLLIPOP

8 JELLY CANDYS

17
9 NAUGAT

18
BAB V
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Cookies dan candy merupakan salah satu produk pastry yang paling diminati
masyarakat luas,mulai dari anak-anak hingga orang dewasa dikarenakan warna dan
rasa yang dimiliki produk pastry ini memiliki daya pikat yang kuat. Dalam
pembuatan cookies dan candy,bahan dan alat yang digunakan harus sangat
diperhatikan,mulai dari kualitas,kelayakan bahan atau alat yang akan digunakan.
Karena jika bahan dan alat yang digunakan tidak berkualitas baik maka akan sangat
berpengaruh kepada cookies atau candyyang dibuat. Ketelitain sangat diperlukan
aam membuat produk ini,

B. SARAN
Dalam pembuatan cookies dan candy ini bukan hanya dari segi bahan dan alat yang
harus diperhatikan,tetapi juga tehnik menggunakan alat dan tehnik pencampuran
bahan secara tepat dan benar,jika salah menggunakan alat dan tehnik
pencampurannya maka dipastikan produk pastry ini akan gagal. Oleh karena itu
dalam pembuatan cookies dan candy ini banyak diperlukan pengetahuan yang luas
tentang produk ini agar kue yang dihasilkan bagus dan menarik.

DAFTAR PUSTAKA
Tersedia online :
http://ftp.lipi.go.id/bse/SMK/Kelas%20XII/Kelas%20XII_smk_patiseri_anni.pdf.
19
Diakses pada 10 februari 2014
Tersedia online : http://lordbroken.wordpress.com/2010/04/18/hard-candy/
Diakses pada 10 februari 2014.
Tersedia online:

http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Permen%20keras.
pdf
Diakses pada 10 februari 2014.
Tersedia online:
http://lordbroken.wordpress.com/2010/04/18/hard-candy/
Diakses pada 10 februari 2014.
Tersedia online:

http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Permen%20keras.
pdf
Diakses pada 10 februari 2014.
Tersedia online: www.wilton.com
Diakses pada 10 februari 2014.
Tersedia online: selfttrading.co.uk
Diakses pada 10 februari 2014.
Tersedia online: foodess.com Diakses pada 10 februari 2014.
Tersedia online: Iheartnaptime.net
Diakses pada 10 februari 2014.
Tersedia online: adekcantik.blogspot.com
Diakses pada 10 februari 2014.

20