‘’AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO’’

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO, SEDE Valle

Jequetepeque

FACULTAD: Ingeniería Agroindustrial.

CURSO: Química de los PAI

DOCENTE: Mayer Ascón

INFORME: Determinación de humedad y materia seca.

ALUMNOS: Castañeda Díaz Steven

Cruz Mego Cristhian
Custodio Vásquez Edson
Santacruz Vásquez Juan Víctor
Pérez Suarez Alfredo
 I. INTRODUCCIÓN

El componente más abundante y el único que está presente en la mayoría de los alimentos
es el agua.

La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más

importantes y ampliamente técnica usada en el proceso y control de los alimentos ya que
indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de
humedad se expresa generalmente como porcentaje.

En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada,
como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida.

La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la

determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una
combinación tiempo – temperatura adecuada; precisamente, el residuo que se obtiene se
conoce como sólidos totales o materia seca.

Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos,
variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una
correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los
métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con
fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico.

Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos
e instrumentales.

II. OBJETIVOS

- Determinar el porcentaje de humedad en algunos alimentos mediante la

evaporación del contenido de agua por el calentamiento de la estufa.

- Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

- HUMEDAD:
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su
determinación exacta es difícil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de
humedad es mayor en relación a otros alimentos que también contienen humedad,
y aún en los aceites se encuentra una cierta cantidad de agua.

La determinación de humedad es importante para conocer la proporción en que se

encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Además,
nos sirve para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en
granos, ya que éstos no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al
crecimiento de microorganismos tales como hongos. Existen varios métodos para
determinar la humedad; cada método depende de varios factores como: naturaleza
de la muestra, rapidez del método y exactitud deseada. Cuando hablamos de
naturaleza de la muestra nos referimos a la forma en que el agua se encuentra en
los alimentos, pudiendo ser agua de combinación, agua absorbida o agua en forma
de ubre. Hay que considerar el tipo de alimento para la determinación.

Generalmente, el deterioro químico y microbiológico de los alimentos está

relacionado con la actividad de agua y contenido de agua de los alimentos y estos
factores relacionados con la estabilidad de los alimentos son: cambios
microbianos; reacciones enzimáticas y no enzimáticas; cambios físicos y
estructurales y destrucción de nutrientes, aroma y gusto (BARBOSA y VEGA,
2000).

Dentro de sistemas alimenticios, la reactividad de cada compuesto está

influenciada por su afinidad por las moléculas de agua y la competencia entre los
grupos químicos hidrofílicos e hidrofóbicos cercanos y de la estructura química
del sistema. Cambios en la temperatura del ambiente, luz, presión, pH, aditivos y
modificaciones en el tamaño de las partículas, pueden alterar el estado molecular
del agua e influir en la reactividad de los compuestos y en las propiedades
 funcionales. Está demostrado que la estabilidad máxima de los productos
alimenticios no está sólo asociado a su mínimo contenido de humedad total, sino
también a la disponibilidad de agua existente en él, es decir, al estado del agua
presente (CHANDIA, 1995).

- Humedad en base húmeda (M): la cantidad de agua por unidad de masa de muestra
húmeda.
Humedad (M) = (g de agua / g total de muestra)
Humedad (M) % = (g de agua / g total de muestra) x 100

- Humedad en base seca (X): Es la cantidad de agua por unidad de masa de sólido
seco en el alimento.
Humedad (X) % = (g de agua / g de sólidos secos) x 100

- Métodos de secado:
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la pérdida en peso
debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases
de comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es difícil eliminar
por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es
susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además
de agua, y c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.
Método por secado en estufa de vacío: Se basa en el principio fisicoquímico que
relaciona la presión de vapor con la presión del sistema a una temperatura dada.
Si se abate la presión del sistema, se abate la presión de vapor y necesariamente
se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio de
vacío se incrementa la velocidad del secado. Es necesario que la estufa tenga una
salida de aire constante y que la presión no exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de
manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los compuestos
volátiles de la muestra, cuya presión de vapor también ha sido modificada.

Método por secado de estufa: La determinación de secado en estufa se basa en la

pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que
 una muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de
determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la
preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la
muestra.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

- Placas Petri.

- Estufa.

- Quinua

- Arroz

- Trigo

- Balanza analítica.

MÉTODOS UTILIZADOS:

 Calcular el contenido de humedad en base húmeda (b.h). (1)

 Calcular el % de materia seca. (2)
 Calcular la humedad en base seca. (3)

% humedad = Pi - Pf_ x 100 (1)

Pi

% MS = 100 - % H ( b.h) (2)

% H (b.s) = %H (b.h) / % MS (3)

Donde:

Pi: Masa inicial de la muestra en g.

Pf: Masa final de la muestra en g.
RESULTADOS:

CUADRO N° 01. DETERMINACIÓN CONTENIDA DE

HUMEDAD

Peso
Aliment Pes Peso Placa
os de o de Peso Placa + Conteni Hbs
origen Muest Plac Muest + Muestr Humed do g
animal y ra a (g) ra (g) Muest a ad (%) Materia agua/
vegetal ra (g) despu Seca g ms
és de (%)
estufa
(g)
1°- 2h 34.6 14.77 49.45 47.80 11.2 % 88.8 0.12
Arroz 2°- 4h 34.6 14.77 49.45 47.62 12.4 % 87.6 0.14
1°- 2h 34.1 15.22 49.41 48.39 6.7 % 93.3 0.07
2°- 4h 34.1 15.22 49.41 48.05 8.9 % 91.1 0.09
Trigo
1°- 2h 46.2 7.97 54.23 53.40 10.4 % 89.6 0.12
2°- 4h 46.2 7.97 54.23 53.20 13 % 87 0.15
Quinua

DISCUSIONES

L. NOLLET. (1996). Afirma que la determinación de secado en estufa se basa en

la pérdida de peso de la muestra por vaporación del agua. Para esto se requiere
que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de
determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la
preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la
muestra.

De acuerdo al autor, es notable y preciso que el método de la determinación de

humedad tiene ciertos cuidados para su realización de una manera efectiva. Pues
no se trabajó en grandes cantidades respecto a los contenidos volátiles orgánicos,
 ni menos se dejó utilizar materiales para la colocación de muestras a la estufa y
así poder evitar quemaduras.

E. KIRK. (1996). Hace mención sobre los métodos de secado son los más
comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el
porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por
calentamiento bajo 11111111111condiciones normalizadas. Aunque estos
métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es difícil eliminar por
secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es
susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además
de agua.

En desacuerdo con el autor respecto a la pérdida de humedad; los métodos de

secado y comúnmente en estufa, resultó eficiente según el tiempo a calentamiento
y factores que puedan intervenir en el proceso. Aun así fue notable la materia seca
después del ambiente por estufa, aspecto comprobable cuando fue revisado, por
ende de la pérdida de humedad considerablemente según el tipo de alimento que
se utilizó en la práctica de laboratorio.

CONCLUSIONES

- En conclusión la determinación de humedad se trata de la pérdida de agua de un

producto por diferentes métodos de secado, previa utilización de materiales
adecuados y cuidado frente a altas temperaturas y/o compuestos volátiles.

- Finalmente, el método de secado por estufa o calentamiento es muy eficiente para

poder determinar la humedad de una materia prima; porque presenta un ambiente
constante.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- CHANDIA. (1995). ‘’Actividad del agua y vida útil de algunos productos en

polvo’’ – ESCUELA DE ALIMENTOS.

- E. KIRK. (1996). ‘’Alimentos, composición y propiedades’’.

- J. BARBOSA & G. VEGAS. (2000). ‘’Mass transfer description of the

osmoticdehydration of apple slabs’’ USA: CRS.

- L. NOLLET. (1996). ‘’Handbook of Food Analysis’’; M. Dekker, Nueva York.