Química de los Alimentos

Ing. Paula Sceni – Lic. Daniela Igartúa

Mayo 2019

Sólidos cristalinos y sólidos amorfos

1. Introducción

Según el ordenamiento de sus partículas, los sólidos pueden presentar una estructura cristalina o amorfa. En
los sólidos cristalinos, las partículas (iones, moléculas o átomos) están ordenadas en una estructura que se
repite en las 3 direcciones. Los sólidos amorfos, en cambio, no tienen un ordenamiento periódico. Poseen
una estructura similar a la de los líquidos, pero con una viscosidad mucho mayor, semejante a la de los
sólidos. Generalmente están formados por moléculas de gran tamaño (macromoléculas), pero también las
moléculas más pequeñas, como los azúcares, pueden estar en estado amorfo. En la Figura 1 se observa la
representación esquemática de sólidos cristalinos y amorfos [1].

Figura 1 - Ordenamiento de las partículas en sólidos cristalinos (izquierda) y amorfos (derecha).

2. Estado cristalino

Según el tipo de enlaces e interacciones que mantienen unidas a las partículas en los cristales, es posible
clasificarlos en 4 tipos: cristales iónicos, moleculares, covalentes y metálicos (Tabla 1). Sin embargo, en
los alimentos solamente los dos primeros pueden estar presentes.

En alimentos, las sustancias que generalmente se pueden encontrar en estado cristalino son el agua (hielo),
los azúcares, los triglicéridos y algunas sales inorgánicas. Si durante el almacenamiento se producen cambios
en el tamaño de los cristales, o estos compuestos funden o cristalizan, pueden modificar la textura de los
alimentos y, por lo tanto, limitar su vida útil. Por ejemplo, la textura granulosa que puede aparecer en un dulce
de leche consecuencia de la cristalización de lactosa, o los cristales de hielo que se perciben cuando un
helado fue descongelado y vuelto a congelar, o el chocolate que se funde en la mano un día de verano, son
cambios indeseados en estos productos. Por lo tanto, la estabilidad de estos compuestos durante el
almacenamiento es uno de los factores que determinará la vida útil del alimento.

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Tabla 1 - Clasificación de cristales según tipo de enlaces e interacciones.

Tipo Características Ejemplos
Están formados por aniones y cationes. Las fuerzas de cohesión1
Cristales Sales: NaCl,
se deben a la atracción electrostática entre ellos (enlace iónico). La
iónicos NaNO2, CaCO3
energía de enlace oscila en torno a los 100 KJ/mol.
Están formados por moléculas. La fuerza de cohesión se debe a
Agua (hielo),
Cristales puentes de hidrógeno e interacciones de van der Waals, que son
azúcares,
moleculares de poca intensidad. La energía de estas interacciones es del orden
triglicéridos.
de 1 KJ/mol.
Cristales Están formados por átomos que se unen con enlaces covalentes. Diamante, grafito,
covalentes Presentan energías de enlace entre 100 y 1000 KJ/mol. cuarzo (SiO2)
Cristales Están formados por átomos de metales. Los electrones están Cobre, sodio,
metálicos deslocalizados moviéndose por todo el cristal. calcio.

La cristalización es un proceso en el cual una sustancia disuelta en un solvente (en alimentos generalmente
es agua), comienza a formar una partícula sólida cristalina. El proceso requiere de una nucleación y el
posterior crecimiento del cristal hasta un tamaño macroscópico. Este proceso depende directamente de la
solubilidad del soluto (y por lo tanto de la temperatura), ya que se deben alcanzar concentraciones cercanas a
la solubilidad máxima para que cristalice [2].

Azúcares

La cristalización de los azúcares está inversamente relacionada con su solubilidad; cuanto más soluble es un
azúcar, presentará menor tendencia a cristalizar. Además, en mezclas de azúcares, la presencia de uno de
ellos, influye en la cristalización de los otros. Por ejemplo, la fructosa, que es muy soluble, ejerce un efecto
inhibitorio sobre la cristalización de mono- y disacáridos, por lo que es muy utilizada en confitería. Otro
ejemplo es la textura y brillo de los chocolates, que se atribuyen a la relación de azúcares amorfos y
cristalinos. Si durante el almacenamiento la humedad es mayor a la adecuada, y el alimento sólo tiene
sacarosa, ésta se disuelve y migra hacia la superficie del producto donde cristaliza y produce manchas
blanquecinas conocidas como sugar bloom, que le confiere textura arenosa y apariencia desagradable al
producto. Este defecto se puede evitar agregando azúcar invertido en la preparación.

1 Las fuerzas de cohesión son las fuerzas de carácter atractivo que mantienen unidas a las partículas.

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La forma de los cristales de los mono- y disacáridos depende del tipo de azúcar y del tipo de anómero (alfa o
beta). Cada cristal tiene una forma, tamaño y solubilidad diferente. Por ejemplo, la α lactosa forma un cristal
duro con un tamaño mayor a 0,02 mm y una solubilidad de 5 g /100 g agua (a 25°C), mientras que el cristal β
es más pequeño y con forma de agujas, con un tamaño menor a 0,01 mm y una solubilidad de 45 g /100 g
agua (25°C). Estas diferencias entre ambos pueden producir que un cambio en el tipo de anómero modifique
la textura del alimento.

En la Figura 2 se muestran las curvas de solubilidad de distintos azúcares y polioles en función de la

temperatura. Dentro de los azúcares comunes en alimentos, la fructosa es el más soluble y por ende el menos
propenso a crsitalizar, mientras que la lactosa es el más insoluble y el que cristaliza primero [2].

Figura 2 – Curvas de solubilidad de distintos azúcares y polioles.

Triglicéridos

Las grasas pueden cristalizar en distintas formas polimórficas, es decir, que una misma materia grasa puede
formar cristales con diferentes formas y temperaturas de fusión. El ejemplo más estudiado es el de la manteca
de cacao. Los triglicéridos pueden adoptar 6 formas polimórficas: I, II, III, IV, V y VI, con temperaturas de
fusión de 17, 21, 26, 28, 32 y 36°C, respectivamente. La diferencia entre los distintos cristales radica en el
empaquetamiento y estabilidad de los mismos. Cuanto mejor es el empaquetamiento, el cristal tarda más
tiempo en formarse pero es más estable (hay más interacciones entre las moléculas) y se necesita mayor
temperatura para fundirlos (Figura 3).

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En la elaboración de chocolates es necesario realizar un proceso de templado para obtener la forma cristalina
V, que es la que proporciona el brillo y textura característicos. Para obtener esta forma, se debe calentar por
encima de los 36°C (para fundir completamente todos los cristales), enfriar a 27°C (para obtener
principalmente la forma IV y algunos cristales V). Los cristales VI no se forman debido a que las otras dos
formas cristalizan mucho más rápido. Posteriormente, se debe calentar lentamente a 32°C (para fundir los
cristales IV y permitir que los cristales V actúen como núcleos de cristalización del resto de los triglicéridos).

Figura 3 – Temperatura de fusión y características de las formas polimórficas de la manteca de cacao.

Si el templado no se realiza correctamente, pueden observarse distintos defectos, por ejemplo:

● Si el chocolate se funde por encima de los 36°C (funden todos los cristales) y luego se enfría a
18°C, cristalizará solamente la forma I. Este chocolate tendrá como defecto que a una temperatura
ambiente normal (20°C) estará fundido.
● Si el chocolate se funde por encima de los 36°C (funden todos los cristales) y luego se enfría a
30°C, se favorecerá la cristalización de la forma V (deseada) pero también se formarán algunos
cristales VI. La presencia de estos últimos, que son los más estables, inducirá durante el
almacenamiento que la forma V se transforme en VI (fat bloom).

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Por otro lado, si durante el almacenamiento ocurren cambios de temperatura, los cristales V pueden fundir y
volver a cristalizar en otras formas polimórficos, ocasionando un defecto llamado fat bloom que consiste en la
formación de manchas blancas o grises en la superficie [2].

2
Otros productos como los shortening y las grasas para margarinas también se someten a un proceso de
templado para obtener un determinado tipo de cristal. Otro atributo importante de una grasa, que determina su
consistencia, es la plasticidad. Las grasas son semisólidos de triglicéridos que forman una matriz cristalina en
la cual queda atrapada la fracción líquida. Al aumentar la temperatura, la fracción de sólidos (cristales)
disminuye y la líquida aumenta. Por ejemplo, la manteca contiene una mezcla de triglicéridos que a una
temperatura intermedia entre la ambiente y la de la heladera, presenta una parte en estado líquido y otra en
estado sólido, lo que le brinda la untabilidad característica. Si la temperatura aumenta, la fracción sólida
disminuye y la manteca se vuelve más fluida. Por el contrario, si se almacena en el freezer, la fracción líquida
disminuye, dando un producto duro y quebradizo [2].

Agua

Cuando el agua se congela, las moléculas se separan más entre sí de lo que estaban en estado líquido, por lo
cual el agua en estado sólido (hielo) ocupa más volumen que en estado líquido (entre un 8 y un 10% más). En
los alimentos, el agua está contenida generalmente dentro de células (animales o vegetales) o dentro de
estructuras formadas por proteínas o hidratos de carbono, y suele tener sólidos disueltos. El aumento de
volumen provoca generalmente un daño en la estructura que contiene al agua. Por ejemplo, si se congela un
trozo de carne, al descongelar exuda agua, porque parte de las células se dañaron debido a los cristales que
se formaron en su interior. La magnitud del daño, depende directamente del tamaño de los cristales formados,
que a su vez dependen de la velocidad de congelamiento y de la interacción del agua con el resto de los
componentes del alimento. Para lograr cristales de hielo pequeños, el congelamiento debe ser rápido (trozos
de alimentos pequeños, a una temperatura muy baja). Por otro lado, la presencia de sólidos disueltos,
producen un descenso en la temperatura de fusión (descenso crioscópico) y cristales más chicos. También es
posible utilizar estabilizantes, como los hidrocoloides que se emplean en helados, que reducen la movilidad
del agua y evitan la formación de grandes cristales de hielo [2].

2 Shortening es un término que designa a las grasas plásticas comestibles. Consiste en una mezcla de materias grasas
con puntos de fusión alto y bajo, en proporciones que depende del grado de plasticidad.

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3. Estado amorfo

Los sólidos amorfos se pueden dividir según su viscosidad en vítreos o gomosos. Los sólidos vítreos son
rígidos y quebradizos, como la corteza del pan y los caramelos duros; mientras que los sólidos gomosos,
tienen menor viscosidad y son flexibles, como la miga de pan o los caramelos blandos. El cambio de un
estado vítreo a uno gomoso o viceversa, se conoce como transición vítrea. Esta transición es de segundo
orden, es decir que a diferencia de las de primer orden como la fusión o ebullición, no posee un calor latente
asociado. Durante esta transición vítrea, se produce un cambio marcado de la viscosidad y los materiales
pasan en un estado rígido a uno más flexible, o viceversa.

La Figura 4 representa la viscosidad de un alimento en función de su temperatura. La temperatura a la cual

se produce el descenso marcado de la viscosidad (transición vítrea), se denomina Temperatura de
transición vítrea (Tg). Esta temperatura depende principalmente de la composición del alimento. Si las
moléculas son pequeñas o flexibles, podrán moverse con facilidad, y necesitarán menor cantidad de calor
para que sus cadenas empiecen a vibrar y puedan pasar de un estado rígido (vítreo) a otro blando y flexible
(gomoso), por lo tanto tendrán valores menores de Tg. Por otra parte, al aumentar el contenido de agua, crece
la movilidad de las moléculas y la Tg del alimento disminuye. Aquellas sustancias que como el agua,
disminuyen la Tg, se denominan plastificantes, mientras que aquellas que la aumentan, como los almidones,
son endurecedores [3].

Figura 4 – Viscosidad de un alimento en función de su temperatura. La temperatura de transición vítrea (Tg) es la

temperatura a la cual se produce la transición del estado amorfo vitreo a gomoso, o de gomoso a vitreo.

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En la Figura 5 se representa la temperatura en función de la concentración de sacarosa en una solución

acuosa. Este sistema, si bien es modelo, sirve para ejemplificar las transiciones que ocurren en un alimento.
La curva en azul, representa el descenso en la temperatura de fusión del agua, cuando la solución va
aumentando la concentración (descenso crioscópico). La curva roja, representa el aumento en la temperatura
de transición vítrea cuando aumenta la concentración de sacarosa en la solución. El punto de intersección
entre ambas curvas, corresponde a la concentración que tiene la solución máximamente crioconcentrada
(Cg). Esto significa, que a concentraciones mayores, si bien la solución tiene agua, ésta no se puede congelar
debido a que está íntimamente ligada a los componentes de los alimentos. Como se observa en la figura, la
concentración Cg define dos zonas en el gráfico, una con agua congelable y otra con agua no congelable. Los
caramelos (duros y blandos) se encuentran en la zona de agua no congelable. Esto implica que un descenso
de la temperatura, podrá transformar un estado gomoso en uno vítreo, pero no se formarán cristales de hielo
en este proceso. En cambio, en la zona de agua congelable, si una solución comienza a enfriarse, lo primero
que ocurrirá (cuando la temperatura sea menor a la de fusión) es que parte del agua se congelará. La solución
resultante estará más concentrada y por lo tanto tendrá una menor temperatura de fusión y una mayor
viscosidad (recordar que durante la congelación, se forman cristales de agua pura, sin solutos, es decir, la
solución se va concentrando). Para continuar formando cristales de hielo, la temperatura deberá disminuir
cada vez más, hasta que la solución estará tan concentrada que se transformará en un sistema gomoso. Si el
proceso continúa, se puede obtener un sistema vítreo que además contiene cristales de hielo.

Figura 5 - Diagrama de fases de una solución de sacarosa

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Los alimentos son sistemas mucho más complejos, pero tienen un comportamiento similar. Por ejemplo, un
trozo de carne a temperatura ambiente está en estado gomoso. Cuando comienza a disminuir la temperatura
se formarán cristales de hielo y la carne comenzará a volverse cada vez más “dura” hasta alcanzar un estado
completamente vítreo, con cristales de hielo en su interior.

4. Estabilidad durante el almacenamiento

La estabilidad física de los alimentos dependerá de que no ocurran transiciones de fase durante el
almacenamiento, que conllevarían a cambios en la textura. Los sólidos en estado cristalino, poseen una
energía libre de Gibbs mínima y por lo tanto son estables termodinámicamente. Esto significa que si no se
modifican las condiciones externas (presión, temperatura, humedad, etc.), el sistema no se va a modificar en
el tiempo. En cambio, los sólidos amorfos, están en equilibrio metaestable y potencialmente podrían
evolucionar hacia un sistema de menor energía (más estable), es decir, podrían cristalizar. Si bien esto es
posible, si no se modifican las condiciones de almacenamiento (principalmente temperatura y humedad), la
alta viscosidad dificulta el movimiento y ordenamiento de las partículas y por lo tanto el tiempo necesario para
que esto suceda es tan grande que no se observan cambios durante la vida útil de los alimentos. Por el
contrario, si se modifican las condiciones de almacenamiento, puede ocurrir una transición vítrea y un cambio
en la textura en un corto periodo de tiempo [3].
IMPORTANTE: Repasar las
definiciones y la relación entre la
● Cambios en la humedad del alimento
humedad del alimento, la
Los cambios en la humedad del alimento provocarán cambios en humedad ambiente y la actividad
la Tg. Si el alimento está en un ambiente con una humedad de agua del alimento.
mayor al aw, éste absorberá humedad hasta alcanzar el
equilibrio y consecuentemente la viscosidad y la Tg disminuirán. De manera contraria, si la humedad ambiente
es menor al aw, el alimento perderá humedad y la Tg aumentará. Por ejemplo, las galletitas de agua tienen
una aw menor a la humedad relativa ambiente, por lo que al ser almacenadas en contacto con el ambiente,
absorberán agua hasta que su aw equilibre la humedad relativa ambiente. De esta manera, el Tg de las
galletitas disminuirá y pasará de un estado vítreo a uno gomoso. Por otro lado, si la absorción de agua ocurre
en un caramelo blando (gomoso) y el descenso de la viscosidad es muy marcado, es posible que los azúcares
tengan la movilidad suficiente para ordenarse y cristalizar, dando una textura dura y granulosa. Por el
contrario, la miga de pan generalmente tiene una aw mayor a la humedad relativa ambiente, por lo que al ser
almacenada en contacto con el ambiente, perderá agua hasta equilibrar la HR ambiente. De esta manera, el
Tg de la miga de pan aumentará y pasará de un estado gomoso a vítreo.

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IMPORTANTE: Mirar el video que

● Cambios de temperatura
está subido al campus antes de leer
El aumento de temperatura aumenta la movilidad y flexibilidad de
esta sección.
las moléculas, disminuyendo la viscosidad del sistema. Si la
temperatura del alimento sobrepasa la Tg, el alimento se volverá
gomoso. En cambio, si la temperatura del alimento es menor a la Tg, el alimento será vítreo. Por ejemplo,
algunos caramelos blandos tienen un Tg cercano a los 25°C. Los días de mucho frío suelen encontrarse en
estado vítreo, mientras que en verano están en estado gomoso. Además, el cambio de temperatura puede
modificar la textura incluso cuando no hay una transición vítrea. Si aumenta la temperatura en un alimento
gomoso, la viscosidad disminuye pudiendo llegar a estado líquido o a un estado gomoso menos viscoso que
lo ideal. Esto se puede observar en un caramelo blando que queda expuesto al sol en un día muy caluroso.
En la Figura 6, se puede observar el efecto de la temperatura en el estado de los caramelos Billiken ® al
estirarlos y doblarlos. A 25°C, está en estado gomoso y se puede doblar y estirar. Al aumentar la temperatura
hasta 60°C si bien continúa siendo gomoso, es mucho más maleable debido a que disminuyó su viscosidad. A
esta temperatura el caramelo se puede doblar y estirar más que a 25°C. Por otro lado, a 4°C, el caramelo se
quiebra pero no se estira, consecuencia de que pasó a un estado vítreo.

Figura 6 – Efecto de la temperatura sobre el estado de los caramelos Billiken, al estirarlos (figura superior) y
doblarlos (figura inferior), a 60°C (estufa), 25°C (temperatura ambiente), 4°C (heladera) y -18°C (freezer).

5. Referencias
[1] Chang, R. (2002). Química. 7ma. Edición. Editorial McGraw-Hill
[2] Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. 4ta. Edición. Editorial Pearson.
[3] http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/parada_d_rl/capitulo4.pdf (última visita 28 abril 2018).