Anda di halaman 1dari 32

PROPOSAL PENGEMBANGAN RESEP/FORMULA

“FASE REHABILITASI PADA PENDERITA GIZI BURUK”

Dosen Pembimbing: Rijanti Abdurrachim, DCN., M.Kes

Disusun oleh :

KELOMPOK 5

Akhmad Nurdin P07131216092

Eka Hervina P07131216101

Muna Izzati P07131216118

Nurul Eka Wahyuni P07131216125

Siti Alifa Risqi Dzulfikria P07131216131

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANJARMASIN

PROGRAM DIPLOMA IV JURUSAN GIZI

2019
BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang


Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan bagian dari sistem pelayanan
rumah sakit yang mempunyai peranan penting dalam meningkatkan pencapaian
tingkat kesehatan baik bersifat promotif, preventif, kuratif maupun rehabilitatif.
Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit bertujuan untuk memenuhi kebutuhan
pasien di rumah sakit baik rawat inap dan rawat jalan, untuk keperluan
metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan maupun mengoreksi kelainan
metabolisme. Pelayanan gizi rumah sakit ini disesuaikan dengan keadaan
individu dan berdasarkan status gizi, anamnesa dan status metabolisme tubuh.
Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit,
sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi
pasien (Depkes, 2003). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang
serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat
penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006).
Masalah gizi buruk dan kekurangan gizi telah menjadi keprihatinan
dunia sebab penderita gizi buruk umumnya adalah balita dan anak-anak
yang tidak lain adalah generasi generus bangsa. Kasus gizi buruk
merupakan aib bagi pemerintah dan masyarakat karena terjadi di tengah
pesatnya kemajuan zaman (Republika, 2009).
Gizi buruk atau kurang energi protein (KEP) terus menjadi salah
satu masalah kesehatan utama di dunia sampai saat ini, terutama pada anak-
anak di bawah lima tahun (Hockenberry & Wilson, 2009). Kurang Energi
Protein (KEP) didefinisikan suatu keadaan kurang gizi yang disebabkan oleh
rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari-hari sehingga
tidak memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) dalam jangka waktu yang lama
yang ditandai dengan z-skor berat badan berada di bawah -2.0 SD baku normal
(Kemenkes 2010). KEP pada anak balita, masih menjadi salah satu masalah gizi

2
di berbagai wilayah Indonesia termasuk di Provinsi Kalimantan Selatan. Secara
nasional, prevalensi balita kurang gizi dan gizi buruk sebesar 21% dan di
Kalimantan Selatan sebesar 24% pada tahun 2013 (RI, 2013).
Depkes (2011) menyatakan bahwa terdapat tiga fase dalam proses
pengobatan gizi buruk baik kwashiorkor, marasmus, maupun marasmik-
kwashiorkor yaitu fase stabilisasi, fase transisi, dan fase rehabilitasi.
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan citarasa
makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa
bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan.Demikian pula
pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus
meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi
bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan
demikian, modifikasi resep dimaksudkan untuk : (1) Meningkatkan
keanekaragaman masakan bagi pasien ; (2) Meningkatkan nilai gizi pada
masakan; dan (3) Meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan
(Aritonang, 2014).
Berdasarkan tahapan fase makanan rujukan dari Depkes RI (2003)
yang terdiri dari fase stabilisasi, fase transisi dan fase rehabilitasi yaitu
makanannya berupa formula WHO ( F-75, F-100, F-135). F -75 diberikan
pada saat fase stabilisasi (1-7 hari) artinya pemberian Formula F-75 ke
pasien sesuai dengan tabel petunjuk pemberian F-75 yaitu pemberiannya
sesuai dengan berat badan anak dan kondisi anak, F-100 diberikan pada
fase transisi artinya pemberian F-100 ke pasien sesuai dengan tabel petunjuk
pemberian F-100 yaitu pemberiannya sesuai dengan berata badan anak dan
kondisi anak, serta F-135 yang dapat diberikan untuk anak gizi buruk fase
rehabililitasi.
Selain pemberian F-135 untuk masa rehabilitasi, juga diberikan
makanan tambahan berupa makanan bayi/makanan lumat untuk berat badan <
7 kg atau makanan anak/makanan lunak untuk berat badan ≥ 7 kg . Pada
praktikum ini, anak diberikan makanan anak/makanan lunak 3 kali sehari

3
karena berat badannya ≥ 7 kg, selain itu juga diberikan sari buah 1-2 kali
sehari.
Pada kasus ini pasien telah melewati fase stabilisasi dan fase transisi,
yang kemudian akan dilanjutkan pada fase rehabilitasi. Pada fase rehabilitasi
ini akan digunakan resep modifikasi. Modifikasi ini diharapkan akan
meningkatkan rasa, aroma, tekstur dan kenampakan, serta zat gizi yang
terkandung di dalamnya.

1.2. Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Melakukan pembuatan formula makanan bagi penderita gizi buruk
dengan zat gizi yang tepat agar dapat meningkatkan tingkat protein dan
karbohidrat agar dapat membantu dalam proses penyembuhan untuk gizi
buruk fase rehabililitasi.
1.2.2 Tujuan Khusus
a. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap warna dari
F135 dan formula yang telah dimodifikasi.
b. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap aroma dari
F135 dan formula yang telah dimodifikasi.
c. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap tekstur F135
dan formula yang telah dimodifikasi.
d. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa dari F135
dan formula yang telah dimodifikasi.
e. Mengidentifikasi mutu fisik dari F135 dan formula yang telah
dimodifikasi.
f. Menganalisa biaya yang dibutuhkan dalam pembuatan formula F135
dan formula yang telah dimodifikasi.

4
BAB II
TINAJUAN PUSTAKA

2.1. Gizi Buruk


2.1.1 Definisi Gizi Buruk
Gizi buruk merupakan status kondisi seseorang yang
kekurangan nutrisi, atau nutrisinya di bawah standar. Gizi buruk
banyak dialami oleh bayi dibawah lima tahun (balita). Kasus gizi
buruk merupakan aib bagi pemerintah dan masyarakat karena
terjadi di tengah pesatnya kemajuan zaman (Republika, 2009).
Gizi buruk merupakan istilah teknis yang biasanya digunakan
oleh kalangan gizi, kesehatan dan kedokteran. Gizi buruk adalah
kondisi seseorang yang nutrisinya di bawah rata-rata. Hal ini
merupakan suatu bentuk terparah dari proses terjadinya kekurangan
gizi menahun.
Depkes (2011) menyatakan bahwa gizi buruk menggambarkan
keadaan gizi anak yang ditandai dengan satu atau lebih tanda
berikut yaitu sangat kurus, edema (minimal pada kedua punggung
kaki), BB/PB atau BB/TB < -3 SD, LLA < 11.5 cm untuk anak
usia 6-59 bulan. Keadaan balita dengan gizi buruk sering
digambarkan dengan adanya busung lapar. Gizi buruk atau kurang
energi protein (KEP) terus menjadi salah satu masalah kesehatan
utama di dunia sampai saat ini, terutama pada anak-anak di bawah
lima tahun (Hockenberry & Wilson, 2009).
Kelompok anak usia di bawah lima tahun merupakan kelompok
yang rentan terhadap kesehatan dan gizi karena sistem kekebalan
tubuh yang belum berkembang sehingga menyebabkan lebih
mudah terkena masalah nutrisi. (Nurhalinah, 2006; Davis &
Sherer, 1994 dalam Fitriyani, 2009). Hal ini dapat diperparah jika
bayi lahir prematur dan berat badan lahir rendah sehingga

5
pertumbuhan dan perkembangan terganggu sebagai akibat dari
kekurangan nutrisi. Anak usia di bawah lima tahun yang sehat
atau kurang gizi dapat diketahui dari pertambahan berat badannya.
Bila pertambahan berat badan sesuai dengan pertambahan umur
menurut suatu standar organisasi kesehatan dunia, anak tersebut
dapat dikatakan bergizi baik. Bila sedikit di bawah standar
dikatakan bergizi kurang dan bila jauh di bawah standar
dikatakan gizi buruk.

2.1.2. Pengukuran Gizi Buruk


Gizi buruk ditentukan berdasarkan beberapa pengukuran antara lain:
1) Pengukuran Klinis
Metode ini penting untuk mengetahui status gizi balita
tersebut gizi buruk atau tidak. Metode ini pada dasarnya didasari
oleh perubahan-perubahan yang terjadi dan dihubungkan dengan
kekurangan zat gizi. Hal ini dapat dilihat pada jaringan epitel
seperti kulit,rambut,atau mata. Misalnya pada balita marasmus kulit
akan menjadi keriput sedangkan pada balita kwashiorkor kulit
terbentuk bercak-bercak putih atau merah muda (crazy pavement
dermatosis).
2) Pengukuran Antropometri
Metode ini dilakukan beberapa macam pengukuran antara lain
pengukuran tinggi badan,berat badan, dan lingkar lengan atas.
Beberapa pengukuran tersebut, berat badan, tinggi badan, lingkar
lengan atas sesuai dengan usia yang paling sering dilakukan dalam
survei gizi. Di dalam ilmu gizi, status gizi tidak hanya diketahui
dengan mengukur BB atau TB sesuai dengan umur secara sendiri-
sendiri, tetapi juga dalam bentuk indikator yang dapat merupakan
kombinasi dari ketiganya.
Berdasarkan Berat Badan menurut Umur diperoleh kategori :

6
a. Tergolong gizi buruk jika hasil ukur lebih kecil dari -3 SD.
b. Tergolong gizi kurang jika hasil ukur -3 SD sampai dengan < -2
SD.
c. Tergolong gizi baik jika hasil ukur -2 SD sampai dengan 2 SD.
d. Tergolong gizi lebih jika hasil ukur > 2 SD.
Berdasarkan pengukuran Tinggi Badan (24 bulan-60 bulan)
atau Panjang badan (0 bulan-24 bulan) menurut Umur diperoleh
kategori:
a. Sangat pendek jika hasil ukur lebih kecil dari -3 SD.
b. Pendek jika hasil ukur – 3 SD sampai dengan < -2 SD.
c. Normal jika hasil ukur -2 SD sampai dengan 2 SD.
d. Tinggi jika hasil ukur > 2 SD.
Berdasarkan pengukuran Berat Badan menurut Tinggi badan
atau Panjang Badan:
a. Sangat kurus jika hasil ukur lebih kecil dari -3 SD.
b. Kurus jika hasil ukur – 3 SD sampai dengan < -2 SD.
c. Normal jika hasil ukur -2 SD sampai dengan 2 SD.
d. Gemuk jika hasil ukur > 2 SD.

2.1.3 Penyebab Gizi Buruk


1) Penyebab langsung, yaitu :
a. Keadaan gizi yang dipengaruhi oleh ketidakcukupan asupan
makanan dan penyakit infeksi yang ditimbulkan seperti
penyakit diare, campak dan infeksi saluran nafas yang kerap
menimbulkan berkurangnya nafsu makan. Hal ini sesuai dengan
pendapat Hidayati (2011) yang mengatakan bahwa beberapa
faktor lain yang mempengaruhi nutrisi pada anak adalah
penyakit infeksi, sosial ekonomi, dan tingkat pendidikan orang
tua. Kondisi anak yang sakit menyebabkan nutrisi tidak dapat

7
dimanfaatkan tubuh secara optimal karena adanya gangguan
akibat penyakit infeksi.
b. Malnutrisi yang berawal dari nutrisi ibu yang kurang saat
sebelum dan sesudah hamil, dan penyakit infeksi, maka pada
gilirannya nanti akan mengakibatkan terlahirnya bayi dengan
berat badan rendah yang kemudian akan mengakibatkan gizi
buruk pada anak tersebut.

2) Penyebab secara tidak langsung, yaitu :


a. Ketersediaan pangan tingkat rumah tangga yang rendah
b. Ketersediaan pelayanan kesehatan yang tidak memadai
c. Kemiskinan merupakan akibat dari krisis ekonomi dan politik
yang mengakibatkan sulitnya mendapatkan pekerjaan yang
kemudian berakibat pada minimnya pendapatan seseorang dan
ketersediaan panganpun berkurang.
d. Tingkat pendidikan dapat mempengaruhi pekerjaan, pendapatan,
pengetahuan, dan perilaku orang tua dalam memenuhi kebutuhan
nutrisi anak (Depkes, 2008 dalam Sulistiyawati 2011).
e. Lingkungan yang tidak sehat dan tempat tinggal yang berjejalan
menyebabkan infeksi akan sering terjadi. Dan kemudian penykit
infeksi itu akan berpotensi sebagai penyokong atau pembangkit
gizi buruk (Gizi Dalam daur Kehidupan. Arisman, MB., 2002).

2.1.4 Kriteria Anak Gizi Buruk

1) Gizi Buruk Tanpa Komplikasi


a. BB/TB: < -3 SD dan atau;
b. Terlihat sangat kurus dan atau;
c. Adanya Edema dan atau;
d. LILA < 11,5 cm untuk anak 6-59 bulan

8
2) Gizi Buruk dengan Komplikasi
Gizi buruk dengan tanda-tanda tersebut di atas disertai salah
satu atau lebih dari tanda komplikasi medis berikut:

a. Anoreksia
b. Pneumonia berat
c. Anemia berat
d. Dehidrasi berat
b. Demam sangat tinggi
c. Penurunan kesadaran

2.1.5 Klasifikasi Gizi Buruk

Gizi buruk berdasarkan gejala klinisnya dapat dibagi menjadi tiga :

a. Marasmus
Marasmus merupakan salah satu bentuk gizi buruk
yang paling sering ditemukan pada balita. Hal ini merupakan
hasil akhir dari tingkat keparahan gizi buruk. Gejala
marasmus antara lain anak tampak kurus, rambut tipis dan
jarang,kulit keriput yang disebabkan karena lemak di
bawah kulit berkurang, muka seperti orang tua (berkerut),
balita cengeng dan rewel meskipun setelah makan, bokong
baggy pant, dan iga gambang.

Pada patologi marasmus awalnya pertumbuhan yang


kurang dan atrofi otot serta menghilangnya lemak di bawah
kulit merupakan proses fisiologis. Tubuh membutuhkan
energi yang dapat dipenuhi oleh asupan makanan untuk
kelangsungan hidup jaringan. Untuk memenuhi kebutuhan
energi cadangan protein juga digunakan. Penghancuran

9
jaringan pada defisiensi kalori tidak hanya untuk memenuhi
kebutuhan energi tetapi juga untuk sistesis glukosa.

b. Kwashiorkor
Kwashiorkor adalah suatu bentuk malnutrisi protein yang
berat disebabkan oleh asupan karbohidrat yang normal atau
tinggi dan asupan protein yang inadekuat. Hal ini seperti
marasmus,kwashiorkor juga merupakan hasil akhir dari
tingkat keparahan gizi buruk.

Tanda khas kwashiorkor antara lain pertumbuhan


terganggu, perubahan mental,pada sebagian besar penderita
ditemukan oedema baik ringan maupun berat, gejala
gastrointestinal, rambut kepala mudah dicabut, kulit penderita
biasanya kering dengan menunjukkan garis-garis kulit yang
lebih mendalam dan lebar,sering ditemukan hiperpigmentasi
dan persikan kulit, pembesaran hati,anemia ringan, pada
biopsi hati ditemukan perlemakan.

Gangguan metabolik dan perubahan sel dapat


menyebabkan perlemakan hati dan oedema. Pada penderita
defisiensi protein tidak terjadi proses katabolisme jaringan
yang sangat berlebihan karena persediaan energi dapat
dipenuhi dengan jumlah kalori yang cukup dalam asupan
makanan. Kekurangan protein dalam diet akan menimbulkan
kekurangan asam amino esensial yang dibutuhkan untuk
sintesis. Asupan makanan yang terdapat cukup karbohidrat
menyebabkan produksi insulin meningkat dan sebagian
asam amino dari dalam serum yang jumlahnya sudah
kurang akan disalurkan ke otot. Kurangnya pembentukan
albumin oleh hepar disebabkan oleh berkurangnya asam amino
dalam serum yang kemudian menimbulkan oedema.

10
c. Marasmiks-Kwashiorkor
Marasmiks-kwashiorkor gejala klinisnya merupakan
campuran dari beberapa gejala klinis antara kwashiorkor dan
marasmus dengan Berat Badan (BB) menurut umur (U) <
60% baku median WHO-NCHS yang disertai oedema yang
tidak mencolok.

Menurut Pudjiadi (2000, dalam Sulistiyawati, 2011) ada


empat dampak gizi buruk. (1) anak dapat memiliki kelainan
pada organ-organ tubuh seperti Analisis praktik atrofi pada
sistem gastro intestinal, penimbunan lemak pada hepar,
dan pengecilan pancreas (2) gizi buruk membuat otak
mengurangi sintesa protein DNA. Akibatnya terdapat otak
dengan jumlah sel yang kurang atau otak dengan ukuran
yang lebih kecil (3) dapat terjadi gangguan pada sistem
endokrin (4) dapat mengakibatkan kematian bila gizi buruk
disertai penyakit infeksi seperti tuberculosis, radang paru, atau
infeksi saluran cerna.

Nutrisi berperan penting dalam penyembuhan penyakit.


Kesalahan pengaturan diet dapat memperlambat
penyembuhan penyakit. Dengan nutrisi akan memberikan
makanan-makanan tinggi kalori, protein dan cukup vitamin-
mineral untuk mencapai status gizi optimal. Nutrisi gizi
buruk diawali dengan pemberian makanan secara teratur,
bertahap, porsi kecil, sering dan mudah diserap. Frekuensi
pemberian dapat dimulai setiap 2 jam kemudian ditingkatkan 3
jam atau 4 jam.

11
2.4 Fase Rehabilitasi
Fase rehabilitasi biasanya terjadi pada minggu ke 3-7. Pada fase
rehabilitasi secara perlahan anak mulai diperkenalkan makanan keluarga.
Modifikasi makanan keluarga dapat diberikan asalkan dengan kandungan
energi dan protein yang sama. Sebelum diberikan makanan keluarga,
pada fase rehabilitasi ini anak terlebih dahulu diberikan formula 135 (F-
135) dan bila kondisi anak sudah membaik selanjutnya diberikan
makanan keluarga.
Setelah fase rehabilitasi (minggu ke 3-7) anak diberi :
- Formula WHO-F 135/pengganti/Modisco 1½ dengan jumlah tidak
terbatas dan sering
- Energi : 150-220 kkal/kgbb/hari
- Protein 4-6 g/kgbb/hari
- Bila anak masih mendapat ASI, teruskan ASI, ditambah dengan
makanan Formula ( lampiran 2 ) karena energi dan protein ASI tidak
akan mencukupi untuk tumbuh-kejar.
- Secara perlahan diperkenalkan makanan keluarga
Pemantauan fase rehabilitasi (Kemajuan dinilai berdasarkan
kecepatan pertambahan badan) :

- Timbang anak setiap pagi sebelum diberi makan.


- Setiap minggu kenaikan bb dihitung.
 Baik bila kenaikan bb  50 g/Kg bb/minggu.
 Kurang bila kenaikan bb < 50 g/Kg bb/minggu, perlu re-evaluasi
menyeluruh

12
2.5 Formula 135 (F-135)
Makanan formula atau bahan makanan campuran merupakan
kombinasi dari berbagai bahan yang memungkinkan penambahan
kekurangan sesuatu zat gizi dalam sesuatu bahan dalam bahan lain
sehingga menjadi sesuatu bahan yang mengandung zat-zat gizi dalam
jumlah cukup sesuai dengan kebutuhan. Makanan formula memiliki syarat
sebagai berikut :Bernilai gizi tinggi, dapat diterima baik citarasanya dan
dibuat dari bahan makanan setempat.

Tabel 1. Kebutuhan Zat Gizi Fase Rehabilitasi

FORMULA WHO

Bahan F 135
Susu skim bubuk g) 90

Gula pasir g 65

13
Minyak sayur g 75

Lar.elektrolit mL 27

Tambahan air s/d 1000

NILAI GIZI F 135

Energi Kalori 1350

Protein g 33

Lactosa g 48

Potasium Mmol 63

Sodium Mmol 22

Magnesium Mmol 8

Seng Mg 30

Copper Mg 3.4

% energi protein – 10

% energi lemak – 57

Osmolality Mosm/l 508

Tabel 2. Tata Laksana Rumah Sakit pada Penderita Gizi Buruk

14
2.6 Parameter Mutu
2.6.1 Uji Organoleptik

Uji Organoleptik adalah cara mengukur, menilai atau menguji mutu


komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indra manusia, yaitu mata,
hidung, mulut, dan ujung jari tangan. Uji organoleptik juga disebut
pengukuran subjektif karena didasarkan pada respon subjektif manusia
sebagai alat ukur (Soekarto,2002).

Dalam penilaian bahan pangan, faktor yang menentukan diterima atau


tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian Indrawi ini ada 6
tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan
klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati,
dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang
digunakandalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah :

a. Penglihatan yang berhubungan dengan warna, viskositas, ukuran dan


bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter
serta bentuk bahan.
b. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur, dan konsistensi.
Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan
suatu sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan
dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis, dan halus.
c. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang
menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.
d. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat
dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan
pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah, dan rasa pahit pada bagian
belakang lidah (www.petra.ac.id, 2017).

15
2.6.2. Uji Hedonik dan Uji mutu hedonik

Dalam uji organoleptik ini panelis diminta mengungkapkan tanggpan


pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan, sekaligus tingkatannya.
Tingkat kesukaan itu disebut skala hedonic, misalnya amat sangat suka,
sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat
tidak suka , amat tidak suka.

Uji mutu hedonic adalah uji mutu yang lebih spesifik untuk suatu jenis
mutu tertentu. Contoh penggunaan uji hedonic adalah untuk mengetahui
rasa buah dan permen, sifat pera atau pulen pada nasi, sifat gurih pada
kerupuk, dan kelezatan pada daging panggang (Rahayu, 1998)

Untuk mendukung pelaksaan uji organoleptik, maka perlu memenuhi


syarat-syarat sebagai berikut ;

 Lokasi laboratorium harus tenang dan bebas polusi


 Ruang pengujian terbagi 2 : bilik pencicip dan dapur
 Dinding dicat warna netral
 Westafel dilengkapi lap dan serbet
 Tissue polos non parfum
 Panelis sedang tidak lapar, (Anonim, 2009)
2.6.3 Uji Fisik
Uji Fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif
berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari suatu produk. Prinsip uji fisik yaitu
Pengujian dilakukan dengan cara kasat mata, penciuman, perabaan dan
pengecapan dan alat-alat tertentu yang sudah di akui secara akademis. (Kartika,
1998).
Pertama, menggunakan indera manusia, dengan cara menyentuh, memijit,
menggigit, mengunyah, dan sebagainya, selanjutnya kita sampaikan apa yang
kita rasakan. Ini yang disebut dengan analisa sensori. Karena reaksi kita sebagai
manusia yang menguji berbeda-beda, maka diperlukan analisa statistik untuk

16
menyimpulkan skala perbedaan ataupun tingkat kesukaan penguji terhadap
produk tersebut. Cara uji kedua dengan pendekatan fisik, menggunakan
instrument atau peralatan tertentu, (Kartika, 1998).
Uji morfologi adalah uji yang dilakukan terhadap produk pangan seperti
bentuk, ukuran dan warna atau faktor-faktor luaran dari produk pangan.
(Prabaningtyas 2003).

2.6.4 Uji Kimia


Menentukan kadar protein dengan menggunakan metode Kjeldahl dengan
prinsip dye uji Kjeldahl, yaitu senyawa nitrogen diubah menjadi ammonium
sulfat oleh H2SO4 pekat. Amonium Sulfat yang terbentuk diuraikan dengan
NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat dengan asam borat dan kemudian diatur
dengan larutan baku asam.

2.6.5 Uji Biologis


Pengujian dilakukan dengan pemberian perlakuan uji coba pada makhluk
hidup, biasanya pada hewan seperti tikus atau mencit.

2.6.6. Uji Mikrobiologi


Prinsip dari metode hitungan cawan atau Total Plate Count (TPC) adalah
menumbuhkan sel mikroorganisme yang masih hidup pada media agar,
sehingga mikroorganisme akan berkembang biak dan membentuk koloni yang
dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan
mikroskop.
Pada metode ini, teknik pengenceran merupakan hal yang harus dikuasai.
Tujuan dari pengenceran sampel yaitu mengurangi jumlah kandungan mikroba
dalam sampel sehingga nantinya dapat diamati dan diketahui jumlah
mikroorganisme secara spesifik sehingga didapatkan perhitungan yang tepat.
Pengenceran memudahkan dalam perhitungan koloni (Fardiaz, 1993). Setelah
dilakukan pengenceran, kemudian dilakukan penanaman pada media lempeng

17
agar. Setelah diinkubasi, jumlah koloni masing-masing cawan diamati dan
dihitung. Koloni merupakan sekumpulan mikroorganisme yang memiliki
kesamaan sifat seperti bentuk, susunan, permukaan, dan sebagainya.
Selanjutnya perhitungan dilakukan terhadap cawan petri dengan jumlah koloni
bakteri antara 30-300. Perhitungan Total Plate Countdinyatakan sebagai jumlah
koloni bakteri hasil perhitungan dikalikan faktor pengencer. Keuntungan dari
metode TPC adalah dapat mengetahui jumlah mikroba yang dominan.

18
BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan


 Hari : Senin, 13 Mei 2019
 Waktu : 10.00-13.00 WITA
 Tempat : Lab.ITP Poltekkes Kemenkes Banjarmasin Jurusan
Gizi
3.2 Kasus

Seorang anak laki-laki berumur 18 bulan, PB 67 cm, BB 4.8 kg (kondisi


odema), BBA 4.32 kg, kerumah sakit karena batuk sejak dua hari yang lalu. Gino
tampak letargis, lemah dan pucat. Pemeriksaan fisik : pernapasan 50x/menit, nadi
160x/ menit, suhu 38.5oC, cuping hidung kembang kempis, iga kelihatan
menonjol, terdapat tarikan dinding dada dan ada edema di kedua punggung kaki.
Data biokimia : Hb 10.2 mgdl, leukosit 9000/ml, trombosit 230000/ml, Na 155
mmol/lL GDS 110 mgdl, kalium 3.1 mEq/L, MCV 89.5 IL, MCH 25.5 Pg,
MCHC 29.3 gr/dl. Anamnesis : hanya mendapat ASI sampai 4 bulan dan sejak
lahir sudah diberikan pisang serta makanan lain seperti biskuit dan roti.
Anamnesis diet : rata-rata makan sehari 3x, hanya 4-5 sendok makan (lauk, kuah
sayur ,tempe atau tahu) jarang makan buah, tidak suka ikan dan daging. Makan
ayam dan telur (sebulan sekali) dan sering jajan permen, es, kerupuk, biskuit dan
kadang-kadang makan bakso keliling. Food recall satu hari sebelum sakit sebagai
berikut :

Pagi : Biskuit 4 keping, teh manis ½ gelas (gula 1 sdm)

Snack pagi : permen gula 2 buah

Siang : nasi ½ piring (50 gram) ,kuah sup ½ mangkok ,tahu


llllllllllllllllllllllllllll goreng 1 potong (50 gram) ,teh manis½ gelas (gula 1 sdm)

19
Malam : lontong isi ukuran kecil (50 gram), tahu goreng 1 potong
llllllllllllllllllllllllllll (50 gram), teh manis ½ gelas (gula 1 sdm)

Pasien didiagnosa menderita marasmus dengan odema. Pasien mendapatkan


dextrose 5% NS 400cc/24 jam (8tpm), ampisilin 150mg/6 jam, gentasilin 30mg/
24 jam. Setelah pasien diberikan standar formula untuk fase stabilisasi, pasien
dapat menghabiskan makanan yang diberikan setelah 2 hari dirawat di rumah
sakit. Setelah 4 hari, pasien diberikan formula untuk fase transisi odem pasien
mulai berkurang dan berat badan pasien mengalami kenaikan menjadi 4,7 kg.
Untuk mempertahankan dan dalam upaya meningkatkan BB pasien maka fase
pemberian makanan ditingkatkan menjadi fase rehabilitasi pada 1 - 2 minggu
sampai BB/PB mencapai -2SD.

Pada fase rehabilitasi, berat badan anak sudah meningkat dari 4,32 kg
menjadi 5,5 kg tanpa edema, serta kondisi anak sudah membaik. Pada fase
rehabilitasi ini anak diberikan formula 135 (F-135) 3 kali sehari sebanyak 100
ml setiap kali pemberian, selain itu juga diberikan makanan bayi lumat/lembik 3
kali sehari dan sari buah 1-2 kali sehari sebanyak 100 ml setiap kali pemberian.

Formula modifikasi yang kami berikan untuk pasien pada fase


rehabilitasi adalah formula Kentang Ayam. Karena berat badan pasien 5,5 kg
(<7 Kg) maka bentuk makanan yang diberikan adalah makanan bayi.

Perhitungan :

Fase Rehabilitasi
 Kebutuhan Energi = 150 x BB
= 150 x 5,5 kg
= 825 kkal

 Protein = 4 gr x BB
= 4 gr x 5,5
= 22 gr (10,67%)

20
 Lemak = 25% x kebutuhan energi
= (25% x 825 kkal) : 9
= 22,9 gr

 Karbohidrat = 64,3% x kebtuhan energi


= (64,3% x 825 kkal) : 4
= 132,68
 Cairan = 150 ml x kgBB/hari
= 150 ml x 5,5
= 825 ml/hari

3.3 Identifikasi Resep/ Formula


a. Nama Resep : F-135
Bahan :
a. Susu skim bubuk 9 gr
b. Gula pasir 6,5 gr
c. Minyak sayur 7,5 gr
d. Elektrolit 2,7 ml
e. Tambahan air 100 ml

Cara Membuat :
1. Campurkan gula dan minyak sayur
2. Aduk sampai rata dan tambahkan larutan mineral mix
3. Kemudian masukkan susu skim sedikit demi sedikit
4. Aduk sampai kalis dan berbentuk gel
5. Encerkan dengan air hangat sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai
homogen dan volume menjadi 100 ml.
6. Larutan ini bisa langsung diminum.
7. Masak selama 2 menit, bagi anak yang disentri atau diare persisten.

b. Nama Resep Awal : Formula Kentang wortel

21
Bahan :
a. Kentang 250 gram (2 buah besar),
b. Gula 10 gram (1 sendok makan rata)
c. Susu 20 gram (2 sendok makan penuh)
d. Wortel 50 gram (2 ½ jari telunjuk)
e. Minyak goreng 10 gram (1 sendok makan)
f. Garam beryodium dan air secukupnya.

Cara Membuat :
1. Siapkan masing-masing bahan sesuai jumlahnya
2. Kentang dan wortel direbus dengan air 425 cc hingga masing-masing 10
menit
3. Hancurkan dengan saringan kawat/diulek/ditumbuk
4. Lanjutkan pemasakannnya sambil diaduk aduk diatas api kecil hingga
masak 5 menit

Diagram Alir :

Siapkan bahan

Rebus kentang dan wortel dengan air 425 ml hingga masing-masing 10


menit

Hancurkan dengan saringan kawat/diulek/ditumbuk

Campurkan kentang, wortel, gula,susu bubuk,minyak goreng

Diaduk aduk diatas api kecil hingga masak 5 menit

22
c. Nama Resep Modifikasi : Formula Kentang Ayam
Bahan :
a. Kentang 125 gr
b. Ayam 50 gr
c. Gula pasir 10 gr (1 sendok makan rata )
d. Minyak goreng 10 gr (1 sendok makan)
e. susu bubuk 20 gr (2 sendok makan rata penuh)

Cara Membuat :
1. Siapkan masing-masing bahan sesuai jumlahnya
2. Kentang, ayam dan direbus dengan air 425 cc hingga masing-masing 10
menit
3. Hancurkan dengan saringan kawat dan di blender
4. Lanjutkan pemasakannnya sambil diaduk aduk diatas api kecil hingga
masak 5 menit

Diagram Alir :

Siapkan bahan

Rebus kentang dan ayam dengan air 425 ml hingga masing-masing 10


menit

Hancurkan dengan saringan kawat dan blender

Campurkan kentang, ayam, gula,susu bubuk,minyak goreng

Diaduk aduk diatas api kecil hingga masak 5 menit

23
Jadwal Pemberian Makanan Anak Gizi Buruk Pasa Fase Rehabilitasi
Menu Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat
F135 susu skim bubuk 9 3.225 0 0.009 9.89
gula pasir 6.5 0 0 0 6.11
135
Minyak sayur 7.5 0 0.075 7.35 0
Larutan elektrolit 2.7
135 3.3 7.359 16
Sub total (F135 diberikan 3x) 405 9.9 22.077 48
Sari Buah Tomat 105 21 0 1.05 0.3 4.41
Sub total (diberikan 1x) 21 1.05 0.3 4.41
Formula Kentang Ayam Kentang 125 103.75 0 2.5 0.125 23.875
Ayam 50 151 9.1 0 7.5 0
gula pasir 10 36.4 0 0 0 9.4
Minyak goreng 10 90.2 0 0 10 0
Susu Bubuk 20 7.2 0.7 0 0.02 1.02
Sub total formula Kentang Ayam 388.55 12.3 17.645 34.295
Jumlah keseluruhan 814.55 22.2 40.022 86.705

24
3.4 Analisis Nilai Gizi
 Formula 135 (F-135)
Berat Energi Protein Lemak KH Vit. Vit.
Bahan Ca F Fe Vit.A
(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr) B1 C
Susu Skim 9 3,24 0,315 0,009 0,459 11,07 8,73 0,009 0 00036 0,09
Gula Pasir 6,5 23,66 0 0 6,11 0,32 0,06 0,007 0 0 0
Minyak Sayur 7,5 67,65 0 7,5 0 0 0 0 4500 0 0
Larutan
2,5 ml
Elektrolit
Air 100ml
Jumlah total 94,55 0,315 7,5 6,5 11,39 8,7 0,01 4500 0,003 0,09

 Formula Awal (Kentang Wortel)


Berat Energi Protein Lemak KH Vit. Vit.
Bahan Ca F Fe Vit.A
(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr) B1 C
Kentang 250 207,5 5 0,25 47,75 27,5 140 1,75 0 0,27 42,5
Gula 10 36,4 0 0 9,4 0,5 0,1 0,01 0 0 0
Susu bubuk 20 7,2 0,7 0,02 1,02 24,6 19,4 0,02 0 0,008 0,2
Wortel 50 21 0,6 0,15 4,65 19,5 18,5 0,4 6000 0,03 3
Minyak goreng 10 90,2 0 10 0 0 0 0 6000 0 0
Garam sckp
Jumlah total 362,3 6,3 10,42 62,82 72,1 178 2,18 12000 0,3 45,7

 Formula Modifikasi Kentang Ayam


Berat Energi Protein Lemak KH Vit. Vit.
Bahan Ca F Fe Vit.A
(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr) B1 C
Kentang 125 103,75 2,5 0,125 23,87 13,75 70 0,87 0 0,13 21,25
Ayam 50 151 9,1 12,5 0 7 100 0,75 405 0,04 0
Gula pasir 10 36,4 0 0 9,4 0,5 0,1 0,01 0 0 0
Minyak goreng 10 90,2 0 10 0 0 0 0 6000 0 0
Susu bubuk 20 7,2 0,7 0,02 1,02 24,6 19,4 0,02 0 0,008 0,2
Jumlah total 388,55 12,3 22,64 34,29 45,85 189,5 1,6 6405 0,18 21,45

25
3.5 Analisis Biaya

No Nama Bahan Jumlah BDD Berat yang dibeli Biaya


F 135
1 Susu skim bubuk 9 100 9 3500
2 Minyak sayur 7,5 100 7,5 10000
3 Gula pasir 6,5 100 6,5 6000
4 Lar. Elektrolit 2,7 ml 100 2,7 ml 10000

Jumlah 29500
Formula Awal

No Nama Bahan Jumlah BDD Berat yang dibeli Biaya


1 Kentang 250 85 295 5000
2 Gula pasir 10 100 10 6000
3 Susu skim bubuk 20 100 20 3500
4 Wortel 50 95 53 1000
5 Minyak goreng 10 100 10 10000
6 Garam beryodium sckp 100 sckp 3000

Jumlah 28500
Formula Modifikasi

No Nama Bahan Jumlah BDD Berat yang dibeli Biaya


Kentang 125 85 147 5000
Ayam 50 58 87 7000
Gula pasir 10 100 10 6000
Minyak goreng 10 100 10 10000
Susu skim bubuk 20 100 20 3500
Jumlah 31500

26
3.5 Prosedur Uji
3.5.1 Uji Organoleptik
Untuk uji organoleptik, uji yang digunakan adalah Uji Hedonik dengan
cara panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
(ketidaksukaan) dari tiap kriteria organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan
tekstur puding lapis kaya antioksidan.
. Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau
kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat –
tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “ dapat
mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak
suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai skala
hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut
sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka.. Jumlah panelis :
10 orang

a. Prosedur Uji Hedonik


1. Semua panelis dikumpulkan di suatu tempat yang telah ditentukan
dan diberi penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian
kuisioner
2. Sampel disiapkan di dalam wadah
3. Panelis diminta mengisi formulir kuisioner yang telah disediakan
b. Alat Uji
- Formulir Uji Hedonik
- Pulpen
c. Pengolahan data skor
Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan uji statistic.

27
3.5.2 Uji Fisik
a. Bahan : F75, F100, Modisco ½, Modisco 1
b. Alat : Neraca analitik 1 buah
c. Cara Kerja :
1. Mengamati bentuk Kaki Naga Ikan Gabus
2. Menimbang berat Kaki Naga Ikan Gabus

3.5.3 Uji Mikrobiologi


Untuk uji mikrobiologi, kami menggunakan metode cawan tuang
dengan 4 kali pengenceran.

a. Prosedur Penelitian
- Alat Metode Cawan Tuang
Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain
: Cawan petri,tabung reaksi, pipet volum, aquades, sampel, jarum
ose, bunsen, colony counter.
- Bahan Cawan Tuang
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara
lain : Aquades steril, Nutrien Agar (NA), NaCl Fisiologis,
Kapas, Alkohol, 70 %, Alkohol 96%, Aluminium foil, Safranin,
Lugol, Ungu Kristal dan Roti tawar.

b. Prosedur Kerja

- Sterilisasi alat
Alat yang akan digunakan dicuci dengan deterjen, wadah dengan
mulut lebar dibersihkan dengan merendamnya dalam deterjen selama
15 – 30 menit menit, 15 kemudian dibilas dengan air bersih dan
terakhir dengan air suling. Setelah kering alat – alat yang digunakan
dibungkus dengan koran atau kertas bersih kemudian diletakan dalam
bak untuk mencegah kontaminasi kemudian dioven selama 2 – 3 jam
pada suhu 1750C. Untuk alat – alat dan bahan seperti sarung tangan,

28
NA dan aquades disterilkan didalam autoclave pada suhu 1210C
selama 15 – 20 menit dengan tekanan 15 atm.
- Pembuatan Media Nutrien Agar (NA)
Ditimbang NA sebanyak 4,5 gram kemudian dilarutkan dalam 225 ml
aquades steril pada gelas beker, selanjutnya dipanaskan di atas
kompor gas dan diaduk secara perlahan-lahan. Setalah NA larut
semua, kemudian diangkat dan dituang ke dalam Erlenmeyer dan
ditutup dengan aluminium foil, lalu disterilkan di autoklaf dengan
suhu 121ºC selama 15 menit. Selanjutnya media siap digunakan.
- Pengolahan Sampel
Pertama-tama sampel dihaluskan dengan menggunakan lumpang dan
alu steril, setelah sampel menjadi halus ditimbang sebanyak 1 g
sampel mie kuning dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang
berisi 10 ml larutan (NaCl fisiologis) dan kemudian di vortex hingga
homogen. Dari suspensi tersebut diambil sebanyak 1 ml dengan
menggunakan dispo dan diencerkan menjadi 1:10 dengan
menambahkan NaCl sebanyak 9 ml, selanjutnya dibuat pengenceran
1:100, yaitu mengambil 1 ml dari hasil pengenceran sebelumnya,
demikian seterusnya hingga diperoleh pengenceran yang diinginkan.
- Inokulasi
Cara kerja yang dilakukan dalam perhitungan bakteri adalah
menumbuhkan bakteri pada media Nutrient Agar di cawan petri
dengan menggunakan metode tuang atau pour plate. Dari masing-
masing pengenceran diambil suspensi sebanyak 1 ml dengan
menggunakan dispo, lalu dipindahkan kedalam cawan petri kemudian
dituangkan Nutrient Agar cair sebanyak 10-15 ml. Cawan petri
digerakkan berlahan-lahan agar suspensi mie kuning tercampur rata
dalam media, kemudian didiamkan selama 10-15 menit sampai
nutrient agar menjadi dingin dan padat.
- Inkubasi

29
Setelah nutrient agar menjadi dingin dan padat kemudian diinkubasi
ke dalam inkubator dengan suhu 37ºC selama 72 jam atau selama tiga
hari dengan cara meletakkan cawan petri dalam keadaan terbalik,
dalam proses inkubasi ini perlu diamati perkembangan bakteri setiap
harinya.
- Perhitungan jumlah koloni bakteri
Setelah akhir masa inkubasi koloni yang terbentuk dihitung.
Perhitungan jumlah koloni dilakukan dengan menggunakan alat
hitung quebec coloni counter. Untuk menghitung koloni bakteri
digunakan rumus sebagai berikut :

c. pengolahan data

Pengolahan data dengan cara melakukan perhitungan koloni bakteri pada


cawan .

3.5.4 Uji Kimia (Total Protein Metode Kjeldahl)


A. Alat Dan Bahan
Alat : tabung reaksi, labu Kjeldahl, neraca, dan pipet volume.
Bahan :
aquadest, TCA, Etil Eter, Reagen Biuret Larutan (NH4)2SO4 jenuh,
B. Prosedur Percobaan
Untuk menentukan kadar protein dapat menggunakan metode
Kjeldahl dengan prinsip dye uji Kjeldahl, yaitu senyawa nitrogen diubah
menjadi ammonium sulfat oleh H2SO4 pekat. Amonium Sulfat yang
terbentuk diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat
dengan asam borat dan kemudian diatur dengan larutan baku asam.
Prosedur uji kadar protein metode mikro Kjeldahl (Sudarmadji,
1997 dalam rosyidah,2015) :

30
1) Timbang 1 gram bahan yang telah dihaluskan dan masukkan ke
dalam labu Kjeldahl. Kemudian tambahkan 7,5 K2SO4 dan 0,35 gr
HgO, dam akhirnya tambahkan 15 ml H2SO4 pekat.
2) Panaskan semua bahan dalam labu Kjeldahl dalam almari asam
sampai berhenti berasap. Teruskan pemanasan tambahan lebih
kurang satu jam. Matikan api pemanas dan biarkan bahan menjadi
dingin.
3) Kemudian tambahkan 100 ml aquades dalam labu Kjeldahl yang
didinginkan dalam air es dan beberapa lempeng Zn, juga
ditambahkan 15 ml larutan K2SO4 (dalam air) dan akhirnya
tambahkan perlahan – lahan larutan NaOH 50% sebanyak 50 ml
yang sudah didinginkan dalam lemari es. Pasanglah labu Kjeldahl
dengan segera pada alat distalasi.
4) Panaskan labu Kjeldahl perlahan – lahan sampai dua lapisan cairan
tercampur, kemudian panaskan dengan cepat sampai mendidih.
5) Distilat ini ditampung dalam Erlenmeyer yang telah diidi dengan 50
ml larutan standar HCl (0,1) dan 5 tetes indicator metal merah.
Lakukan distilasi sampai distilat yang tertampung sebanyak 75 ml
6) Titrasi distilat yang diperoleh dengan standar NaOH (0,1N) sampai
warna kuning.
7) Buatlah juga larutan blanko dengan mengganti bahan dengan
aquades, lakukan dekstrusi, distalasi dan titrasi seperti pada contoh.

Perhitungan :

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑠𝑎𝑝𝑒𝑙


%N = 𝑥 100 𝑥 14,008
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100

% protein = kadar N x F

Keterangan : F = factor konversi protein

31
Lampiran 1

Nama :

Produk :

Tanggal : 1 April 2019

Instruksi : Nyatakan penilaian anda dan berilah tanda (√ ) pada kolom di bawah ini
sesuai dengan
pilihan anda.
Tingkat Kesukaan Warna Aroma Tekstur Rasa

Sangat suka

Suka

Agak suka

Agak tidak suka

Tidak suka

Komentar

...................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

32