Anda di halaman 1dari 28

MODUL

PRODUK CAKE DAN


KUE INDONESIA

Materi

Kue Indonesia Dari


Umbi-umbian

Disusun Oleh
Sari Oktaviani Syam
1514617073

UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA

2019
A. Pengantar

Modul ini akan membicarakan pembuatan kue indonesai berbahan dasar umbi-
umbian dengan mempelajari dan mendeskripsikan jenis, fungsi, karakteristik bahan
dasar dan alat yang digunakan untuk membuat kue Indonesia berbahan dasar umbi-
umbian dan membuat kue Indonesia berbahan dasar umbi-umbian.

B. Kompetensi Dasar

Siswa mampu mendeskripsikan jenis, fungsi, karakteristik bahan dasar dan alat
yang digunakan untuk membuat kue Indonesia berbahan dasar umbi-umbian dalam
kemampuan akhir yang diharapkan.
1. Menjelaskan pengertian kue indonesia dari umbi-umbian
2. Menjelaskan fungsi kue indonesia dari umbi-umbian
3. Menguraikan macam-macam kue indonesia dari umbi-umbian
4. Menentukan bahan-bahan dasar dalam pembuatan kue indonesia dari umbi-
umbian
5. Menganalisis karakteristik kue indonesia dari umbi-umbian
6. Mengumpulkan perencanaan praktikum pembuatan kue indonesia dari umbi-
umbian
7. Membuat produk kue indonesia dari umbi-umbian

C. Kegiatan Pembelajaran

1. Pembelajaran diselenggarakan untuk memahami materi 1 hingga 7 dengan


pendekatan Discovery learning
2. Untuk materi 1,2,3 dan 4 dilakukan di dalam kelas dengan cara guru meberikan
materi kepada siswa.
3. Untuk materi 5,6 dan 7 dilakukan di laboratorium boga dasar dengan cara siswa
mempraktekan hasil dari materi 1,2,3 dan 4
D. Materi Belajar
1. Kue Indonesia
A. Sejarah Kue Indonesia
Pada awalnya, kue merupakan sesajen, yaitu sarana untuk menghubungkan
manusia dengan arwah leluhur. Dengan datangnya agama yang baru seperti Kristen,
Katolik dan Islam, kue dan sesaji lainnya hanya dibuat untuk upacara-upacara adat.
Sekarang, kue tidak hanya dibuat untuk acara tertentu tetapi dibuat untuk hidangan
sehari-hari sebagai teman minum teh atau keperluan lain. Kue Indonesia akhirnya
berkembang karena pengaruh Negara lain.
Ada beberapa macam kue yang berasal dari China, yang di negara asalnya
mempunyai sejarah tersendiri seperti kue ku, kue mangkok, kue wajik yang digunakan
sebagai persembahan kepada leluhur. Kue keranjang sebagai pengungkapan rasa suka
cita menyambut tahun baru Imlek dan masih banyak lagi kue-kue Cina yang lain yang
menjadi kue kegemaran masyarakat Indonesia.
Kue berasal dari belanda yang digemari misalnya pastel, kroket, risoles, susmaker
dll yang dalam susunan menu Belanda dihidangkan sebagai makanan pembuka atau
makanan penyela. Karena pola susunan menu kita berbeda, maka makanan tersebut
dihidangkan sebagai kue dalam berbagai kesempatan. Demikian juga seperti kue-kue
yang lain misalnya ontbykoek, kastengel, janhagel, spekkoek, dan spekulas masih tetap
dicari dan digemari masyarakat Indonesia.

E. Pengertian kue Indonesia


Kue Indonesia dapat diartikan sebagai penganan atau makanan kecil yang
terdapat di Indonesia. Makanan kecil ini dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan
pada suatu hidangan pesta atau selamatan, dapat pula sebagai pengiring minum teh
disajikan kepada tamu atau sebagai bekal ke kantor atau ke sekolah

Gambar 1. Aneka Kue Indonesia


Kue tradisional Indonesia sangat banyak jenisnya, sesuai dengan daerah asalnya
dan mempunyai ciri khas masing-masing daerah. Contohnya wingko dari Jawa Tengah
disebut juga dengan wingko babat, kerak telor berasal dari Jakarta/Betawi, dodol berasal
dari Garut, bika ambon dari Medan, dan bolu koja dari Palembang. Ada juga kue yang
terdapat hampir di setiap daerah Nusantara, seperti kue mangkok namun memiliki nama
yang berbeda walaupun mempunyai bentuk, rupa, rasa yang sama. Dodol juga termasuk
kue yang terdapat di seluruh daerah di Indonesia, namun namanya berbeda-beda. Kalau
di Jawa namanya dodol maka di Sumatera Barat/Minang namanya adalah kalamai, di
Sulawesi Utara dinamakan koyabu sedangkan di Jawa Tengah namanya iwel-iwel.
Disamping perbedaan nama, kue Indonesia dapat juga berbeda dari segi fungsi atau
kegunaannya. Misalnya kue cucur di daerah tertentu mempunyai arti yang penting
karena digunakan sebagai suatu hidangan pada upacara selamatan atau syukuran.

1. Kue Indonesia Berbahan Dasar Umbi-umbian

A. Umbi-umbian

Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk
("pembengkakan") sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini berakibat pula
pada perubahan anatominya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau
modifikasinya. Hanya sedikit kelompok tumbuhan yang membentuk umbi dengan
melibatkan daunnya. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah,
meskipun dapat pula terbentuk jauh di dalam maupun di atas permukaan.

B. Fungsi Umbi

Perubahan anatomi dan morfologi dapat dipandang sebagai konsekuensi dari


modifikasi fungsi organ. Dari sudut pandang evolusi, umbi tidak sekadar sebagai organ
penyimpan cadangan energi, melainkan juga menjadi alat sintasan bertahan hidup dan
menghasilkan keturunan dalam keadaan lingkungan tumbuh yang membahayakan
hidupnya. Karena itu, umbi biasanya menyimpan cadangan energi berlebih, umumnya
dalam bentuk senyawa berenergi tinggi, seperti karbohidrat. Dengan demikian, peran
vital umbi adalah sebagai organ penyimpan energi, alat sintasan (survival), dan
alat perbanyakan secara vegetatif.

Oleh manusia, beberapa tanaman berumbi sengaja ditanam sebagai bahan pangan,
terutama karena kandungan gizinya. Umbi menyimpan pati, gula, dan
berbagai metabolit sekunder yang dapat bernilai gizi atau berkhasiat pengobatan bagi
manusia maupun berbahaya bagi tubuh apabila dimakan.

C. Macam-macam Umbi

Umbi dibedakan berdasarkan organ dasar yang dimodifikasi. Istilah bahasa


Latin untuk umbi yang terbentuk dari batang dan akar adalah tuber, yang berarti
"pembengkakan". Orang awam biasanya menyebut apa pun bagian tumbuhan yang
"membengkak" dan berisi karbohidrat (pati) sebagai umbi. Beberapa bentuk khusus
dapat memiliki nama yang berbeda. Perlu diperhatikan bahwa modifikasi batang dan
daun sebagai tempat penyimpanan makanan dalam bentuk umbi lapis (bulbus) sering
dibedakan secara botani dari bentuk umbi lainnya.

1. Umbi batang

Umbi batang (bahasa Latin: tuber cauligenum) merupakan umbi yang terbentuk
dari batang atau struktur modifikasi batang, seperti geragih (stolo)
atau rimpang (rhizoma). Umbi batang mampu memunculkan tunas maupun akar,
sehingga kerap kali dijadikan bahan perbanyakan vegetatif oleh manusia. Umbi batang
dihasilkan oleh beberapa spesies Solanaceae (yang paling dikenal adalah umbi kentang)
dan Asteraceae (seperti umbi dahlia dan topinambur). Rimpang jahe-jahean
(Zingiberaceae) sering dianggap oleh awam sebagai "umbi" atau "akar".
Tanda : ada mata tunas, baik ujung maupun samping dan bersusun secara melingkar
Contoh : kentang, ubi jalar

Gambar 2. Gambar Contoh Umbi Batang

2. Umbi akar

Umbi akar (bahasa Latin: tuber rhizogenum, bahasa Inggris: tuberous root)
merupakan umbi yang terbentuk dari akar. Umbi akar tidak dapat dijadikan bahan
perbanyakan apabila tidak memiliki titik tumbuh untuk tunas. Dilihat dari asalnya, umbi
akar dapat terbentuk dari akar tunggang, seperti umbi wortel atau lobak, maupun dari
akar cabang, seperti umbi ketela pohon/singkong, ketela rambat dan garut.
Tanda :Akar yang membesar membentuk umbi
Contoh : wortel, lobak, dan singkong

Gambar 3. Gambar Contoh Umbi Akar

D. Kandungan Umbi

Cadangan makanan yang tersimpan dalam umbi umumnya adalah dalam


bentuk polisakarida, dengan sedikit campuran oligosakarida dan monosakarida. Bentuk
polisakarida yang paling umum adalah pati, yang merupakan polimer dari glukosa dalam
bentuk amilosa (tidak bercabang) dan atau amilopektin (bercabang).

Umbi-umbi anggota Asteraceae, seperti dahlia, dan Fabaceae, seperti bengkuang,


mengandung inulin, suatu fruktan(polisakarida dengan monomer fruktosa). Berbagai
umbi anggota suku talas-talasan (Araceae) mengandung mannan (monomer: mannosa).

Selain polimer cadangan makanan ini, umbi juga mengandung polisakarida yang
mengisi dinding sel atau ruang di antaranya, seperti glukomannan, pektin, xilan,
dan selulosa.

E. Jenis-jenis Umbi dan Manfaatnya

1. Ubi Jalar

Terdapat tiga jenis ubi jalar yang populer dibudidayakan di Indonesia yaitu ubi
jalar berwarna putih kecoklatan, merah dan ungu. Ketiga jenis ubi jalar tersebut
memiliki varietas unggul dengan produktivitas tinggi. Beberapa varietas ubi jalar yang
populer antara lain cilembu, ibaraki, lampeneng, georgia, borobudur, prambanan,
mendut, dan kalasan. Bagian yang dimanfaatkan dari ubi jalar adalah akarnya yang
membentuk umbi. Selain memiliki kandungan gizi karbohidrat kompleks yang tinggi,
Ubi jalar juga mengandung vitamin C tinggi berguna untuk merawat elastisitas kulit,
serta vitamin A dan beta carotene dari warna ungu, oranye dan merah ubi untuk
melindungi paru dan mencegah kanker paru dan kanker mulut.

Tabel 1. Kandungan gizi per 100 gram masing-masing ubi jalar (Suprapti, 2003)

Sumber Kalori Protein Lemak Karbohidrat Ca Fosfor Fe Fit A Fit


(kal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (SI) C
(mg)
Ubi 123,0 1,80 0,70 27,90 30,0 33,0 49,0 60,0 22,0
Putih
Ubi 123,0 1,80 0,70 27,90 30,0 30,0 49,0 7.700,0 22,0
Merah
Ubi 126,0 1,10 0,40 32,30 57,0 26,0 52,0 900,0 35,0
Kuning

Gambar 4. ContohnUmbi Jalar

Ubi jalar dapat mengontrol kadar gula darah. Selain itu, juga mengandung vitamin
B6 yang dapat mencegah sertangan jantung dan kalium yang berfungsi menstabilkan
tekanan darah dan dapat mengurangi stres. Serat tinggi dan kandungan zat besi, folat,
tembaga, dan mangan pun ada pada ubi jalar

2. Singkong/Ubi Kayu (ketela pohon)


Singkong/ubi kayu merupakan tanaman perdu dengan akar tunggang dan sejumlah
akar cabang yang membesar menjadi umbi akar. Umbi singkong sering dimanfaatkan
sebagai pengganti makanan pokok karena mengandung banyak karbohidrat, namun
miskin protein.
Tabel 2. Kandungan gizi singkong per 100 gram
Sumber Kalori Protein Lemak Karbohidrat Ca Fosfor Fe Fit Fit
(kal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) B1 C
(mg) (mg)
Singkong 121,0 1,20 0,30 34,00 33,0 40,0 0.70 0,01 30,0

Gambar 5. Contoh Umbi Singkong


Sementara daunnya sumber zat besi yang sangat berguna dalam pembentukan sel-
sel darah merah, maka daun singkong yang masih muda dimakan sebagai lalap atau
dibuat sayur daun singkong. Daun singkong mengandung Protein 6.8 gram, Kalsium 165
mg, Fosfor 54 mg, Besi 2.0 mg, Vitamin A 11000 IU, dan Vitamin C 275 mg.
Tanaman singkong mulai dari daun, umbi dan kulit batang memiliki kandungan
kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C, amilum,
enzim, gliosida dan kalium oksalat. Menurut pakar tanaman obat, singkong memiliki
efek farmakologis sebagai antioksidan, antikanker, antitumor, dan menambah nafsu
makan. Sejak jaman dahulu tanaman singkong dijadikan sebagai tanaman obat alternatif
untuk mengatasi berbagai keluhan penyakit. Manfaat umbi singkong antara lain untuk:

 Melancarkan pencernaan karena singkong banyak mengandung serat yang tidak larut
dalam air. Serat jenis ini berfungsi memperlancar proses buang air besar serta mampu
menyerap dan membuang toksin dalam usus.
 Obat luka bernanah dan terbakar. Caranya batang singkong segar ditumbuk lalu
ditempelkan pada bagian tubuh yang luka yang sakit/nanah. Sebagai obat luka karena
terkena benda panas, singkong diparut lalu diperas. Airnya didiamkan beberapa saat
hingga patinya mengendap, lalu patinya dioleskan pada bagian yang luka.
 Obat panas dalam, dengan cara diparut terlebih dahulu dan diambil air perasannya. Air
perasan umbi singkong terbukti mengandung getah dan tepung maka bisa dipakai
untuk obat maag dan panas dalam.
Diet rendah kalori karena singkong merupakan bahan makanan dengan kandungan
karbohidrat yang lebih rendah dari nasi dan roti, dengan kandungan serat yang tinggi
sehingga membuat perut tetap terasa kenyang dalam waktu yang lama.
3. Talas
Umbi talas sebagai sumber karbohidrat pengganti beras yang dapat dimanfaatkan
untuk berbagai keperluan.

Tabel 3. Kandungan gizi talas per 100 gram bagian adalah sebagai berikut.
Sumber Kalori Protein Lemak Karbohidrat Ca Fosfor Fe Fit Fit
(kal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) B1 C
(mg) (mg)
Talas 120,0 1,50 0,30 28,20 31,0 67,0 0.70 0,05 2,0

Gambar 6. Contoh Umbi Talas

Bagian tanaman talas yang dapat dimakan yaitu umbi, tunas muda dan tangkai
daun. Sedangkan pelepah dan daun talas dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan,
obat, maupun pembungkus makanan. Bagian yang tidak dapat dimakan hanyalah
akarakar serabutnya.
Dalam talas terdapat kandungan gizi karbohidrat yang tinggi pada umbinya,
mengandung rendah lemak, dan protein. Kandungan protein pada daun talas lebih tinggi
dari umbinya. Selain itu, dalam umbi talas juga mengandung vitamin, diantaranya
vitamin C, vitamin E, vitamin B6, dan betakaroten (nutrisi setara vitamin A), serta
terdapat kandungan serat yang cukup baik. Talas juga mengandung beberapa unsur
mineral.
Adanya berbagai macam kandungan gizi pada talas, membuatnya memiliki
manfaat tertentu bagi kesehatan manusia, antara lain:
 Kandungan serat cukup baik untuk memperlancar kerja pencernaan. Apabila dibuat
bubur talas dapat dikonsumsi sebagai makanan bayi dengan tingkat alergi yang rendah
dan melancarkan pencernaan.
 Mengonsumsi talas rebus tanpa tambahan apapun menjaga kolestrol darah tetap
rendah, mencegah resiko gangguan jantung dan tekanan darah tinggi, karena setiap
cangkir talas mengandung potasium, mangan dan kalium yang manusia butuhkan.
 Secangkir talas mengandung vitamin C yang cukup baik untuk memperkuat pertahanan
tubuh, vitamin B6 membantu menjaga imunitas tubuh, dan vitamin E menurunkan
resiko terkena serangan jantung.
 Kandungan betakaroten pada talas bermanfaat untuk menjaga kesehatan mata, kulit,
dan meningkatkan fertilitas.
 Kebutuhan beragam mineral dapat terpenuhi dengan satu cangkir talas, karena
mengandung magnesium, fosfat dan tembaga yang dibutuhkan manusia setiap hari.

4. Kentang
Kentang kaya akan nutrisi, merupakan sumber karbohidrat dengan kandungan
tepung dan gula yang tinggi, vitamin dan serat. Kentang memiliki kandungan gizi yang
lebih tinggi dibandingkan nasi, karena memiliki kandungan protein dan mineral yang
lebih lengkap.
Tabel 4. Nilai nutrisi kentang per 100gram adalah sebagai berikut.
Sumber Kalori Protein Lemak Karbohidrat Ca Fosfor Fe Fit Fit
(kkal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) B1 C
(mg) (mg)
Kentang 70,0 1,89 0,10 15,90 10,0 61,0 0.73 0,081 11,4

Gambar 7. Contoh Umbi Kentang


Kentang, apabila dikonsumsi dengan kulitnya (dibersihkan dengan benar), masuk
dalam kategori karbohidrat kompleks. Selain itu kentang merupakan sumber terbaik
dalam pembentukan zat besi dalam darah. Menjamin sistem ketahanan badan, karena
kandungan vitamin serta kalsium yang tinggi. Dengan banyaknya kandungan gizi maka
kentang juga memiliki banyak manfaat, antara lain:
 Kesehatan sistem pencernaan karena mengandung serat yang cukup tinggi.
 Melawan penyakit, seperti penyakit jantung, gangguan saraf, tumor dan dapat
membantu mengurangi risiko kanker prostat dan kanker rahim. Kentang segar dengan
kulitnya kaya antioksidan dari vitamin C.
 Baik untuk kesehatan kulit wajah dengan membalurkan parutan kentang di wajah dapat
membuat kulit wajah bersinar dan mengurangi pembengkakan dan lingkaran hitam di
bawah mata.
 Mengurangi kadar kolestrol, karena kalorinya rendah.
 Baik untuk perkembangan otak karena adanya zat besi dan tembaga. Dapat
menghilangkan stress pikiran karena kandungan vitamin B6.

5. Suweg (Amorphophallus paeoniifolius (Dennstedt) Nicolson)

Gambar 8. Contoh umbi


Suweg merupakan salah satu jenis Araceae yang berbatang semu, memiliki satu
daun tunggal yang terpecah-pecah. \Seperti halnya talas, suweg juga mengandung kristal
kalsium oksalat yang membuat rasa gatal. Senyawa ini dapat dihilangkan dengan cara
perlakuan dan perebusan.

6. Garut (Maranta arundinacea L.)


Kata garut berasal dari kata arrowroot yang berarti tanaman yang mempunyai akar
rimpang (umbi) berbentuk seperti busur panah. Tingginya kadar karbohidrat dan energi
membuat umbi garut dapat digunakan sebagai pengganti karbohidrat.
Gambar 9. Contoh Umbi Garut

7. Ganyong (Canna indica L.)

Gambar 10. Contoh Umbi Ganyong

Ganyong umumnya tumbuh berumpun di bawah naungan seperti di bawah jati,


bambu, pisang, biasanya ditanam secara tumpang sari namun belum secara intesif.
Untuk umbi ganyong, data Direktorat Gizi Depkes RI menyebutkan bahwa kandungan
gizi Ganyong tiap 100 gram secara lengkap terdiri dari kalori 95,00 kal, protein 1,00 g,
lemak 0,11 g, karbohidrat 22,60 g, kalsium 21,00 g, fosfor 70,00 g, zat besi 1,90 mg,
vitamin B1 0,10 mg, vitamin C 10,00 mg, air 75,00 g.

8. Gadung (Dioscorea hispida Dennst.)

Gambar 11. Contoh Umbi Ganyong


Jenis ini dicirikan dari daunnya yang terdiri dari 3 helai daun dan batangnya yang
berbulu dan berduri tersebar sepanjang batang dan tangkai daun. Umbinya berwarna
coklat muda, diliputi rambut-rambut akar yang besar dan kaku. Umbi gadung tidak
dapat dikonsumi secara langsung karena beracun sehingga harus diberi perlakuan
tertentu sebelum diolah. Produk hasil olahan biasanya berupa kripik gadung. Dari
pengamatan di pasar tradisional di beberapa daerah diketahui produk kripik gadung baik
mentah maupun matang telah jarang dijumpai, tampaknya telah didominasi oleh kripik
kentang.

9. Uwi (Dioscorea spp.)

Gambar 12. Contoh Umbi Uwi

Ada beberapa varietas dari uwi dan penamaannya di tiap daerah juga berbeda-
beda. Di daerah Wonosari (Yogyakarta) dan desa Poncokusumo (Malang-Jawa Timur),
terdapat varietas uwi putih dan uwi ungu (“gadung” dalam bahasa JawaTimur). Di
Kutowinangun (Jawa Tengah), dikenal yang namanya uwi abangkulit (kulit luarnya
berwarna merah “abang” dalam bahasa Jawa Tengah), sedangkan di daerah Garut
dikenal varietas huwi manis/kalapa (karena rasanya manis seperti kelapa) dan huwi
hideung (karena warna hitam ”hideung” hitam dalam bahasa Sunda). Umbi uwi ini
biasanya dipanen sekitar umur 6 sampai 8 bulan. Pemanfaatan uwi sebagai sumber
bahan pangan biasanya hanya sebatas dikonsumsi sebagai pengganti nasi dengan cara
dikukus, atau di kecamatan Leles, Kabupaten Garut, uwi biasanya digunakan untuk
acara sawaka (7 bulanan masa kehamilan).
Uwi memiliki fosfor dengan kandungan tinggi yang digunakan oleh tubuh untuk
proses metabolisme. Tidak ketinggalan dengan gadung, umbi ini ternyata mengandung
vitamin C cukup tinggi, bagus untuk meningkatkan kekebalan tubuh serta menghindari
serangan flu di musim yang mudah berubah seperti sekarang.
10. Gembili (Dioscorea esculenta (Lour.) Burkill)

Gambar 13. Contoh Umbi Gembili

Jenis ini merupakan salah satu yang dibudidayakan dan jarang ditemukan tumbuh
liar. Umumnya ditanam secara terbatas di pekarangan rumah. Umbinya berwarna putih
sampai putih kekuningan dan pemanfaataannya sebatas dikonsumsi dengan cara dikukus
sebagai pengganti makanan pokok. Umbi gembili banyak dijual di pasar-pasar
tradisional di Jawa Tengah antara lain Kebumen, Kutowinangun, Wonosari dan Jawa
Timur yaitu di Malang.

11. Kentang hitam (Coleus tuberosum Benth. Atau Plectranthus


rotundifolius(Poiret) Sprengel)

Gambar 14. Contoh Umbi Kentanng Hiam

Kentang hitam/ireng seringkali disebut juga sebagai kentang kleci (karena bentuk
umbinya kecil, bulat seperti bentuk kleci atau kelereng). Umbi kentang ireng biasanya
dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat dengan cara dikukus atau untuk campuran sayur
dan sambal goreng.
Kentang mengandung vitamin C dan mineral yang cukup tinggi. Kandungan
karbohidrat kentang sekitar 18%, protein 2,4% dan lemak 0,1%. Total energi yang
diperoleh dari 100 gram kentang sekitar 80 kalori.
Kentang merupakan satu-satunya jenis umbi yang kaya vitamin C, kadarnya
mencapai 31 miligram per 100 gram kentang. Umbi-umbian lainnya sangat miskin
vitamin C. Kadar vitamin lain yang cukup menonjol adalah niasin dan tiamin (vitamin
B1).
Kentang juga mengandung berbagai mineral seperti kalsium (26 mg/100 g), fosfor
(49 mg per 100 g), besi (1,1 mg/100 g), dan kalium (449 mg/100 g). Sementara
kandungan natriumnya sangat rendah, yaitu 0,4 mg/100 g.
Rasio kalium terhadap natrium yang tinggi pada kentang sangat menguntungkan
bagi kesehatan, khususnya dalam mencegah penyakit tekanan darah tinggi (hipertensi).

12. Talas (Colocasia sp.)

Gambar 15. Contoh Umbi Talas

Batang dan daunnya dapat disayur. Selain talas sembir, penduduk setempat
membudidayakan pula talas gadong. Talas juga berpotensi menjadi makanan pokok
selain betas karena mengandung karbohidrat dan zat gizi lainnya. Karena kandungan
karbohidrat pada talas cukup tinggi meskipun tidak sebesar singkong, beras, maupun
gandum. Komponen terbesar dari karbohidrat talas adalah pati yang mencapai 77,9%.
Pati umbi talas terdiri atas 17 sampai 28% amilosa, sisanya 72 sampai 83% adalah
amilopektin.
Tingginya kadar amilopektin menyebabkan talas bersifat pulen dan lengket seperti
beras ketan. Keunggulan lain dari pati talas adalah mudah dicerna, sehingga cocok
digunakan sebagai makanan bayi atau penyembuhan pasca sakit.
Seperti umbi-umbian lain, umbi talas juga mengandung oligosakarida, terutama rafinosa.
Oligosakarida tersebut tidak tercerna di dalam usus halus, tetapi masuk ke dalam usus
besar.Di dalam usus besar, rafinosa difermentasi oleh sejumlah mikroflora menghasilkan
bermacam gas, seperti metan (CH4), karbon dioksida (CO2), dan hidrogen (H2).
13. Mbote (Xanthosoma sp.)

Gamabr 16. Contoh Umbi Mbote

Di beberapa daerah di Jawa Timur, talas kadangkala disebut mbote. Seperti halnya
kimpul, mbote yang diambil anakan umbinya. Kulit luar umbi mbote berambut dan
umbinya beruas-ruas. Di pasar tradisional Malang juga banyak dijual umbi mbote,
biasanya dikonsumsi dengan cara dikukus. Di Kecamataan Turen, Malang, mbote ini
sudah diolah menjadi kripik mbote dengan berbagai macam rasa, renyah dan enaknya
tidak kalah dengan talas, bahkan ada rasa khas mbote.

14. Kimpul (Xanthosoma nigrum (Vell.) Mansfeld)

Gambar 17. Contoh Umbi Kimpul

Kimpul seringkali dicampur adukkan dengan talas. Jika talas yang diambil umbi
induknya, maka kimpul yang diambil umbi anakannya. Kulit luar umbi kimpul halus dan
tidak beruas-ruas. Pemanfaatan kimpul ini sebagai sumber bahan pangan dengan cara
dikukus. Banyak dijumpai di pasar-pasar tradisional di daerah Malang dan Temanggung.
F. Umbi-Umbian Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Kue Indonesia
Jenis umbi-umbian yang sering digunakan untuk kue-kue adalah ubi kayu
(singkong), ubi jalar, talas, garut, ganyong, dan kentang. Umbi-umbian yang digunakan
untuk pembuatan kue pada umumnya umbi yang sudah cukup tua dan disesuaikan
dengan kegunaannya. Umbi yang terlalu tua mengandung kadar tepung yang tinggi dan
memiliki serat banyak, sedangkan umbi yang muda kadar airnya tinggi namun zat
tepungnya kurang, dengan demikian keduanya kurang baik digunakan untuk pembuatan
kue.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengolahan umbi-umbian untuk
dijadikan kue-kue adalah :
• Umbi-umbian sebaiknya segera digunakan agar warnanya tidak berubah dan rasanya
tidak menjadi pahit. Sedangkan ubi jalar dapat disimpan beberapa hari agar rasanya
lebih manis.
• Cucilah sebelum dan sesudah dikupas.
• Hati-hati terhadap beberapa jenis umbi yang mengandung racun atau menimbulkan
rasa gatal.
• Rendam dalam air secara berulang-ulang untuk menghilangkan racun dan asam biru.
• Rendam dalam air garam untuk mengilangkan rasa gatal
• Rendam dalam air pencuci beras agar umbi yang putih menjadi lebih putih.

1) Singkong (ubi kayu)


Ubi kayu adalah penghasil karbohidrat yang penting di daerah tropis. Ubi kayu
tidak dapat disimpan lama karena akan menjadi biru kehitam-hitaman dan kering, hal
ini disebabkan larutan asam sianida dalam cairan sel yang keluar sebagai gas. Ubi kayu
yang dijemur dan dikeringkan dinamakan gaplek, bila ditumbuk menjadi tepung gaplek
dan tepung tapioka yang dapat dibuat kanji dan berbagai kue atau penganan.
Jenis umbi ini walaupun harganya murah, tetapi jika dikelola dengan baik dan
profesional dapat menghasilkan kue yang cukup menarik, lezat dan dapat dikomersilkan.
Kue-kue dari ubi kayu sangat banyak jenisnya antara lain adalah: lemut, kue mata roda,
getuk lindri, misro, comro, bermacam-macam keripik, kue bengawan solo dan
sebagainya.

2) Ubi jalar
Daging ubi jalar berwarna putih keunguan atau kuning. Ubi yang baru dicabut
rasanya kurang manis, kecuali setelah disimpan agak lama. Dipakai mentah atau
dikukus dahulu, tergantung kebutuhan.
Kulit ubi jalar tipis dengan berbagai warna antara lain putih, kuning dan merah.
Warna kulit ini tidak selalu sama dengan warna daging ubi. Daging ubi jalar ada yang
bewarna putih, orange, dan ungu. Contoh kue yang menggunakan ubi jalar adalah klepon
ubi.

3) Kentang
Di Indonesia kentang digunakan sebagai bahan untuk sayur dan lauk pauk, tetapi
sering juga dibuat macam-macam kue/penganan Kentang pada umunya dibuat tepung
kentang, cara membuatnya ialah dengan menggiling, menjemur dan mengayaknya.
Tepung kentang mengandung banyak sekali zat pati tetapi sedikit protein. Tepung
kentang digunakan sebagai bahan pengental dalam berbagai makanan antara lain sup
dan saus atau puding. Jenis kue yang terbuat dari kentang antara lain kue lumpur
kentang, bubur.

4) Garut dan Ganyong


Kedua jenis umbi ini jarang digunakan sebagai bahan pokok untuk pembuatan kue
secara langsung seperti halnya dengan umbi-umbi lain, tetapi digunakan berupa
sari/tepung. Tepung garut adalah bahan pokok yang enak sekali untuk kue semprit.
Tepung ganyong banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam tepung hunkwe dan
tepung maizena, bahkan tidak jarang digunakan untuk bahan pengganti kedua jenis
tepung tersebut. Perlu diingat bahwa daya serap cairan tepung ini sangat berbeda
dengan tepung hunkwe atau maizena.
G. Macam-macam Kue Indonesia Berbahan Dasar Umbi-umbian
1. Biji Salak
Biji salak merupakan kue indonesia yang berbahan dasar dari ubi (kuning/ungu)
Dengan diberi tambahan tepung kanji sebagai bahan tambahan dan diberi gula merah
cair sebagai kuahnya dan diberi pelengkap santan kental yang telah di masak.
Teknik pengolahan : kukus dan rebus
Resep:
Bahan Ukuran Cara pembuatan
Ubi Kuning Kukus Haluskan 1 kg 1. 1. Ubi yang telah dihaluskan
Tepung Tapioka 500 gr masukkan tepung tapioka dan
Garam 1 sdt garam uleni,setelah rata dan
buat bulatan bulatan . Lakukan
Kuah Gula Merah: sampe adonan habis.
Gula Merah 250 gr 2.
Garam 1 sdt 3. 2. Didihkan air beserta gula
Tepung Tapioka 1 sdm merah aren kemudian saring
Air Secukupnya dan didihkan kembali lalu
Daun Pandan 1 lembar masukkan daun pandan, garam
dan biji salak nya Setelah
Kuah Santan : mengapung semuanya
Santan Instant 1 bungkus masukkan larutan tepung
Air 200 ml tapioka dan aduk hingga
Garam 1/2 sdt mengental dan meletup
meletup matikan kompor dan
sisihkan
4.
5. 3. Didihkan santan air dan
garam Setelah mendidih
angkat. Sisihkan
6.
7. 4. Penyajian : ambil
secukupnya Kolak biji salak
ke dalam mangkok dan siram
dengan kuah santan
2. Talam Ubi
Talam ubi merupakan kue indonesia yang berbahan dasar dari ubi (kuning/ungu)
Dengan diberi tambahan tepung kanji dan tepung beras sebagai bahan tambahan dan
diberi beri adonan putih santan, tepung beras dan kanji di bagian atsanya
Teknik pengolahan : kukus
Resep :
Bahan Ukuran Cara pembuatan
Lapisan Kuning: 1. 1. Kupas ubi, cuci bersih
Ubi Kuning 400 gr kukus lalu haluskan
Tepung Beras 60 gr
Tepung Tapioka 140 gr 2. 2. Masak Santan hingga
Gula 150 gr mendidih, dinginkan
Santan 400 ml 3. 3.Campur semua bahan
Vanili 1/4 sdt lapisan putih, aduk rata
Garam 1/2 sdt
4. 4.Tuang adonan lapisan
Lapisan Putih: kuning kedalam cetakan kue
Tepung Beras 60 gr talam sebanyak 3/4cetakan
Tapioka 30 gr yang telah diolesi dengan
Santal 340 ml minyak goreng
Garam ½ sdt
5. 5. Kukus selama 10 menit.
Kukusan dalam keadaan air
mendidih dan tutup panci
dialasi serbet agar adonan
tidak terkena uap
6. 6. Sambil menunggu lapisan
kuning set siapkan bahan
lapisan putih, campur aduk
rata
7. 7. Masukan lapisan putih
kedalam cetakan talam tadi
kukus kembali selama 15
menit

8. 8.Angkat, dinginkan.
keluarkan dari cetakan.
3. Misro
Misro merupakan kue indonesia khas dari daerah jawa barat. Misro terbuat dari
singkong parut yang diberi isian irisan gula merah
Teknik pengolahan : goreng
Resep:
Bahan Ukuran Cara pembuatan
Singkong 1 kg 1. Kupas singkong,lalu cuci
Kelapa Parut 250 gr setelah itu parut singkong
Garam ½ sdm lalu peras
Gula Merah 250 kg
2. Campurkan singkong,
kelapa parut n garam aduk
rata
3. Potong kecil kecil gula
merah lalu,bulatkan
adonan y tercampur tadi
lalu isi tengahnya dengan
gula merah lalu tutup
kembali dan bulatkan
lakukan sampai adonan
habis
4. Panaskan minyak lalu
goreng sampai kuning
kecoklatan lalu angkat dan
sajikan
4. Combro
Combro merupakan kue indonesia khas dari daerah jawa barat. Misro terbuat dari
singkong parut yang diberi isian irisan tumisan oncom pedas.
Teknik pengolahan : goreng
Resep:
Bahan Ukuran Cara pembuatan
singkong, parut halus, 1/2 kg Bahan Isi:
kelapa parut 3 sdm
garam ½ sdm 1. Haluskan bawang merah,
Minyak utk menggoreng 500 ml bawang putih, cabe rawit,
cabe merah, garam dan
Bahan utk isian: gula
oncom, haluskan 1 papan 2. Tumnis bumbu dan oncom
bawang merah 5 siung beri daun bawang yang
bawang putih 4 siung telah diiris tipis hingga
cabe rawit merah 3 buah matang.
cabe merah 4 buah
daun bawang, iris2 tipis 1 batang Adonan Combro:
Garam ½ sdt
gula ½ sdt 3. Kupas singkong,lalu cuci
Minyak goreng 3 sdm setelah itu parut singkong
lalu peras
4. Campurkan singkong,
kelapa parut n garam aduk
rata
5. Ambil sedikit adonan
singkong, pipihkan, isi dgn
oncom, tutup adonan,
bentuk bulat lonjong
6. Panaskan minyak lalu
goreng sampai kuning
kecoklatan lalu angkat.
5. Getuk Lindri
Getuk lindri merupakan kue khas indonesia yang berbahan dasar singkong yang di
kukus dan di giling hingga halus dan diberi toping kelapaparut yang telah di kukus
Teknik pengolahan : kukus
Resep:
Bahan Ukuran Cara pembuatan
Singkong 1 kg 1. Kupas singkong belah
Gula Pasir 100 gr buang sumbu nya,cuci
Garam 1 sdt bersih dan kukus.
Kental Manis 1 saccet
Margarine 100 gr 2. Selagi panas langsung
Kelapa Setengah Tua ½ btr giling dg penggilingan
3. Tambahkan
gula,garam,kental manis
dan margarine,uleni sampai
tercampur rata.
4. Bagi dua bagian satu beri
pewarna dan satu original,
kemudian giling kembali.
Potong sesuai selera
5. Kukus kelapa dg sedikit
garam. Taburi gethuk
dengan kelapa
6. Carang Mas
Carangmas merupakan makanan khas indonesia yang terbuat dari ubi yang di iris
korek apilalu di goreng bersama gula merah rasanya manis dan teksturnya renyah
Teknik pengolahan : goreng
Resep:
Bahan Ukuran Cara pembuatan
Ubi putih 500 gr 1. Ubi dikupas lalu dicuci
Gula merah 250 gr bersih.
Garam ½ sdt
Minyak 500 ml 2. Ubi diPotong korek api
rendam dengan air garam
3. Gula merah di cincang
kasar
4. Panaskan minyak goreng
ubi sedikit lalu masukan
gulaa merah aduk-aduk
hingga gula merah
tercamppur dengan ubi,
angkat lalu masukan
cetakan bulat biarkan
dingin
5. Keluarkan carangmas dari
cetakan, sajikan.
7. Keroket kentang
Keroket kentang merupakan salah satu makanan khas indonesia yang berbahan
dasasr kentang yang dihaluskan lalu di beri isisan tumisan sayur dan ayam atau daging
sapi.
Teknik pengolahan : goreng
Resep:
Bahan Ukuran Cara pembuatan
Bahan Luar: 1. Bahan kulit campur dalam
kentang mentega (kukus & 1 kg satu wadah hingga
haluskan) tercampur rata. bulatkan
tepung terigu 2 sdm adonan lalu sisihkan
susu bubuk 2 sdm
garam ½ sdt 2. Untuk bahan isian. tumis
bawang daun & seledri(cincang 1 btg bawang bombay hingga
halus) 3 btg harum lalu tumis semua
bahan isian hingga harum.
Bahan isian: kecuali terigu yang
Wortel (serut halus) 2 buah dicairkan lalu beri 1 gelas
daging ayam cincang 250 gr air dan didihkan sampai 10
merica bubuk 1 sdt menit
gula pasir ½ sdt 3. Setelah 10 menit masukkan
garam ½ sdt terigu yang dicairkan aduk
terigu yg di cairkan 2 sdt matikan api. sisihkan
bawang bombay ukuran kecil 1 buah tunggu sampai dingin
Bahan pencelup: 4. Penyelesaian nya. Ambil
terigu yg diencerkan 5 sdm adonan yang dibulatkan
Tepung panir 500 gr lalu dipipihkan. Setelah itu
masukkan bahan isian
secukupnya lalu balut
kembali & sisihkan
5. Setelah semua adonan
diberi isian. celupkan 1
persatu adonan keterigu
yang dicairkan.. setelah itu
balurkan pada tepung panir/
tepung roti
6. Lalu tata dalam wadah
bersih & masukkan frezer.
7. Goreng dengan api sedang..
jika sudah kuning ke
emasa angkat & sajikan
8. Mata Roda
Kue mata roda adalah salah satu kue basah tradisional dari bahan dasar singkong.
Biasanya kue ini mudah didapatkan di pasar-pasar tradisional.
Dibuat dari bahan utama singkong yang diparut dan diberi isian buah pisang
ditengahnya.
Teknik pengolahan : kukus
Resep:
Bahan Ukuran Cara pembuatan
Singkong Parut 300 gr 1. Campur singkong, gula,
Pisang Tanduk 4 buah garam dan vanili, aduk rata
Gula Pasir 60 gr
Garam ½ sdt 2. Bagi menjadi 2 bagian, satu
Vanili ½ sdt bagian beri warna hijau,
Pewarna Makanan Merah 2 tetes satu bagian warna merah.
Pewar Makanan Hijau 2 tetes 3. Siapkan daun pisang, taruh
Daun Pisang Untuk Secukupnya adonan diatasnya, ratakan.
Membungkus Kemudian taruh pisang
dan lipat seperti lontong.
Bahan Taburan:
Kelapa Parut 50 gr 4. Kukus selama 30 menit.
Garam ½ sdt
5. Angkat dan dinginkan.
Kemudian potong setebal
2-3 cm dan gulingkan di
atas kelapa parut yang telah
dikukus dan diberi garam.
9. Kue Lumpur
Kue lumpur adalah penganan ringan dengan bahan utama
santan, kentang, tepung terigu, dan telur. Sebagai pewangi digunakan vanila dan
seringkali diberi hiasan kismisdan kelapa muda iris di permukaannya. Kue ini tergolong
kue basah sehingga tidak tahan disimpan lama.
Teknik pengolahan : Panggang
Resep:
Bahan Ukuran Cara pembuatan
Kentang 250 gr 1. Kukus kentang sampai
tepung terigu 250 gr matang, haluskan
santan 500 ml
gula pasir 200 gr 2. Didihkan santan bisa
susu kental manis putih 2 sachet ditambahkan daun pandan
telur 1 btr untuk aroma. Angkat.
kuning telur 1 btr Biarkan suhu tetap hangat
margarin cair 50 gr 3. Mixer telur dan gula pasir,
garam ¼ sdt sampai gula larut.
vanilli ¼ sdt
kismis Secukupnya 4. Masukan tepung
terigu,kentang, skm, vanili,
garam aduk sampai
tercampur rata. Tambahkan
margarin cair aduk kembali
5. Masukkan santan hangat
perlahan lahan. Aduk
sampai rata.
6. Panaskan cetakan, olesi
dengan kuas margarin agar
tidak lengket.
7. Masukkan adonan kedalam
cetakan setinggi 3/4 tinggi
cetakan.
8. Atur api menjadi api kecil.
Tutup cetakan agar adonan
matang sempurna.
9. Sebelum adonan matang,
saat 1/2 matang, masukkan
kismis. Tutup kembali
tunggu sampai matang
10. Angkat dari cetakan, siap
disajikan
9. Sawut
Adalah salah satu jajanan pasar yang berasal dari Yogyakarta. Makanan ini
terbuat dari parutan singkong yang dicampur dengan gula jawa kemudian dikukus.
Biasanya disajikan dipagi hari dengan teh hangat. Rasa makanan ini perpaduan antara
manis dan gurih karena diberi parutan kelapa diatasnya.
Teknik pengolahan : kukus
Resep:
Bahan Ukuran Cara pembuatan
Singkong 1 kg 1. Bersihkan singkong, kukus
Kelapa, Parut ¼ btr hingga matang
Gula Merah 250 gr
Garam ½ sdm 2. Parut kasar singkong dan
gula merah
3. Aduk rata, kukus lagi
sekitar 5 menit agar gula
merah lebih tercampur rata
& tetap hangat saat
disajikan
4. Sajikan sawut singkong
dengan kelapa parut
diatasnya.