Anda di halaman 1dari 35

LAPORAN

PENGOLAHAN TUNA (Thunnus sp.) LOIN MASAK BEKU


DI TEACHING FACTORY

Oleh:
PETRUS PIETER RINGGO
NRP: 53173111914

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN


JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
SEKOLAH TINGGI PERIKANAN
JAKARTA
2018

1
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita p anjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas
rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan yang berjudul
“Pengolahan Tuna Loin Masak Beku” dengan baik.

Dalam pembuatan laporan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada


Bapak Arpan Nasri Siregar, S.Pi, M.ST.Pi , Ibu Heny Budi Purnamasari S.St.Pi.
M.ST.Pi, dan Bapak Dr. Achmad Poernomo, M.App, S.C selaku dosen pengampu
mata kuliah Pengolahan Modern Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Semester 3 dan mengucapkan terimaksih kepada semua pihak yang telah
membantu dalam menyelesaikan laporan ini dan saya berharap agar laporan ini
bermanfaat bagi semua pihak .

Demikian laporan ini kami buat dengan segala kelebihan dan kekurangan.
Oleh sebab itu perlu kritik dan saran demi perbaikan laporan ini.semoga laporan
ini dapat memberikan manfaat dan pengetahuan bagi pembaca

Jakarta, 23 Oktober 2018

Penulis

i
ii
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...........................................................................................................
i
DAFTAR ISI.........................................................................................................................
ii
1. PENDAHULUAN....................................................................................................
1
A. Latar Belakang
..................................................................................................................
1
B. Tujuan
..................................................................................................................
2
C. Batasan Masalah
..................................................................................................................
2
2. TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................
4
2.1. Klasifikasi Tuna
4
2.2. Morfologi
4
2.3. Komposisi Daging Tuna
5
2.4. Kemunduran Mutu Ikan
6
2.5. Prinsip Pengolahan Suhu Tinggi
9
2.6. Prinsip Pengolahan Suhu Rendah (Pembekuan)
9
2.7. Pengolahan Tuna Loin Masak Beku
11
2.8. Rendemen
13

iii
2.9. Persyaratan Bahan Baku
14
2.10. Standard Sanitation Operating Procedure
14
3. METODE..................................................................................................................
19
3.1. Waktu Dan Tempat
................................................................................................................
19
3.2. Alat Dan Bahan
................................................................................................................
19
3.2.1 Alat
19
3.2.2 Bahan
19
4. Hasil Dan Pembahasan............................................................................................
20
4.1 Alur Proses
................................................................................................
20
4.1.1 Penerimaan Bahan Baku
20
4.1.2 Penimbangan I
20
4.1.3 Pelelehan
20
4.1.4 Penyiangan
20
4.1.5 Pencucian
21
4.1.6 Penimbangan II
21
4.1.7 Pemasakan
21
4.1.8 Penimbangan III
21

iv
4.1.9 Pendinginan
22
4.1.10 Pembuangan Kepala, Tulang, Dan Kulit
................................................................................................
22
4.1.11 Perapihan
22
4.1.12 Penimbangan
22
4.1.13 Pembekuan
23
4.1.14 Penyimpanan Beku
23
4.2 Rendemen
................................................................................................
20
4.3 Mutu Organoleptik
................................................................................................
21
5. KESIMPULAN DAN SARAN................................................................................
23
5.1 Kesimpulan
23
5.2 Saran
23
DAFTAR PUSTAKA

v
vi
DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Morfologi Ikan Tuna........................................................................................


9

vii
DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Tuna...................................................................................


11
Tabel 2. Kisaran Suhu Bagi Pertumbuhan Bakteri ...............................................................
14
Tabel 3. Berat Awal Ikan .........................................................................................................
25
Tabel 4. Monitoring Suhu pengukusan..................................................................................
26
Tabel 5. Data Rendemen Pengolahan Tuna Masak Loin Beku..............................................
28
Tabel 6. Tabel Hasil Uji Produksi I........................................................................................
29
Tabel 7. Tabel Hasil Uji Produksi II......................................................................................
30
Tabel 8. Tabel Hasil Uji Produksi III.....................................................................................
31
Tabel 9. Tabel Hasil Uji Produksi IV.....................................................................................
32

viii
BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indenesia yang tiga perempat wilayahnya berupa laut (5,8 juta km2) dan
merupakan negara kepulauan terbesar di dunia, memiliki potensi lestari (maximum
sustainable yield) ikan laut seluruhnya 6,4 juta ton/tahun atau sekitar 7 % dari total
potensi lestari ikan laut dunia. Artinya jika kita dapat mengendalikan tingkat
penangkapan ikan laut lebih kecil dari 6,4 juta ton/tahun maka kegiatan usaha
perikanan tangkap semestinya dapat berlangsung secara lestari. Dalam dua puluh lima
tahun terakhir banyak sekali penemuan ilmiah dari para ahli gizi dan kesehatan dunia
yang membuktikan bahwa ikan dan jenis seafood lainnya sangat baik untuk kesehatan
serta kecerdasan manusia.

Ikan (seafood) rata-rata mengandung 20 % protein yang mudah dicerna


dengan komposisi asam amino esensial yang seimbang. Ikan juga mengandung omega
3 yang sangat penting bagi perkembangan jaringan otak, mencegah terjadinya
penyakit jantung, stroke dan darah tinggi. Lebih dari itu omega 3 juga dapat
mencegah penyakit inflamasi seperti arthritis, asma, colitis, dermatitis serta psoriasis,
beberapa jenis penyakit ginjal dan membantu penyembuhan penyakit depresi,
skizofrenia serta gejala hiperaktif pada anak-anak.
Permintaan pasar dunia terhadap ikan semakin meningkat karena semakin
banyak masyarakat dunia yang menyadari pentingnya mengkonsumsi ikan. Ikan tuna
merupakan salah satu primadona perikanan Indonesia. Kelompok tuna dan cakalang
merupakan pemasok devisa terbesar setelah udang. Tuna merupakan komoditas
ekonomi yang tinggi dan mampu menembus pasar internasional seperti halnya udang.
Ikan tuna adalah ikan pelagis yang besar yang menyebar diperairan yang
relatif dalam, memiliki sifat yang bergerak aktif dan sifat pergerakannya dapat
vertikal maupun kearah lainnya. Ikan tuna dapat ditangkap dengan berbagai alat
penangkap ikan kecuali dengan alat penangkap dasar. Cara penangkapan yang di
anggap potensial, efektif dan efesien adalah dengan long line, purse seine dan pole
and line.

1
Tuna adalah ikan yang aktif mengejar makanan dan selalu bergerak. Karena
itulah maka tidak mengherankan kebutuhan makanannya di perkirakan sekitar 15%
dari berat badannya perhari. Tuna akan memilih ruang hidup sesuai dengan
keinginannya, namun dalam keadaan darurat tuna akan bergerak ke arah lingkungan
yang sesuai.
Komposisi kimia daging ikan tuna bervariasi menurut jenis, umur, kelompok
dan musim. Perubahan nyata terjadi pada bagian tubuh yang satu dengan yang lain,
ketebalan lapisan lemak di bawah kulit berubah menurut umur dan musim. Lemak
yang paling banyak terdapat di dinding perut yang berfungsi sebagai gudang lemak.

B. Tujuan
 Mengetahui alur proses Tuna Loin Masak Beku
 Mengetahui rendemen yang dihasilkan pada pengolahan Tuna Loin Masak Beku
 Mengetahui mutu dari pengolahan alur proses pengolahan Tuna Loin Masak Beku
 Mengetahui kelayakan Sanitation Standart Operating Procedures (SSOP) pada
UPI

C. Batasan Masalah
 Mengamati proses pengolahan tuna (Thunnus sp) loin masak beku dari
penerimaan bahan baku hingga penyimpanan produk akhir.
 Mengamati rendemen yang dihasilkan dari proses tuna loin masak beku
 Mengamati mutu organoleptik, mikrobiologi dan kimia tuna (Thunnus sp) loin
masak beku.
 Mengamati Sanitasi dan Hygiene yang terjadi pada UPI

2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.1 Klasifikasi Tuna
Menurut Junianto (2003) bahwa dalam sistem klasifikasi, tuna termasuk
family Scombroidea dimana salah satu ciri dari ikan anggota Scombroidea yaitu
kandungan asam amino bebas histidin yang tinggi.
Menurut Saanin (1983) dalam Widiastuty (2007), ikan tuna diklasifikasikan
sebagai berikut:
Sub Phylum : Vertebrata
Class : Teleostei
Ordo : Percomorphi
Sub ordo : Scombroidae
Familia : Scombroidea
Genus : Thunnus
Species : Thunnus Albacores
Thunnus Obesus
Thunnus alalunga (albacore)
Thunnus tongkol (longtail tuna)
Thunnus maccoyii (southern bluefin tuna)

Gambar 1. Morfologi ikan tuna


2.1.2 Morfologi Tuna
Umumnya badan ikan tuna tampak padat, silindris panjang. Mulutnya cukup
lebar, posisinya terletak di muka sedikit di bawah matanya. Mempunyai gigi kecil dan
runcing yang makin ke belakang makin kecil ukurannya. Matanya lebar, mempunyai
dua sirip dorsal yang berdekatan, di belakang sirip dorsal yang kedua sampai ekornya

3
terdapat 8-9 sirip-sirip kecil. Sirip-sirip demikian juga terdapat antara sirip anal dan
ekornyadibagian bawah badan (Hadiwiyoto, 1993).
Tuna mempunyai panjang antara 40 cm – 200 cm dengan berat antara 3-130
kg. Tuna terbagi atas beberapa jenis seperti Yellow fin tuna, Albacore, Long tail tuna,
Black fin tuna, dan Southern blue fin tuna. Sedangkan di Indonesia jenis-jenis yang
tertangkap adalah Yellow fin tuna atau madidihang, Big eye tuna atau biasa di sebut
tuna mata besar, Albacore, dan Southtern bluefin tuna (Tampubolon, 1983 dalam
Novriyanti, 2007).

2.2 Komposisi Daging Tuna


Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan lemak
yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 g/100 g daging. Lemak
antara 0,2-2,7 g/100 g daging. Di samping itu ikan tuna mengandung mineral kalsium,
fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B golongan thiamin,
riboflavin dan niasin (Departemen of Health Education and Walfare 1972 yang diacu
Maghfiroh, 2000).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), komposisi kimia daging ikan tuna
bervariasi menurut jenis, umur, kelamin dan musim. Perubahan yang nyata terjadi
pada kandungan lemak sebelum dan sesudah memijah. Kandungan lemak juga
berbeda nyata pada bagian tubuh yang satu dengan yang lain.
Menurut Soen’an (2004), bahwa semakin bertambah usia, kandungan
lemaknya semakin tinggi. Ikan yang bermigrasi dalam kondisi buruk dapat
menurunkan lemaknya. Pada masa setelah bertelur lemak ikan meninggi. Dan ikan
yang tinggal di habitat yang kaya makanan banyak mengandung lemak.

Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Tuna (%)


Species Air Protein Lemak Karbohidrat Abu
Bluefin 68,70 28,30 1,40 0,10 1,50
Southern Bluefin 65,60 23,60 9,30 0,10 1,40
Yellow Fin 74,20 22,20 2,10 0,10 1,40
Skipjack 70,40 25,80 2,00 0,40 1,40
Marlin 72,10 25,40 3,00 0,10 1,40
Mackerel 62,50 19,80 16,50 0,10 1,10
Sumber : Murniyati dan Sunarman (2000)

4
2.3 Kemunduran Mutu Ikan
Setelah ikan ditangkap/dipanen dan mati, berbagai proses perubahan fisik,
kimia dan organoleptik terjadi dengan cepat yang diakibatkan oleh reaksi kimia,
enzim autolysis dan aktifitas mikroba. Semua proses perubahan ini akhirnya
mengarah pada pembusukan. Tahap-tahap kemunduran kesegaran ikan adalah
hiperaemia, rigor mortis, autolysis dan penyerangan bakteri. Fase yang terjadi pada
ikan yang baru mengalami kematian disebut fase pre-rigor. Perubahan pada fase ini
ditandai terlepasnya lendir dari kelenjar dibawah permukaan kulit ikan yang
membentuk lapisan bening tebal di sekeliling tubuh (Zaitsev et al, 1969 dalam Ditjen
P2HP, 2008).
Penurunan mutu pada ikan yang terjadi dapat meliputi perubahan oleh karena
proses kimiawi, enzimatis, dan bakteriologis.

A. Kemunduran Mutu Secara Kimiawi


Kemunduran mutu secara kimiawi meliputi terjadinya proses oksidasi lemak.
oksidasi ini terjadi karena enzim lipolitik mengurai lemak menjadi asam-asam lemak
bebas dan gliserol, dimana proses yang terjadi adalah oto-oksidasi, lipolisis, dan
lipoksida. Proses oto-oksidasi disebabkan oleh enzim hidroperoksida, lipolisis
disebabkan oleh enzim-enzim hidrolase atau lipase, dan lipoksidasi disebabkan oleh
enzim lipoksidase. Dan apabila pembongkaran lemak berlanjut maka akan
menghasilkan senyawa-senyawa keton, dan aldehid. Sehingga lemak mengalami
proses ketengikkan (Hadiwiyoto, 1993).

B. Kemunduran Mutu Secara Enzimatis


Selama ikan hidup, enzim ini menbantu proses metabolisme makanan
sehingga aktivitas enzim selalu menguntungkan bagi kehidupan ikan itu sendiri.
Tetapi setelah ikan mati, sistem kerja enzim menjadi tidak terkontrol lagi, sehingga
merusak tubuhnya sendiri, seperti dinding usus, daging, bagian tubuh lain, serta
menguraikan senyawa yang semula kompleks menjadi senyawa lebih sederhana.
Semua hasil penguraian enzim selama proses autolysis merupakan media yang sangat
cocok untuk fase pertumbuhan bakteri (Sarmono, 2002).
Autolisis adalah proses perombakan sendiri, yaitu proses perombakan jaringan
oleh enzim yang berasal dari bahan pangan itu tersebut. Proses autolysis terjadi pada
saat bahan pangan memasuki fase post rigor mortis. Ikan yang mengalami autolysis
5
memiliki tekstur tubuh yang tidak elastis, sehingga apabila daging tubuhnya ditekan
dengan jari akan membutuhkan waktu relatif lama untuk kembali kekeadaan semula.
Proses autolisis dapat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan di sekelilingnya. Suhu
yang tinggi akan mempercepat proses autolysis ikan yang tidak diberi es (Afrianto,
2008).
Autolysis belum dapat disebutkan pembusukan karena hasil hidrolisis protein
dan lemak masih dapat dimakan manusia. Namun demikian, autolysis merubah
struktur daging sehingga kekenyalannya menurun; daging menjadi lembek; terbagi
menjadi lapisan-lapisan dan terpisah dari tulang. Kerusakan ini menyebabkan bagian
perut sobek. Selain itu, pemecahan protein menghasilkan substrat yang disukai bakteri
yang menyebabkan pembusukan (Murniyati dan Sunarman, 2000). Kecepatan
autolisis tergantung pada suhu dan tidak dapat dihentikan total, akan tetapi bisa
diperlambat. Biasanya proses autolisis akan selalu diikuti dengan meningkatnya
bakteri (Junianto, 2003).

C. Kemunduran Mutu Secara Bakteriologis


Fase perubahan selanjutnya setelah autolysis adalah perubahan yang
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme, terutama bakteri. Dalam keadaan masih
hidup ikan dianggap mengandung bakteri, bahkan ada yang menyebutkan steril,
walaupun sebenarnya pada tubuh ikan itu banyak dijumpai mikroorganisme. Ikan
hidup memiliki kemampuan untuk mengatasi aktivitas mikroorganisme itu, sehingga
tidak bermasalah bagi hidupnya (Sarmono, 2002).
Dalam keadaan hidup ikan dianggap tidak mengandung bakteri yang bersifat
merusak (steril), meskipun di dalam lendir yang melapisi badan dan didalam insang
maupun sistim pencernaan terdapat banyak mikroorganisme (Moeljanto, 1992).
Aksi bakteri ini dimulai pada saat yang hampir bersamaan dengan autolisis
dan kemudian sejajar. Bakteri merusak lebih parah daripada kerusakan yang
diakibatkan oleh enzim (Murniyati dan Sunarman, 2000).
Selama ikan hidup, bakteri yang hidup dalam saluran pencernaan, insang
saluran darah dan permukaan kulit tidak dapat merusak atau menyerang bagian-
bagian tubuh ikan tersebut mempunyai batas pencegah (barier) terhadap penyerangan
bakteri. Setelah ikan mati kemampuan barier tadi hilang sehingga bakteri segera
masuk ke dalam daging ikan (Junianto, 2003).

6
Daging ikan yang baru saja mati boleh dikatakan steril, tetapi sejumlah besar
bakteri bersarang dipermukaan tubuh, insang dan didalam perutnya. Bakteri itu secara
bertahap memasuki daging ikan, sehingga penguraian oleh bakteri mulai berlangsung
intensif setelah rigor mortis berlalu, yaitu setelah daging mengendur dan celah-celah
serat-seratnya terisi cairan (Murniyati dan Sunarman, 2000).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), untuk dapat hidup dengan baik,
bakteri memerlukan suhu tertentu tergantung jenisnya. Ada tiga macam jenis bakteri
bedasarkan ketahanan terhadap suhu, yang antaranya dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 2. Kisaran Suhu Bagi Pertumbuhan Bakteri.


Jenis Bakteri Suhu Minimum Suhu Optimum Suhu Maksimum
Thermophylic 25 - 450C 50 – 550C 60 – 800C
Mesophylic 5 – 250C 25 – 370C 430C
Psycrophylic 00C 14 – 200C 300C

2.3.1 Prinsip Penggunaan Suhu Tinggi

Pengolahan cakalang loin masak beku mengalami proses pematangan produk


menggunakan uap panas sebelum dibentuk loin dan dibekukan. Proses precooking
dilakukan dalam retort dengan menggunakan uap bertekanan tinggi dengan waktu dan
temperatur tergantung pada jenis dan ukuran ikan. Precooking dilakukan untuk ikan-
ikan yang berlemak, misalnya tuna, untuk mengurangi kandungan minyak dan airnya.
Daging ikan tuna yang telah di precook terdiri atas dua bagian, yaitu daging putih
(white meat) dan daging merah (dark meat). Pada waktu pemotongan, daging merah
harus dipisahkan sebab mutunya dalam perdagangan lebih rendah. Warna merah
tersebut disebabkan oleh darah yang membeku karena pemanasan. (Murniyati dan
Sunarman, 2000).

2.3.2 Pengolahan dengan Suhu Rendah (Pembekuan)


Tubuh ikan sebagian besar (60%-80%) terdiri atas cairan yang terdapat
didalam sel, jaringan, dan ruangan-ruangan antar sel. Sebagian besar dari cairan itu
(±67%) berupa free water dan selebihnya (±5%) berupa bound water. Bound water
adalah air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh ikan.

7
Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan itu menjadi es. Yang mula mula
membeku adalah free water, kemudian disusul oleh bound water. Pembekuan dimulai
dari bagian luar, dan bagian tengah membeku paling akhir. (Murniyati dan Sunarman,
2000) Pembekuan cepat dan pembekuan lambat mempengaruhi besar dan kecilnya
kristal es yang terbentuk. Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan
dibandingkan dengan cara lambat karena kristal es yang terbentuk lebih kecil
sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit. Pembekuan cepat mencegah
pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat dan kegiatan enzim juga cepat berhenti.
Bahan pangan yang dibekukan dengan cara cepat mempunyai mutu lebih baik
daripada pembekuan lambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan selama
beberapa hari atau beberapa minggu tergantung dari jenisnya, sedangkan pembekuan
dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan (Adawyah, 2007).
Produk yang dibekukan dalam pembekuan cepat mempunyai kristal es yang
halus dan saat dicairkan, air yang terbentuk akan diserap kembali oleh jaringan
makanan dan hanya sedikit yang lolos menjadi tetesan air. Proses pembekuan lambat
akan menghasilkan kristal es besar dan tajam yang lolos sebagai tetesan air pada
waktu pencairan. Tetesan air ini menyebabkan sari makanan lebih banyak terbuang
dan mengurangi kandungan gizi makanan.
Umumnya dalam proses pembekuan menggunakan suhu -20OC sampai -30OC
sehingga ikan membeku. Ikan keadaan beku dengan suhu pusat maksimal -18OC
menjadi awet karena tidak ada aktifitas mikroba dan enzim tidak aktif (Afrianto &
Liviawaty 1989). Alat yang digunakan untuk membekukan loin masak adalah air
blast freezer. Keuntungan utama freezer ini ialah keluwesannya dalam membekukan
berbagai produk, dapat mengatasi berbagai ragam bentuk produk. Jika ikan yang akan
dibekukan mempunyai bentuk dan ukuran yang beragam, maka air blast freezer
merupakan pilihan terbaik.
Sistem pembekuan yang dilakukan ABF adalah sistem pembekuan yang
memanfaatkan aliran udara dingin sebagai refrigerant. Ruang pembekunya berbentuk
suatu ruang atau kamar yang dilengkapi dengan pipa-pipa pendingin. Udara
dihembuskan melewati pipa-pipa pendingin ini dengan kecepatan yang tinggi
(Hadiwiyoto, 1989).
Kebanyakan kegagalan dalam menggunakan air blast freezer bersumber dari
tidak meratanya aliran udara melalui ikan yang dibekukan. Udara harus diarahkan
agar mengalir dengan merata melalui semua ikan yang dibekukan, dan bukan semata-
8
mata ditiupkan kedalam ruang freezer dengan mengharap agar udara itu menemukan
jalannya se ndiri ke tempat-tempat yang memerlukan. Udara biasanya menempuh
jalur yang paling kecil hambatannya. Kebanyakan kegagalan freezer disebabkan oleh
adanya ruang berhambatan kecil, sehingga udara menyimpang dari jalur yang
diharapkan. Hampir semua air blast freezer menggunakan cooler berupa pipa-pipa
bersirip. Sirip-sirip itu memperluas permukaan cooler untuk meningkatkan proses
pemindahan panas. Makin kecil jarak antara sirip-sirip itu, makin ringkas ukuran
cooler. Air yang terlepas dari ikan selama pembekuan dan dari udara yang mengalir
melalui cooler, menempel pada pipa-pipa dan sirip-sirip cooler berupa bunga es
(frost).
Kebanyakan air terlepas dari ikan pada tahap awal pembekuan. Hal ini
mengakibatkan pembentukan bunga es, dan pada tingkat tertentu freezer perlu
dihentikan untuk melakukan defrosting (membuang bunga es). Pembentukan bunga es
pada umumnya lebih cepat terjadi pada bagian depan cooler daripada bagian-bagian
lainnya. Cooler yang mempunyai profil muka yang lebar dapat beroperasi lebih lama
sebelum defrosting perlu dilakukan. Jarak antara sirip yang lebih lebar juga
memungkinkan cooler beroperasi lebih lama dan lebih jarang memerlukan defrosting
(Murniyati dan Sunarman, 2000). Berbagai jenis air blast freezer dapat dibuat dan
dari satu sisi dapat dibagi menjadi dua sebagai berikut.
 Continous air blast freezer, yaitu air blast freezer yang bekerja
bersinambung; ikan dimasukkan secara terus-menerus dalam jadwal
tertentu ketika ikan yang terlebih dahulu dimasukkan masih dalam proses
pembekuan; ikan yang sudah beku juga dikeluarkan dengan kecepatan
yang sama dengan pemasukan ikan baru.
 Batch air blast freezer, yaitu air blast freezer yang bekerja tahap demi
tahap; ikan dimasukkan sekaligus sampai freezer penuh, lalu dikeluarkan
seluruhnya jika sudah beku, kemudian pembekuan tahap berikutnya dapat
dimulai.

2.3.3 Pengolahan Tuna Loin Masak beku


Proses pengolahan Tuna Loin Masak Beku mengacu kepada SNI Tuna Loin
Masak Beku SNI 7968:2014 yaitu sebagai berikut:
1) Perlakuan Suhu

9
Suhu bahan baku harus tetap dipertahankan 0oC – 4,4oC selama penanganan
untuk menghambat pembentukan histamin dan mempertahankan kesegaran ikan. Air
yang digunakan selama proses penanganan harus dingin (< 4,4oC)
2) Bahan Baku
Tuna yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik sensori dan
ditangani secara cepat cermat dan saniter sesuai dengan prinsip teknik penanganan
yang baik dan benar.
3) Pelelehan
Tuna beku dilelehkan (thawing) secara cepat, cermat, dan saniter.
4) Pencucian 1
Tuna dicuci dengan air mengalir secara cepat, cermat dan saniter.
5) Penyiangan
Tuna disiangi dengan cara membuang isi perut. Penyiangan dilakukan secara
cepat, cermat, dan saniter. Untuk ikan dengan berat kurang dari 1 kg proses
penyiangan dapat dilakukan setelah pemasakan.
6) Pencucian 2
Tuna dicuci dengan air mengalir secara cepat, cermat dan saniter.
7) Penyusunan dalam pan
Tuna disusun dalam pan sehingga mendapatkan panas yang merata. Proses
penyusunan dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter.
8) Pemasakan

Tuna dimasak dengan cara dikukus pada suhu dan waktu yang ditentukan
sampai tingkat kematangan sesuai spesifikasi secara cermat dan saniter.
9) Pendinginan
Tuna didinginkan di tempat tertutup pada suhu ruang sehingga tuna menjadi
dingin. Proses pendinginan dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter.
10) Pembersihan, pembentukan loin, dan perapian
Kepala, tulang, ekor dan kulit dipisahkan dari bagian tuna. Pembuatan loin
dilakukan dengan cara membelah tuna menjadi empat bagian secara membujur.
Perapian dilakukan dengan membuang tulang dan daging merah yang ada pada loin
hingga bersih. Proses pembersihan, pembentukan loin dan perapian dilakukan secara
cepat, cermat, dan saniter.
11) Pengemasan 1 dan penimbangan
10
Produk dimasukkan ke dalam plastik dan ditimbang sesuai dengan berat yang
ditentukan. Kemasan ditutup dengan menggunakan vacuum sealer. Pengemasan dan
penimbangan dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter.
12) Pendeteksi logam
Produk dalam inner karton dilewatkan ke dalam metal detector sesuai
spesimennya. Proses dilakukan secara cepat, cermat dan saniter.
13) Pembekuan
Produk dibekukan dengan metode pembekuan cepat sehingga suhu pusat ikan
mencapai maksimal -18oC.
14) Pengemasan 2
Produk dimasukkan ke dalam wadah yang sesuai dengan label secara cepat,
cermat, dan saniter.
15) Penyimpanan Beku
Mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18oC.
16) Pemuatan
Produk dalam kemasan dimuat secara cepat, cermat, saniter dan higienis dan
dimuat dalam alat transportasi yang terlindung dari penyebab yang dapat merusak
atau menurunkan mutu dengan mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18oC.

2.3.4 Rendemen

Menurut Moeljanto (1992), rendemen merupakan perbandingan antara berat


akhir produk yang diinginkan dengan berat semula. Rendemen dinyatakan dalam %
berat, yang angkanya didapat berdasarkan perhitungan berat hasil proses yang
dihasilkan dibagi berat awal bahan baku, dikalikan 100. Tujuan adalah untuk
mengetahui berat bersih dari ikan yang digunakan dalam optimalisasi produksi
dibandingkan berat kotor yang tidak terpakai.
Komposisi berat dapat digunakan untuk memperkirakan atau menghitung
berapa bagian dari tubuh ikan yang dapat digunakan sebagai bahan makanan dan
bahan-bahan lainnya. Komposisi berat ikan dipengaruhi oleh jenis ikan, jenis kelamin,
musim penangkapan (Hadiwiyoto, 1993).
Adapun rumus yang digunakan dalam penghitungan rendemen yaitu:

11
2.3.5 Persyaratan Bahan Baku (SNI 01-4110.2-2006)

Ikan mempunyai kesegaran maksimal apabila sifat-sifatnya mendekati dengan


ikan hidup baik rupa bau, cita rasa, maupun teksturnya. Apabila penanganan ikan
kurang baik maka mutu atau kualitasnya akan menurun.

Persyaratan mutu bahan baku yaitu bersih, bebas dari semua bau yang
menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari
sifat-sifat alamiah lainnya yang dapat menurunkan mutu serta membahayakan
kesehatan secara organoleptik bahan baku harus memenuhi karakteristik kesegaran
berikut:

1) Kenampakan : Mata cerah, cemerlang;


2) Bau : Segar;
3) Daging : Elastis, padat dan kompak
Bahan baku yang terpaksa menunggu proses lebih lanjut, maka bahan baku
yang beku disimpan dalam ruang penyimpanan (cold storage) dengan suhu
maksimal -25oC, saniter dan higiene.

2.3.6 SSOP (Standard Sanitation Operation Procedure)


Sanitasi adalah serangkaian proses yang dilakukan untuk menjaga kebersihan.
Sanitasi ini merupakan hal penting yang harus dimiliki industri pangan dalam
menerapkan Good Manufacturing Practices. Sanitasi dilakukan sebagai usaha
mencegah penyakit/kecelakaan dari konsumsi pangan yang diproduksi dengan cara
menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor di dalam pengolahan pangan yang
berperan dalam pemindahan bahaya (hazard) sejak penerimaan bahan baku,
pengolahan, pengemasan dan penggudangan produk, sampai produk akhir
didistribusikan. (Thaheer, 2005)

1) Pasokan Air
Menurut SNI 01-2705.3-2006 air penanganan dan pengolahan harus
cukup aman dan saniter, berasal dari sumber yang diijinkan dengan angka
12
Coliform maksimal 2 untuk 100 ml air. Air tersebut bertekanan maksimal
145,26 gram/cm2. Es harus terbuat dari air yang tidak tercemar dan memenuhi
persyaratan air minum. Air dan es harus sering untuk diuji minimal 3 bulan
sekali secara berkala diperiksakan ke laboratorium yang telah diakreditasi oleh
pemerintah.

2) Peralatan dan Pakaian Kerja


Permukaan peralatan dan perlengkapan yang berhubungan langsung
dengan bahan dan produk akhir, harus halus, bebas dari lubang-lubang dan
celah-celah, semua sambungan rata dan tidak menyerap air, tidak berkarat dan
tidak beracun. Perlengkapan dan peralatan harus dibuat, dirancang dan ditata
dengan baik, sehingga mudah dibersihkan dengan sempurna sehingga dapat
menjalin kelancaran proses penanganan dan pengolahan. Kerangka dan kaki
dari semua perlengkapan dimana bahan beku diolahdan dikemas, harus dibuat
dari logam dan tidak boleh dibuat dari kayu. Perlengkapan dan peralatan yang
dipakai untuk barang yang mungkin menulari, harus ditandai dan tidak boleh
digunakan untuk menangani bahan dan produk akhir. Peralatan dan
perlengkapan pembantu yang bersentuhan dengan bahan yang diolah, kecuali
terhadap produk akhir yang dikemas, harus selalu dibersihkan dan didesinfeksi
sekurangkurangnya satu kali dalam satu gilir kerja, kemudian dikeringkan dan
disimpan dengan cara yang saniter. Karyawan sebaiknya menggunakan
pakaian kerja yang bersih. Tidak ada gunanya memakai pakaian kerja yang
kotor. Topi, masker, sarung tangan, baju luar dan sepatu merupakan pakaian
kerja standar yang harus dipakai bila hendak masuk ruangan kerja, dan dibuka
bila meninggalkannya. Cara pemakaiannya pun harus tepat, misalnya topi
menutup semua rambut, masker menutup hidung dan mulut, cara memakai
sarung tangan dengan benar dan lain sebagainya (Winarno,2004).

3) Pencegahan Kontaminasi Silang


Prosedur-prosedur untuk menghindarkan produk dari kontaminasi
silang dari pekerja, bahan mentah, pengemas, dan permukaan yang kontak
langsung dengan makanan. Tindakan-tindakan yang menyangkut pembersihan
bahan baku untuk mengurangi kontaminasi silang terdapat didalam SSOP,
ketentuan mengenai boleh tidaknya pemindahan pekerja atau mengunjungi
13
bagian lain, atau melengkapi setiap ruangan pengolahan dengan fasilitas
pembersih dan sanitasi (Thaheer, 2005).

4) Toilet dan Tempat Cuci Tangan


Pabrik harus dilengkapi dengan toilet yang cukup dimana jumlah toilet
yang diharuskan adalah:
1. Untuk 1 – 24 karyawan adalah satu toilet
2. Untuk 25 – 50 karyawan adalah dua toilet
3. Untuk 51 – 100 karyawan adalah tiga toilet
Penambahan 50 karyawan maka ditambah dengan satu toilet, selain itu
harus juga terdapat gayung, sabun, dan ventilasi serta pintu yang tidak
menyerap air yang dijaga agar tetap selalu bersih yang tidak berhubungan
langsung dengan ruangan pengolahan. Konstruksi toilet harus tipe leher angsa.
Ruangan pengolahan harus mempunyai sejumlah tempat cuci tangan yang
cukup sekurang-kurangnya satu tempat cuci tangan untuk karyawan yang
dilengkapi dengan air hangat 43ºC dan bahan sanitizer dan pengering yang
diletakkan ditempat strategis, mudah dijangkau, dekat toilet, dan pintu masuk
cukup jumlah (Winarno, 2004).

5) Bahan Kimia, Pembersih, dan Saniter


Prosedur pembersihan dalam program hygiene tidak akan berhasil jika
desain, kontruksi, tata letak, dan material dari bangunan dan peralatan, tidak
memenuhi persyaratan dan ketentuan sanitasi dan hygiene. Permukaan lantai
yang retak-retak, pecah-pecah, dan tidak kedap air mustahil dapat dibersihkan
secara saniter, demikian pula meja sortasi dan penyiangan ikan yang terbuat
dari material kayu. Oleh karena itu, program dan prosedur kebersihan akan
sukses, jika persyaratan dan ketentuan sanitasi dan hygiene terpenuhi.

6) Syarat Label dan Penyimpanan


Label makanan harus dibuat dengan ukuran, kombinasi warna dan atau
bentuk yang berbeda untuk tiap jenis makanan, agar mudah dibeda-bedakan.
Bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong serta produk akhir harus
disimpan terpisah masing-masing ruangan yang bersih, bebas serangga

14
binatang pengerat dan binatang lain, cukup penerangan terjamin peredaran
udara dan pada suhu yang sesuai (Winarno, 2004).

7) Kesehatan Karyawan
SSOP ini mencakup kesehatan karyawan agar tidak tidak menjadi
sumber kontaminasi bagi produk, bahan pengemas, atau pemukaan yang
kontak dengan makanan. Ketentuan mengenai cara pelaporan karyawan yang
sakit atau mendapatkan perawatan karena sakit ini terdapat di dalam SSOP.
Penjadwalan bagi pemeriksaan rutin kesehatan karyawan, imunisasi, dan
pengujian untuk penyakit tertentu. Kebersihan personil yang harus senantiasa
diperhatikan, yaitu membersihkan rambut, mandi, cuci tangan, dan
membersihkan kuku. Rambut kotor dan berminyak sangat menarik bagi
bakteri. Kebersihan badan dapat tercium dari bau. Penyelia perlu mengetahui
apakah karyawan tersebut mandi atau tidak (Thaheer, 2005).

8) Pengendalian Pest
Pengendalian hama bukanlah masalah pengendaliannya saja melainkan
juga bagaimana cara pencegahan yang dilakukan agar tidak timbul hama di
sekitar industri pangan terutama di area produksi. Pencegahan hama ini
dilakukan untuk menjamin tidak ada hama di fasilitas pengolahan pangan,
mencakup prosedur pencegahan, pemusnahan, sampai dengan pengggunaan
jenis bahan kimia untuk mengendalikan hama (Thaheer, 2005). Hama harus
diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan.
Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan perangkap
tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus. Perlakuan dengan bahan
kimia harus dilakukan dengan pertimbangan tidak mencemari pangan.

15
BAB 3
METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat


Waktu pelaksanaan dimulai tanggal 1 s.d 2 Oktober 2018 dan tempat
pelaksanakan di Workshop Teaching Factory Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan (TPH) Kampus Sekolah Tinggi Perikanan (STP) Jakarta alamat Jl. AUP,
Jati Padang, Pasar Minggu RT.1/RW.9 Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota
Jakarta, 12520.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Peralatan yang digunakan meliputi alat-alat pengolahan tuna loin masak beku
adalah timbangan digital, pisau, talenan, meja stainless steel, pan, box fiber, mesin
steam, alat semprot, mesin vaccum, plastik kemasan, stopwatch, thermocouple

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan adalah Tuna yang memenuhi persyaratan sedamgkan


bahan pembantu yang digunakan adalah air dan es yang memenuhi standar air minum,
serta Plastik kemasan

16
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Alur Proses


4.1.1 Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku diterima dan diukur suhunya catat data yang berkaitan dengan
bahan baku seperti jenis, asal, waktu penerimaan sampling. Pertahankan suhu
bahan baku tetap dingin < 4,4 oC dan sebelum dilakukan ke tahapan berikutnya
bahan baku dilakukan pengujian organoleptik untuk mengetahui tingkat
kesegaran, sesuai SNI bahan baku yang segar mempunyai nilai organoleptik
minimal 7.
Tabel 3. Berat awal ikan

No Produksi Berat Ikan Cakalang (Kg)


1. Produksi I 97.09
2. Produksi II 100.07
3. Produksi III 96.40
4. Produksi IV 141

4.1.2 Penimbangan I
Bahan baku yang diterima dilakukan dengan timbangan digital yang telah di
kalibrasi, ikan yang sudah ditimbang kemudian dilakukan pencatatatn berat oleh
taruna yang ditugaskan. Tahapan ini bertujuan untuk mengetahui berat awal bahan
baku yang diterima serta untuk dapat menghitung rendemen yang dihasilkan

4.1.3 Pelelehan (Thawing)


Ikan yang beku kemudian dilakukan pelelehan dengan bahan baku di taruh
dalam box fiber kemudian di isi dengan air sampai es dalam tubuh ikan mencair.
Tahapan ini bertujuan untuk memudahkan ke tahapan proses selanjutnya.

4.1.4 Penyiangan
Penyiangan dilakukan dengan memotong dari bagian anus sampai kepala,
mengeluarkan isi perut dan mengunakan pisau Stainless steel yang tajam dan
bersih. Pada tahapan ini suhu harus tetap dipertahankan pada suhu 4,4 oC.

4.1.5 Pencucian I
Pencucian dilakukan dengan cara menyiramkan ikan dengan menggunakan
air bersih yang mengalir. Tahapan ini bertujuan untuk menghilangkan darah serta

17
kotoran dari proses penyiangan. Hal ini sesuai dengan SNI 01-4104.3-2006, ikan
dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara
cepat, cermat, dan saniter untuk mempertahankan suhu ikan.

4.1.6 Penimbangan II
Ikan yang kemudian di timbang untuk mengetahui berat ikan setelah disiangi
dengan menggunakan timbangan digital yang di kalibrasi, kemudian di lakukan
pencatatan.

4.1.7 Pemasakan (Cooking)


Ikan di susun dalam satu pan berisi 3-4 ekor ikan, mesin steam memiliki
kapasitas pemasakan sebanyak 8 pan dengan lama pemasakan 90 menit dengan
suhu maksimal 80 oC dan dilakukan monitoring dan pencatatan suhu setiap lima
menit sekali. Alat pemasakan dan suhu harus di lakukan kalibrasi secara berkala
oleh penanggung jawab.
Tabel 4. Monitoring Suhu pengukusan

Waktu Suhu Produksi 1 Suhu Produksi 2 Suhu Produksi 3 Suhu Produksi 4


0 3,1 9,7 6,6 25
5 4,4 13,1 9,7 26.7
10 8 15,3 14,5 30
15 13,6 18,7 17,7 32.3
20 20,9 27,3 25,9 36.6
25 29,2 34,4 32,9 38.2
30 38,1 41,1 39,2 40.5
35 46,8 47,6 48,4 43.8
40 55,1 53,6 52,2 48.3
45 62,3 58,5 59,4 53
50 68,8 63,6 64,3 57.8
55 74,5 68,6 67,9 62.2
60 76,7 76 77,8 70.4
65 78,1 81,2 80,1 77.5
70 80 83 82 80.9

4.1.8 Penimbangan III


Penimbangan dilakukan dengan meletakan pan yang berisi ikan di atas
timbangan digital. Proses ini bertujuan untuk mengetahui berat ikan sesudah
dimasak serta dapat menghitung rendemen yang di hasilkan.

4.1.9 Pendinginan
Ikan di dinginkan di atas rak dengan menggunakan air bersih yang di semprot
(spray) dengan terus menerus sampai suhu ikan tidak lebih dari 40 oC,
18
4.1.10 Pembuangan Kepala, Tulang, dan Kulit (Deheading)
Pembuangan kepala, tulang, dan kulit dilakukan dengan menggunakan pisau
sesuai standar, proses ini dilakukan dengan hati-hati agar tidak terlalu banyak
daging yang ikut terbuang dan dilakukan cepat agar meminimalisir terjadinya
penaikan suhu dan kontaminasi ke bahan baku.

4.1.11 Perapihan (Trimming)


Pembuangan tulang dilakukan secara manual dan daging merah di rapihkan
dengan cara disayat menggunakan pisau. Tahapan ini dilakukan secara hati-hati
agar daging putih tidak banyak yang ikut terbuang. Lakukan pencucian tangan dan
pisau secara berkala untuk mencegah terjadi nya kontaminasi pada produk.

4.1.12 Penimbangan
Daging yang bersih kemudian di timbang untuk mengetahui berat yang di
hasilkan pada produk akhir. Daging yang sudah ditimbang kemudian di kemas
menggunakan plastik Polyethilen dengan berat 500 g/kemasan setelah itu
dilakukan penghampaan udara (vaccum) dengan mesin vakum. Proses ini
bertujuan untuk melindungi produk akhir dari kontaminasi luar.

4.1.13 Pembekuan
Produk dibekukan dengan cara produk disusun dalam pan selanjutnya
o
dimasukan dalam Cold storage sampai suhu mencapai – 18 C dengan
menggunakan sistem penyimpanan FIFO (First in First Out)

4.1.14 Penyimpanan Beku


Tahap penyimpanan merupakan tahap akhir dalam pembekuan udang, selama
menunggu pemasaran dan distribusi produk umumnya disimpan dalam cold
storage dengan suhu -18ºC. Penyimpanan udang beku dilakukan setelah proses
pengemasan dan dilakukan dibagian penyimpanan beku. Tujuan dari penyimpanan
Tuna loin masak beku dalam cold storage yaitu untuk menjaga kondisi agar
selama menunggu proses pemasaran tetap dalam kondisi yang segar dan masih
fresh. Hal ini didukung oleh pendapat Purwaningsih (2000), bahwa penyimpanan
tuna loin masak beku yang telah dikemas selanjutnya disimpan dalam cold
storage dengan suhu antara -18ºC sampai -20ºC. Tujuan dilakukan penyimpanan
adalah untuk menjaga agar produk tetap dalam kondisi suhu rendah dan
mempertahankan mutunya.

4.2 Rendemen
19
Tabel 5. Data Rendemen Pengolahan Tuna Masak Loin Beku

Bahan Baku
Produksi ke
Awal Setelah di siangi Setelah di cooking
1 33,47 % - 48,09 %
2 31,77 % 37,87 % 44,80 %
3 30, 08 % 41.73 % 70.25 %
4 33,33 % 48.30 % 80.28 %

4.3 MUTU ORGANOLEPTIK


Hasil Pengujian Organoleptik Bahan Baku Cakalang Beku.

a. Cakalang Loin Beku Produksi ke-1

Kenampakan Rata-
No Panelis Daging Bau Tekstur
Mata Insang Lendir rata
1 Perdi 8 8 8 8 7 8 7.83
2 Abyan 6 8 8 7 8 7 7.33
3 Fadhil 6 9 9 7 6 7 7.33
4 Ade 7 8 8 6 6 7 7
5 N. Afifah 7 8 8 7 6 6 7
6 Rezky 7 8 8 6 6 7 7
7 Imanuella 6 7 8 6 6 6 6.5
8 Destiana 5 6 7 8 6 6 6.33
Jumlah 7.04
Tabel 6. Tabel Hasil Uji Produksi I
Perhitungan:

=7.97916667
Simpangan:

S = 0.52291252

Interval nilai organoleptik:

20
Interval nilai organoleptik cakalang masak beku adalah 8

b. Cakalang Loin Beku Produksi ke-2

Kenampakan Rata-
No Panelis Daging Bau Tekstur
Mata Insang Lendir rata
1 Andi 5 6 6 6 5 5 5.5
2 Aldamal 6 8 8 6 5 6 6.5
3 Ami 7 8 8 6 6 7 7
4 Lulux 6 8 6 5 5 7 6.2
5 Naurah 6 7 7 6 5 3 5.6
6 Olivia 5 8 7 5 5 3 5.5
7 Tri Putri 5 6 3 6 5 3 4.6
8 Wahyu 5 7 6 7 5 5 5.8
Jumlah 46.7

Tabel 7. Tabel Hasil Uji Produksi II


Perhitungan:

= 5.8375
Simpangan:

S= 0.181142209

Interval nilai organoleptik:

21
Interval nilai organoleptik cakalang masak beku adalah 6.

Tabel Produksi III

No Panelis Kenampakan Daging Bau Tekstur Rata-rata


1 Adit 7 5 5 7 6
2 Diah 7 9 7 7 7,5
3 Adellia 7 7 5 7 6,5
4 Jenny 7 9 7 7 7.5
5 Novika 3 5 5 7 5
6 Ilyas 7 7 7 9 7.5
7 Risda 7 7 5 7 6,5
8 Pieter 7 7 7 7 7
Jumlah 53,5

Tabel 8. Tabel Hasil Uji Produksi III


Perhitungan:

= 6.875
Simpangan:

S= 1.049553476
Interval nilai organoleptik:

22
Interval nilai organoleptik cakalang masak beku adalah 6.

Tabel Produksi IV

Kenampakan Rata-
No Panelis Daging Bau Tekstur
Mata Insang Lendir rata
1 Teuku 7 9 9 8 8 8 8.16
2 Ahadin 7 7 7 9 9 8 7.83
3 Dwi 7 7 7 9 9 9 8
4 Akhirun 7 9 9 7 8 8 8
5 Indri 5 9 7 7 8 8 7.33
6 Mardina 9 7 9 7 8 8 8
7 Nurul 9 9 9 9 9 8 8.83
8 Riska 7 7 9 8 8 7 7.66
Jumlah 63.83

Tabel 9. Tabel Hasil Uji Produksi IV

Perhitungan:

= 7.97916667
Simpangan:

S = 0.52291252
Interval nilai organoleptik:

Interval nilai organoleptik cakalang masak beku adalah 8.

23
24
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari hasil pembahasan,yaitu:

 Alur proses pengolahan tuna loin masak beku mulai dari penerimaan bahan baku,
Penimbangan 1, Pelelehan (Thawing), Penyiangan, Pencucian, Penimbangan II,
Pemasakan, Penimbangan III, Pendinginan, Deheading, Trimming, Penimbangan,
Pembekuan, dan Penyimpanan Beku

 Rendemen yang di hasilkan dari 4 kali proses produksi pengolahan tuna loin
masak beku secara berurut adalah sebanyak 33,47 %, 31,77 %, 30, 08 %, 33,33 %

 Nilai organoleptik bahan baku tuna adalah 6.

5.2 Saran

Adapun saran dari hasil pembahasan, yaitu :

 Sistem rantai dingin selalu di perhatikan untuk setiap tahapan proses, pastikan
suhu rendah di bawah 5 oC

 Bahan baku yang diterima memiliki nilai organoleptik minimal 7

 Rendemen yang dihasilkan untuk Tuna Loin Masak Beku adalah 40%

 Pastikan suhu pemasakan sesuai dengan aturan yang ada sehingga pemasakan
sempurna

25
DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.


Afrianto, E dan E. Liviawaty, 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius,
Yogyakarta.
Department of Health, Education, and Welfare. 1972. Ten-State Nutrition Survey 1968-1970.
Dalam Journal Biochemical, Vol. 1V, Washington DC.

Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Peikanan (Ditjen P2HP). 2008.
Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan Selaku Otoritas
Kompeten Nomor : PER.130/DJ-P2HP/2008 tentang Pedoman Teknis Penerapan Sistem
Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. Jakarta.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Hasil Perikanan. Jilid 1. Liberty. Yogyakarta.


Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Bandung.

Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Nugget


Ikan Patin (Pangasius hypothalamus). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.
Fakultas Perikanan. Bogor : Institut Pertanian Bogor

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan.
Kanisius. Yogyakarta.
Novriyanti. 2007.Pengaruh penangkapan ikan tuna. www.academia.edu Diunduh 10
Nopember 2015
SNI 01 4110-2-2006 Syarat Bahan Baku Ikan Beku
SNI 01 2705-3-2006 Penanganan Dan Pengolahan Udang Beku
SNI-7968-2014-Tuna-Loin-Masak-Beku
Tampubolon, S.M. 1983. Ikan Tuna dan Perdagangannya. IPB. Bogor
Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara, Jakarta
Purwaningsih, S, 2000. Teknologi Pembekuan Udang. Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Zaitsev et al., 1969. Fish Curing and Processing. MIR Publishers, Moscow.

26