Anda di halaman 1dari 45

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MODERN

CAKALANG LOIN MASAK BEKU

Oleh
Name/Nrp : Adiytia Ramadani/ 53173111871

JAKARTA

Jl. AUP No. 1 Pasar Minggu

PO. Box 7239/JKSPM

Jakarta 12520 PROGRAM DIPLOMA IV


Telp. (021)7806874,78830275
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Fax. (021)7805030,78830275

Web-site: www.stp.kkp.go.id
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

e-mail: stpjakarta@kkp.go.id SEKOLAH TINGGI PERIKANAN


SERANG
JAKARTA 2018
Jl. STP Raya Karangantu

Kecamatan Kasemen

Telefax. (0254)202094

Serang-Banten 42191

e-mail: bapplstp@kkp.go.id

BOGOR

Jl. Cikaret No. 2


DAFTAR ISI

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Cakalang

2.2 Pengolahan Ikan Cakalang

2.2.1 Prinsip Penanganan Ikan

2.2.2 Pengertian Cakalang Loin Masak Beku

2.2.3 Persyaratan Bahan Baku

2.3 Pengolahan

2.3.1 Pengolahan dengan Suhu Rendah (Precooked)

2.3.2 Pengolahan Suhu Tinggi (Pembekuan)

2.4 Standar Mutu Cakalang Loin Masak Beku

2.5 Rendemen

2.6 Sanitasi dan Higiene

BAB 3. METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat

3.2 Alat dan Bahan

3.3 Metode Pelaksanaan

3.3.1 Pengolahan (Alur Proses)


3.3.2 Menghitung Rendemen

3.3.3 Pegujian Mutu

3.3.4 Penerapan Sanitasi dan Higiene

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Proses Pengolahan Cakalang Masak Beku

4.2 Rendemen

4.3 Mutu

4.4 Sanitasi dan Higiene

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

5.2 Saran

BAB 6. SUMBER
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Ikan cakalang adalah salah satu jenis ikan pelagis yang mempunyai nilai
ekonomis penting di perairan laut Indonesia. Menurut United States Departemen of
Agriculture (USDA) ikan cakalang mempunyai kandungan protein yang cukup
tinggi sebesar 26% per 100 gram daging. Ikan cakalang merupakan salah satu
komoditas perikanan ekspor Indonesia ke negara-negara seperti Korea, Jepang,
Vietnam, Iran, dan Australia sehingga dapat berkontribusi dalam peningkatan
devisa negara. Ikan cakalang yang memiliki standar mutu dapat menjamin
keamanan pangan sehingga ekspor dapat diterima.

Cakalang Loin Masak Beku adalah produk olahan tuna yang mengalami
pemasakan, pembentukan loin dan pembekuan, sebagai salah satu usaha
diversifikasi dalam rangka peningkatan nilai tambah (value added product).

Tuna loin beku adalah suatu produk olahan hasil perikanan dengan bahan

baku ikan tuna segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut: sortasi,

pemotongan kepala, sirip dan ekor, pencucian, pembuatan loin, pembuangan daging

gelap, pembuangan kulit dan perapihan, pembekuan dengan atau tanpa

penggelasan, pengepakan dan penyimpanan beku (Ditjenkan, 1993).

Tuna loin beku adalah tuna yang telah mengalami perlakuan sehingga suhu

pusatnya maksimum -18oC, merupakan produk olahan hasil perikanan dengan

bahan baku tuna segar atau beku yang mengalami perlakuan sebagai berikut:

penerimaan, penyiangan atau tanpa penyiangan, pencucian, pembuatan loin,

pengulitan dan perapihan, sortasi mutu, pembungkusan (wrapping), pembekuan,

penimbangan, pengepakan, pelabelan dan penyimpanan. Standar mencakup

klasifikasi, syarat bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan makanan, cara

penanganan dan pengolahan, teknik sanitasi dan higiene, syarat mutu dan keamanan
pangan, pengambilan contoh, cara uji, serta syarat penandaan dan pengemasan

untuk tuna loin beku.

Berdasarkan SNI 01-4104-2006 penanganan dan pengolahan tuna loin beku

dibedakan menjadi dua berdasarkan kondisi bahan baku yang digunakan, yaitu

bahan baku tuna segar dan bahan baku tuna beku. Menurut SNI 01-4104-2006,

bahwa semua jenis tuna dapat dibuat menjadi produk tuna loin namun pada

umumnya bahan baku tuna loin adalah yellowfin, bluefin, bigeye dan longfin.

Pemenuhan persyaratan dalam penanganan maupun pengolahan,


diharapkan dapat memenuhi standar mutu yang ditetapkan baik secara nasional
maupun internasional. Kontinuitas mutu produk sangat penting guna meningkatkan
kepercayaan negara impor terhadap mutu suatu produk sehingga produk tersebut
dapat bersaing di pasar Internasional.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktek Pengolahan Modern ini sebagai berikut :

1) Mengetahui alur proses pengolahan Cakalang Loin Masak Beku

2) Mengetahui mutu bahan baku dan produk akhir.

3) Mengetahui perhitungan rendemen pengolahan Cakalang (Katsuwonus pelamis)


Loin Masak

4) Mengetahui sanitasi dan higiene yang diterapkan selama proses pengolahan


Cakalang Loin Masak Beku.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)

2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi

Menurut Junianto (2003) bahwa dalam sistem klasifikasi, tuna termasuk

family Scombroidea dimana salah satu ciri dari ikan anggota Scombroidea yaitu

kandungan asam amino bebas histidin yang tinggi.

Menurut Saanin (1983 dalam Widiastuty (2007) Ikan cakalang


(Katsuwonus pelamis) atau skipjack tuna menurut taksonominya diklasifikasikan
sebagai berikut :

Phylum : Chordata

Kelas : Pisces

Ordo : Perciformes

Sub Ordo : Scombroidae

Famili : Scombroidae

Sub Famili : Thunninae

Genus : Katsuwonus

Species : Katsuwonus pelamis

Gambar 1. Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)


Umumnya badan ikan tuna tampak padat, silindris panjang. Mulutnya cukup

lebar, posisinya terletak di muka sedikit di bawah matanya. Mempunyai gigi kecil

dan runcing yang makin ke belakang makin kecil ukurannya. Matanya lebar,

mempunyai dua sirip dorsal yang berdekatan, di belakang sirip dorsal yang kedua

sampai ekornya terdapat 8-9 sirip-sirip kecil. Sirip-sirip demikian juga terdapat

antara sirip anal dan ekornyadibagian bawah badan (Hadiwiyoto, 1993).

Tuna mempunyai panjang antara 40 cm – 200 cm dengan berat antara 3-130

kg. Tuna terbagi atas beberapa jenis seperti Yellow fin tuna, Albacore, Long tail

tuna, Black fin tuna, dan Southern blue fin tuna. Sedangkan di Indonesia jenis-jenis

yang tertangkap adalah Yellow fin tuna atau madidihang, Big eye tuna atau biasa di

sebut tuna mata besar, Albacore, dan Southtern blue fin tuna (Tampubolon, 1983

dalam Novriyanti, 2007).

2.1.2 Komposisi Kimia Daging Cakalang

Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) adalah ikan berukuran sedang dari


familia Scombroidae (tuna). Komposisi kimia daging tuna bervariasi menurut jenis,
umur, kelamin dan musim. Perubahan nyata yang terjadi pada kandungan lemak
sebelum dan sesudah memijah. Kandungan lemak juga berbeda nyata pada bagian
tubuh yang satu dengan yang lain. Ketebalan lapisan lemak di bawah kulit berubah
menurut umum atau musim. Lemak yang paling banyak terdapat di dinding perut
yang berfungsi sebagai gudang lemak. Bagian ini adalah yang termahal sebagai
bahan sashimi dan sushi.
Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Cakalang (g/100 g)

Komponen Komposisi Kimia Ikan


Air 70.4
Protein 25.8
Lemak 2.0
Karbohidrat 0.4
Abu 1.4

2.2 Pengolahan Ikan Cakalang

2.2.1 Prinsip Penanganan Ikan

Penanganan ikan setelah penangkapan atau pemanenan memegang


peranan penting untuk memperoleh nilai jual ikan yang maksimal. Salah satu faktor
yang menentukan nilai jual ikan dan hasil perikanan yang lainnya adalah tingkat
kesegarannya, semakin segar ikan sampai ketangan pembeli maka harga jual ikan
tersebut akan semakin mahal. Tingkat kesegaran ikan ini sangat terkait dengan cara
penanganan ikan

Kesegaran ikan tidak dapat ditingkatkan tetapi dapat dipertahankan. Oleh


karenanya sangat penting untuk mengetahui perubahan-perubahan ikan yang terjadi
setelah ikan mati. Dengan demikian dapat dilakukan tindakan penanganan yang
baik dalam upaya mempertahankan kesegaran ikan.

2.2.2 Pengertian Cakalang Loin Masak Beku

Cakalang loin masak beku adalah potongan daging pada ikan cakalang
yang telah dimask kemudian dibekukan. Ikan cakalang dimasak terlebih dahulu
secara utuh kemudian dibentuk menjadi loin lalu dibekukan. Cakalang loin masak
beku memiliki suhu pusat minimal -18oC dan siap untuk diekspor sebagai bahan
baku pengalengan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan cakalang loin
masak beku berasal dari ikan cakalang beku Bahan baku ikan cakalang harus
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan menurut SNI 01-27331-2006.

2.2.3 Persyaratan Bahan Baku (SNI 01-4110.2-2006)

Ikan mempunyai kesegaran maksimal apabila sifat-sifatnya mendekati


dengan ikan hidup baik rupa bau, cita rasa, maupun teksturnya. Apabila penanganan
ikan kurang baik maka mutu atau kualitasnya akan menurun.

Persyaratan mutu bahan baku yaitu bersih, bebas dari semua bau yang
menandakan pembusukan, bebas ddari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas
dari sifat-sifat alamiah lainnya yang dapat menurunkan mutu serta membahayakan
kesehatan secara organoleptik bahan baku harus memenuhi karakteristik kesegaran
berikut:

1) Kenampakan : Mata cerah, cemerlang;

2) Bau : Segar;

3) Daging : Elastis, padat dan kompak

Bahan baku yang terpaksa menunggu proses lebih lanjut, maka bahan baku
yang beku disimpan dalam ruang penyimpanan (cold storage) dengan suhu
maksimal -25oC, saniter dan higiene.

2.3 Pengolahan

2.3.1 Pengolahan dengan Suhu Tinggi (Precooked)

Pengolahan cakalang loin masak beku mengalami proses pematangan


produk menggunakan uap panas sebelum dibentuk loin dan dibekukan. Proses
preecooking dilakukan dalam boiler dengan menggunakan uap bertekanan tinggi
dengan waktu dan temperatur tergantung pada jenis dan ukuran ikan. Precooking
dilakukan untuk ikan-ikan yang berlemak, misalnya tuna, untuk mengurangi
kandungan minyak dan airnya. Daging ikan tuna yang telah di precooking terdiri
atas dua bagian, yaitu daging putih (white meat) dan daging merah (dark meat).
Pada waktu pemotongan, daging merah harus dipisahkan sebab mutunya dalam
perdagangan lebih rendah. Warna merah tersebut disebabkan oleh darah yang
membeku karena pemanasan.

2.3.2 Pengolahan dengan Suhu Rendah (Pembekuan)

Menurut Ilyas (1983), pembekuan adalah suatu proses yang dilakukan di


dalam alat pembekuan yang tepat dengan cara sedemikian rupa sehingga
pembekuan air dapat dilalui dengan cepat. Proses pembekuan dianggap telah selesai
dengan sempurna bila suhu pusat mencapai -18oC atau lebih rendah lagi sesuai
stabilisasi thermal.

Tujuan dari pembekuan adalah menerapkan metode unggul guna


mempertahankan sifat-sifat mutu tinggi pada ikan/udang dengan tehnik penarikan
panas secara efektif dari ikan/udang agar suhunya sampai pada suhu tingkat rendah
yang stabil dan mengawet dari arti ikan/udang itu hanya mengalami proses
perubahan mutu yang minimum selama proses pembekuan, penyimpanan beku dan
distribusi, sehingga dapat dinikmati oleh konsumen akan nilai dan faktor mutunya
dalam keadaan segar atau keadaan olahan seperti yang dimiliki produk itu
sebelumm dibekukan.

2.4 Standar Mutu Cakalang Loin Masak Beku

Menurut SNI 7968:2014 persyaratan mutu cakalang loin masak beku yang
harus dipenuhi adalah pada Tabel 2.

Parameter uji Satuan Persyaratan


a. Sensori - Min 7 (Skor 1-9)
b. Kimia
- Histamin Mg/kg Maks.100
Tabel 2. Persyaratan Mutu Cakalang Loin Masak Beku

Parameter uji Satuan Persyaratan


c. Cemaran mikroba
- ALT koloni/g Maks. 5.0 x 103
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella per 25 gr Negatif
- Vibrio cholera* per 25 gr Negatif
- Vibrio parahaemolyticus* APM/g <3
- Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 1 x 103
d. Cemaran Logam*
- Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
- Kadnium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 1,0
- Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
e. Fisik
- Suhu pusat o
C Maks. – 18
CATATAN *Bila diperlukan
Sumber : SNI 7968:2014

2.5 Proses Kemunduran Mutu Ikan


Ikan adalah bahan pangan yang mudah sekali rusak terutama dalam
keadaan segar akan cepat sekali mengalami kerusakan sehingga mutunya menjadi
rendah.
Proses perubahan pada ikan setelah mati terjadi karena aktivitas enzim,
mikroorganisme, dan kimiawi. Ketiga hal tersebut menyebabkan tingkat kesegaran
ikan menurun. Penurunan tingkat kesegaran ikan ini terlihat dengan adanya
perubahan fisik, kimia, dan organoleptik pada ikan.

2.5.1 Penurunan Mutu secara Kimia


Penurunan mutu secara kimia adalah penurunan mutu yang berhubungan
dengan komposisi kimia dan susunan tubuhnya. Penurunan mutu secara kimia
terdiri dari penurunan mutu secara autolisis dan oksidasi.
Penurunan Mutu secara Autolisis

Autolisis adalah proses penguraian tubuh ikan sendiri. Proses ini biasanya
terjadi setelah ikan yang mati melewati fase rigor mortis. Menurut Ilyas (1983)
enzim yang berperan dalam autolisis yaitu enzim proteolisis (pengurai protein) dan
enzim liposis (pengurai lemak). Penurunan mutu ditandai dengan rasa, warna,
tekstur, dan kenampakan yang berubah. Penurunan mutu secara autolisis
berlangsung sebagai aksi kegiatan enzim yang merupakan proses penguraian
pertama setelah ikan mati. Penurunan secara autolisis bisa terlihat ikan yang
memiliki tekstur daging yang tidak elastis, sehingga apabila daging ikan ditekan
dengan jari akan membutuhkan waktu relatif lama untuk kembali keadaan semula.
Kecepatan autolisis tergantung pada suhu dan tidak dapat dihentikan pada
suhu 0oC, tetapi berlangsung lebih Iambat. Kegiatan enzim dapat direduksi dan
dikontrol dengan cara pendinginan, penggaraman, pengeringan, dan pengasaman
atau dapat dihentikan dengan cara pemasakan ikan tersebut.

Penurunan Mutu secara Oksidasi

Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi
lemak sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan rupa
serta warna daging kearah cokelat kusam.
Meskipun bau tengik tidak berpengaruh terhadap kesehatan, bau ini sangat
merugikan proses pengolahan maupun pengawetan karena dapat menurunkan mutu
dan daya jualnya. Cara mencegah proses oksidasi adalah dengan mengusahakan
sekecil mungkin terjadinya kontak antara ikan dengan udara bebas di sekelilingnya
yakni dengan menggunakan ruang hampa udara dan pembungkus kedap udara,
menggunakan antioksidan atau menghilangkan unsur-unsur penyebab proses
oksidasi.

Histamin
Senyawa histamin terbentuk karena dekarboksilase dari amino histidin
Oleh bakteri atau mikroorganisme. Hal ini dapat terjadi pada produk ikan basah
karena keterlambatan dalam penjagaan mutunya. Bakteri pembusuk histamin selalu
terdapat pada permukaan kulit ikan segar. Dalam hal ini, ikan yang berdaging gelap
menghasilkan lebih banyak histidin dari pada ikan berdaging putih. Dari ratusan
jenis bakteri yang telah diteliti ada 3 jenis bakteri yang mampu memproduksi
histamin dari histidin dalam jumlah tinggi yaitu : Proteus morganii (big eye,
skipjack), Enterobacteri aerogeneses (skipjack), dan Clostridium pefringes
(skipjack).
Zat histamin adalah komponen-komponen yang menyebabkan keracunan.
Yaitu sejenis alergi yang diakibatkan karena termakan racun ikan yang sebagian
besar adalah scombroidae, yang terdapat dalam ikan-ikan; tuna, bonito, kingfish
dan mackerel. Ikan-ikan yang dikonsumsi mungkin mempunyai flavour yang pas
dan tajam, serta kandungan histaminnya sangat tinggi berkisar 10mg/100gram.
Histamin ditimbun dalam jaringan tubuh ikan sebagai hasil dekarbokslasi histidine
bebas oleh bakteri dalam jaringan otot ikan.
Jumlah histamin yang diproduksi dari histidin sangat bergantung pada
jumlah enzim yang berada di sekitarnya, dan jumlah enzim sangat bergantung pada
jumlah bakteri yang hidup dan berkembang biak. Suhu yang paling baik untuk
pertumbuhan mikroba disebut suhu optimum pertumbuhan, sedang suhu terbaik
untuk kecepatan rekasi enzim disebut suhu aktivitas optimum. Enzim yang
memiliki keaktifan pada suhu rendah (biasanya diproduksi bakteri mesofilik) lebih
membahayakan dan penting artinya bagi pembentukan histamin. Jumlah
maksimum akan terjadi pada suhu ikan 20oC sedangkan pada suhu OoC
pembentukan histamin sudah terhenti. Untuk mencegah timbulnya senyawa toksik
ini maka proses pendinginan harus dilakukan sesegera mungkin semenjak tuna ada
di atas kapal.
2.5.2 Penurunan Mutu secara Bakteriologis
Selama ikan hidup, bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan,
insang, saluran darah, dan permukaan kulit tidak dapat menyerang atau merusak
bagian-bagian tubuh ikan. Hal ini disebabkan bagian-bagian tubuh ikan tersebut
mempunyai batas pencegah (barrier) terhadap penyerangan bakteri. Setelah ikan
mati, kemampuan barrier tadi hilang sehingga bakteri segera masuk ke dalam
daging ikan melalui keempat bagian tadi.
Jumlah bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan ada hubungannya dengan
kondisi perairan tempat ikan tersebut hidup. Bakteri yang umumnya ditemukan
pada ikan adalah bakteri Pseudomonas, Alcaligenes. Micrococcus, Sarcina, Vibrio,
Favobacterium, Crynebacterium, Serratia, dan Bacillus. Selain yang disebutkan di
atas, bakteri yang terdapat pada ikan tawar juga mencakup jenis bakteri Aromonas,
Lactobacillus, Bevibacterium, dan Sreptococcus. Perbedaan jenis dan jumlah
bakteri yang dijumpai pada ikan disebabkan oieh perpedaan suhu yang dipengaruhi
oleh musim dan letak geografis cara penangkapan, dan penanganan ikan.
Daging ikan laut mengandung lebih banyak senyawa non-protein dan pada
ikan air tawar, dengan demikian ikan laut lebih cepat diuraikan bakteri.
Pembusukan ikan-ikan yang banyak mengandung histidin (tuna, sardine, mackerel)
berlangsung lebih cepat.
Seperti pada autolysis, bakteri terlebih dulu menguraikan protein menjadi
asam amino. Asam amino ini selanjutnya mengalami deaminasi dan dekarboksilasi
sehingga menjadi unsur-unsur yang sederhana di bawah pengaruh enzim bakteri.

2.6 Rendemen

Rendemen merupakan perbandingan antara berat akhir produk yang


diinginkan dengan berat semula. Rendemen dinyatakan dalam % berat, yang
angkanya didapat berdasarkan perhitungan berat hasil proses yang dihasilkan dibagi
berat awal bahan baku, dikalikan 100. Tujuan adalah untuk mengetahuui berat
bersih dari ikan yang digunakan dalam optimalisasi produk dibandingkan berat
kotor yang tidak terpakai.
2.7 Sanitasi dan Higiene

Pengertian sanitasi dan higiene merupakan suatu tindakan atau upaya


untuk meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap
individu dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu terhindar
dari ancaman kuman penyebab penyakit (Depkes RI, 1994).

Higiene

Menurut Depkes RI (2004) higiene adalah upaya kesehatan dengan cara


memelihara dan melindungi kebersihan individu, misalnya mencuci tangan untuk
kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan. Sedang dalam Depkes RI (1994) lebih kepada upaya penyehatan diri.

Sanitasi Makanan

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik


beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.

Tujuan Sanitasi dan Higiene Makanan

Menurut Prabu (2008) sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin


keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah
penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi
kerusakan/pemborosan makanan. Higiene dan sanitasi makanan bertujuan untuk
mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
BAB III
METODE PRAKTEK

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Pengolahan Modern ini dilaksanakan pada semester III tanggal 18


Januari 2018 – 4 April 2018 dimana dalam seminggu dilaksanakan praktek
sebanyak 1 kali yang bertempat di Workshop Pengolahan prodi Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan, Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan praktek Pengolahan Modern


berupa score sheet pengujian organoleptik, peralatan pengolahan serta alat untuk
pengujian mikrobiologi.

3.2.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pelaksanaan praktek akhir adalah


bahan baku berupa ikan cakalang yang beku diketahui secara jelas karakteristik,
jumlah dan ukurannya, bahan pembantu berupa air untuk bahan kimia berupa
Histamin, bahan pengemas dan bahan-bahan yang digunakan untuk pengujian
mikrobiologi dan kimia.

3.3 Metode Kerja

Pelaksanaan praktek dilaksanakan dengan menggunakan metode survei


langsung di lapangan terhadap suatu kegiatan dibidang usaha perikanan dalam hal
ini pada unit pengolahan cakalang loin masak beku.

3.3.1 Pengamatan Alur Proses Pengolahan

Pengamatan yang dilakukan adalah alur proses pengolahan cakalang loin


masak beku, mulai dari penerimaan bahan baku sampai produk jadi setelah
dibekukan serta sampai proses stuffing. Pengambilan data dilakukan pada setiap
tahapan proses yang kaitannya dengan penerapan.
3.3.2 Pengujian Mutu

3.3.2.1 Pengujian Organoleptik

Pengamatan organoleptik dilakukan pada tahap penerimaan bahan baku


dan produk akhir. Pada bahan baku dilakukan pengamatan mengenai kondisi fisik
ikan cakalang segar/beku seperti kenampakan, bau dan konsistensi sedangkan pada
produk akhir berupa loin dilakukan pengamatan organoleptik dalam kondisi beku
yang meliputi dehidrasi dan diskolorisasi. Pengamatan dilakukan sebanyak 1 kali
pengamatan dengan 10 (sepuluh) panelis.

Pengamatan organoleptik bahan baku dilakukan dengan menggunakan


score sheet cakalang beku yang mengacu pada score sheet penilaian SNI 01-2733.1-
2006. Pengujian sensori dilakukan berdasarkan SNI 7968-2014 dengan cara
memberikan nilai pada lembar penilaian sesuai dengan tingkatan mutu produk
sebanyak 1 (satu) kali dengan pengamatan 10 (sepuluh) panelis.

Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai
mutunya dengan mencari hasil rata-ratanya. Untuk menghitung interval nilai mutu
rata-rata dari setiap panelis menggunakan rumus sebagai berikut:

𝑃(𝑥̅ − (1,96. 𝑠/√𝑛)) ≤ 𝜇 ≤ (𝑥̅ + (1,96. 𝑠/√𝑛)) ≅ 95%

∑𝑛𝑖=0 𝑋𝑖
𝑥̅ =
𝑛

2
∑𝑛𝑖=0(𝑥𝑖− 𝑥̅ )2
𝑆 =
𝑛

∑𝑛𝑖=0(𝑥𝑖− 𝑥̅ )2
𝑠=√
𝑛
Dengan:
n adalah banyaknya panelis;
S2 adalahkeragaman nilai mutu;
1,96 adalah koefesien standar deviasi pada taraf 95 %;
𝑥̅ adalah nilai mutu rata-rata;
𝑥 adalah nilai mutu panelis ke i, dimana i = 1,2,3....n;
s adalah simpangan baku nilai mutu

Setelah diperoleh hasil dari sekian pengukuran, maka dilakukan


peralatanperalatan untuk menentukan hasil akhirnya.

3.3.2.2 Pengujian Mikrobiologi (ALT)

Pengujian mikrobiologi dilakukan untuk mengetahui dan meyakinkan


akan keamanan bahan baku dan produk yang dipasarkan. Pengujian mikrobiologi
meliputi pengujian ALT dengan mengacu kepada SNI. Data dari hasil pengujian
mikrobiologi adalah data yang masing-masing di ambil dari hasil penelitian uji
mikrobiologi (ALT) yang telah dilaksanakan.

3.3.3 Perhituhangan Rendemen

Perhitungan rendemen merupakan pengamatan yang dilakukan dengan


cara penimbangan proses tertentu pada proses produksi untuk mengetahui
presentasi ikan yang dapat digunakan. Pada proses pengolahan loin dilakukan
perhitungan rendemen dari ikan utuh hingga menjadi loin bersih. Perhitungan ini
dilakukan untuk mengetahui berat ikan saat selesai proses pemasakan hingga
menjadi loin. Perhitungan rendemen dilakukan dengan pengamatan menggunakan
timbangan digital.

Rendemen dapat dicari dengan cara perhitungan:

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙

Setelah diperoleh hasil dari sekian pengukuran, maka dilakukan perata-


rataan untuk menentukan hasil akhirnya.
3.3.4 Sanitasi dan Higiene

Penerapan sanitasi dan higiene ini mengacu kepada 8 kunci SSOP


perusahaan yang dilakukan selama proses pengolahan dari awal sampai akhir
pengolahan.

Proses sanitasi sebelum melakukan kegiatan produksi

1. Menyiapkan alat dan bahan untuk kegiatan sanitasi dan hygene di unit
pengolahan ikan adapun alat dan bahan yang disiapkan adalah :

Alat :
a) timbangan digital
b) pisau Bahan :
c) talenan
a) air dan es yang memenuhi
d) meja stainless steel
standar air minum
e) pan
b) serta Plastik kemasan
f) box fiber
g) mesin steam Personil:
h) alat semprot
i) mesin vaccum a. Hair net
j) plastik kemasan b. Masker
k) Stopwatch c. Apron/Celemek
l) thermocouple d. Sarung tangan
e. Sepatu boots

2. Membersihkan alat-alat yang kontak langsung dengan permukaan bahan


baku seperti pisau, talenan, meja stainless, pan, box fiber dengan
menggunakan air mengalir dan sabun.
3. Membersihkan ruang produksi seperti membersihkan lantai ,
menghilangkan genanangan air di lantai dengan wiper lalu di pel dengan
kail pel.
4. Membersihkan box fiber dan isi box fiber dengan air dingin untuk
pencucian ikan. Box fiber yang digunakan untuk pencucian ikan berjumlah
3 unit.
5. Mengisi bak pencuci kaki dengan air. Seharusnya bak pencuci kaki ini
diisi dengan air yang di canpur larutan klorin tetapi karna Pak Anugrah
tidak ada jadi tidak dicampur dengan klorin dikarernkan kami tidak
mengetahui perhitungan pengunaan klorin untuk bak pencuci kaki.
6. Pastikan semua pekerja memasuki ruangan produksi dengan menggunakan
pakaian lengkap dan melewati bak pencuci kaki.
Proses sanitasi saat kegiatan produksi berlangsung:

1. Selama kegiatan produksi berlangsung kami mengontrol kondisi sanitasi di


lingkungan, ruangan dan alat produksi agar tetap tetap saniter.
2. Menjaga lantai tetap bersih dengan cara mengalirkan air lalu memnyapu
genangan air dengan wiper.
3. Mengganti air pencucian ikan yang sudah kotor di box fiber dengan air
dingin yang bersih.
4. Menjaga kebersihan meja produksi dengan dialiri air dan dibersihkan
dengan wiper serta membuang isi wadah yang sudah penuh dengan limbah
isi perut, kepala dan tulang ikan.
5. Memastikan wadah yang digunakan untuk pengemasan tetap bersih dan
terhindar dari kontaminasi
Proses sanitasi setelah kegiatan produksi berlangsung

1. Setelah kegitan produksi selesai bersihkan semua alat yang telah


digunakan mengunakan air mengalir dan sabun setelah itu tempatkan di
tempat yangkering dan bersih.
2. Bershikan box fiber yang telah digunakan untuk pencucian ikan dan
thawing dengan air mengalir dan sabun lalu tiriskan hingga kering dengan
cara disusun terbalik
3. Bersihkan lantai dari kotoran sisa produksi dengan cara menyikat lantai
lalu membersihkan genangan air dengan wiper lalu dipel hingga kering.
4. Bershikan kembali bak pencucian kaki dengan cara di kuras.
5. Letakan kembali alat sanitasi personal seperti apron dan sepatu boots yang
telah digunakan pada tempat semula.
6. Buang limbah sisa produksi di tempat pembuangan akhir
7. Memastikan lingkungan, ruangan dan alat produksi sudah bersih sesuai
standar yang telah ditetapkan
BAB IV

4. HASIL DAN PEMBAHASAN


4.1 Proses Pengolahan Tuna Loin Beku

Penanganan yang kasar dan ceroboh harus dicegah, saat dinaikkan ke atas

kapal jangan terbentur benda keras, jangan terjatuh bengkok, dan tidak banyak

kehilangan tenaga artinya tidak banyak berjuang keras menghadapi kematiannya

yang dapat menjadi penyebab kerusakan mutu ikan segar karena proses rigor mortis

yang berlangsung cepat (Murnyati dan Sunarman, 2000).

Pengolahan bahan baku yang dilakukan secara cermat akan menghasilkan

produk bermutu baik. Cara penanganan dan proses pengolahan bahan baku,

penanganan, distribusi, dan pemasaran produk pangan berpengaruh terhadap mutu

produk pangan yang dipasarkan (Afrianto, 2008).

A. Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik,

untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati, cepat,

cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 4,4°C.

Menurut Ditjenkan (1993), Ikan terlebih dahulu dicuci untuk

menghilangkan lendir atau kotoran yang menempel pada tubuh ikan tuna, kemudian

disortasi menurut ukuran dan mutu. Ukuran tuna yang diterima untuk pengolahan

tuna loin adalah yang berukuran 30 kg keatas, mutu tuna yang dapat diterima

sebagai bahan baku loin adalah Warna daging kemerah-merahan seperti merah

semangka untuk jenis Yellowfin tuna sedangkan untuk jenis Big eye tuna merahnya

seperti bunga rose (dihindarkan warna daging ikan yang pucat/putih), Elastis atau
daging masih kenyal tidak boleh pecah atau mudah hancur, dan kecerahan tuna bila

diusap seperti kaca.

Ukuran ikan menunjukkan besar kecilnya ikan. Pada umumnya ikan

dikatakan besar apabila panjangnya melebihi ukuran 20 cm, sedangkan ikan

dikatakan kecil apabila panjang ikan kurang dari 10 cm. Ukuran panjang

keseluruhan seekor ikan adalah panjang yang diukur dari ujung mulut ikan sampai

dengan ujung ekor ikan (Hadiwiyoto, 1993).

B. Pemotongan Kepala, Sirip dan Ekor

Apabila ikan yang diterima masih dalam keadaan utuh, ikan disiangi dengan

cara membuang kepala dan isi perut. Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat

dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan

suhu pusat produk maksimal 4,4°C.

Pemotongan dimulai dari bagian kepala, pisau kemudian diarahkan

kebagian punggung sampai tepat pada tulang belakangnya, kemudian disayat pada

bagian samping kiri kanan daging punggung dan perut yang selanjutnya dilakukan

pembelahan dari pangkal kapala sampai pada inlet 3 dari pangkal ekor, searah

dengan linea literalis sehingga bisa lepas (Ditjenkan, 1993).

Pada saat ikan mati, enzim pencernaan yang ada dalam perut dan usus masih

aktif. Jika usus dan alat pencernaan yang banyak mengandung enzim tidak dibuang

maka enzim ini akan memecah jaringan saluran pencernaan dan menghancurkan

dinding perut .
C. Pencucian

Ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang mengalir

secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu pusat produk

maksimal 4.4°C.Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan sisa kotoran dan

darah yang menempel di tubuh ikan sehingga bebas dari kontaminasi bakteri

pathogen.

Pencucian bahan pangan yang ditujukan untuk mengurangi populasi

mikroba alami (flora alami) yang terdapat dalam bahan pangan, sehingga

populasinya tidak berpengaruh pada proses selanjutnya. Pencucian dilakukan dalam

air mengalir, bersih dan sudah didinginkan antara suhu 0-5oC .

D. Pembuatan Loin

Pembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan menjadi empat

bagian secara membujur. Proses pembuatan loin dilakukan secara cepat, cermat dan

saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk 4,4°C. Pembuatan loin ini

bertujuan untuk mendapatkan bentuk loin sesuai dengan ukuran yang ditentukan

dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen

E. Pengulitan dan Perapihan

Tahap berikutnya yaitu pembuangan kulit, dilanjutkan dengan merapihkan

bentuk loin dan membuang lapisan lemak yang masih terdapat pada permukaan

daging guna mencegah terjadinya kontaminasi.

F. Sortasi Mutu

Sortasi mutu dilakukan dengan memeriksa loin apakah masih terdapat

tulang, duri, daging merah dan kulit secara manual. Sortasi dilakukan secara hati-

hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 4,4°C.
G. Pembungkusan (Wrapping)

Loin yang sudah rapih selanjutnya dikemas dalam plastik secara individual

vakum dan tidak vakum secara cepat. Proses pembungkusan dilakukan secara

cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal

4,4°C.

H. Pembekuan

Loin yang sudah dibungkus kemudian dibekukan dengan alat pembeku

(freezer) seperti ABF, CDF, Brain hingga suhu pusat ikan mencapai maksimal -

18°C dalam waktu maksimal 4 jam. Pembekuan adalah cara yang paling banyak

digunakan untuk mengolah hasil perikanan. Keunggulan paling utama dibanding

cara pengolahan yang lain adalah kemapuan pembekuan dalam mengawetkan

bahan baku atau produk hasil perikanan tanpa harus merubah sifat asli produknya.

Pendinginan adalah pengolahan dengan cara menurunkan suhu ikan mendekati titik

beku. Kondisi ini menunda kegiatan biokomiawi dan bakteriologis dari bahan baku,

sehingga dapat memperpanjang daya awet atau masa simpan produk. Pembekuan

adalah suatu cara pengolahan dengan mengurangi suhu produk dari temperatur asal

sampai mencapai -180C dan sebagian besar dalam tubuh telah berubah menjadi es

(Soen’an, 2002).

I. Penimbangan

Loin ditimbang satu per satu dengan menggunakan timbangan yang sudah

dikalibrasi. Penimbangan dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter serta tetap

mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18°C. Tujuan dari penimbangan ini

adalah mendapatkan berat loin yang sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan

dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen.


J. Pengepakan

Loin yang telah dilepaskan dari pan pembeku, kemudian dikemas dengan

plastik dan dimasukkan dalam master karton secara cepat, cermat dan saniter

sehingga melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan selama transportasi

dan penyimpanan serta sesuai dengan label.

K. Penyimpanan

Penyimpanan tuna loin beku dalam gudang beku (cold storage) dengan suhu

maksimal -25°C dengan fluktuasi suhu maksimal ± 2°C. Penataan produk dalam

gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat

merata dan memudahkan pembongkaran.

Produk pangan yang sudah dihasilkan perlu ditangani secara baik agar tidak
mengalami rekontaminasi, sehingga mutu produk pangan tetap terjaga sampai ke
konsumen. Pengemasan merupakan salah satu cara untuk mencegah terjadinya
rekontaminasi. Pemilihan waktu untuk mengemas, jenis bahan pengemas, dan
kebersihan bahan pengemas sangat berpengaruh terhadap upaya pencegahan
rekontaminasi (Afrianto, 2008).
2.4.2. Persyaratan Bahan Baku

Menurut SNI 01-4104-2006, bahan baku Tuna Loin Beku adalah semua

jenis tuna yang dapat diolah untuk dijadikan produk berupa Tuna Loin

Beku. Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan

pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan,bebas dari sifat-sifat

alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan,

juga harus berasal dari perairan yang tidak tercemar serta secara organoleptik bahan

baku tersbut harus mempunyai karateristik kesegaran sekurang-kurangnya sebagai

berikut :
Rupa dan warna : bersih, warna daging spesifik jenis tuna

Bau : segar spesifik jenis, dan berbau rumput laut segar

Rasa : manis spesifik jenis ikan tuna

Konsistensi : elastis, padat dan kompak

Tabel 4 . Standar Mutu Tuna Loin Beku


JENIS UJI SATUAN PERSYARATAN
Organoleptik Skala hidonik 1-9 Minimal 7

Cemaran mikroba*:
ALT Koloni/gram 5 x 105
Eschericia coli APM/gram <2
salmonella APM/gram negatif
vibrio cholera APM/gram negatif

Cemaran kimia* :
Raksa (Hg) mg/kg maksimal 1
Timbal (Pb) mg/kg maksimal 0,4
Histamin mg/kg maksimal 100
Cadmium (Cd) mg/kg maksimal 0,5
Fisika :
Suhu pusat o
C Maksimal -18
vbv
Parasit ekor Maksimal 0
Catatan * bila diperlukan

2.4.3 Penerapan Sistem Rantai Dingin

Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses

pengambilan/pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Adapula yang

mengatakan bahwa pendinginan adalah pengambilan panas dari suatu ruangan yang

terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu ruangan tersebut bersama

isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu diluar ruangan (Adawyah, 2008).

Menurut Sarmono (2002), besarnya pengaruh suhu terhadap daya awet ikan

segar dapat dijelaskan antara lain, pada suhu 0oC ikan dapat awet selama 15 hari,
pada suhu 4,4oC ikan dapat awet selama 6 hari dan pada suhu 15,6oC ikan dapat

awet hanya 3 hari.

Pada suhu rendah (dingin dan beku), proses-proses biokimia yang

berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu ikan menjadi

lebih lambat. Selain itu, pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk

dalam tubuh ikan juga dapat diperlambat. Dengan demikian. Kesegaran ikan akan

semakin lama dipertahankan (Junianto, 2003).

Menurut Moeljanto (1992), penerapan rantai dingin ini dilakukan dengan

pengusahaan suhu rendah sekitar 00C mulai dari tahap awal sampai akhir. Dengan

mendinginkan ikan sampai sekitar 00C kita dapat memperpanjang masa kesegaran

(daya simpan, shelf-life) ikan sampai 12-18 hari sejak saat ikan itu ditangkap dan

mati, tergantung pada jenis ikan, cara penanganan dan keadaan pendinginannya,

untuk ikan tuna yang ditangani dan didinginkan dengan baik sejak ditangkap, dapat

bertahan sampai 21 hari sebelum dinyatakan tidak layak untuk dimakan manusia

(Murniyati dan Sunarman, 2000). Menurut Ilyas (1993), kecepatan penurunan mutu

kesegaran ikan sampai saat ikan menjadi busuk, dipengaruhi oleh suhu, semakin

rendah suhu produk semakin awet kesegarannya dan semakin tinggi kadar awal

bakteri bahan mentah sebelum dibekukan, relative akan besar pula jumlah bakteri

yang tersisa sesudah pembekuan dan penyimpanan beku.

Menurut Muchtadi (1997) setiap bahan pangan mempunyai suhu yang

optimum untuk berlangsungnya proses metabolisme secara normal. Suhu

penyimpanan yang lebih tinggi dari suhu optimum akan mempercepat terjadinya

proses pembusukan. Suhu rendah di atas suhu pembekuan dan di bawah 15oC

efektif dalam mengurangi laju metabolisme. Suhu seperti ini diketahui sangat
berguna untuk pengawetan jangka pendek. Setiap penurunan suhu 8oC

menyebabkan laju metabolisme akan berkurang setengahnya. Menyimpan bahan

pangan pada suhu sekitar -2oC sampai 10oC diharapkan dapat memperpanjang masa

simpan bahan pangan. Hal ini disebabkan suhu rendah dapat memperlambat

aktivitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba. Selain itu juga

mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan hilangnya kadar air dari bahan pangan.

2.4.3.1. Pendinginan

Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan,

pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh

sebab itu pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk

memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan. Sayuran

dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap

suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya. Sebagai contoh, buah pisang

dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari 13oC karena akan

mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu rendah. Buah pisang yang

disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau

berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi lunak karena

teksturnya rusak (www.wordpress/munzir08.com, 2009).

Pada prinsipnya pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin

ke suhu serendah mungkin, tetapi tidak sampai menjadi beku. Pada umumnya,

pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin

suhu ikan, semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim. Dengan demikian

melalui pendinginan proses bakteriologi dan biokimia pada ikan hanya tertunda,

tidak dihentikan. Untuk mendinginkan ikan, seharusnya ikan diselimuti oleh


medium yang lebih dingin dari-nya, dapat berbentuk cair, padat, atau gas.

Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan refrigerasi, es, slurry ice

(es cair), dan air laut dingin (chilled sea water). Cara yang paling mudah dalam

mengawetkan ikan dengan pendinginan adalah menggunakan es sebagai bahan

pengawet, baik untuk pengawetan di atas kapal maupun setelah di daratkan, yaitu

ketika di tempat pelelangan, selama distribusi dan ketika dipasarkan. Penyimpanan

ikan segar dengan menggunakan es atau sistem pendinginan yang lain memiliki

kemampuan yang terbatas untuk menjaga kesegaran ikan, biasanya10–14 hari

(Wibowo dan Yunizal, 1998).

Menurut Irawan (1995), banyak cara yang dilakukan dalam pengawetan

dengan pendinginan, diantaranya adalah dengan es (termasuk es kering dan es

biasa), larutan garam dingin, udara dingin dan lain-lain.

2.4.3.2 Pembekuan

Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan yang terdapat pada

sebagian besar tubuh ikan itu menjadi es. Ikan akan mulai membeku pada suhu

antara -0,6oC sampai -2oC, atau rata-rata pada -1oC. yang mula-mula membeku

adalah air bebas (free water), disusul oleh air terikat (bound water). Pembekuan

dimulai dari bagian luar, bagian tengah membeku paling akhir (Adawyah, 2008).

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), Pembekuan membutuhkan

pengeluaran panas dari tubuh ikan. Prosesnya, terbagi atas tiga tahapan, yaitu

- Pada tahap pertama suhu menurun dengan cepat hingga saat tercapainya titik beku

(20oC hingga 0oC)


- Kemudian, pada tahapan kedua suhu turun perlahan-lahan (0oC hingga mencapai -

5oC)karena dua hal yaitu penarikan panas dari ikan bukan berakibat pada penurunan

suhu, melainkan berakibat pada pembekuan air di dalam tubuh ikan dan

terbentuknya es pada bagian luar dari ikan merupakan penghambat bagi proses

pendinginan dari bagian-bagian di dalamnya.

- Pada tahapan ketiga, jika kira-kira ¾ bagian dari kandungan air sudah beku,

penurunan suhu berjalan cepat kembali (dibawah -5oC)

Waktu yang dibutuhkan ikan dalam pembekuan untuk melintasi tahapan

kedua (0oC hingga -5oC ) disebut thermal arrest time. Berdasarkan panjang-

pendeknya waktu ini, pembekuan dibagi menjadi dua, yaitu pembekuan cepat

(quick freezing) yang tidak lebih dari dua jam dan pembekuan lambat (slow freezing

atau sharp freezing) yang lebih dari dua jam.

Pembekuan cepat dan pembekuan lambat mempengaruhi besar dan kecilnya

kristal es yang terbentuk. Semakin cepat pembekuan semakin kecil kristal es yang

terbentuk, sebaliknya semakin lama pembekuan semakin besar kristal es yang

terbentuk. Oleh karena itu, pada pembekuan lambat jika dicairkan kembali maka

kristal yang mencair akan mendesak dan merusak susunan jaringan daging serta

menimbulkan terjadinya drip yang cukup banyak. Dengan demikian, pembekuan

lambat menghasilkan produk ikan bermutu rendah karena terjadinya denaturasi

protein, khususnya pada suhu -1oC dan -2oC (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan

pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar -

18oC, meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih rendah dari ini.
Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat

tumbuh dan enzim tidak aktif. (www.wordpress/munzir08.com, 2009).

Dalam melakukan pembekuan, baik yang dilakukan dilaut (kapal) maupun

yang dilakukan di darat (perusahaan/pabrik pengawetan ikan), tata cara tidak

berbeda. Proses pelaksanaan awalnya adalah memisahkan ikan menurut ukurannya.

Jadi, antara ikan ukuran kecil, sedang dan besar tidak tercampur menjadi satu

(Irawan, 1995).

Blok-blok ikan harus mempunyai ukuran dan bentuk tertentu. Sistem

pemberian etiket atau kode-kode warna harus dilakukan pada waktu yang memuat

bahan baku untuk membantu identifikasi produk akhir. Bila dipakai alat pembeku

yang horizontal, bahan baku harus dipak dalam pan pembeku atau alat lain agar

didapatkan blok-blok ikan yang seragam. Bila digunakan alat pembeku plat yang

vertikal, bahan baku harus dipak dengan baik diantara plat pembeku sehingga

sedikit mungkin terdapat ruangan udara. Bila hasil perikanan dibekukan tanpa

dibungkus terlebih dahulu, harus diatur dengan rapi dalam pan-pan aluminium,atau

bahan-bahan lain yang sejenis (Ditjenkan,1997).

Berdasarkan cara kerjanya, terdapat beberapa jenis alat-alat pembekuan

antara lain sebagai berikut:

A. Air Blast Freezing

Freezer ini memanfaatkan udara dingin sebagai refrigerant. Alat ini terdiri

dari beberapa tipe, yaitu tipe ruangan, terowongan dan tipe ban berjalan (belt

conveyor) (Hariadi, 1994).


B. Contact Plate Freezing

Contact Plate Freezer sangat cocok untuk membekukan produk-produk

perikanan yang dikemas dalam kotak-kotak persegi, dengan bobot 1-4 kg. Pada

pembekuan sistem ini, produk yang dibekukan dijepit di antara dua plat berongga

yang diisi refrigerant (Hariadi, 1994).

C. Immersion freezing

Jenis freezer ini khusus digunakan untuk pembekuan ikan-ikan utuh seperti

tuna (tongkol besar), udang dengan kepala. Cara pembekuannya yaitu dengan

mencelupkan ikan kedalam larutan garam (NaCl) bersuhu -17oC atau dengan

menyemprotkan ikan memakai brine dingin itu (Moeljanto, 1992).

D. Cryogenic freezing

Cryogenic freezer adalah jenis freezer yang menggunakan CO2 dan N2 cair.

Jenis freezer ini dapat menghasilkan suhu yang sangat rendah, yaitu –78oC untuk

CO2 cair dan –196oC untuk N2 cair (Moeljanto, 1992).

E. Pembekuan dengan IQF freezer

Pembekuan dengan IQF (Individually Quick Frozen) freezer bertujuan agar

tiap potong ikan atau udang menjadi beku tanpa menempel satu sama lain. Olahan

ikan atau jenis makanan lain masuk ke dalam freezer dengan conveyor pada suhu

5-10oC dan keluar dalam keadaan beku dengan suhu -18o sampai -20oC, waktu

pembekuan 20 menit sampai 45 menit tergantung pada ketebalan produk

(Moeljanto, 1992).
F. Sharp Freezing

Pembekuan dengan Sharp freezer ini termasuk pembekuan secara lambat.

Adapun cara pembekuannya adalah dengan meletakkan produk-produk pada

sejumlah rak pendingin yang disusun secara horizontal. Rak-rak tersebut terdiri dari

pipa-pipa pendingin, dengan menggunakan refrigerant Amonia atau Freon 12.

4.2. HASIL PENGUJIAN ORGANOLEPTIK

Tabel 3. Hasil Pengujian Organoleptik Bahan Baku Cakalang Beku

Spesifikasi
A. Dalam Keadaan Beku
Nama Panelis
Pengeringan Perubahan warna
Lapisan Es
(dehidrasi) (disklolorasi)
Aditiya ramadhani 8 7 7
Diah ayu 7 7 8
Adellia dwi 9 7 8
Jenny grazzelia 8 8 8
Novika farhandina 8 7 8
Ilyas maulana 7 8 7
Risda maharani 8 7 7
Petrus pieter ringgo 9 8 7
Aditiya ramadhani 7 8 7
Diah ayu 7 7 8
Tabel 3. Hasil Pengujian Organoleptik Bahan Baku Cakalang Beku Sampel
cakalang :1 ,2 ,3,4,5, dan 6

Produksi tanggal 1 oktober 2018

Tabel.5. tabel organoleptik bahan baku ikan cakalang

Kenampakan Bau Tekstur


Rata-
No. Panelis Mata Insang Lendir Daging Column2 Column3 Rata

1 Perdi 8 8 8 8 7 8 7.833333

2 Abyan 6 8 8 7 8 7 7.333333

3 Fadhil 6 9 9 7 6 7 7.333333

4 Ade 7 8 8 6 6 7 7

5 Nurafifah 7 8 8 7 6 6 7

6 Rezky 7 8 8 6 6 7 7

7 Imanuella 6 7 8 6 6 6 6.5

8 Destiana 5 6 7 8 6 6 6.333333

Ukuran Ikan :
Panjang Ikan 50 cm
Tebal Ikan 10 cm
Lebar Ikan 17 cm

Rata-rata
= 7.041667
Simpangan
= 0.787268
Interval
= 6.496117 ≤µ≤ 7.587216

Sampel : Ikan Cakalang (Sampel 1)


Tanggal : 2 Oktober 2018

Tabel.5. Uji Organoleptik bahan baku ikan cakalang

Mat Tekstu
No Nama Panelis Insang Lendir Daging Bau Rata-rata
a r

1 Andi Ainul Qadri 5 6 6 6 5 5 5.5

2 Aldamal Tri Gusdi 6 8 8 6 5 6 6.5

3 Ami Sulasmi 7 8 8 6 6 7 7

4 Lulux Isratina Sari 6 8 6 5 5 7 6.2

5 Naurah Nabila Utami 6 7 7 6 5 3 5.6

6 Olivia Silvia Manalu 5 8 7 5 5 3 5.5

7 Tri Putri Mayangsari 5 6 3 6 5 3 4.6

8 Wahyu Purna Ariadi 5 7 6 7 5 5 5.8

Jumlah 46.7

Adapun perhitungan uji hedonik ikan cakalang sampel 1 adalah sebagai berikut:

𝑛
= ∑𝑖=1 𝑥𝑖 = 46.7 =
𝑥 5,83
𝑛 8

∑𝑛
𝑖=1(𝑥𝑖 − 𝑥
̅) 2
S2 = =
𝑛
( 5.5−5.83)2+(6.5−5.83)2+(7−5.83)2+(6.2−5.83)2+(5.6−5.83)2+(5.5−5.83)2+(4.6−5.83)2+(5.8−5.83)2
8

0.467
= = 0.06
8

S2 = 0.06
S = √0. 06 = 0.24

P(𝑥 - (1.96 . S/√𝑛)) ≤ 𝑀 ≤ (𝑥 + 1.96 . S/√𝑛))


P ( 5.83 – (1.96 . 0.24 / 2.82)) ≤ 𝑀 ≤ ( 5.83 + 1.96 . 0.24 /2.82)
P ( 5.83 – ( 0.17) ≤ 𝑀 ≤(5.83 + 0.17 )
5.66 ≤ 𝑀 ≤ 6
Jadi interval nilai organik ikan cakalang sampel 1 adalah 5.66 ≤ 𝑀 ≤ 6
Dan untuk penulisan nilai akhir organoleptiknya diambil nilai yang terkecil adalah
5.66

Sampel : ikan Cakalang (Sampel 2)


Tanggal : 02 Oktober 2018

Tabel.7. Uji Organoleptik bahan baku ikan cakalang


N Nama Panelis Mat Insan Lendi Dagin Bau Tekstu Rata-
o a g r g r rata

1 Andi Ainul Qadri 3 5 6 6 5 5 5

2 Aldamal Tri Gusdi 3 5 8 7 6 5 5.6

3 Ami Sulasmi 3 6 6 3 5 5 4.6

4 Lulux Isratina Sari 5 7 6 3 5 7 5.5

5 Naurah Nabila Utami 3 6 7 6 5 3 5

6 Olivia Silvia Manalu 3 5 7 5 5 3 4.6

7 Tri Putri Mayangsari 3 5 3 6 5 3 4.1

8 Wahyu Purna Ariadi 3 6 6 6 5 3 4.8

Jumlah 39.2

Adapun perhitungan uji hedonik ikan cakalang sampel 2 adalah sebagai berikut:

𝑛
= ∑𝑖=1 𝑥𝑖 = 39.2 =
𝑥 4.9
𝑛 8

∑𝑛
𝑖=1(𝑥𝑖 − 𝑥
̅) 2
S2 = =
𝑛
( 5−4.9)2+(5.6−4.9)2+(4.6−4.9)2+(5.5−4.9)2+(5−4.9)2+(4.6−4.9)2+(4.1−4.9)2+(4.8−4.9)2
8

0.005
= = 0.000625
8

S2 = 0.000625
S = √0. 000625 = 0.025

P(𝑥 - (1.96 . S/√𝑛)) ≤ 𝑀 ≤ (𝑥 + 1.96 . S/√𝑛))


P ( 4.9 – (1.96 . 0.025 / 2.82)) ≤ 𝑀 ≤ ( 4.9 + 1.96 . 0.025 /2.82)
P ( 4.9 – ( 0.017) ≤ 𝑀 ≤(4.9 + 0.017 )
4.88 ≤ 𝑀 ≤ 4.91
Jadi interval nilai organik ikan cakalang adalah 4.88 ≤ 𝑀 ≤ 4.91
Dan untuk penulisan nilai akhir organoleptiknya diambil nilai yang terkecil adalah
4.88

Sampel : Ikan Cakalng (Sampel 3)


Tanggal : 2 Oktober 2018

Tabel.8. Uji Organoleptik ikan cakalang

N Nama Panelis Mat Insan Lendi Dagin Bau Tekstu Rata-


o a g r g r rata

1 Andi Ainul Qadri 3 6 3 6 5 5 4.6

2 Aldamal Tri Gusdi 3 7 8 7 6 7 6.3

3 Ami Sulasmi 1 6 6 3 5 5 4.3

4 Lulux Isratina Sari 3 6 6 3 5 7 5

5 Naurah Nabila Utami 3 8 7 6 5 3 5.3

6 Olivia Silvia Manalu 3 7 7 5 5 3 5

7 Tri Putri Mayangsari 3 6 3 6 5 3 4.3

8 Wahyu Purna Ariadi 3 6 6 6 5 3 4.8

Jumlah 39.6

Adapun perhitungan uji organoleptik ikan cakalang sampel 3 adalah sebagai


berikut:

𝑛
= ∑𝑖=1 𝑥𝑖 = 39.6 =
𝑥 4.95
𝑛 8

∑𝑛
𝑖=1(𝑥𝑖 − 𝑥
̅) 2
S2 = =
𝑛
(4.6−4.95)2+(6.3−4.95)2+(4.3−4.95)2+(5−4.95)2+(5.3−4.95)2+(5−49.5)2+(4.3−4.95)2+(4.8−4.95)2
8

3.3
= 8 = 0.119
S2 = 0.119
S = √0. 119 = 0.34

P(𝑥 - (1.96 . S/√𝑛)) ≤ 𝑀 ≤ (𝑥 + 1.96 . S/√𝑛))


P ( 4.95 – (1.96 . 0.34 / 2.82)) ≤ 𝑀 ≤ ( 4.95 + 1.96 . 0.34 /2.82)
P ( 4.95 – ( 0.24) ≤ 𝑀 ≤(4.95 + 0.24 )
4.71 ≤ 𝑀 ≤ 5.19
Jadi interval nilai organik ikan cakalang adalah 4.71 ≤ 𝑀 ≤ 5.19
Dan untuk penulisan nilai akhir organoleptiknya diambil nilai yang terkecil adalah
4.71

Sampel cakalang : 1, 2 dan 3

Tanggal 15 oktober 2018

Tabel.8. uji organolepti bahan bakunikan cakalang

Spesifikasi
Nama Panelis B. Setelah Pelelehan (Thawing)
Rata-rata
Kenampaka
Bau Daging tekstur
n
Aditiya ramadhani 7 5 5 7 6
Diah ayu 7 9 7 7 7,5
Adellia dwi 7 7 5 7 6,5
Jenny grazzelia 7 9 7 7 7.5
Novika farhandina 3 5 5 7 5
Ilyas maulana 7 7 7 9 7.5
Risda maharani 7 7 5 7 6,5
Petrus pieter ringgo 7 7 7 7 7
Jumlah 6,65
= ( 6 - 6,) + ( 7,5 - 6,65) + (6,5 - 6,65) + ( 7,5 – 6,65)2 + ( 5 – 6,65)2 + ( 7,5
2 2 2

– 6,65)2 + ( 6,5 – 6,65)2

8
= 0.4225 + 0.7225 + 0. 0225 + 0.7225 + 2.7225 + 0.7225 + 0. 0225

8
= 5. 3575 =0.6696
√0, 6696 = 0,817

𝑃(6.65 − (1,96.0,81/2.82)) ≤ 𝜇 ≤ (6.65 + (1,96.0,81/2.82))

𝑃(6.65 − 0.5629 ≤ 𝜇 ≤ 6.65 − 0.5629 )

𝑃( 6.08 ≤ 𝜇 ≤ 7.21)
Jadi nilai interval organoleptik bahan baku cakalang adalah 6.

Sampel : produk cakalang masak


Tanggal 2 oktober 2018
Tabel.9. Hasil Pengujian Organoleptik Cakalang masak Beku

Nama panelis Kenampakan Bau Daging/ tekstur Rata-rata


Aldamal tri gusdi 7 9 7 7.6
Andi ainul qodri 7 7 7 7
Ami sulasmi 7 7 7 7
Lulux isratina sari 7 9 7 7.6
Naurah nabila utami 7 7 7 7
Olivia silviana 7 9 7 7.6
manalu
Tri putri mayangsari 9 9 9 9
Wahyu purna 7 7 7 7
ariyadi
Jumlah 74.75
Perhitungan :

∑𝑛𝑖=1 𝑋𝑖
𝑥̅ =
𝑛

59.8
𝑥̅ = = 7,475
8
2
∑𝑛𝑖=1(𝑥𝑖− 𝑥̅ )2
𝑆 =
𝑛

3(7.6 − 7.475)2 + 4(7 − 7,475)2 + (9 − 7,475)2


𝑆2 = = 0,405
8

𝑠 = √0,405 = 0,63

𝑃(𝑥̅ − (1,96. 𝑠/√𝑛)) ≤ 𝜇 ≤ (𝑥̅ + (1,96. 𝑠/√𝑛)) ≅ 95%

𝑃(7,475 − (1,96.0,63/√8)) ≤ 𝜇 ≤ (7,47 + (1,96.0,63/√8)) ≅ 95%

𝑃(7.034 ≤ 𝜇 ≤ 7,916) ≅ 95%

Simpangan baku yang didapatkan yaitu 7,034 ≤ 𝜇 ≤ 7,916= 7

4.3. PENGUJIAN MIKROBIOLOGI (ALT)

Pengujian mikrkobiologi bahan baku dan produk akhir menggunakan


pegujian ALT (Angka Lempeng Total). Hasil pengujian mikrobiologi bahan baku
dan produk akhir dapat dilihat pada Tabel 4 dan 5.

Tabel 4 Hasil Pengujian Mikrobiologi Bahan Baku

Pengujian ALT
(kol/gr)
1 1,4 x 103
2 1,2 x 103
Standar SNI 5 x 105

Tabel 5 Hasil Pengujian Mikrobiologi Produk Akhir

Pengujian ALT
(kol/gr)
1 1,6 x 102
2 7,4 x 10
Standar SNI 5 x 103
2.4. PERHITUNGAN RENDEMEN

Tabel 6. Hasil Pengamatan Rendemen Alur Proses (dari Bahan Baku sampai
menjadi Loin Bersih).

Berat awal Berat setelah pemisahan Berat setelah Berat produk


Praktek
(kg) kepala,isi perut (kg) steam (kg) akhir(kg)
1 100,7 84,48 71,42 32

Rendemen pada pengolahan ikan cakalang loin beku

Berat bahan baku : 100,7 kg

Berat bahan baku ( setelah disiangi) : 84,48 kg

Berat bahan baku ( setelah di steam) : 71,42 kg

Hasil yang diperoleh 64 bungkus @500gr : 32 kg

100,7
Rendemen bahan baku = 𝑥100%
32

= 31,77 %
Pola penurunan suhu ikan cakalang loin selama pembekuan

jam suhu
8:24 -1.8 oC
8:29 1,2 oC
8:34 5,2 oC
8:39 11,0 oC
8:44 17,0 oC
8:49 23,7 oC
8:54 30,7 oC
8:59 37,8 oC
9:04 45,8 oC
9:09 53,0 oC
9:14 59,4 oC
9:19 65,6 oC
9:24 71,2 oC
9:29 75,4 oC
9:34 79,7 oC
9:39 83.4 oC
BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat diambil adalah

1. Berdasarkan hasil praktek yang telah dilakukan di lapangan, alur proses


pengolahan cakalang masak beku meliputi : penerimaan bahan baku,
pelelehan, penimbangan, pemotongan kepala dan penyiangan, pencucian,
pemasakan, pendinginan, pembersihan, trimming, penimbangan,
pengemasan, pemvakuuman dan penyimpanan beku.

2. Perhitungan rendemen sebagai hasil limbah ikan dihitung berdasarkan ratio


antara berat akhir yang dihasilkan dengan berat awal dan dinyatakan dalam
persen. Dari hasil perhitungan didapatkan rendemen seberat 61% dan 31
%.
3. Pengujian mutu yang dilakukan meliputi organoleptik dan ALT. Uji
organoleptik didapatkan hasil yaitu 7, dimana dikatakan memenuhi
persyaratan bahan baku. Pada pengujian AlT dilakukan dengan sampel
bahan baku didapatkan hasil yang memenuhi standar SNI, standar SNI
untuk bahan baku yaitu 5 x 105.
4. Sanitasi dan hygiene merupakan faktor penting dalam industri perikanan.
Penerapan sanitasi dan hygiene berpedoman pada 8 kunci pokok SSOP
yang meliputi : Keamanan air dan es, Kondisi kebersihan peralatan yang
kontak langsung dengan produk, Mencegah kontaminasi silangMenjaga
fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet, Proteksi dari bahan-bahan yang
kontaminan, Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang
benar, Kesehatan karyawan, dan Pengendalian pest
5.2 Saran

Saran yang dapat diberikan :

1. Sebaiknya penerapan sanitasi dan hygiene lebih diperhatikan agar tidak


terjadi kontaminasi terhadap produk, baik dari segi ruang proses, peralatan
kerja maupun dari taruna/taruni sendiri.
2. Perlunya dilakukan penanganan secara cepat, cermat dan hati-hati serta
tetap mempertahankan rantai dingin.
BAB VI

DAFTAR PUSTAKA

1. adirahmawadicom/klasifikasi -dan-morfolgi-ikan-cakalang-katsuwonus-
pelamis/
2. manajemenspolindo.blogspot.com/2016/02/penanganan-ikan-yang-baik-
good-handling-html?m=1
3. yusro nuri fauzia dan achmad poernomo.2014.enzim kitinolitik.
Bandung.ITB
4. fahmied.blogspot.com/2016/01/menghitung-nilai-rendemen-.html?m=1