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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA
ACADEMIA DE ALIMENTOS

PLANEACIÓN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE DE EVALUACIÓN Y NORMALIZACIÓN DE ALIMENTOS (T/P)

Nº DE LA UNIDAD I NOMBRE DE LA UNIDAD: EVALUACIÓN SENSORIAL Y

ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE
LOS ALIMENTOS

OBJETIVO(S) PARTICULARE(S) DE LA UNIDAD

El alumno estudiará los mecanismos de percepción del ser humano de las características sensoriales de los alimentos, conocerá las
bases de los métodos analíticos y afectivos de la evaluación sensorial, adquirirá el criterio para la selección de los métodos y su
aplicación con base a los objetivos planteados. Estará capacitado para medir, discutir, analizar e interpretar los datos obtenidos. El
entrenamiento experimental sobre el manejo de estos métodos le proporcionarán al egresado la competencia necesaria para
participar en: programas de aseguramiento de la calidad de los procesos y/ productos; programas de innovación o desarrollo de
nuevos productos; programas para la mejoras de los productos que repercutan en beneficio de la empresa y el consumidor.
El alumno estudiará los métodos del análisis químico proximal (AQP) que se aplican a los alimentos de origen vegetal y/ o animal. En
forma integral el alumno desarrollará criterio para seleccionar los métodos de análisis más adecuados para el control de la calidad de
los alimentos desde la etapa de selección, transporte, almacenamiento, procesamiento y hasta la obtención del producto terminado.
Asimismo, el alumno adquirirá las competencias necesarias para generar datos confiables de AQP indispensables para la caracterización
de los productos terminados y el aseguramiento de calidad de los procesos y/o productos.

N° DE TEMA I TEMAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL CLAVE BIBLIOG.

CLASE 1 1.5 h
1.1. Evaluación sensorial. 1, 5
1.1.1. Definición, importancia y aplicación.
1.1.2. Los sentidos.
1.1.2.1. Funcionamiento, estructura y propiedades.
1.1.2.2. Vista, olfato, gusto, tacto, oído.
1.1.3. Propiedades Sensoriales.
1.1.3.1. Color, aroma, olor, gusto, textura

CLASE 2 2.5 h
1.1.4. Pruebas sensoriales. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
1.1.4.1. Clasificación
1.1.4.1.1. Métodos de evaluación analíticos.
1.1.4.1.2. Jueces.
1.1.4.1.2.1. Tipos de jueces.
1.1.4.1.2.2. Selección, entrenamiento y evaluación
1.1.4.2. Condiciones de las pruebas.
1.1.4.2.1. Características de las áreas para evaluación.
1.1.4.2.2. Preparación de las muestras.
1.1.4.2.3. Formatos para la evaluación.
1.1.4.2.4. Descripción y aplicación.
1.1.4.2.5. Análisis de datos.

CLASE 3 1.5 h
1.1.5. Métodos de evaluación afectivos. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
1.1.5.1. Características de las áreas para evaluación.
1.1.5.2. Preparación de las muestras.
CLASE 4 1.5 h (Teoría: Total acumulado 7.0 h)
1.1.6. Métodos de evaluación afectivos. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
1.1.6.1. Características de las áreas para evaluación sensorial.
1.1.6.2. Preparación de las muestras.

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PRÁCTICAS 8.0 h
I.1. Pruebas analíticas de evaluación sensorial (4.0 h) Ver en el Instructivo del
I.2. Pruebas afectivas y descriptivas de evaluación sensorial (4.0 h) Laboratorio
EXAMEN 45 min
EVALUACIÓN Incluye: Examen T/P, Evaluación continua, Tareas y/o Seminarios.

Nº DE TEMA I TEMA ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL CLAVE BIBLIOG.

CLASE 5 1.5 h
1.2. Análisis Químico General. 1, 2, 3, 4, 5, 6
1.2.1. Introducción.
1.2.1.1 Definición de Bromatología.
1.2.1.2. Áreas que comprende y su relación con otras áreas.
1.2.1.3. Métodos de muestreo.
1.2.1.4. Etiquetado, transporte y almacenamiento de muestras.
1.2.2. Determinaciones del análisis químico proximal (AQP).

CLASE 6 1.5 h
1.2.2.1. Determinación de Humedad. 1, 2, 3, 4, 5, 6
1.2.2.1.1. Calentamiento a presión normal.
1.2.2.1.2. Calentamiento a presión reducida.
1.2.2.1.3. Agentes deshidratantes.
1.2.2.1.4. Kart-Fisher.
1.2.2.1.5. Termobalanza.
1.2.2.1.6. Otros métodos.
1.2.2.1.7. Criterios de selección.
1.2.2.1.8. Influencia del contenido de humedad en el almacenamiento, transporte y procesamiento
de alimentos.

CLASE 7 1.5 h
1.2.2.2. Proteínas.
1.2.2.2.1. Método de Kjeldahl y sus modificaciones.
1.2.2.2.2. Métodos colorimétricos.
1.2.2.2.3. Factores de conversión y cálculos.
1.2.2.2.4. Otros métodos.
1.2.2.2.5. Criterios de selección.

CLASE 8 1.5 h
1.2.2.3. Grasa. 1, 2, 3, 4, 5, 6
1.2.2.3.1. Métodos de extracción con disolventes.
1.2.2.3.2. Métodos de digestión.
1.2.2.3.3. Otros métodos.
1.2.2.3.4. Criterios de selección.
1.2.2.4. Cenizas.
1.2.2.4.1. Métodos de calcinación.
1.2.2.4.2. Determinación de cenizas solubles e insolubles.
1.2.2.4.3. Determinación de cenizas ácidas y alcalinas.
1.2.2.4.4. Otros métodos.
1.2.2.4.5. Criterios de selección.
CLASE 9 1.5 h (Teoría: Total acumulado 7.0 h)
1.2.2.5. Fibra cruda 1, 2, 3, 4, 5, 6
1.2.2.5.1. Fibra Dietaría Total
1.2.6.5.2. Método enzimático gravimétrico
1.2.2.6. Extracto No Nitrogenado.
1.2.2.6.1. Definición e importancia.
1.2.2.6.2. Determinación por cálculo.
1.2.3. Manejo de resultados.
1.2.3.1. Expresión de resultados en base húmeda.
1.2.3.2. Expresión de resultados en base seca.
1.2.4. Cálculo del valor energético.
1.2.4.1. Conversión y expresión de resultados.

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EXAMEN 45 min
EVALUACIÓN Incluye: Examen T/P de la Unidad; Evaluación continua, Tareas y/o Seminarios.
UNIDAD I Total de horas (T/P): 23.5 h.

Nº DE LA UNIDAD II NOMBRE DE LA UNIDAD: FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIÓN

HUMANA

OBJETIVO(S) PARTICULARE(S) DE LA UNIDAD

En esta unidad el alumno revisará la situación actual de la nutrición de la población a nivel mundial y en México, identificará cuales son
los problemas de nutrición prioritarios en los que se podrá enfocar para contribuir a su abordaje dentro del campo de acción del
Ingeniero Bioquímico. El alumno adquirirá los conocimientos básicos sobre los procesos de digestión y absorción de los nutrimentos,
conocerá el uso de las recomendaciones nutricionales para evaluar la calidad de la dieta individual o por grupos de la población,
manejará herramientas informáticas para identificar los riesgos en la salud por excesos o deficiencias en el consumo de nutrientes,
desarrollando un criterio para emitir algunas recomendaciones para su prevención. Los conocimientos básicos adquiridos en el campo
de la Nutrición Humana le permitirán evaluar la calidad nutricional de un alimento natural o de un alimento procesado, asimismo, estará
capacitado para generar la información necesaria para el etiquetado nutricional, obligatorio en la normatividad nacional e internacional.

Nº TEMA II TEMAS DE FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIÓN HUMANA CLAVE BIBLIOG.

CLASE 1 1.5 h
2.1. Fundamentos de la Nutrición Humana. Introducción. 3, 4, 5, 6 , 9, 11, 12
2.1.1. Situación de la nutrición a nivel mundial y en México.
2.1.2. Problemas de nutrición más importantes.
2.1.3. Seguridad alimentaria en el mundo.
2.1.4. Factores que influyen en los problemas de nutrición.
2.1.5. Políticas en México relacionadas con el consumo de alimentos.
2.2. Definiciones y conceptos.
2.2.1. La alimentación, el alimento.
2.3. Los grupos de alimentos. Clasificación de los alimentos. Diferentes criterios para su
clasificación. De acuerdo a su: composición química, origen, descripción.

CLASE 2 1.5 h
2.4. Nutrientes. 7, 13, 14, 15, 16
2.4.1. Clasificación con base a su capacidad de síntesis: Esenciales, no esenciales. Con base a su
cantidad: macronutrientes, micronutrientes. Con base a su función: energéticos,
estructurales y catalizadores.
2.4.2. Contenido de nutriente en los alimentos. Tablas del valor nutritivo de los alimentos.
2.5. La dieta, la dietética, ración alimentaria. Tipos de dietas.
2.5.1. Criterios generales para valorar y diseñar dietas.
2.5.2. Dieta equilibrada, dieta palatable, dieta para prevención de enfermedades crónicas.
2.5.3. Beneficios adicionales de la dieta equilibrada.
2.6. Guías nutricionales: Pirámide nutricional, Plato del bien comer.

CLASE 3 2.5 h
2.7. Componentes del gasto energético. 7, 8, 10, 17
2.7.1. Gasto metabólico basal, Termogénesis inducida por la dieta, Actividad física.
2.7.2. Cálculo de gasto de energía. OMS. Harris-Benedict. INNSZ.
2.8. Recomendaciones dietéticas.
2.8.1. Requerimiento medio estimado, aporte dietético recomendado, ingesta adecuada, nivel de
ingesta máxima.
2.8.2. Recomendaciones para la población mexicana.
2.8.3. Porcentaje de adecuación.

CLASE 4 1.5 h
2.9. Indicadores antropométricos. 7, 8, 10, 13, 17
2.10. Definición de conceptos: Fortificar, Enriquecer, Restaurar.
2.11. Alimentos utilizados para: Fortificar, Enriquecer, Restaurar.

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2.12. Definición de conceptos: Complementación proteica, Suplementación proteica, alimentos

funcionales, probióticos y prebióticos.
2.13. Digestión y absorción.
2.13.1. Aparato digestivo.

CLASE 5 1.5 h
2.13.2. Procesos digestivos: boca, estómago e intestinos. 7, 8, 17
2.13.2.1. Composición y secreción de las enzimas.
2.13.2.2. Absorción de nutrimentos: monosacáridos, aminoácidos, ácidos grasos, triglicéridos,
vitaminas y minerales.

CLASE 6 1.5 h
2.14. Temas Selectos de Nutrición. 1, 7, 8, 17, 18
2.14.1. Desnutrición.
2.14.2. Diabetes.
2.14.3. Obesidad.

CLASE 7 1.5 h (Total acumulado 11.5 h)

2.14. Temas Selectos de Nutrición. 1, 7, 8, 17, 18
2.14.4. Bulimia y anorexia.
2.14.5. Lactancia.
2.16.6. Alcoholismo y Tabaquismo, otros.

PRÁCTICA 8.5 h Ver en el Instructivo del

II.1. Taller de Cálculo Dietético Laboratorio
EXAMEN 1.5 h
EVALUACIÓN Incluye: Examen T/P de la Unidad; Evaluación continua, Tareas y/o Seminarios.
UNIDAD II Total de horas T/P: 21.5 h

Nº DE LA UNIDAD III NOMBRE DE LA UNIDAD: EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

BIOLÓGICA DE LAS PROTEÍNAS

OBJETIVO(S) PARTICULARE(S) DE LA UNIDAD

El alumno estudiará los métodos que se utilizan para la evaluación biológica de las proteínas en los alimentos, adquirirá el criterio para
elegir el método de análisis más adecuado de acuerdo a los objetivos y tipo de alimento analizado, todo esto en relación a la composición
de aminoácidos de las proteínas, su disponibilidad, su digestibilidad y los requerimiento de ingesta de amino ácidos en los grupos de la
población. Los conocimientos teóricos adquiridos le darán las bases para incursionar en la evaluación de la calidad biológica de las
proteínas de un alimento natural, de fuentes de proteínas no convencionales, de mezclas de proteínas. El alumno adquirirá las bases
teóricas para evaluar en los alimentos procesados, el efecto de los procesos tecnológicos sobre el valor biológico de las proteínas, con
la finalidad del controlar los parámetros de los procesos que pudieran afectar la calidad biológica de las proteínas.

Nº TEMA III TEMAS DE CALIDAD BIOLÓGICA DE LAS PROTEÍNAS CLAVE BIBLIOG.

CLASE 1 1.5 h
3.1. Evaluación de la Calidad Biológica de las Proteínas. Importancia. 1, 2, 3, 4, 5
3.1.1. Clasificación de los métodos.
3.1.1.1. Métodos para evaluar la calidad de las proteínas.
3.1.1.2. Métodos químicos.
3.1.1.3. Aminograma.
3.1.1.3.1. Aminoácido individual.
3.1.1.3.2. Cómputo químico.

CLASE 2 1.5 h (Clases teóricas: Total acumulado 3.0 h)

3.2. Métodos biológicos. 1, 2, 3, 4, 5
3.2.1. Relación de eficiencia proteica (REP).
3.2.2. Utilización neta proteica (UNP).
3.2.3. Digestibilidad “in vivo” e “in vitro”.
3.2.4. Índice de crecimiento de nitrógeno.

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3.2.5. Balance de nitrógeno BN.

3.2.6. Valor biológico.
3.2.7. Actualizaciones.

EXAMEN 0.5 h
EVALUACIÓN Incluye: Examen T/P de la Unidad, Evaluación continua, Tareas y/o Seminarios.
Unidad III. Total de horas acumuladas T/P: 3.5 h.

Nº DE LA UNIDAD IV NOMBRE DE LA UNIDAD: ADITIVOS Y TÓXICOS EN

ALIMENTOS

OBJETIVO(S) PARTICULARE(S) DE LA UNIDAD

En el tema de aditivos en los alimentos, el alumno estudiará la importancia del uso de aditivos alimentarios en la conservación, el
procesamiento, la comercialización de los alimentos y estará capacitado para identificar las funciones de los aditivos declarados en las
etiquetas de los productos comerciales. Adquirirá las bases para evaluar o planificar el uso de los aditivos en el procesamiento de
alimentos considerando los límites permisibles en la normatividad vigente.
En el tema de los Tóxicos en los alimentos, el alumno adquirirá los conocimientos básicos sobre los tóxicos naturales, los tóxicos que
se producen por la contaminación por microorganismos y aquellos generados durante el procesamiento de alimentos. Estará
capacitado para identificar las fuentes de tóxicos en los alimentos y participar en acciones preventivas para a atenuar o disminuir la
concentración de tóxicos a niveles permisibles durante el almacenamiento, procesamiento y distribución de los alimentos. Identificará
la problemática y los retos profesionales que en este campo el Ingeniero Bioquímico debe asumir para contribuir a la disminución de
tóxico en los alimentos, en beneficio de la salud de la población.

Nº TEMA IV TEMAS DE ADITIVOS EN ALIMENTOS CLAVE BIBLIOG.

CLASE 1 1.5 h
4.1. Aditivos Alimentarios. Introducción. 1, 3, 4, 6, 8
4.1.1. Definición de aditivo.
4.1.2. Origen del uso de aditivos.
4.2. Organismos internacionales y nacionales encargados de evaluar y/o regular el uso de
aditivos alimentarios.
4.2.1. Comité Científico para la Alimentación Humana de la UE (Scientific Committee for Food,
SCF).
4.2.2. Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committeee on
Aditivos alimentarios, JECFA).
4.2.3. Codex Alimentarius. FAO/OMS.
4.2.4. Secretaria de Salud (S.S.), Dirección General Normas de SCFI (DGN), Comisión Federal para
la prevención de riesgos sanitarios (COFEPRIS).
4.3. Efectos adversos de los aditivos en la salud. Hipersensibilidad e intolerancia.
4.4. Importancia de la declaración de los aditivos en el etiquetado de alimentos.
4.5. Pruebas de seguridad para el uso de aditivos. Evaluación toxicológica.
4.5.1. Nivel sin efecto adverso observado (NOAEL).
4.6. Definiciones de Ingesta diaria estimada (IDE), ingesta diaria admitida (IDA) y tipos especiales
de IDA (no especificada, temporal, sin asignar).
4.7. Sustancias GRAS.
4.8. Clases funcionales de los aditivos alimentarios.
4.9. Sistemas de numeración de los aditivos alimentarios.
4.9.1. Sistema internacional de numeración para los aditivos alimentarios.
4.9.2. Sistema de números E.
4.9.3 Sistema de números SIN.
4.9.4. Código CAS.

CLASE 2 1.5 h
En las clases 2, 3, 4 y 5 se estudiarán diferentes grupos de aditivos incluyendo: Fuentes,
función en los alimentos, IDA, ejemplos de uso en productos típicos.
4.10. Aditivos colorantes. 2, 5, 7, 9, 10
4.10.1. Clasificación con base a su origen. Naturales, artificiales.

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CLASE 3 2.0 h
4.11. Aditivos conservantes (ácido sórbico y sus sales, ácido benzoico y sus sales, dióxido de azufre 2, 5, 7, 9, 10
y derivados).
4.12. Antimicrobianos naturales. Nisina, natamicina.
4.13. Nitrito de potasio, nitrito de sodio, otros.
4.14. Agentes anti oxidantes (ácido ascórbico y sus sales, galatos, TBHQ, BHA, BHT, tocoferoles).
4.15. Agentes secuestrantes de metales (ácido láctico y sus sales, ácido cítrico y sus sales, ácido
tartárico y sus sales).

CLASE 4 1.5 h
4.16. Espesantes, emulsionantes, estabilizadores. 2, 5, 7, 9, 10
4.16.1. Carrageninas (kappa, iota, lambda, kappa-2).
4.16.2. Pectinas (de alto metoxilo, de bajo metoxilo).
4.16.3. Derivados celulósico (celulosa microcristalina, metilcelulosa, metiletilcelulosa,
carboximetilcelulosa, otras).
4.16.4. Gomas (Garrofín, guar, tragacanto, arábiga, otras).

CLASE 5 2.0 h (Clases teóricas: Total acumulado 8 h)

4.17. Almidones modificados (almidón: oxidado, fosfatado, fosfato de dialmidón, acetilado, 2, 5, 7, 9, 10
hidroxipropilado, otros).
4.18. Edulcorantes intensos (acesulfame potásico, aspartame, ciclamato, sacarina, taumantina,
neohesperidina DC, otros).
4.19. Edulcorantes de volumen (sorbitol, manitol, isomal, maltitol, lactitol, xilitol).
4.20. Potenciadores de sabor.
4.21. Saborizantes (aromatizantes).

PRÁCTICAS 11.0 h
IV.1. Efecto de aditivos en panificación (5.5 h) Ver en el Instructivo del
IV.2. Efecto de los aditivos sobre el oscurecimiento enzimático (5.5 h) Laboratorio
EXAMEN 1.0 h
EVALUACIÓN Incluye: Examen T/P de la Unidad, Evaluación continua, Tareas y/o Seminarios.

Nº TEMA IV TEMAS DE TOXICOS EN ALIMENTOS CLAVE BIBLIOG.

CLASE 6 1.5 h
4.22. Toxicología en Alimentos. Introducción. 4, 6, 8, 9, 10, 11, 12
4.22.1. Definición.
4.22.2. Aportes históricos relevantes en Toxicología.
4.22.3. Ramas de la toxicología.
4.23. Definiciones. Tóxico, xenobiótico, veneno, agentes antinutricionales.
4.24. Factores implicados en la intoxicación.

CLASE 7 2.0 h
4.25. Relación dosis-respuesta.
4.25.1 Curvas de toxicidad.
4.25.2. Dosis letal media (DL 50 ).
4.26. Rangos de toxicidad.
4.27. Índice terapéutico o benéfico (IT).
4.28. Margen de seguridad (MS).
4.29. Índices toxicológicos.
4.29.1. Dosis donde no se observa efecto adverso (DSEO).
4.29.2. Factor de seguridad (FS).
4.29.3. Ingesta o dosis diaria admisible (IDA).
4.29.4. Límite máximo residual (LMR).
4.30. Clasificación de toxicidad.

CLASE 8 1.5 h
4.31. Proceso de biotransformación. 4, 7, 9, 10, 11, 12
4.32.1. Absorción.
4.32.2. Reacciones de fase I.

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4.32.3. Reacciones de fase II.

4.33. Tóxicos en alimentos y bebidas.
4.33.1. Agentes tóxicos endógenos en los alimentos de origen vegetal y animal.

CLASE 9 1.5 h
4.33.2. Agentes tóxicos endógenos en los alimentos de origen vegetal y animal (continuación). 1, 2, 3, 4, 5, 12, 13
Toxinas bacterianas. Toxina botulínica, Enterotoxina de estafilococos, otras.

CLASE 10 1.5 h
Micotoxinas: Aflatoxinas, ocratoxinas, patulina, tricotecenos. 1, 2, 3, 4, 5, 12, 13

CLASE 9 2.0 h (Clases teóricas: Total acumulado 10 h)

4.33.3. Tóxicos generados durante el procesamiento de alimentos: Hidrocarburos aromáticos 1, 2, 3, 4, 5, 11, 12,
4.33.4. policíclicos (HAPs), aminas aromáticas heterocíclicas, acrilamida, dioxinas, sustancias 13
tóxicas que proceden de la reacción de Maillard.

EXAMEN 1.0 h
EVALUACIÓN Incluye: Examen T/P de la Unidad; Evaluación continua, Tareas y/o Seminarios.
UNIDAD IV Total de horas (T/P): 31 h.

Nº DE LA UNIDAD V NOMBRE DE LA UNIDAD: NORMALIZACIÓN EN LOS

ALIMENTOS

OBJETIVO(S) PARTICULARE(S) DE LA UNIDAD

Los estudiantes aprenderán el concepto, importancia y aplicación de la normalización, así como de los diferentes tipos de normas
nacionales e internacionales más importantes, relacionadas con el estudio y la legislación de los alimentos, con la finalidad de garantizar
la calidad e inocuidad de los mismos.

Nº TEMA V TEMAS DE NORMALIZACIÓN EN LOS ALIMENTOS CLAVE BIBLIOG.

CLASE 1 1.5 h
5.1. Normalización. Introducción. 5, 6, 7, 9, 13
5.1.1. Definición de Norma.
5.1.1.1. Concepto, antecedentes e importancia de la Normalización.
5.1.2. Definición e importancia de la Calidad.

CLASE 2 2.0 h
5.1.2.1. Antecedentes de la Calidad. 1,2,3,4,11,13,14,15,
5.1.2.2. Evolución de la calidad. 16
5.1.2.3. Control de Calidad.
5.1.2.3.1. Definición.
5.1.2.4. Gráficas de Control por variables.
5.1.2.4.1. Definición e importancia.
5.1.2.5. Gráficas de Control por atributos.
5.1.2.5.1. Definición e importancia.
5.1.2.6. Aseguramiento de la Calidad.
5.1.2.6.1. Definición e importancia.
5.1.2.7. Control de Calidad Total.
5.1.2.7.1. Definición e importancia.
5.1.2.8. Sistemas de Gestión de la Calidad.
5.1.2.8.1. Definición e importancia.

CLASE 3 1.5 h
5.2. Clasificación de Normas por su origen y aplicación. 7, 9, 17
5.2.1. Pirámide Normativa.
5.2.2. Norma Interna.
5.2.2.1 Definición e importancia.
5.2.2.1. Partes que la conforman.
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5.2.2.3. Elaboración de una Norma Interna para la elaboración de un alimento procesado (práctica
de laboratorio).
CLASE 4 1.5 h
5.2.3. Normas Nacionales. 7, ,9, 17
5.2.3.1. Partes que conforman una Norma.
5.2.3.2. Instituto Nacional de Metrología, NORMEX y otros organismos participantes en la
elaboración de normas nacionales.
CLASE 5 1.5 h
5.2.3.3. Procedimiento general de elaboración y entidades que forman parte del proceso. 7, 9, 17, 20
5.2.3.4. Norma Oficial Mexicana (NOM).
5.2.3.5. Normas de calidad obligatorias.
5.2.3.5.1. Características.
5.2.3.6. Norma Mexicana (NMX).
5.2.3.7. Normas de calidad opcionales.
5.2.3.7.1. Características.

CLASE 6 2.0 h
5.2.4. Normas Internacionales. 6, 10
5.2.4.1. CODEX ALIMENTARIUS.
5.2.4.1.1. Definición, importancia y áreas de aplicación.
5.2.4.1.2. Comités que lo conforman.
5.2.4.1.3. Papel de México en el CODEX ALIMENTARIUS.

CLASE 7 1.5 h
5.2.5. ISO 9001. 12
5.2.5.1. Definición, características, importancia y áreas de aplicación.

CLASE 8 1.5 h
5.2.6. ISO 22000. 13
5.2.6.1. Definición, características, importancia y áreas de aplicación.
5.2.6.2. Semejanza con ISO 9001. Normas de calidad opcionales.

CLASE 9 1.0 h (Total acumulado: 15 h)

5.2.6.4. Prerrequisitos: 8, 17, 18, 19
5.2.6.4.1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
5.2.6.4.2. Determinación de Puntos Críticos de Control (HACCP).
5.2.6.4.3. Distintivo “H”.
5.2.7. ISO 14000.
5.2.7.1 Definición, características, importancia y áreas de aplicación.

PRÁCTICAS 15 h
V.1 Elaboración de una norma interna para la fabricación de un alimento (9 h). Ver en el Instructivo del
V.2.. Evaluación de la calidad de productos enlatados (4 h). Laboratorio
EXAMEN 1.5 h
EVALUACIÓN Incluye: Examen T/P de la Unidad; Evaluación continua, Tareas y/o Seminarios.
UNIDAD V Total de horas (T/P): 31.5 h.
ACTIVIDADES
16 h
COMPLEMENTARIAS
AC Introducción a la UDA, examen diagnóstico, formación de equipos, organización de trabajo práctico (entrega y
recepción de gavetas). Integración y evaluación final del curso: total 16 h.
UDA Horas totales de la UDA (T/P): (UI) 23.5 + (UII) 21.5 + (UIII) 3.5 + (UIV) 21.5h + (UV) 31.5 + (AC) 16 h = 127 h.

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los incisos 3.2; 3.5; 3.17; 3.18; 3.21; 3.40; 4.2.9 con sus subincisos y se ajusta la numeración subsecuente; 4.5 con sus subincisos y el
Apéndice Normativo A. Se modifica el capítulo 2 Referencias, así como el literal b) del inciso 3.11; 3.15; 4.2.8.1. Se ajusta numeración
del capítulo 3 Definiciones, símbolos y abreviaturas. México: Secretaria de Salud. Diario Oficial de la Federación; 14 de agosto de 2014.
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