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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, Decana de América)

Chicharrón de prensa
Pork rind of press

Bengolea Juro Geraldine 1, Flores Hurtado Paul 1 , Rojas Romaní Diana 1

1
Facultad de Química, Ingeniería Química e Ingeniería Agroindustrial, Escuela Académico Profesional de
Ingeniería Agroindustrial, Laboratorio de Tecnología agroindustrial II, Lima, Perú.

Resumen

En ésta práctica se elaboró el chicharrón de prensa a partir de la cabeza de cerdo(Sus

scrofa) procedente de ………. en Lima.Los procedimientos para elaborar este

chicharrón fueron lavado, flameado,curado,refrigerado, coción a 100°C durante 3

horas,desmenuzado, molienda, mezclado con los ingredientes, moldeado,prensado,

cocción para disminuir carga microbiana,enfriado, refrigerado y cortado.La utilización

de ingredientes como la sal de cura,fosfato y sal de mesa sirvió para la conservación

del chicharrón.

Palabras claves:

Abstract

Key words:
I. INTRODUCCIÓN

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a

partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e

introducidos en tripas naturales o artificiales. Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron

empíricamente como consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su evolución

posterior, que ha dado origen a una gran variedad de productos de características bien

diferenciadas, fue consecuencia de los distintos procesos de elaboración impuestos por la

disponibilidad de materias primas y de las condiciones climáticas existentes.(Jimenez &

Carballo, s.f.)

Es así que la elaboración de embutidos busca la conservación de las carne a través de ciertos

procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de estos productos, en los

cuales están implicados parámetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este

también actúan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtención de un

producto de calidad.

El presente trabajo se trata sobre los embutidos cocidos, esta clase de embutidos se fabrican a

partir de carne y grasa de cerdo, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son

sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los

embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahúman, en el presente informe se

encontrarán temas como: sus materias primas de elaboración y sus procesos de elaboración

para llevar a cabo la transformación del producto.


II. MATERIALES Y MÉTODOS

Tabla N° 1: Pesos de la materia prima.

Materia prima Pesos (kg)

Wtotal de la carne 4.91 (cabeza) + 3.579 (pierna) =


congelada 8.489

Wpellejo 1.333

Wmáscara 0.474

Wcarne 2.659

Merma 3.934

Tabla N° 2: Pesos para el curado.

Insumos Pesos (g)

Sal de mesa 1.008

Sal de cura 6.3

Fosfato 33.6

Tabla N° 3: Peso de los condimentos.

CONDIMENTOS Pesos (g)

Ajinomoto 0.744

Ajo en polvo 8.932

Pimienta blanca 8.932

Pimienta negra 4.466

Cebolla en polvo 1.488

Sillao 4.466

Sal de mesa 0.075

Azúcar 0.001

Concentrado de carne 53
Cabeza de cerdo fue comprado del mercado…………………… procedente de la

granja………...La práctica fue elaborada en el Laboratorio de Tecnología Agroindustrial

en la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la UNMSM.


III. RESULTADOS

Se procesó chicharrón de prensa a base de la cabeza y la pierna del chancho, de la máscara y

el pellejo, el cual se utilizó 4.466 kg entre máscara, pellejo y carne, de las cuales se obtuvo

4.589 kg aproximadamente de chicharrón de prensa y se realizó el análisis sensorial (aspecto,

sabor, olor, color, textura) del producto elaborado durante la práctica.

Tabla N° 4: Análisis sensorial del producto final

Características Especificaciones
organolépticas

Aspecto Mezcla homogénea

Sabor Poco salado y poco condimentado.

Olor A los condimentos.

Color No uniforme, Crema, rosado,


marrón, característico.

Textura Firme

IV. DISCUSIÓN DE RESULTADO

Este fiambre tiene como componente mayoritario a la grasa del que depende en gran medida

su elevado valor calórico.

Deducimos que el contenido en proteínas es semejante al de la carne fresca, la calidad biológica

resultará inferior debido al considerable contenido de gelatina en su composición, deficiente

en algunos aminoácidos esenciales.

Según Torrejón indica: “Los chicharrones son buena fuente de minerales: calcio, hierro,

magnesio, zinc, fósforo, potasio y sodio”. Hay que destacar el elevado contenido en sodio

derivado de los ingredientes y el proceso de elaboración, lo que limitara su consumo en


personas que deban seguir dietas hiposódicas(por ejemplo, para el tratamiento de la

hipertensión).

Con respecto a las vitaminas, y como es característico de la mayoría de los alimentos del grupo

de cárnicos y derivados, la cabeza de jabalí proporciona vitaminas hidrosolubles, destacando

la tiamina, riboflavina y la niacina.

V. CONCLUSIONES

Se logró conocer la elaboración de embutidos cocidos, en este caso sobre el procedimiento para

realizar el chicharrón de prensa, la cual se elaboró a partir de cabeza y pierna del cerdo,

previamente limpias, corteza, despojos y tendones, las cuales fueron sometidas a un tratamiento

de calor o escaldado a una temperatura de 80°C. y sometido a una prensa.

Este producto tiene como componente mayoritario a la grasa del que depende en gran medida

su elevado valor calórico, por lo que su consumo en la dieta debe ser controlado tanto en

frecuencia como en cantidad.

VI. BIBLIOGRAFÍA

Jimenez & Carballo.(s.f.).Principios básicos de elaboración de embutidos. Ministerio de

agricultura pesca y alimentación.

Torrejon P. CHICHARRÓN DE PRENSA. [on line]

Descargado de: http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/chicharrones.pdf

VII. ANEXOS

Tabla Nº1 : Composición nutricional del chicharrón de prensa.


Fuente:Torrejon P. CHICHARRÓN DE PRENSA.

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