UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD:

ING. QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA:

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:

INTRODUCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

DOCENTE:

SAMY KERLIN DÍAZ REQUEJO

ESTUDIANTES:

 CRIOLLO CHINCHAY CARLOS ALEXANDER

 CURAY LÓPEZ CARLOS EDUARDO
 DAMIÁN ACEDO JULIO CÉSAR
 FLORES PURISACA DANIEL JAIR
 VÁSQUEZ GUERRERO DIEGO FERNANDO

TEMA:

TECNOLOGIA DE CONSERVACION DE CEREALES, PILADOS,

ALMACENAMIENTO, T°, AIRE QUE PASA.

1
 DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo para todos nuestros compañeros

estudiantes de nuestra facultad y a todo aquel que le sea
interesado el tema en el trayecto su vida académica y
formación profesional.

AGRADECIMIENTO

Agradecemos en primer lugar a Dios por brindarnos el don más

preciado, la vida; a nuestros progenitores y a la ingeniera Samy por
orientarnos a la elaboración de este trabajo.

1
ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

I. CONCEPTO……………………………………………4

II. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL…………………...5

III. ESTRUCTURA Y MORFOLOGÍA …………………6

IV. CLASIFICACIÓN…………………………………….8

V. EJMEPLOS DE CEREALES ………………………..9

VI. CONCLUSIONES……………………………………30

REFERENCIAS

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 INTRODUCCIÓN

Los cereales han sido uno de los principales alimentos de la humanidad a lo

largo de su historia, sino el principal. Se ha reportado que ya desde el noveno
milenio antes de nuestra era se cultivaban cereales en la región entre los ríos
Tigris y Éufrates y la referencia a los cereales está presente en numerosas
manifestaciones culturales y religiosas de las diversas civilizaciones.

La alimentación de los pueblos a lo largo de la historia se ha sustentado en

forma mayoritaria en las cosechas de cereales.

En el mundo entero los cereales constituyen la fuente más importante en

calorías .Estos se consumen en forma natural o ligeramente modificada como
artículos base de la dieta, se convierten mediante el procesamiento en harina,
almidón, aceite, salvado, jarabe de azúcar y un gran número de ingredientes
adicionales empleados en la fabricación de otros alimentos, se dan como
alimento al ganado, transformándose así en carne, leche y huevos.

En este imforme hablaremos acerca de su composición nutriconal, su

extructura, su clasificación, asi como la tecnología de conservación de los
cereales. Ademas de esto tambien datallaremos un poco de las
transformaciones que sufren estos alimentos en el transcurso de su
postcosecha.

3
 LOS CEREALES

I. CONCEPTO

Los cereales se podrían definir como los frutos secos, enteros y sanos de la familia de
las gramíneas, pudiéndose incluir también dentro de esta definición el alforfón o trigo
sarraceno (pseudocereal). Los cereales se pueden considerar ubicuos, ya que son
capaces de crecer en condiciones climáticas muy diversas, desde climas semiáridos
(sorgo, mijo) o muy cálidos (arroz, mijo) hasta climas fríos (centeno, cebada) e
incluso bajo el agua (arroz). Los cereales son organismos vivos, genéticamente
programados para que bajo condiciones ambientales sean capaces de germinar y dar
lugar a una nueva planta que completara su ciclo de vida dando lugar a multitud de
nuevos frutos.

Las semillas de cereales contienen todos los nutrientes que la planta recién germinada
necesita hasta que es capaz de obtener micronutrientes de la tierra y generar energía
por sí misma realizando la fotosíntesis.

Hasta ese momento la gran cantidad de almidón almacenado en las semilla será
indispensable fuente de energía de la nueva planta, serán contenido en hidratos de
carbono complejos es lo que convierte a los cereales en la base de la dieta humana y
de muchos animales, en lo que es aporte a energía.

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 II. IMFORMACIÓN NUTRICIONAL

COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURAS GENERALES

GRANO HUMEDAD CARBOHIDRATO PROTEINA GRASA FIBRA NO CALORIAS

DIGERIBLE (por 100gm)
Maíz 11 72 10 4 2 352
Trigo 11 69 13 2 3 340
Avena 13 58 10 5 10 317
Sorgo 11 70 12 4 2 348
Cabada 14 63 12 2 6 320
Centeno 11 71 12 2 2 321
Arroz 10 65 8 2 9 310
Trigo 11 64 11 2 11 318
serraceno

Aunque estos son índices típicos, las composiciones varían ligeramente, de acuerdo con
las variedades del cereal en cuestión, las condiciones geográficas y meteorológicas y otros
factores.

Referente a la estructura comparativa, los cereales tienen en común rasgos importantes,

en los cuales se basan en la molienda y otras operaciones de procesamiento todos ellos
son semillas de plantas y como tales contienen en su centro un gran endospermo feculoso
rico en proteína, capas exteriores protectoras como la cascara, el salvado y un embrión o
germen situado generalmente cerca del extremo inferior.

Los minerales de los cereales representan alrededor del 2- 3% del grano y se encuentran
principalmente en la capa de la aleurona otras estructuras que componen el salvado. Los
principales minerales están en forma de fosfatos y sulfatos de potasio, magnesio y calcio.

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 III. ESTRUCTURA Y MORFOLOGIA DEL GRANO DE CEREAL

Los granos se agrupan dependientes de varios factores entre ellos el uso y la taxonomía.
Los principales grupos son: Cereales y leguminosas.

Cada especie de granos posee su propia estructura y propiedades fisicoquímicas.

Los cereales son los granos más conocidos y básicos para la alimentación; pertenecen a
la familia de las gramíneas. Su fruto es una cariópside constituido por el pericarpio y la
semilla, entre las especies más conocidas están: el maíz, el arroz, el trigo, la cebada, el
sorgo, la avena, el centeno y triticale.

El grano de cereal consta de tres grandes partes, cuya proporción varia, según la especie:

 Pericarpio 7 a 10%.
 Endospermo 80 a 85%.
 Germen 3 a 8%

Estructura del grano

Estas partes están normalmente protegidas con una cascara.

Cascara: Varios granos están revestidos de una cascara o gluma que contribuye a una
mejor conservación. No hace parte específica del grano, pues son estructuras florales que
encierran al grano o sirven de protección contra agentes externos, como insectos y la
humedad.

 Pericarpio.

Protege al grano contra el ataque de insectos y de las condiciones ambientales adversas.

Consta de dos partes:

Parte externa: constituida por tres tipos de capas:

*Epicarpio. Es una capa que forma una película constituida por una pared de células
rectangulares, delgadas y largas.

*Mesocarpio. Constituido por células alargadas en el sentido transversal del grano.

*Endocarpio. Capa constituido por células de paredes delgadas.

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 Parte interna: conformada por dos tipos de células.

*Células cruzadas. Agrupadas en capas de dos a cuatro células de paredes delgadas y

ramificadas, con varios espacios intercelulares. Su función es evitar que el grano pierda
peso, es decir, actúan como un protector de la humedad.

*Células tubulares. Constituida por células largas, paralelas no ramificadas. Poseen un

gran espacio intercelular. Sirven de medio de conducción y distribución del agua que se
absorbe a través del embrión durante el proceso de germinación.

 Tegumento o testa.

Es la capa delgada que cubre la semilla propiamente dicha. Está adherida al pericarpio
que es difícil separarlos.

Endospermo.

Es el depósito de alimento para la nueva planta. Está compuesto principalmente por

carbohidratos y en menos escala por proteínas. Conformado por:

*Capa de aleurona. Compuesta por una sola capa de células, a excepción de la avena con
dos capas celulares, la cebada que tiene de dos a cuatro capas y el arroz que tiene seis.

*Endospermo corneo, constituido por proteínas y gránulos de almidón.

*Endospermo vítreo. Compuesto por paredes celulares, gránulos de almidón y proteínas.

*Endospermo harinoso. Se encuentra en la parte central del grano, su constitución es

similar al endospermo vítreo, con gránulos de almidón más grandes.

 Germen. Es el responsable de generar una nueva planta al germinar la semilla. Contiene

un alto contenido de nutrientes, principalmente grasas, proteínas, vitaminas, azucares y
minerales. Es la parte más susceptible del grano, al ataque de microorganismos e insectos,
que afectan la calidad del producto. Está conformado por el eje embrionario, que está
integrado por la radícula y la plúmula, que forman las raíces y la parte vegetativa de la
planta

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 IV. CLASIFICACIÓN

La clasificación de los cereales según el procesamiento es la siguiente:

1. Cereales Integrales:
Son aquellos a los que, durante la molienda, no se les ha retirado el salvado ni el
germen. Precisamente por esa razón mantienen intactos todos sus nutrientes y
todas sus propiedades y por ende portan más a la alimentación, contando con una
mayor cantidad de selenio, potasio y magnesio.

2. Cereales Refinados:
Son lo contrario de los cereales integrales. A los cereales refinados se les ha
extraído el salvado y el germen durante la fase en la que son molidos. Gracias a
ello, su textura es más fina y aguantan más tiempo en los mercados, pero se ven
privados de una gran cantidad de nutrientes, como la fibra y los anteriormente
mencionados.

3. Cereales Enriquecidos:
Son aquellos que han sido refinados, pero a los que posteriormente, se les ha
añadido los nutrientes y las propiedades que fueron eliminados durante la
molienda de forma artificial. No obstante, estos alimentos no son una opción tan
buena como la de los cereales integrales, puesto que, aunque se les añade algunos
nutrientes a posterior, resulta imposible añadirles la fibra que han perdido.

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 V. EJEMPLOS DE CEREALES
1. ARROZ

Nombre común de un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales de la familia de las

Gramíneas. El arroz común es la única especie importante para la humanidad. Es nativa
del Sureste asiático y se cultiva desde hace más de 7.000 años; se han hallado pruebas de
su cultivo datadas antes del año 5000 a.C. en el oriente de China, y antes del año 6000
a.C. en una caverna del norte de Tailandia. El arroz crece en terrenos muy calurosos y
húmedos. Alcanza casi un metro de altura y forma flores perfectas, con seis estambres y
un solo pistilo. El fruto, un grano, se dispone en una panícula formada por varias
espiguillas que crece en el ápice del tallo. Cuando el grano está maduro, la planta del
arroz recuerda a la avena.

El endospermo blanco está encerrado en una membrana de salvado rodeada a su vez por
una cáscara de color castaño. El arroz es un alimento cuyo consumo está muy extendido;
constituye la base de la dieta de casi la mitad delos habitantes del mundo. El salvado del
grano tiene proteínas y vitaminas E, K y del complejo B. El reconocimiento del valor
nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz integral o entero,
sin descascarillar. El arroz pulido contiene aproximadamente un 25% de hidratos de
carbono, cantidades pequeñas de yodo, hierro, magnesio y fósforo, así como
concentraciones casi inapreciables de proteínas y grasas. En Japón se extrae el almidón
del arroz para fermentarlo y elaborar una bebida alcohólica (llamada sake). A diferencia
de casi todos los demás cereales, no se suele elaborar pan con el arroz; en general, se
consume hervido y sazonado de distintas formas, según la tradición. El grano apenas se
usa como forraje para los animales, aunque en las regiones productoras sí se aprovechan
los subproductos (harina, salvado y paja).

CULTIVO

El arroz se cultiva en casi todos los países de Extremo Oriente, Egipto, sur de Europa, sur
de Estados Unidos y Brasil. Exige un suelo extremadamente húmedo, inundado por la
precipitación o de forma artificial. Algunas variedades llamadas de montaña crecen en
terrenos no inundados. En los países arroceros en desarrollo casi todo el cultivo se hace
de forma manual, mientras que en los países industrializados interviene la maquinaria. El
arrozal inundado se siembra a voleo.

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El terreno permanece inundado durante casi toda la estación de crecimiento y se cosecha
y trilla con una misma máquina. Los molinos de arroz suelen instalarse cerca de las zonas
de producción.

TIPOLOGÍAS

 Categorías por forma

La categorización habitual de los arroces de cocina es:

Arroz de grano corto: De apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en
el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los
granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.

Arroz de grano medio: Que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene
menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española
(es el «arroz bomba» empleado en la paella).

Arroz de grano largo: Que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su
grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción
relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y
es el más vendido en Estados Unidos.

Arroz silvestre: Proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y

procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede
llegar a casi 2 cm de longitud.

 Categorías por color/aroma/tacto

Arroz glutinoso: denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre
indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca
cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado.

Arroz aromático: es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por

poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles. Abarca la mayoría de
los arroces de India y Pakistán denominados basmati (fragante, en idioma urdú), los
arroces jazmín.

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Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que
le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado
se elimina del grano, el color desaparece.

 Categorías según el tratamiento industrial

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:

Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción.
Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se
difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado
endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado.

Arroz precocido o rápido, cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción

definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

CONSERVACIÓN DEL GRANO DE ARROZ EN BOLSAS PLÁSTICAS

El arroz a principios del 2000 se comienza a estudiar el comportamiento de esta

tecnología. Los primeros resultados indicaron que, en términos generales, las pautas
básicas de conservación determinadas para granos como maíz, soja y trigo se podían
aplicar a la conservación del arroz con los ajustes propios del cultivo. Sin embargo, se
presentaban otras variables que mostraban un comportamiento diferencial de los silos
bolsas sobre la calidad del producto. Este grano presenta características particulares
distintivas de otros cultivos extensivos.

Sus altos contenidos de humedad en el momento de cosecha, el importante castigo que

recibe en la comercialización por efecto del quebrado o manchado, su procesamiento
industrial de descascarado y pulido, provocaron que el número de variables de estudio,
sobre el producto final como arroz procesado, fueran superiores a otros cultivos (Hidalgo
, Ferrari, Pozzolo, Ferrari, & Curró, 2006)

La conservación de arroz en bolsas plásticas fue en aumento estudios realizados por

Hidalgo (2008) señalan para la campaña 07/08 se han conservado alrededor de 70 mil
toneladas de arroz mediante este sistema y que en la campaña 2010 esta tendencia se
mantuvo (Pozzolo , Hidalgo, Botta, & Curró, 2010)

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  Temperatura en la conservación del arroz

La conservación de arroz en bolsas plásticas se realiza en una atmosfera rica en CO2 y

pobre en O2 debido a la alta hermeticidad de la bolsa, para que se cumplas estas
condiciones, la bolsa se debe mantener en buen estado, sin rupturas para evitar actividad
microbiológica que varíe los valores de estas variables y provocar un cierto incremento
en la humedad y en la temperatura. (Rodríguez & Bartosik, 2000)

 Almacenamiento

El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de bacterias y se convierte en una fuente
potencial de intoxicación alimentaria que debe vigilarse con atención. El arroz crudo suele
llevar esporas (que sobreviven altas temperaturas) en estado de hibernación como la
bacillus cereus, que produce toxinas que afectan al sistema gastrointestinal. Los platos de
arroz deben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser mantenidos
en la nevera para evitar el crecimiento bacteriano

 Beneficios de su consumo

Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de salvado hace
que se reduzca el nivel de colesterol en sangre. Aunque el consumo de arroz con salvado
es minoritario debido a su poca durabilidad.

TRANSFORMACIONES DEL ARROZ

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 2. LA CEBADA

La cevada (Hordeum sativum ), es el cuarto cereal mas importante en cuanto a

produccion mundial ,despues del trigo ,arroz y maiz .Es capaz de crecer en diferentes
condiciones por lo que constituyen el ceral con cultivo mas extendido ,destacando su
produccion en Asia ,norte de Africa y Oriente Medio. (Rodriguez, 2008)
La cebada (Hordeum sativum) es un cereal que pertenece a la familia de las gramineas,
los principales tipos de cebada que se cultivan pertenecen a las especies Hordeum
distichum(de 2 hileras) y Hordeum vulgare (de 6 hileras ).
Transformacion de la cebada en malta para la produccion de cerveceria
“La malta es la cebada parcialmente germinada y secada ,durante la germinacion se
producen una gran cantidad de enzimas activas que transforman las reservas del grano
(principalmente almidon ) en compuestos requeridos durante la elaboracion de la
cerveza”. (Ruiz, 2006).
La malta es una materia prima necesaria para la fabricacion de cerveza ya que confiere
caracteristicas de color ,sabor y espuma para ello su elaboracion exige controles rigurosos
de tiempo y temperatura ,el malteado constituye toda una industria que en la mayoria de
los casos es independiente de la industria cervecera .
Proceso del malteado:
Remojo:
Para iniciar la germinación, la cebada requiere humedad de 40%, lo cual se logra en uno
o dos días, según la temperatura del agua; generalmente se usa a 40 ó 45 °C. En la
industria se alternan períodos con y sin agua, pero es indispensable airear para que el
grano no se ahogue. El grano flotante se elimina. El remojo se detiene cuando el grano ha
comenzado a puntear, es decir cuando las raicillas empiezan a aparecer.
Germinación:
La germinacion es un proceso controlado cuyo objetivo es generar nutrientes
principalmente azucares y aminoacidos mediante la modificacion de endospermo ,la cual
ocurre por el desarrollo ,distribuccion y accion de enzimas(a y b-amilasas proteasas ,
arabinoxilasas )

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Secado:
Consiste en la aplicación de calor a la cebada despues de que ha culminado la fase de
germinacion con el objetivo de detener la degradacion de almidon y reducir la humedad
hasta 2-5%,con ello se logra mantener la estabilidad de la malta durante el periodo de
almacenamiento .
Operaciones finales: Después del secado y/o tostado, se hace una limpieza para eliminar
raicillas, plúmulas y fragmentos. Finalmente, la malta se somete a una maduración, que
consiste en almacenarla a temperatura ambiente durante 4 a 6 semanas, para asegurar que
no continúen las reacciones en el interior de grano, lo cual reduciría la calidad de la malta
al utilizarla.
Elaboración de Cerveza
La malta es la materia prima para la elaboración de cerveza. El cervecero elabora un
extracto de malta que producirá los azúcares que la levadura habrá de convertir en alcohol.
Se usa malta pálida para cerveza clara y las otras maltas para las cervezas oscuras, aunque
requieren “malta ayuda”, que es una malta de alto poder diastásico, porque los procesos
térmicos más largos reducen el poder diastásico de las maltas oscuras.

Cuando la malta se recibe en las cervecerías, se somete a análisis físicos y químicos;

éstos últimos son: proteína total, obtención de extracto y determinación de pH, color,
viscosidad y proteínas solubles, así como poder diastásico y alfa-amilasa. Actualmente se
determinan también nitrosaminas –que son cancerígenas– en las maltas oscuras, ya que
están reguladas en productos de exportación.

3. EL TRIGO

El trigo es una planta gramínea anual, pertenece al género Triticum, de la familia de las
gramíneas, prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y
moderadamente fríos. La temperatura adecuada para cultivarlos varía entre 15 y 31°C,
pero ésta dependerá de la etapa de desarrollo y de la variedad. Generalmente llega a medir
1,2 m. Las hojas, parecidas a las de otras gramíneas, brotan muy pronto y van seguidas
por tallos gráciles rematados por las espigas de grano.

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PROPIEDADES MEDICINALES

Tradicionalmente el trigo ha sido considerado un alimento bastante completo, rico en

minerales, particularmente en fósforo, fortalecedor y altamente eficaz para aliviar
diferentes achaques del ser humano, como en los siguientes casos. (Ramos Gamiño, 2013)

- El trigo en grano bien cocido, lo mismo que el pan de trigo integral es especial
para combatir el estreñimiento.
- Es un buen tónico de los nervios, y constituye un alimento especial para los
anémicos.
- El caldo de salvado es eficaz contra todo tipo de fiebres y de infecciones
intestinales y estomacales, lo mismo que para los trastornos del hígado.

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN

Las variedades del trigo actuales, han evolucionado por diferenciación genómica y por
cruzamiento con trigos silvestres. Las tres especies originales, conocidas como trigos
antiguos, son: espelta (Triticum spelta), farro (Triticum diococcum) y escanda (Triticum
monoccum). Una ventaja de los trigos antiguos es que retienen su cascarilla que protege
al grano maduro del ataque de insectos y se elimina antes del procesamiento del grano;
en cambio, en los granos actuales esta cascarilla se trilla fácilmente durante la cosecha.
(Collar, 2007).

- Salvado: Es la parte externa del grano, sirve de cubierta protectora y constituye

alrededor del 14% del grano. Está formado por el pericarpio, cubierta de la semilla
y epidermis nuclear y se caracteriza por tener alto contenido de fibras, cenizas y
carecer de almidón.
- Germen: es la fracción más pequeña constituyendo el 2,3-2,5% del grano. Se
encuentra en la parte dorsal del grano y se compone de dos partes principales que
son el eje embrionario (o embrión) y el escutelo, los cuales funcionan como
almacén de nutrientes.
- Endospermo: Se compone principalmente de almidón y proteína; constituye
alrededor del 83% del grano y está formado por tres tipos de células: periféricas,
prismáticas y centrales.

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En general, el grano maduro está compuesto por hidratos de carbón, compuestos
nitrogenados, lípidos, minerales y agua, junto con trazas de vitaminas, enzimas y otras
sustancias. (Kent, 1987).

Fig. 1. Estructura de un grano de trigo. (CANIMOLT, 2005)

EL TRIGO COMO ALIMENTO:

El trigo, que, una vez transformado en harina, se puede utilizar principalmente para la
fabricación de pan, galletas, pasteles, tortillas, pastas para sopas y otros productos. Uno
de los elementos nutritivos más importantes es la proteína, que se encuentra contenida en
el gluten, el cual facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, necesarias para la
panificación..

El valor nutritivo del trigo y de los productos derivados de sus harinas siempre han sido
una fuente importante de alimento para la humanidad, ya que aportan energía, proteína,
vitaminas y minerales, muy necesarios para el crecimiento sano de la población.

Cada sector exige diversas condiciones de calidad, dependiendo de sus intereses o de la

orientación que van a dar a los consumidores del grano y sus derivados. Se dice que el
agricultor requiere tener una buena cosecha que le permita tener altos rendimientos; el
industrial necesita que el trigo sea de calidad para moler y capaz de tener altos
rendimientos en la extracción de harina; el panadero necesita harina de calidad y exige
que ésta cumpla con los elementos necesarios para hacer pan, pasteles o galletas. Mientras
que el consumidor final desea encontrar un producto de calidad, con alto valor nutritivo
que dure y tenga buen precio”.

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VARIEDADES DEL TRIGO

Según (Serna-Saldivar, 2009), son los siguientes:

- Durum o cristalino: Se trata de trigos tetraploides con endospermo vítreo,

generalmente de color amarillo, utilizados para la producción industrial de pastas
largas y cortas (sopas). Contienen 10-14% de proteína.
- Duro o panadero: Es trigo de mejor calidad para procesos de panificación.
Contiene de un 10.5 a un 14.5% de proteína, y produce un gluten tenaz y elástico.
Dentro de esta categoría, existen de pericarpio rojo y blanco, y de hábito invernal
y primaveral.
- Suave o galletero: Es trigo que tiene un endospermo suave, con bajo contenido
de proteína. Es el preferido para elaborar galletas, pasteles y productos afines,
leudados con agentes químicos. Dentro de esta categoría hay de pericarpio rojo y
blanco (club), y de hábito invernal y primaveral.
- Ceroso: Este trigo tiene más de 95 % de amilopectina en su almidón. Es el trigo
preferido para la elaboración de tallarines o fideos orientales.
- Suelta: Es el trigo resultante de la hibridación del trigo Einkorn y Emmer. Se
siembra en pequeñas áreas de Turquía, y es considerado un trigo silvestre.
- Einkorn: Es el trigo ancestral, que dio origen al trigo común o spelta

TRATAMIENTO POST-COSECHA Y ALMACENAMIENTO

El trigo debe pasar por varias etapas desde su cosecha hasta llegar a ser consumido. Esta
serie o cadena de pasos se conocen como tratamientos post-cosecha y consisten
principalmente en tres bloques:

1. Desde la cosecha hasta el almacenado: contempla todas las acciones que permiten
extraer y estabilizar el grano.
2. Procesado preliminar: acciones que permiten la obtención de productos
intermedios (harinas).
3. Procesado secundario: acciones que transforman los productos intermedios en
finales (elaboración de pan, fideos, otros).

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La cosecha consiste en la recolección de la planta completa. Por ello, es necesario después
de separar el grano de trigo del resto de sus partes y esto se lleva a cabo en dos
operaciones: la trilla y el aventado. Actualmente hay trilladoras mecánicas que realizan
ambos procesos al mismo tiempo (Fig.2).

Fig. 2. Trilladora Mecánica

También existen cosechadoras modernas (Fig. 3), que son capaces de realizar todas las
operaciones de cosecha, trilla y aventado al mismo tiempo e incluso el de ensacar la paja.

Fig. 3. Cosechadora mecánica moderna.

Una vez que el trigo fue trillado y aventado, el grano debe ser almacenado. El principal
factor que debe tomarse en cuenta es el porcentaje de humedad del grano, el cual debe
estar entre 11 y 14% para evitar el crecimiento de hongos y la germinación del grano; por
este motivo se debe efectuar el secado del mismo.

El secado se realiza de diferentes formas que pueden ser simples o sofisticadas, tales como
exposición al sol o uso de equipos de cierta complejidad. Se debe evitar el secado por
calentamiento ya que las proteínas pueden llegar a alterarse y, por consiguiente, obtener
una harina de baja calidad. El secado mecánico puede realizarse en dos tipos diferentes
de equipos: equipos de funcionamiento discontinuo, equipos de funcionamiento continuo.
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Además de controlar la humedad, es importante el control de las plagas con agentes
químicos o biológicos. Se calcula que en América Latina las pérdidas durante el
almacenamiento varían del 25 al 50% debido a problemas climáticos que dificultan la
reducción de la humedad del grano y el control de las plagas. (Serna-Saldivar, 2009)

Otros factores a tener en cuenta durante el almacenamiento son la atmósfera y temperatura

dentro del almacén. Existen diversas formas, diseños y tipos de almacenes. En general,
pueden clasificarse en bodegas al aire libre, silos y elevadores.

- Almacén al aire libre: el grano no es aculado en un piso y expuesto a la intemperie,

suele tener la forma de loma para minimizar los daños por lluvia.
- Lo silos: (Fig. 4). Son depósitos de forma
hexagonal, rectangular o circular con diámetros de
dos a diez metros, construidos de cemento, metal
o asbesto y su capacidad suele ser para almacenar
de 5 a 1,000 toneladas de grano.
- Los elevadores: son almacenes más conocidos y se usan para el almacenamiento
a granel. Consisten en estructuras destinadas a soportar los volúmenes de granos
con sistemas de carga y descarga mecanizadas. La capacidad de éstos suele variar
entre 5,000 y 30,000 toneladas.

LA MOLIENDA

El proceso de la molienda de trigo consiste en comprimir el tamaño del grano del trigo a
través de molinos de tipo rodillo mediante una serie de procesos en los cuales se consigue
una separación del salvado o cascará del trigo y germen del endospermo el cual deberá
ser reducido hasta obtener harina.

ETAPAS:

1. Limpieza:
El grano de trigo deber ser limpiado y acondicionado apropiadamente, el proceso
se logra mediante zarandas y aspiradores.
2. Proceso de Acondicionamiento:
Consiste en secar el grano de un 15-17% de humedad mediante este proceso el
salvado se torna duro y elástico y el endospermo blando.

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3. Proceso de Trituración (1ra Molienda): Una vez realizado el proceso de
acondicionamiento, el grano pasa por el primer juego de rodillos para ser triturado,
mediante este proceso logramos:
 Que el germen del trigo se plaste.
 El salvado por su consistencia no se quiebra.
 Mientras que el endospermo por ser blando se quiebra.

El germen se elimina por un proceso de tamizado, por otro lado, el salvado y el

endospermo son difíciles de separar por lo que se requiere molerlos varias veces
para poder separarlos.

4. Proceso de Trituración (2da Molienda):

Mediante este proceso, el tamaño de los fragmentos del endospermo se reduce aún
más mediante un proceso mecánico de rodillos lisos.

5. Proceso de Cribado:
La maquinaria usada para elaborar el proceso de molienda cuenta con una serie
de cernidores que a su vez cuentan con tamices cuya función es la de separar el
producto de la trituración. El objetivo principal del cribado es separar el producto
en sus factores principales.

6. Proceso de Purificación:
Pesados los procesos anteriores, este proceso se encarga de eliminar el salvado y
clasificar las sémolas y esto se logra por tamices y purificadores con sasores. Los
sasores son herramientas de la maquinaria que limpian la sémola impura y la
clasifican dependiente del tamaño y la pureza.
7. Proceso de Reducción:
El objetivo principal en esta etapa es de moler las sémolas y semolinas ya
purificadas en el proceso anterior y convertirlas en harina. Mediante cilindros de
comprensión las partículas de sémola se reducen hasta formar harina fina. Este
proceso se realiza varias veces con el fin de eliminar sémola e incluso partículas
de salvado o germen que pudieron haber quedado.

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 8. Proceso de Blanqueamiento de Harina:
La harina posee un pigmento amarillento compuesto por una proteína llamada
Xantofila, el blanqueamiento se realiza por un proceso de oxidación mediante dos
mecanismos:
 Método Natural: Consiste en exponer a la harina al aire.
 Método Químico: Acelerando el proceso de oxidación mediante agentes
químicos (Peróxido de Nitrógeno, Cloro gaseoso Tricloro de Nitrógeno).
9. Empaque Final:
Por último, el producto obtenido se empaca en bolsas de polipropileno ya que este
ayuda a proteger la harina de la humedad, microorganismos e insectos, roedores;
durante el almacenamiento.
4. EL MAIZ
Es el primer cereal en cuanto a producción mundial y en cuanto a rendimiento. El
cultivo de maíz se extiende actualmente por zonas húmedas y de clima suave de todos
los continentes (excepto la Antártida). Los granos se disponen en mazorcas y son los
granos de cereal de mayor tamaño de los usados para la alimentación. Destaca así
mismo el tamaño del germen, que supone un 10-14% del peso del grano y es muy rico
en lípidos insaturados. La cariópside de maíz no está rodeada por glumas. Además de su
consumo directo tras preparación culinario como harina de partir del maíz se obtienen
compuestos como jarabes de maíz (función espesante o edulcorante). Otros productos
como cereales de desayuno, aperitivos o la chicha (bebida tradicional andina obtenida
por la fermentación) también se elaboran a partir del maíz

MOLIENDA SECA
La molienda es una arte antiguo, cuya principal función es hacer que los cereales resulten
más agradables y más deseados como alimentos. La molienda seca generalmente implica
la eliminación de lo que el molinero llama salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas
de la semilla, epidermis nuclear y la capa de aleurona. Además generalmente se elimina
el germen por ser relativamente ricos en aceite, lo que hace que el producto se enrancie
rápidamente disminuyendo su calidad . El salvado y el germen son relativamente ricos
en proteínas, vitamina B, sustancias minerales y grasas, de modo que el producto molido
si bien gana en paladar, pierde en valor nutritivo.

21
MOLIENDA HÚMEDA:
La molienda seca se ocupa fundamentalmente de la separación de las partes anatómicas
del grano. La molturación húmeda separa de igual forma, pero avanza mucho más y
separa algunas de sus partes en sus constituyentes químicos. Por esto, los productos
primarios son: almidón, proteína, aceite y fibra en lugar de salvado, germen y
endosperma.
SUB PRODUCTOS DE LA MOLIENDA:
Molienda seca:
- Grits para cervezas: Sémolas utilizada en la elaboración de bebidas malteadas, el
contenido de grasa no debe superar el 1% , para no afectar producción de espuma, sabor
y conservación.
- Grits para destilería: Se usa toda la cariópside del grano, excluido, el germen y algunas
veces el salvado.
- Grits para productos soplados: la planta maicera provee sémola de maíz, con manteca
de grasa ( 0.8 -0.9%), exento de salvado.
- Grits para polenta: La polenta se obtiene calentando el agua caliente, salada
adecuadamente
- Trozos: Generalmente se forman trozos pelados, sin germen que se emplean para Corn-
Flakes.
- Harinas para bizcochos y galletas: La harina de maíz sirve para disminuir el porcentaje
de gluten de la harina de trigo y dar friabilidad a los bizcochos, confiere a tortas sabor
dulce y almendrado.
-Harina para pan y Germen para aceite: El alto contenido de grasa del germen, permite la
extracción de éste a través de prensas o extracción por solvente (hexano, etc.)
Molienda Húmeda
-Almidón de maíz (maicena): Carbohidrato de elevado peso molecular, es un polvo fino
de color blanco. En productos horneados baja la fuerza del gluten, suaviza la miga,
texturiza y dora la corteza.
-Almidón modificado vía ácida: En confitería se utiliza para creación de gomas. Usado
también en industria textil
-Ester de almidón: usado en industria textil
-Stalok 300: Usado en la fabricación de papel.

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-Glucosa: Viene de la hidrólisis parcial del almidón. Utilizada en creación de confites,
caramelos, helados. Se usa también en creación de jarabes y regulador de humedad en
cecinas
-Dextrinas: producción de baja viscosidad se usa como insumo para adhesivo.
-Caramelo (colorante): Producto de la tostación de la glucosa, provee de color a bebidas
alcohólicas
-Adhesivos: De la unión de glucosa, dextrina, jabón anhidro, bórax.
-Gluten Feed: Mezcla de agua de maceración concentrada, torta de germen, fibra. Se le
da al ganado, por su contenido proteico (21 %).
-Gluten Meal: Posee proteína que ha sido separada del endospermo en el almidón (60%)
- Alimento para aves de corral.
-Malto dextrina: Producto obtenido a través de procesos enzimáticos, sirve en alimentos
para extender y dar cuerpo. Posee moderado poder edulcorante, sabor suave.
CONSERVACIÓN DEL MAÍZ
Tipos de Almacenamiento:
 Troja tradicional con Manejo mejorado
Con estas estructuras se deben de seleccionar las mejores mazorcas, grandes, sanas y de
buena calidad. Se debe limpiar bien la troja por fuera y por dentro así como a los
alrededores; todos los residuos de la cosecha anterior hay que sacarlos, quemarlos o
enterrarlos: este es el medio más efectivo para evitar el ataque de Insectos. Con la quema
de los residuos se evita que los gorgojos vuelen y provoquen la Infestación del campo.
Primeramente se coloca sobre el piso de la troja una ligera capa de insecticida; luego la
primera capa de mazorcas y después de aplicar la cantidad de insecticida recomendada y
así sucesivamente hasta dejar la troja llena a la altura deseada.
Recomendaciones:
 De ninguna forma debe hacerse una mezcla de cal con Actellic.
 Es recomendable aplicar insecticidas en las paredes exteriores de la troja cada tres o
cuatro semanas, se puede usar Actellic 50% liquido, 10cc. por cada dos galones de agua.
 Colocar palos, madera o tablas de orilla en el piso, de manera que la mazorca no absorba
la humedad del suelo.
Generalmente muchos productores utilizan insecticidas como el Clordano y DDT. Estos
productos no deben usarse porque son muy tóxicos.

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Los productos que se recomiendan son Actellic 2% en polvo y Folithion 1% en polvo;
además puede utilizar la cal apagada, que hace un buen control de los insectos. El Cuadro
7, página 26 muestra los productos recomendados por cantidad de mazorcas y por área.
 Troja Mejorada con Patas
Es una estructura de almacenamiento diseñada para evitar el fácil ataque de los roedores,
separada fuera de la casa, elevada sobre el piso con uso preventivo de insecticidas. Consta
de patas, piso, paredes y techo. Las patas que sostienen la troja deban tener una altura
mínima de un metro sobre el suelo con protectores antiratas. Las paredes y el piso son
elevados para evitar el acceso de los roedores al grano.
 Secaderos con ventilación forzada.
El principio fundamental de todos estos secaderos es el de forzada, Por medio de un
ventilador, una corriente de aire, caliente o frío, a través de la masa que se trata de secar,
y en general constan de instalaciones bastante complejas, cuya descripción detallada se
saldría de los límites de estas líneas.
Por ello, nos limitaremos a dar las características del tipo conocido como Secadero
Wisconsisi, que es uno de los más elementales y empleados. El maíz puede ser secado en
mazorcas o desgranado. El secadero Wisconsin es generalmente para maíz en mazorcas.
Está constituido esencialmente por dos series de celdas dispuestas normalmente a un
pasillo central. Este está dividido en dos pisos, superior e inferior, que comunican por
medio de unas compuertas con cada una de las celdas. Por medio de un ventilador se
impulsa el aire, que se calienta por diversos procedimientos, bien sea al piso superior o al
inferior, de donde pasa por las compuertas a las celdas, saliendo por 1as otras compuertas
al otro listo, desde donde se expulsa al exterior, o bien se hace volver parcialmente al
elemento de calefacción, en los casos que haya recuperación de aire.
5. LA AVENA
La avena es uno de los cereales más consumidos desde hace ya mucho tiempo, dado que
por sus especiales cualidades tanto nutritivas como energéticas, se convirtió en la base de
la alimentación de pueblos y civilizaciones.

El grano está compuesto, como media, por un 3% de embrión, un 30% de salvado y un

57% de endospermo harinoso, aunque estas proporciones pueden oscilar notablemente
entre las diferentes variedades y con la climatología y condiciones de cultivo.

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La avena es el cereal de menor valor energético, como consecuencia de su alto contenido
en fibra y lignina y su bajo nivel de almidón. Su contenido en ß-glucanos es elevado, pero
inferior al de la cebada. Tiene una proporción apreciable de fibra efectiva

DIFERENTES PRESENTACIONES DE LA AVENA

1. Avena descascarillada

2. Avena pelada

3. Salvado de avena

4. Copos de avena

5. Copos de avena fino

6. Harina de avena

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Tecnologías para procesamiento de la Avena.

Limpieza, clasificación
El limpiador de cereales de alto rendimiento
Vega es ideal para extraer las impurezas
gruesas, la arena y las partículas ligeras, así
como para clasificar la avena según el tamaño
de los granos. El limpiador de cereales de alto
rendimiento Vega convence por su alto grado
de separación y por su bajo consumo de
energía.

Descascarillado, aspiración, separación

En la fase siguiente, la descascarilladora extrae
la cáscara, no digerible, del grano de avena.
Gracias a las aletas de impacto del rotor,
estriadas, la avena choca horizontalmente
contra el anillo de impacto, separándose la
cáscara del grano. Esta solución ofrece varias
ventajas: además de una alta capacidad y un
alto grado de descascarillado con una mínima
rotura

Separación: consigue una separación óptima de la

avena y de los granos de avena descascarillados. Los
granos no descascarillados son devueltos de nuevo a
la descascarilladora.
Secado: El tratamiento hidrotérmico de la
avena en el secador Granotherm prolonga la
durabilidad, reduce la cifra total de gérmenes y
asegura un sabor excepcional

Tratamiento por vapor, laminación

Un tratamiento homogéneo con vapor prepara
los granos de avena entera o previamente
cortada óptimamente para la fase de
laminación.
En el molino laminador, la gelatinización del
almidón favorece los valores nutricionales
específicos de la avena y cuida al mismo tiempo
de que el producto final tenga un aspecto
atractivo.

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Todas las fases son importantes para un resultado perfecto

En el tratamiento de la avena es muy importante ejecutar cuidadosamente cada fase de

trabajo para que el proceso total conduzca a un resultado óptimo. Durante la limpieza y
clasificación se extraen del cereal las impurezas gruesas y la arena, quedando el cereal
preparado óptimamente para el descascarillado. Solo una extracción exacta de la
cáscara de avena, no digerible, garantiza que al tostador solo lleguen granos de avena
de alta calidad. El tratamiento hidrotérmico en el secador, la precisión durante el
cortado de la avena y la gelatinización del almidón durante el laminado se encargan
finalmente de conseguir un producto final excelente

27
¿QUÉ FACTORES INFLUYEN EN EL DETERIORO DE GRANOS Y
SEMILLAS?

Las semillas deben conservar su viabilidad, germinación y vigor hasta el momento en

que serán utilizadas, a fin de asegurar el desarrollo de una nueva planta y con ello la
producción de más cosechas. Si una semilla pierde o reduce su capacidad para generar
una nueva planta, debe ser utilizada sólo como grano; siempre y cuando no esté tratada
con productos que puedan afectar la salud humana o animal y que no se le hayan
desarrollado compuestos tóxicos o alterado sus cualidades alimenticias.
Independientemente del uso que se le dará al producto cosechado, es importante para
garantizar la disponibilidad de granos y semillas en la cantidad, así como con la
oportunidad y calidad requeridas, es necesario recurrir a su almacenamiento y
conservación. El almacenamiento se refiere a concentrar la producción en lugares
estratégicamente seleccionados; en tanto que la conservación implica proporcionar a los
productos almacenados las condiciones necesarias para que no sufran daños por la acción
de plagas, enfermedades o del medio ambiente, evitando así mermas en su peso,
reducciones en su calidad o en casos extremos la pérdida total. En México no existen
cifras precisas que indiquen el volumen de pérdida de granos y semillas; sin embargo, se
estima que anualmente se pierde entre el 5% y el 25% de la producción total de maíz,
trigo y frijol, principales granos básicos del país. Olvidar que el grano o la semilla son
entes vivientes que respiran oxígeno del ambiente y producen como resultado bióxido de
carbono, agua y energía que se traduce en calor; consecuentemente, en la medida en que
se acelere el proceso de la respiración, lo hará también el deterioro del grano o la semilla.
Los principales factores que determinan y acentúan las pérdidas de granos y semillas en
el almacén, son:

•Altos contenidos de humedad del producto almacenado.

•Elevada temperatura y/o humedad en el ambiente.

•Elevado porcentaje de impurezas mezcladas en granos y semillas como por ejemplo;

granos o semillas quebradas, restos de plantas, insectos muertos y tierra.

•Carencia de almacenes adecuados. •Presencia de insectos, hongos, bacterias y roedores.

• Manejo deficiente.

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MÉTODOS QUÍMICOS DE CONSERVACIÓN

Siempre será preferible no aplicar productos químicos cuando los granos se destinarán
al consumo humano o animal; sin embargo, los problemas atribuidos a la infestación
por plagas en el almacén son cada día más severos y complejos, razón por la cual con
mucha frecuencia se recurre a la protección del grano o de la semilla con algún
agroquímico. Los productos químicos disponibles en el mercado cambian a menudo en
su nombre comercial, aun cuando el ingrediente activo que tiene el efecto insecticida,
fungicida o nematicida sea el mismo. Algunos de los agroquímicos actualmente en uso
para el tratamiento de semilla se presentan a continuación.

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VI. CONCLUSIONES

 Todos los productos obtenidos en las moliendas de los diferentes tipos de cereales tienen

diferentes usos ya sea para consumo humano o animal.

 Los subproductos obtenidos luego de la molienda, como el salvado y la sémola son utilizados en

diferentes industrias, estos son usados en menor proporción ya que no dan el mismo valor

comercial que los productos

 los cereales son uno de los alimentos más consumidos en el mundo, y es por ello

que desde su cosecha debe recibir una adecuada conservación para que puedan ser

transformados en diversos productos alimenticios.

 las tecnologías de conservación se dan debidos a distintos factores de deterioro

que impiden su conservación a largo tiempo, como la temperatura, la actividad

agua, plagas, etc.

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REFERENCIAS
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Ecuador: INIAP Archivo Historico.

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