Fase de Planeación

Actividad de aprendizaje 7
Evidencia 2: Plan de manejo ambiental “Exportación bocadillo veleño”

Por:
Amaya Bernal Ángel Fabián
Aprendiz SENA
Ficha de caracterización:
1565330

Para:
Aleyda Paola Vargas Galvis
Instructora Técnica – Vocero De Ficha

Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA

Tecnólogo Negociación Internacional
La Esperanza de Guaduas Cundinamarca
Mayo de 2019
 Contenido

Evidencia 2: Plan de manejo ambiental “Exportación bocadillo veleño” ................................... 5

Caso de estudio .......................................................................................................................... 5

Descripción del proceso- elaboración del bocadillo veleño ...................................................... 6

Selección. ............................................................................................................................... 6

Lavado y desinfección. .......................................................................................................... 6

Escaldado. .............................................................................................................................. 6

Extracción de la pulpa. ........................................................................................................... 6

Formulación. .......................................................................................................................... 7

Cocción. ................................................................................................................................. 7

Punteo. ................................................................................................................................... 7

Moldeo. .................................................................................................................................. 7

Empaque. ............................................................................................................................... 7

Etiquetado. ............................................................................................................................. 7

Diagrama de flujo elaboración del bocadillo veleño. ................................................................ 8

Actividad y tipos de residuos – bocadillo veleño. ..................................................................... 9

Clasificación de los residuos y su manejo. ................................................................................ 9

Tipo de impacto que genera en el medio ambiente los residuos en la producción del bocdillo

veleño. ........................................................................................................................................ 10

Referencias ................................................................................................................................ 12
 Lista de Tablas

Tabla 1.Actividad y tipos de residuos – bocadillo veleño. ............................................................ 9

Tabla 2.Clasificación de los residuos y su manejo. ....................................................................... 9

 Lista de figuras

Ilustración 1. bocadillo veleño. ...................................................................................................... 6

 Evidencia 2: Plan de manejo ambiental “Exportación bocadillo veleño”

Caso de estudio

Colombia es un país muy amplio en exportación de productos alimenticios a diversos países del
mundo como México, Estados Unidos y Canadá. Esta exportación ha dejado grandes dividendos
económicos para las empresas nacionales y ha posicionado el país en un estatus comercial alto,
todo esto en los últimos 10 años.

Por lo anterior, el objetivo de esta evidencia consiste en desarrollar el plan de manejo ambiental
para una empresa colombiana llamada Vélez dulce, que exporta bocadillo conocido como veleño.

Para desarrollar esta evidencia es importante que lea y analice previamente el material de
formación denominado Plan de Manejo Ambiental (PMA) (Gonalez, 2016), además del
material complementario Guía para el adecuado manejo de los residuos sólidos y peligrosos
(Alcaldía de Envigado, 2011).

Posterior a estas lecturas, lea con atención el siguiente caso:

El señor Camilo Hurtado es el propietario de la empresa colombiana llamada Vélez Dulce, la

cual exporta bocadillo conocido como veleño, se le llama así porque toma el nombre del
municipio donde se elabora, el cual es Vélez, Santander.

La empresa exporta variedad de bocadillo como es el tumes que viene en hoja de plástico y caja
de cartón, además exporta panelitas en las mismas presentaciones. La empresa estadounidense
que compra el bocadillo en México, EEUU y Canadá que se llama Comercializadora Ltda,
actualmente exige a todos sus proveedores, que cumplan con la nueva normativa ambiental, la
cual exige que todas las empresas deben tener implementado un programa de producción más
limpia, que garantice que los productos han sido elaborados de manera amigable con el medio
ambiente.

El señor Camilo Hurtado no cuenta con ese programa que en Colombia, también se conoce
como planes de manejo ambiental y consiste en establecer estrategias ambientales en los
procesos, para prevenir o mitigar impactos ambientales derivados de las actividades propias de la
producción de un producto como este. En conjunto con el plan de manejo ambiental, cada
producto exportado deberá ir acompañado de unas fichas ambientales.

Dado lo anterior el señor Hurtado solicita su asesoría como Tecnólogo en Negociación

Internacional, para que elabore el plan de manejo ambiental de la empresa de bocadillos Vélez
Dulce, por lo tanto y habiendo aceptado usted la asesoría, debe desarrollar el plan de manejo
ambiental para esta empresa, para ello tenga en cuenta lo siguiente:
 Descripción del proceso- elaboración del bocadillo veleño

Ilustración 1. bocadillo veleño.

Recuperado de: https://www.vanguardia.com/economia/local/mercado-externo-y-turismo-en-la-mira-del-bocadillo-
veleno-FFVL401859

Selección.

Se eligue la fruta, descartando aquella que no tenga el grado de madurez adecuado, con

defectos o podredumbre.

Lavado y desinfección.

Lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (con una concentración de 3 ppm de cloro).

Escaldado.

Sumergir la fruta en agua a 95 °C durante 10 minutos. Esta operación se conoce como

escaldado y tiene la función de eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color,

olor y sabor definitivos.

Extracción de la pulpa.

Se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador, aparato que realiza las operaciones de

trituración y separación de las semillas. Si no se dispone del despulpador se puede utilizar una

licuadora o bien algún utensilio de cocina que permita machacar la fruta. Seguidamente se

hace pasar la pulpa en caliente por un colador para separar las semillas.
Formulación.

Pesar la pulpa obtenida y por aparte pesar una cantidad igual de panela. Medir 5 cc de jugo

de limón o de ácido cítrico (una cucharada) por kilo de pulpa.

Cocción.

Cocinar la pulpa en una marmita o bien en una olla de tamaño apropiado. Cuando la

temperatura sube a 50 °C , agregar la panela pulverizada o cortada en trozos pequeños.

Disolver la panela y dejar hervir durante 20 a 25 minutos. Agitar constantemente para evitar

que la mezcle se pegue.

Punteo.

Se continúa con el proceso de cocción hasta alcanzar entre 72 y 75 °Brix, medidos con el

refractómetro. Si no se dispone de este aparato se pueden hacer pruebas empíricas, por

ejemplo, se coloca una porción del líquido sobre una superficie fría, cuando solidifica y se

despega de la superficie es porque ya tiene el "punto". Antes de finalizar la cocción se agrega

el jugo de limón.

Moldeo.

El líquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido previamente engrasadas para

que el bocadillo no se adhiera, hasta formar una capa de unos 4 cm de espesor. Se cubren con

papel encerado y se dejan enfriar al ambiente por 12 horas.

Empaque.

Una vez comprobado que el bocadillo está bien duro, se vuelca el molde para despegar el

producto y se corta en bloques rectangulares (por ej. 5 x 15 cm). Se envuelven en plástico

celofán y luego en empaques de cartón para su comercialización.

Etiquetado.
 La etiqueta se pega a mano o mecánicamente. La etiqueta deberá contener los requisitos

legales (nombre del producto, fecha de vencimiento, composición, etc.).Almacenamiento: el

bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio hasta el momento de su

distribución. Si la temperatura ambiental es superior a 30 °C, hay riesgo de que se produzca

revenimiento, que ocasiona que el producto se suavice y se favorezca el crecimiento de

hongos.

Diagrama de flujo elaboración del bocadillo veleño.

Guayaba

Inicio del
proceso

Obtención de las guayabas y desinfección

Selección

Lavado y
desinfección

Reducción
Despulpado de la
Enjuague Escaldado Enfriamiento
y refinado partícula
de la fruta

Desmolde Molde y
Cocción Pesaje
y corte enfriamiento

Empaque FIN
Actividad y tipos de residuos – bocadillo veleño.

Actividad Tipo de residuo

Recepción de la guayaba. Papel, cartón.

Lavado y desinfección Liquido infecciosos

Empaque del bocadillo. Papel, cartón y plásticos.

Despulpado Cascaras y residuos de guayaba

Empaque. Cartón, madera

Distribución Transporte. Emisiones CO2

Tabla 1.Actividad y tipos de residuos – bocadillo veleño.

Elaboración propia

Clasificación de los residuos y su manejo.

Tipo de residuo Clasificación Detalle Manejo

Aprovechable. Papel. Reutilización,
reciclaje.
No peligrosos

Aprovechable. Cartón Reutilización,

reciclaje
Residuos líquidos Liquido Purificación del
infecciosos infecciosos agua
Orgánicos Cascaras y Abono
biodegradables residuos de
guayaba
Madera Madera Reutilización
No Aprovechables Emisiones CO2 Disminuir el
Peligrosos

trasporte de
combustibles y
utilizar medios de
trasportes
amigables con el
medio ambiente.
Tabla 2.Clasificación de los residuos y su manejo.
Elaboración propia
 Tipo de impacto que genera en el medio ambiente los residuos en la producción del

bocdillo veleño.

El bocadillo veleño (producto típico colombiano), que ya sabemos es un dulce elaborado a

partir de la guayaba, originario del municipio de Velez – Santander, también conocido en

varios países de la región como bocadillo, es elaborado principalmente por la guayaba y el

dulce de la panela extraído de la caña de azúcar, la guayaba es una fruta que contiene

vitamina Ay C además de beneficios nutritivos reduciendo los niveles de colesterol.

Sin embargo, en la producción de este producto, es decir entre la Adecuación: Higiene de la

planta, recepción, Pesado, Selección, Clasificación, lavado, desinfección, enjuague; la

Separación: Pelado, cortado, extracción, molido, despulpado, pesado, refinado, Homogenizado,

desairado, pesado, control de calidad; la Conservación: El empacado, congelado, pasterizado,

empacado (nuevamente), la adición del conservante empacado (nuevamente), Esterilizado

empacado (nuevamente), concentrado empacado (nuevamente), deshidratado y empacado

(nuevamente); en varios de los anteriores procesos se generan residuos peligrosos y no peligrosos

descritos anteriormente en la tabla de clasificación de residuos y su manejo.

Así pues, el impacto que generan al medio ambiente la producción del bocadillo veleño según

(Marmolejo, 2018) son:

1. Papel, cartón: El sector industrial por la fabricación del papel, consume a nivel mundial,

4.000 millones de árboles al año, produciendo un impacto altamente negativo para el medio

ambiente.

2. Plásticos: La reutilización de envases generan dos tipos de impactos uno moderado y otro

severo (negativo), el moderado permite que sea menos los envases fabricados, menos producción
de basuras y menos recursos agotables, y en el negativo, generan un impacto directo en el recurso

hídrico, causando su contaminación y deterioro.

3. Ordinarios: Los sistemas de recolección y eliminación de desperdicios son generación de

abono para el suelo, haciendo de ello un impacto ambiental positivo.

Más sin embargo el almacenamiento incorrecto de las materias primas o sus residuos, o la

eliminación inadecuada de los desperdicios, pueden perjudicar los recursos terrestres.

4. Emisiones: Emisiones de gases que generan deterioro de la calidad del aire.

 Referencias

Alcaldía de Envigado. (06 de 2011). SENA. Obtenido de https://senaintro.blackboard.com:

https://senaintro.blackboard.com/bbcswebdav/institution/SENA/Ventas/122702/Contenid

o/DocArtic/Guia_para_el_adecuado_manejo_de_los_residuos_solidos_y_peligrosos.pdf

Gonalez, L. D. (06 de 2016). SENA. Obtenido de https://senaintro.blackboard.com:

https://senaintro.blackboard.com/bbcswebdav/institution/SENA/Ventas/122702/Contenid

o/DocArtic/Material_Plan_de_Manejo_Ambiental.pdf

Marmolejo, M. A. (2018). Obtenido de http://arcangelazul251702.blogspot.com/