UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y

METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA 03

“ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS”

PROFESOR : M.Sc. TRASMONTE PINDAY, Wilfredo.

ASIGNATURA : TECNOLOGÍA DE CEREALES Y

LEGUMINOSAS (TA - 547)

ESTUDIANTES : EUSEBIO QUISPE, Lyz Madileidy.

PAÑAHUA CÁRDENAS, Luis Miguel
TAIPE MONTES, Vilialina.

GRUPO : Lunes 2:00 – 5:00 pm

AYACUCHO – PERÚ

2018
I. INTRODUCCIÓN

El pan tiene su origen en las primeras épocas de la historia del hombre. Con el paso del
tiempo han aparecido infinidad de variedades. Este alimento es básico en el consumo
diario posee propiedades nutritivas muy valoradas en los últimos tiempos.

El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las civilizaciones y ha sido el

alimento más consumido por las sociedades de la Antigüedad desde la época del
Neolítico, cuando era consumida como simples gachas y harinas y luego, fruto de la
interacción de diferentes factores y de la casualidad, se convirtió en tortas con la cocción
en horno. Los egipcios dieron un paso más añadiendo masa ya fermentada a la mezcla
primaria de harina, agua y sal.

La elaboración del pan Francés, se ha extendido en la mayoría de los países de américa

latina, en el Perú es uno de los productos de panificación más consumidos, así como en
la región.

Se elaboró el pan francés con cuatro formulaciones diferentes, con variaciones de

harinas como del trigo y de quinua. Realizando los respectivos procedimientos de
elaboración de acuerdo al guía a seguir. Posterior a la obtención del producto final, se
realizaron las pruebas sensoriales de los cuatro tipos de producto final de acuerdo a las
formulaciones. Se determinó las densidades, las pruebas de calificación del producto
final.

La realización de diversos producto de panificación, son parte de gamas de producto de

elaboración de la industria alimentaria, los cuales su conocimiento es esencial en la
formación profesional de un ingeniero en industrias alimentarias. Por ello en la práctica
se consideran los siguientes objetivos:

Objetivos generales:

 Enseñar a los estudiantes los procesos de panadería y pastelería básica.

Objetivos específicos

 Conocer las formulaciones con harina de quinua para la elaboración de pan

Francés.

 Controlar el tiempo y volumen de esponjamiento de la mezcla.

 Evaluar las características sensoriales del producto final como: olor, sabor, textura y
aspectos generales.

 Determinar la densidad del producto final.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1 Harina de trigo.

Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del
trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción
dos proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan
(gluten), (Morales, 2000).

Toda harina de trigo destinada a la elaboración de productos de panadería y pastelería

debe estar fortificada con micronutrientes conforme a la legislación vigente, (RM N°
1020-2010/MINSA).

Figura 01: harina de trigo para panificación.

2.1.1 Partes del trigo:

Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, las
proteínas, material mineral. Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas.
Azucares y tiene la proporción de aceite. Afrecho: representa el 14.5%, rico en
vitaminas.

2.1.2 Tipos de harinas:

- Harinas duras: alto contenido de proteínas.

- Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.

2.1.3 Clases de harina para pan:

- Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
- Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
- Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
- Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.
Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:
- Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo.
- Insolubles: son las que forman el gluten.
2.2 Gluten

Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la más mediante la adición del
agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.

- Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

- Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la
propiedad de retener el gas.

2.2.1 Calidad del gluten:

El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla
con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y
consistencia.

Se mide por:

- Capacidad de absorción y retención del agua.

- Capacidad de retener el gas carbónico.
- La humedad tiene que estar alrededor de 14%
- Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral), (Terejo, 1995)

2.3 Pan

Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y

Comercio del Pan y Panes Especiales» el pan y sus distintos tipos se definen de la
siguiente manera:

El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la

mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies
propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae.

2.3.1 Materias primas

Harina, agua, sal, levadura y otros componentes. Evidentemente la utilización de las 4

primeras conduce a la elaboración de pan común, la ausencia de alguna de ellas o la
inclusión de algún componente especial conlleva la elaboración de pan especial.

La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto

obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros
granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz,
harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los
componentes del grano se llama harina integral.
La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:
Humedad: 13 - 15%.
Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidón: 68 - 72%.
Cenizas: 0.5 - 0.65%. Materias
grasas: 1 - 2%. Azúcares
fermentables: 1 - 2%. Materias
celulósicas: 3%.
Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E.
(Calvel, 1994)

2.3.2 Ingredientes del pan

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son sólo dos: harina y
agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la
masa. Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la
levadura. (Francisco, 1999).

 Harina

La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una

mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de
polvo (por regla general es sólo el endospermo del cereal). Dependiendo del uso final
que se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o
menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en
paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartón. Las
harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de
cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecido (Francisco, 1999).

 Agua

Es la que hidrata la harina, dándole a la masa las características de plasticidad que

permiten su desarrollo y manejo. La presencia del agua es parte primordial en lo relativo
a la formación de un medio húmedo indispensable para la creación y desarrollo de la
fermentación. El agua que se utiliza en la panadería debe ser agua potable al igual que
todas aquellas destinadas al consumo humano.

 Sal
• Refuerza las propiedades plásticas de la masa y las mejora notablemente:
• Fortalece el gluten aumentando la firmeza de la masa y mejorando su manejabilidad.
• La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la
miga del pan se desmorona.
• Aumenta la absorción de agua.
• El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la
fermentación.
 Levadura

Son un grupo de microorganismos microscópicos que crecen prácticamente en toda la

tierra. La levadura para panadería pertenece a la familia llamada Saccharomyces
Cervisiae. La levadura provoca la fermentación de los azúcares de la harina, que se
traducen en la liberación gaseosa que facilita la subida del pan y la formación alveolada
(agujeritos en la miga). Se pueden utilizar tres tipos de levadura:

• fresca prensada, de uso corriente en la panadería

• seca
• seca instantánea (Calvel, 1983)

 azúcar

Compuesto químico formado por C6H12O6. En panificación se utiliza la sacarosa o

azúcar de caña.
Funciones del azúcar en la panificación:
 Sirve de alimento para la levadura.
 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizarían del
azúcar Permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan
para que pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del agua.
 El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da
suavidad al producto (Elías, 1999)

 leche
- Se utiliza la leche en polvo. Debido a:
- Fácil almacenamiento, sin refrigeración.
- Fácil manejo para pesar y controlar.
- Funciones de la leche:
- Da color a la corteza (lactosa se carameliza).
- La textura del pan con la leche es más suave.
- Mejora el sabor del pan.
- Eleva el valor nutritivo del pan.
- Aumenta la absorción del agua.
- Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad (Elías,1999)

 grasas

Según su origen las grasas se dividen en:

- Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
- Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
- Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado
(girasol, maní, ajonjolí etc.).
- Características de las grasas
 Elasticidad, que es la dureza o favorabilidad.
 Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en
 Unión con azúcar o harina.
 El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado líquido.
 Función de la grasa en panificación
 Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
 Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000 calorías
por kilo.
 Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a
mantener
Fresco el pan (Elías,1999)
2.2.4 DIAGRAMA DE FLUJO

Figura 02: Diagramas de flujo del proceso de elaboración del pan francés

2.2.5 Harina de quinua

Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También
pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le

Fermenta para obtener cerveza o "chicha" la cual es considerada la bebida de los Incas.

Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez, (Magno, 2006).

La quinua proporciona altos porcentajes de Fenilalanina, Isoleucina, Leucina, Lisina,

Metionina, Treonina, Triptófano y valina, según el patrón establecido por la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Tabla 01: Comparativo del contenido de aminoácidos esénciales en gramos de quinua
con trigo.

Estos datos representan comparaciones hechas en base a los análisis químicos sobre la
Fracción proteica e indican que los aminoácidos limitantes de la proteína de la quinua
son los azufrados y el déficit deberá suplirse en la alimentación con proteínas de
otros alimentos que sean ricos en estos aminoácidos, (Magno, 2006).

2.2.6 Descripción del proceso

1. Amasado:
 Medir cuidadosamente todos los ingredientes.
 Añadir el agua la sal, azúcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de masa.
 Añadir la harina.
 Agregar la levadura disuelta.
 Agregar la manteca.
 Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribución
uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.

Figura 03: red de proteínas y glicolipido en torno a los gránulos de almidón.

2. Fermentación
 Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al
horno
( a una temperatura de 32°C a 35°C)
 Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su temperatura ideal es de 26 °C
la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la producción y
obtención del gas.
  Factores que influyen en la retención de gas:
 Suministro adecuado de azucares.
 Aumento en la concentración de la levadura.
 Temperatura adecuada 26 a 27°C.
 Factores que reducen la producción de gas:
 Exceso de sal.
 Temperatura excesivamente alta o baja.
 Cantidades inadecuadas de levaduras.
 Fermentación corta.

Figura 04: Reacción que se produce en la fermentación del pan.

3. Horneo:
Objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible.
Temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270 °C.
Cambios durante la cocción:
Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de CO2
A una temperatura de 4 °C, las células de las células de las levaduras inactivan y cesa
Todo aumento de volumen.
 A los 55 °C la levadura muere.
 Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa
Transforma el almidón en maltosa.
 Al llegar a 77 °C cesa la acción de la diastasa.
 Entre los 50 y 80 °C las proteínas del gluten se modifican.
 Empieza la caramelizarían de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200
°C el pan esta cocido. (Bonilla, 2011).
Figura 05: pan obtenido en el laboratorio.

2.2.6 CONTROL DE CALIDAD

 Higiene

El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa. El peligro
más importante son los mohos que vuelven a contaminar el producto horneado cuando
no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. En todo el proceso es
necesario observar prácticas higiénicas y usar agua potable para evitar contaminaciones,
así como el crecimiento de bacterias que producen intoxicación alimentaria y que
pudieran sobrevivir el horneado.

 Control de la Materia Prima

La harina de trigo no debe contener insectos ni ningún otro contaminante, debe ser de
color blanco o marfil. Se debe usar levadura activa (es decir, viva), por lo que debe
verificarse su fecha de fabricación o de vencimiento; la levadura vencida no hace crecer
bien el pan. La levadura seca se activa mezclándola con agua y un poquito de azúcar y
almacenándola de 45 a 90 minutos en un lugar templado (30 C). Es importante pesar
con precisión todos los ingredientes, ya que incluso pequeñas variaciones en los mismos
pueden causar grandes diferencias en el producto final.

 Control del Proceso

Los puntos de control son: El mezclado y el amasado para obtener una masa sin grumos.

El crecimiento de la masa: si se sube demasiado, el pan se colapsa al meterlo al horno; si

sube muy poco, el pan es pequeño, denso, duro y la miga no tiene textura en forma de
panal. La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el sabor, color y la corteza,
así como la textura de la miga y de la corteza. Por ende, es esencial controlar la
temperatura del horno y el tiempo de horneado.
 Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del producto.
Todos ellos dependen del pesado y mezclado correctos de los ingredientes, así como del
control preciso del tiempo y de la temperatura de horneado.

 Durante el Almacenamiento

El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho, por lo

que deben almacenarse en lugares secos, bien ventilados y frescos. Cuando el pan se
deja al aire libre se seca, convirtiéndose en un producto duro, no apto para comer,
(Prodar,
2008).

2.2.7 CRITERIOS FÍSICOS Y QUÍMICOS

Tabla 02: Criterios físicos y químicos del pan

Fuente: RM N° 1020-2010/MINSA

Figura 06: pan francés después del horneo.

Sustitución de harina.
Delgado (1990), remplazó la harina de trigo por harina de cebada hasta un 20 %; aunque
no se obtuvo alto nivel proteico (9 %), pero si mejoró el contenido de minerales. Otro
estudio, realizado por Escobedo (1995),
utilizó la harina pre cocida de papa en panificación con un 16% de sustitución
obteniendo un 8.5 % de proteínas, mientras que Cárdenas (1991) llegó a sustituir hasta el
30% en el producto final de camote rallado crudo con -5- cáscara en la
elaboración del pan, mejorando el nivel proteico (15 %) y aceptabilidad general. El
puntaje obtenido para la aceptabilidad general del pan en los 11 tratamientos varió entre
1,3 y 8.3 obteniéndose los mejores puntajes para las muestras 5 y 9 que son los únicos
que pasan el nivel de aceptación de 8 puntos. La aceptabilidad del pan varía según el
porcentaje de
Sustitución de harina de tarwi y quinua por la harina de trigo. La textura fue agradable o
Desagradable a los panelistas dependiendo básicamente de la dureza, la miga es cerrada
y homogénea par los mejores pruebas. El tratamiento 4 tuvo la calificación más baja
debido principalmente a su sabor y color, (Prodar, 2008).
 FICHA TÉCNICA DEL PAN

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien: PAN DE HARINA QUINUA

Denominación técnica:

Tipo de alimentos: Perecibles

Grupo de alimentos: Panificación y Galletería

Unidad de medida: Kilogramo (kg)

Descripción General: Es el producto obtenido de la masa fermentada, elaborada

con harina de trigo, harina de quinua, agua potable, sal, levadura y otros

Ingredientes, de los cuales se obtiene un producto final horneado de consistencia

Blanda, sabor característico, buena textura, suave en su masticación, de sabor

y aroma definido.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERÍSTICAS

Para la elaboración del referido producto se presenta la siguiente fórmula referencial

La cantidad de agua a utilizar por cada batch de 100 kg es 42 kg.

La cantidad de sulfato ferroso puede variar en función al grado de pureza del producto.

El masa debe ser dosificada y dividida tomando en consideración el peso de la ración

del producto final que es de 60 g.
Descripción de la composición del pan

Los insumos deben ser aptos para el consumo humano y preferentemente

de procedencia nacional, los mismos que deben contar con hoja técnica o informe de
ensayo de calidad del producto por parte del proveedor

La harina de trigo y harina de quinua a utilizar debe ser adecuadamente procesadas

garantizando que sean aptas para el consumo humano, elaboradas en forma tal
que se reduzcan el contenido de fibra y se eliminen los taninos y otras sustancias
fenólicas, que puedan reducir la digestibilidad de las proteínas e interacciones con
otros nutrientes. Deberá provenir de grano maduro, limpio, sano y seco. En el caso de
la harina de trigo debe ser fortificada en cumplimiento al Decreto Supremo N° 012-
2006-SA.

La grasa debe ser de origen vegetal para añadirse al preparado a fin de aumentar la
densidad energética del producto.

El gluten debe ser al 80% como mínimo.

El azúcar debe ser de granulometría fina para facilitar el amasado en la preparación

del producto. Se utilizará sulfato ferroso o fumarato ferroso para cumplir con el aporte
de hierro, para lo que deberá considerar su porcentaje de pureza.

Todos los ingredientes deben ser inocuos y de buena calidad. Deben estar limpios
y libres de aflatoxinas.

Todos los procedimientos de elaboración y de desecación se deben llevar a cabo de

forma que las pérdidas en el valor nutritivo del producto sean mínimas, especialmente
en la calidad de sus proteínas.

Prohibición específica: el producto y sus componentes no deben haber sido tratados

con radiaciones ionizantes.

Todos los insumos deben ser verificables y mantener su empaque original que permita
identificar el fabricante y su trazabilidad. No se permite el uso de bromatos en la
preparación de pan, en cumplimiento con lo establecido en la Ley N° 27932 “Ley que
prohíbe el uso de la sustancia química bromato de potasio en la elaboración del pan y
otros productos alimenticios destinados al consumo humano” y su Reglamento

Fuente: (Qalywarma)
III. MATERIALES Y MÉTODOS EXPERIMENTALES:

3.1 Materia Prima

 5 kg harina de trigo
 500 g harina de Quinua
 120 g Azúcar
 50 g Mejorados
 120 g Manteca
 45 g Levadura
 45 g Sal

3.2 Materiales

 05 probetas de 250ml
 01 Cronómetro

3.3 Equipos

 Balanza analítica
 Estufas eléctricas
 Amasador
 Horno

3.4 Reactivos

 3000 ml de Agua natural

3.5 Utensilios

 Recipientes de aluminio
 Rodillo amasador

3.6 Otros materiales

 Cuadernos de apuntes
 Guardapolvo
 Cámaras fotográficas
 Lapiceros
 Plumones
3.7 Procedimiento experimental:

3.7.1 FLUJO DE PROCESO DE PANIFICACIÓN: MÉTODO DIRECTO

PESADO
De acuerdo a las formulaciones o sustituciones

MEZCLADO Y AMASADO
Los ingredientes son mezclados empleando agua, amasando para lograr la hidratación de
los componentes de la harina principalmente del gluten.

PRIMERA FERMENTACIÓN
La producción de CO2 en la fermentación sirve para incrementar el volumen de la masa
y tiene requerimientos en cuanto a temperatura 32ºC
Es el tratamiento físico de la masa con la finalidad de eliminar el CO2 desorganizado lo
cual da lugar a celdillas irregulares, para luego proceder a un crecimiento de la hogaza
de pan más sintética.
DIVISIÓN DE LA MASA, PESADO Y BOLEADO
Al final de la primera fermentación, la masa contiene algo de CO2, lo cual permite que
la masa pueda expandirse bajo presión y al mismo tiempo retener efectivamente el gas,
por lo cual se procede a la división de acuerdo a los pesos estándar formándose bollos.

FERMENTACIÓN FINAL
Para lograr que el volumen del pan incremente exigiendo que sea lo suficientemente
fuerte para evitar que escape el gas.
HORNEADO
Una vez que la masa ha completado su expansión, la alta temperatura destruye a las
levaduras, además el gas se expande dentro de la estructura de la masa, confiándole
elasticidad durante el horneado.
PAN

3.7.2 FLUJO DE PROCESO DE PANIFICACIÓN: MÉTODO INDIRECTO

MÉTODO ESPONJA

Este método consta de dos partes. En la primera (esponja) se mezcla una parte de los
ingredientes y se les somete a una fermentación preliminar (harina, agua y levadura)
para formar la esponja. En la segunda (masa) se adicionan a la esponja los ingredientes
restantes, se mezclan y se someten a una segunda fermentación, de duración
relativamente corta.
En general, la esponja comprende de 67 – 70% del total de la harina usada como
aproximadamente 40% de agua (con base en 100 partes de harina), el total de la
levadura, alimento para la levadura y acondicionadores de masa. También agregarse un
bajo porcentaje de jarabe de malta o azúcar para acelerar el proceso de fermentación.
Luego sigue el mismo proceso que el descrito en el método directo.

IV. CÁLCULOS Y RESULTADOS

4.1 Observaciones de materias primas y proceso.

Se utilizaron dos tipos de harina la de trigo y quinua

Harina de trigo Harina de Quinua

Figura 07: harinas empleadas en la determinación de calidad.

insumos

Figura 08: Insumos utilizados para la elaboración de pan francés

Tabla 03: Formulación para distintos panes elaborados en laboratorio

Insumos Fórmula 1 Fórmula 2 Fórmula 3 Fórmula 4 Testigo

950 900 850 800 1000
Harina panadera (g)
Harina de quinua (g) 50 100 150 200

Agua (ml) 600 600 600 600 600

Levadura (g) 15 15 15 15 15

Sal (g) 15 15 15 15 15

Azúcar (g) 30 30 30 30 30

Manteca (g) 30 30 30 30 30

Mejorador (g) 10 10 10 10 10

a) Métodos directos
Diseño experimental de elaboración del pan francés (harina de quinua y trigo).
PESADO

MEZCLADO Y AMASADO

PRIMERA FERMENTACIÓN

DIVISION DE LA MASA, PESADO Y BOLEADO

FERMENTACIÓN FINAL

HORNEADO

PAN
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

PESADO: en este proceso se realizó el pesado de las materias primas e insumos, de

acuerdo a las diferentes formulaciones establecidas.

MEZCLADO Y AMASADO: Se realiza la mezcla de todos los ingredientes en un equipo

especial llamado mezcladora. Posterior a ellos se realiza el amasado del pan francés con
un tiempo máximo de 15 minutos, tiempo empleado en el pan común. Con el fin de
lograr la hidratación de los componentes de la harina.

Figura 09: mezcla de materia prima e insumos, para su posterior amasado

PRIMERA FERMENTACIÓN: La masa se deja fermentar media hora a una temperatura

de entre 24 y 29º C, de modo que la levadura inicia la fermentación de los componentes
del pan, produciendo CO2 para incrementar el volumen de la masa.

DIVISION DE LA MASA, PESADO Y BOLEADO: realizamos la division de

acuerdo a los pesos estandares formandose bollos.

Figura 10: Division de la masa, pesado y boleado.

FERMENTACIÓN FINAL: Ya en las bandejas se somete a la masa boleada a las mismas
condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. El proceso
llega a durar unas 2 horas y, en este tiempo, es cuando el almidón comienza a degradarse
por acción de la levadura, produciendo burbujas de anhídrido carbónico.

HORNEADO: El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto

apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270
°C. Las altas temperaturas destruyen a las levaduras además el gas se expande dentro de
la estructura de la masa.

Tabla 04: formulación para la elaboración de pan francés (harina de quinua y

trigo)

Testigo F1 F2 F3 F4
(Kg)

Harina 1 950/50 900/100 85/150 800/200

Azúcar 30 30 30 30 30

Manteca 30 30 30 30 30

Mejorador 10 10 10 10 10

Sal 15 15 15 15 15

Levadura 15 15 15 15 15

Agua 600 ml 600 ml 600 ml 600 ml 600 ml

4.2 Evaluación sensorial del producto final

F2: la muestra con mayor suavidad con

F1: con una coloración pardo pálido, una una textura blanda, coloración pardo-
textura semi dura y un olor y sabor marrón blanquecina, olor agradable, sabor
ligeramente agradable salado- dulce. ligeramente agradable.

F4: con una coloración marrón-claro, una

F3: con una coloración marrón-claro, una textura semi dura, olor intenso a quinua,
textura semi dura, olor y sabor sabor ligeramente bajo de sal.
ligeramente bajo de sal.

TESTIGO: con mayor aroma a trigo, con un color pardo – marrón, y una textura semi
dura y con sabor intenso característico a trigo cosido.
4.3 Análisis estadístico de las características sensoriales de los panes elaborados.

Tabla 05: escala hedónica para la evaluación sensorial de aceptabilidad de pan francés
con diferentes concentraciones de harina de quinua.

Jueces Formulación Color Sabor Textura Apariencia

1 1 4 5 5 3
2 2 3 4 4 4
3 3 4 5 4 3
4 4 5 3 4 2
5 T 4 5 4 3
6 1 3 4 3 4
7 2 4 5 3 2
8 3 5 4 3 3
9 4 3 5 3 2
10 T 4 3 3 3

Tabla 06: cuadro de valor de aceptabilidad de los panelistas

Valor Aceptabilidad
5 Muy bueno
4 Bueno
3 Regular
2 Malo
1 Muy malo

A) Resultado de métodos estadísticos para evaluación sensorial.

Hipótesis:

H0 = µi = µj: Todas las formulas tienen el mismo efecto en la elaboración del pan
Ha = µi ≠ µj: al menos uno de las formulas son diferentes en la elaboración del pan.
Tabla 07. Puntaje de los analices organoléptico de los cinco formulaciones de pan

ASPECTO
COLOR SABOR TEXTURA GENERAL
JUE Test F F F F TESTI F F F F TESTI F F F F TESTI F F F F EVALUAD
CES igo 1 2 3 4 GO 1 2 3 4 GO 1 2 3 4 GO 1 2 3 4 ORES
1 5 5 4 5 4 4 4 4 5 3 5 5 4 4 4 4 5 4 4 4 neysi
2 3 4 4 5 4 5 4 4 5 4 5 3 4 4 5 4 3 4 4 5 reyder
3 3 4 4 5 5 3 5 4 4 4 5 3 5 5 3 4 3 5 4 3 Kevin
4 4 4 3 4 4 3 4 5 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 3 yelsen
5 3 4 4 5 4 4 4 4 4 3 5 3 4 4 4 4 3 4 3 4 Jhon
6 2 3 5 3 4 3 4 4 4 4 3 2 4 4 3 5 2 4 3 3 juan
7 3 3 4 5 4 2 4 4 3 5 5 3 4 4 2 4 3 4 4 2 jhoysi
8 4 3 3 4 3 3 3 4 3 4 4 4 3 3 3 3 4 3 3 3 Marleny
9 2 3 4 5 3 4 3 3 3 3 5 2 3 3 4 4 2 3 4 4 Kelly
10 3 4 5 4 3 2 3 3 3 4 4 3 3 3 2 5 3 3 5 2 Vilma
11 2 3 3 5 3 3 3 3 4 5 5 2 3 3 3 3 2 3 3 3 Iris
12 3 4 4 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 2 4 3 3 5 2 x

Tabla 08: Calificación para la evaluación sensorial.

JUECES FORMULACION COLOR SABOR TEXTURA A.GENERAL

1 1 5 4 5 4
2 1 3 5 5 4
3 1 3 3 5 4
4 1 4 3 4 3
5 1 3 4 5 4
6 1 2 3 3 5
7 1 3 2 5 4
8 1 4 3 4 3
9 1 2 4 5 4
10 1 3 2 4 5
11 1 2 3 5 3
12 1 3 2 3 4
1 2 5 4 5 5
2 2 4 4 3 3
3 2 4 5 3 3
4 2 4 4 4 4
5 2 4 4 3 3
6 2 3 4 2 2
7 2 3 4 3 3
8 2 3 3 4 4
9 2 3 3 2 2
10 2 4 3 3 3
11 2 3 3 2 2
12 2 4 3 3 3
1 3 4 4 4 4
 2 3 4 4 4 4
3 3 4 4 5 5
4 3 3 5 4 4
5 3 4 4 4 4
6 3 5 4 4 4
7 3 4 4 4 4
8 3 3 4 3 3
9 3 4 3 3 3
10 3 5 3 3 3
11 3 3 3 3 3
12 3 4 3 3 3
1 4 5 5 4 4
2 4 5 5 4 4
3 4 5 4 5 4
4 4 4 4 4 4
5 4 5 4 4 3
6 4 3 4 4 3
7 4 5 3 4 4
8 4 4 3 3 3
9 4 5 3 3 4
10 4 4 3 3 5
11 4 5 4 3 3
12 4 3 3 3 5
1 5 4 3 4 4
2 5 4 4 5 5
3 5 5 4 3 3
4 5 4 4 3 3
5 5 4 3 4 4
6 5 4 4 3 3
7 5 4 5 2 2
8 5 3 4 3 3
9 5 3 3 4 4
10 5 3 4 2 2
11 5 3 5 3 3
12 5 3 3 2 2
4.4.1. Análisis estadístico de las calificaciones de COLOR

Tabla 9. Pruebas de los efectos inter-sujetos

Variable dependiente: COLOR

Origen Suma de Gl Media F Sig.

cuadrados cuadrática
tipo III

Modelo corregido 20,417a 15 1,361 2,875 ,003

1782,00
Intersección 843,750 1 843,750 ,000
0

JUECES 9,250 11 ,841 1,776 ,088

FORMULACION 11,167 4 2,792 5,896 ,001

Error 20,833 44 ,473

Total 885,000 60

Total corregida 41,250 59

a. R cuadrado = ,495 (R cuadrado corregida = ,323)

CONCLUSIÓN: Como el nivel de significancia es menor de 0.05 aceptamos la

hipótesis alterna y rechazamos la hipótesis nula, esto quiere decir que las
muestras desde el punto de vista sensorial tiene diferencia significativa en cuanto
a color. Entonces al menos una de las formulaciones es diferente. Por tal motivo
ya no se procedió con la prueba de tukey.
Tabla 10. Pruebas de los efectos inter-sujetos

Variable dependiente: SABOR

Origen Suma de Gl Media F Sig.

cuadrados cuadrática
tipo III

Modelo corregido 15,367a 15 1,024 2,428 ,011

Intersección 792,067 1 792,067 1877,070 ,000

JUECES 11,933 11 1,085 2,571 ,013

FORMULACION 3,433 4 ,858 2,034 ,106

Error 18,567 44 ,422

Total 826,000 60

Total corregida 33,933 59

a. R cuadrado = ,453 (R cuadrado corregida = ,266)

CONCLUSIÓN: Como el nivel de significancia es mayor de 0.05 aceptamos la

hipótesis nula y rechazamos la hipótesis alterna, esto quiere decir que las
muestras desde el punto de vista sensorial no tiene diferencia significativa en
cuanto a al sabor. Por tal motivo se realizó la prueba de tukey.
Tabla 11. Comparaciones múltiples

Variable dependiente: SABOR

DHS de TUKEY

(I)FORMULACIO (J)FORMULACIO Diferencia de Error típ. Sig. Intervalo de confianza 95%

N N medias (I-J)
Límite inferior Límite
superior

2 -,50 ,265 ,340 -1,25 ,25

3 -,58 ,265 ,199 -1,34 ,17

1
4 -,58 ,265 ,199 -1,34 ,17

5 -,67 ,265 ,106 -1,42 ,09

1 ,50 ,265 ,340 -,25 1,25

3 -,08 ,265 ,998 -,84 ,67

2
4 -,08 ,265 ,998 -,84 ,67

5 -,17 ,265 ,970 -,92 ,59

1 ,58 ,265 ,199 -,17 1,34

2 ,08 ,265 ,998 -,67 ,84

3
4 ,00 ,265 1,000 -,75 ,75

5 -,08 ,265 ,998 -,84 ,67

1 ,58 ,265 ,199 -,17 1,34

2 ,08 ,265 ,998 -,67 ,84

4
3 ,00 ,265 1,000 -,75 ,75

5 -,08 ,265 ,998 -,84 ,67

1 ,67 ,265 ,106 -,09 1,42

5
2 ,17 ,265 ,970 -,59 ,92
 3 ,08 ,265 ,998 -,67 ,84

4 ,08 ,265 ,998 -,67 ,84

Basadas en las medias observadas.

El término de error es la media cuadrática(Error) = ,422.

Conclusión: A un nivel de confianza de 95% se afirma que los

tratamientos se superan estadísticamente.

Tabla 12. Pruebas de los efectos inter-sujetos

Variable dependiente: TEXTURA

Origen Suma de gl Media F Sig.

cuadrados cuadrática
tipo III

Modelo
28,367a 15 1,891 4,154 ,000
corregido

Intersección 777,600 1 777,600 1707,874 ,000

JUECES 14,800 11 1,345 2,955 ,005

FORMULACION 13,567 4 3,392 7,449 ,000

Error 20,033 44 ,455

Total 826,000 60

Total corregida 48,400 59

a. R cuadrado = ,586 (R cuadrado corregida = ,445)

CONCLUSIÓN: Como el nivel de significancia es menor de cero, aceptamos

la hipótesis alterna, y rechazamos la hipótesis nula. Esto quiere decir que las
muestras desde el punto de vista sensorial tiene diferencia significativa en
cuanto a la textura. Esto quiere decir que al menos una de las
formulaciones es diferente. Por tal motivo ya no se procedió con la prueba de
tukey.
Tabla 13. Pruebas de los efectos inter-sujetos

Variable dependiente: ASPECTOGENERAL

Origen Suma de gl Media F Sig.

cuadrados tipo cuadrática
III

Modelo corregido 14,433a 15 ,962 1,598 ,114

Intersección 749,067 1 749,067 1243,733 ,000

JUECES 7,333 11 ,667 1,107 ,379

FORMULACION 7,100 4 1,775 2,947 ,030

Error 26,500 44 ,602

Total 790,000 60

Total corregida 40,933 59

a. R cuadrado = ,353 (R cuadrado corregida = ,132)

CONCLUSIÓN: Como el nivel de significancia es menor de 0.05 aceptamos

la hipótesis alterna y rechazamos la hipótesis nula, esto quiere decir que las
muestras desde el punto de vista sensorial tiene diferencia significativa en
cuanto al aspecto general. Esto quiere decir que al menos una de las
formulaciones es diferente. Por tal motivo ya no se procedió con la prueba de
tukey.
4.4. Cálculos de densidad del producto final

Tabla 14: Datos de peso y volumen obtenidos de la harina de trigo y de sus

sustituciones
FORMULACIÓN PESO (g) VOLUMEN (ml) DENSIDAD
(g/ml)
29.4823 150 0.12932
T
32.33104 250 0.17076
F1
51.22795 300 0.19527
F2
39.0547 200 0.12971
F3
29.18526 225 0.19655
F4

Determinamos las densidades a partir del peso y volumen:

 �
� � 𝑭� = �
�������.������� =
�
� 𝑭� = 0.12932g/ml

b) Método indirecto (método esponja)

Tabla 15.: variación del volumen de la masa fermentada con diferentes concentraciones
de harina de quinua

Formulación F1 F2 F3 F4
Testigo
0 50 50 50 50 50
30 72 86 93 103 73
60 112 126 128 134 118
90 152 154 172 174 142
Grafica 01: variación del volumen de la masa fermentada con diferentes
concentraciones de harina de quinua
 200

VOLUMEN DE FERMENTACION (ml)

180
160
140
120 F2
100 F1
80 F3
60 F4
40 testigo
20
0
0 20 40 60 80 100
TIEMPO DE FERMENTACION (min)

Se realizó una evaluación sobre la fermentación en los cinco tipos de masas preparadas
en las diferentes formulaciones con adición de harina de quinua donde los resultados
fueron:

Como se observa en la reacción de fermentación en los cinco casos es distinta ya que la

adición de harina de quinua evitaría una mejor fermentación como se observa en la
formulación F4, esta no presento mucho cambio en todo el proceso.

En caso de la formulación 1 esta tuvo la mejor fermentación, ya que la harina de quinua

adicionada fue menor que en las otras formulaciones.

En el caso de la segunda muestra también se observa una buena fermentación por la

variación del volumen inicial hasta tomar el volumen final.
V. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

5.1 DISCUSIONES

En la práctica se realizó panes de quinua con diferentes formulaciones, variando la

cantidad de quinua desde 5% hasta 20%. Obteniendo los siguientes resultados en el
producto final, se observaron diferencias significativas en cuanto a las características
sensoriales. Según la ficha técnica establecido por el programa QALI WARMA Para la
elaboración del referido producto se presenta la siguiente fórmula referencial en
cuanto a harina de quinua un porcentaje de 5%, también realizamos esta formulación que
refiere por la ficha técnica.

El producto final obtenido presente diferentes características sensoriales debido a la

variación de porcentaje de sustitución de harina de trigo con la harina de quinua,
empezando por la formulación con un 5% de harina de quinua, presento un color pardo
palido semi dura, 10% parda ligeramente marrón y una suavidad, 15% coloración
marrón claro semi dura aroma débil y el de 20% una coloración marrón claro y una
textura semi dura y aroma intenso a quinua. La ficha técnica del programa QALI
WARMA, defina el pan de quinua como un producto obtenido de la masa
fermentada, elaborada con harina de trigo, harina de quinua, agua potable, sal,
levadura y otros Ingredientes, de los cuales se obtiene un producto final horneado
de consistencia Blanda, sabor característico, buena textura, suave en su masticación,
de sabor y aroma definido. Los productos obtenidos en algunos casos no presentan las
características que debería de tener según la ficha técnica por la diferencia de
porcentajes en la sustitución de la harina de trigo por la quinua.

Se realizó la evaluación en la reacción de fermentación en los cinco casos es distinta ya

que la adición de harina de quinua evitaría una mejor fermentación como se observa en
la formulación F4 al 20%, esta no presento mucho cambio en todo el proceso. En el caso
de la formulación F1 al 5% esta tuvo la mejor fermentación, ya que la harina de quinua
adicionada fue menor que en las otras formulaciones. En el caso de la segunda muestra
también se observa una buena fermentación por la variación del volumen inicial hasta
tomar el volumen final. Según Calvel, (1983), La levadura provoca la fermentación de
los azúcares de la harina, que se traducen en la liberación gaseosa que facilita la subida
del pan y la formación alveolada (agujeritos en la miga). Entonces por la sustitución
realizada el crecimiento de las harinas en algunos casos fue menor.

Se determinó las características fisicoquímicas del producto final obtenidose pesos que
varían desde 29g a 51g y en cuanto al volumen estos fueron de 150ml a 250ml y con
estos resultados de obtuvieron densidades de 0.12g/ml- 0.19g/ml. Según la ficha técnica
del programa QALI WARMA, en los requisitos físico químicos del pan de quinua el
peso debe ser 60g por porción, los panes obtenidos en la práctica no tiene los pesos
establecidos por la ficha técnica.
Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, el pan es el producto
perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de
trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación
panaria, como Saccharomyces cerevisiae. En la práctica se realizó este proceso con
diferentes tipos de formulaciones sustituyendo en diferentes porcentajes la harina de
trigo con harina de quinua, utilizando los microorganismos Saccharomyces cerevisiae,
comercialmente conocido como levadura.

La Grafica 03, muestra los volúmenes de fermentación (mL) después de 1 h,

como medida de la capacidad fermentativa de cada una de las masas generadas por las
harinas obtenidas de los diferentes % de sustitución de la harina de trigo con la harina
de quinua. En la fermentación a 30°C se observaron diferencias significativas,
esto fue más evidente cuando la harina de trigo que se sustituyó al 15% con harina de
quinua (152 mL), incluso los valores obtenidos por estas masas fueron mayores a los
obtenidos cuando se analizó la elaborada solamente con harina de trigo (154 mL); En
cambio la fermentación a una temperatura de 25°C, la formulación 4, cuya sustitución
es al 20%, se obtuvo mayor medida (170 mL), pero menor en comparación con la
fermentación a
30°C. También podemos observar en las figuras 3 y 4, de donde deducimos que la
harina de quinua podría actuar como un mejorador de masa. Contradictorio a lo que
obtuvieron (Morales, M 2000), ya que el efecto de la harina de quinua se les vio
influenciado en el volumen del producto, ya que este va disminuyendo a medida que
aumentan los porcentajes de sustitución.

5.2 CONCLUSIONES

Se realizó el proceso producto de la elaboración del pan, para el cual utilizamos

diferentes formulaciones en la elaboración del pan sustituyendo un porcentaje de la
harina de trigo con harina de soya.

Evaluamos las características sensoriales de los panes, observándose según los cálculos
estadísticos a un nivel de confianza del 95% no presenta diferencia significativa.

Realizamos un análisis fisicoquímico para cual pesamos y medimos el volumen del pan
obteniéndose una densidad en todas las formulaciones que varían de 0.16g/ml hasta
0.19g/ml.
VI. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

• Bonilla, L.G. et al. 2011. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de Alimentos.

Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p

• Calvel, R. 1994. “El Sabor del Pan”. Editorial Montagud, Barcelona – España.

• Francisco Javier Alonso de la Paz, El libro del pan y de la leche; Madrid 1999,
Editorial
Ágata. ISBN 84-8238-328-0. (pdf)

• Morales, M 2000. “Material didáctico de panadería.” Editorial Duocuc. Madrid –

España.

• Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de

Panificación, Galletería y Pastelería, (RM N° 1020-2010/MINSA).

• PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el

Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

• QALI WARMA. 2014. fichas técnicas de alimentos

• Tejero, F. 1992-1995. “Panadería Española”. (2 Vols.). Ed. Montagud, Barcelona –

España.