INTRODUCCIÓN

La alimentacion depende funda-

mentalmente de los habitos alimen-
tarios, de los conocimientos que se
tengan sobre el valor nutritivo de los
alimentos, de los recursos economi-
cos y de la disponibilidad del alimen-
to en el mercado.

La naturaleza nos ha provisto de una

inmensa variedad de alimentos los
que al saberlos agrupar y ordenar
nos daran como resultado un menu
agradable el cual estimulará el ape-
tito y garantizará el consumo ade-
cuado de sustancias nutritivas que a
su vez favoreceran el crecimiento y
desarrollo y el buen estado de salud.

Al combinar los alimentos de los dife-

rentes grupos según su clasificacion
tomando en cuenta las leyes que
rige la alimentacion, obtenemos
una gama de platos que proporcio-
nan sustancias nutritivas que permi-
ten satisfacer los paladares mas exi-
gentes de la familia y de toda una
comunidad en general.

“No basta comer para vivir, hay que

comer de una forma adecuada
para vivir mas y con mejor estado
de salud”.

2
PROGRAMA:

Tema 1

• Alimentacion y nutricion.
• Conceptos basicos
• Clasificacion de los alimentos según su origen.
• Funciones y valor nutritivo.
• Macronutrientes su funcion, fuentes y requerimientos.
• Micronutrientes su funcion, fuentes, nombrar y describir los mas conocidos.

Tema 2

• Alimentacion balanceada
• Grupos de alimentos.
• Leyes fundamentales de la alimentacion.
• Menu balanceado y sustituciones, raciones normales.
• Aprovechamiento y consumo de alimentos locales.
• Factores que permiten conformar una alimentacion adecuada en cada region.

Tema 3

• Historia
• Métodos de conservación de alimentos.
• Importancia
• Clasificación de métodos de conservación de alimentos
• Descripción de métodos de conservación de alimentos
• Clasificación de los alimentos según duración
• Aplicaciones de los métodos de conservación
• Aditivos alimentarios
• Contenido nutricional de las etiquetas de productos alimentarios industrializados

Tema 4

• Consumo de alimentos en diferentes etapas del ciclo vital.

• Enfermedades ocasionadas por el deficit o exceso de alimentos.
• Medidas de prevencion.
• Principios generales en los diferentes tipos de planes de alimentacion según patologias mas conocidas.
• Instituto nacional de nutricion.
• Guias de alimentacion para venezuela.

3
 TEMA 1

ALIMENTACIÓN

Es el acto voluntario, y por tanto

modificable, mediante el cual
el individuo consume sustancias
llamadas alimentos con la fina-
lidad de:

• Satisfacer una necesidad

“hambre” (exigencias de su
organismo) o para procurar-
se satisfacciones emociona-
les.
• Obtener los nutrientes indis-
pensables para el manteni-
miento de la salud.

ALIMENTO:

Es toda sustancia natural ó ela-

borada, de origen vegetal ó
animal que contiene uno ó más
nutrientes necesarios para la
vida.

NUTRICIÓN

Nutrición es la ciencia que se ocupa de los alimentos, los nutrientes que

aquellos contienen; así como de los procesos por medio de los cuales el
organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta y utiliza las sustancias alimen-
ticias y excreta los desechos”.

NUTRIENTE

Son las sustancias contenidas en los alimentos, las cuales cumplen diferen-
tes funciones en el organismo. Los nutrientes se clasifican en dos grandes
grupos macro nutrientes: proteínas, grasas y carbohidratos y en micronu-
trientes: vitaminas y minerales

4
ALIMENTO

Vehículo natural de sustancias nutritivas.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Conjunto de propiedades de un alimento que son percibidas por los sen-

tidos del consumidor y que van a determinar la actitud de este hacia el
alimento (Sabor, color, olor, textura).

ALIMENTACION / PROCESO / ALIMENTO

el ser vivo toma del mundo circundante aquellos elementos que necesita
para subsistir.

Todos aquellos alimentos que conforman su dieta

NUTRICION / CIENCIA / NUTRIENTE

El organismo utiliza, transforma e incorpora a sus tejidos

Los nutrientes que le aportan los alimentos

DIETA

Conjunto de alimentos que un individuo consume diariamente que contie-

ne las sustancias nutritivas (nutrientes)

Régimen especial indicado por un médico o nutricionista a un individuo

sano o enfermo de acuerdo a sus requerimientos nutricionales

5
SIGNIFICADOS DEL ALIMENTO
PARA EL SER HUMANO

• Como agente de satisfaccion de una de

las necesidades primarias: el hambre.

• Como estimulo psicofisico.

• Como estimulo emocional.

• Como integrador social.

• Como vehiculo de substancias nutritivas.

6
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU ORIGEN

ORIGEN ANIMAL:

leche y derivados, huevos, carnes de aves, ganado

vacuno o porcino, pescados.

ORIGEN VEGETAL:

cereales, leguminosas, hortalizas, frutas, aceites vegetales, azúcar.

ORIGEN MINERAL:

agua y sales.

7
FACTORES QUE VARIAN
EL VALOR NUTRITIVO DEL ALIMENTO.

PROCESAMIENTO:

Teniendo en cuenta el valor nutritivo

del alimento y sus propiedades fisico-
químicas, la industria a ideado méto-
dos para separar ciertas fracciones
del mismo dando lugar a otros ali-
mentos de valor nutritivo diferentes a
aquel que le dio origen.

Ejemplo: La mantequilla, el queso

son diferentes entre si por su valor
nutritivo y aspecto físico y estos a su
vez distintos a la leche de donde se
originaron.

RESTAURACION Y ENRIQUECIMIENTO
O FORTIFICACIÓN:

La adicción de sustancias nutritivas

también hacen variar el valor nutri-
tivo de los alimentos. Se hace sobre
todo en aquellos de bajo Valor nu-
tritivo.

Restaurar: Agregar al alimento las

sustancias que ha perdido durante
el proceso de su elaboración.

Ejemplo: Las harinas refinadas se les

agrega vitaminas y minerales .

El enriquecimiento o fortificación:
Agregar cantidades mucho mayo-
res de las que ya tenia originalmente
o no contenía.

Ejemplo: margarina enriquecida con

Vitamina A Y D.

Yodo a la sal.

8
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SUS FUNCIONES Y VALOR NUTRITIVO

PLASTICOS O REPARADORES
(PROTEÍNAS)
Formar o reparar tejidos

ENERGETICOS
(CARBOHIDRATOS O GLÚCIDOS)
Proporcionar calor y energía

REGULADORES
(VITAMINAS Y MINERALES)
Favorecer la adecuada utilización
de sustancias plásticas y energéticas

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MACRONUTRIENTES

PROTEINAS

GRASAS

CARBOHIDRATOS

10
MACRONUTRIENTES

MICRONUTRIENTES CARACTERISTICAS ALIMENTOS QUE LOS CONTIENEN

PROTEINA: 15%
30 Molécula compleja Leche y sus derivados, pollo, pescado y
(0.8 a 2 gs x kg x dia) compuesta por a mi- res, huevos y leguminosas, cereales.
noácidos unidos entre
1g = 4 Kcal. si, que al s uministrase
en los alimentos repa-
ran los tejidos desgas-
tados y f avorecen e l
crecimiento

GRASA: 30%
15 Compuestos químicos Aceites, semillas ( nueces, merey, maní)
(1 gs x kg x dia) cuyas funciones son: alimentos de origen animal.
ser fuente de energía;
1g = 9kcal. mantener t emperatu-
ra c orporal, transpor-
tar vitaminas liposolu-
bles, dar s abor a l as
comidas y s aciedad
al consumirlas.

CARBOHIDRATO Compuestos forma- Leguminosas, cereales, tubérculos y

O GLUCIDO: 55 % dos por C.H.O. fuente plátanos.
(5 a 7,5 g x kg x dia) de e nergía m ás eco-
nómica. A segura l a
1gs = 4Kcal. utilización eficiente de
proteína y grasa.

11
PROTEINAS

Proteínas Completas o alto Valor Biológico (origen animal)

• Todas las carnes, los huevos y el pescado
• Todos los quesos La leche y todos sus derivados (yogur)
• Crustáceos y mariscos.

Proteínas incompletas (origen vegetal)

• la soja
• las leguminosas (lentejas , garbanzos)
• los frutos secos
• los cereales y sus derivados (harinas, arroz. Pan)

Para que las proteínas vegetales sean completas deben mezclarse entre sí.
Por ejemplo: una leguminosas + un cereal o un fruto seco + arroz

12
GRASAS

Grasas Saturadas

Estas grasas son la causa dietética más grande de niveles de LDL (“coles-
terol malo”) altos .Se encuentran en productos animales como la mante-
quilla, el queso, la leche entera, los helados, la crema de leche y las carnes
grasosas. Estas grasas también se encuentran en algunos aceites vegetales,
como el aceite de coco, el aceite de palma.

Grasas Insaturadas

Grasas que ayudan a bajar el colesterol en la sangre si se utilizan en lugar de

las grasas saturadas Existen dos tipos de grasas insaturadas:

• Grasas monoinsaturadas: el aceite de oliva y el aceite de canola.

• Grasas poliinsaturadas: los ejemplos abarcan los aceites de girasol, maíz
y soya.

Grasas Trans

Estos ácidos se forman cuando el aceite vegetal se endurece (un proce-

so llamado hidrogenación) se encuentran en los alimentos fritos, productos
comerciales horneados (rosquitas fritas, bizcochos, galletas), alimentos pro-
cesados y margarinas.

13
CARBOHIDRATOS

Simples

Los carbohidratos simples son los monosacáridos, entre los cuales podemos
mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dul-
ce de muchos frutos

• Los dulces
• El azúcar de mesa
• Las bebidas carbonatadas (no dietéticas) regulares, como las bebidas
gaseosas

Complejos

Los carbohidratos complejos son los polisacáridos; se los encuentra en los

panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maíz, cebada, centeno, avena,
etc.

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VITAMINAS Y MINERALES

MICRONUTRIENTES

MICRONUTRIENTES CARACTERISTICAS FUENTES

VITAMINAS Sustancias Orgánicas n ece- Leche y sus derivados, pollo, pes-

sarias en pequeñas cantida- cado y res, huevos y leguminosas,
des para el c recimiento y cereales.
mantenimiento de la salud.

-Liposolubles (A,D,E,K).
-Hidrosoluble (B,C, Ac fólico).

Intervienen en la transforma-
ción d e la energía. E n la
regulación del metabolismo.
Dan p rotección al o rganis-
mo.

MINERALES Comp. Q uímicos orgánicos Frutas, hortalizas y algunos alimen-

requeridos en mínimas canti- tos de origen animal
dades, para el c recimiento,
conservación y reproduc-
ción e l s er humano. Contri-
buyen a la formación de los
tejidos. Participan en el man-
tenimiento d el e quilibrio
acido básico.

Ca, Fe, Mg, Zc, I.

15
VITAMINAS

Las vitaminas son sustancias químicas imprescindibles para el funcionamien-

to del cuerpo humano. Son eficaces en cantidades muy pequeñas y ac-
túan principalmente como reguladoras de los diversos procesos metabóli-
cos del organismo.

La carencia origina trastornos y patologías complejas.

Según su solubilidad se clasifican en hidrosolubles y liposolubles.

No son una fuente de energía.

Trece vitaminas se descubrieron entre 1911 y 1948. Son: A, complejo B (Tiami-

na, Riboflavina, Niacina, B6, ácido Fólico, Biotina, ácido Pantoténico y B12),
C, D, E y K. Su ausencia en el cuerpo debe causar una enfermedad o un
trastorno específico que se cura cuando se reintroduce la sustancia.

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VITAMINAS
NOMBRE FUNCION
VITAMINA A Esencial para la visión nocturna,
(retinol) piel sana, sistema nerviosos, mu-
cosas y membranas
VITAMINA B1 Esencial para el funcionamiento
(tiamina) de l as células n erviosas, el m io-
cardio y e l metabolismo d e los
hidratos de carbono, apetito.
VITAMINA B2 Esencial para el metabolismo
(riboflavina) de proteínas e hidratos de car-
bono y para mantener las mu-
cosas, visión, piel.
VITAMINA B6 Esencial para el funcionamiento
(piridoxina) general de las células corpora-
les y el metabolismo de los ami-
noácidos, sistema nervioso, hor-
monas.
VITAMINA B12 Esencial para el desarrollo de los
(cobalamina) glóbulos rojos (anemia pernicio-
sa) y el funcionamiento normal
de las células nerviosas.
VITAMINA C Esencial para el desarrollo y
(ácido ascórbico) reparación de los tejidos, y para
el funcionamiento de los vasos
sanguíneos, heridas, células,
antioxidante, absorción de
hierro.
VITAMINA D Esencial para la absorción
(calciferol) normal del calcio y del fósforo, y
para la formación ósea normal
(raquitismo).
VITAMINA E Esencial para la estabilidad de
(tocoferol) las membranas celulares, an-
tioxidante para vitamina A, C y
acidos grasos, glóbulos rojos.
SE ENCUENTRAN EN
Zanahorias, tomates, sardinas, yema de
huevo, aceites animales, vegetales
frescos, queso, leche, hígado, frutas
verdes, espinacas.
Cereales (cáscara), manzana, huevo,
carnes, nueces, legumbres, granos en-
teros, mantequilla.
Casi todos los alimentos lácteos, leche,
carne, queso, huevos, pan integral y
cereales, hígado, porotos, granos ente-
ros, verduras de hojas verdes.
Yema de huevo, hígado, riñón, carnes
en general, cereales, plátanos, verduras
de hoja verdes, granos enteros, nueces
Proteínas animales, hígado, riñón.
Frutas cítricas, perejil, tomate, verduras
verdes oscuras y crucíferas, papas, ce-
bolla, pimentón, melón anaranjado,
fresas.
Aceite de hígado de bacalao, sardinas
verduras, yema de huevo, mantequilla.
Aceites vegetales, huevos, verduras de
hoja verdes, nueces, semillas.
17
TEMA 2

• Alimentación balanceada
• Grupos de alimentos
• Leyes fundamentales de la alimentación
• Factores para una alimentación adecuada a cada región
• Aprovechamiento y consumo de alimentos
• Menú balanceado y sustituciones
• Raciones normales

18
ALIMENTACIÓN BALANCEADA

Una alimentación balanceada significa ingerir todos los alimentos necesa-

rios para estar sano y bien nutrido de forma equilibrada

Presencia de los 5 grupos de alimentos considerados como fundamentales

(Alimentacion variada)

Proporción en que se encuentran los nutrientes en la dieta: Proteínas Grasas

Carbohidratos Vitaminas- Minerales

19
ALIMENTACIÓN BALANCEADA

ALTERACIONES DEL ESTADO NUTRICIONAL

Defensas Detención del Tiempo de recuperacion

reducidas crecimiento prolongado

Estado Nutricional alterado

Restricción Disminución Reducción de todas

de la actividad de la productividad las funciones vitales
fisica

20
GRUPOS BÁSICOS DE ALIMENTOS

Granos, cereales
tubérculos y platanos.

Hortalizas y frutas.

Leche, carnes y huevos.

Azúcares.

Grasas y aceites.

21
LEYES DE LA ALIMENTACIÓN

Aseguran los fines de una alimentación Normal, y su desconocimiento lleva

a la enfermedad

1era Ley
SUFICIENTE

Debe cubrir requerimientos de energía, y mantener el equilibrio

2da Ley
COMPLETA

Incluir todos los nutrientes requeridos. La falta de alguno de ellos produce

efectos nocivos

3era Ley
ARMONICA

Los Nutrientes, debe guardar proporciones, para que el organismo los utilice
adecuadamente

4ta Ley
ADECUADA

La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al orga-

nismo. Esta adecuación será en función de sus gustos, hábitos, tendencias
y situación socioeconómica. Y en el caso de ser un individuo enfermo, se
tendrá en cuenta el estado del aparato digestivo, la perturbaciones del
órgano o sistemas enfermos y el momento evolutivo de la enfermedad.

22
FACTORES PARA UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA

FACTORES PARA UNA ALIMENTACION ADECUADA

Disponibilidad Acceso a los Hábitos

de alimentos alimentos alimentarios

Producción Precios Conocimientos

nutricionales
-Importación Condiciones socio
-Transporte económicas -Costumbres
-Comercialización -Cultura alimentaria
-Empleo -Folklore
-Desempleo
-Remuneración
-Información

23
FACTORES PARA UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA

El Folklore (conjunto de tradiciones , creencias y costumbres de un pueblo.)

Las diversas manifestaciones del folklore venezolano, la cocina, las bebidas y la dulcería ocupan un lugar im-
portante en relación al arte culinario.

La cocina o modo de preparar los alimentos es uno de los mas característicos exponentes de la cultura tradi-
cional de cada país.

COMIDAS TÍPICAS DE ALGUNOS DE LOS ESTADOS DE VENEZUELA

ESTADO COMIDA BEBIDAS DULCES

SUCRE Sancocho de pescado, pesca- Agua de coco, cocada jugos Gofio, naiboa, dulce de jobo,
do frito, arroz con guacuco, de fruta. de hicaco, jalea de mango
caraotas, empanadas de
cazón y chipichipi, ocumo
chino, casabe, arepa, cachapa
de budare y de hoja

MERIDA Pizca, arepa de trigo, atól de Aguamiel, chocolate, café con Frutas y dulces abrillantados,
maíz, mazamorra, fororo, mon- leche, guarapo de papelón, mermeladas de frutas.
dongo, sopa de verduras o chicha de ajonjolí, mantecado,
frijol. refrescos de cereales.

MIRANDA Lebranche asado ,sancocho Caratos, papelón con limón, Majarete, arroz con coco, besi-
de pescado ,res o gallina, pa- jugos de frutas. tos de coco, dulce de lechosa
bellón, arepa, casabe, cacha-
pas, tajadas.

MONAGAS Pollo frito, caraotas, cruzado de Guarapo de caña, guarapo de Naiboa, jalea de guayaba y
gallina y de res, carne asada papelón con limó, chicha de mango.
desmechada y parrilla, ternera maíz.
a la llanera, frijoles, queso de
mano, queso llanero, cachapa
de budare y de hoja.

BOLIVAR Sapoara frita o en sancocho, Guarapo de caña, orchata, Merey pesado, aliados,
pelao, casabe y queso guaya- moriche. conserva de moriche, mazapán
nés. de merey

ZULIA Mojito en coco, plátano, yuca, Agua de coco, jugos de frutas. Huevos chimbos, frutos en almí-
conejo, chivo en coco, queso bar, limoncillo, hicacos, con-
blanco chas de toronja

24
25
TIPOS DE MENU

POR COMIDAS:

Desayuno, almuerzos, Cenas, meriendas

DE ACUERDO A SU VARIACION

• Estaticos: ( las mismas preparaciones durante todo el dia y/o todos los dias (carta)
• Variado: (son diferentes de acuerdo con la comida y/o se cambian diariamente

DE ACUERDO A LA POSIBILIDAD DE SELECCIÓN

Menú selectivo:
• Amplio: ( escoger entre diferentes preparaciones de todos los grupos de alimentos que se ofrecen
• Limitado:( a unos pocos grupos de alimentos Ej. 3 opciones de plato principal y un a sola de plato acom-
pañante, vegetales. Postre

Menu no selectivo: se ofrece una sola preparación de todos los grupos

DE ACUERDO CON LA ORGANIZACIÓN

Se elabora a partir de un menú patrón: Se elabora de acuerdo con las nesecidades nutricionales de los usuarios

DE ACUERDO CON EL PERIODO DE DURACION

• Cíclico verdadero: es un conjunto de menú que se repiten de manera regular cada nº de dias
• Ciclico a saltos: es similar, al anterir pero no se inicia el mismo dia de la semana del anterior
• Ciclico al Azar: se emplean códigos en vez de enumerar los menú en forma sucesiva. Se pueden usar letras
para programar el menú de una semana. Tiene la ventaja de que se puede aprovechar ofertas, deman-
das de producción., empleados disponibles y otros factores que puedan afectar el ofrecimiento de un
menú.

DE ACUERDO A LA OCASIÓN

Fiestas, Cumpleaños, celebración del dia, navidadd, semana Santa.

26
PARTES DE UN MENÚ

Entrada: fría o caliente

Plato proteico o combinado.

Contorno farináceo.

Vegetales.

Bebida fría

Postre

Bebida caliente

REGLAS BÁSICAS DEL MENÚ

Balance Nutricional

Variedad

Esta variedad comprende

• Textura: Crujiente, suave, granuloso, duro, blando.

• Consistencia: Grado de firmeza
• Densidad: Fluido, firme, gelatinoso, espeso.
• Color: Contribuye o no al atractivo visual de las comidas.
• Sabor: Mantener balance de sabores: dulce ,acido, salado amargo
• Forma: Hace mas atractiva la presentación(cubos, bolas, tiras, ralladuras
• Métodos de Preparación: El combinarlos evita que todo sea frito o asado

27
RACIONES NORMALES Y SUSTITUCIONES

Una ración es la cantidad o porción adecuada a “un plato normal” de

comida. A veces son varias unidades de un alimento las que forman una
ración.

El nº de raciones de alimentos se establece de acuerdo con sus requeri-

mientos y se fraccionan, duplican o triplican según sea necesario
Se establecen por grupos de alimentos en cantidades especificas y que se
sustituyen las raciones por otro alimento del mismo grupo:

• Leche y derivados
• Hortalizas
• Frutas
• Cereales
• Leguminosas
• Tubérculos
• Plátanos
• Carnes y Huevos
• Grasas
• Azucares

28
29
MEDIDAS EQUIVALENTES

• Como no es posible disponer de balanzas para pesar alimentos todo el tiempo se hace necesario utilizar
una forma practica a cuanto equivalen de forma Aproximada las raciones normales

• Las medidas equivalentes se pueden expresar de diferentes maneras:

• En cantidades referidas a utensilios: taza- cucharada- cucharadita

• Forma de presentación o tipo de corte: rebanada – filete etc.

• Mediante el nº de unidades: 2 unidades - 1 unidad etc.

• CGMR : Cucharada grande para medir rasa es equivalente a cucharada sopera

• La Medida equivalente expresada en rebanadas , puede variar dependiendo del tamaño y espesor

• 1 taza >>>1 taza de 200 cc

• La cantidad en grs. de frutas y hortalizas señaladas para preparar sopas , batidos, merengadas son para
obtener un volumen total de 200cc

• Generalmente la cantidad en grs. de una ración de alimento corresponde al PESO NETO, es decir la parte
comestible a excepción de las preparaciones que incluyen hueso

30
TEMA 3

• Historia
• Métodos de Conservación de Alimentos.
• Importancia
• Clasificación de Métodos de Conservación de alimentos
• Descripción de Métodos de Conservación de alimentos
• Clasificación de los Alimentos según duración
• Aplicaciones de los Métodos de Conservación
• Aditivos alimentarios
• Contenido nutricional de las etiquetas de productos alimentarios industrializados

31
LA HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

A través de la historia encontramos

intentos de los distintos pueblos o im-
perios para conservar alimentos por
más tiempo ,para prevenir la esca-
sez en caso de necesidad (guerras,
epidemias)

Los romanos, pese a no poseer cono-

cimientos de esterilización, lograban
conservar vino durante décadas en
ánforas herméticamente cerradas

1795 ----- Nicolás Appert inventa los

frascos de conservas

1812 ---- El método de Appert es per-

feccionado por una empresa ingle-
sa Donkin, Hall and Gamble, perte-
neciente a Bryan, que sustituyó las
jarras por latas metálicas.

1818 ---- Las latas de Donkin adopta-

ron un aspecto similar al de las ac-
tuales, pero recubiertas por un bar-
niz interior protector.

El sistema de conservación de ali-

mentos desde el momento de su
descubrimiento fue perfeccionán-
dose más y más, hasta llegar al día
de hoy

32
IMPORTANCIA

ECONÓMICOS:
• Permite el aprovechamiento de toda la producción de alimentos, evitando desperdicios.
• Se obtienen alimentos de menor costos.
• Existen productos en toda época.

SANITARIAS Y NUTRICIONALES:
• Control sanitaria adecuado.
• Enriquecimiento nutritivo.(adiccion y fortificación).
• Conservación de propiedades nutritivas.

SOCIALES Y CULTURALES:
• La dieta se universalizan.
• Hay intercambio de productos alimenticios entre diferentes regiones.

33
CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

34
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS SEGUN SU DURACIÓN

PERECEDEROS:
Son de Corta duración

SEMI-PERECEDEROS:
Presentan fechas de duración
(Carnes, huevos, lacteos, frutas, hortalizas
congelados, enlatados, envasados)

NO PERECEDEROS:
No se dañan facilmente en condiciones
apropiadas de almacenamiento

35
APLICACIONES

CASEROS

• Escaldado: verduras y hortalizas

• Ebullición: Leche ( 100ºC)
• Congelación: carnes y productos preparados ( < 0ºC).
• Refrigeración: todos los productos perecederos, semiperecederos ( 2ºc- 8ºc).
• Salazón: Carnes y pescados.
• Secado: Frutas, Carnes
• Ahumado: Carnes, pescados, quesos, embutidos.
• Acidificado: Carnes, Pescados, Hortalizas

INDUSTRIALES

• Pasteurizacion: leche, lácteos, jugos, vinos.

• Esterilizacion: Productos envasados al vacío.
• Deshidratacion: Leches, sopas
• Uperizacion (UHT): leche, jugos
• Ultracongelacion: (-35º - -150ºC) productos carnicos
• Liofilizado: liquido gaseoso
• vacío: Café descafeinado, leches infantiles
• Irradiacion: Productos carnicos
• Ahumado (cámaras): Carnes, charcutería
• Uso de Aditivos

36
ADITIVOS ALIMENTARIOS

Mantienen cualidades de los alimentos o para potenciar o recuperar las que se han perdi-
dos durante el proceso de elaboración

• Conservantes: Alargan la vida útil del producto. ( Acido sórbico, Sorbato potásico - Aci-
do acético, Nitratos y nitritos
• Antioxidantes: Vitamina E y C. Butil hidroxianisol (BHA), Acido ascórbico Previenen la
rancidez de las grasas. oxidación
• Colorantes: Se añade a los alimentos que pierden su color durante su elaboración o
para que parezca que tienen ingredientes que no tienen
• Edulcolorantes: El azúcar se añade como conservante, los edulcorantes artificiales se
usan en bebidas y productos dietéticos.
• Potenciadores: Restauran sabor Ejem: el Glutamato monosódico y la sal.
• Saborizantes: Pueden ser artificiales o naturales, provienen de frutas cítricas o
especias(canela, vainilla).

37
AROMATIZANTES

Son artificiales o naturales dan olor ó lo acentúan.

EMULSIONADORES Y ESTABILIZADORES:

Modifican la textura de los alimentos e impiden que se alteren durante su

almacenamiento: Alginatos, agar-gar, pectinas, esteres de ácidos grasos

AGENTES ANTIAPELMAZANTES

Se añaden a la leche en polvo, harinas azúcar granulada para evitar que

apelmacen. Los agentes endurecedores provienen de la pectina y se aña-
de a la fruta para mantener su dureza (polifosfatos, estearatos, gluconatos)

ADICIÓN DE NUTRIENTES

A la harina se le añade las vitaminas pierde. A la margarina se le añaden

Vitamina A y D que no contiene

NORMAS PARA LA APLICACIÓN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Y ROTULADO DE ALIMENTOS ENVASADOS

CODEX ALIMENTARIUS
• FAO/OMS

NORMAS COVENIM
• Para el Rotulado de alimentos Envasados 2952:2001
• Para Aditivos Alimentarios 910:2000
• Reglamento General de Alimentos y Bebidas

CONTENIDO NUTRICIONAL EN LAS ETIQUETAS

DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS INDUSTRIALIZADOS

El M.P.P.S: a través de La División de Higiene de los Alimentos, ha establecido

que la adición o sustracción de algún nutriente a los alimentos industrializa-
dos debe indicarse en su rotulación o etiqueta.

38
FORMA DE ROTULAR UNA ETIQUETA

• Nombre completo del producto.

• Peso neto o contenido.
• Cantidad por acción o porción.
• Número de raciones por contenido.
• Indicación de los aditivos utilizados: saborizantes, preservativos, colorantes.
• Contenido de las calorías por ración en gramos.
• Contenido de proteínas por ración en gramos.
• Contenido de carbohidratos por ración en gramos.
• Porcentaje de los requerimientos diarios de nutrientes por ración de alimentos.
• Registro sanitario.
• Nombre de la empresa fabricante.
• Fecha de elaboración y vencimiento

LEA LA ETIQUETA DE LOS ALIMENTOS

39
TEMA 4

• Consumo de alimentos en diferentes etapas del ciclo vital.

• Enfermedades ocasionadas por el deficit o exceso de alimentos.
• Medidas de prevencion.
• Principios generales en los diferentes tipos de planes de alimentacion
según patologias mas conocidas.
• Instituto nacional de nutricion.
• Guias de alimentacion para Venezuela.

40
CICLO VITAL

Procesos evolutivos que tienen lugar en el ser humano en el curso de la vida,

desde la concepción hasta la vejez.

LA ALIMENTACIÓN ES PRIMORDIAL EN EL EMBARAZO

El bebe que se está formando depende de ella, para obtener la cantidad y

calidad de nutrientes necesarios para iniciar una vida saludable.

¿Comer por dos?

• Leche: 1 lt/día. Queso, kumis, yogurt.

• Carnes: 2 rac/día .(carne magra, pollo o pescado).
• Huevos: 3 ó 4 por semana.
• Vegetales: 2rac/día amarillos o verdes.
• Cereales: 2/día. (De preferencia integrales)
• Tubérculos y plátanos: 2/día.
• Grasas: 1r/día.
• Azúcares: cantidad necesaria para endulzar.

41
LACTANCIA MATERNA

• Implica algunos requerimientos del organismo materno en mayor grado que el embarazo.
• A medida que el bebe gana peso y tiene mayor actividad el aporte alimentario materno debe aumen-
tarse.
• Ninguna mujer debe usar este tiempo para rebajar de peso.
• unas 500 a 700kcal extras paras producir leche y secretar leche. 500 kcal con la alimentacion y la reserva
de 4kg en el embarazo
• Grasa: La utilizará para producir leche.(200kcal).
• El volumen de leche se ve reducido cuando la madre se alimenta inadecuadamente.
• Si no consume un buen aporte de proteínas, se mantiene un buen aporte de proteínas en la leche pero
expensas de su propio tejido.
• Evitar el consumo de ajo, ají, pimienta, cebolla. Sabor.
• Leguminosas, coles, repollo. Podrían causar cólicos al bebe.
• Agua 6 a 8 vasos.

Hasta los 6 meses el mejor alimento: Leche Materna (Tiene todas las sustancias nutritivas y el agua).

Después comienza la ablactación.

Iniciar con frutas no cítricas en forma de jugos diluidos con agua previamente hervida.50/50.
Manzana, Guayaba, Lechosa, Cambur
Verduras: Papa, yuca, apio
Cereales: Arroz, Maiz . (Atoles, papilla,)
Hortalizas: Auyama, Zanahoria ,Calabacín
Carnes de Res o Pollo: Licuada, colada
Queso y Yogurt
Agua: 8 a 10 onzas
9no mes Carnes en sopas con verduras licuadas .
Cereales: Avena , cebada, trigo
Granos: Caraotas, Lentejas, Frijoles
Frutas Citricas
Huevo: Solo la yema
Carnes: Cerdo pescado

A partir del primer año de vida el niño debe recibir la misma alimentación del grupo familiar

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ALIMENTACION EN EL PRE-ESCOLAR
2 a 5 años

• Época de cambios y desarrollos individuales. La reducción gradual de

alimentos en el niño pueden ir acompañados de un total o parcial re-
chazo de alimentos que eran consumidos antes.
• Brindar alimentos adecuados y no dar alimentos de poco valor para
compensar el rechazo.
• Se forman hábitos alimentarios: estableciéndose horarios. Respetando
gustos preferencias y apetito de cada niño.
• Tomar en cuenta textura de alimentos para que se adapten a desarrollo
de piezas dentarias.
• Servir porciones pequeñas.
• Elegir alimentos nutritivos y de bajo costo- Variar el sabor y presentación
de las comidas

DESAYUNO

• Fruta o Jugo: 1 taza

• Arepa: 1 unidad pequeña
• Queso: 2 cucharadas
• Margarina: 1 cucharadita
• Leche: 1 vaso

ALMUERZO

• Carnes: 3 cucharadas
• Arroz: ½ taza
• Leguminosas: 1 taza
• Ensalada: 1 taza
• Fruta o jugo: 1 taza

CENA

• Pescado: 1 filet pequeño

• Ensalada: 1 taza
• Hallaquitas de maíz: 1 unidad
• Fruta o jugo: 1 taza

MERIENDAS

• Frutas, jugos o galletas

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ESCOLARES
6 a 12 años de edad

Periodo de la vida con gasto energético ele-

vado.Su actividad física aumenta de manera
considerable y comienza la preparación para
una etapa de crecimiento rápido

MARCADO INTERES POR LAS COMIDAS

Aumentar suministro de alimentos energéticos y

proteicos. Aprovechar su buen apetito. Le gus-
ta seleccionar sus propias meriendas. Si tiene
buenas bases de alimentación sabrá escoger-
las.

Evitar la ingesta de golosinas y caramelos.

Aprovechar si le gusta el cereal darle el que

tenga adiccion de vitaminas y minerales.

No les gustan los vegetales.

Opciones: pizza con vegetales. Arroz con pollo.

Albondigas. Hamburguesas de carnes.

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ADOLESCENCIA

Periodo de crecimiento mas acelerado y activo.

Llegada de cambios organicos propios de la pubertad.

Las demandas alimentarias aumentan y tienen gran importancia, tienen muy buen apetito.

La alimentacion debe ser balanceada. Suficiente, completa, armónica y adecuada.

Desayuno prioritario. Su omisión produce fatiga, y desánimo.

Requiere de al menos 3 vasos de leche al día o su equivalente para satisfacer necesidades de calcio.

Las niñas requieren suplementos de Hierro por lo tanto debe incluir alimentos como carnes magras, hígado,
huevos, verduras , cereales enriquecidos.

ADULTO

• Período entre termino de la Adolescencia e inicio de la Tercera edad

• Detención del proceso de crecimiento
• Estabilidad y mantenimiento .
• La alimentacion se considera como factor de mantenimiento de una salud óptima
• Satisfacción social y emocional que produce la alimentación.
• Los hombres tienen una necesidad de kcal un poco mayor que las mujeres sin que esto represente que
deban comer el doble. Por su peso mayor deben consumir un poco más de Proteinas y Vits. B.
• Las mujeres tienen mayor necesidad de hierro por su perdida durante la menstruación
• La alimentación debe ser balanceada cumplir con 4 leyes de la alimentación.(alimentacion balanceada)
• Consumir moderadamente azucares – grasas y sal
• Adecuado consumo de fibras( frutas – hortalizas- cereales integrales)
• Evitar consumo de bebidas alcohólicas

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ALIMENTACION DEL ADULTO MAYOR

Se han producido por lo menos el 65% de los cambios totales asociados con
el envejecimiento biológico.

La alimentación debe ser adaptada a diferentes factores: médicos, sicoló-

gicos, social y económicos y puede ser tan variada como la persona misma.

• Sensibilidad de los sentidos.

• Requerimientos calóricos totales. Por disminución de A.Fisica
• Texturas blandas.
• Alimentos ricos en fibra (frutas al natural) evitar estreñimiento.
• Evitar comidas muy condimentadas pro tampoco que sean insípidas.

Desayuno: balanceados de acuerdo a las nesecidades,

Almuerzo: abundante y nutritivo adaptado a las condiciones individuales
Cena: muy ligera ,limitando consumo de café o te negros para evitar acidez
e insomnio.

Presentar comidas con platos agradables, gustosos y bien presentados.

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ENFERMEDADES POR DEFICIT O EXCESO DE ALIMENTOS

DEFICIENCIA

• Peso y talla baja. Desnutrición grado 1,2,3.

• Infecciones frecuente
• Retardo en crecimiento y desarrollo.
• Bocio Endémico
• Anemia.
• Hipovitaminosis

SU EXCESO

• Factores de riesgo cardiovascular

• T.A. Colesterol
• Diabetes
• Sobrepeso y obesidad
• Dificultad para actividades Físicas.
• Problemas en columna vertebral y pies.
• Enfs. Cardiovasculares y renales en adulto.
• Baja autoestima y rechazo y burla de otros

ASPECTOS GENERALES DE ALGUNAS DIETAS SEGÚN PATOLOGÍAS

• Para diabeticos.
• Para hipertensos.
• Para obesos.
• Para personas con alteraciones gastricas.
• En personas con estreñimiento.
• En personas con diarreas.
• Para personas con enfs. Renales.

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I.N.N.

El Instituto Nacional de Nutrición (INN) el 15 /11/ 1949

Decreto Presidencial Nº 320
Gaceta Oficial Nº 23.074. 

• Desde sus inicios el I.N.N desarrolló una destacada labor en materia de seguridad alimentaria para todos
los venezolanos y venezolanas.
• Capacitación de recurso humano en las áreas de nutrición y dietética.
• Afianzar alianzas estratégicas con organismos internacionales. I.N.N impulsa diversas acciones que contri-
buyen a alcanzar las Metas del Milenio para 2015.
• Disminuir la morbilidad y la mortalidad por desnutrición.
• Dentro de los avances que ha impulsado el Instituto Nacional de Nutrición, están:
• La Ley de Alimentación para el Trabajador. Proteger y mejorar el edo nutricional de los trabajadores y tra-
bajadoras.
• La certificación para los servicios de alimentación de preescolares y afines.
• La formulación y planificación de menús, este último, se encarga de asesorar,
• Planificar y ajustar los menús a los requerimientos nutricionales de cada grupo etario, respetando la cultura
y hábitos alimenticios.

LAS GUIAS DE ALIMENTACIÓN PARA VENEZUELA

• Consumir diariamente una alimentación variada.

• Comer lo justo para mantener un peso adecuado.
• Comer preferiblemente con su grupo familiar.
• Practicar hábitos higiénicos al manipular los alimentos.
• Administrar bien el dinero en la selección y compra de alimentos.
• La leche materna es el mejor alimento para los niños menores de seis meses.
• Es suficiente ingerir los alimentos de origen animal en cantidades moderadas.
• Emplear aceites vegetales en la elaboración de sus comidas y evitar el exceso de grasas de origen animal.
• Obtener la fibra que necesita el organismo de los alimentos vegetales que se consumen diariamente.
• Moderar el consumo de sal.
• EL agua es imprescindible para la vida y su consumo ayda a conservar la salud.
• Las bebidas alcohólicas no forman parte de una dieta saludable.

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