MÓDULO CARNES

ASIGNATURA AGROINDUSTRIA
INGENIERÍA AGROPECUARIA
POLITÉCNICO COLOMBIANO JAIME ISAZA CADAVID

PROCESOS PARA LA OBTENCIÓN DE LA CANAL

Son diferentes los procesos que se siguen para obtener una canal y subproductos con adecuadas
características. A continuación se va a describir cada proceso.
SELECCIÓN DEL GANADO
Se realiza en la Feria de Ganado de cada municipio, donde cada propietario lleva las reses a
venderlas, seleccionando el comprador su res de acuerdo a los siguientes aspectos:
 Cebamiento: Contextura física del animal (gordura).
 Buen estado físico: El animal no debe de presentar indicios de fractura, lesiones ni fatiga.
 Tanteo: Los animales se escogen por medio del tanteo, que orienta al comprador sobre el
grosor de la piel estirando el dorso; además se tiene en cuenta el tanteo del lomo y la barbilla, donde
se aprecia tanto la grasa como la carne de la res.
TRANSPORTE
El transporte a pie del ganado de consumo humano ocasiona lesiones, fracturas, mermas de peso y
en algunos casos hasta la muerte de la res. Para evitar estos accidentes es necesario el empleo de
un camión con la capacidad suficiente para transportar animales de grupos de dos en dos, tratando
de acomodarlos cabeza con cola y separados por listones; de esta manera se disminuyen
notablemente las lesiones de las reses.
El vehículo debe ser adaptado con piso unido para prevenir que se rieguen las deyecciones en el
trayecto y que las carrocerías sean de madera gruesa, separadas cada 10 cms fortaleciéndolas con
partes metálicas y una puerta trasera, que se abra formando una rampa que posibilite la carga y
descarga del ganado. Así mismo, el piso debe poseer una capa en forma de colchón de viruta o
cascarilla de algodón, para que actúe como cama evitando así las lesiones del ganado.
RECEPCION DEL ANIMAL
Tanto en los municipios como en las grandes ciudades es necesario que una res para ser admitida en
un matadero llene los siguientes requisitos:
 Guía de movilización o documento equivalente expedido por la autoridad delegada.
 Que el animal presente condiciones óptimas de sanidad.
Las personas encargadas del funcionamiento del matadero deben llenar un registro en el cual se
controla el ingreso diario de los animales.
Posteriormente se debe marcar los animales para identificarlos fácilmente y proceder a los decomisos
pertinentes, registrándolos en un libro destinado para este fin.
PESO
Es la forma como se determina el peso en vivo del animal, con una báscula de 1000 kilogramos.
Para la elección del animal se debe utilizar la báscula; de esta manera se evita la compra a tientas
para prevenir el robo.
AYUNO Y REPOSO
Es el descanso que se debe proporcionar al animal después del transporte a pie o con camión,
ubicando a la res en un corral específico de acuerdo con la especie, en condiciones adecuadas y
suministrando únicamente agua, durante un periodo aproximado de 12 a 24 horas con el fin de
prevenir que la actividad digestiva o corporal altere el peso y la calidad de la carne y subproductos;
este proceso facilita al organismo de la res volver a su actividad normal para obtener un producto en
óptimas condiciones.
INSPECCION ANTE – MORTEM
Es el examen e inspección realizada en el ganado de abasto, con dos horas de anticipación a su
sacrificio, para determinar posibles enfermedades que pueden causar al ser consumida, efectos
nocivos a los demás animales, equipos, instalaciones, personal del matadero. Este examen lo debe
practicar una persona capacitada bajo la supervisión del médico veterinario inspector encargado. Este
reconocimiento agrupa las siguientes características, excepto en casos especiales (fracturas o
lesiones):
 Debe movilizarse naturalmente.
 Mirada rígida y brillante.
 Buen estado de nutrición.
 La calidad de la piel.
 Reacción con el medio ambiente.
 Respiración normal de 10 a 20 veces por minuto.
 Pulso de 80 a 90 palpitaciones por minuto.
 Aparato digestivo; salivación, rumia, consistencia y color de las heces.
 Temperatura promedio de 39,5º C.
Esta actividad se realiza con el propósito de determinar sí:
 La res es apta para el sacrificio cuando en la inspección ante – mortem no se manifiesten
enfermedades o síntomas de anormalidad y hubiere descansado el tiempo suficiente.
 El sacrificio de la res debe realizarse bajo condiciones diferentes a las normales; cuando se
sospecha la presencia de brucelosis, tuberculosis, fiebre aftosa, entre otras, se efectúa el sacrificio de
emergencia al final de la jornada o en día especial, desinfectando las instalaciones, equipo y
utensilios con el fin de prevenir el contagio de cualquier tipo de infección.
 Se procede al sacrificio de emergencia cuando hallan traumatismos producidos en el
transporte o en los corrales del matadero.
Una res en buenas condiciones no es sacrificada después de la inspección ante – mortem, sí:
 La res hembra esté preñada, o 10 días posteriores al parto o aborto; sin embargo, el sacrificio
de la res puede ser autorizado por el médico veterinario inspector o por el promotor de saneamiento
que siempre debe estar presente en esta clase de mataderos.
 Si el animal posee una enfermedad curable no transmitible.
 Si no ha descansado el tiempo suficiente.
LAVADO
Transcurrido el tiempo de descanso, el animal es guiado a la manga de conducción, donde es lavado
manualmente con una manguera a presión, dirigida al cuerpo de la res, para retirar la suciedad y
polvo que tenga el animal, de esta manera se concentra la sangre en los grandes vasos produciendo
constricción periférica para originar una adecuada sangría que favorece al calidad de la carne y su
conservación con un adecuado color. Este proceso requiere entre 500 y 1000 litros de agua fría por
cada res bovina.
INSENSIBILIZACION
En Colombia únicamente se autoriza el sacrificio de animales de abasto público con anterior
insensibilización, excepto en casos de rito Judío.
En los mataderos municipales colombianos se autoriza, antes de ser desangradas las reses de
abasto, la denervación con puntilla para la insensibilización de ganado bovino. Esta denervación
consiste en seccionar la médula espinal de los bovinos a nivel del espacio occipital; para esto, el
matarife se ubica sobre una rampa de madera, cerca de la caja de aturdimiento donde está la res de
pie flexionada hacia abajo, dando el operario un solo puntillazo entre el atlas y el occipital. La res cae
semi – inconsciente al suelo con una marcada taquicardia y la suspensión de la respiración.
IZADO
El cuerpo de la res debe ser izado a un riel aéreo para facilitar la sangría y el proceso de faenado;
para ello un operario coloca un grillete en la parte donde se hizo la insensibilización y eleva el
conjunto (grillete – animal) a una altura de 40 a 50 cms del suelo.
SANGRIA
Gracias al izado, la res está en posición vertical, lo cual posibilita la eyugulación y desangrado del
animal, que consiste en el corte con un cuchillo por detrás de la mandíbula inferior, para seccionar las
venas yugulares y las arterias carótidas, provocando la salida de la sangre a borbotones y la muerte
del animal. Este proceso dura 3 minutos, ya que se realiza de forma higiénica, recogiendo la sangre
en recipientes metálicos perfectamente limpios puesto que se emplea en la alimentación humana.
SEPARACIÓN DE MANOS Y PATAS
Un operario con un cuchillo corta las manos de las reses a la altura de los huesos carpianos y las
patas a nivel de la articulación tarso – metatarsiana.
DESUELLO
Consiste en separar la piel que cubre los animales. Para esta labor se emplean cuchillos.
SEPARACIÓN DE LA CABEZA
Antes del corte y separación de la cabeza, se deben quitar las orejas y cachos con un cuchillo o
hacha, enseguida se corta la cabeza por atrás de la nuca a nivel de la articulación atlanto – occipital.
ANUDACIÓN DEL RECTO
Un operario con una cuerda amarra el recto del animal, para evitar la contaminación de la canal por
excrementos, en el instante de apartar las vísceras blancas de la res.
CORTE DEL ESTERNÓN
Con un cuchillo, un operario realiza un corte en la línea blanda de arriba hacia abajo del pecho de la
res; esta división del esternón con una sierra eléctrica o un hacha, facilita la evisceración.
EVISCERACIÓN Y LAVADO
Es la extracción de los genitales, las vísceras blancas y rojas de un animal de abasto para ser
aprovechadas en el consumo humano. El corte se realiza en dos tiempos: primero se efectúa la
separación de las vísceras blancas para facilitar la extracción de las vísceras rojas que se
encuentran, y segundo se efectúa la extracción de las vísceras rojas que se encuentran ubicadas en
el tórax; este proceso debe efectuarse en los treinta minutos posteriores al sacrificio. Las vísceras son
la parte más contaminada del animal, razón por la cual se deben lavar enseguida de la extracción.
Para facilitar esta limpieza, se puede emplear una mesa de material fuerte y fácil de lavar.
DIVISIÓN DE LA CANAL Y LAVADO
Posteriormente a la evisceración se efectúa la división de la canal en dos mitades; para ello se
emplea un hacha que rompe el centro de la columna vertebral o espinazo separando una canal de la
otra. Para prevenir el contagio de posibles enfermedades, se separan las canales para el lavado; el
lavado se realiza con una manguera de agua fría que retira coágulos y demás restos existentes.
Para facilitar la inspección post – mortem se requiere ubicar todas las cabezas y subproductos en
forma y lugar consecutivas, de modo que cada parte corresponda a la canal, de acuerdo a la
numeración.
INSPECCIÓN POST – MORTEM
La inspección post – mortem es necesaria en todos los mataderos colombianos y se realiza
habitualmente con el fin de verificar el estado de las diferentes partes obtenidas en el sacrificio de las
reses y determinar si son aptas para el consumo humano o si hay que decomisar, retener o incinerar
los productos y subproductos conseguidos, para evitar así la propagación de enfermedades a la
comunidad o manipuladores; así mismo, se impide la contaminación de utensilios e instalaciones del
matadero.
La inspección post – mortem consta de:
 Inspección de la canal:
o Visualización del color de los músculos.
o Eficacia de la sangría.
o Presencia de hematomas, abscesos, tumores o cualquier elemento extraño, causante
de contaminación como residuos de pelos, piel, excrementos, contenido ruminal, etc.
 Inspección de vísceras:
o Olores irregulares.
o Examen visual.
o Incisiones.
o Palpitaciones.
 Inspección de la cabeza y lengua:
o Incisión.
o Palpitación.
o Examen visual.
 Inspección de huesos:
o Presencia de fracturas.
PESADO DE LAS MEDIAS CANALES
Se realiza con el objetivo de reconocer el rendimiento de la canal con respecto al peso en vivo del
animal. Se debe llevar a cabo en una pesa aérea sobre un riel de cadena.
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE DE LA CANAL Y SUBPRODUCTOS
La conservación de la carne bovina requiere de unos procedimientos altamente higiénicos y precisos
que garanticen la calidad del producto en el momento de su comercialización. Actualmente, se han
desarrollado tecnologías para equipar el frigorífico (que es lugar donde se almacenan las carnes
antes de comercializarlas), comenzando por la dotación de los frigoríficos o neveras, que tendrán que
tener una temperatura especifica para mantener las canales, donde se encuentra la correcta dotación
de todo el instrumental para realizar los procesos de deshuese, despiece, cortado, trozado y fileteado;
y finalmente se encuentra la tecnología implementada para llevar a cabo el proceso de envasado y
etiquetado, muchas empresas utilizan el empaque al vacío para algunos de sus productos, y otras
distribuyen la carne sin esta modalidad.
En los mataderos municipales es recomendable el funcionamiento de la cámara de enfriamiento con
una temperatura de -3 y -5º C, refrigerando la carne de 18 a 24 horas para mejorar su calidad; sin
embargo, la ley establece que en este tipo de matadero no se necesita de cámara de enfriamiento, si
la carne y subproductos de los animales sacrificados salen al consumo a las seis horas posteriores al
sacrificio. El transporte de las canales y las vísceras debe realizarse en un camión o furgón diseñado
de tal manera que se pueda limpiar fácilmente y que la canal al ser colgada, tenga contacto con el
suelo, ni con los subproductos que son colocados en un recipiente impermeable en el suelo y tapados
para prevenir su contaminación.
EMBALAJE
El embalaje es el proceso mediante el cual un producto es protegido mediante cajas, plásticos,
canastas, etc, para su transporte.
Cada producto que existe en el mercado ha sufrido diferentes procesos para poder conservar sus
características desde su lugar de producción hasta el consumidor final. Dependiendo de las
características físicas del producto y las necesidades del mercado, hay diferentes métodos de
embalar el mismo, por ejemplo: si el producto es de un alto nivel perecedero y necesite una cadena
de frío, el proceso de embalaje se debe realizar con elementos que permitan la conservación del frío
o una temperatura determinada.

TIPOS DE CORTES Y CLASIFICACIÓN

TIPOS DE CORTES
En el mercado mundial existen dos tipos de cortes: el Internacional o americano y el Regional.
Dependiendo del país y su mercado, y de la comercializadora de carne de ganado bovino, se aplican
los tipos de cortes:
1. Corte Internacional o americano. Es caracterizado por:
Se hace la incisión entre la 5ª y 6ª costilla, dividiendo la canal en 2 cuartos, llamados cuarto anterior y
cuarto posterior, quedando así:
o Cuarto Anterior: 5 costillas, brazo y cuello.
o Cuarto Posterior: Las demás costillas, pierna, solomo, solomito y falda.
La mayoría de referencias o cortes de carne llevan parte de hueso.
El solomo queda protegido por las costillas, aumentando así su valor.
2. Corte Regional: se caracteriza por:
Se hace la incisión en la última vértebra lumbar, quedando la canal dividida en 2 cuartos: cuarto
anterior y cuarto posterior, así:
o Cuarto Anterior: 13 costillas, solomo redondo, brazo, cuello y falda.
o Cuarto Posterior: Pierna, solomito y cola.
Todos los cortes no poseen hueso, por lo tanto, el rendimiento es menor.

En el mercado interno de Colombia, aplica para la mayoría de las referencias el corte regional. Para
el exterior, como se anotó anteriormente, se utiliza el corte americano o internacional.
SISTEMA DE DESHUESE
Como el sistema regional requiere de la separación de la carne del hueso, los sistemas de deshuese
más utilizados son dos: sistema en caliente y sistema en frío.

Sistema de Deshuese en Caliente

Se hace a temperatura ambiente. Se realiza dentro de las tres primeras horas después del sacrificio
del animal. La finalidad de este sistema es utilizar la carne antes de que se endurezca.
Después de realizado todo el proceso, debe haber una rápida refrigeración y posteriormente dejar
madurar la carne durante 4 días.

Sistema de Deshuese en Frío o Refrigerado

Después de pasar las 3 primeras horas de haber sido sacrificado el animal, se baja la temperatura de
la canal para evitar el crecimiento bacteriano.
En éste, se endurece la grasa y así es más fácil y rápido retirarla de la carne.

CLASIFICACIÓN DE LA CARNE DE GANADO BOVINO

La clasificación de la carne consiste en seleccionar la carne en categorías según sus diferentes
características (organolépticas, físicas y químicas).
Se clasifican en carnes Finas o Extras, de Primera, de Segunda y de Tercera. En general, las
diferencias entre ellas dependen de su localización, la cantidad de grasa del corte y su textura. La
zona del animal donde la carne tiene mejor textura es aquella donde el animal tenga mayor trabajo.
Las carnes Finas o Extras y de Primera se caracterizan por no presentar hueso en su corte, bajo
contenido en grasa, y tener una consistencia blanda y jugosa. Las carnes de Segunda se caracterizan
por tener fibras musculares muy gruesas. Las carnes de Tercera se caracterizan por poseer más
grasa y ser de una consistencia más dura.
Clasificación y Ubicación de los Cortes de Carne de Ganado Bovino.
1. Churrasco 8. Colita de Cadera. 15. Huevo de Paletero.
2. Solomo, Lomo Ancho, Chatas 9. Lagarto Tableado. 16. Costilla.
3. Solomo Extranjero, Cadera. 10. Solomito, Lomito. 17. Pecho
4. Posta, Bota. 11. Tabla, Centro de Pierna. 18. Entrepecho.
5. Punta de Anca. 12. Huevo de Solomo, Agujas. 19. Sobrebarrida.
6. Muchacho. 13. Sabaleta, Lomo de Brazo. 20. Falda.
7. Huevo de Aldana. 14. Maleterito. 21. Lagartos.
22. Nuca, Cogote.
Fuente: AP – 3 Carnes, 2003.

Cortes de carne en canales bovinas:

Destazadura: corresponde a cada uno de los trozos o piezas grandes provenientes de una canal
Retazadura: las diferentes porciones menores de carne que se pueden obtener a partir de las
destazaduras.

COMERCIALIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE CANALES

Documento extraído de la Revista del ICTA (Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad
Nacional de Colombia), y el Ministerio de Agricultura, y otros.

“Al analizar todas las etapas de la industria cárnica, desde la producción hasta el consumo, es fácil concluir que
uno de los mayores obstáculos para su modernización, está en la comercialización.

LOS SISTEMAS DE COMERCIALIZACIÓN.

1. La comercialización de ganado en pie: El sistema basado en la comercialización de ganado en pie

con criterios subjetivos de valoración, ha demostrado que obstaculiza el proceso de modernización de
la carne en Colombia. Sus principales características son:

 Determina la calidad y el precio de a carne valorando el animal en pie en su zona de origen.

 Garantiza la calidad en pie pero no en canal
 El animal en pie es transportado desde la zona de origen a la de beneficio, así el animal pierde
peso, incrementa su precio por transporte y corre riesgos innecesarios
 El productor no puede exigir el precio que le proporcione una rentabilidad adecuada por producir
ganado de buena calidad, porque no hay un sistema de clasificación y una escala de precios que
contemple esta posibilidad.
 La calidad de la carne que el consumidor compra no tiene relación con la calidad del ganado que
el intermediario negocia.
 El consumidor no conoce las distintas calidades de carne, y no entiende las diferencias de precios
entre unas y otras y es reacio a pagar mas, por una calidad que no sabe distinguir
 El consumidor no tienen ninguna garantía de encontrar siempre la misma calidad de carne que
debe consumir

2. La carne en canal, garantía de calidad: Un sistema de comercialización fundamentado en la

compra de canales en el beneficiadero, tiene ventajas para los industriales y carniceros, pues no deja
dudas sobre la calidad de la carne, la cual tiene sello propio. Las ventajas de un sistema de
comercialización en carne en canal son:
 Es un sistema único nacional, que diferencia las distintas calidades de la carne. La canal es el
puente, que garantiza la calidad, entre el ganado en pie y la carne.
 Establece criterios únicos para fijar los precios de la carne.
 Determina la calidad de la carne de acuerdo con una clasificación técnica.
 Determina objetivamente la calidad del ganado según la evaluación de su canal.
 Aprovecha los mataderos frigoríficos ubicados en las zonas de producción.
 Reduce costos.
 Evita pérdidas de transporte.
 Establece una amplia gama de precios.
 Favorece el montaje de centrales de distribución y comercialización y la formación de un
inventario de carne racionalizado.
 Garantiza al consumidor la calidad de la carne brindándole mayor salud y seguridad.
 Se inicia la clasificación de cortes de expendio, permitiendo ofrecer el producto a diferentes
precios, en relación directa con la categoría resultante de la clasificación de canales.

Para racionalizar el sistema de comercialización, es necesario utilizar criterios técnicos comunes para
productores, compradores, procesadores, mayoristas y minoristas, de forma tal que todos los sectores de la
industria cárnica, incluyendo al consumidor, se beneficien.

Este Sistema ICTA de Clasificación de Canales y Cortes de Carne Bovina, fue elaborado por el Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural, el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional
-ICTA-, el Servicio Nacional de Aprendizaje -SENA-, la Federación Nacional de Fondos Ganaderos
-FEDEFONDOS- y el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura -IICA-, para establecer
criterios de comercialización claros y únicos, basados en la calidad, que permitan mejorar la productividad y
eficiencia de la ganadería y de toda la industria cárnica.

Todas las personas deben conocer que existen diversas calidades de carne y que a cada una de ellas
corresponde un precio distinto.

Las principales características de la comercialización de la carne, son:

- Determina la calidad y el precio de la carne valorando el animal en pie en su zona de origen.
- Garantiza la calidad en pie pero no en canal.
- El animal en pie es transportado desde su zona de origen a la de beneficio. Con esta práctica, el animal pierde
peso, incrementa su precio al tener que adicionar el costo de su traslado y corre riesgos innecesarios.
- El productor no puede exigir el precio que le proporcione una rentabilidad adecuada por producir ganado con
carne de buena calidad, porque no hay un sistema de clasificación y una escala de precios que contemple esta
posibilidad.
- La calidad de la carne que el consumidor compra, no tiene relación con la calidad del ganado que el
intermediario negocia.
- El consumidor no conoce las distintas calidades de la carne, por tanto no entiende las diferencias de precios
entre una y otra y se muestra reacio a pagar más por una calidad que no sabe apreciar.
- El consumidor no tiene ninguna garantía de encontrar siempre la misma calidad de carne que desea
consumir”.

LA CANAL BOVINA Y SU MANEJO

La canal es el cuerpo de la res al cual se le ha retirado, durante el beneficio, la cabeza, la piel, las
manos, las patas, y las vísceras.

Luego del beneficio tanto técnico como higiénico de la res, la canal se divide en medias canales,
cortando longitudinalmente con una sierra, la columna vertebral, desde la cadera hasta el cuello y su
objeto es facilitar la manipulación.
Para almacenar la canal se limpia la carne, retirándole las estructuras que son fuente de
contaminación (tendones, fascias o telas colgantes, médula, ganglios, sangre, aserrín óseo producido
por la sierra, adherencia de pedazos de cuero, contaminación por residuos gástricos). Luego de esta
limpieza se corta en cuartos de canal.

Toda canal se compone de la parte muscular, la ósea y la adiposa.

- Componente muscular: el tejido muscular es la parte mas importante de la canal. Desde el punto
de vista productivo se divide en regiones que constituyen la base del sistema de corte tales como la
pierna, el lomo, el brazo, el cuello, la costilla.

- Componente óseo: más de 150 huesos conforman la estructura ósea de la canal bovina y se
destaca la columna vertebral [con sus regiones cervical (7 vértebras), toráxica (13 vértebras), lumbar
(6 vértebras), sacra (5 vértebras)]; otras estructuras óseas importantes son la sinfisis púbica, las
costillas, el esternón.

- Componente adiposo: Es el componente graso. La grasa está en la canal de tres maneras: como
grasa superficial o de manto, que recubre la superficie de la canal dándole presentación externa y
protege de la deshidratación; la grasa de deposito o reserva, que se ubica e la parte interna de la
canal y la grasa intramuscular o marmóreo que se distribuye en los cortes, específicamente en las
fibras musculares. Es llamada jaspeado en la carne.

CARACTERÍSTICAS UTILIZADAS PARA CLASIFICAR LAS CANALES.

En general las características, marcas o patrones que identifican a los productos y los diferencian, se
pueden ver fácilmente por el consumidor; pero con la carne no sucede lo mismo porque no había
modelos o patrones que permitiera diferenciar las características del producto.

Se entiende por clasificación de canales, una operación básica realizada durante el beneficio de
animales, para establecer diferencias cualitativas y cuantitativas entre estas. La clasificación de las
canales es la base para clasificar los cortes con su calidad.

Los aspectos cualitativos se refieren a aquellas características que pueden ser determinadas por una
cualidad o atributo tal como edad, conformación, acabado. Estos factores se reflejan en el grado de
terneza y jugosidad de la carne y son los que más interesan al consumidor. Los aspectos
cuantitativos se relacionan con características medibles como el peso, el espesor de la grasa,
perímetro de la pierna, longitud de la canal, cantidad de la carne y son los que mas interesan al
comerciante.
SISTEMA DE CLASIFICACION DE CANALES PARA COLOMBIA.
Con base en los parámetros anteriores y considerando los tipos de ganado para Colombia, se han
establecido cinco categorías de canales que se miden desde una (baja categoría) hasta cinco
estrellas (máxima categoría). Para ello, se tienen en cuenta los factores de calidad de: sexo, edad,
peso, conformación de la canal, grado de acabado. En términos generales se dice que entre máss
joven sea el animal, que sea de sexo macho, tenga mayor peso y una mejor conformación y grado de
acabado, tendrá más estrellas y por ende mejor calidad.

- Características de canal cinco estrellas: de sexo macho, edad máximo 2.5 años, peso mínimo de
230 kgs, conformación entre excelente y buena (E-B) y un grado de acabado moderado (0-1).

- Características de canal cuatro estrellas: de sexo macho, edad máximo 3.0 años, peso mínimo de
210 kgs, conformación entre excelente y buena (E-B) y un grado de acabado moderado (0-1).
- Características de canal tres estrellas: cualquiera (novillos, toros o vacas), edad entre 3.0 y 4.0
años, peso mínimo de 200 kgs, conformación entre excelente y buena (E-B) y un grado de acabado
entre moderado y medio (0-1-2).

- Características de canal dos estrellas: cualquiera (novillos, toros o vacas), edad entre 4.0 y 5.0
años, peso mínimo de 180 kgs, conformación entre excelente y regular (E-B-R) y un grado de
acabado entre moderado y medio (0-1-2).

- Características de canal una estrella: cualquiera (novillos, toros o vacas), edad mínima 5.0 años,
peso cualquier kgs, conformación entre excelente e inferior (E-B-R-I) y un grado de acabado entre
moderado y alto (0-1-2-3).

LOS FACTORES DE CALIDAD DE LAS CANALES.

Para determinar y clasificar cada uno de los factores, se considera:
- Factor edad: La edad se define como la medida de tiempo transcurrido desde el nacimiento del
animal hasta el momento en que se realiza la evaluación de la canal.. Entre mas joven el animal,
mas tierna y jugosa es la carne.

La edad del animal se determina por:

 Cambios en la dentición y en la osificación de los huesos de la canal.
 Cambios en la composición de la canal (proporción entre la carne, la grasa, el hueso y
tejidos conectivos) A mayor edad, se nota una disminución en la proporción del tejido muscular y
óseo.
 Cambios en la proporción de las masas musculares. Aumenta el volumen en el cuarto
anterior a medida que el animal envejece.
 Cambios en el color de la grasa. A menor edad la grasa se ve blanca, a mayor edad se
vuelve amarilla.
 Cambios en la apariencia general:
 Determinación de la edad por dentición: el bovino adulto tiene 32 dientes de los cuales 8 son
incisivos localizaos en el maxilar inferior y es con ellos que se determina la edad. Al par central se le
denomina "pinzas o palas", al segundo "primeros medios" y al par de los extremos "extremos"

Para determinar la edad entre 2-5 años se tiene en cuenta la aparición de los dientes permanentes.
Aproximadamente a los dos años, mudan las pinzas de leche por la permanentes que son de mayor
tamaño. A los tres años mudan los primeros medios por permanentes y a los cinco años hacen lo
mismo con los extremos.

Para determinar la edad por osificación, ésta se relaciona con los cambios que se observan en la
estructura ósea del animal, como consecuencia del normal crecimiento y desarrollo. Su determinación
se hace a partir de los cambios que se perciben en la canal en el proceso de transformación de los
cartílagos en tejido óseo, en particular en el esternón, la sínfisis púbica, las vértebras toráxicos, las
lumbares y el sacro. El sitio más adecuado para medir estos cambios, es el esternón.

Para chequear la edad por el esternón, se practica a nivel de los espacios interesternales,
cuantificando el tejido cartilaginoso en los puntos CAR1, CAR2, CAR3

En CAR 1de toma la medida en centímetros y corresponde a la cantidad de cartílago presente en la

porción anterior mas angosta del manubrio del esternón.

En CAR 2 La medida se toma en centímetros y corresponde a la cantidad de cartílago presente en la

parte más angosta entre la primera y segunda vértebra.
CAR3. La medida se toma en centímetros y corresponde a la cantidad de cartílago presente en la
parte más angosta entre la sexta y séptima esternebra.
Al relacionar la cantidad de cartílago encontrado en el esternón con el estado de dentición, se
determina el patrón visual de comparación que permite definir la edad del animal en canales, entre los
2-3 años y entre 4-5 años.

Conviene tener en cuenta que de acuerdo con la edad, se distinguen en los huesos coloraciones
diferentes, desde el blanco amarillento hasta el rojo violáceo. Las tonalidades oscuras corresponden
a animales jóvenes y las blancuzcas a animales viejos. Así mismo es importante detectar la
consistencia de los huesos porosos y blandos correspondientes a animales jóvenes. Los huesos
compactos y duros a animales viejos

- Clasificación de las canales por el grado de acabado: Este se relaciona con la cantidad y
distribución del componente grasa. El principio básico de esta medida dice que a mayor cantidad de
grasa hay menos cantidad de carne en la canal y por tanto su rendimiento será menor. Esta medida
de clasificación es de gran importancia para determinar el precio de la canal.

La grasa se encuentra distribuida por toda la canal y según se localiza se denomina:

o Grasa de cobertura (GC): o grasa subcutánea. Se encuentra sobre toda la superficie externa de la
canal, con la única excepción de algunas regiones del cuello, antebrazo, y costillas.
o Grasa interna (G1). Localizada en la parte interior de la canal, recibe distintos nombres de
acuerdo con la zona que recubra. Comprende la grasa pélvica, inguinal, renal y abdominal.
o Grasa intermuscular (GIM.), localizada entre los músculos.
o Grasa intramuscular (IM) Es aquella que se localizada entre las fibras musculares o marmóreo

El grado de acabado de la canal se determina por observación de la grasa de la cobertura que posee
y por la comparación de las medidas que se toman directamente sobre la grasa de cobertura con
patrones establecidos. El procedimiento en condiciones de refrigeración y expresada en centímetros,
parte de la medida del espesor de la grasa en dos puntos ubicados al dorso de la canal y es como
sigue:

o G1: localizado entre la séptima y octava vértebra toráxica, a un centímetro del borde del corte
longitudinal por ende se dividió la canal en dos.
o G2: Localizado en la parte mas sobresaliente del hueso sacro, a 7 centimetros del borde del corte
longitudinal por donde se decidió la canal en dos
o Los patrones de acabado: Para establecer el grado de acabado, basta con ubicar las medidas
obtenidas en G1 y en G2 dentro de los rangos del patrón que figuran en el cuadro patrones de
acabado y buscar horizontalmente el grado correspondiente.

- Clasificación de las canales por la conformación de la canal: la conformación se refiere al

grado de desarrollo de la parte muscular de la canal. Es la medida del grado de llenado de la
estructura ósea y comprende el desarrollo de las nalgas, el desarrollo de los lomos, el aspecto macizo
de la canal, la proporcionalidad de la canal.

La importancia de este factor radica en que a mayor conformación de la canal, habrá mayor
aprovechamiento del potencial del animal para producir carne, mayor tamaño de los cortes obtenidos,
mayor proporción de carne por canal, menor costo diferencial por kilogramo de carne obtenida. A
mejor conformación, mayor valor comercial de la canal. Para evaluar la canal existen dos métodos:

o El tradicional subjetivo: Basado en la apreciación visual del volumen y del perfil de la canal y la
longitud y el ancho de la zona dorso lumbar, para luego compararlos con los patrones visuales.
o La evaluación objetiva: Que adopta el perímetro de la pierna como medida de referencia para
determinar el grado de conformación de la canal.
o Para tomar la medida del perímetro de la pierna, este se mide desde la articulación femuro-
rotulina (rodilla) perfilando el contorno de la pierna, pasando por la parte media del músculo
semitendinoso (muchacho) y regresando hasta la articulación.

El valor en centímetros obtenido, se ubica dentro de la tabla desplazándose horizontalmente a la

izquierda de la tabla, se obtiene el grado correspondiente. El grado que presenta la tabla se
establecieron relacionando medidas de perímetros de piernas con el total de carne presente en ellas
y agrupando las relaciones hasta formar rangos representativos.

- Clasificación de las canales por el grado de condición sexual.

El factor se relaciona con la presencia en la canal de los órganos reproductivos del macho y la
hembra. Su importancia radica en que ésta categorización lleva implícita una condición de edad y una
diferencia de peso, debido a que las hembras tienen menor en la canal que el macho y se sacrifican a
mayor edad. La identificación de la condición sexual en la carne bovina se limita a la observación de
ciertos rasgos pertenecientes a cada sexo como son:
o Presencia de pene y testículo
o Vestigio del músculo detractor del pene.
o Glándula mamaria
o Presencia de musculatura entre el borde superior de la sínfisis púbica y el perfil de la pierna.

- Clasificación de las canales por el factor peso. Para determinar el peso de la canal bovina, se
hace necesario estandarizar las condiciones en que se realiza la pesada. En general para el peso no
se tienen en cuenta el riñón, la ubre, los viriles, la grasa interna (riñonada, escrotal, pélvica,
abdominal). La canal puede ser pesada fría o caliente pero la medida mas objetiva para determinar la
cantidad de la carne es el peso de la canal fría.

CALCULO DEL TOTAL DE CANAL APROVECHABLE

El total de carne aprovechable (TCA) es el peso de las postas de la canal después de extraer la grasa
intermuscular y de cobertura

Para definir el total de carne aprovechable (TCA): se procede de dos maneras:

 Pesado de las postas: sin incluir el exceso de grasa y tejido conectivo.
 Aplicando la formula que permite conocer el total de carne presente en la canal, antes de
realizar el desposte, mediante el uso de algunas medidas tomadas sobre la media canal:

TCA= {-40.820 +0.567 (PCF) - 1.770 (GI) - 2.781 (G2) + 0.248 (LC) + 0.247 (PP) x 2
Donde: medidas de la grasa dorsal (G1 y G2), El peso de la canal (PCF), La longitud (LC), El
perímetro de la pierna (PP)

 Las medidas de la canal bovina son:

 Peso de la media canal fría (PCF)
 Espesor de la grasa dorsal (G1 y G2)
 Perímetro de la pierna (PP)
 Longitud de la canal (LC)
 Para expresar el TCA, se hace en kilogramos y se relaciona el porcentaje como indicativo de la
productividad que relaciona el total de la carne de la canal con el peso de la canal fría.

ESTRUCTURA, COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CALIDAD INDUSTRIAL DE LA CARNE

La canal de un bovino es el cuerpo de éste después de sacrificado, al cual se le ha extraído la
sangre, la cabeza, las patas, las manos, la piel y las vísceras (vísceras blancas y rojas con excepción
del riñón); mientras que la canal porcina es el cuerpo del porcino una vez sacrificado, sin sangre,
depilado y eviscerado. En nuestro medio, la evisceración es total para las vísceras blancas, mientras
que las rojas se dejan suspendidas de la canal, esto para facilitar la identificación de ellas en el
proceso de inspección veterinaria pos-mortem, lo cual no implica que las vísceras rojas hagan parte
de la canal.
Se entiende por canal de pollo (ave), el cuerpo del animal sacrificado, exanguinado, desplumado,
eviscerado, decapitado y sin patas. Por canal de pescado se conoce el cuerpo del animal sacrificado,
exanguinado y eviscerado, pudiendo ser descamado o no.

Las canales están compuestas por carne, grasa y hueso, y su proporción en ella, le da el valor
comercial. Su determinación se hace obteniendo cada uno de los tejidos básicos que componen la
canal (hueso, grasa, músculo y tejidos asociados), y se cuantifican para así obtener su respectivo
rendimiento.

ESTRUCTURA DEL TEJIDO MUSCULAR

- El músculo está recubierto por una membrana llamada epimisio y está formado por fascículos.
- Los fascículos a su vez, están recubiertos por una membrana llamada perimisio y están formados
por fibras musculares.
- La fibra muscular está recubierta por una membrana llamada endomisio y está compuesto por
miofibrillas. La fibra muscular es una célula con varios núcleos y tiene la estructura similar a la de
cualquier otra célula, así:
* El sarcolema es la membrana externa de plasma que rodea cada fibra. Está constituida por una
membrana plasmática y una capa de material polisacárido (hidratos de carbono), así como fibrillas
delgadas de colágeno que ofrecen resistencia al sarcoplasma.
* El sarcoplasma representa la parte líquida (gelatinosa) de las fibras musculares. Llena los espacios
existentes entre las miofibrillas. Equivale al citoplasma de una célula común. Se encuentra constituido
de los organelas celulares (las mitocondrias, aparato de Golgi, liposomas, entre otras), glucógeno,
proteínas, grasas, minerales (potasio, magnesio, fosfato), enzimas, mioglobina, entre otros.
* Los túbulos T, son extensiones del sarcolema que pasan lateralmente a través de la fibra muscular.
Se encuentran interconectados (entre miofibrillas). Sirven de vía para la transmisión nerviosa
(recibido por el sarcolema) hacia las miofibrillas. Además, los túbulos T representan el camino para el
transporte de líquidos extracelulares (glucosa, oxígeno, iones)
* Retículo sarcoplasmático: son una compleja red longitudinal de túbulos o canales membranosos.
Corren paralelos a las miofibrillas (y sus miofilamentos) y dan vueltas alrededor de ellas. Esta red
tubular comúnmente se extienden a través de toda la longitud del sarcómero y están cerrados en
cada uno de sus extremos. Sirve como depósito para el calcio, el cual es esencial para la contracción
muscular. La magnitud de su estructura es de gran importancia para producir contracción rápida.

- La unidad funcional más pequeña está en las miofibrillas, son los sarcómeros. El sarcómero
contiene los filamentos de actina y miosina. La actina es el filamento fino y la miosina el grueso.
El sarcómero : representa la unidad funcional básica (más pequeña) de una miofibrilla. Un conjunto
de sarcómeros forman una miofibrilla
Las fibras musculares del pescado son cortas (unos 3 cm) y ordenadas en láminas llamadas
miotomos. Estas secciones contienen las proteínas contráctiles rodeadas por tejido conectivo que
está unido al esqueleto y a la piel.

COMPOSICIÓN QUÍMICA
Proteínas: Son la principal fuente de alta calidad para la dieta humana.
Las proteínas son moléculas constituidas por cadenas de aminoácidos, unidos mediante enlaces
amida, formando polipéptidos. Todo polipéptido tiene un extremo terminal amino y otro carboxilo. Las
propiedades y funciones de toda proteína dependen del número y posición relativa de los
aminoácidos que posee y de la naturaleza química de sus grupos laterales. Los cambios moleculares
que normalmente causan la pérdida de la función biológica de las proteínas se denominan
desnaturalización, la cual se produce por:

1. Cambios en el pH que modifica cargas propiciando repulsiones.

2. Agentes formadores de enlaces de Hidrógeno.
3. Calentamiento que determina ruptura de enlaces de Hidrógeno.
4. Agentes destructores de enlaces hidrófobos, como los detergentes, que despliegan las cadenas
polipeptídicas.

Clasificación de las proteínas según su procedencia:

1. Sarcoplasmáticas: son solubles en agua o en soluciones salinas diluidas y representan
aproximadamente el 6% del total del músculo.
 Miógeno: es una mezcla de proteína y enzimas mitocondriales que intervienen en la
glucogenolisis.
  Mioglobina: es una proteína conjugada que tiene un grupo hemo de carácter no proteico,
responsable del color rojo del músculo, sirve para almacenar el Oxígeno en la fibra para luego
ser utilizado en el metabolismo aeróbico, y un grupo proteico llamado globina.
De acuerdo al estado de reducción o de oxidación de la molécula de mioglobina, será el color
de la carne. Si la molécula está oxidada, confiere un color rojo brillante (color de la carne
fresca al cortarla); si está reducida, confiere un color café (cuando está empacada al vacío,
pero al desempacarla, vuelva al color rojo brillante); si hay oxidación en presencia de grupos o
compuestos azufrados (generalmente producidos por el ataque de microorganismos), la
coloración de la carne se torna verde, que es indicativo de contaminación o putrefacción.

La variación del color de la carne tiene influencia sobre su disposición industrial final, y ésta a
su vez está determinada por factores como especie, edad, procedencia anatómica etc, que
tienen que ver con el contenido de mioglobina de la carne.

Por acción del oxígeno la mioglobina da lugar a la aparición de dos compuestos inter-
convertibles entre sí: La oximioglobina (rojo brillante) aparece cuando la mioglobina (rojo
púrpura), es sometida a la acción del Oxígeno, produciéndose inicialmente una oxidación de
sustratos disponibles, manteniéndose el Hierro en una valencia 2+.
La metamioglobina (rojo marrón), aparece precisamente cuando esas sustancias oxidables se
acaban y hay una acción específica del oxígeno sobre el hierro, el cual pasa a una valencia
3+.
La oxidación de la mioglobina en presencia de grupos sulfhidrilo da lugar a la sulfomioglobina,
de color verde; en presencia de ascorbato da lugar a la colemioglobina también de color
verde.
El estado de oxidación del hierro y la integridad de la molécula son lo que le permiten a una
carne ser usada industrialmente.
 Hemoglobina: es la proteína transportadora de oxígeno en las células rojas de la sangre.
Representa aproximadamente el 0.1% del total de las proteínas sarcoplasmáticas.
 Citocromos (pigmentos rojos), flavinas (coenzimas amarillos) y proteínas lisosómicas: son
pigmentos musculares que se encuentran en pequeñas cantidades. Las lisosómicas son las
más importantes, dentro de las cuales, están las catepsinas, que son de gran importancia en
el proceso de maduración de la carne. Cuando el pH de la carne, baja a 5,5 – 5,6, la
membrana del lisosoma se revienta y libera al medio las catepsinas, las cuales actúan
hidrolizando parte del colágeno, que es el que más aporta dureza a la carne

2. Miofibrilares: son solubles en soluciones salinas concentradas, representan aproximadamente el

9,5% del total del músculo.
 Actina: Filamento delgado, constituye del 20 al 25% de las proteínas miofibrilares. El punto
isoeléctrico se encuentra en un pH de 4.7.
 Miosina: Filamento grueso, constituyen del 50 al 55% de las proteínas miofibrilares. El punto
isoeléctrico es próximo a 5.4.
 Actomiosina: es una proteína de tipo fibrilar. Su punto isoeléctrico es de 5.4. Es insoluble en
agua y soluble en soluciones salinas de alta fuerza iónica. Es la mayor forma de proteína
miofibrilar encontrada en el músculo post-mortem, debiéndose a este complejo la rigidez
cadavérica. Desde el punto de vista industrial, es posiblemente la proteína más importante, ya
que de ella dependerá más de una propiedad sensorial de los productos cárnicos de pasta
fina.
 Tropomiosina: constituye del 8 al 10% de la proteína miofibrilar y es una molécula muy
cargada eléctricamente; tiene punto isoeléctrico a 5.1.
 Troponina: constituye del 8 al 10% de la proteína miofibrilar. Está presente en los terminales
de la molécula de tropomiosina. Es la proteína receptora del ión Ca 2+ y su sensibilidad a este
ión es su función en el complejo actomiosina - tropomiosina.
Otras Proteínas: proteína M, proteína C,  actinina,  actinina, etc.
3. Las proteínas del tejido conectivo: llamadas también proteínas del estroma, son insolubles a
temperatura ambiente, en soluciones salinas concentradas. Representan aproximadamente el
32% del total de las proteínas musculares y dentro de ellas las principales son:

 Colágeno: Es la proteína más abundante en el cuerpo animal y es la fracción mayor del tejido
conectivo, por esto contribuye a la dureza de la carne. Es abundante en tendones, piel,
huesos y sistema vascular. Comprende una tercera parte o más del total de la proteína.
La gelatina es un producto parcial de la desnaturalización del colágeno debido a las altas
temperaturas.
El colágeno de los peces se llama ictiocol.
Los colágenos presentan como propiedades generales: hinchamiento al sumergirlos en ácidos
diluídos, álcalis o soluciones concentradas de algunas sales neutras y retracción de sus fibras
con el calor, solubilización y gelatinación al aumentar la temperatura.

 Elastina: Es un componente de las paredes de las grandes arterias. Se le conoce como tejido
conectivo amarillo. Hace parte del ligamento nucal que sostiene el cuello de los mamíferos, es
resistente a las enzimas digestivas pero es hidrolizada por la ficina, papaína y bromelina.

 Reticulinas: Son finas y onduladas. Se encuentran en vísceras, dermis, nódulos linfáticos, etc.

Enzimas: Están implicadas en el metabolismo de los carbohidratos, lípidos y aminoácidos de la

célula. Actúan benéficamente favoreciendo la maduración de la carne o en forma indeseable
causando la putrefacción, fermentación, cambios de color y enranciamiento.

Grasas: La carne posee numerosos lípidos, desempeñando algunos de ellos funciones importantes
en el metabolismo como los ácidos grasos esenciales, el colesterol, los fosfolípidos y las vitaminas
liposolubles; algunos otros como los ésteres de ácidos grasos son menos activos metabólicamente,
pero constituyen una reserva de energía y protegen a los órganos.
En el animal se encuentran dos tipos de grasas:
1. Grasa orgánica o sea la grasa estructural de la célula cuya composición no varía con el alimento.
2. Grasa de depósito es la que se deposita en el tejido conectivo, formando la grasa abdominal,
dorsal y renal. Cambia con la dieta y de ella obtiene el animal su energía.
En la grasa de la carne predominan los triglicéridos.
Los ácidos grasos que forman parte de las grasas animales difieren en la longitud de la cadena de
átomos de Carbono y en el tipo de enlace que los une. Si el tipo de enlace es sencillo se llaman
ácidos saturados, si en la cadena hay uno o más dobles enlaces el ácido se llama insaturado. En la
carne predominan los ácidos grasos saturados y los monoinsaturados. La presencia de los ácidos
grasos de cadena larga especialmente palmítico y esteárico, es la que imparte dureza a las grasas
naturales. Los ácidos grasos insaturados que posee la grasa de la carne, tienen uno o más dobles
enlaces, siendo los más comunes el ácido oléico, el ácido linoleico y el ácido linolénico con tres
dobles enlaces. Los ácidos grasos más insaturados poseen puntos de fusión más bajos y están
expuestos a reacciones de oxidación que causan enranciamiento.

Los otros lípidos que se encuentran en la carne son los fosfolípidos, que desempeñan papeles
importantes en relación con el aroma y la conservabilidad de la carne y de los productos cárnicos
procesados.
La mayor parte de los fosfolípidos presentes en el músculo son fosfoglicéridos con alto grado de
insaturación y en los cuales se producen cambios de color, sabor y olor por exposición al aire,
intensificándosen por el calor.
El colesterol, aunque componente minoritario de los lípidos, desempeña funciones fisiológicas
importantes. El músculo magro de bovinos, porcinos y ovinos contiene 70-75 mg de colesterol por
cada 100 g de tejido.
Agua: Representa el 76% de la carne roja magra, por lo cual tiene influencia sobre la calidad de la
carne afectando la jugosidad, consistencia, terneza, color y sabor. Su presencia influye en los
cambios que ocurren en la carne durante su almacenamiento y procesado.
El contenido de humedad en la carne es importante principalmente en el tejido muscular magro; a
mayor contenido de grasa de un corte menor contenido de humedad.

Hidratos de Carbono: Son fuente de energía para el músculo y hacen parte de las sustancias de
reserva del organismo.
La mayor proporción de los hidratos de carbono que hacen parte del músculo son polisacáridos
complejos, muchos de ellos unidos a componentes proteicos.
Glucógeno: Se almacena en casi todos los tejidos, hasta que se necesite, pero fundamentalmente en
el músculo esquelético y en el hígado, en donde puede alcanzar hasta valores del 2% al 8% del peso
húmedo de este último en los mamíferos. El contenido normal de glucógeno en el músculo oscila
entre el 0.5% y el 1.3%.
La reserva de glucógeno se agota cuando se produce una demanda alta de energía; el ayuno por
ejemplo, disminuye el glucógeno hepático y el muscular disminuye con el ejercicio.
La glucólisis ocurre anaeróbicamente y es responsable de la acumulación de ácido láctico que tiene
lugar en el músculo posmortem.
En general al proceso de sacrificio de los animales está asociada la exanguinación, lo cual implica la
eliminación del vehículo de transporte de Oxígeno a los tejidos, instaurándose por tanto un estado
anaerobio.
Es posible que en el músculo se presenten en ocasiones condiciones de anaerobiosis durante
momentos de extrema actividad que ocasionan acumulación de ácido láctico y falta de Oxígeno.
Cuando las condiciones externas causantes de la actividad metabólica acelerada cesan, las
condiciones aeróbicas se recobran.
Si un animal es sacrificado en estado de falta de oxígeno tisular bajo un alto estres, en el músculo
posmortem se acumula gran cantidad de ácido láctico aún a temperaturas altas, próximas a la
temperatura corporal (39ºC), dando lugar a la desnaturalización de algunas proteínas
sarcoplasmáticas que precipitan sobre las miofibrilares, ocasionando un fenómeno óptico que hace
ver la carne pálida, además de húmeda y suelta. Si el sacrificio se produce una vez se hayan agotado
las reservas de glucógeno, sin haberse permitido la recuperación de estas, el músculo posmortem
presentará un pH alto, la carne se verá más oscura y tendrá una apariencia seca.
Estos estados anormales de glucólisis posmortem dan lugar a la aparición de carnes pálidas, sueltas
y exudativas en el primer caso y oscuras, duras y secas en el segundo; a ambas condiciones puede
estar expuesto cualquier animal, pero el primer fenómeno es más común que aparezca en la carne de
cerdo. El fenómeno de carne oscura, dura y seca es más común en bovinos, lo cual no implica que el
primero no suceda, el hecho es que al tener mayor concentración de mioglobina el músculo bovino, la
palidez es menos perceptible.
Los factores que más afectan la glucogénesis y la glucogenólisis son:
1. El estado nutricional: el cual tiene que ver con las reservas hepáticas y musculares.
2. El ejercicio y la exposición a factores estresantes: los cuales aumentan las demandas energéticas
disminuyendo las reservas de glucógeno.
3. Hormonas con funciones reguladoras sobre la glucogénesis y la glucogenólisis.
Mucopolisacáridos: Son los polisacáridos que contienen amino-azúcares. Presentes en los
cartílagos, huesos, piel, tendones y en la córnea, hace parte de la matriz gelatinosa donde se
encuentran las proteínas del tejido conectivo.

Componentes inorgánicos: Solamente el 3.5% del peso corporal del animal son minerales y está
constituido por Calcio, Fósforo, Potasio, Azufre, Sodio, Cloro, Hierro y Magnesio; encontrándose
elementos como el Manganeso, Cobre, Iodo, Zinc y Cobalto. De este contenido mineral, del 15% al
20% está presente en la carne, cumpliendo funciones especiales sobre propiedades como la terneza,
la cual se ve afectada a través de los cambios que sufren los tejidos del animal al pasar del estado
vivo a posmortem.
 CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE, CAMBIOS POST - MORTEM

GLUCÓLISIS

El mayor cambio que experimenta el músculo una vez ha cesado la vida tiene que ver con la síntesis
energética.

El músculo tiene capacidad para seguir sintetizando ATP, por los siguientes mecanismos:

 Desfosforilación del creatínfosfato, catalizada por la creatínquinasa, pero obviamente sólo se

puede efectuar hasta agotarse las reservas de creatinfosfato.
 Respiración o mecanismo aeróbico, en el cual la glucosa se convierte a ácido pirúvico y éste es
oxidado a través de la Acetil-CoA, en el ciclo de Krebs o ácidos tricarboxílicos. La exanguinación
priva al músculo del aporte de oxígeno, se paraliza la respiración celular y surge la:
 Glucólisis anaerobia de energía, que descompone la glucosa en ácido láctico. Este ácido se
acumula irremediablemente en el músculo, produciendo el descenso del pH muscular, hasta
aproximadamente 5,4. El punto mínimo de pH, coincide con el acortamiento máximo del músculo.
A menor pH, se mejora el color, pero la capacidad de retención de agua disminuye.

El sistema de síntesis energético, tan eficiente en vida a través de la glucólisis aeróbica, ciclo de los
ácidos tricarboxílicos (que se ocurre en las mitocondrias) y el sistema de citocromos coenzimas de la
respiración, con una producción neta de 36 moles de ATP por cada una de glucosa separada del
glucógeno, pasa a ser una síntesis energética deficiente y limitada donde por cada molécula de
glucosa separada del glucógeno, se producen 2 moles de ATP.

La glucólisis posmortem no transcurre a velocidad constante durante todas sus fases, inicialmente la
velocidad es relativamente rápida hasta que se produce la eliminación de resistencia de la membrana
por la disminución del pH, permitiendo la difusión a través de las membranas, antes impermeables,
de iones, posibilitando que se uniformice el pH. De aquí en adelante la velocidad comienza a
decrecer hasta que el pH inactiva las enzimas glucolíticas o bien hasta que se terminan las reservas
de glucógeno.

En la medida en que la glucólisis se desarrolle normalmente, el pH descenderá en carne de porcinos,

desde un valor del músculo de 7.0 - 7.2 hasta valores de 5.6 ó 5.7 dentro de las 8 horas posmortem y
luego a un pH entre 5.3 a 5.7 a las 24 horas posmortem. Este desarrollo normal de la glucólisis
depende de las condiciones premortales a las cuales estuvo sometido el animal y a su tendencia a la
susceptibilidad al estrés.

En algunos animales el pH puede descender muy poco en la primera hora después del sacrificio,
permaneciendo en un valor relativamente alto, dando lugar a un pH final mayor de 6.5. En otros casos
es posible un descenso muy rápido del pH de la carne, sin que la canal haya perdido calor, es decir,
encontrándose aún a temperatura alta, causando desnaturalización de la proteína, pérdida de la
solubilidad y de capacidad de retención de agua, reflejándose en la carne en una coloración más
pálida, una textura más abierta y con un corte húmedo, lo que se conoce como carne p.s.e. (pale,
soft, exudative) (pálida, suave, suelta y exudativa).

El corte pálido, suelto y exudativo es un fenómeno que va en aumento, siendo atribuido

fundamentalmente a la débil constitución de los cerdos actuales, en los cuales se ha manifestado una
mayor sensibilidad al estrés, como características genéticas desarrolladas simultáneamente con el
mejoramiento de la relación carne/hueso en su canal.

Debido a las diferentes situaciones de estrés, se produce una descarga de adrenalina que degrada
rápidamente el ATP, dando lugar a una rápida acidificación por el acortamiento o desaparición de la
denominada fase de "demora", que no es más que aquel período inmediatamente posmortem en el
cual aún existen reservas de ATP u otras fuentes diferentes al glucógeno.

Carne pálida, suelta y exudativa (PSE):

 Frecuente en cerdos
 Se produce glucólisis acelerada, por lo que el pH del medio desciende rápidamente
 Se produce desnaturalización de las proteínas por lo que el agua que estaba retenida por las
proteínas, sale al medio y queda libre (carne exudativa).

El fenómeno contrario se presenta cuando ocurre un estrés prolongado antes del sacrificio. En el
proceso de transporte hacia matadero, el animal se ve sometido a condiciones externas muy
adversas para él, algunas veces ayunos demasiado prolongados en feria, alterando su sistema
nervioso y aumentando la descarga de adrenalina, en un proceso semejante al que conduce a la
característica p.s.e., sólo que en estos casos, si el animal está sujeto a una prolongada tensión
nerviosa, las reservas glucogénicas se verán disminuidas y la glucólisis posmortem no transcurrirá
hasta un pH relativamente bajo, sino que por el contrario, el descenso posmortem casi no se
sucederá.

Este fenómeno sólo depende de las condiciones premortales y puede presentarse en la carne de
cualquier tipo de ganado, es llamado también rigor alcalino; la carne que presenta este fenómeno se
caracteriza por presentar un intenso color, su superficie al corte es más basta, ya que presenta una
estructura más "cerrada" que la normal; debido a que su pH está muy alejado del punto isoeléctrico
de la proteína miofibrilar, su capacidad de retención de humedad es alta, es por ello que se presenta
como una carne de superficie al corte más seca que la carne normal. A este tipo de carne se le
conoce como d.f.d., siglas que corresponden a las palabras inglesas dry, firm and dark (seco, firme
y oscuro).

Carne seca, dura y oscura (DFD):

 Frecuente en bovinos.
 Como no hay glicógeno, el pH no se acidifica y se mantiene cercano a la neutralidad.
 Las proteínas están asociadas fuertemente al agua.
 No son adecuadas para la elaboración de productos cárnicos.

En consideración a la calidad desde el punto de vista palatable, no existen diferencias apreciables en

ésta entre los dos tipos de cortes debidos a glucólisis anormales, radicando las principales diferencias
en la conservación y en el comportamiento durante el procesamiento. Algunas personas aceptan más
fácilmente un corte pálido que uno oscuro, sin embargo eventualmente, podría presentar mayores
características de calidad palatable el corte oscuro, por su mayor capacidad de fijación de agua y su
bajo sabor acidulado.

Cuando el pH desciende gradualmente hasta valores de aproximadamente 5.7, durante las primeras
8 horas, con un pH final de 5.3 a 5.7 resulta un músculo bovino normal.

La carne normal de bovinos y porcinos presenta una coloración intermedia de acuerdo con el
contenido de mioglobina, color que es susceptible de ser modificado de acuerdo con las diferentes
interacciones con el Oxígeno, pero que en principio es atractivo, con una superficie al corte húmeda
pero no pegajosa y con una textura fina. Obviamente el pH final estará en el punto isoeléctrico de la
proteína miofibrilar presentando una pobre capacidad de retención de humedad. Acompañando el
proceso de glucólisis se desarrolla lo que se denomina rigor mortis o rigidez cadavérica.

RIGIDEZ CADAVERICA O RIGOR MORTIS

En la medida que discurre la glucólisis posmortal llega un momento, más tarde o más temprano, de
acuerdo con las condiciones premortales, en que la síntesis energética se detiene, bien sea por
efecto del pH o por agotamiento del glucógeno. En ausencia o a muy bajas concentraciones de ATP,
la actina y la miosina se unen en forma irreversible formando el complejo actomiosina, produciendo la
rigidez cadavérica y haciendo los músculos inextensibles. El proceso es similar al de la contracción
muscular en vida, sólo que en esta situación es irreversible en condiciones naturales.

En el proceso de contracción muscular se involucran cuatro proteínas miofibrilares: la actina, la

miosina, como agentes contráctiles y, la tropomiosina y troponina que actúan como proteínas
reguladoras, iniciando o terminando el proceso contráctil.

La contracción se presenta cuando el potencial de acción (impulso nervioso) iniciado en el cerebro, es

conducido a través de una fibra nerviosa (neurona) y transmitido de un nervio motor a una fibra
muscular causando la liberación del Ca2+, unido al retículo sarcoplasmático (en los túbulos T), dentro
del fluído sarcoplasmático, aumentando la concentración del Ca2+ libre en este fluído.

El sarcolema o retículo sarcoplasmático, muestra a lo largo de la fibra muscular, unas invaginaciones

llamadas túbulos “T” o transversos, es aquí donde se encuentra la unión mioneural, en la cual, las
neuronas transmiten la señal nerviosa al músculo.

El sarcómero (unidad estructural básica de la miofibrilla), está constituído por filamentos de dos tipos:

- Filamentos de miosina: son los más gruesos. Forman la banda “A”. Están formados por proteínas de
nombre miosina, que representa el 55% del total. Cada filamento de miosina, tiene en sus dos
extremos, una cabeza con función ATPasa.

- Filamentos de actina: son los más delgados. Forman la banda “I”. Constituyen aproximadamente del
20 al 25% de la proteína total muscular.

En la contracción muscular, cada cabeza de cada filamento de miosina, se une a un filamento de

actina, produciendo el complejo ACTOMIOSINA. Esto lleva al músculo, a una situación de
INEXTENSIBILIDAD y RIGIDEZ.

En situación postmortem, la formación del complejo ACTOMIOSINA, es IRREVERSIBLE,

produciendo PÉRDIDA DE EXTENSIBILIDAD y ACORTAMIENTO DEL MÚSCULO, esto es lo que se
conoce como RIGOR MORTIS o RIGIDEZ CADAVÉRICA.

Pero en el sarcoplasma también están presentes las proteínas reguladoras troponina y tropomiosina
(muy afines al calcio).

En el proceso Contracción – relajación, lo que ocurre es como sigue:

En ausencia de iones de calcio y en presencia de ATP – Mg, el complejo troponina-tropomiosina,

ejerce un efecto depresor sobre la interacción actina miosina, manteniendo el músculo relajado.

Cuando los iones de calcio se liberan desde los túbulos “T”, se activa el llamado “gatillo de calcio”,
mediante el cual CESA el efecto depresor de las proteínas reguladoras, permitiendo la interacción
actina miosina, produciendo la contracción muscular.

En vida del animal, la relajación vuelve y se presenta, cuando el calcio es removido otra vez hacia el
sistema sarcotubular, por intervención del ATP.
La diferencia entre la unión actina miosina de la contracción muscular y la del rigor mortis, estriba en
que al consumirse las reservas de ATP del músculo, después de la exanguinación, el gatillo de calcio
queda activado (pues para que el calcio vuelva al sistema sarcotubular, necesita ATP) y la unión
resultante, es irreversible.

Después de la exanguinación, las reservas de energía del músculo dependen exclusivamente del
ATP, del fosfato de creatina y del glucógeno, presentes en el mismo músculo, pero éstos cesan con el
desangrado.

Para que el músculo se contraiga, se necesita energía, que se obtiene por desdoblamiento del ATP
en ADP + fosfato inorgánico, mediante la actividad ATPasa de las cabezas de los filamentos de
miosina.

La contracción muscular posmortem afecta una de las características de calidad más apreciadas en
su consumo fresco, la terneza. Esta propiedad está asociada al esfuerzo para el corte durante la
masticación y, cuando el efecto del tejido conectivo es poco (el cual es el principal responsable de la
dureza de la carne), el grado de contracción muscular lo determina.

Por mal manejo post mortem, se puede presentar:

 Cold shortening: acortamiento por frío. Se da principalmente en bovinos. Si la canal se refrigera a
menos de 14 ºC antes del rigor mortis, se produce este fenómeno. La carne es muy dura. Se debe a
la liberación masiva de Ca2+ por parte del retículo sarcoplasmático. A temperaturas por debajo de 14
ºC, la bomba que regula la salida del Ca2+ del retículo sarcoplasmático, no funciona, y la liberación
masiva y no controlada de Ca2+ produce una contracción muy intensa de las fibras musculares,
produciendo carne muy dura. Par evitarlo, se debe hacer el oreo.

Para evitarlo se puede esperar la instauración del rigor mortis antes de enfriar.

 Rigor de descongelación: Se produce porque congelamos la canal antes de que se desencadene

el rigor mortis. La contracción es doble. Se da acortamiento hasta del 80% de la longitud del
sarcómero. La carne es dura, como bagazo. Se debe entonces descongelar rápidamente en prerigor.

 Passive shortening: se da en deshuese en caliente. Se presenta porque el rigor se da en el

músculo sin soporte esquelético, produciéndose mayor contracción.

MADURACION

Al proceso natural mediante el cual se termina la rigidez cadavérica, haciéndose la carne más tierna y
aromática se le denomina maduración. A este proceso están asociados muchos cambios químicos y
bioquímicos: la disociación de la actomiosina, proteólisis (es realizada por enzimas catepsínicos
almacenados en estado vivo en los lisosomas. Cuando el pH desciende estas enzimas se liberan y
empiezan a degradar la estructura proteica del músculo), aumento del pH y de la capacidad de
retención de humedad, degradación del tejido conectivo (favoreciendo la terneza), con liberación de
compuestos aportantes de aroma y sabor a la carne.

Es el proceso que sigue una vez instaurado el rigor mortis.

Se define también, como el proceso natural que proporciona a la carne mejoras o cambios en su
textura, terneza, sabor y olor (características organolépticas). Se dice que es natural, cuando se deja
ocurrir el proceso sin agregar ninguna sustancia.
La maduración se puede mejorar con métodos tecnológicos como el empaque al vacío, atmósferas
modificadas, atmósferas controladas, etc.

En la maduración se presentan unos cambios bioquímicos que mejoran la terneza del músculo, ya
que la principal consecuencia del rigor mortis, es la dureza de la carne.

LA MADURACIÓN SE JUSTIFICA EN CARNES PARA CONSUMO FRESCO.

Pero existen unos procesos que se deben controlar en la maduración: la oxidación de lípidos, que
produce olores agradables, pero en exceso puede causar rancidez por oxidación de las grasas; la
formación de sustancias que favorecen aroma y sabor, pero que en exceso dan sabores no
característicos, y la degradación del ATP, que produce HIPOXANTINA, sustancia que determina el
grado de maduración de la carne, y en concentraciones mayores a 1,5 – 2,0 μmol/g, significa el inicio
de procesos deteriorativos de la carne.

La maduración se puede acelerar por:

- Enzimas vegetales: ficinas, papaínas, bromelina, que producen proteolisis degradando el tejido
conectivo y produciendo terneza.

- Äcidos orgánicos: ácido cítrico, jugo de limón, vinagre, más utilizados en productos marinados (en
solución con agua). Ensanchan las fibras, favoreciendo la terneza.

Se debe tener en cuenta para una buena maduración, que las canales tengan buenas características
microbiológicas, que tengan un período de oreo de 6 a 8 horas a temperaturas por encima de 10º C,
llevarse luego a refrigeración a 4º C, y la maduración se hace a 6-8º C por 3 a 4 días (se mantienen
inhibidos los mesófilos).

Después de instaurado el rigor mortis y haber ocurrido el proceso de maduración, se obtiene la

CARNE, en condiciones normales de manejo.

CALIDAD DE LA CARNE FRESCA

Se manejan diferentes parámetros de acuerdo al tipo de proceso que se vaya a desarrollar.

Se tienen en cuenta los parámetros que el consumidor exige.

Son características organolépticas principalmente (percibidas por los órganos de los sentidos), que no
son tan importantes en la calidad industrial, en la cual importa, por ejemplo, la funcionalidad de las
proteínas.

Estas características son:

1. COLOR: el de la carne fresca está determinado por dos factores: la cantidad de mioglobina, y la
configuración química de la misma. La cantidad de mioglobina varía con la especie (con respecto
a la composición total del músculo, el contenido de mioglobina en equinos es de 0,6%, bovinos
0,5% y en porcinos 0,06%), la edad (la cantidad de mioglobina crece con el aumento de la edad
del animal, por el menor contenido de agua y la consiguiente concentración del pigmento en el
músculo), la condición sexual (machos enteros tienen un contenido mayor de mioglobina que los
castrados y que las hembras), y la altura sobre el nivel del mar (como la mioglobina es una
proteína transportadora de oxígeno, a medida que aumenta la altura sobre el nivel del mar, se
incrementa la concentración del pigmento y se generan carnes más oscuras), entre otros.
 Los músculos que tienen mayor trabajo tienen más mioglobina, por necesitar más oxígeno (en
aves, por ejemplo, la pechuga tiene menor concentración de Mb (mioglobina), ya que no tiene un
trabajo excesivo).

2. TERNEZA: es lo primero que se exige; que la carne sea tierna o blanda. Se describe como el
grado de resistencia que ofrece la carne, ante efectos mecánicos como masticación, corte o
picado.

Está determinada por varios factores, a saber:

Factores intrínsecos del animal:

 Cantidad y clase de tejido conectivo: a mayor cantidad de tejido conectivo en el músculo y se

incremente la proporción de reticulina y elastina, menor es la terneza. Con el aumento de la edad
cronológica del animal y con un alto grado de actividad del músculo, la carne se torna más dura
por modificaciones en la composición de ese tejido. (más duros - extremidades).
 Evolución del pH posmortem: su efecto sobre la capacidad de retención de agua, influye en la
jugosidad y terneza de la carne. A medida que el pH desciende, disminuye la jugosidad y terneza
de la carne.
 La nutrición: la proporción de grasa intramuscular debida a factores genéticos y nutricionales,
favorece la terneza de la carne al actuar como lubricante durante la masticación. Tiene que ver
con el grado de desarrollo muscular (en pernil de cerdo no se hace tan evidente el tejido conectivo
como en el brazuelo).
 La raza: afecta la terneza, determina su grado. Entre especies similares, el tamaño es diferente, el
desarrollo muscular también; los animales de carne son más tiernos que los de leche; el grado de
tejido conectivo (por precocidad de las razas y la edad).

Factores de manejo en sacrificio y faenamiento:

 Manejo antemortem: si es inadecuado aparecen las características de PSE y DFD en el músculo

del animal, que afectan textura, CRA (capacidad de retención de agua), desnaturalización de
proteínas (PSE).

La carne PSE pierde el agua, con el tratamiento térmico se produce una especie de bagazo
(estructura anormal y poca jugosidad). En este tipo de carne también se habla de carnes ácidas, por
la forma abrupta en que baja el pH y por la desnaturalización de las proteínas y la pérdida de
sustancias y compuestos que se van en el agua.

 Manejo postmortem: afecta principalmente la terneza.

En los procesos de doble contracción (fenómenos de cold-shortening, passive shortening, rigor de

descongelación); estas carnes por quedar tan secas, producen una sensación de dureza, debida a la
unión de las fibras.

3. EXUDACIÓN: está relacionada con la consistencia y la capacidad de retención de agua (CRA).

Alta o baja exudación, aportan dureza o terneza, respectivamente (PSE o DFD). Está directamente
relacionada con:

 El manejo antemortem (ambas características) y relacionadas con PSE y DFD.

PSE: baja CRA, da exudación muy alta.

DFD: alta CRA, no exudación.
 A mayor o menor contracción muscular, la exudación es mayor o menor en el manejo postmortem,
a mayor contracción, mayor pérdida de agua.

 En cerdos tiene mucho que ver la raza: a mayor estrés, menor CRA.

4. JUGOSIDAD: se determina por la cantidad de grasa de cobertura e intramuscular, y por la CRA del
músculo. La grasa de cobertura actúa como un aislante que impide la liberación de la humedad
durante el almacenamiento o cocción de la carne.

5. MARMOREO: cantidad de grasa intramuscular presente en un músculo.

Se presentan diferentes tipos de grasa en el organismo, que se van acumulando cuando el animal
adquiere su desarrollo, la intramuscular es la que se acumula al final (se almacena). En la etapa de
ceba es donde se presenta la acumulación de grasa.

Se encuentra entre las fibras musculares y da la jugosidad y terneza de la carne, aunque la grasa es
hidrofóbica (no retiene agua), da sensación de jugosidad.

Está determinado por.

 La edad de los animales: a mayor edad, mayor grasa de marmoreo (acumulación). Existen varias
escalas de cantidad de grasa presente.

 La nutrición o plano nutricional: determina la cantidad de grasa presente en el animal.

Con planes nutricionales bajos al principio y altos al final, hay alta acumulación de grasa.

En altos y luego bajos, hay mejor desarrollo muscular y baja acumulación de grasa. La grasa
intramuscular nula no es buena; ella debe ser en cierto grado.

 La raza: la de cobertura y la intramuscular son diferentes.

 La especie: dentro y entre especies. Las de carne tienen mayor grasa intramuscular que los de
leche.

Se mide entre el lomo a nivel de la última costilla, con un corte transversal. El marmoreo en cerdos es
entre el 2 y el 8 % (grasa).

Lo normal en ellos es 2 - 2,5 %, es lo que determina que al momento de la masticación, se dé

jugosidad inmediata.

Los excesos de marmoreo van en contra de la calidad de la carne.

ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICOS

En carne fresca se debe conocer la composición para saber cómo utilizarla y mantener igual
composición en los productos o materias primas.

Para carne industrial se hace un control de calidad del producto final.

Los principales análisis en carnes frescas son: grasa, humedad y pH.

La proteína no, porque es un proceso muy largo y se necesitan análisis rápidos para poder sacar los
lotes.
Existe una relación constante entre humedad y proteína en las carnes frescas, pero con el
conocimiento de la grasa.

En el producto terminado no existe tal relación, debido a que hubo adición de otros productos
(harinas, soya, etc.).

El pH se hace para medir los cambios bruscos (carnes PSE). En carnes molidas se toma varias veces
para llevar un control. Es crítico en productos elaborados porque cada tipo de producto es diferente,
por ejemplo, en los productos emulsificados es alto.

CALIDAD INDUSTRIAL DE LA CARNE

El conocimiento de un material cárnico como materia prima, tanto desde el punto de vista de su
funcionalidad y la de sus componentes y de la manera como éstos interactúan con los demás
materiales que hacen parte de una formulación determinada, lleva a la determinación de la calidad
industrial, la cual está íntimamente ligada a la funcionalidad, y puede definirse como aquellas
características de la carne que la habilitan para ser usada industrialmente como materia prima en la
elaboración de productos cárnicos.
Las proteínas son el principal componente funcional y estructural de carnes procesadas, por lo que
determinan las características de manejo, de textura y de apariencia de los productos elaborados a
partir de ella.

Estas características son: la capacidad de retención de agua (CRA), la capacidad emulsificante, la

capacidad de gelificación (de formar geles), las características de interacción de los componentes
internos y de los demás de la formulación (son de funcionalidad); y el pH (que no es necesariamente
de la calidad industrial).

En la medida en que se conozcan estas características de funcionalidad y la composición físico

química, será la posibilidad de dar un mejor uso a ese material. Se deben tener bien caracterizados
los productos o componentes a usar para dar un uso racional y óptimo al material, lo que conlleva a
una buena calidad y rendimiento.

Luego de la caracterización, es importante conocer la funcionalidad del material con los demás
componentes de la formulación. Ejm: en un producto emulsificado, cómo interactúa la carne con el
agua, los aditivos, las harinas, etc. (tipo de interacciones entre ellos).

En general, el conocer la funcionalidad y el caracterizar el material es importante para dar un uso

óptimo y poder ofrecer siempre el mismo producto al consumidor (o sea, un producto de iguales
características).

En carne para industrializar se usa el deshuese en caliente, ya que en el período pre-rigor no se ha

producido la desnaturalización y el pH tampoco ha disminuido (lo cual puede ser un limitante por
disminuir la vida útil). Luego del deshuese en caliente, la carne es congelada inmediatamente para
inhibir el crecimiento de los microorganismos mesófilos que son los principales contaminantes de la
carne caliente.

El proceso de maduración no se justifica en la carne industrial por los altos costos y porque se le
realiza un molido muy fuerte.

Todas las características de funcionalidad dependen de las proteínas presentes en ese alimento (de
la funcionalidad de las proteínas cárnicas, actina y miosina (estructurales) principalmente, y de
algunas del tejido conectivo, como el colágeno cuando se está hablando de la capacidad de
gelificación) (relaciones proteina - agua, manteniendo retenida el agua).

CRA: es la capacidad que tiene la carne para retener el agua propia mediante la aplicación de
fuerzas extemas (como la de gravedad que se da en las cavas cuando las canales son colgadas) y la
capacidad para retener el agua adicionada a las formulaciones (en productos emulsificados para
mejorar el rendimiento). A mayor CRA, mayor retención de agua en las formulaciones.

A mayor rendimiento, mayores características organolépticas, mejorando la jugosidad del producto. El

agua se presenta en la carne de tres formas: ligada, inmóvil y libre.

El agua ligada permanece siempre ahí (es inmóvil) y no se ve afectada por fuerzas externas,
representa del 4 al 5 %. Está unida por un enlace químico muy fuerte, que no se desnaturaliza.

El agua inmóvil y el agua libre determinan la CRA. Las moléculas de agua están unidas
eléctricamente y están ubicadas en el espacio tridimensional de las proteínas. Unidos por fuerzas
superficiales y de Van der Walls, por lo cual pueden salir de la carne fácilmente, únicamente por la
gravedad.

La inmóvil depende de cómo se encuentren unidas la actina y la miosina (contracción). Se encuentra

en los espacios que quedan entre la actina y la miosina. A mayor contracción menor espacio físico
para ubicar el agua. Depende de la condición de contracción que exista entre la actina y la miosina.

Dependiendo de la velocidad de disminución del pH durante el período postmortem y de la T° a que

se encuentre, será la desnaturalización de la proteína (a mayor rapidez, menor CRA).

El pH: es la medida de la concentración de iones hidrógeno que determina la alcalinidad o la acidez

de un producto. En condiciones normales, la carne es un producto relativamente ácido.

Luego de sacrificado el animal, la velocidad en el descenso del pH y el límite hasta el cual llega, van a
determinar las características de esa carne.

El pH final se debe a que se terminaron las reservas de glucógeno, por lo que no hay producción de
ácido láctico, o porque es lo suficientemente bajo para desactivar las enzimas glucoliticas, a menos
que haya adición de sustancias (una carne no baja a más de 5,5 - 5,4).

Esa disminución del pH es debida a la acumulación del ácido láctico, que es producto de la
degradación anaeróbica del glucógeno (cuando el pH final aumenta es porque puede haber ya un
proceso de maduración o de deterioro o contaminación).

El desarrollo de la glucólisis anormal va a determinar las características anormales de PSE y DFD.

El pH determina la CRA porque afecta directamente a las proteínas cárnicas al llegar al punto
isoeléctrico (pH = 5,5). Hay una igualdad de cargas entre proteínas, hay menor repulsión o están muy
juntas, hay menor espacio físico para alojar las moléculas de agua.

Por encima o por debajo de ese punto, será mayor o menor la repulsión y se darán mejores o peores
características de calidad y rendimiento.

En general, los tiempos en que varía o descienda el pH, varían de especie a especie, bajo
condiciones normales de T° y H.R. (de manejo).

LA CAPACIDAD EMULSIFICANTE: es importante en la elaboración o transformación de productos.

Es la cantidad de grasa emulsificada por unidad de proteína o por unidad o cantidad de carne (g).

La grasa está siendo atrapada entre la proteína presente en la formulación.

Es importante su conocimiento para saber si adiciono o no, grasa en la formulación.

La proteína mantiene el sistema estable por poseer un extremo hidrofílico y otro hidrofóbico (retiene
agua en uno y grasa en otro).

Es un sistema de dos fases o dos líquidos inmiscibles (agua y grasa), uno de ellos se dispersa en el
otro, en pequeñas gotas, pero para que no se separen se necesita una sustancia que haga que
permanezcan estables que es la proteína, (fase dispersa: grasa, fase continua: agua).
Si por ejemplo un salchichón queda soltando aceite, es un problema de capacidad emulsificante (se
adicionó grasa en exceso y poca proteína solubilizada, o sea, no disponible, por no tenerse en cuenta
para la formulación).

Las proteínas solubles en soluciones salinas concentradas, son los agentes emulsificantes. En el
periodo pre-rigor (actina y miosina solas) y en el post-rigor, actomiosina.

Hay mayor capacidad emulsificante en el periodo pre-rigor.

Estas proteínas emulsificantes forman una especie de red tridimiensional donde van a encapsular las
moléculas de agua y los glóbulos de grasa.

El mecanismo de emulsificación de esta proteína se fundamenta en el doble carácter que ellas tienen
(extremo hidrofílico y extremo hidrofóbico).

La emulsión es ayudada por el corte fino hecho en el cutter (acción mecánica), que facilita la
solubilización y extrae la proteína para ponerla a disposición de esas dos fases y producir el
mecanismo de emulsificación.

Lo importante no es la cantidad de proteína que tengo sino si está solubilizada o no.

El conocimiento de la capacidad emulsificante es importante para evitar problemas o defectos en los

productos, como excesos de grasa o falta de ella, que da productos duros, poco jugosos, resecos,
etc. Con ello se obtienen mayores rendimientos y mayores características organolépticas.

CAPACIDAD DE GELIFICACIÓN: Textura y Apariencia: La capacidad de gelificación de las proteínas

cárnicas es una propiedad funcional de gran importancia en la elaboración de productos cárnicos,
especialmente en los productos de pasta fina (emulsificados), debido al proceso de elaboración y a
las características finales esperadas en este tipo de productos: textura suave, jugosidad, suculencia
entre otras. La capacidad de gelación determina la textura del producto final, entendida como una
propiedad sensorial del alimento que involucra todas las características de sensación en la boca al
consumir el alimento: mordida, suavidad, jugosidad, en general atributos difíciles de explicar
objetivamente por su complejidad, ya que involucran aspectos físicos, químicos y sociológicos. Es
importante tener en cuenta que estas características no están determinadas por una sola propiedad
funcional, en realidad están involucradas todas las propiedades físicas, químicas y funcionales de las
proteínas, que determinan los atributos de calidad industrial de una carne.
 CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LA CARNE

Las prácticas y técnicas empleadas en la industria cárnica tienden a disminuir la contaminación

microbiana. La carne es un producto casi estéril, o sea, no posee muchos microorganismos.

Los microorganismos que se encuentran se hallan a nivel intestinal y de ganglios. La principal

contaminación sucede cuando se da el puntillazo en el ganado.

Para prevenirla es importante conocer los microorganismos y sus necesidades y cómo se desarrollan.
Se debe hacer, además, un buen sangrado, un período de ayuno adecuado y un eviscerado en más o
menos 30 minutos después del sacrificio.

Las bacterias presentan cuatro (4) fases en la etapa de crecimiento y desarrollo, las cuales se ven
afectadas por las condiciones medio-ambientales. Ellas son:

1. Fase latente: el microorganismo crece en tamaño y se alimenta o nutre.

2. Fase de crecimiento logarítmico: el microorganismo se reproduce y se multiplica.
3. Fase estacionaria: hay estabilidad de los microorganismos (los que aparecen son iguales a los que
desaparecen).
4. Fase de declinación: muerte bacterial, bien sea por excesos de microorganismos, por disminución
del substrato o por producción de sustancias tóxicas (algunos degradan el alimento y dejan
sustancias que deterioran tal alimento o producen la muerte de otros microorganismos).

Factores que afectan el crecimiento bacteriano:

1. Necesidades nutritivas: son diversas. Por ejemplo, las E. coli se desarrollan con cualquier tipo de
requerimientos (bajos o altos). El Streptococcus faescium tiene altos requerimientos nutricionales. Se
desarrollan en la carne por el aporte de nutrientes (la carne es un substrato adecuado para los
microorganismos).
2. La temperatura: de acuerdo a las temperaturas requeridas para su óptimo desarrollo, las bacterias
se dividen en varios grupos. La mayoría se encuentran en un rango óptimo de T° de 15 a 45 °C (para
su desarrollo óptimo).

 Mesófilas: crecen entre 25 y 40 °C (T° óptima), aunque lo pueden hacer hasta los 10 °C. Entre
ellas están las E. coli.

La contaminación de la carne es producida básicamente por microorganismos mesófilos. El tipo de

microorganismos puede cambiar en la carne, al ser ella refrigerada.

 Las psicrófilas: crecen entre 20 y 30°C y se pueden desarrollar a 0°C, en forma más lenta.

Se encuentran en cavas y cuartos de refrigeración, produciendo contaminación crítica (acá también

se pueden encontrar mesófilas). Ejm.: Pseudomonas, las cuales producen limo y otros compuestos
que deterioran las características de la carne y que la hacen no apta para el consumo.

 Termófilas: entre 45 y 60°C. No son comunes en carnes frescas, pero sí en alimentos preparados
y mantenidos a altas temperaturas, que han sufrido tratamientos térmicos (pollo de vitrinas). Se
usan para evaluar si el tratamiento térmico ha sido bueno o no.

 Termodúricas: crecen a T° inferiores a los 10°C, son responsables de las alteraciones

superficiales de la carne (congeladas). La congelación se produce a -18 °C. La carne se debe
descongelar rápidamente para evitar el desarrollo de estas bacterias.
3. La presencia o ausencia de oxígeno: por las necesidades de oxígeno, .los microorganismos se
dividen en:

 Anaeróbicos: necesitan ausencia total de oxígeno para su desarrollo. El Clostridium botulinum:

rige en los tratamientos térmicos en los productos enlatados. Resiste las altas temperaturas.
 Aerobias obligadas: requieren obligatoriamente de oxígeno para su desarrollo. Ejm.:
Pseudomonas y Micrococcus.
 Anaerobias facultativas: crecen con o sin oxígeno. Ejm.: Streptococcus, Lactobacillus,
Staphylococcus y coliformes.
 Microaerobios: requieren de bajas concentraciones de oxígeno. Ejm.: Streptococcus y
Pediococcus.

4. El pH: la mayoría de los microorganismos crecen en un rango de pH entre 8,0 y 5,0. Sin embargo,
algunos lo hacen entre 3,0 y 11,0.

El pH de la carne se encuentra en ese rango ideal (pH 7,0; neutro en el músculo, disminuye a 5,5 y
5,6; aumentando algunas veces, en las carnes PSE por encima de 6,0). A pH ácidos crecen más
fácilmente los hongos y las levaduras. (En conservas de vegetales y frutas con pH más bajos y menor
cantidad de agua).

5. Las necesidades de agua: son muy críticas; la carne es el medio ideal para el desarrollo de los
microorganismos. La carne tiene un 76 % de agua. Es un medio acuoso con sustancias disueltas.

Es importante la actividad de agua (Aw), en la carne fresca es igual a 0,98 - 0,995.

A medida que se hacen tratamientos (adición de sal, azúcar, etc.), la Aw se disminuye, ya que la
presión de vapor del agua en la solución está determinada por los solutos presentes en el agua de
ese alimento (hay menos agua libre por haber más solutos que se enlazan con el agua, es decir, esa
agua no está disponible para los microorganismos).

Entre menos actividad exista mejor, ya que los microorganismos no se pueden desarrollar. En todas
las reacciones se necesita agua.

La Aw se puede modificar así: desecando la superficie de los productos, evitando que los solutos se
concentren, aplicando sales o azúcares que utilizan el agua en sus reacciones y no la dejan
disponible.
A menor soluto, mayor presión y por tanto, mayor Aw. La Aw se disminuye por la congelación.

6. Factores interrelacionados: modificando varios de los anteriores (pH, T°, etc.)

Por todo lo anterior, es importante el concepto de higiene y sanidad o limpieza en las plantas.

Teniendo en cuenta la velocidad de desarrollo y que la carne es un substrato apto para los
microorganismos, se necesita una limpieza y manejo adecuados, que aseguren unas condiciones
finales de la carne, relativamente buenas.

Es importante conocer las necesidades de los microorganismos, para saber qué manejo dar a la
carne y obtener un producto de buena calidad microbiológica.

En las carnes frescas, los tratamientos tienden a inhibir el desarrollo y el crecimiento de los
microorganismos y no a destruir, ya que para ello se necesitarían T° muy elevadas que dañarían la
apariencia de la carne y sus características.
En los productos enlatados, sí hay destrucción (en alimentos elaborados).

Cuando se inhiben o controlan uno o varios de esos factores de desarrollo, se disminuye la

velocidad de crecimiento o desarrollo del microorganismo. Con ello se busca: inhibir o lesionar a los
microorganismos, aumentando su tiempo de desarrollo o de crecimiento para tratar de mantener la
calidad microbiológica estable dentro del producto o de la carne.

Tratamientos para la inhibición (en carne fresca):

1. Variación de temperaturas:

Para mesófilos: disminuir las temperaturas por medio de la refrigeración. Luego del faenado se
recomienda el oreo o no y la refrigeración inmediata. La T° de refrigeración es de O - 5°C.

Los Psicrófilos se desarrollan a las T° de refrigeración, pero se disminuye su crecimiento. Por ello, es
importante el aseo en cavas y cuartos de refrigeración.

Los Psicrotróficos no se desarrollan en cavas congeladas (-18°C hacia abajo) (congelación y

disminución de Aw).

La descongelación debe ser rápida para obtener buena calidad microbiológica y mejor calidad
sensorial (en el rigor de descongelación, se liberan iones de calcio a ciertas temperaturas y se
producen mayores contracciones).

Las Salmonellas resisten la congelación y aumentan al descongelar. En descongelación a 15°C por

largos períodos de tiempo se desarrolla la cepa A de C. botulinum y a 3°C, la cepa B.

En el trópico la mayoría del pescado está contaminado con mesófilas (y psicrófilas en los peces de
aguas más frías). La refrigeración en peces no es suficiente para inhibir las psicrófilas, por ello se
recomienda el congelado.

2. Adición de sustancias químicas:

El salado del pescado disminuye la actividad de agua y deshidrata.

Se sala y se comercializa: es pescado fresco, pero salado. No se deshidrata mucho.

Con varios volteos y varios salados, es pescado deshidratado y seco (se apilan al aire).

Las sustancias químicas, como la sal, son bacteriostáticas, porque aumentan la presión osmótica,
disminuyendo la presión de vapor o la Aw, inhibiendo el desarrollo de los microorganismos sin un
deterioro de la carne (aunque los microorganismos estén adultos quedan en latencia, ya que no hay
condiciones para seguir desarrollándose).

 La sal: tiene efecto deshidratante, aumenta la presión osmótica y disminuye la Aw.

 El azúcar tiene dos efectos: aumenta la presión osmótica (disminuye la Aw) y sirve de alimento
para las bacterias fermentativas ácido lácticas (producen ácido y disminuyen el pH).
 El nitral: nombre comercial de sales de nitrito. Ingrediente usado en el curado. Actúa como una
sal, aumentando la presión osmótica y tiene el efecto adicional de que da como producto de las
reacciones del nitrito con la Mb, la formación de óxido nitroso que es el único compuesto que
inhibe el crecimiento del Clostridium botulinum.
En el curado se adicionan también azúcares, fosfatos, ascorbatos (ácido ascórbico) y otros
compuestos que disminuyen la Aw.

3. Otra forma, es la deshidratación o el secado: en carnes frescas y pescado. Con o sin sal. En
general, se combina el secado con el salado, lo que disminuye la Aw.

 La deshidratación por aire natural: es muy usada en el medio. Se han desarrollado equipos
tecnificados para deshidratar y secar.

A nivel industrial, la liofilización, que es evaporar el agua presente en el alimento (paso de líquido a
gaseoso - deshidratación o secado). La liofilización es en frío - el alimento congelado se pasa
directamente de sólido a vapor (hielo a gaseoso) (es una sublimación).

La ventaja de la liofilización es que el volumen del alimento no cambia y la estructura no se destruye.

Con la deshidratación se pierde la facilidad de hidratación nuevamente y hay cambio de volumen.

La liofilización se hace al vacío, es mecánico y por T°. Es costosa, pero es eficiente y es ideal para
productos que van a ser hidratados.

Para carnes frescas: congelación, descongelación y deshidratación.

4. La fermentación: es para carnes con tratamiento diferente. Es debida a microorganismos o

bacterias que metabolizan anaeróbicamente los azúcares y disminuyen el pH, produciéndose además
el ácido láctico que inhibe el desarrollo de los microorganismos. Su presencia se da por
contaminación o por inoculación: para dar ciertas características al producto.

Efectos producidos por bacterias sobre los componentes de la carne:

Se producen cambios significativos debido al metabolismo de los microorganismos en su fase de

crecimiento y desarrollo (se alimentan de algunos de los componentes de la carne, produciendo
alteraciones en las características iniciales.

Las necesidades nutritivas son diversas:

Algunos microorganismos metabolizan o se nutren de carbohidratos (se hallan en forma de

glucógeno en la carne). Entre ellos se encuentran dos tipos:

Aerobios: se ubican en la superficie de la carne (en el interior no hay oxígeno) y oxidan el azúcar a
CO2 y agua. Afectan poco el olor y sabor de la carne y no tienen efectos tóxicos, pero favorecen el
desarrollo y crecimiento de otros microorganismos que forman colonias en la superficie de la carne.
Ellos producen manchas de color verde o limo. Ejm.: las Pseudomonas, los mohos, las levaduras y
los micrococos.

Anaerobios: metabolizan azúcares produciendo fermentación y son utilizados a nivel industrial.

Pueden causar efectos favorables o desfavorables. Ellos pueden ser:

- Homofermentativos: que producen ácido láctico, por tanto, disminuyen el pH y producen cambios
sobre el sabor (sabores característicos - ácidos). Ejm.: Streptococcus, Pediococcus, Microbacterias y
algunos lactobacilos. Se usan a nivel industrial en la elaboración de productos madurados (incluyen
su inoculación y tiempo para la fermentación). También pueden aparecer como contaminación.
- Heterofermentativos: son dañinos. Además de producir ácido láctico, producen alcohol y CO 2 en
forma de gas. Producen daños en empaques (al vacío se desarrollan, producen gas, se infla el
empaque por la producción de CO2 al fermentar el azúcar). Ejm.: Leuconostoc y algunos lactobacilos.

Los Clostridios formadores de esporas (al esporular son resistentes a los tratamientos térmicos
severos). Traen problemas en los productos curados o en los enlatados (como el botulismo). Uno de
los problemas de los clostridios es que no producen gas, pero disminuyen el pH. No hay forma de
detectarlos en las latas, por ello se debe esterilizar después de enlatar.

- Microorganismos que metabolizan proteínas: se nutren de ellas. Se denominan bacterias

proteolíticas; ellas producen proteinasas y peptidasas (algunas hidrolizan la proteína y otras los
péptidos o aminoácidos libres del primer efecto).

Cuando hay ataque de un microorganismo, él abona el terreno para que ataque el otro, formándose
una variedad de microorganismos que atacan el alimento. Ellas son hidrolíticas (degradan la proteína
haciendo más blanda la carne, pero sin ningún control: llegan a los aminoácidos y los degradan
también). Luego atacan enzimáticamente para degradar los compuestos producidos luego de la
hidrólisis, dando compuestos volátiles con olores desagradables (hidrolizan y producen enzimas para
dañar la carne).

La degradación total de la proteína en este punto es la pudrición.

Es importante tener en cuenta que cuando la carne está todavía en la canal, se produce el efecto de
pudrición del hueso, cuando no hay suficiente refrigeración. En la médula que es la parte más
caliente, se desarrollan fácilmente los microorganismos y se da tal efecto.

Es muy común en jamones, perniles y jamones serranos, en ellos la sal actúa como bacteriostático,
mientras ella migra, se daña el hueso y se disemina luego a toda la carne. Es por ello importante
refrigerar rápidamente, pero sin producir el cold shortening.

Algunas bacterias actúan sobre los pigmentos de la carne (la Mb) produciendo colores diferentes, por
lo cual son fácilmente detectables. El pigmento más común es la sulfomioglobina (unión con sulfuro),
que da el color verde a la carne. Entre ellos están los Clostridios, los bacilos y algunas Pseudomonas
(alteran características organolépticas, más no son malas para el consumo). En general, los que
metabolizan proteína pueden producir vómito o indigestión, pero no toxicidad o intoxicación.

- Microorganismos que metabolizan grasas: se dividen en dos grupos:

Bacterias que actúan sobre las grasas hidrolizándolas (separar en componentes: ácidos grasos y
glicerol) por medio de lipasas (degradan lípidos).

Bacterias que oxidan los ácidos grasos: oxidasas. No pueden actuar si no hay presencia de lipasas.

El producto final es el enranciamiento de la grasa, lo que produce olores y sabores desagradables. La

mayoría de él es por oxidación, por efectos de luz, del oxígeno, mas no por microorganismos, aunque
en ocasiones puede ocurrir por ellos.

Los principales problemas son por levaduras y mohos (principales microorganismos lipoliticos). Por
ello se usan en productos madurados, ya que dan sabor y olor característicos de la grasa (en estos
productos se espera un cierto grado de enranciamiento). Se encuentran también las Pseudomonas y
bacilos que enrancian la grasa.

- Microorganismos que metabolizan las sales del curado: en productos elaborados.

Es una reacción deseable en algunos casos. Normalmente se trabajan con nitratos, los cuales
requieren reducción por medio de microorganismos para llegar a nitritos, que son los que producen la
reacción. Los micrococos la producen, luego se degrada hasta ácido nítrico. Es importante tener en
cuenta antes de inocular los lactobacilos (disminuyen el pH y dan sabor característico), que se debe
dejar suficiente tiempo para que actúen los micrococos, ya que se inhiben por la disminución del pH.
Si se aceleran los lactobacilos se produce un curado deficiente.

Cuando se trabajan enlatados curados y se produce hinchamiento, es debido a la presencia de

bacilos que degradan las sales curantes (es una forma de saber el tipo de contaminación que se
presenta).

Diferencia entre intoxicación e infección alimentaria:

La enfermedad alimentaria es la transmitida por alimentos. Entre ellas se distinguen dos tipos:

- Intoxicación alimentaria: es una enfermedad causada por la ingestión de la toxina producida por una
bacteria en el alimento, previo al consumo del mismo. Ejm.: estafilocóccica (Staphylococcus aureus),
botulínica (Clostridium botulinum), Clostridium perfringens (no es tan fuerte).

- Infección alimentaria: es la invasión, crecimiento y lesión del tejido del huésped o del consumidor,
por microorganismos patógenos presentes en el alimento. Ejm.:.Salmonelosis (Salmonella),
tuberculosis, difteria, brucelosis, tifo, cólera, hepatitis (leche - huevos - carne).

Si se conoce todo lo anterior, se sabe qué actitud tomar frente a ello y cómo manejarla.

CONSERVACIÓN DE LA CARNE

La conservación se realiza para disminuir o evitar la contaminación. Ella comienza desde que se
traen los animales vivos, por lo cual se debe tener un manejo adecuado de ellos. Luego de
sacrificado, hacer una evisceración rápida y un adecuado manejo de los utensilios, del personal y del
ambiente para minimizar la carga microbiana inicial de la carne (el músculo es casi estéril, pero ya
sacrificado se aumenta el contenido de microorganismos).

Por el contacto con el ambiente, la carne se contamina en cierta medida, por lo tanto, se debe
minimizar la carga y aplicar un método de conservación rápido y efectivo, el cual inhibe o mantiene
esa carga inicial (él no enmascara, mantiene su calidad).

Para elegir el método de conservación se deben tener en cuenta los siguientes factores:

1. El alimento a conservar.
2. El método de conservación, qué efecto va a tener sobre el alimento a conservar (siempre debe ser
positivo). Las atmósferas modificadas (AM) controladas (mezcla de gases introducidos en el
empaque) cambian el color de la carne y aumentan la vida útil (tiene efectos positivos). El empaque al
vacío (inyección de aire CO2).
3. No debe existir ningún tipo de riesgo sanitario, ni para el operario ni para el consumidor, (el CO 2
conserva el color de la carne, pero si se usa en exceso hay un riesgo para los operarios). Los tipos de
empaque también pueden tener riesgos al descomponerse dando sustancias tóxicas, o si se usan
tintas que no sean grado alimenticio.
4. Que el método presente una respuesta estable frente al mismo estimulo. Ser efectivo: que
responda igual a ese método.
5. La efectividad del método a aplicar que resista las condiciones a las cuales va a estar sometido el
alimento (no es lo mismo comercializar una carne en la misma ciudad que fuera de ella). No sólo en
planta sino en la comercialización.
6. Es importante hacer una evaluación económica del método para ver si se justifica aplicarlo (estudio
de factibilidad).

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:

En general se fundamentan en tres tipos de procesos: físicos, químicos y físico - químicos.

Conservación de canales, carnes y productos cárnicos en ellos:

1. FÍSICOS: son los incrementos de temperatura. Son usados en productos elaborados. De acuerdo
al tipo de producto a elaborar, existen varios tipos de incremento de temperatura:

Cocción
Escaldado
Esterilización

La esterilización: es en productos enlatados. Los cálculos se hacen con base en destrucción del
Clostridium botulinum (anaeróbico).

Tiempos y temperaturas para la destrucción. No se usa en todas las carnes, ya que cambia las
características organolépticas del producto por las altas temperaturas usadas (por ello se hace en
enlatados).

El escaldado: someter a temperatura en marmitas. Temperatura mínima de 68 - 72°C para destruir la

flora banal. El producto puede ser sumergido en agua o por vapor (o en horneado que es una
variación del escaldado).

La cocción: es un tratamiento más severo que el escaldado, T° 85 - 90°C. Se usa para morcilla por
ejemplo (por ser más contaminada, por la sangre). A los productos cocinados se les hace un choque
térmico para:

En productos de tripa, facilitar el desprendimiento de la misma, sin que se vayan trozos del producto.

Si es severo y rápido el descenso de la T°, destruye microorganismos.

Los decrementos de temperatura son para carnes frescas y canales, entre ellos están la
refrigeración y la congelación.

Refrigeración: más usada en canales y carnes frescas para madurar. Se usan temperaturas de -1 a
4 °C. Se deben mantener temperaturas estables, no debe haber fluctuaciones, ya que es riesgoso a
nivel de microorganismos y de la calidad organoléptica.

Congelación: usada en cortes de carne y canales para exportar. También se usa la combinación de
métodos.

Se debe congelar rápidamente para evitar cristales grandes que deterioran la célula muscular (se
rompen y hay pérdida de nutrientes y jugos). Cuando es rápida se forman cristales pequeños que no
la dañan (es ideal un túnel de congelación o de placas). Se utilizan nitrógeno líquido, salmueras, etc.;
pero el producto tiene que ser muy bien empacado.
Se pueden combinar dos métodos, por ejemplo, congelación con un buen método de empaque (que
sea resistente, impermeable y que proteja la carne).

Transferencia de masa: se hace por secado, deshidratación y liofilización.

El secado es más rústico (usado por pescadores en zonas donde no existe refrigeración ni
congelación). Es retirar parte del agua presente en los alimentos. Se concentra la parte soluble y
disminuye la Aw. Disminuyen los microorganismos, ya que ellos necesitan alta Aw.

En la deshidratación y en el secado se saca agua por evaporación.

Se combina la salazón con el secado.

La liofilización es la sublimación del agua (mantener el alimento congelado y pasarlo al estado

gaseoso directamente).

La estructura del alimento no se deteriora tanto. Al rehidratarlo vuelve casi a su forma normal (el
cambio de volumen es mínimo).

En el secado y la deshidratación, el alimento cambia de volumen (se deterioran las estructuras).

La radiación: actúa sobre los microorganismos presentes, destruyéndolos o inactivándolos.

Son costosos en su mayoría, por ello se combinan métodos que no son muy eficientes, pero dan
buen margen de conservación y son económicamente factibles.

2. QUÍMICOS:

- El curado: se realizó inicialmente como método de conservación, por aportar ciertas sustancias
conservantes. Actualmente se usa como método de industrialización más que todo.

Hay adición de cierto tipo de sustancias químicas (nitritos o nitratos, o combinación de ambos para
producir ciertas características en el producto). Hay producción de un pigmento termoestable, el
nitrosilhemocromo y la formación de otros compuestos como el óxido nitroso, que inhibe el desarrollo
del Clostrídium botulinum y disminuye el pH.

- El salado: adición de sal. Disminuye la Aw. En general, se combinan el curado y el salado (el nitrito
viene vehiculado en sal y se usa en salmuera). Junto con el secado y el ahumado, fueron de los
primeros usados para conservar.
- Adición de ácidos: para productos específicos que se hacen en conservas de vinagre o de ácidos.
Disminuyen el pH de la carne y dan ciertas características al producto (ejm.: pezuñitas de cerdo en
vinagreta).

Se usa mucho en verduras. También se utiliza para canales (en spray como el lactato, el ácido láctico
disminuye el pH y evita el desarrollo de microorganismos en carnes frescas). El lactato se usa
indiscriminadamente con carnes que están casi en proceso de putrefacción, reviviéndola y haciéndola
riesgosa para el consumo humano.

- Adición de otras sustancias químicas: mezclas de gases, en AM o AC.

En cámaras (canales)
En el empaque
Se usa combinación de mezclas CO 2 y O2 (el empaque al vacío es atmósferas). Se usa para cortes
pequeños, en nuestro medio se combina con empaque plástico para evitar la entrada o salida de
compuestos (O2 por ejemplo).

3. FÍSICO - QUÍMICOS:

- El ahumado (tradicional: humo, aumento de temperatura y aserrín).

Es combinación de transferencia de masa (al haber aumento de T° hay secado o deshidratación del
producto) y adición de sustancias sobre el producto que le dan sus características específicas. Se usa
mucho el humo líquido o en polvo, directo o en las mezclas usadas (método químico).

Al igual que el curado, sólo era de conservación, hoy se usa como complemento al curado (método
de industrialización). Se habla de conservación porque imparte al producto sustancias antioxidantes y
aromáticas, que evitan que sea atacado por insectos, e inhibe el desarrollo de microorganismos.
Además, de deshidratar al producto.

- El curado: inicialmente se clasificó en dos tipos:

Lento: realizado con nitrato

Rápido: realizado con nitrito.

Los nitratos deben sufrir un proceso de reducción bacterial por medio de micrococos (bacterias), es
lento por tener una etapa más y de acuerdo a las condiciones del medio se hace más rápido o lento
(si hay deficiencias o excesos de nitrito en el medio).

El rápido: hay reducción en el medio acuoso de la carne, produciendo óxido nítrico (NO), que
reacciona con la Mb produciendo el nitrosilhemocromo (medio acuoso de la carne 76 %).

El más usado es el nitrito. En la elaboración de productos, se deben manejar cantidades de 150 a 200
ppm de nitritos, para que no quede nada residual por la reacción con la Mb.

Si hay nitrógeno residual, se une éste a las aminas del tracto gastro - intestinal, produciendo
nitrosaminas que son cancerígenas o precursoras de otras sustancias cancerígenas.

En la actualidad, el curado rápido es el más usado.

De acuerdo a la forma como se aplican los nitritos existe:

- El seco: en productos secos o semisecos, donde en el proceso de elaboración hay deshidratación.

Se adiciona la mezcla de la sal más azúcar más la mezcla de la sal de nitrito. Se usa en jamones
secos, tocinetas. Se hace el cálculo de acuerdo al peso del producto a curar, y por fricción o
inmersión en esa mezcla de sales, se da el curado. Es para productos que requieran algo de
deshidratación en su proceso.

- El húmedo: los ingredientes se vehiculan en agua. Se hacen salmueras por inyección o inmersión
(por cierto tiempo para el contacto de las sales con la carne).

Inyección: en perniles o lomos en todas las partes del producto.

Inmersión: en costillas.

Se usan también en mezcla: se inyectan y van a la salmuera.

Salmuera: concentración en grados Baumé (°B) o salinométricos. De acuerdo a su concentración, se
calcula el tiempo de contacto, a temperatura de refrigeración.

Las salmueras a T° ambiente o a altas T°, son un riesgo por la facilidad de contaminación. Se
trabajan a T° de refrigeración, aunque sea más lento, pero disminuye la contaminación.

Se deben tener en cuenta T° y °B.

La salmuera se usa en productos que tendrán posteriormente tratamiento térmico (escaldado) y alta
jugosidad (el pernil, por ejm.).

Pasos:
- Se determina el peso del producto a conservar.
- Se hace la inyección
- Se deja bajo refrigeración
- Se pasa al ahumado (opcional)
- Se lleva a escaldado

La salmuera para cábano y chorizo, que son productos de pasta gruesa, y tienen proceso de
mezclado y adición de agua:

Las sales se adicionan en el proceso de mezclado: se dan dos formas de curado:

Embutir normalmente y se deja curar o dejar la mezcla curando, embutir y quitar el tiempo de reposo
en el cábano por tener tratamiento térmico, que acelera el proceso o la reacción.

El reposo es para que se dé la reacción ácido nítrico y Mb.

El escaldado aumenta la reacción y se da más rápido el curado. Cuando el producto es molido y

luego con tratamiento térmico, se quita el reposo.

El segundo tipo de curado es: se adicionan las sales directamente en el cutter, se embute, se
escalda. Es más rápido en carnes, la reacción es más rápida por el picado de la carne, hay mayor
superficie de contacto y aumenta por el escaldado. En Pernil, lomo y costilla, que son productos
enteros, se utiliza combinación de métodos.

Cábano, chorizo, longaniza: tratamiento térmico inmediato.

ALGUNOS PRODUCTOS CURADOS DE CERDO

1. PERNILES Y LOMOS: se inyectan con salmuera: el 20 % del peso de cada pieza.

Para que interactúen los nitritos con la Mb del músculo, debe hacerse lo más parejo posible, sobre
todo en el área cerca al hueso (para evitar pudrición del mismo).

En la salmuera también se utilizan carbohidratos de soya, que aumentan la capacidad de retención

de agua del músculo, obteniendo un mayor rendimiento.

El pernil se inyecta y se pesa progresivamente hasta llegar al peso final (igual que con otras piezas).

Los perniles inyectados se dejan en la salmuera (sumergidos) mínimo 12 horas.

Los lomos inyectados se empacan en bolsas y se dejan en reposo por igual tiempo, pero no en
salmuera, porque éstos se salan más fácilmente.

El ahumado es opcional.

2. LA TOCINETA:

- Con salmuera: se inyecta 5 a 10 % de su peso.

- Con sal curante: 4 % de su peso.

Con ella se frota el tocino carnudo, masajeándolo. Se coloca carne contra carne y se empaca: al día
siguiente, se retira el exceso de sal, se ahuma y se taja, se empaca y se refrigera.

3. LAS COSTILLAS: se sumergen en la salmuera durante 20 minutos, se orea colgada y se ahuma

(opcional).

Las salmueras se usan generalmente refrigeradas, ya que calientes tienen el problema de aumentar
la contaminación. Al final se debe tomar la densidad: 43 - 45 °B. La concentración de la salmuera
debe ser de 43 - 45 °B (Baumé) o salinométricos. La salmuera contiene agua, fosfato, sal, azúcar,
nitral y opcional: supro, ascorbatos, saborizantes, humo, vinagre.

La sal curante: no se diluye, no lleva vehículo. Se mezclan los ingredientes y se le echan al

producto. Se prepara con sal, azúcar, nitral, fosfatos, ascorbatos.