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Gastronomia Afrocolombiana

INTRODUCCIÓN
El arte de cocinar es parte notable de la identidad de los pueblos afrocolombianos. La sazón de la
comida de los litorales y de los valles en donde habitan se destaca por la fina mezcla de aromas y
sabores combinados con sensibilidad e imaginación. Sus cocinas se engalanan con toda clase de
utensilios, elaborados especialmente para cernir, rayar, escurrir, moler, picar, adobar o servir.
Bateas, pilones, rallos y susungas danzan entre las manos de las mujeres afrocolombianas para
deleitar cada día con sus arroces encocaos, alegrías de millo, quesos fritos, rondones y mil delicias
más. La riqueza vegetal y animal de las regiones habitadas por los pueblos afrocolombianos se
refleja en sus dietas cotidianas. Las preferencias culinarias son tan variadas como los mismos
ecosistemas en los cuales han desarrollado sus culturas. No obstante esta inmensa cobertura
geográfica, ciertos gustos, aromas y modos de preparación son comunes entre la gente
afrocolombiana que habita lugares tan distantes entre sí como el Archipiélago de San Andrés, en
el Caribe, y Guapa, en la costa Pacífica de Nariño. Permanencias de memorias antiguas, sin duda
ligadas al África y al periodo esclavista, en el cual la dieta alimenticia era en buena parte controlada
por los amos. Innovaciones e incorporación de productos, sabores y olores adoptados en el
contacto con otras poblaciones. Bosques, ríos y mares figuran como los principales escenarios de
aprovisionamiento, lo mismo que las tierras cultivadas y los pastizales en donde crece el ganado.

Comienzos de los SABORES Y OLORES AFRICANOS


En el África occidental y central, de donde procedía la gente que llegó al puerto de Cartagena de
Indias a partir del siglo XVI, predominó la agricultura extensiva, realizada con sofisticados
instrumentos de labranza fabricados en hierro. Entre los más importantes estaba la azada,
empleada en las labores de tala y quema. También practicaban la irrigación para lograr buenas
cosechas en tierras áridas. En muchos casos estas actividades se complementaban con la
ganadería. En las mesetas y lagos del África centro-oriental la dieta estaba basada en proteínas
provenientes de la carne de animales de la caza y la pesca. También se consumían vegetales y, en
las partes periféricas de las tierras bajas y zonas boscosas del África occidental, incluyendo la
línea ecuatorial, la dieta se fundamentaba en almidón con suplemento de proteínas de la caza y la
pesca.
La base del régimen estaba constituida por tres cereales autóctonos: el mijo, el sorgo y un arroz
silvestre, domesticados entre las actuales Nigeria y Senegal tal vez 500 años antes de Cristo. Ellos
son responsables de aportar a la dieta glúcidos y prótidos vegetales. Entre las legumbres; los
garbanzos y lentejas, así como las calabazas, berenjenas, coles, pepino, cebolla, ajos, y algunas
frutas como melones, sandías, tamarindos, granadas, bananos, limones, naranjas y hacia el sur la
palma aceitera. El ñame fue domesticado en tres variedades: ñame grande, blanco o de Guinea y
el ñame amarillo.
Para endulzar los africanos utilizaban la miel y la caña de azúcar, introducida por los árabes en el
siglo XI. Consumían poca sal y, entre las especias, la pimienta y el jengibre. Las grasas más
empleadas eran de origen vegetal, provenientes de la palma de aceite y del sésamo o ajonjolí. Como
utensilios de cocina, las piedras de moler para majar, los morteros de madera (pilones), cuencos
de calabaza, odres, cuchillos de hierro y el empleo de ollas de barro cocido.
Después del descubrimiento de América, el régimen africano también se enriqueció con la
introducción de cultivos del suelo americano que, como la yuca, variaron la costumbre del
consumo de cereales, la batata y el maíz, alimento básico a los largo de las riberas del río Senegal.
DE ESTE LINK AGARRAS COMO DOS COMIDAS TIPICAS Y ESCRIBES
COMO SE PREPARAN.. DESCARGAS ALGUNAS IMÁGENES DE AQUÍ
TAMBIEN, CON SU RESPECTIVO NOMBRE:
http://risaraldasaboresafrodescendientes.blogspot.com/2011/09/ingredientes-y-preparacion-de-
comidas.html
EXPONENTES

Miguel Antonio Abadía “Soy egresado de la cocina de mi mamá, aunque en Francia


descubrí mi identidad. Allí aprendí a amar la cocina tradicional del Pacífico, pues
entendí que para nosotros los afrodescendientes la cocina representa
fraternidad”. Miguel Antonio nació en Quibdó y allí su madre le enseñó a cocinar. Pensó en
esta actividad como una profesión y decidió irse a estudiar gastronomía a la Universidad
Sorbona de París. Fue precisamente allí en donde afirma haber redescubierto su identidad al
empezar a conocer sobre la cultura africana. “El acontecimiento más grande para mí fue
descubrir el mundo africano, una civilización diferente a la que crecí, algo totalmente nuevo a
pesar de descender de ella. Este encantamiento me llevó a abandonar mis estudios y dedicarme
a viajar por ese continente. Conocí países como Ghana, Togo, Burkina Faso, Suráfrica y
Mozambique, entre otros”, relata
Miguel. Abadía asegura
que redescubrir sus raíces lo ayudaron a establecer vínculos de identidad con los alimentos y a
querer saber sobre sus orígenes y las diferentes técnicas usadas en la preparación de los
exquisitos manjares característicos de la cocina tradicional del Pacífico. De ahí su pasión por la
investigación y la razón por la que lidera el Laboratorio Experimental de la Cocina del Pacífico,
un grupo interdisciplinario que pretende rescatar y promover la manifestación cultural de este
litoral. A pesar de que ha trabajado como cocinero en Nueva York, San Francisco y Chicago,
en Estados Unidos, en Colombia prefiere dedicarse a la investigación. Precisamente, ahora se
encuentra documentando el trabajo ‘Somos Pacífico ¡Eso es lo que hay!, ingredientes y técnicas
de la tradición ancestral en la cocina del Pacífico’, con el que pretende dar a conocer cómo la
agricultura, la pesca y la cocina se fusionan para dar paso a la identidad cultural gastronómica
de la región. Ingredientes autóctonos favoritos. Hierbas de ‘zotea’: el cimarrón, la
albahaca y el poleo son esenciales en cualquier preparación del Pacífico. Achiote: especia que
se usa en diversas preparaciones para agregar color. Vinagre: “es la quinta esencia de la cocina
del Pacífico y es directamente proporcional a la biodiversidad de la región. Mi preferido es el de
plátano, porque le brinda un toque especial a las comidas”, asegura Miguel. Los ahumados: son
técnicas ancestrales que se usaban para la conservación, y dependiendo del ingrediente con el
que se hicieran, el sabor de los alimentos variaba. Lo que más le gusta preparar. Tapado:
plato tradicional hecho con ingredientes básicos, como carne de monte, pescado o aves.
Escabeche de atún: preparación que mezcla guisantes y hierbas del Pacífico con este
pescado. Reconocimientos. Premio Nacional de Gastronomía del Ministerio de Cultura en
2010 por presentar una receta producto de una investigación: ensalada de papaya verde, con
clorofila de cilantro cimarrón, crocante de yuca brava y almejas tumaqueñas.

Maura Orejuela de Caldas “Para mí siempre ha sido un orgullo mi cultura y el papel


de mis antepasados en la conformación de la cocina colombiana, porque nuestras
manos negras preparan una comida deliciosa”. En medio de la alegría que produce el
canto y el baile, Maura se destaca como una de las más reconocidas y mejores cocineras de la
comida tradicional del Pacífico. “Parece que a los asistentes de mis eventos les gusta el
‘corrinche’, porque yo trabajo cantando y bailando; tal vez eso es lo que hace que se
entusiasmen con lo que hago y mi comida les sepa mejor”, comenta al destacar que las
mujeres provenientes de este litoral colombiano siempre transforman los sentimientos en
canción y aman lo que

cocinan. ‘La negra


Maura’, como la llaman sus amigos, aprendió a cocinar desde los cinco años, en Guapi (Cauca),
de donde es oriunda. El primer plato que preparó fue la ‘otaya’, una especie de mazamorra
elaborada con leche y coco. Desde ese momento nació su amor por la cocina y, con el paso del
tiempo, aprendió más sobre los secretos culinarios de su madre y su abuela, y se fue
adentrando en la cultura gastronómica de su región. En Cali abrió su primer restaurante: Los
Secretos del Mar, donde, por cerca de 33 años, defendió los sabores de su tierra, posicionando
entre sus clientes platos con nombres folclóricos, como arrechera, tumbacatre o el arroz
‘putiado’. Hoy, después de haber tenido tres restaurantes, se dedica a transmitir su
conocimiento ancestral de la cultura del Pacífico en las aulas de importantes instituciones
educativas, como las escuelas gastronómicas de Occidente y Don Bosco en Cali, Ego Café en
Pereira y Verde Oliva en Bogotá. Además, es invitada especial como conferencista a diferentes
lugares. Sus ingredientes favoritos. Cebolla larga y ají dulce, los únicos aliños que usa en
sus preparaciones. Hierbas de ‘zotea’: chillangua (cimarrón), poleo, orégano grande y albahaca
negra. Piangua: molusco que se encuentra en los manglares. Lo que más le gusta
preparar. Arrechera: es un plato con gran variedad de mariscos, como camarones, calamares,
caracoles, almejas, langosta, cangrejo y camarón munchillá (de río). “Es una especie de cazuela
que al comerse, el cerebro se transforma en gloria”, comenta Maura. Levantamuertos: es un
plato similar a la arrechera, pero es seco y lleva menos mariscos; se sirve con arroz con coco y
tostadas de plátano. Tamal de piangua: es un plato exquisito, diferente a los tamales
tradicionales del interior, la masa se prepara con plátano. Chaguata: es un pescado blanco con
coco que puede comerse frío o caliente. Eventos en los que ha participado. Maura ha
llevado su ritmo y sazón del Pacífico a diferentes países, como Italia, Panamá, México y
República Dominicana. Este año está invitada como representante de la gastronomía
colombiana en Perú. Reconocimientos. Esta matrona del Pacífico ha ganado diversos
premios y ha sido condecorada en diferentes ocasiones por ser exponente de la cultura de este
litoral colombiano, y aunque no le gusta que le digan chef y prefiere que la llamen cocinera, las
escuelas de gastronomía Inteci y Ego Café le han concedido el título honorífico de chef por sus
conocimientos y aportes a la cocina tradicional.
Elsis María Valencia “Soy una cocinera empírica, que valora el trabajo en equipo. No
creo en los cocineros solitarios porque la cocina es sinónimo de comunidad en
nuestra región pacífica”. Foto: Bernardo

Peña. Durante toda su


vida, Elsis ha sido una cocinera nativa tradicional empírica y hace poco se profesionalizó,
porque considera que esta es una forma de continuar transmitiendo el saber que heredó de sus
antepasados y de animar a otras mujeres del Pacífico a que estudien y amplíen sus
conocimientos. Actualmente, trabaja en el SENA como instructora del programa de gastronomía
y, desde esta misma institución, lidera el proyecto ‘Fogones y comunidad’, que tiene como
objetivo la transferencia y metodología de la cocina tradicional que existe en el país. Esta
exponente de la cocina del litoral pacífico nació en Mosquera (Nariño), es hija de padre
afrodescendiente y madre de ascendencia española, lo que le permitió heredar los
conocimientos culinarios de diferentes razas. “En mi casa la cocina era un jolgorio. Mi padre es
un excelente panadero y dulcero, y mi madre grabó en mi memoria marcas de sabores, olores y
colores propios de mi región”. Desde los 23 años ha estado vinculada a la gastronomía, con el
servicio de catering, primero en colegios y en una entidad de Puerto Tejada, y más adelante
con la atención en entidades públicas de la ciudad de Cali. Desde hace tres años trabaja en el
SENA, enseñando cocina tradicional del Pacífico y cocina vallecaucana. Sus ingredientes
favoritos.Piangua, un molusco del manglar rico y nutritivo. Naidi: palma que produce unas
semillas con las que se puede hacer jugo o simplemente agregarle panela rallada o azúcar y
consumirlas en ‘pepiado’ (chupar la pepa). Milpezo: palma que sirve para elaborar un delicioso
chocolate. Chapil: palma que da un fruto como una especie de nuez. Chigua: una especie de
mazorca grande, con nueces adentro de color fucsia que deben prepararse para poder
consumirlas. Lo que más le gusta preparar. Sopa de costilla ahumada de cerdo: mezcla de
plátano, costillas y leche de coco. “Para nosotros los negros comer costillas de cerdo era un
deleite. Y ahumarlo fue un regalo español para nuestra cocina, y para hacerlo se ponen hierbas
de ‘zotea’ a las barbacoas de los fogones donde se preparan”. Tamales de pescado, camarón o
piangua: se elaboran a base de plátano. Eventos en los que ha participado. Elsis ha
participado como exponente de la cocina del Pacífico en diversos eventos en el ámbito nacional,
como en el Primer Encuentro de Cocina Tradicional de Cundinamarca y Bogotá, y en La
Fundación Escuela Taller de Bogotá. Ahora tiene una invitación para asistir a la Fundación
Escuela Taller de Buenaventura como ponente del proyecto de investigación que lidera:
‘Fogones y comunidad’. Reconocimientos. Elsis obtuvo el Premio Nacional de Cocinas
Tradicionales del Ministerio de Cultura 2013, con una reproducción de un plato de la cocina
ancestral del Pacífico: refrito, masa de chigua y costillas ahumadas de cerdo.

CONCLUSION

Los platos afrocolombianos característicos comparten una marcada similitud con


aquellos del centro de África. Además, están conformados por ingredientes que
abundan en las costas del Pacífico y el mar Caribe. La comida afrocolombiana
consiste predominantemente de mariscos, arroz, frijol, frutas y verduras.

Siguiendo la tradición del viejo continente, los platos suelen mezclar proteínas
con sabores dulces y picantes, todo en una sola olla. Por ejemplo, el arroz
afrodisíaco consta de arroz, coco, calamares, camarones y langostas.

De igual manera suelen consumirse en grandes cantidades los frutos tropicales.


El coco y el plátano son una parte importante de la gastronomía colombiana y el
chontaduro, fruto endémico de Colombia y Panamá, es consumido también en
jugos.

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