Anda di halaman 1dari 8

LAPORAN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI


Fermentasi Asam Asetat “Nata de Coco”
KP B

Rabu, 24 April 2019


Kelompok 9 :
Nurul Fuad (170116064)

Asisten Dosen :
Wichard Wongan (170115027)
Fernelya Prawoto (170115061)

Dosen :
Ardhia Deasy Rosita Dewi, S.TP., M.Sc.
Ruth Chrisnasari, S.TP., M.P.

PRODI BIOLOGI (BIOTEKNOLOGI)


FAKULTAS TEKNOBIOLOGI
UNIVERSITAS SURABAYA
2019
I. Tujuan Praktikum
1. Menentukan parameter fermentasi asam asetat dalam pembuatan nata de
coco
2. Menentukan berat hasil fermentasi nata berdasar variasi ureayang di
tambahkan

II. Dasar Teori


Air kelapa (Cocos nucifera) seringkali terbuang dan menimbulkan masalah
akibat aromanya yang kuat setelah beberapa waktu dibuang ke lingkungan.
Jumlah limbah air kelapa setiap hari jauh lebih besar dibanding jumlah yang
dimanfaatkan (Djajanegara, 2010). Pengolahan limbah air kelapa dapat
dilakukan secara sederhana melalui pembuatan nata de coco. Pembuatan
produk ini dapat membantu mengatasi timbulnya pencemaran limbah air
kelapa (Oedjijono, 1983).
Guna memanfaatkan limbah air kelapa tersebut, pada praktikum kali ini
dilakukan fermentasi asam asetat untuk pembuatan nata de coco dari air kelapa.
Nata de coco sendiri merupakan produk pangan berbahan dasar air kelapa.
Nata digunakan untuk menyebut pertumbuhan menyerupai gel atau agar - agar
yang terapung yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum di permukaan
media yang mengandung sumber karbon (gula), hidrogen, nitrogen, dan asam
(Hamad et al., 2011). Nata berupa selaput tebal yang mengandung 35 - 62 %
selulosa, berwarna putih keruh, dan kenyal. Selulosa yang dihasilkan selama
fermentasi adalah jenis polisakarida mikrobial yang tersusun dari serat - serat
selulosa yang dihasilkan oleh Acetobacte xylinum dan saling terikat oleh
mikrofibril (Sari et al.,2014).
Selama proses fermentasi, bakteri Acetobacter xylinum akan menghasilkan
karbondioksida sebagai hasil metabolisme (Hamad et al., 2011).
Karbondioksida tersebut akan menempel pada serat - serat polisakarida
ekstraseluler atau nata sehingga menyebabkan nata dapat terapung (Majesty
et al., 2015). Oleh karena itu, nata tidak akan terbentuk di dalam cairan media
melainkan terdorong ke permukaan media. Terbentuknya pelikel atau lapisan
tipis nata mulai terlihat setelah 24 jam inkubasi dan proses tersebut
berlangsung bersamaan dengan terjadinya proses penjernihan cairan pada
bagian bawah nata (Rizal et al., 2013).
Sel – sel Acetobacter xylinum menyedot glukosa dari larutan gula dan
menggabungkannya dengan asam lemak, membentuk suatu ‘prekursor’pada
jaringan sel bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa diluar
sel Acetobacter xylinum. Aktivitas pembentukan nata hanya terjadi pada
kisaran pH antara 3.5 – 7,5. Kualitas nata terbaik dan terbanyak mencapai pada
pH 5,0 dan 5,5 dalam media air kelapa dan pada suhu kamar. Menurut Widia
(1994) dikutip Novianti (2003) kualitas dan jumlah terbanyak dihasilkan pada
media air kelapa yang mempunyai pH 4,5 dan kondisi pH optimum untuk
pembentukan nata terjadi pada pH 4,0 pada media air kelapa.
Seperti selulosa alami pada umumnya, nata sangat baik untuk kesehatan
manusia. Nata mengandung serat pangan atau dietary fiber yang bermanfaat
dalam proses pencernaan makanan di usus halus serta penyerapan air di usus
besar (Setiaji et al., 2002). Manfaat yang terdapat dalam nata menjadikan nata
semakin digemari masyarakat sebagai campuran dalam hidangan pencuci
mulut sehingga banyak pula masyarakat yang memproduksi nata dalam
kemasan.
Dalam fermentasi kali ini kadar gula total di uji dengan total sugar tes
menggunakan phenol 5%, Uji Phenol-sulfuric acid (total sugar) merupakan uji
sederhana yang digunkaan untuk mengecek total karbohidrat yang ada dalam
suatu sampel. Karbohidrat yang dicek meruapakn semua jenis baik mono-, di-
, oligo-, dan polysakarida yang ada dalam suatu sampel larutan. Namun metode
ini sangat dipengaruhi jumlah karbohidrat yang ada, karena ada 1 molekul
glukosa saja yang lebih/kurang dari seharusnya (standar) akan mempengaruhi
hasil pembacaan yang didapatkan pada serapan 480nm (Nielsen S.S., 2010).

III. Skema Kerja


1. Pembuatan Medai Nata de Coco
250ml air kelapa tua
3gr Urea

30gr Gula

0,375gr yeast ekstrak

Dipanaskan hingga mendidih dan larut sempurna

Dibiarkan dingin

Di tambahan asam astetat glasial sampai pH 4,5

Di tambahkan 60ml kultur

Di inkubasi selama 2 minggu di ruang gelap


2. Pengukuran dry weight

Aluminium foil di bentuk seperti cawan

Ditimbang berat alfol


Nata
Di timbang beratnya
3. Pengukuran Nata
Nata

Di ukur diameter dan tebal dengan jangka sorong

Di ukur texture dengan texture analyzer

4. Pengukuran Total Sugar


1,5ml air nata

Disentrifugasi 11000rpm 30 menit

Supertanan

Di encerkan 2000x

0,2ml sampel
0,2ml phenol 5%
Di vortex
1ml Asam sulfat pekat
Di inkubasi suhu ruang 10 menit lalu vorteks
dan inkubasi lagi 20 menit

Di ukur di 488nm
IV. Hasil
1. Parameter Nata 2. Yield
Diameter : 61,597 mm Berat basah : 58,792 gr
Tebal : 16,033 mm 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑛𝑎𝑡𝑎
Yield Nata : x 100%
𝑣𝑜𝑙 𝑗𝑎𝑟
Tekstur : 453,333 cN 58,792 𝑔𝑟
: 83,333 𝑚𝑙 x 100%
: 70,298%
3. Total Sugar
Abs 488 : 0,619 Konsentrasi Gula :
Y = 0,01091x – 0,1 = 47,571 x 2000ppm
0,619 = 0,01091x – 0,1 = 95.142,071 ppm
X = 47,571 ppm

Total Sugar
180000
160000
140000
Konsentrasi (ppm)

120000 T0
100000 T akhir
80000
60000
40000
20000
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
jumlah Urea (gr)

Grafik 1. Grafik total sugar jumlah urea (gr) vs konsentrasi gula (ppm)

yield (%)
63.5
63
62.5
62
Yield (%)

61.5
61
60.5
60
59.5
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Urea (gr)

Grafik 2. Grafik pembentukan yield pada tiap konsentrasi urea


V. Pembahasan
Dari hasil praktikum didapatkan rerata nilai Dari grafik total sugar, pada T
akhir kadar Urea dengan kadar yang tinggi menghambat laju pengurangan gula
dalam media dimana pada Takhir jumlah gula rerata konsentrasi 3gr sebesar
127.400,2 ppm, urea 2 gr sebesar 124.014,7 ppm, dan urea 1gr sebesar
107.151,5 ppm. Sehingga dapat disimpulkan bahwa ration C:N dengan kadar
N yang lebih tinggi dapat menghambat pemakaian / konsumsi gula pada media
nata.
Pada penentuan yield berdasarkan grafik 2, didapati bahwa unsur N yang
tinggi membuat yeield yang didapatkan menjadi cukup besar, hal ini
dikarenakan unsur N dari urea berperan dalam membantu Acetobacter xylinum
dalam biosintetis selulosa membentuk layer-layer nata dimana unsur N ini
membuat layer semakin cepat terbentuk, menghilangkan kadar air dalam nata
sehingga nata yang didaptkan semakin berat yang menyebabkan yield juga
semakin besar (Hamad, 2013). Selain itu pemberian unsur N juga
mempengaruhi tebal Nata yang diperoleh dimaan semakin tinggi/banyak
pemberian sumber N dari urea maka nata yang dihasilkan juga semakin tebal.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa jumlah urea yang diberikan akan
menentukan seberasar besar nata yang didapatkan.
Pada grafik 2 pula diketahui bahwa pada urea konsentrasi 2gr terjadi
penurunan yield dari urea 1gr, seharusnya semakin tingggi kadar N dari urea
yang diberikan akan membuat yield yang didapatkan semakin besar (Hamad,
2013). Namun pada praktikum kali ini terjadi penurunan yield pada urea 2 gr,
hal ini bukan karena pengaruh penambahan urea, namun faktor lainnya yang
mempengaruhi pembentukan nata sehingga yield yang didaptkan lebih kecil
dari urea 1gr. Oleh karena itu yield yang menurun ini dapat diakibatkan oleh
kurang bagusnya pertukaran oksigen dalam pembentukan yield, selain itu pula
kemungkinan pH pada media yang kurang asam menyebabkan nata menjadi
terlambat terbentuk dan mengurangi kerja dari Acetobacter xylinum yang
menyebabkan nata terlambat terbentuk dan membuat nilai yield menjadi
menurun dibanding pemberian urea 1 gr.

VI. Kesimpulan
- Didapati parameter fermentasi nata de cocco jumlah gula total akhir sebesar
95.142,07 ppm
- Besar yield yang didapatkan berdasar perbedaan urea 1gr sebesar
61,75229%, urea 2 gr sebesar 60,11633%, dan urea 3gr sebesar
62,94707%.
VII.Daftar Pustaka
Djajanegara, I. 2010. Pemanfaatan limbah buah pisang dan air kelapa sebagai
bahan media kultur jaringan anggrek bulan (Phalaenopsis amabilis)
tipe 229. Jurnal Teknologi Lingkungan 11(3): 373-380.
Hamad, A., N. A. Andriyani, et al. 2011. Pengaruh Penambahan Sumber
Karbon Terhadap Kondisi Fisik Nata de Coco. Techo Volume 12
No.2: 74-77.
Hamad, A. dan Kristiono. 2013. PENGARUH PENAMBAHAN SUMBER
NITROGEN TERHADAP HASIL FERMENTASI NATA DE
COCO. MOMENTO. Vol 9 no.1: 62-65.
Nielsen S.S. (2010) Phenol-Sulfuric Acid Method for Total Carbohydrates. In:
Nielsen S.S. (eds) Food Analysis Laboratory Manual. Food Science
Texts Series. Springer, Boston, MA
Novianti ;Hendrizon; Pembuatan Nata de Soya dari Limbah Cair Pabrik Tahu,
Teknik Kimia Universitas Sriwijaya,2003, hal. 9-19.
Oedjijono. 1983. Pemanfaatan limbah air kelapa untuk pembuatan nata de
coco. Diakses pada 01 mei 2019,lewat
http://bio.unsoed.ac.id/sites/default/files/Pemanfaatan%20Limbah
%20Air%20Kelapa%20untuk%20Pembuatan%20Nata%20de%20
Coco-_0.pdf
Rizal, M.D., Pandiangan, D.M., Saleh A. Pengaruh dan Waktu Fermentasi
Terhadap Kualitas Nata de Corn. Jurnal Teknik Kimia No. 1, vol
19, Januari 2013.
Sari, M.T.I.P. 2014. Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun dan Bubuk Teh,
Kopi dan Coklat Terhadap Fermentasi Nata de Coco. Jurnal Biologi
Universitas Andalas 3(3): 202-206.
Setiaji Bambang, Ani Setyopratiwi, Nahar Cahyandaru. 2002. Peningkatan
Nilai Tambah Krim Santan Kelapa Limbah Pembuatan Minyak
Kelapa sebagai Substrat Nata de Coco. Indonesian Journal of
Chemistry,2002,2 (3),167-172
VIII. Lampiran
1. Kurva standar nessler

Kurva Standar Total Sugar


1.5
Absorbansi y = 0.0109x - 0.1
1
R² = 0.9922
0.5

0
0 20 40 60 80 100 120
Konsentrasi (ppm)

Gambar 8.1. Kurva Standar Total Sugar