Bab I

Pendahuluan
Terasi adalah suatu jenis penyedap makanan berbentuk pasta, berbau khas hasil fermentasi
udang, ikan, atau campuran keduanya dengan garam atau bahan tambahan lain. Negara-negara di
Asia Selatan dan Tenggara hampir semua memiliki produk ini yaitu hentak, ngari, dan tungtap di
India, bagoong di Filipina, terasi di Indonesia, belacan di Malaysia, ngapi di Myanmar, ka-pi di
Thailand (Thapa 2002). Menurut Sharif et al. (2008) terasi merupakan produk awetan ikan-ikan
kecil atau rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau
penumbukan, dan penjemuran. Beberapa penelitian yang mengisolasi bakteri asam laktat dari
terasi antara lain: isolasi bakteri asam laktat strain Staphylococcus piscifermentans produk udang
terfermentasi (cincaluk) (Hajar 2013), isolasi bakteri asam laktat yang berpotensi sebagai
probiotik berasal dari terasi udang (balacan) (Haitham 2017).
 BAB II
PERAN MIKROBA

Berikut adalah beberapa mikroba yang berperan dalam proses pengolahan fermentasi
terasi:
a. Bacillus sp.
Bacillus sp. merupakan jenis bakteri yang berbentuk basil/batang, bersifat Gram positif,
motil, katalase positif, oksidase negatif dan bersifat oksidatif-fermentatif (Cowan and
Steel, 1974). Keberadaan Bacillus sp. sangat diharapkan keberadaannya terutama untuk
proses fermentasi terasi udang, karena menurut Hommes (2012), bakteri jenis Bacillus
mycoides banyak digunakan sebagai starter dalam mempercepat proses fermentasi pada
berbagai bahan pangan

b. Staphylococcus sp.
Staphylococcus sp. merupakan bakteri yang berbentuk kokus, gram positif, nonmotil,
katalase positif, oksidase negatif dan bersifat fermentatif (Cowan dan Steel, 1974).
Hammer (2012) menyatakan bahwa Staphylococcus piscifermentans dapat dijadikan
sebagai fermenter pada bahan pangan karena dapat memunculkan rasa asam,
memperpanjang umur simpan, tingkat higienitas yang tinggi, membentuk tekstur dan
mempercepat perubahan warna pada pangan. Jones et al., (1998) berpendapat bahwa
Staphylococcus aureus merupakan penyebab utama penyakit matitis pada ternak.

c. Pseudomonas sp.
Pseudomonas sp. merupakan bakteri yang berbentuk basil, Gram negatif, nonmotil,
katalase positif, oksidase positif dan bersifat fermentatif (Holt et al., 1994).Menurut
Angayarkanni et al. (2005) Pseudomonas sp. memiliki sifat biocontrol yang dapat
menghambat pertumbuhan jamur yang bersifat patogen pada produk pangan. Selain itu ada
juga yang berpendapat bahwa Pseudomonas flourescents merupakan penyebab
pembusukan pada produk pangan (Irianto, 2006)

d. Erishipelothrix sp.
Erysipelothrix sp. merupakan bakteri berbentuk basil, Gram positif, motil, katalase positif,
oksidase negatif dan bersifat fermentatif (Holt et al., 1994). Holt et al (1994) menyatakan
bahwa bakteri ini secara luas terdistribusi di alam, dan biasanya terdapat pada mamalia,
burung dan ikan. Beberapa strain dapat bersifat pathogen pada mamalia dan burung.
Erysipelothrix rhusiopathiae merupakan jenis bakteri dalam perikanan laut, penyebab
penyakit yang masih belum dikenali, bakteri ini dapat bertahan dalam waktu yang lama
dalam lapisan lendir pada ikan (Wood, 1975). Namun berdasarkan pada Brooke et. al
(1999) menyatakan bahwa Erysipelotrix sp. tidak ada ditemukan pada ikan pada saat
ditangkap “kondisi aseptis”, namun kotak atau wadah yang digunakan untuk membawa
ikan, menjadikan penyebab utama dalam perpindahan Erysipelotrix sp. ke ikan.
e. Neisseria sp.
Neisseria sp. merupakan bakteri bersifat Gram negatif, berbentuk kokus, nonmotil, katalase
positif, oksidase positif dan bersifat fermentatif (Holt et al., 1994). Menurut Rahayu et al.
(1992) dalam Christanti (2006) menyebutkan bahwa Nesseria sp. merupakan jenis bakteri
yang ditemukan dan dapat tumbuh pada terasi. Namun Neisseria meningitidis merupakan
salah satu penyebab penyakit meningitis bagi yang menjadi inangnya (Gold et. al., 1978).

f. Listeria sp.
Listeria sp. merupakan bakteri bersifat Gram positif, berbentuk batang/basil, motil,
katalase positif, oksidase negatif dan bersifat oksidatif-fermentatif (Cowan dan Steel,
1974).Gomez et al. (2014) menyebutkan bahwa isolat Listeria monocytogenes merupakan
bakteri penyebab kerusakan pangan (food borne) dan bakteri ini banyak ditemukan pada
produk siap makan dan lingkungan pengolahan produk pangan yang tidak steril. Hal ini
diperkuat dengan CAC (2007) yang menyebutkan bahwa Listeria sp. selalu diasosiasikan
dengan kontaminasi pada beberapa jenis bahan pangan seperti susu, keju, daging dan
produk daging, sayur-mayur, produk perikanan dan produk pangan ready-to-eat.

g. Corynebacterium sp.
Corynebacterium sp. berbentuk basil, bersifat Gram positif, nonmotil, katalase dan
oksidase negatif, dan bersifat oksidatiffermentatif (Holt et al., 1994). Beberapa spesies dari
Corynebacterium sp. yang tidak bersifat pathogen digunakan sebagai fermenter skala
industri untuk pemproduksi asam amino seperti LGlutamate dan Llysine (Burkovski,
2008). Sehingga bakteri ini merupakan salah satu jenis bakteri yang dapat mempercepat
proses fermentasi pada terasi. Namun Corynebacterium pseudotuberculosis merupakan
salah satu spesies corynebacterium yang bersifat pathogen dan penyebab tuberculosis
(Coyle et al., 1990).