BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu kedekai merupakan susu olahan dari bahan nabati yaitu kacang kedelai, ada yang
mengatakan bahwa kandungan zat gizi susu kedelai dapat digunakan sebagai alternative untuk
susu formula bagi anak. Kedelai termasuk dalam famili Leguminosae, subfamili Papilinoideae,
genus Glycine, dan memiliki nama latin Glycine max. Kedelai merupakan tanaman merambat,
buahnya berbentuk polong dengan jumlah biji 1-4 butir per polong. Polong kedelai berwarna
kuning kecokelatan dan kulitnya berbulu bila sudah kering, polong mudah pecah dan
melentingkan bijinya. Di Indonesia, kedelai digolongkan berdasarkan umur dan warna bijinya.
Warna biji kedelai dibagi menjadi 4 macam, yaitu kuning, hitam, cokelat, dan hijau. Kedelai
yang biasa digunakan oleh pengrajin tempe sebagai bahan baku utama adalah kedelai kuning
perbedaan yang ada pada warna kedelai disebabkan oleh pigmen yang dikandungnya.
(Wirakusumah. 2005).
Kandungan zat gizi pada susu kedelai yang penting bagi tubuh adalah lemak nabati,
karbohidrat, serat, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin E, mineral, polisakarida,
isovlafon dan HDL. Lemak nabati sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia, serat sangat penting
untuk membantu pencernaan manusia agar lancar.
Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang
sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah
tangga. Banyak produk makanan yang dibuat dari bahan baku kedelai, di antaranya adalah susu
kedelai yang dibuat dari ekstrak kedelai.

1.2 Tujuan Percobaan

a) Mengetahui tahapan proses pembuatan susu kedelai dengan menggunakan kacang kedelai
b) Mengetahui pengaruh waktu pemanasan optimal yang diperlukan susu kedelai untuk
menjaga kualitas sari kedelai
c) Mengetahui pengaruh temperatur air pada penggilingan kedelai terhadap kadar protein
susu kedelai.
 BAB II

LANDASAN TEORI

Susu kedelai merupakan bahan makanan olahan dari kedelai yang diambil cairan hasil
ekstraksi protein dengan menggunakan air panas. Proses ekstraksi ini dilakukan untuk
memisahkan suatu senyawa dari bahan atau bahan dasarnya. Senyawa yang dimaksud disini adalah
semua senyawa yang terkandung dalam kedelai khususnya oemisahan lemak dan zat gizi lainnya
yang dibutuhkan untuk pembuatan susu dari kedelai. Kedelai merupakan komoditas pangan
penghasil protein nabati yang sangat penting karena gizinya, aman dikonsumsi, dan harganya yang
relatif murah dibandingkan dengan sumber protein hewani. Susu kedelai berwarna putih seperti
susu sapi dan mengandung tinggi protein nabati, rendah lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin.
Susu kedelai tidak mengandung laktosa atau gula susu, sehingga dapat diminum dengan
aman bagi anak-anak maupun dewasa yang tidak tahan terhadap laktosa pada susu sapi (Hartoyo,
2005). Kadar protein dan komposisi asam amino serta lemak dalam susu kedelai hampir sama
dengan susu sapi. Komposisi itu bergantung pada varietas kedelai dan cara pengolahannya. (Anam
Khoirul. 2012). Nilai gizi-nya mirip dengan susu sapi, mengandung serat kasar, tidak mengandung
kolesterol sehingga cukup baik bagi kesehatan, dan tidak mengandung laktosa sehingga dapat
dikonsumsi oleh penderita lactose intolerant. (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

2.1 Prinsip Dasar Pembuatan Susu Kedelai

Pada dasarnya pembuatan susu kedelai dilakukan dengan cara mengekstraksi (mengambil
sari kedelai) yang berisi lemak khususnya dan senyawa lain yang penting bagi tubuh kemudian
dibuat emulsi dengan pemanasan dan penambahan emulsifier serta bahan lain untuk
menghilangkan efek langu pada susu kedelai. Serta kedelai didasarkan pada pemanasan atau
pasteurisasi.

2.2 Kriteria Kualitas Susu Kedelai

Kualitas susu kedelai yang penting berdasarkan Standar Nasional Indonesai (SNI 01-3830-
1995) adalah sebagai berikut :
1. Kadar proteinnya minimal 3%
2. Kadar lemak minimal 3%
3. Kandungan total padatan 10%
 4. Kandungan bakteri maksimum 300 koloni per gram
5. Tidak boleh ada bakteri coli didalamnya
6. Warna normal, tergantung pada bahan tambahan
7. Tekstur normal (cairan encer pada kekentalan tertentu)
8. Aroma normal khas susu kedelai
9. Rasa manis tergantung bahan tambahan yang diberikan

Tabel 2.2 Standar Kualitas Mutu Susu Kedelai (SNI 01-3830-1995)

2.3 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Susu Kedelai

1. Kualitas kedelai yang digunakan
2. Proses pemanasan yang kurang lama akan menyebabkan tingkat kematangan susu
kedelai berkurang.
3. Proses ekstraksi
4. Pemberian bahan tambahan, akan mempengaruhi rasa susu kedelai.