MAKALAH TEKNIK PENGOLAHAN SUSU

PRODUK OLAHAN SUSU : DODOL SUSU

Dosen : Mochammad Sriduresta Soenarno, S.Pt, M.Sc

Oleh :

MIFTAHUL MUNIR

D14160042

MAYOR TEKNOLOGI PRODUKSI TERNAK

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Muchtadi et al. (2010) meyatakan bahwa susu merupakan bahan makanan

yang hampir sempurna dan didefinisikan sebagai hasil sekresi kelenjar susu
binatang yang menyusui anaknya (mamalia). Susu dari ternak sapi merupakan
susu yang paling banyak di konsumsi manusia. Susu mengandung zat kimia
organis atau anorganis berupa zat padat, air dan zat terlarut dalam air yang
meliputi protein, karbohidrat. Lemak, mineral, vitamin dan enzim (Marwal 2006).

Susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam
mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Air susu mengandung unsur-
unsur gizi yang sangat baik bagi pertumbuhan dan kesehatan. Komposisi unsur-
unsur gizi tersebut sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, seperti faktor
keturunan, jenis hewan, makanan yang meliputi jumlah dan komposisi pakan yang
diberikan, iklim, waktu, lokasi, prosedur pemerahan, serta umur sapi. Komposisi
utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu)
dan abu (Muharastri 2008).

Olahan berbahan dasar susu sangat beragam, dahulu orang banyak

mengenal susu bubuk manis dan susu kental manis dan sekarang produk olahan
susu yang paling populer adalah keju dan yoghurt. Selain itu juga ada dodol susu
yang merupakan produk olahan susu yang memiliki cita rasa khas. Dodol susu
merupakan makanan berupa gel yang terbuat dari campuran bahan tepung beras
ketan, beras, gula, dan bahan tambahan lainnya seperti buah, susu atau bahan
lainnya seperti penambahan bahan rasa seperti selai buah. Dodol susu juga
sebagai makanan tradisional di indonesia (Manik dan Eirry 2007)

Minat masyarakat yang masih kurang terhadap dodol susu, hal ini karena
masyarakat sudah lebih populer mengenal dodol manis seperti dodol garut. Dodol
susu sebenarnya memiliki cita rasa yang tak kalah enak dan yang paling penting
memiliki nilai gizi lebih tinggi karena terbuat dari bahan susu segar yang
mengandung kandungan gizi sangat baik.

Tujuan

Tujuan pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan

dodol susu dan manfaat baik mengkonsumsinya.
 BAB II

MATERI DAN METODE

Alat dan Bahan

 Susu  Panci anti lengket

 Tepung Beras  Spatula
 Tepung Ketan  Cetakan
 Gula  Kompor
 Selai Buah  Gas LPG

Prosedur

 Siapkan 1000ml susu segar

 Panaskan susu 800ml pada panci anti lengket
 Campurkan 60 gr tepung ketan, 40 gr tepung beras 200 gr gula dan 20
gram selai buah.
 Tunggu volume susu yang dipanaskan hingga tinggal separuh.
 Tambahkan perlahan campuran susu dengan bahan-bahan lain secara
perlahan sambil terus diaduk
 Campuran adonan tadi diaduk terus menerus dengan api kecil sampai
tiddak lengket
 Setelah adonan tidak lengkt, diangkat dari atas api kmudian didinginkan.
 Pemotongan sesuai ukuran dan dikemas.
 BAB III

PEMBAHASAN

Susu merupakan salah satu sumber protein hewani dengan kandungan gizi
yang cukup baik khususnya bagi anak-anak dalam masa pertumbuhan. Nilai
nutrisi yang tinggi menjadikan susu segar menjadi bahan panagn yang mudah
rusak jika tanpa pengolahan lanjutan. Pengolahan susu menjadi produk inovasi
selain bertujuan meningkatkan umur simpannya yaitu meningkatkan selera
masyarakat dalam mengkonsumsi susu. Produk olahan susu antara lain adalah,
susu pasteurisasi, susu kental manis, yoghurt, keju, mentega, dodol susu dll
(Chrisna 2016)

Dodol susu bukanlah produk baru bagi masyarakat. Namun banyak

masyarakat yang masih tabu untuk mengkonsumsi atau membuat dodol susu
tersebut. Padahal pembuatan dodol susu terbilang mudah dan menggunakan
bahan-bahan yang mudah di dapat. Tiga prinsip utama dalam proses pengolahan
dodol susu yaitu persiapan, gelatinasi dan pendinginan (Muharastri 2008). Prinsip
pembuatan dodol adalah meningkatkan kadar gula dan mengurangi kadar air
sehingga produk bisa lebih tahan lama.

Dodol tergolong makanan semi basah dengan kadar gula tinggi sehingga
dapat disimpan agak lama (1-3 bulan). Pembuatan makanan ini tidak sulit dan
dapat dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat pada rumah
tangga. (Syawal 2002). Pencampuran bahan-bahan dari pembuatan dodol harus
tepat dan hati-hati. Menurut Muharastri (2008) hal ini dimaksud kan agar tercipta
tekstur yang pas untuk dodol. seperti penambahan tepung ketan juga harus sesuai
takaran karena mengandung amilopektin yang berfungsi sebagai penambah
visikositas dan membantu proses gelatinisasi.

Menurut Marwal (2006) agar rasa dodol susu ini bisa bervariasi maka bisa
ditambahkan dengan selai ataupun sari buah – buahan dalam tahap pembuatan
dodo susu. Agar masyarakat lebih menyukai rasa susu yang terdapat pada dodol.
Karena adanya rasa yang bervariasi. Keunggulan dari produk dodol susu dengan
variasi rasa yang beragam adalah, selain memberikan tekstur, aroma dan rasa yang
unik, selai buah akan mengurangi bau amis yang ditimbulkan susu, sehingga
masyarakat yang kurang menyukai susu tetap dapat menikmati produk ini.

Warna dari dodol tetap tidak dapat berubah dari coklat tua. Menurut
Puspitasari et al. (2012) hal ini timbul karena reaksi pencoklatan terjadi pada gula
saat proses pemanasan. Proses ini akan menghilangkan komponen kimia yang
tergolong volatil dan akan memunculkan aroma khas karamel. Asam volatil yang
dimaksud adalah asam lemak diantaranya kaproat, kaprilat, dan kaprat yang
berasal dari kandungan lemak. Asam lemak (volatil) merupakan bagian dari lemak
(Syawal 2002)

Bahan utama dodol susu yang berasal dari susu segar memiliki banyak
manfaat. Dodol susu mengandung pottasium, kalsium, magnesium, protein,
vitamin B2, seng, tirosin dan zat besi. Zat-zat tersebut sangat berguna bagi tubuh
manusia seperti pertumbuhan tulang, memperkuat daya tahan tubu dan saraf,
mempercepat penyembuhan luka serta meningkatkan ketajaman penglihatan mata
(Achroni 2013).

Manfaat yang cukup banyak dan cara inovasi dodol susu dengan
menambhakan perasa buah-buahan akan meningkatkan daya suka masyarakat
dalam mengkonsumsi dodol susu terutama anak-anak. Inovasi dodol susu juga
secara tidak langsung dapat meningkatkan konsumsi protein hewani masyarakat
Indonesia melalui produk olahan susu.
 BAB IV

PENUTUP

Simpulan

Susu merupakan salah satu makanan yang dapat dijadikan sebagi produk
olahan pangan yang enak dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Pembuatan dodol
susu terbilang mudah dan menggunakan bahan-bahan yang mudah di dapat.
Dodol susu bisa ditambahkan dengan selai ataupun sari buah – buahan. Dengan
penambahan selai atau perisa buah dapat meningkatkan kesukaan masyarakat
dalam mengkonsumsi dodol susu yang bernilai gizi cukup tinggi.

Saran

Pembuatan dodol susu dengan aneka rasa diupayakan lebih ditingkatkan

lagi karena rasa buah pada pengolaha susu tidak hanya pada susu parteurisasi atau
susu UHT saja.
 DAFTAR PUSTAKA

Achroni.2013. Kiat Khusus Usaha Ternak Sapi Perah Skala Kecil. Jogjakarta(ID):

Trans Idea Publishing.

Chrisna. 2016. Identification of Perfectly Pasteurization Process by Total

Microorganisms and Levels of Protein and Lactose Content in Pasteurized

Milk Packed by Diary Industry and Home Industry in Batu City. Majalah
Kesehatan FKUB 3(3) pp.144–151

Manik dan Eirry S. 2007. Produk Olahan Susu. Depok(ID): Penebar Swadaya.

Marwal. 2006. Marketing: Edisi Ketiga.Yogyakarta(ID): UPP-AMP YKPN.

Muchtadi, Dwi, Suyanti. 2011. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Bandung(ID):

Alfabeta.

Muharastri Y. 2008. Analisis Kepuasan Konsumen Susu UHT Merek Real Good

di Kota Bogor.[Skripsi]. Departemen Ilmu Sosial Ekonomi Pertanian,

Fakultas Pertanian IPB

Puspitasari, Jannah, Syamsu.2012. Sintetis dan aplikasi faktis coklat dari minyak

jarak pagar. Jurnal Penelitian Karet.30(1): 54-64

Syawal, F. A. 2002. Evaluasi penambahan ekstrak Som Jawa (Talinum

paniculatumGaertn) terhadap kualitas dan cita rasa susu kambing dan susu
sapi. [Skripsi].Fakultas Peternakan. IPB Bogor.