PROTEIN

Minggu, 24 November 2013

MATERI KULIAH
PROTEIN
A. Pengertian protein
Protein adalah makromolekul atau polimer alam yang terbentuk dari polimerisasi asam
amino. Gabungan asam amino membentuk protein dengan ikatan peptida. Protein memiliki
gugus amina (NH2) dan gugus karboksil (COOH). Berdasarkan banyaknya asam amino dapat
dibedakan menjadi:
 Peptida, jika terdiri atas untaian pendek asam amino (2-10 asam amino).
 Polipeptida, jika terdiri atas 10-100 asam amino.
 Protein, jika terdiri atas untaian panjang lebih dari 100 asam amino.
Beberapa jenis protein antara lain:
 Glikoprotein yaitu protein yang mengandung karbohidrat.
 Lipoprotein yaitu protein yang mengandung lipid
Asam amino esensial adalah golongan asam amino yang harus tersedia dalam diet
karena tidak dapat disintesis oleh tubuh, Asam amino non-esensial adalah golongan asam
amino yang dapat disintesis oleh tubuh (dalam hati).

Asam Amino Esensial Asam Amino Nonesensial

 Isoleusin  Histidin  Alanin  Prolin

 Leusin  Treonin  Asparagin  Serin

 Lisin  Triptofan  Asam Aspartat  Tirosin

 Metionin  Valin  Sistein  Asam Glutamat

 Fenilalanin  Arginin  Glisin  Glutamin

B. Fungsi Protein
 Protein dalam tubuh digunakan untuk keperluan:
1. Pembentukan jaringan baru seperti: rambut, kuku.
2. Mengganti jaringan yang rusak seperti: pengelupasan mukosa usus.
3. Mengganti asam amino yang hilang misalnya lewat urin.
4. Mensintesis asam amino nonesensial dengan menggabungkan asam keto melalui
prosestransaminasi oleh hati.
5. Mensintesis molekul fungsional seperti; hormon, enzim, dan sebagainya.

C. Struktur Protein
Dua molekul asam amino dapat saling berikatan membentuk ikatan kovalen melalui
suatu ikatan amida yang disebut dengan ikatan peptida.

Berbagai struktur protein.

(a) Struktur primer
(b) Struktur sekunder
(c) Struktur tersier
(d) Struktur kuartener

D. Penggolongan protein
Jenis protein yang sangat beragam dapat digolongkan berdasarkan bentuk, fungsi, asal,
dan jenis monomernya.
1. Penggolongan protein berdasarkan bentuknya
Berdasarkan bentuknya, protein dikelompokkan menjadi protein serat dan protein globular.
a. Protein serat
Protein serat merupakan susunan rantai polipeptida dalam suatu lembaran yang panjang.
Protein seat menjalankan fungsi pertahanan luar karena merupakan komponen utama dari
lapisan kulit luar, rambut, bulu, kuku, dan tanduk. Protein serat juga berfungsi sebagai
penyangga kekuatan dan pemberi bentuk, seperti pada tulang, urat, dan lapisan kulit sebelah
dalam.
b. Protein globular
 Protein globular merupakan rantai polipeptida yang berlipat dengan rapat sehingga menjadi
bentuk bulat atau globular yang kompak. Protein globular dapat berupa enzim, protein dalam
darah, antibody, hormon, komponen membrane, dan ribosom.
2. Penggolongan protein berdasarkan fungsinya
Cara penggolongan ini penting untuk memahami peranan senyawa asam amino dan
protein dalam tubuh. Berdasarkan fungsinya, protein digolongkan sebagai berikut:
a. Enzim
Enzim merupakan protein globular yang memiliki aktivitas katalitik (berfungsi sebagai
biokatalis). Hampir semua reaksi senyawa organik dalam sel dikatalisis enzim. Lebih dari 2000
jenis enzim telah ditemukan di dalam berbagai bentuk kehidupan. Contohnya, ribonuklease
dan tripsin. Enzim memiliki daya katalitik yang sangat besar dibandingkan katalis sintetik dan
memiliki spesifikasi terhadap substratnya (satu enzim hanya bekerja pada satu substrat).
b. Protein transpor, yaitu protein yang mengikat dan memindahkan molekul atau ion spesifik.
Hemoglobin dalam sel darah merah mengikat oksigen dari paru-paru, dan membawanya ke
jaringan periferi. Lipoprotein dalam plasma darah membawa lipid dari hati ke organ lain.
Protein transpor lain terdapat dalam dinding sel dan menyesuaikan strukturnya untuk mengikat
dan membawa glukosa, asam amino, dan nutrien lain melalui membran ke dalam sel.
c. Protein nutrien dan penyimpanan, ialah protein yang berfungsi sebagai cadangan makanan.
Contohnya ialah protein yang terdapat dalam biji-bijian seperti gandum, beras dan jagung.
Ovalbumin pada telur dan kasein pada susu juga merupakan protein nutrien.
d. Protein kontraktil yaitu protein yang memberikan kemampuan pada sel dan organisme untuk
mengubah bentuk atau bergerak. Contohnya ialah aktin dan miosin, yaitu protein yang berperan
dalam sistem kontraksi otot kerangka.
e. Protein struktur, yaitu protein yang berperan sebagai penyanggah, filament untuk memberikan
struktur kekuatan atau proteksi. Contohnya ialah kolagen yaitu komponen utama dalam urat
dan tulang rawan. Contoh lain adalah keratin yang terdapat pada rambut, kuku, dan bulu
ayam/burung, fibroin yaitu komponen utama dalam serat sutera dan jaring laba-laba.
f. Protein pertahanan (antibodi), yaitu protein yang melindungi organisme terhadap serangan
organisme lain (penyakit). Contohnya adalah imunoglobin atau antibodi yang terdapat dalam
vertebrata, dapat mengenali dan menetralkan bakteri, virus, atau protein asing dan spesi lain.
 Fibrinogen dan trombin merupakan protein penggumpal darah jika sistem pembuluh terluka.
Bisa ular dan toksin bakteri juga tampaknya berfungsi sebagai protein pertahanan.
g. Protein pengatur, yaitu protein yang berfungsi mengatur aktivitas seluler atau fisiologi.
Contohnya ialah hormon seperti insulin yang mengatur metabolisme penyakit diabetes. Contoh
lain adalah hormon pertumbuhan dan hormon seks.
h. Fungsi lain protein
Banyak protein lain yang fungsinya tidak mudah diklasifikasikan. Misalnya monelin, resilin,
dan protein antibeku. Monelin merupakan suatu protein dari sejenis tanaman di Afrika yang
memiliki rasa sangat manis. Resilin merupakan protein pada persendian sayap beberapa
serangga yang bersifat sanagt elastis. Adapun protein antibeku terdapat dalam darah ikan di
Antartika. Protein ini melindungi ikan dari pembekuan.

3. Metabolisme Protein
 Tahapan pencernaan protein di dalam tubuh
a) Pencernaan protein di mulut
b) Pencernaan protein di lambung
Sel mukosa lambung yaitu sel parietal (Chief cell) mensekresikan asam lambung (HCl),
sedangkan sel zymogen mensekresikan proenzim pepsinogen. Proenzim pepsinogen oleh HCl
diaktifkan menjadi enzim pepsin. Protein setelah didenaturasi (dirusak) oleh HCl, kemudian
dihidrolisis oleh enzim pepsin menjadi peptida sederhana.
c) Pencernaan Protein di usus halus
Cairan pankreas mengandung proenzim trypsinogen dan chymotrypsinogen. Proenzim ini
diaktifkan oleh enzim enterokinase yang dihasilkan oleh sel-sel mukosa usus halus.
Proenzim trypsinogen diaktifkan menjadi enzim trypsin. Sedangkan proenzim chymotrypsin
diaktifkan menjadi enzim chymotrypsin. Enzim trypsin dan chymotrypsin berperan memecah
polipeptida menjadi peptida sederhana
d) Transport dan absorbsi asam amino
Setelah menjadi asam amino, selanjutnya diabsorbsi dengan cara difusi fasilitasi melalui
mukosa yeyenum dan ileum, lalu dibawa ke hati untuk di sintesis dan dilepas ke dalam sistem
sirkulasi.
 Asam amino yang terdapat dalam darah berasal dari 3 sumber, yaitu :
 Penyerapan melalui dinding usus
 Hasil penguraian protein dalam sel
 Hasil sintesis asam amino dalam sel maupun proses penguraian protein dalam hati.

 Metabolisme protein
a. Katabolisme protein
(Penguraian asam amino untuk energi) Proses ini berlangsung di hati. Terdapat 3 proses dalam
katabolisme protein, yaitu :
 Deaminasi
Suatu reaksi kimia pada metabolisme yang melepaskan gugus amina dari molekul senyawa
asam amino. Gugus amina yang terlepas akan membentuk amonia (NH3)
 Pembentukan urea oleh hati
Amonia akan disintesis menjadi uea. Pembentukan ura berlangsung di dalam hati. Urea yang
dihasilkan tidak dibutuhkan oleh tubuh sehingga dieksresikan oleh ginjal melalui urin.
 Oksidasi asam amino terdeaminasi
Bagian asam amino non-nitrogen yang tersisa disebut produk asam keto, akan disintesis
kembali menjadi bahan baku karbohidrat dan lemak, sehingga dapat dioksidasi di dalam tubuh
untuk menghasilkan energi.

b. Anabolisme protein
 Sintesis protein dari asam amino berlangsung di sebagian besar sel tubuh. Asam amino
bergabung dengan ikatan peptida pada rangkaian tertentu yang ditentukan berdasarkan
pengaturan gen.
 Transaminasi yang berlangsung di hati, merupakan sintesis asam amino nonesensial melalui
pengubahan jenis asam amino menjadi jenis lainnya. Proses ini melibatkan pemindahan satu
gugus amino (NH2) dari sebuah asam amino menjadi satu asam keto sehingga terbentuk satu
asam amino dan satu asam keto baru.
 Asam amino esensial dan nonesensial. Asam amino esensial tidak dapat disintesis oleh sel dan
harus didapat dari makanan. Sedangkan asam amino nonesensial dapat disintesis oleh tubuh.

Diposting oleh Unknown di 22.50 Tidak ada komentar:

Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke FacebookBagikan ke Pinterest

Beranda
Langganan: Postingan (Atom)
Arsip Blog

 ▼ 2013 (1)
o ▼ November (1)
 MATERI KULIAH

Tema Sederhana. Gambar tema oleh luoman. Diberdayakan oleh Blogger.
AKALAH LEMAK BIOKIMIA

MAKALAH

BIOKIMIA
“LEMAK”

Oleh:

AMSAR JAMBIA
P00341015003

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
2016

KATA PENGANTAR

Pertama tama penulis memanjatkan Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas
limpahan rahmat dan karunia_Nya penulis diberikan kesehatan dan kesempatan sehinnga
bisa meyelesaikan makalah biokimia ini tepat pada waktunya.

Tak lupa penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada berbagai pihak yang telah
membantu dalam penulisan makalah ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu sehingga
makalah ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya.

Di dalam makalah ini penulis menyadari banyak terdapat kekurangan. Oleh karena itu kritik dan
saran yang membangun sangat penulis harapkan agar menjadikan makalah ini lebih baik lagi. Penulis
berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.
 Kendari, 6 April 2016
Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.......................................................................................... i

DAFTAR ISI........................................................................................................ ii

BAB I

PENDAHULUAN............................................................................................... 1

A. LATAR BELAKANG.................................................................................. 1-2

B. RUMUSAN MASALAH.............................................................................. 2

C. TUJUAN PENULISAN ............................................................................... 2

BAB II

PEMBAHASAN.................................................................................................. 3
1. PENGERTIAN LEMAK.............................................................................. 3
2. STRUKTUR LEMAK................................................................................... 4-5
3. SIFAT FISIKA KIMIA LEMAK................................................................. 5-6
4. FUNGSI LEMAK......................................................................................... 6
5. SUMBER LEMAK....................................................................................... 6-8
6. PENCERNAAN, ABSORBSI, DAN TRANSPORTASI LEMAK............ 9-12
7. METABOLISME LEMAK........................................................................... 12-13

BAB III

PENUTUP............................................................................................................ 14

A. KESIMPULAN............................................................................................ 14

B. SARAN................................................................................................................ 14

DAFTAR PUSTA

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Lemak makanan adalah kandungan lemak yang terdapat dalam semua bahan
]
makanan dan minuman. Pada dasarnya, semua lemak itu baik karena lemak dibutuhkan untuk
menjaga kelangsungan hidup manusia. Peran lemak adalah menyediakan energisebesar 9
kalori/gram, melarutkan vitamin A, D, E, K, dan menyediakan asam lemak esensial bagi tubuh
manusia. Lemak mulai dianggap berbahaya bagi kesehatan setelah adanya suatu penelitian yang
menunjukkan hubungan antara kematian akibat penyakit jantung koroner dengan banyaknya
konsumsi lemak dan kadar lemak di dalam darah.

Makanan berlemak terdiri dari beberapa jenis. Berdasarkan struktur kimianya, dikenal lemak
jenuh, tidak jenuh tunggal, tidak jenuh ganda, dan lemak trans. Berdasarkan fungsinya di dalam
tubuh, lemak terbagi menjadi lemak struktural yang membentuk dinding sel, timbunan lemak
sebagai cadangan tenaga, hormon steroid, danlemak esensial yang tidak dapat dibuat oleh tubuh
manusia.

Secara garis besar, lemak terdapat dua bentuk, yaitu lemak padat yang berasal darihewan dan
lemak cair (minyak) yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Akan tetapi, minyaktumbuh-tumbuhan
dapat diolah menjadi lemak padat melalui proses hidrogenasi dan dapat menghasilkan lemak trans
yang berbahaya bagi kesehatan. Di dalam makanan, lemak dapat tampak secara langsung (visible)
maupun tidak langsung. Lemak tampak secara langsung, seperti misalnya
 pada babi, sapi, kambing, ayam, dan minyak goreng, sedangkan tidak tampak (invisible) biasa
terdapat di dalam biskuit.

Struktur kimia lemak dalam makanan pada umumnya berbentuk trigliserida, yakni perpaduan
antara satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Perbedaan asam lemak inilah yang
membedakan jenis dan sifat lemak. Asam lemak merupakan rangkaian atom karbon dengan ikatan
rangkap atau tidak rangkap dengan gugus karbon pada ujungnya. Makin banyak ikatan rangkap, maka
makin cair lemak tersebut di dalam suhu kamar. Asam lemak dengan ikatan rangkap dua atau lebih
tidak dapat dibuat di dalam tubuh manusia, karena itu disebut asam lemak esensial. Makin banyak
ikatan rangkap pada asam lemaknya, makin tidak jenuh lemak tersebut. Sebagai contohnya, asam
lemakomega-3 adalah asam lemak dengan 3 ikatan rangkap yang dimulai pada atom C nomor 5.

Berbagai penelitian menunjukkan hubungan erat antara jumlah konsumsi lemak dan
timbulnya penyakit jantung koroner. Lemak jenuh dapat meningkatkan kejadian penyakit jantung
koroner, sedangkan lemak tidak jenuh akan menurunkan kejadian penyakit jantung koroner. Lemak
tidak jenuh terbagi menjadi lemak tidak jenuh tunggal (asam oleat) dan lemak tidak jenuh ganda.
Lemak tidak jenuh tunggal terdapat di dalamminyak zaitun dan avocado. Lemak tidak jenuh ganda dari
tumbuh-tumbuhan terdapat di dalam minyak bunga matahari dan minyak kedelai, sementara yang
dari hewan terdapat di dalam minyak ikan. Konsumsi lemak tidak jenuh tunggal akan menurunkan
gejala penyakit jantung koroner seperti pada penduduk di daerah Mediterania, sedangkan konsumsi
lemak tidak jenuh ganda, khususnya minyak ikan akan menurunkan gejala penyakit jantung koroner
seperti pada orang Eskimo.

B. RUMUSAN MASALAH

Permasalahan yang akan dibahas dalam makalah ini adalah:

1. pengertian lemak

2. sebutkan klasifikasi lemak?

3. Bagaimana sifat fisik kimia?

4. apa fungsi lemak?

5. darimana saja sumber lemak?

6. bagaimana pencernaan, absorbsi, dan transportasi lemak?

7. bagaimana metabolisme lemak?

C. TUJUAN PENULISAN

Tujuan penulisan makalah ini adalah mahasiswa agar dapat :

1. agar mahasiswa dapat mengetahui pengertian lemak

2. agar mahasiswa dapat mengetahui klasifikasi lemak

3. agar mahasiswa dapat mengetahui sifat fisik kimia lemak

4. agar mahasiswa dapat mengetahui fungsi lemak

5. agar mahasiswa dapat mengetahui sumber lemak

6. agar mahasiswa dapat mengetahui cara pencernaan, absorbsi dan transportasi lemak

7. agar mahasiswa dapat mengetahui metabolisme lemak

BAB II

PEMBAHASAN

1. PENGERTIAN LEMAK

Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Carbon ( C), Hidrogen
(H), dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelaut
lemak), seperti petroleum benzne, ether. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada
suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang padat pada suhu
kamar disebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar disebut minyak.
Pengertian Lemak yang lainadalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan alkohol
organik yang disebut gliserol atau gliserin. Lemak yang dapat mencair dalam temperatur biasa disebut
minyak, sedangkan dalam bentuk padat disebut lemak. Seperti halnya karbohidrat, lemak tersusun
atas molekul C, H, dan O dengan jumlah atom lebih banyak. Lemak juga merupakan sumber energi
bagi tubuh, 1 gram lemak mengandung 9 kalori.Ketiga asam lemak dalam trigliserida dapat sama
macamnya disebut lemak sederhana (simple fat) dan dapat pula berbeda atau gabungan dari 2 asam
lemak berbeda disebut lemak campuran(mixed fat).

Lipid adalah suatu kelompok besar substansi biologik yang dapat larut dengan baik dalam
pelarut zat organik, seperti metanol, aseton, klorofom dan benzena. Sebaliknya lipid tidak atau sukar
alrut dalam air. Kelarutannya dalam air yang kecil disebabkan karena kekurangan atom-atom yang
berpolarisasi (O, N, S, P)

Asam lemak adalah asam karbonat dengan rantai hidrokarbon yang panjang dengan
rumus CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1-COOH. Sebagai komponen dari lipid, asam lemak terdapat pada
semua organisme. Asam lemak terutama berada dalam bentuk ester dengan alkohol, misalnya dengan
gliserol, spingosin atau kolesterol. Dalam jumlah kecil asam lemak ditemukan juga dalam bentuk tidak
teresterisasi, sehingga dikenal sebagai asam lemak bebas

2. KLASIFIKASI LEMAK
Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan

1 . Jenis-jenis Asam
 Sebagaimana pembahasan sebelumnya bahwa molekul lemak terbentuk dari gliserol dan tiga
asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam lemak
penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

a. Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya
berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat.

b. Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai
karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

2. Hidrolisis Lemak

Pada pembahasan ester telah dijelaskan bahwa reaksi pembentukan ester dari alkohol dengan
asam karboksilat disebut reaksi pengesteran (esterifikasi). Kebalikan dari reaksi esterifikasi disebut
reaksi hidrolisis ester.

R–CO–OH + R′ – OH ——-à R–C–OR′ + H2O

asam karboksilat alkohol ester

Dengan demikian, hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak.

Berdasarkan struktur kimianya :

a. Lemak sederhana (lemak & minyak)

b. Lemak majemuk (fosfolipid dan lipoprotein)

c. Lemak turunan (derivat lemak) asam lemak dan sterol

Berdasarkan Sumbernya:

a. Lemak hewani, yaitu lemak yang berasal dari hewan

b. Lemak nabati, yaitu lemak yang berasal dari tumbuhan

Berdasarkan konsistensinya:

a. Lemak padat

b. Lemak cair

Berdasarkan wujudnya:

a. Lemak terlihat

b. Lemak tak terlihat

 3. SIFAT FISIK KIMIA LEMAK
Lemak memiliki sifat-sifat antara lain seperti berikut.

1. Sifat Fisika Lemak

a. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, di antaranya disebabkan kandungan asam lemak
jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang
tinggi.

b. Lemak juga dapat memiliki sifat plastis. Artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat diempukkan
(cream), yaitu dilunakkan dengan pencampuran dengan udara. Lemak yang plastis biasanya
mengandung kristal gliserida yang padat dan sebagian trigliserida cair. Bentuk ukuran kristal gliserida
memengaruhi sifat lemak pada roti dan kue. Bila suatu lemak didinginkan, maka jarak antarmolekul
menjadi lebih kecil. Jika jarak antarmolekul tersebut mencapai 5 A°, maka akan timbul gaya tarik-
menarik antara molekul yang disebut gaya Van der Walls. Besar gaya ini hanya bisa dihitung pada
molekul yang berantai panjang, seperti asam lemak dengan massa molekul relatif tinggi.

Akibat adanya gaya ini, radikal-radikal asam lemak dalam molekul lemak akan tersusun berjajar
dan saling bertumpuk serta berikatan membentuk kristal.

Kristal lemak mempunyai bentuk polimer, yiatu α, β, β' (intermediate) yang masing-masing
memiliki sifat berbedabeda. Perhatikan sifat kristal lemak bentuk polimer α , β, dan β' berikut.

Tabel 1. Sifat Fisika Kristal Lemak

Bentuk polimer Sifat fisika Ukuran (μm)

α Rapuh, transparan, pipih 5

β' Jarum halus 1

β Besar-besar dan berkelompok 25 – 50, kadang-kadang

100

Bentuk polimer yang khas pada suatu lemak tergantung pada kondisi bentuk kristalnya itu,
dan perlakuan terhadap lemak tersebut. Jika lemak didinginkan, terbentuk kristal α yang segera
menghilang berubah menjadi bentuk yang halus (β' ). Pada beberapa lemak bentuk β' ini stabil,
tetapi dalam lemak lainnya kristal β' ini berubah menjadi bentuk intermediat dan akhirnya berubah
menjadi bentuk β yang besar.
 Kristal-kristal ini berbeda sifat dan titik cairnya sehingga mengakibatkan lemak mempunyai
beberapa titik lebur. Misalnya, tristearin dengan tiga bentuk polimer mempunyai titik cair 64,2 °C; 53
°C; dan 71,7 °C. Perbedaan titik cair ini menyebabkan lemak mulai mencair pada suhu 53 °C, yang
kemudian segera membeku kembali. Bila perlahan-lahan dipanaskan lagi, lemak akan mencair lagi
pada suhu 64,2 °C.

Perlakuan dengan perbedaan suhu dapat berperan dalam pembentukan kristal yang halus
atau kasar sesuai dengan tujuan yang diinginkan dalam industri pangan; misalnya untuk mentega
berbeda dengan untuk minyak salad, kembang gula, atau ice cream.

c. Titik Lebur Lemak

Pada bahan makanan terdapat berbagai jenis trigliserida. Oleh karena itu, titik lebur lemak
dan minyak berada pada suatu kisaran suhu. Lemak dan minyak juga mempunyai sifat tekstur dan
daya pembentuk krim yang bervariasi. Kekuatan ikatan antara radikal asam lemak dalam kristal
mempengaruhi pembentukan kristal. Hal ini berarti juga mempengaruhi titik cair lemak. Makin kuat
ikatan antar molekul asam lemak, makin banyak panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal.
Asam lemak dengan ikatan yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit, sehingga
energi panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal-kristalnya makin sedikit dan titik leburnya
akan lebih rendah.

Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat asam lemak, yaitu gaya tarik
antara asam lemak yang berdekatan dalam kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah
ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tidak jenuh. Makin panjang rantai C, titik
cair akan semakin tinggi.

Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Hal ini dikarenakan ikatan
antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat.

d. Bilangan Iodium

Bilangan iodium adalah suatu ukuran dari derajat ketidakjenuhan. Lemak tidak jenuh dengan
mudah dapat bergabung dengan iodium (tiap ikatan rangkap dalam lemak dapat mengambil dua
atom iodium). Bilangan iodium ditetapkan sebagai jumlah gram iodium yang diserap oleh 100 gram
lemak.
 Tabel 2. Bilangan iodium dari beberapa lemak dan minyak

Sumber Bilangan iodium

Minyak kelapa 8 – 10

Minyak jagung 115 – 127

Minyak wijen 79 – 90

Minyak kacang
130 – 138
kedelai

Lemak daging sapi 35 – 45

Lemak babi 50 – 65

Lemak unggas 80

Berdasarkan Tabel 2. bilangan iodium 130 untuk minyak kacang kedelai menunjukkan
derajat ketidakjenuhan yang lebih tinggi dibandingkan dengan minyak kelapa (bilangan iodium 8).

e. Bilangan Penyabunan

Bila lemak dipanaskan dengan alkali seperti natrium hidroksida, maka lemak pecah menjadi
gliserol dan garam alkali dari asam-asam lemak. Garam-garam alkali tersebut dinamakan sabun dan
prosesnya disebut penyabunan. Jumlah alkali yang dibutuhkan dalam reaksi penyabunan dinamakan
bilangan penyabunan.

2. Sifat Kimia Lemak

a. Oksidasi dan Ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Oksidasi
dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat
mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida; lemak atau hidroperoksida; logam-logam
berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn; logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil,
dan enzim-enzim lipoksidase
 Perhatikan reaksi oksidasi pada asam lemak berikut.

Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami
oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan
senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah
pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi
panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-
asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada
lemak.

Perubahan-perubahan selama oksidasi ini dapat diikuti dengan spektrofotometer ultraviolet

dengan absorpsi pada panjang gelombang 232 nm.

Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan
akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan
lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari
aluminium atau stainless steel. Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Bila minyak
telah diolah menjadi bahan makanan, pola ketengikannya akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi
mengurangi kecepatan timbulnya ketengikan, misalnya biskuit yang manis akan lebih tahan daripada
yang tidak bergula.

Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan
terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan kadang-kadang sengaja ditambahkan.

b. Hidrolisis Lemak

Lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak jika ada air. Reaksi ini dipercepat
oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat
penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Hidrolisis
sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada
mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak
goreng. Minyak yang telah terhidrolisis, menjadikan smoke point-nya menurun. Selama
penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus
dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik
mutunya.

.4. FUNGSI LEMAK

Beberapa fungsi lemak bagi tubuh antara lain sebagai berikut:

1. Melindungi tubuh dari perubahan suhu, terutama suhu yang rendah.
2. Melarutkan beberapa vitamin melalui proses kimiawi dalam tubuh.

3. Sebagai sumber energi.

4. Sebagai alat pengangkut vitamin yang dapat larut dalam lemak.

5. Lemak dapat melindungi organ jantung dan lambung.

6. Sebagai pelumas dalam saluran cerna untuk membantu mengeluarkan ampas makanan.

7. Lemak berguna untuk menyusun membran sel.

8. Sebagai bahan penyusun hormon serta vitamin.

9. Sebagai bahan penyusun empedu, hormon dan asam kholat

5. SUMBER LEMAK

Beberapa sumber lemak terbaik:

1. Buah Alpukat

Alpukat adalah buah yang memiliki kandungan tinggi lemak. Tetapi Anda tidak perlu
khawatir, karena selain daging buahnya yang gurih, alpukat memiliki mengandung lemak baik (HDL).
Kandungan lutein pada alpukat berkhasiat untuk membantu meningkatkan kualitas kesehatan mata
dan kandungan klorofilnya merupakan sumber antioksidan.

2. Kelapa dan Minyak Kelapa Murni

Kelapa merupakan sumber lemak yang bagus bagi Anda yang vegetarian.
Banyak mengandung vitamin K, E dan zat besi. Vitamin K bagus untuk pertumbuhan tulang dan
mempercepat kerja kalsium. Sementara vitamin E bagus untuk kesehatan kulit.

Minyak kelapa dapat menjadi pilihan terbaik sebagai menu makanan penutup yang sehat.
Meski kegunaan minyak kelapa masih terus dipelajari, tapi manfaatnya telah diakui ampuh sebagi anti-
bakteri, kaya akan vitamin K dan E dan zat besi. Beberapa riset bahkan mengindikasikan, minyak
kelapa dapat membantu manajemen berat badan, karena mengurangi stres pada sistem endokrin.

3. Mentega Shea

Shea (Vitellaria paradoxa) adalah jenis tanaman yang tumbuh di Afrika. Bijinya bisa diekstrak
untuk dimabil minyaknya dan dijadikan mentega yang tinggi kandungan vitamin E dan A yang bisa
berfungsi sebagai antioksidan.

4. Minyak Salvia

Terdengar asing di Indonesia karena memang hanya tuumbuh di daratan Meksiko dan
Amerika Selatan. Memiliki bunga seperti lavender. Karena warna dan bentuknya yang unik, salvia
biasanya hanya digunakan sebagai tanaman hias. Namun minyak astiri yang dihasilkan dari ekstraksi
salvia ternyata tinggi kandungan omega 3.
 5. Minyak Biji Anggur

Minyak hasil ekstraksi biji anggur menurut beberapa penelitian mampu menurunkan kadar
kolesterol jahat dalam tubuh.

6. Minyak Camalina

Termasuk jenis sayuran seperti kol dan brokoli. Minyak yang dihasilkan memiliki
kandungan lemak yang baik, vitamin E dan omega 3 yang tinggi. Bagus sebagai antioksidan.

7. Ikan (Salmon, sarden, herring, makarel dan tuna)

Beberapa jenis ikan mengandung lemak yang sangat baik bagi kesehatan. Salmon, sarden,
herring, makarel dan tuna adalah jenis ikan yang mengandung asam lemak omega-3. Lemak pada ikan
sangat dibutuhkan untuk membantu pertumbuhan, perkembangan fungsi otak, dan mengurangi risiko
penyakit kardiovaskular.

Asam lemak omega-3 juga dapat ditemukan pada tumbuhan laut seperti krill, alga,
beberapa tanaman dan minyak kacang. Asam lemak omega-3 dapat membantu mengurangi kolesterol
jahat (LDL), meningkatkan kolesterol baik (HDL), mengurangi peradangan dan mengurangi risiko
penyakit jantung, kanker dan diabetes tipe 2.

EPA (asam eicosapentaenoic) dan DHA (asam docosahexaenoic) adalah tipe asam lemak
omega-3 yang banyak ditemukan dalam minyak ikan untuk mengurangi resiko irama jantung abnormal
yang mengakibatkan kematian mendadak dan penyakit jantung, menurut hasil studi di University of
Maryland Medical Center.

8. Kacang-kacangan atau polong-polongan

Kacang-kacangan merupakan sumber nutrisi yang melindungi kesehatan Anda. Orang yang
makan kacang secara teratur berisiko lebih rendah untuk meninggal akibat serangan jantung dan
stroke ketimbang mereka yang makan sedikit, menurut studi di Harvard School of Public Health.

Kebanyakan jenis kacang-kacangan mengandungan tingkat kolesterol jahat (LDL) yang rendah
dan mampu meningkatkan kolesterol baik.

Kenari misalnya, mengandung asam lemak omega-3 yang melindungi Anda dari ritme jantung
abnormal yang mematikan dan pembekuan darah. Beberapa contoh jenis kacang yang mengandung
omega 3 adalah kacang tanah, kacang merah, almond dan kenari.

Kacang Macadamia. Macadamia merupakan jenis tumbuhan kacang yang banyak hidup di
daratan Australia. Minyak macadamia mengandung lemak baik yang mampu menurunkan kadar
lemak jahat dalam tubuh. Macadamia juga memiliki kandungan omega 3 dan vitamin E yang tinggi.

6. PENCERNAAN, ABSORBSI, DAN TRANSPORTASI LEMAK

a. Pencernaan Lemak oleh Tubuh

Makanan-makanan yang mengandung lemak dicerna oleh tubuh melalui serangkaian tahapan
panjang, baik secara mekanis maupun kimiawi.
 1. Rongga Mulut

Proses pencernaan lemak mula-mula terjadi di rongga mulut. Gigi melakukan fungsinya dalam
meremahkan dan menghaluskan lemak secara mekanis, sedangkan kelenjar air ludah yang terdapat
di bagian bawah lidah menghasilkan enzim lipase lingual yang berfungsi untuk meminimalkan ukuran
lemak agar lebih halus secara kimiawi.

2. Esofagus dan Lambung

Setelah dikunyah, makanan yang mengandung lemak akan ditelan dan melewati esophagus secara
cepat. Di bagian organ ini, lemak tidak sama sekali mengalami proses apapun. Ia hanya lewat untuk
kemudian masuk ke dalam lambung.

Di dalam lambung, lemak akan bercampur dengan bahan makanan lain untuk kemudian digiling secara
mekanis melalui gerak kontraksi lambung dan secara kimiawi melalui penambahan asam lambung
(HCl) yang diproduksi oleh dinding lambung.

3. Usus Halus

Proses pencernaan lemak yang sebenarnya terjadi di usus halus. Menyadari bahwa suatu zat
hanya dapat dicerna jika terlarut dalam air, sedangkan lemak atau minyak tidak bisa bercampur
dengan air, maka untuk dapat mencerna bahan satu ini proses emulsifikasi lemak mutlak diperlukan.

Proses emulsifikasi sendiri terjadi ketika lemak masuk ke usus dua belas jari. Masuknya lemak
ke organ ini, secara biologis akan membuat kantung empedu menghasilkan cairannya. Cairan yang
disekresikan hepatosit hati ini adalah zat yang mampu mengemulsikan lemak dan merubah ukurannya
menjadi 300 kali lebih kecil dari ukuran semula. Dengan bantuan enzim lipase dari pankreas, emulsi
lemak kemudian dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Keduanya akan bereaksi dengan garam
empedu untuk kemudian menghasilkan butir-butir lemak (micel) yang siap diabsorpsi oleh usus
kosong (jejunum) dan usus penyerapan (ileum).

Secara difusi pasif, butir-butir lemak akan diserap oleh membran mukosa di dinding usus
kosong dan usus penyerapan. Butir-butir lemak ini kemudian dibawa dan disalurkan melalui aliran
darah ke seluruh tubuh.

4. Usus Besar dan Anus

Orang dewasa umumnya dapat mencerna dan menyerap lemak maksimal 95% dari keseluruhan
makanan yang dikonsumsinya. Adapun 5% lemak yang tidak diserap akan mengalir menuju usus besar
untuk kemudian dikeluarkan dari dalam tubuh melalui feses.

b. Absorbsi lipid

Hasil pencernaan dari lemak akan diserap kembali ke dalam membran mukosa usus halus
dengan cara difusi pasif. Absorbsi ini paling banyak terjadi di jejenum. Untuk bentuk gliserol, asam
lemak rantai pendek (C4-C6), dan asam lemak rantai panjang (C8-C10) dapat langsung diserap menuju
aliran darah. Sedangkan bagi asam lemak dengan rantai panjang, monogliserida harus diubah menjadi
 trigliserida dahulu. Trigliserida dan lipida besar lainnya (kolestrol, fosfolipida) kemudian diabsorbsi
secara aktif dan menghasilkan kilomikron (jenis lipoprotein—alat angkut lipida). Kilomikron membawa
lipida ke jaringan – jaringan adiposa melewati limfe menuju ke darah.

Hasil Pencernaan Lipid Absorpsi

Gliserol Diserap langsung ke dalam darah

Asam lemak rantai pendek (C4-6)

Asam lemak rantai menengah (C8-10)

Asam lemak rantai panjang Diubah menjadi trigliserida di dalam sel-sel

usus halus
Monogliserida

Trigliserida Membentuk kilomikron, masuk ke dalam

limfe kemudian ke dalam darah
Kolesterol

Fosfolipida

Tabel : Penyerapan Lipid

c. Transportasi lemak
Di dalam retikulum endoplasma halus dari sel epitel usus, asam lemak bebas bergabung
dengan monogliserida membentuk trigliserida. Sintesis protein di sel epitel berfungsi untuk
mengemas trigliserida, fosfolipid dan kolesterol membentuk kilomikron.
Pada dasarnya kilomikron mengemulsi lemak sebelum masuk ke aliran darah. Proses
ini menyerupai kegiatan lesitin dan asam lemak usus halus dalam upaya mengemulsi lemak
makanan selama proses pencernaan.
Dalam absorbsi trigliserida dan lipida besar lainnya (kolesterol) yang terbentuk dalam
usus halus dikemas untuk diabsorbsi secara aktif dan ditransportasi oleh darah. Bahan bahan
ini tergabung dengan protein yang khusus dan membentuk alat angkut lipid yang dinamakan
lipoprotein.
Tubuh membentuk empat macam lipoprotein, yaitu kilomikron, low density
lipoprotein(LDL), very low density lippoprotein(VLDL), dan high density lippoprotein (HDL).
Lipoprotein yang mengangkut lemak dari saluran cerna ke dalam tubuh dinamakan
kilomikron. Kilomikron diabsorbsi melalui dinding usus halus ke dalam sistem limfe untuk
kemudian melalui duktus torasikus di sepanjang tulang belakang masuk ke dalam vena besar
tengkuk dan seterusnya masuk ke dalam aliran
darah.

7. METABOLISME LEMAK
 Lemak yang tidak segera diperlukan setelah absorbsi disimpan oleh tubuh dalam jaringan
adiposa. Bila diperlukan, lemak dikeluarkan dari tempat penyimpanan dalam hati diubah menjadi
gliserol dan asam lemak, bentuk yang paling mudahdapat digunakan dalam tubuh. Bila lemak terus di
metabolisme dalam hati maka akan terdapat ampas berupa zat keton yang hanya terbatas
penggunaanya. Kalau banyak dihasilkan di hati maka akn menjadi kalori dalam darah, dan hal ini
terjadi pada saat kelaparan karena tubuh tidak mempunyai sesuatu untuk digunakan selain dari lemak
di dalam jaringan adiposa.

Pencernaan : Lipase lambung menghasilkan sedikit hidrolisis lemak sehingga lipase

pankreas dan lipase usus memecah lemak menjadi gliserin dan asam lemak.

Absorbsi : Gliserin dan asam lemak oleh kakteal disalurka ke duktus dan masuk ke aliran
darah, kemudian dialirkan ke deluruh jaringan tubuh. Hati membantu mengoksidasi lemak dan
mempersiapkan untuk disimpan dalam jaringan, lemak dioksidasi untuk memberi panas dan tenaga
serta lemak yang disimpan mengandung vitamin A dan B. Produksi buangan hasil pembakaran lemak
dalam jaringan akan diekskresikan oleh paru-paru dalam bentuk air dan karbondioksida melalui kulit
dalam bentuk keringat, ginjal dalam bentuk urine serta saluran pencernaan dalam bentuk feases.

BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Berdasarkan pembahasan di dalam makalah ini, dapat disimpulkan bahwa lemak adalah
senyawa yang sangat berperan dalam tubuh. Di dalam melakukan perannya, lemak mengalami
beberapa proses yaitu pencernaan, penyerapan, transportasi dan ekskresi. Utilitas lemak tidak hanya
terbatas bagi manusia secara langsung, tapi juga untuk kebutuhan pangan. Namun, sejalan dengan itu
kelebihan dan kekurangan kandungan lemak dalam tubuh dapat menimbulkan gejala negatif bagi
tubuh. Oleh karena itu, kebutuhan lemak dalam tubuh harus diseimbangkan dengan beberapa
alternatif salah satunya adalah gaya hidup sehat.

2. SARAN

Penulis menyarankan kepada pembaca agar menjaga keseimbangan nutrisi yang masuk ke
dalam tubuh. Karena ketika nutrisi yang masuk di dalam tubuh itu berlebih atau kurang, maka akan
berdampak pada tubuh.. Mulailah melakukan gaya hidup sehat dari sekarang.