BASIC

COFFEE
CLASS
History of Penggembala kambing dari Ethiopia
menemukan kopi saat melihat kambing

Coffee
gembalaannya menjadi enerjik setelah
memakan sejenis cherry merah.

1696 Kopi masuk ke Indonesia dibawa oleh Belanda dari

Malabar, India menuju Batavia karena gagal ditanam di
India.
1884 Angelo Moriondo menciptakan mesin espresso yang
memiliki kontrol steam dan air yang melewati biji kopi.
1901 Luigi Bezzera menyempurnakan desain mesin espresso
dan dari situlah espresso mulai dikenal.
Arabica vs Robusta
Arabica :
• Bentuk biji : lonjong
• Karakter rasa : flavorful, fruity, acid
• Jumlah kafein maksimal 1.5% berat biji
• Harga lebih mahal dari Robusta
• Tumbuh di dataran tinggi, > 1000mdpl
Robusta :
• Bentuk biji : bulat, besar
• Karakter rasa : bitter, nutty, high body
• Jumlah kafein 2.8-3% berat biji kopi
• Harga lebih murah, sehingga banyak
digunakan di kopi instan
• Tumbuh di mana saja
• Robusta berasal dari kata “Robust”
yang berarti kuat bertahan
• Lebih tahan terhadap hama

Peaberry :
• Sering disebut sebagai kopi lanang
• 1 buah cherry hanya memiliki 1 biji kopi
• Biji lebih bulat
Coffee Journey
• Petani menanam pohon kopi, memetik, sortir dan proses
buah kopi hingga menjadi biji kopi mentah (green beans).
• Biji kopi dikirim ke roasters untuk disangrai/dipanggang.
• Roasters memanggan dengan profil yang dirasa
memaksimalkan karakter beans tersebut, dan menjualnya
ke café atau coffee shops.
• Barista di coffee shops membuat kopi dengan parameter
yang dirasa memaksimalkan karakter beans, hingga
dapat tercipta secangkir kopi.
Coffee Beans Processes

Dry Semi Washed

or Washed or
Natural Wet Hulled
Dry / Natural :
• Metode tertua
• Petik, sortir, sebar dan jemur, dibiarkan kering
• Cenderung fruity
• Rawan jamur

Washed :
• Bertujuan menghilangkan seluruh daging buah
sebelum mengeringkan kopi
• Petik, sortir, depulper, fermentasi, dicuci, dijemur
• Cenderung lebih asam, kompleks, clean

Semi washed :
• Populer di Indonesia
• Giling basah / wet hulled
• Petik, sortir, depulper, pengeringan hingga 30-
35%, hull, pengeringan kedua
• Warna khas hijau rawa
• Cenderung rendah asam, body yang tinggi,
woody, earthy, spice, tobacco
Roasting
Adalah proses memanggang biji kopi mentah (green
beans). Proses ini mampu mengeluarkan rasa yang
terkandung dalam green beans, sekaligus merubah tekstur
menjadi kering dan crunchy.
Coffee Flavour

Faktor :
• Varietas dan jenis
• Geografis lokasi kebun
• Metode roasting / Roasting level
• Metode brewing
Brewing Variables
Faktor :
• Brewing ratio
• Brewing temperature
• Grind size
• Freshness of coffee
• Water quality
• Turbulence / Agitation
Espresso
• Dibaca es-pre-so, bukan ex-pre-so – ialah ekstrak kopi
• Volume 30ml kurang lebih 5ml
• Dibuat dengan mesin espresso
• Brew Ratio 1:2 atau 1:2.5
• Waktu ekstraksi 20 hingga 30 detik
 • Ambil dan bersihkan portafilter lalu timbang dan tare
out.
• Isi dengan ground coffee dari grinder lalu timbang
hingga mencapai berat yg diinginkan.

Espresso • Levelling – perataan.

• Tamping – kurang lebih tekanan 15kg.

Workflow
• Bersihkan sekeliling basket, telinga dan leher portafilter.
• Pulling shot.
Cara membuat kopi tanpa mesin espresso •
Biasa disebut juga sebagai filter coffee •
Manual
Pour over, Immersion •
Brew